Examen

INSTITUTO TECNOLGICO
SUPERIOR
"VICENTE LEN"
Latacunga Ecuador
TELFONOS
RECTORADO 2811810 COORDINACIN 2812981- 0999206800
COD. 01
Jambonett
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

AREA DE COCINA: Cocina caliente.
Bol, tabla, cuchillo, cuchareta, sartn y
UTENSILLOS:
horno.
Jugosa, apetecible, dorada, relleno en
SENSIBILIDAD:
vista, y muy condimentada.
TIPO DE RECETA ESTANDAR: X COMPLEMENTARIA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Farsa 100 Gr COD. 01-001
Pierna de pollo 2 Unid Deshuesadas.
Sal/pimienta c/n
Hilo de bridar c/n
PROCEDIMIENTO
- Salpimentar las piernas de pollo e introducir la farsa (o relleno) en el y lo bridamos
con hilo.
- En un sartn colocamos un poco de aceite y procedemos a sellar la pierna para luego
hornear a 180C por 20 minutos.
METODO DE CONSERVACION: En refrigeracin.
OBSERVACIONES: Se los puede hacer tambin con unas pechugas de pollo o alas.
Dir.: Calle Belisario Quevedo N. 5-01 entre General Maldonado y Padre Salcedo Correo
Electrnico: r.vicenteleon@institutos.gob.ec
SUPERIOR
"VICENTE LEN"
Latacunga Ecuador
TELFONOS
COD. 01-001
Farsa
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

UTENSILLOS: Bol, tabla, cuchillo, cuchareta y sartn.
Espesa, jugosa, apetecible y sabor
SENSIBILIDAD:
definido a championes.
TIPO DE RECETA ESTANDAR: COMPLEMENTARIA: X
Championes 60 Gr Repicados
Cebolla perla 20 Gr Brunnoise.
Clara de huevo 1 Unid
Crema de leche 20 Gr
Vino blanco 15 Ml
Sal/pimienta
PROCEDIMIENTO
- En un sartn con un poco de mantequilla saltear los championes junto con la cebolla,
agregar la crema de leche, el vino y dejarlo al fuego por unos minutos
- Rectificar con sal pimienta y agregar el huevo retirando el sartn del fuego.
- Reservar.
OBSERVACIONES: Es un relleno ideal para pollo.
SUPERIOR
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Latacunga Ecuador
TELFONOS
COD. 01-002
Salsa de vino blanco
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

Bol, olla, batidor de varilla, cucharn,
UTENSILLOS:
esptula y cuchillo.
Fresca, lisa, homognea, sabor definido,
SENSIBILIDAD:
aroma a vino y un color blanco oscuro.
TIPO DE RECETA ESTANDAR: X COMPLEMENTARIA:
Leche 1000 Ml
Vino blanco 250 Ml
Roux 250 Gr
Mantequilla 125 Gr
Harina 125 Gr
Cebolla claveteada 1 Uni. Pinchar la cebolla con 10-12 clavos de olor e
introducir el laurel.
Cebolla perla 1 Uni.
Laurel 1-2 Hojas
Clavos de olor 10-12 Uni.
Nuez moscada 2 Gr
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
- Colocar en una olla la leche hasta hervir, cebolla claveteada por 10 minutos y retirar,
agregar roux batiendo constantemente para que no se forme grumos.
- Incorporar nuez moscada, vino blanco y rectificar sabores.
- Reservar.
METODO DE CONSERVACION: Se puede mantener refrigerado.
OBSERVACIONES:
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Latacunga Ecuador
TELFONOS
COD. 01-003
Patatas noisette
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

Bol, tabla, sacabocados, tamizador,
UTENSILLOS:
cuchillo, olla y sartn.
SENSIBILIDAD: Cilndricas, apetecibles, doradas y suaves.
Patatas grandes 3 Unid. Noisette.
Aceite de oliva 20 Ml
Sal/ pimienta C/n
PROCEDIMIENTO
- En una olla blanquear las patatas por 8 minutos.
- Colocar las patatas blanqueadas en un sartn y saltear con aceite de oliva.
- Sazonar y rectificar las patatas con sal y pimienta.
- Reservar.
METODO DE CONSERVACION: Patatas blanqueadas en refrigeracin.
A la hora de saltear se puede agregar alguna especia para aromatizar y
OBSERVACIONES:
mejorar su sabor.
SUPERIOR
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Latacunga Ecuador
TELFONOS
COD. 01-004
Pur de melloco
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

Bol, tabla, tamizador, cuchillo, olla y
UTENSILLOS:
prensador de papas o pasapur.
Ligero, apetecible, color amarillo oscuro,
SENSIBILIDAD:
sabor definido y cremoso,
Melloco 12 Unid. Lavados.
Mantequilla 15 Gr
Leche 20 Ml Caliente.
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
- Hervir y cocinar por 10 minutos los mellocos con sal para eliminar la baba que posee.
- Prensar los mellocos en un bol.
- Incorporar mantequilla y leche al melloco aplastado y mezclar.
- Rectificar el pur con sal y pimienta.
Se puede agregar ciertas especias y para controlar su sabor se puede
OBSERVACIONES:
aadir nuez moscada.
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Latacunga Ecuador
TELFONOS
COD. 01-005
Vegetales rostizados
FECHA: 09/08/2017 PAX: 1

UTENSILLOS: Bol, tabla, pyrex y cuchillo.
SENSIBILIDAD: Dorados, crujientes y aroma fresco.
Pimiento rojo 1 Unid Cuadrados de 2 x 2 cm.
Pimiento verde 1 Unid Cuadrados de 2 x 2 cm.
Cebolla perla 1 Unid Cuadrados de 2 x 2 cm.
Tomillo 10 Gr
Aceite de oliva 30 Ml
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
- Precalentar el horno a 200 C.
- En el molde para hornear colocar las verduras.
- Rociar aceite de oliva sobre las verduras y mezclar ligeramente.
- Agregar sal y pimienta.
- Rostizar sin tapar el molde por 30 minutos.
- Retirar del molde y servir.
Los vegetales deben cocinarse a temperatura alta para que se doren,
OBSERVACIONES:
pero sin estar sobre cocinados.
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Latacunga Ecuador
TELFONOS
Melloco
El melloco es un es la nica especie del gnero mono tpico Ullucus, perteneciente a la

familia Basellaceae. Es una planta herbcea originaria de la regin andina de Sudamrica.
Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur
andina del Per, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.
Tiene mucho muclago, un tipo de fibra que lo hace hipocalrico y da sensacin de

llenura, as como de la papa, pero con menos caloras. Ayuda a mantener la lnea.
Consumir mellocos con limn y sal es un buen snack para la tarde, en particular para
deportistas o para quienes buscan mantener el peso.
El melloco es uno de los alimentos ms tradicionales en nuestra alimentacin. Este

tubrculo cuenta, en diferentes proporciones, con agua, protenas, almidn, carbohidratos,
un poco de grasa, fibra cruda y azcar.
Adems aporta 360 caloras por cada 100 gramos y 23 miligramos de vitamina C.
La sustancia gomosa del melloco es apetecible para unos y es rechazado por otros. En las
comunidades indgenas y campesinas es apreciado por su alto contenido de protenas,
carbohidratos, vitaminas y sus beneficios para la salud. Este producto tradicional andino
es ingrediente de muchas recetes. Por eso, en el Ecuador es el segundo tubrculo en
importancia despus de la papa. En el mercado los hay alargados, redondos, rojos,
blancos, con pintas rojas, amarillas.
Los sitios de produccin son Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

Chimborazo y Caar con al menos 800 hectreas. En el resto de provincias, el cultivo casi
ha desaparecido o se siembra en parcelas pequeas para autoconsumo.

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El melloco es un es la nica especie del gnero mono tpico Ullucus, perteneciente a la

Tiene mucho muclago, un tipo de fibra que lo hace hipocalrico y da sensacin de

El melloco es uno de los alimentos ms tradicionales en nuestra alimentacin. Este

Los sitios de produccin son Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

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