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La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos como Aspergillus y Penicillium que puede contaminar granos y otros alimentos. Puede afectar la salud humana y animal, causando lesiones renales e incluso cáncer. Otras micotoxinas como la ocratoxina B son menos comunes y tóxicas. La enfermedad de las vacas locas se transmite cuando consumen piensos con proteínas animales defectuosas llamadas priones, pudiendo afectar también a humanos. Los nitrofuranos son antibiótic
La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos como Aspergillus y Penicillium que puede contaminar granos y otros alimentos. Puede afectar la salud humana y animal, causando lesiones renales e incluso cáncer. Otras micotoxinas como la ocratoxina B son menos comunes y tóxicas. La enfermedad de las vacas locas se transmite cuando consumen piensos con proteínas animales defectuosas llamadas priones, pudiendo afectar también a humanos. Los nitrofuranos son antibiótic
La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos como Aspergillus y Penicillium que puede contaminar granos y otros alimentos. Puede afectar la salud humana y animal, causando lesiones renales e incluso cáncer. Otras micotoxinas como la ocratoxina B son menos comunes y tóxicas. La enfermedad de las vacas locas se transmite cuando consumen piensos con proteínas animales defectuosas llamadas priones, pudiendo afectar también a humanos. Los nitrofuranos son antibiótic
La ocratoxina A conocida tambien como (OTA) es basicamente una
micotoxina producida por el metabolismo secundario de muchas especies de hongos, como del Aspergillus y Penicillium que son unas especies filamentosas. Los metabolitos caracterizados son la ocratoxina B, ocratoxina C, y ocratoxina Como se dijo las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos o mohos, en especial por Aspergillus y Penicillium, los cuales son ubicuos y su potencial de contaminacin, ya sea en productos alimenticios como en piensos alimenticios o alimentos para animales, es muy alto. Es as que la ocratoxina A, el compuestoprincipal, se ha encontrado en ms de 10 pases de Europa y Estados Unidos. Por otro lado la ocratoxina producida por Aspergillus parece estar limitada por ciertas condiciones de humedad y temperatura, pero apesar de ello algunas especies de Penicillium pueden producir ocratoxina a temperaturas inferiores a los 5C. Segn algunas investigaciones la ocratoxina A se ha encontrado en ciertos granos como el maz, la cebada, el trigo y la avena. Por otro lado se ha encontrado en muchos otros productos alimenticios, sin embargo, la presencia de la ocratoxina B es menos comn. Restos de ocratoxina A han sido detectados en los tejidos de cerdos en mataderos, y queda demostrado que bajo condiciones experimentales, este tipo de residuos an pueden ser detectados en los tejidos de los porcinos un mes despus de haber sido expuestos a esta peligrosa toxina. Tambien la salud humana podria verse afectada, ya que los efectos toxicolgicos de la ocratoxina A han sido evaluados en estudios experimentales usando animales, donde todos los animales estudiados hasta ahora han sido susceptibles a la ocratoxina A administrada por va oral, pero en distintos grados. Altas concentraciones de ocratoxina A mostraron efectos y cambios en los riones, otros rganos y en los tejidos. Sin embargo slo se verificaron lesiones renales a niveles de exposicin idnticos a los que ocurren ambientalmente. Aun a pesar de los experimentos realizados se pudo comprobar que en alimentos para animales niveles tan bajos como 200 g/kg tuvieron un efecto negativo, producindose cambios renales durante el transcurso de 3 meses en ratas y cerdos. En algunos casos que presentan nefropata inducidos por ocratoxina A se presentan por lo general en cerdos y aves de corral. Mientras que por otro lado la ocratoxina A es teratognica en ratones, ratas y hamsters La ocratoxina B, es mas rara en encontrarse como contaminante natural, la misma que es menos txica; asimismo las dems ocratoxinas nunca han sido descubiertas en productos naturales Por tanto el potencial nefrotxico real de la ocratoxina A ha sido bien documentado en base a estudios experimentales hechos en alimentos para animales a niveles de 200 g/kg, causando nefropata en cerdos y ratas. Sin embargo, respecto al consumo total de ocratoxina A por el ser humano no ha sido aun determinado de manera real, tal es asi que hoy en da no existe evidencia de que la ocratoxina A est relacionada con enfermedades humanas. Proteina animal - Prion Uno de los contaminantes mas temidos en los piensos alimenticios de origen animal es la protena animal que provoca la Encefalopata Espongiforme Bovina o tambin conocida como la "Enfermedad de las Vacas Locas", que se refiere a un proceso que afecta al ganado bovino, que produce una degeneracin progresiva del sistema nervioso central del animal, conllevando a que el animal parezca estar en un estado de desequilibrio total. Bsicamente esta enfermedad trata de una especie de intoxicacin lenta en la que sistematicamente se van depositando cierto tipo de sustancias particularmente en las neuronas del cerebro y mdula espinal de la vaca, lo cual afecta su funcin normal. Estas sustancias son protenas animales defectuosas ingeridas de piensos alimenticios, llamadas priones, y que el organismo de los rumiantes no puede eliminar, debido a que estos no estn habituados a alimentarse con productos de origen animal,por lo que la naturaleza no ha anticuerpos sobre ellos en este sentido, al contrario que con otras especies que no se ven afectadas como los buitres. Se sabe que la causa principal de esta enfermedad es una protena a la que se ha llamado "prin", la cual consiste de una partcula an ms pequea que un virus, constituyndose en un agente infectante no habitual y que tiene cierto parecido al agente responsable de la enfermedad que afecta a las cabras y ovejas: el "scrapie" o prrigo lumbar. Se sabe ademas que este "prin" es muy resistente a los mtodos convencionales de desinfeccin. Por tanto las vacas se contagian al comer piensos elaborados con restos de otros animales, sin embargo no se ha detectado el contagio de las vacas enfermas a sus cras ni a otras vacas. Se podra decir que esta enfermedad podra afectar al ser humano ya que en 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy rara enfermedad llamada "variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob". esta enfermedad guardaba cierta similitud al proceso que haca enfermar a las vacasproduciendo tambien una degeneracin progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se especulaba que las personas enfermaron al comer productos procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopata espongiforme. Existe entonces el riesgo de contagiarse los seres humanos, ya que se sabe que segn la evidencia cientfica actual confirma que la enfermedad lleg a los bvidos a travs de los piensos que coman, pues en la elaboracin se utilizaban restos de otros animales; como restos de ovejas, de cabras y tambin de otras vacas. De este modo se piensa que las y personas que se alimenten de vacas enfermas podrian llegar a desarrollar, al cabo de un tiempo, esta variante de la mortal enfermedad. Se sabe por estadstica la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob afecta generalmente a personas mayores entre 50-75 aos, de manera espordica, sin embargo con la nueva variante aparecida de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, parece afectar a personas ms jvenes como a partir de los 29 aos. En el Reino Unido se ha dicho que esta enfermedad tambin tendra la capacidad de transmitirse a travs de la sangre y sus derivados, obtenidos de personas que hayan ingerido "priones", y por ello se ha comenzado a prohibir el uso de sangre de donantes ingleses para los bancos de sangre en toda Europa. Por el momento no se dispone de ningn tratamiento contra la enfermedad, por ende lo ms importante es aplicar un sistema de prevencin. Se sabe ademas que la enfermedad tarda un largo tiempo en desarrollarse en las vacas, tal es asi que antes de los 30 meses de edad contraen la enfermedad. De este modo al parecer seria seguro en este momento, que la carne consumida de animales jvenes con edad inferior a los 2 aos no transmitiria el mal, pudiendo usarse esta para el consumo humano. Por este motivo Autoridades Sanitarias Europeas han implementado un programa de vigilancia y de seguimiento continuo para evitar que animales adultos sean destinados al consumo humano, y ademas se han iniciado programas intensivos de deteccin de los animales enfermos, para proceder a su sacrificio y de este modo retirarlos de la cadena alimentaria. Tambin se ha prohibido utilizar derivados y restos animales para la elaboracin de los piensos destinados a la alimentacin del ganado vacuno, buscando de este modo reducir la aparicin de nuevos casos. Se sabe tambin que la harina de pescado utilizada en la elaboracin de piensos, podra contener el "prion", producto de la presencia de aves en la elaboracion de este material, para lo cual se ha implementado en la legislacin europea una tolerancia de cero, para la presencia de este elemento en este tipo de productos. por otro lado en Espaa, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha aplicado la normativa de la UE, que consiste en que a todos los animales de las especies bovina, ovina y caprina, de edad superior a los 12 meses, se les retiran en el matadero los tejidos y rganos que pueden entraar riesgo para la salud, tales como el crneo con encfalo y ojos, amgdalas y mdula espinal. Por otro lado tambien se debe aclarar que segun las investigaciones realizada, se puede asegurar que la leche de vaca y sus derivado no transmiten la enfermedad de las vacas locas. Nitrofuranos Los nitrofuranos se han constituido de un tiempo a esta parte como un contaminante peligroso presente en algunos alimentos, que bsicamente comprenden a un grupo de antibiticos que han sido usados ampliamente hace un tiempo atrs en la produccin y crianza de vacunos, cerdos, pollos, pescado y camarones e incluso se llego a usar en medicina humana. Se han realizado muchos estudios sobre estos agentes antimicrobianos sintticos a finales de los aos 80 y comienzos de los 90, donde se han probado que estas sustancias pueden ser metabolizados rpidamente luego de su administracin, formando residuos perdurables, es decir forma metabolitos o compuestos secundarios, los cuales podran ser detectados en los tejidos de animales tratados con este tipo de antibiticos. Durante el estudio sobre la naturaleza de estos los compuestos qumicos y sus metabolitos, se los ha clasificado como compuestos genotxicos, de los que no se ha podido establecer lmites residuales mximos debido mas que nada a la carencia de datos o por que la informacin toxicolgica que se obtuvo durante los estudios no ha sido suficiente como para poder establecer una cifra de Ingesta Diaria Permisible. Por tanto con toda la informacin disponible al respecto se considera peligroso cualquier exposicin a estas sustancias, que podra afectar la salud humana, por lo que son controladas con tolerancia cero. As mismo en la mayora de los pases, se ha prohibido el uso de nitrofuranos para la crianza de animales, los cuales posteriormente son usados en la produccin de alimentos, debido a motivos de salud pblica y seguridad, motivado por el alto potencial carcinognico de cualquiera de estos compuestos principales o de sus metabolitos. Se debe establecer ademas que existen 4 principales nitrofuranos qumicos, que incluyen principalmente a la Furazolidona, Furaltadona, Nitrofurantoina y Nitrofurazona. Dichos antibiticos producen o se descomponen en productos secundarios, constituidos por metabolitos altamente estables, los cuales tienen un largo tiempo de residencia en los tejidos crnicos, lo cual podra indicar la presencia de nitrofuranos, a pesar que en el alimento analizado no se encuentren residuos de estos elementos. Tambin se sabe que en la produccin y comercio de productos de origen pesquero, se ha recibido informacin del Servicio de Inspeccin Chino, la puesta en vigor de una nueva poltica acerca de exmenes contra la presencia de esta antibitico Nitrofurano y sus residuos, en especial a la semicarbazida presente en la harina de pescado. Como se sabe la harina de pescado es un producto elaborado sobre la base de materias primas silvestres (ancoveta), en la que no existe posibilidad de uso de nitrofuranos en su procesamiento, por lo que aparentemente la presencia de SEM no debera ser un problema para este producto. La International Fishmeal and Fishoil Organization (IFFO), informo que en algunas envos de harina de pescado a China se detecto la presencia de algunos componentes relacionados con los nitrofuranos, en especial del compuesto llamado semicarbazida (SEM), el cual se considera como un metabolito, el cual se une a las protenas del alimento y generalmente proviene de la droga denominada nitrofurazona. De este modo para controlar de algn modo la tolerancia de SEM, las autoridades chinas han establecido el limite de este contaminante en harina a 1.0 ppb, debiendo en caso se supere este limite, retornar al puerto de origen. Nitrito de Sodio Bsicamente los nitritos son aniones de sales inorgnicas, siendo las ms importantes el nitrito de sodio y de potasio. Qumicamente se puede decir que se trata de la forma natural del ciclo del nitrgeno durante el proceso de fijacin del nitrgeno, que luego se convierte a nitrato, constituyndose en uno de los principales nutrientes de las plantas. Los nitritos se clasifican en el grupo 2A del IARC, siendo considerados cancergenos para el ser humano, por la formacin endgena de los N-nitrosocompuestos. Se dice as mismo que la absorcin de los nitritos y nitratos vara de acuerdo a la especie, siendo relativamente alta en seres humanos y ratas pero ms baja en rumiantes. Segn estudios se sabe que en ambos casos estas sustancias son absorbidos por el estmago y la parte superior del intestino. En el caso de los rumiantes, se dice que slo alrededor del 10-20% de los nitritos y nitratos presentes en el rumen pasan a la sangre como nitrito, mientras que el resto de los nitritos y nitratos es metabolizado por los microorganismos a amonaco. Recordar que el amonaco es utilizado por la microflora ruminal o se elimina como gases durante el proceso de eructacin y el resto es absorbido directamente en la sangre. Cuando existe agua contaminada y en consecuencia altos niveles de nitrato son ingeridos, la conversin microbiana normal de nitrato a nitrito y la asimilacin posterior a la absorcin puede saturarse resultando en un exceso de nitritos absorbidos y por consiguiente se forma la metahemoglobina. Ahora cuando se llega a absorber el nitrito, este se distribuye rpidamente en el plasma con una rpida unin a los eritrocitos. Y posteriormente el nitrito cuando est en niveles normales es metabolizado a nitratos en los animales. En el caso de los humanos, perros y cerdos pequeos, este nitrato es concentrado desde el plasma a la saliva, donde las bacterias presentes en la parte de atrs de la lengua logran reducir aproximadamente el 20% de la secrecin de nitrato a nitrito, lo cual finalmente es ingerido en el estmago. Recordar ademas que los nitratos tambin son secretados en el intestino. Por otro lado sealar que en el caso de los rumiantes, el nitrato es reducido a nitritos y amonaco por microorganismos del estmago. RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Se dice que podra existir ciertatransferencia de residuos de nitritos en los tejidos animales, sin embargo, debido a la rpida excrecin de nitritos y nitratos, el riesgo de que se produzca la acumulacin en los tejidos animales y productos de origen animal se considera relativamente bajo. por tanto debemos conocer que como uso general el nitrito de sodio, se emplea como un aditivo qumico que se usa muy frecuentemente para preservar productos derivados de carnes y fiambres, a pesar que se sabe que podra provocar cncer en los animales de laboratorio, pues segn un estudio se indica que un alto porcentaje de los animales a los que se les suministr nitrito de sodio contrajeron cncer en el sistema linftico que finalmente les provoc la muerte, existiendo la posibilidad que tambin tenga el mismo efecto en los seres humanos, segn el anuncio de autoridades sanitarias norteamericanas. Se sabe que el nitrito de sodio est presente en un 7% de los alimentos que se consumela poblacin en Estados Unidos. Adems un 10% de la carne de vaca que se vende en estados Unidos lleva aadidos como sustancia preservante nitritos, as como tambin gran parte de de toda la carne de cerdo. Tambin se sabe que en el caso de productos como la harina de pescado, podra encontrarse estas sustancias si se emple nitrito de sodio como preservante de la materia prima. Histamina: Aminas Biognicas La generacin de este contaminante se debe a las deficientes condiciones de manejo y almacenamiento del pescado previo a su procesamiento para la elaboracin de la harina de pescado, es decir ese tiempo de almacenamiento genera aminas biognicas que ocasionan importantes daos en los consumidores finales de ese producto como las aves, lo cual afecta directamente los niveles productivos. La harina de pescado por ser un producto de origen animal, posee grandes ventajas y desventajas. Su ventaja principal es su alto valor protesico, sin embargo tambin se deben tener en cuenta algunos otros indicadores de calidad de la harina de pescado, como es la presencia de aminas biognicas, que se generan producto de la descomposicin proteica, con caractersticas biotoxicolgicas, y presencia o ausencia de perxidos. La degradacin basicamente se inicia al momento de la captura del pescado, generando cambios fsicos y qumicos, inicialmente ocurriendo la ruptura, ablandamiento, prdida de lquido y cambio de coloracin. Ademas qumicamente las macromolculas tienden a descomponerse por la accin enzimtica bacteriana, lo cual produce algunos cambios como: las protenas sufren una hidrlisis parcial, ocurre formacin de polipptidos y aminocidos, los cuales posteriormente son degradados enzimaticamente por la aminodecarboxilasa, que actua como un potente catalizador para la transformacin de los aminocidos en aminas biognicas.
Ademas tambien se produce una transformacin a otros
componentes no deseados como son el amonaco y metano. Por otro lado las materias grasas a su vez sufren tambin procesos parciales de hidrlisis, generando cidos grasos, perxidos, hidroperxidos y algunos otros compuestos orgnicos de cadena corta En el siguiente cuadro se muestra la relacin de aminocidos y las aminas biognicas que generan: De este modo podemos concluir que el trmino aminas biognicas (AB) se aplica a una serie de compuestos que se originan o se forman como consecuencia de la descarboxilacin de los aminocidos. Dichas aminas son productos orgnicos de bajo peso molecular, los cuales pueden clasificarse de acuerdo a su estructura qumica tanto en compuestos alifticos, aromticos y heterocclicos. Mencionar ademas que la degradacin proteica se puede producir por accin de las amino descarboxilasas producidas naturalmente por microorganismos, mediante el proceso de descarboxilacin microbiana. La degradacin bacteriana entonces consiste en que los microorganismos, bajo condiciones favorables pueden desarrollar una actividad enzimtica sobre los aminocidos presentes en el tejido muscular y visceras de los peces, lo que provoca que acten las amino descarboxilasas que producen finalmente la descarboxilacin del aminocido y formacin de la aminacorrespondiente, de acuerdo ala tabla anterior, mediante la eliminacin del grupo carboxilo. Tambin es importante sealar que en los sistemas enzimticos la temperatura juega un rol importante ya que influye directamente en forma favorable en la produccin de aminas biognicas y por ende contribuye en la aceleracin del proceso de descomposicin de los alimentos. Adems, las aminas biognicas no pueden ser destruidas durante el subsiguiente proceso de coccin, por lo tanto ocurre lo mismo que en el caso de las micotoxinas, las cuales no tienden a desaparecer, a pesar de someterlos a tratamientos trmicos. Se dice tambin que una amina biognica puede tener distinto efecto, dependiendo de la especie que la consuma, de acuerdo a esto la histamina podra ser ms txica en la alimentacin de peces que al utilizarla en animales mayores como cerdos. Tambin se sabe que no todas las aminas biogenicas seran dainas para el metabolismo animal, ya que en el caso de la espermina y la espermidina, estos tendran efectos beneficiosos, porque actan como estimulantes del metabolismo. Por otro lado la tiramina, histamina, fenetilamina y agmatina, si resultaran ser nocivos, de acuerdo a las cantidades en que se encuentren presentes. Se sabe que de llegar este compuesto a los humanos mediante su ingestin, causa distintos efectos, como cambios en la presin sangunea, cefalea e incremento atpico en el trnsito intestinal de los seres humanos. Aflatoxina B1 Antes que nada debemos saber que las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el Aspergillus, que se refiere a un moho, el cual necesita una temperatura mnima de 10 a 12C para desarrollarse y producir micotoxinas, siendo 25C la temperatura optima para la produccin de este tipo de toxinas. Pues para profundizar mas sobre la naturaleza de este contaminante, podemos decir que las aflatoxinas son producidas especficamente por el Aspergillus flavus y el Aspergillus paraciticus, siendo en la actualidad algo de 18 tipos distintos de aflatoxinas que se conocen, siendo la B1 el tipo mas toxico y la M1, la cual es un metabolito hidratado de la B1, que se ha logrado detectar en la leche y en la orina de los animales. La peligrosidad de estas toxinas radica en que son de naturaleza sumamente cancergenas, teratognicas y mutagnicas, atacando directamente sobre el higado y los riones. Esta micotoxina la encontramos en distintos productos, que ofrecen las condiciones para su desarrollo como son cereales como el maiz, sorgo, trigo arroz y oleaginosas como el mani, canola, coco, girasol y tambien el algodon; todos ellos representan sustratos principales donde se desarrolla este tipo de micotoxina. Tambien se puede encontrar en la industria productora de piensos alimenticios como la harina de pescado, donde debido a la humedad alta de este producto podra provocar el crecimiento de mohos toxignicos del tipo Aspergillus, que finalmente producirn Aflatoxinas del tipo B1. De este modo las Aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus tales como el A. flavus, A. parasiticus y el A. nominus. Se debe considerar que el crecimiento de los mohos y la consecuente produccin de toxinas dependen de muchos factores que contribuyen a su desarrollo como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa, e incluso la presencia de microflora competidora. Es muy comn que las aflatoxinas se encuentren en muchos productos agrcolas, tales como en semillas de algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos donde se han encontrado altos niveles de contaminacin, sin embargo en otros cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada se comprob que los niveles de contaminacin son mas bajos ya que la presencia de aflatoxinas es menos frecuente. Como ya se menciono la humedad contribuye al desarrollo de estas micotoxinas, por lo que las condiciones climticas influyen en su presencia, siendo las zonas tropicales mas optimas para la formacin de aflatoxinas, pero tambin pueden producirse en zonas con clima ms templado. Las clases de aflatoxinas son varios, tal es asi que se han identificado al menos 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las ms frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Sobre todos estos tipos de aflatoxina resaltar que la aflatoxina M1 es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1, secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con B1, por ejemplo podria tratarse del caso de animales que consumieron harina de pescado con aflatoxina B1, siendo la cantidad de M1secretada proporcional a la cantidad de B1 ingerida. Sealar tambien que el Comit Mixto (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios calificaron a las aflatoxinas como potentes carcingenos para los seres humanos, sin embargo consideraron que no exista suficiente informacin para establecer una cifra exacta del grado de exposicin tolerable, limitandose tan solo en recomendar que se rebajen al mnimo las ingestas para reducir el riesgo potencial de esta micotoxina. Dioxinas y PCBs Las Dioxinas, y los PCBs forman parte de los 12 contaminantes orgnicos persistentes (COP) reconocidos internacionalmente. Tanto las dioxinas como los PCBs similares a dioxinas que los animales ingieren son bioacumulables y por lo tanto estar presentes en todos los productos de origen animal para la alimentacin humana, o tambin de manera indirecta cuando se consume productos de animales que se alimentaron con productos contaminados con estas sustancias, como es el caso de los piensos de harina de pescado. Tanto las dioxinas como los PCBs poseen propiedades qumicas y caractersticas de riesgo parecidas, sin embargo sus fuentes de emisin son distintas. Se debe considerar que las dioxinas son ms txicas que los PCBs, no obstante las cantidades de PCBs emitidas hacia el medio ambiente son varias veces superiores. Las Dioxinas bsicamente son compuestos qumicos que en su forma natural, siempre han existido en ciertos niveles en procesos naturales que se daban en volcanes, sin embargo, tambin suelen formarse como resultado de ciertos procesos industriales, como por ejemplo durante la incineracin de plasticos de PVC que contienen cloro, quema de madera o cualquier otro material que ha sido tratada con cloro, etc. Las Dioxinas son consideradas como sustancias nocivas para la salud del ser humano, ya que la ingesta de productos alimenticios contaminados con dioxinas produce cncer y cambios en el comportamiento neurolgico, asi como alteraciones en el aprendizaje. Asi mismo en el animal puede causar alteraciones en la piel, daos renales llegando incluso a producir incluso la muerte. Por tanto las dioxinas se producen principalmente como subproductos no intencionados de una serie de procesos qumicos, asi mismo esta presente casi en todos los procesos de combustin, como erupciones volcnicas e incendios forestales. Tambin se debe considerar que los suelos y los sedimentos son depsitos considerables de dioxinas dada la persistencia de estos elementos en el medio ambiente. La principal via de afectacin del ser humano por estas sustancias es mediante el consumo de alimentos contaminados con dioxinas, siendo los productos derivados del pescado y otros productos de origen animal la principal fuente de exposicin a travs de las dietas. Los PCBs son parte integrante de un grupo de compuestos qumicos orgnicos clorados creados por el hombre, los cuales son considerados altamente peligrosos por ser persistentes en el medio ambiente y ademas al igual que las Dioxinas son bioacumulables en los seres vivos, dicha acumulacin se da en los tejidos grasos, motivo por el cual se les denomina lipof'ilicas. Los PCBs son productos qumicos producidos intencionalmente que en el campo de la manufactura se han venido utilizado en una serie de aplicaciones o productos industriales como selladores, aditivos para pinturas, lubricantes, refrigerantes, transformadores ycapacitores, etc.; sin embargo; hay varios pases que han prohibido su uso; por otro lado tambin pueden originarse al quemar plstico de uso comn como PVC o utensilios de plstico, lo cual da lugar a la formacin no solo de PCBs, sino tambin de las ya mencionadas dioxinas y furanos, compuestos tambin muy peligrosos y nocivos para la salud del ser humano. Una de las fuentes ms significativa de PCBs en los productos alimenticios podria darse cuando los peces absorven este contaminante del ambiente donde habitan debido principalmente a la presencia de depsitos de PCBs en los sedimentos marinos y fluviales y los lodos de los puertos, constituyendo un peligro para los consumidores de productos elaborados a partir de estas especies. Qumicamente hablando las dioxinas son un tipo de compuestos orgnicos tricclicos halogenados que comprende un grupo de 75 congneres policloro-dibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policloro- dibenzo-furanos (PCDF). De este grupo de compuestos se considera a 17 congneres como causantes de riesgos toxicolgicos. Mientras que los bifenilos policlorados PCBs, son un grupo de 209 congneres diferentes que se clasifican en dos categoras de acuerdo a sus facultadestoxicolgicas, donde 12 de ellos tienen propiedades toxicolgicas similares a las de las dioxinas, por lo que se les conoce con el nombre de PCBs similares a las dioxinas (DL-PCBs), mientras que los otros PCBs, no similares a las dioxinas, presentan una toxicidad inferior, debido a que cuentan con un perfil toxicolgico diferente (NDL-PCBs). Tratamiento como peligro en la elaboracin de harina de pescado Tanto las Dioxinas como los PCBs son considerados en el anlisis de peligros del HACCP como peligros qumicos segn su categora, mientras que segn su naturaleza se maneja del siguiente modo: Presencia: Cuando se toma el control del producto o la materia prima y sta ya viene contaminada con dioxinas, metales pesados, etc. Generacin: Cuando la materia prima esta bajo nuestro control y la formacin de algn compuesto qumico se da durante el proceso productivo. Ejemplo: Generacin de dioxinas por secado FAQ. Los limites de accin y de rechazo de estas sustancias se especifican en el apndice GMP+ BA1 Normas de los Productos.