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La Ocratoxina

La ocratoxina A conocida tambien como (OTA) es basicamente una


micotoxina producida por el metabolismo secundario de muchas
especies de hongos, como del Aspergillus y Penicillium que son
unas especies filamentosas. Los metabolitos caracterizados son la
ocratoxina B, ocratoxina C, y ocratoxina
Como se dijo las ocratoxinas son producidas por varias especies
de hongos o mohos, en especial por Aspergillus y Penicillium, los
cuales son ubicuos y su potencial de contaminacin, ya sea en
productos alimenticios como en piensos alimenticios o alimentos
para animales, es muy alto. Es as que la ocratoxina A,
el compuestoprincipal, se ha encontrado en ms de 10 pases de
Europa y Estados Unidos. Por otro lado la ocratoxina producida por
Aspergillus parece estar limitada por ciertas condiciones de
humedad y temperatura, pero apesar de ello algunas especies de
Penicillium pueden producir ocratoxina a temperaturas inferiores a
los 5C.
Segn algunas investigaciones la ocratoxina A se ha encontrado
en ciertos granos como el maz, la cebada, el trigo y la avena. Por
otro lado se ha encontrado en muchos otros productos
alimenticios, sin embargo, la presencia de la ocratoxina B es
menos comn. Restos de ocratoxina A han sido detectados en los
tejidos de cerdos en mataderos, y queda demostrado que bajo
condiciones experimentales, este tipo de residuos an pueden ser
detectados en los tejidos de los porcinos un mes despus
de haber sido expuestos a esta peligrosa toxina.
Tambien la salud humana podria verse afectada, ya que los efectos
toxicolgicos de la ocratoxina A han sido evaluados en estudios
experimentales usando animales, donde todos los animales
estudiados hasta ahora han sido susceptibles a la ocratoxina A
administrada por va oral, pero en distintos grados. Altas
concentraciones de ocratoxina A mostraron efectos y cambios en
los riones, otros rganos y en los tejidos. Sin embargo slo se
verificaron lesiones renales a niveles de exposicin idnticos a los
que ocurren ambientalmente.
Aun a pesar de los experimentos realizados se pudo comprobar
que en alimentos para animales niveles tan bajos como 200 g/kg
tuvieron un efecto negativo, producindose cambios renales
durante el transcurso de 3 meses en ratas y cerdos. En
algunos casos que presentan nefropata inducidos por ocratoxina
A se presentan por lo general en cerdos y aves de corral. Mientras
que por otro lado la ocratoxina A es teratognica en ratones, ratas
y hamsters
La ocratoxina B, es mas rara en encontrarse como contaminante
natural, la misma que es menos txica; asimismo las dems
ocratoxinas nunca han sido descubiertas en productos naturales
Por tanto el potencial nefrotxico real de la ocratoxina A ha sido
bien documentado en base a estudios experimentales hechos en
alimentos para animales a niveles de 200 g/kg, causando
nefropata en cerdos y ratas. Sin embargo, respecto al consumo
total de ocratoxina A por el ser humano no ha sido aun determinado
de manera real, tal es asi que hoy en da no existe evidencia de
que la ocratoxina A est relacionada con enfermedades humanas.
Proteina animal - Prion
Uno de los contaminantes mas temidos en los piensos alimenticios
de origen animal es la protena animal que provoca la Encefalopata
Espongiforme Bovina o tambin conocida como la "Enfermedad de
las Vacas Locas", que se refiere a un proceso que afecta al ganado
bovino, que produce una degeneracin progresiva del sistema
nervioso central del animal, conllevando a que el animal parezca
estar en un estado de desequilibrio total.
Bsicamente esta enfermedad trata de una especie de intoxicacin
lenta en la que sistematicamente se van depositando cierto tipo de
sustancias particularmente en las neuronas del cerebro y mdula
espinal de la vaca, lo cual afecta su funcin normal. Estas
sustancias son protenas animales defectuosas ingeridas de
piensos alimenticios, llamadas priones, y que el organismo de los
rumiantes no puede eliminar, debido a que estos no estn
habituados a alimentarse con productos de origen animal,por lo que
la naturaleza no ha anticuerpos sobre ellos en este sentido, al
contrario que con otras especies que no se ven afectadas como
los buitres.
Se sabe que la causa principal de esta enfermedad es una protena
a la que se ha llamado "prin", la cual consiste de una partcula an
ms pequea que un virus, constituyndose en un agente
infectante no habitual y que tiene cierto parecido al agente
responsable de la enfermedad que afecta a las cabras y ovejas: el
"scrapie" o prrigo lumbar. Se sabe ademas que este "prin" es
muy resistente a los mtodos convencionales de desinfeccin.
Por tanto las vacas se contagian al comer piensos elaborados con
restos de otros animales, sin embargo no se ha detectado el
contagio de las vacas enfermas a sus cras ni a otras vacas.
Se podra decir que esta enfermedad podra afectar al ser humano
ya que en 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados
de una muy rara enfermedad llamada "variante de la Enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob". esta enfermedad guardaba cierta similitud al
proceso que haca enfermar a las vacasproduciendo tambien una
degeneracin progresiva del sistema nervioso central de los seres
humanos. Se especulaba que las personas enfermaron al comer
productos procedentes del ganado vacuno enfermo de
encefalopata espongiforme.
Existe entonces el riesgo de contagiarse los seres humanos, ya que
se sabe que segn la evidencia cientfica actual confirma que la
enfermedad lleg a los bvidos a travs de los piensos que coman,
pues en la elaboracin se utilizaban restos de otros animales; como
restos de ovejas, de cabras y tambin de otras vacas. De este
modo se piensa que las y personas que se alimenten de vacas
enfermas podrian llegar a desarrollar, al cabo de un tiempo, esta
variante de la mortal enfermedad.
Se sabe por estadstica la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob afecta
generalmente a personas mayores entre 50-75 aos, de manera
espordica, sin embargo con la nueva variante aparecida de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, parece afectar a personas ms
jvenes como a partir de los 29 aos.
En el Reino Unido se ha dicho que esta enfermedad tambin
tendra la capacidad de transmitirse a travs de la sangre y sus
derivados, obtenidos de personas que hayan ingerido "priones", y
por ello se ha comenzado a prohibir el uso de sangre de donantes
ingleses para los bancos de sangre en toda Europa.
Por el momento no se dispone de ningn tratamiento contra la
enfermedad, por ende lo ms importante es aplicar un sistema de
prevencin. Se sabe ademas que la enfermedad tarda un largo
tiempo en desarrollarse en las vacas, tal es asi que antes de los 30
meses de edad contraen la enfermedad. De este modo al parecer
seria seguro en este momento, que la carne consumida de
animales jvenes con edad inferior a los 2 aos no transmitiria el
mal, pudiendo usarse esta para el consumo humano.
Por este motivo Autoridades Sanitarias Europeas han
implementado un programa de vigilancia y de seguimiento continuo
para evitar que animales adultos sean destinados al consumo
humano, y ademas se han iniciado programas intensivos de
deteccin de los animales enfermos, para proceder a su sacrificio
y de este modo retirarlos de la cadena alimentaria.
Tambin se ha prohibido utilizar derivados y restos animales para
la elaboracin de los piensos destinados a la alimentacin del
ganado vacuno, buscando de este modo reducir la aparicin de
nuevos casos. Se sabe tambin que la harina de pescado utilizada
en la elaboracin de piensos, podra contener el "prion", producto
de la presencia de aves en la elaboracion de este material, para lo
cual se ha implementado en la legislacin europea una tolerancia
de cero, para la presencia de este elemento en este tipo de
productos.
por otro lado en Espaa, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha
aplicado la normativa de la UE, que consiste en que a todos los
animales de las especies bovina, ovina y caprina, de edad superior
a los 12 meses, se les retiran en el matadero los tejidos y rganos
que pueden entraar riesgo para la salud, tales como el crneo con
encfalo y ojos, amgdalas y mdula espinal.
Por otro lado tambien se debe aclarar que segun las
investigaciones realizada, se puede asegurar que la leche de vaca
y sus derivado no transmiten la enfermedad de las vacas locas.
Nitrofuranos
Los nitrofuranos se han constituido de un tiempo a esta parte como
un contaminante peligroso presente en algunos alimentos,
que bsicamente comprenden a un grupo de antibiticos que han
sido usados ampliamente hace un tiempo atrs en la produccin y
crianza de vacunos, cerdos, pollos, pescado y camarones e incluso
se llego a usar en medicina humana.
Se han realizado muchos estudios sobre estos agentes
antimicrobianos sintticos a finales de los aos 80 y comienzos de
los 90, donde se han probado que estas sustancias pueden ser
metabolizados rpidamente luego de su administracin, formando
residuos perdurables, es decir forma metabolitos o compuestos
secundarios, los cuales podran ser detectados en los tejidos de
animales tratados con este tipo de antibiticos.
Durante el estudio sobre la naturaleza de estos los
compuestos qumicos y sus metabolitos, se los
ha clasificado como compuestos genotxicos, de los que no se ha
podido establecer lmites residuales mximos debido mas que nada
a la carencia de datos o por que la informacin toxicolgica que se
obtuvo durante los estudios no ha sido suficiente como para poder
establecer una cifra de Ingesta Diaria Permisible.
Por tanto con toda la informacin disponible al respecto se
considera peligroso cualquier exposicin a estas sustancias,
que podra afectar la salud humana, por lo que son controladas con
tolerancia cero. As mismo en la mayora de los pases, se ha
prohibido el uso de nitrofuranos para la crianza de animales, los
cuales posteriormente son usados en la produccin de alimentos,
debido a motivos de salud pblica y seguridad, motivado por el alto
potencial carcinognico de cualquiera de estos compuestos
principales o de sus metabolitos.
Se debe establecer ademas que existen 4 principales nitrofuranos
qumicos, que incluyen principalmente a la Furazolidona,
Furaltadona, Nitrofurantoina y Nitrofurazona. Dichos antibiticos
producen o se descomponen en productos secundarios,
constituidos por metabolitos altamente estables, los cuales tienen
un largo tiempo de residencia en los tejidos crnicos, lo cual podra
indicar la presencia de nitrofuranos, a pesar que en el alimento
analizado no se encuentren residuos de estos elementos.
Tambin se sabe que en la produccin y comercio de productos de
origen pesquero, se ha recibido informacin del Servicio de
Inspeccin Chino, la puesta en vigor de una nueva poltica acerca
de exmenes contra la presencia de esta antibitico Nitrofurano y
sus residuos, en especial a la semicarbazida presente en la harina
de pescado.
Como se sabe la harina de pescado es un producto elaborado
sobre la base de materias primas silvestres (ancoveta), en la que
no existe posibilidad de uso de nitrofuranos en su procesamiento,
por lo que aparentemente la presencia de SEM no debera ser un
problema para este producto.
La International Fishmeal and Fishoil Organization (IFFO), informo
que en algunas envos de harina de pescado a China se detecto la
presencia de algunos componentes relacionados con los
nitrofuranos, en especial del compuesto llamado semicarbazida
(SEM), el cual se considera como un metabolito, el cual se une a
las protenas del alimento y generalmente proviene de la droga
denominada nitrofurazona. De este modo para controlar
de algn modo la tolerancia de SEM, las autoridades chinas han
establecido el limite de este contaminante en harina a 1.0 ppb,
debiendo en caso se supere este limite, retornar al puerto de origen.
Nitrito de Sodio
Bsicamente los nitritos son aniones de sales inorgnicas, siendo
las ms importantes el nitrito de sodio y de
potasio. Qumicamente se puede decir que se trata de la forma
natural del ciclo del nitrgeno durante el proceso de fijacin del
nitrgeno, que luego se convierte a nitrato, constituyndose en uno
de los principales nutrientes de las plantas.
Los nitritos se clasifican en el grupo 2A del IARC, siendo
considerados cancergenos para el ser humano, por la formacin
endgena de los N-nitrosocompuestos. Se dice as mismo que la
absorcin de los nitritos y nitratos vara de acuerdo a la especie,
siendo relativamente alta en seres humanos y ratas pero ms baja
en rumiantes. Segn estudios se sabe que en ambos casos estas
sustancias son absorbidos por el estmago y la parte superior del
intestino.
En el caso de los rumiantes, se dice que slo alrededor del 10-20%
de los nitritos y nitratos presentes en el rumen pasan a la sangre
como nitrito, mientras que el resto de los nitritos y nitratos es
metabolizado por los microorganismos a amonaco. Recordar que
el amonaco es utilizado por la microflora ruminal o se elimina como
gases durante el proceso de eructacin y el resto es absorbido
directamente en la sangre.
Cuando existe agua contaminada y en consecuencia altos niveles
de nitrato son ingeridos, la conversin microbiana normal de nitrato
a nitrito y la asimilacin posterior a la absorcin puede saturarse
resultando en un exceso de nitritos absorbidos y por consiguiente
se forma la metahemoglobina.
Ahora cuando se llega a absorber el nitrito, este se distribuye
rpidamente en el plasma con una rpida unin a los eritrocitos. Y
posteriormente el nitrito cuando est en niveles normales es
metabolizado a nitratos en los animales.
En el caso de los humanos, perros y cerdos pequeos, este nitrato
es concentrado desde el plasma a la saliva, donde las bacterias
presentes en la parte de atrs de la lengua logran
reducir aproximadamente el 20% de la secrecin de nitrato a nitrito,
lo cual finalmente es ingerido en el estmago. Recordar ademas
que los nitratos tambin son secretados en el intestino. Por otro
lado sealar que en el caso de los rumiantes, el nitrato es reducido
a nitritos y amonaco por microorganismos del estmago.
RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Se dice que podra existir ciertatransferencia de residuos de nitritos
en los tejidos animales, sin embargo, debido a la rpida excrecin
de nitritos y nitratos, el riesgo de que se produzca la acumulacin
en los tejidos animales y productos de origen animal se considera
relativamente bajo.
por tanto debemos conocer que como uso general el nitrito de
sodio, se emplea como un aditivo qumico que se usa muy
frecuentemente para preservar productos derivados de carnes y
fiambres, a pesar que se sabe que podra provocar cncer en los
animales de laboratorio, pues segn un estudio se indica que un
alto porcentaje de los animales a los que se les suministr nitrito de
sodio contrajeron cncer en el sistema linftico que finalmente les
provoc la muerte, existiendo la posibilidad que tambin tenga el
mismo efecto en los seres humanos, segn el anuncio de
autoridades sanitarias norteamericanas.
Se sabe que el nitrito de sodio est presente en un 7% de los
alimentos que se consumela poblacin en Estados Unidos.
Adems un 10% de la carne de vaca que se vende en estados
Unidos lleva aadidos como sustancia preservante
nitritos, as como tambin gran parte de de toda la carne de
cerdo. Tambin se sabe que en el caso de productos como la
harina de pescado, podra encontrarse estas sustancias si se
emple nitrito de sodio como preservante de la materia prima.
Histamina: Aminas Biognicas
La generacin de este contaminante se debe a las deficientes
condiciones de manejo y almacenamiento del pescado previo a su
procesamiento para la elaboracin de la harina de pescado, es
decir ese tiempo de almacenamiento genera aminas biognicas
que ocasionan importantes daos en los consumidores finales de
ese producto como las aves, lo cual afecta directamente los niveles
productivos.
La harina de pescado por ser un producto de origen animal, posee
grandes ventajas y desventajas. Su ventaja principal es su alto
valor protesico, sin embargo tambin se deben tener en cuenta
algunos otros indicadores de calidad de la harina de pescado, como
es la presencia de aminas biognicas, que se generan producto de
la descomposicin proteica, con caractersticas biotoxicolgicas, y
presencia o ausencia de perxidos.
La degradacin basicamente se inicia al momento de la captura del
pescado, generando cambios fsicos y qumicos, inicialmente
ocurriendo la ruptura, ablandamiento, prdida de lquido y cambio
de coloracin. Ademas qumicamente las macromolculas tienden
a descomponerse por la accin enzimtica bacteriana, lo cual
produce algunos cambios como: las protenas sufren una hidrlisis
parcial, ocurre formacin de polipptidos y aminocidos, los cuales
posteriormente son degradados enzimaticamente por la
aminodecarboxilasa, que actua como un potente catalizador para
la transformacin de los aminocidos en aminas biognicas.

Ademas tambien se produce una transformacin a otros


componentes no deseados como son el amonaco y metano. Por
otro lado las materias grasas a su vez sufren tambin procesos
parciales de hidrlisis, generando cidos grasos, perxidos,
hidroperxidos y algunos otros compuestos orgnicos de cadena
corta
En el siguiente cuadro se muestra la relacin de aminocidos y las
aminas biognicas que generan:
De este modo podemos concluir que el trmino aminas biognicas
(AB) se aplica a una serie de compuestos que se originan o se
forman como consecuencia de la descarboxilacin de
los aminocidos. Dichas aminas son productos orgnicos de bajo
peso molecular, los cuales pueden clasificarse de acuerdo a su
estructura qumica tanto en compuestos alifticos, aromticos y
heterocclicos. Mencionar ademas que la degradacin proteica se
puede producir por accin de las amino descarboxilasas
producidas naturalmente por microorganismos, mediante el
proceso de descarboxilacin microbiana.
La degradacin bacteriana entonces consiste en que los
microorganismos, bajo condiciones favorables pueden desarrollar
una actividad enzimtica sobre los aminocidos presentes en el
tejido muscular y visceras de los peces, lo que provoca que acten
las amino descarboxilasas que producen finalmente
la descarboxilacin del aminocido y formacin de
la aminacorrespondiente, de acuerdo ala tabla anterior, mediante
la eliminacin del grupo carboxilo.
Tambin es importante sealar que en los sistemas enzimticos la
temperatura juega un rol importante ya que influye directamente en
forma favorable en la produccin de aminas biognicas y por ende
contribuye en la aceleracin del proceso de descomposicin de los
alimentos. Adems, las aminas biognicas no pueden ser
destruidas durante el subsiguiente proceso de coccin, por lo tanto
ocurre lo mismo que en el caso de las micotoxinas, las cuales no
tienden a desaparecer, a pesar de someterlos a
tratamientos trmicos.
Se dice tambin que una amina biognica puede tener distinto
efecto, dependiendo de la especie que la consuma, de acuerdo a
esto la histamina podra ser ms txica en la alimentacin de peces
que al utilizarla en animales mayores como cerdos. Tambin se
sabe que no todas las aminas biogenicas seran dainas para el
metabolismo animal, ya que en el caso de la espermina y la
espermidina, estos tendran efectos beneficiosos,
porque actan como estimulantes del metabolismo.
Por otro lado la tiramina, histamina, fenetilamina y agmatina,
si resultaran ser nocivos, de acuerdo a las cantidades en que se
encuentren presentes. Se sabe que de llegar este compuesto a los
humanos mediante su ingestin, causa distintos efectos, como
cambios en la presin sangunea, cefalea e incremento atpico en
el trnsito intestinal de los seres humanos.
Aflatoxina B1
Antes que nada debemos saber que las aflatoxinas son
micotoxinas producidas por el Aspergillus, que se refiere a un
moho, el cual necesita una temperatura mnima de 10 a 12C para
desarrollarse y producir micotoxinas, siendo 25C la temperatura
optima para la produccin de este tipo de toxinas.
Pues para profundizar mas sobre la naturaleza de este
contaminante, podemos decir que las aflatoxinas son producidas
especficamente por el Aspergillus flavus y el Aspergillus
paraciticus, siendo en la actualidad algo de 18 tipos distintos de
aflatoxinas que se conocen, siendo la B1 el tipo mas toxico y la M1,
la cual es un metabolito hidratado de la B1, que se ha logrado
detectar en la leche y en la orina de los animales. La peligrosidad
de estas toxinas radica en que son de naturaleza sumamente
cancergenas, teratognicas y mutagnicas, atacando
directamente sobre el higado y los riones.
Esta micotoxina la encontramos en distintos productos, que ofrecen
las condiciones para su desarrollo como son cereales como el
maiz, sorgo, trigo arroz y oleaginosas como el mani, canola, coco,
girasol y tambien el algodon; todos ellos representan sustratos
principales donde se desarrolla este tipo de micotoxina. Tambien
se puede encontrar en la industria productora de piensos
alimenticios como la harina de pescado, donde debido a la
humedad alta de este producto podra provocar el crecimiento de
mohos toxignicos del tipo Aspergillus, que finalmente producirn
Aflatoxinas del tipo B1.
De este modo las Aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos
producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus
tales como el A. flavus, A. parasiticus y el A. nominus. Se debe
considerar que el crecimiento de los mohos y
la consecuente produccin de toxinas dependen de muchos
factores que contribuyen a su desarrollo como el sustrato, la
temperatura, el pH, la humedad relativa, e incluso la presencia de
microflora competidora.
Es muy comn que las aflatoxinas se encuentren en muchos
productos agrcolas, tales como en semillas de algodn y
maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos donde se
han encontrado altos niveles de contaminacin, sin embargo en
otros cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada se
comprob que los niveles de contaminacin son mas bajos ya que
la presencia de aflatoxinas es menos frecuente.
Como ya se menciono la humedad contribuye al desarrollo de estas
micotoxinas, por lo que las condiciones climticas influyen en su
presencia, siendo las zonas tropicales mas optimas para la
formacin de aflatoxinas, pero tambin pueden producirse en
zonas con clima ms templado.
Las clases de aflatoxinas son varios, tal es asi que se han
identificado al menos 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las ms
frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Sobre
todos estos tipos de aflatoxina resaltar que la aflatoxina M1 es un
metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1, secretada en la leche de
los animales que consumen alimentos contaminados con B1, por
ejemplo podria tratarse del caso de animales que consumieron
harina de pescado con aflatoxina B1, siendo la cantidad de
M1secretada proporcional a la cantidad de B1 ingerida.
Sealar tambien que el Comit Mixto (FAO/OMS) de Expertos en
Aditivos Alimentarios calificaron a las aflatoxinas como potentes
carcingenos para los seres humanos, sin embargo consideraron
que no exista suficiente informacin para establecer una cifra
exacta del grado de exposicin tolerable, limitandose tan solo en
recomendar que se rebajen al mnimo las ingestas para reducir el
riesgo potencial de esta micotoxina.
Dioxinas y PCBs
Las Dioxinas, y los PCBs forman parte de los 12 contaminantes
orgnicos persistentes (COP) reconocidos internacionalmente.
Tanto las dioxinas como los PCBs similares a dioxinas que los
animales ingieren son bioacumulables y por lo tanto estar
presentes en todos los productos de origen animal para
la alimentacin humana, o tambin de manera indirecta cuando se
consume productos de animales que se alimentaron con productos
contaminados con estas sustancias, como es el caso de los
piensos de harina de pescado.
Tanto las dioxinas como los PCBs poseen propiedades qumicas
y caractersticas de riesgo parecidas, sin embargo sus fuentes de
emisin son distintas. Se debe considerar que las dioxinas son ms
txicas que los PCBs, no obstante las cantidades de PCBs emitidas
hacia el medio ambiente son varias veces superiores.
Las Dioxinas bsicamente son compuestos qumicos que en su
forma natural, siempre han existido en ciertos niveles en procesos
naturales que se daban en volcanes, sin embargo, tambin suelen
formarse como resultado de ciertos procesos industriales, como por
ejemplo durante la incineracin de plasticos de PVC que contienen
cloro, quema de madera o cualquier otro material que ha sido
tratada con cloro, etc.
Las Dioxinas son consideradas como sustancias nocivas para la
salud del ser humano, ya que la ingesta de productos alimenticios
contaminados con dioxinas produce cncer y cambios en el
comportamiento neurolgico, asi como alteraciones en
el aprendizaje. Asi mismo en el animal puede causar alteraciones
en la piel, daos renales llegando incluso a producir incluso la
muerte.
Por tanto las dioxinas se producen principalmente como
subproductos no intencionados de una serie de procesos qumicos,
asi mismo esta presente casi en todos los procesos de combustin,
como erupciones volcnicas e incendios forestales. Tambin se
debe considerar que los suelos y los sedimentos son depsitos
considerables de dioxinas dada la persistencia de estos elementos
en el medio ambiente. La principal via de afectacin del ser
humano por estas sustancias es mediante el consumo de alimentos
contaminados con dioxinas, siendo los productos derivados del
pescado y otros productos de origen animal la principal fuente de
exposicin a travs de las dietas.
Los PCBs son parte integrante de un grupo de compuestos
qumicos orgnicos clorados creados por el hombre, los cuales son
considerados altamente peligrosos por ser persistentes en el medio
ambiente y ademas al igual que las Dioxinas son bioacumulables
en los seres vivos, dicha acumulacin se da en los tejidos grasos,
motivo por el cual se les denomina lipof'ilicas.
Los PCBs son productos qumicos producidos intencionalmente
que en el campo de la manufactura se han venido utilizado en una
serie de aplicaciones o productos industriales como selladores,
aditivos para pinturas, lubricantes, refrigerantes, transformadores
ycapacitores, etc.; sin embargo; hay varios pases que han
prohibido su uso; por otro lado tambin pueden originarse al
quemar plstico de uso comn como PVC
o utensilios de plstico, lo cual da lugar a la formacin no solo de
PCBs, sino tambin de las ya mencionadas dioxinas y furanos,
compuestos tambin muy peligrosos y nocivos para la salud del ser
humano.
Una de las fuentes ms significativa de PCBs en los productos
alimenticios podria darse cuando los peces absorven este
contaminante del ambiente donde habitan debido principalmente a
la presencia de depsitos de PCBs en los sedimentos marinos y
fluviales y los lodos de los puertos, constituyendo un peligro para
los consumidores de productos elaborados a partir de estas
especies.
Qumicamente hablando las dioxinas son un tipo de compuestos
orgnicos tricclicos halogenados que comprende un grupo de 75
congneres policloro-dibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policloro-
dibenzo-furanos (PCDF). De este grupo de compuestos se
considera a 17 congneres como causantes de riesgos
toxicolgicos. Mientras que los bifenilos policlorados PCBs, son un
grupo de 209 congneres diferentes que se clasifican en dos
categoras de acuerdo a sus facultadestoxicolgicas, donde 12 de
ellos tienen propiedades toxicolgicas similares a las de las
dioxinas, por lo que se les conoce con el nombre de PCBs similares
a las dioxinas (DL-PCBs), mientras que los otros PCBs, no
similares a las dioxinas, presentan una toxicidad inferior, debido a
que cuentan con un perfil toxicolgico diferente (NDL-PCBs).
Tratamiento como peligro en la elaboracin de harina de
pescado
Tanto las Dioxinas como los PCBs son considerados en
el anlisis de peligros del HACCP como
peligros qumicos segn su categora, mientras que segn su
naturaleza se maneja del siguiente modo:
Presencia: Cuando se toma el control del producto o la
materia prima y sta ya viene contaminada con dioxinas, metales
pesados, etc.
Generacin: Cuando la materia prima esta bajo nuestro
control y la formacin de algn compuesto qumico se da durante
el proceso productivo. Ejemplo: Generacin de dioxinas por secado
FAQ.
Los limites de accin y de rechazo de estas sustancias se
especifican en el apndice GMP+ BA1 Normas de los Productos.

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