CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2017-I

PRACTICA 4

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS

I. INTRODUCCION
La tecnologa expuesta va dirigida a la pequea empresa (familias y /o asociaciones); dando pautas sobre el
procesamiento de frutas en forma de mermeladas, empleando para esto, equipos y materiales de uso comn
en el medio rural: as como las tcnicas de procesamiento mas apropiadas que conlleven al mejor
aprovechamiento de los recursos y a la obtencin de productos de buena calidad que puedan competir en el
mercado, lo cual beneficiara directamente a las familias o asociaciones.

II. PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONCENTRACION DE AZUCAR

Las jaleas y mermeladas, son alimentos que contienen en su composicin como mnimo 65 % de azcar,
(slidos solubles), siendo esta la condicin bsica para su conservacin. El alto contenido de azcar puede
estar complementado con una alta acidez y un tratamiento trmico (calentamiento hervor) adecuado.
Las conservaciones antes dichas, producen los siguientes efectos de conservacin.
El alto contenido de azcar (slidos solubles) disminuye la cantidad de agua en un alimento y con
ello favorece su conservacin.
En los posibles microbios que son invisibles al ojo humano (micro organismos) tambin influye,
ocasionando que stos suelten el agua que contienen, y se deshidraten de slidos (microbio) a una
mayor concentracin (mermelada jalea).
La acidez del producto, favorece la conservacin ya que solo ciertos microbios se desarrollarn.
La coccin que se le da en ollas comunes ocasiona la destruccin de los microorganismos.

III. ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

3.1 DEFINICIONES
Las definiciones ms precisas son

3.1.1 Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho usualmente de frutes ctricas, que se diferencia
de la jalea por el uso de corteza. Son preparados con azcar en forma apropiada, con o sin edicin de agua
(dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentrado hasta alcanzar una consistencia apropiada
(gel).

3.1.2 Jalea
La jalea es el producto que se obtiene del jugo de fruta filtrado, siendo su preparacin similar al de la mermelada.
La jalea debe ser clara y transparente, cuando es sacada del envase, debe vibrar (moverse sin cambiar de
sitio) en vez de fluir (moverse cambiando de sitio).

3.1.3 Compotas
La definicin es parecida al de la jalea la diferencia radica que en su preparacin se utiliza la fruta y no el jugo.
El producto obtenido no presenta transparencia, pero si es de color y presentacin atractiva.

3.2 Materias primas e insumos utilizados

Anteriormente para elaborar estos productos se utilizaban solamente frutas. En la actualidad adems se estn
emplean verduras y otros vegetales.

3.2.1 Fruta u otro vegetal

La fruta debe estar en un estado ptimo de madurez debe presentar buen color y sabor caracterstico. Se debe
tener presente que, para todo proceso de transformacin, el producto final depender de la materia prima
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utilizada) si se utilizan frutos y/o verduras de mejor calidad se obtendrn productos de superior calidad que en
el mercado tendrn mayor acogida y sus precios sern ms elevados. Sin embargo, para la elaboracin de
mermeladas y jaleas, por las condiciones del proceso se puede utilizar materia prima que a pesar de estar en
buen estado no renan las condiciones para la venta como frutas frescas y/o para otro proceso (fruta en
almbar).

Dentro de la composicin de las frutas y/o verduras que nos interesan para este tipo de proceso, se puede citar:
a) Azcares.
Estas se incrementan conforme va madurando la fruta, de all la importancia de procesarlas en su estado
ptimo de madurez. Un mayor contenido de azcar es importante por cuanto para concentrar el producto
se necesitar menos tiempo, significando ahorro de equipos y/o energa (kerosene, petrleo, corriente
elctrica, etc., dependiendo de lo que se emplee en el proceso). Al darle menor tiempo en el proceso se
obtendr un mejor color del producto final.
b) Pectina.
La pectina es un compuesto que se encuentra en forma natural en las frutas y/o verduras; ayuda en la
formacin de la estructura de la mermelada (cuajado). Cuando la pectina no est en cantidad suficiente en
la fruta y/o vegetal, se le tiene que aadir, y para ello existe en el comercio o en todo caso se deben realizar
mezclas con otras frutas ricas en pectina.
A medida que la fruta madura, la pectina va perdiendo su actividad o fuerza, por ello la necesidad de
procesar frutas y/o verduras, en su estado ptimo de madurez.

3.3 SUSTANCIAS GELIFICANTES Y/O ESPESANTES

a) Pectina. (ya mencionado anteriormente) En el comercio se vende de acuerdo a su grado, el grado es la
fuerza de la pectina, es tenemos grado 100, 150, et. Un grado coagular un gramo de azcar. As:
grado 100 significa, que un gramo de esta pectina coagular 100 gramos de azcar.
b) Almidn, colapez, carragenina, goma de zapote, etc. tambin se utilizan para formar la estructura de la
mermelada (cuajado), en estos casos los porcentajes a utilizarse se deben determinar
experimentalmente.
Como se mencion anteriormente, existen frutas que tienen la suficiente pectina natural no siendo
necesario su adicin, en cambio cuando es deficiente se tiene que hacer mezclas con frutas que tienen
cantidades considerables, o agregarles de la que se vende en el comercio.
Para cubrir les deficiencias en pectina, es posible utilizar extractos procedentes de la coccin da semillas,
tales como: nspero, membrillo, etc., la edicin de este extracto se debe efectuar ms o menos 5 minutos
antes del punto final de coccin.
En el cuadro N 1 se presenta una relacin de frutas de acuerdo a su contenido en pectina.

CUADRO 1: Contenido de pectina en frutas comunes

Frutas ricas en pectina Frutas con bajo contenido en pectina
Manzana acida Fresa
Limones Pia
Naranjas Duraznos
Ciruelas agrias Higo maduro
Higo verde Frutas excesivamente maduras
Nspero
Membrillo
Tomate de rbol

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3.3.1 Azcar
El azcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado. Tambin influye en el tiempo que se demora para
concentrar el producto final. Si se agrega mayor cantidad, el tiempo de coccin ser menor; Es comn agregar
le mitad de azcar y la mitad de pulpa (fruta - y/o verdura molida). Sin embargo, se puede utilizar otras relaciones
de mezcla tales como por ejemplo para 10 kilos: 4 kg de fruta con 6 kg. de azcar, 4.5. fruta, 5.5 azcar; 5.5
fruta, .5 azcar y 6 fruta por 4 azcar, dependiendo de la disponibilidad de estos productos y del precio en el
mercado. As, si el precio del azcar es ms elevado que el de la fruta transformada en pulpa (en peso sin
impurezas o partculas no utilizables) se debe utilizar ms fruta que azcar y as obtener mayor beneficio -
(ganancia), o en su defecto vender el producto a menor - precio en el mercado.
El azcar (sacarosa) en el proceso de coccin por efecto del cido, tiempo y temperatura, se invierte (desdobla
en azcares ms simples: glucosa y fructuosa) este fenmeno es importante para no cristalizar (tomar la forma
del - azcar original) en el producto final.

3.3.2 ACIDOS
Es comn al probar una fruta decir sta es cida o dulce, en otras palabras, lo calificarnos de acuerdo al gusto.
Por ejemplo, el limn un caso tpico de una fruta cida.
Pues bien, en la elaboracin de mermeladas y jaleas la acidez es importante, puesto que ayuda en la formacin
del gel (cuajado) por un lado, y por otro en la conservacin del producto; al ser cido slo ciertos microbios
(hongos y bacterias) podrn desarrollarse.

En la elaboracin de mermeladas se utiliza mas el trmino pH que acidez, el pH es una medida de la acidez y
artesanalmente se puede medir con cintas indicadoras.
Para elaborar mermeladas y jaleas, se recomienda un pH de 3 a 3.5. Existen frutas que tienen esta medida,
pero en el caso al caso de ser mayor se tiene que agregar cido, para ello existe en el mercado cido ctrico en
cristales. Aun que tambin se puede agregar gotas de limn, para corregir el pH, o en todo caso mezclar las
frutes cidas con las de baja acidez.
El cuadro N 2 muestra el pH de algunas frutas comunes de las diferentes regiones.

Cuadro 2: pH DE ALGUNAS FRUTAS.

FRUTA pH
Ciruela 3.0 - 3.6
Durazno 3.7 - 4.3
Fresa 3.4 - 3.7
Limones 2.5 - 2.8
Manzana 3.2 - 3.5
Mango 3.8 - 4.5
Membrillo 3.1 - 3.3
Naranja 2.7 - 3.4
Papaya 5.0 - 5.3
Pera 3.8 - 4.2
Pia 3.4 - 3.6
Tomate de rbol 3.2 - 3.7
Tomate 2.8 - 3.2
Uvas 3.7 - 3.9

3.3.3 CONSERVADORES QUIMICOS

Son productos qumicos y tambin se les conocen con preservantes. Estos retardan, evitan y/o disfrazan los
cambios indeseables que puedan producir los microbios. Se pueden utilizar, benzoato de sodio (se recomienda
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este preservante, por ser especfico y mas barato); acido srbico y sorbato de potasio. En este caso de todos
medos tienen que ser comprados en el mercado.

3.4 PROCESO
Las etapas a seguir en el procesamiento de jaleas y mermeladas son parecidas, a continuacin, se
describen las - principales operaciones.

3.4.1 ELABORACION DE JALEAS

El diagrama N 1 muestra la secuencia de operaciones para elaborar jaleas.

DIAGRAMA 1: SECUENCIA DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEAS.

Materia Prima

Recepcin

Seleccin

Lavado

Recortado

Molienda Filtrado
Jugo
Azcar
Precoccin Acido
Benzoato de
Sodio
Escurrido

Coccin

Envasado

Almacenaje

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3.4.2 ELABORACION DE MERMELADAS
El conjunto de operaciones a seguir en la elaboracin de mermeladas, se presenta en el siguiente:
Diagrama 2: Flujo de operaciones para obtener mermelada

Mango

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Troceado Eliminacin de

Pre coccin 100C por 5

Cascara y pepas
Pulpeado

Pulpa: azcar
Coccin 1.25 : 1
Pectina: 6
g/Kg azcar
Determinacin 62 Brix
del punto final

Envasado

Enfriado

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ELABORACION DE COMPOTAS
El conjunto de operaciones a seguir en la elaboracin de compotas se presenta en el diagrama siguiente:

DIAGAMA 3: OPERACIONES A SEGUIR EN LA ELABORACION DE COMPOTAS.

(*) Materia Prima

Recepcin

Seleccin

Lavado

Recortado

Pre coccin

Molienda

Coccin

Envasado

Almacenaje

(*) Entre las materias primas que se pueden utilizar para este proceso son:
Membrillo, guayaba, manzana, naranjilla, tomate de rbol (tomatillo, berenjena, sacha, tomate),
durazno, mango, fresa, ciruela y otros.

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3.4.4 DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES SEGUIDAS EN LA ELABORACION DE
JALEAS, MERMELADAS Y COMPOTAS
a. Recepcin de la materia prima.
La fruta luego de la cosecha, es necesario darle un trato especial para evitar que se malogre Uno de los
problemas de deterioro es debido al transporte y mal embalaje donde la fruta se chanca debido al peso y
movimiento.
b. Seleccin
La seleccin consiste en separar toda materia prima malograda, putrefacta. Muchas veces toda la fruta
no esta en mal estado, en este caso se debe cortar y separar la parte que se puede aprovechar haciendo
uso para ello de cuchillos e acero inoxidable.
c. Lavado.
El lavado tiene por finalidad eliminar toda partcula o sustancia extraa. La operacin se debe realizar en
un chorro de agua, caso contrario se har en tinas o bandejas apropiadas.
En el lavado tambin se puede utilizar escobillones para facilitar dicha operacin.
d. Acondicionamiento de la Fruta.
El acondicionamiento consiste en pelar la fruta, deshuesar, triturar y cernir; dependiendo de la materia prima
y del producto a obtener (ver diagramas).

El pelado se puede realizar:

- En forma manual con cuchillos de acero inoxidable
- Dndoles un calentamiento en agua, etc. por ejemplo para pelar el tomate de rbol, slo se requiere
sumergir la fruta en agua hirviendo por un tiempo de 40 a 50 segundos, transcurrido el tiempo se
procede a separar la cscara con la ayuda de las manos.
En otras frutas, tales como manzana, membrillo, luego del pelado, es necesario darles un pre tratamiento
trmico para evitar que estas cambien de color, por reacciones que puedan ocurrir mediante el contacto con
el aire y por las caractersticas propias de la fruta.
El pre-tratamiento trmico consistir en colocar la fruta pelada a un calentamiento en agua por un corto
tiempo. La trituracin o molienda se puede efectuar en molinos de manizuela o en cualquier otro equipo que
nos permita obtener una pulpa. En algunos casos ser necesario cernir esta pulpa con la finalidad de separar
posibles semillas, fibras u otras partculas que daran mal aspecto al producto final, para estos efectos se
utilizaran mallas plsticas.
e. Coccin.
La coccin tiene por finalidad ablandar los tejidas de la fruta y/e verdura, concentrar el producto para facilitar su
conservacin, eliminacin y/o inactivar organismos vivientes que podran estar presente en la materia prima
(microorganismos).
Tal operacin se efectuar en ollas o peroles de aluminio o cobre.
En la elaboracin de mermeladas y jaleas el punto crtico es el proceso de coccin ya que aqu se efecta la
mezcla de ingredientes y la concentracin hasta producto final.
En el punto 3.2.3 se habla de proporciones posibles de azcar y pulpa a utilizar; adems de esta
recomendacin, la prctica nos hace sugerir lo siguiente:

- En lo posible se debe evitar utilizar un exceso de agua; ste traera consigo un mayor tiempo de coccin
con el consecuente uso de energa y deterioro de las vitaminas.
- Al inicio del proceso de coccin colocar la mitad de azcar junto al pulpo para hacer que la pulpa suelte
agua, mas o menos luego de 5 minutos colocar el resto de azcar previa agitacin lenta.
- El conservador qumico debe agregarse disuelto en agua, antes del punto final de coccin.
- La pectina, si es comercial agregar previa mezcla en azcar, 1de pectina en 5 partes de azcar, aunque
como se menciono anteriormente, esta (pectina) se puede obtener por coccin de semillas de membrillo o
nspero. En ambos casos la adicin debe ser casi al final del proceso de coccin.
- El cido debe agregarse al final de la coccin.
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Para el efecto la forma de determinar el punto final de la accin ser:

1. Con la ayuda de un termmetro cuya escala ser mayor a 110C. El empleo de este instrumento
depender de la altitud sobre el nivel del mar, existen tablas que indican el punto final relacionado la
temperatura con la altitud, as por ejemplo para Lima cuando el termmetro marque 104 - 105C, se habr
logrado la concentracin deseada en la mermelada (65 de azcar).
2. Colocando unas gotas de mermelada en una superficie plana, el punto final ser cuando stas no se
esparzan (pierdan su forma).
3. Mediante la prueba de la gota de agua. Consiste en introducir unas gotas da mermelada en un vaso de
agua fra, si estas llegan al fondo al fondo sin desintegrarse, se habr alcanzado el punto final.
Es necesario reconocer que la familiaridad se adquirir la prctica en la elaboracin de mermelada, la
experiencia juega un papel esencial.

f. Envasado
Alcanzando el punto final de coccin, se debe descargar inmediatamente el producto que contiene la olla
coccin ya sea en bandejas de plstico o madera. La finalidad de esta operacin es evitar posibles
oscurecimientos del producto (cambio de color).
En algunos casos en la coccin se forma espuma, de ser as, se debe esperar un momento para que las
burbujas de aire emerjan a la superficie para ser separadas con la ayuda de una espumadera; sin embargo, la
temperatura de llenado no debe ser menor de 85C.
Por lo general el rango de temperatura si es que se va a envasar en frascos de vidrio debe ser entre 85 - 90C.
Esto permite esterilizar el envase.
En el caso de envasar en plstico la temperatura debe ser menor.
Luego de llenados y cerrados los envases, se les debe invertir por un corto tiempo (3 minutos) para que el
producto caliente haga contacto con la tapa y lo esterilizo.
En el Cuadro N 3 se presenta formulaciones base para diferentes frutas, en el caso de disponer de pectina en
polvo y acido ctrico, as como los rendimientos a obtener de mermeladas por tanda

CUADRO 3: Formulaciones base y rendimiento aproximado en algunas frutas.

jugo de Fruta o
Acido Pectina Rendimiento
fruta azcar fruta o corteza
ctrico (gr) polvo (gr) aprox.(Kg)
pulpa (kg) (Kg)
Naranja 5 4.5 0.5 10.5 25 6.7
Mandarina 5 4.5 0.5 11.5 24 7.5
Pia 5 1.3 3.8 20 22 7.4
Durazno 5 1.3 3.8 22 19 7.1
Frutilla 5 -------- 5.1 23 26 6.7

4 HIGIENE Y CALIDAD EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

4.1 Condiciones Generales
- Las jaleas y mermeladas deben ser elaboradas con frutos sanos y frescos.
- Los frutos debern ser lavados con abundante agua de manera que estn libres de semilla, sedimentos y/o
materias extraas.
- Eliminar fruta que presente porcentaje elevado de podredumbre.
- En la seleccin y clasificaci6n se debe eliminar la fruta podrida, mohosa y/o chancada. Si se tiene fruta
parcialmente daada se podr eliminar parte de esta para utilizar el resto del fruto, tambin es importante
tener en cuenta el grado de madurez de la fruta, no deber ser ni verde ni sobre madura ya que en estas
condiciones sus caractersticas de aroma, colar, sabor no son ptimos.

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- En el lavado de la fruta poder usarse solo agua o emplearse un desinfectante, hipoclorito de calcio 300
ppm.
- Limpiar y vaciar con frecuencia los depsitos donde se coloca la fruta deshecha.
- Antes de y despus de cada proceso de elaboracin limpiar bien ambientes, mesas y utensilios de
elaboracin.
- Las personas que trabajen en la produccin de jaleas y mermeladas deben trabajar con la cabeza cubierta
por un gorro de tela para evitar contaminar el producto con pelos y otros, y con mandil o delantal; no usaran
alhajas durante la elaboracin.
-
4.2 Controles
a. Madures
La fruta debe estar en su punto ptimo de madurez. Es importante ya que la fruta tendr un mayor
contenido en azcar, pectina, as mismo las fibras tendrn una consistencia blanda, que permitir
una extraccin satisfactoria de la pulpa lo que disminuir el tiempo y uso del equipo.
El estado de madurez se puede determinar en forma practica mediante la combinacin del color y la
textura (dureza y suavidad de la fruta). Una fruta a medida que madura tiende a ser mas blanda y el
color tambin se va acentuando.
Existen mtodos, mecnicos, fsico qumicos para determinar el estado de madurez. En el mtodo
mecnico se hace uso de instrumentos, tales como penetrmetros, tendermetros. El mtodo fsico
- qumico utiliza la relacin BRIX (% S.S- contenido de azcar) acidez.
b. Acidez.
El sabor de la fruta debe ser caracterstico. La fruta no debe tener unos puntos negros que
generalmente aparecen en la piel (mango), de forma redondeada y que indican un deterioro que se
manifiesta por una podredumbre blanda que afecta el sabor y color de la mermelada.
c. Color.
El color depende de cada fruta, por lo general la fruta madura presenta un aspecto de brillantez.
d. Olor.
Es una cualidad especial que posee cada fruta. Este olor debe manifestarse en el producto terminado.
e. Textura.
En la seleccin se debe tener cuidado de no incluir frutas cuyo ablandamiento sea producto de causas
ajenas a la maduracin.

4.2.2 PRODUCTO EN PROCESO

a. Pulpa.
Si se ha empleado una buena tcnica en el tratamiento de la materia prima ello rcdundar en la obtencin de
una buena pulpa lo que permitir obtener un producto de buena calidad.

b. Regulacin del pH.

De preferencia so debe trabajar a un pH entre 3 a 3.5, valores que se deben medir con cinta indicadora.
Para ello se coge una pequea porcin de pulpa, se pesa o mide, luego se le agrega cido ctrico o gotas
de limn hasta bajar el pH 0.1 menor a lo deseado. Se anota la cantidad gastada y por regla de 3 se provecta
al lote de fabricacin.

c. Controles de coccin
- Para no tener problemas en el proceso de coccin, slo se debe llenar la olla o perol hasta las 3/4
partes (algo ms de la mitad) como mximo.
- De este modo se evitar que la mezcla se derrame
- La forma de agitar debe ser lenta y cada cierto tiempo.

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- La temperatura de la masa se elevar con la concentracin del producto. La medicin se efectuar con
un termmetro; es bueno conocer que as como el punto de ebullicin del agua varia a diferentes
altitudes (tabla 1), los puntos de ebullicin de la mezcla fruta azcar, tambin varan a diferentes
altitudes.
- Los controles prcticos del punto final de coccin se mencionaron en el acpite 3.4.4.
Adems de lo citado, se ruede determinar el punto final con la prueba de la cuchara, que consiste en introducir
una cuchara en la mezcla (fruta - azcar), levantar y dejar que escurra l contenido, en el caso deque caiga
formando copos y en forma ntida indica que el punto final se ha alcanzado.
Con fines de informacin, es necesario mencionar que la medida del punto final de coccin con mayor precisin
se realiza un REFRACTIORIO que indica la concentracin de azcar ( BRIX) en forma directa.

d.- Controles del llenado

Lo primero que se debe tener en cuenta es en que depsito o envase se va a llenar, y esto depende en parte
del destino que se le a dar al producto. Los envases a utilizar deben estar completamente limpios. Si el llenado
es en vidrio, la temperatura de envasado debe ser entre 85 - 90C.
Si el llenado es en baldes o bolsas de plstico, la temperatura debe ser menor para no deformar el envase.
El llenado debe ser al ras con la finalidad de no dejar espacio libre (aire) el que favorece el desarrollo de los
microbios. Una vez llenados lo envases, en el caso de ser con cierre hermtico se les debe invertir por un corto
tiempo - 3 minutos para esterilizar la parte superior y tapa del envase. Luego se deben esperar que enfren,
antes de ser transportados y as pueda coagular (gelificar) en forma apropiada; estando fros los envases deben
ser limpiados y almacenado para darle el destino final.

4.3 REQUISITOS MINIMOS DE CALIDAD

Entre algunos requisitos exigidos por las normas nacionales
- Contenido de azcar (slidos solubles) mnimo 65% ( 65Brix)
- Valor del pH 3 - 3.5
- Conservadores qumicos
Benzoato de sodio y/o cido srbico y/o cido benzico en una proporcin mxima de 0.1% en producto
terminado.
- El producto final deber estar libre de parsitos, microbios (mohos, levaduras y bacterias)
- El producto final deber tener buena consistencia, debe vibrar en ves de fluir.
- El color debe ser tpico a la fruta.
- El sabor aroma debe ser parecido a la materia prima.
4.4 POSIBLES ERRORES EN LA MANUFACTURA DE MERMELADAS Y JALEAS
Entre las causas
a. Olvido de adicin de uno o ms componentes a la mezcla, entre ellos: la pectina y el cido que influyen
en la coagulacin, el conservador qumico que sirve para darle mayor vida al producto.
b. Falta de actitud en el peso o medida de los ingredientes (formula mal balanceada)
c. No determinar correctamente el punto final de coccin.
d. Las normas sealan un mnimo de 65% de azcar (slidos solubles), sin embargo, valores mayores a
70% puede que parte de azcar vuelve a su estado original (cristalice), no siendo recomendable.
e. Falta de hermeticidad en el cierre o tapa del envase. Esto puede ocasionar que el producto se
contamine con microbios y se deteriore.
f. Llenado inadecuado de los envases
4.5 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS
4.5.1 Mermelada Floja.
Causas
- Coccin prolongada que destruye los componentes que influyen en la coagulacin del producto.
- La acidez baja o elevada no permite una buena coagulacin del producto, ocasionando que este
suelte agua.
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-Mala formulacin, sobre todo al considerar mucho azcar.
-Envasar el producto o manipularlo despus de la coagulacin.
4.5.2 Mermelada Llorosa (sineris).
Causas
- Acidez muy elevada
- Falta de pectina
- Mucha agua en la fruta y/o pulpa
4.5.3 El azcar tiende a adquirir su forma original (cristalizacin)
Causas
- Elevada cantidad de azcar
- Acidez muy elevada o muy baja
- Exceso de coccin

4.5.4 Cambios de Color

Causas
- Coccin prolongada
- Deficiente enfriamiento despus del envasado
4.5.5 Crecimiento de Microbios (mohos y levaduras)
Causas
- Deficiente lavado en los envases y tapas
- Contaminacin anterior el cierre del envase
- Bajo contenido de azcar (slidos solubles), menor de 65 % en el producto.
- Deficiencia en el llenado, sobre todo cuando se deja mucho espacio libre que permite presencia de
oxigeno el que facilite el desarrollo de microbios.
- Excesiva humedad en el almacenaje.

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