Introduccin:

Los grados Brix son una medida objetiva del porcentaje de sacarosa que se encuentra disuelta
en una solucin, as un grado Brix representa 1g de sacarosa disuelta en 100g de solucin, los
mismos que son medidos a 20C (293K). (Surez, p. 19, 2003)

Los grados Brix se miden con un refractmetro que se basa en la medida del ndice de refraccin,
es decir, en la variacin de la velocidad de la luz al atravesar dos medios de distinta naturaleza.
(Lpez, 2013)

O con la siguiente frmula:

Bx= (X * 100) /V1 (1)

Dnde:

X= Cantidad de azcar que se desea adicionar

Bx= porcentaje de azcar disuelta en la solucin

V1= Volumen de la solucin. (Toro, 2014)

El refractmetro funciona en base a los ndices de refraccin de los medios entre s. El haz de
luz de una determinada longitud de onda incide sobre la superficie lmite entre dos materiales
diferentes y el ngulo del haz variar dependiendo del ndice de refraccin de ambos como se
muestra en la figura 1. La luz se mueve a velocidades diferentes segn la densidad de los
materiales. Es por eso que puede medir la concentracin de azcar en solucin porque ste
cambia la densidad del medio (Kruss, 2016).

Figura 1. Variacin del ngulo de luz entre dos medios distintos.

(Kruss, 2016)
Se calcula el ndice de refraccin por la Ley de Snellius que se muestra a continuacin:

1 = 2 (2)

Donde:

N1: ndice de refraccin del aire

N2: ndice de refraccin del agua

Dado a que se mide en condiciones estables y con propiedades del aire conocidas, es posible
medir el ndice de refraccin del segundo medio, agua. Ya que los ngulos se obtienen de la
medicin del refractmetro. El ndice de refraccin tambin depender de la temperatura y de
la longitud de onda de luz utilizada (Kruss, 2016).

La temperatura influye en el ndice de refraccin bsicamente porque al aumentar o disminuir

la temperatura, la densidad y la constante dielctrica se vern afectadas. Al aumentar 1C, el
ndice de refraccin para la mayora de los lquidos disminuye aproximadamente 0.00045; en el
agua disminuye 0.0001. En el caso de los slidos disminuye tan solo 0.00001 al aumentar 1C
(Metrlogos Asociados, 2008, p. 6).

Los carbohidratos son las molculas ms abundantes y estn formadas a partir de carbono,
hidrgeno y oxgeno en una relacin aproximada de 1:2:1, los tambin llamados hidratos de
carbono pueden ser azcares sencillos o conformar cadenas constituidas por subunidades de
azcar. (Audesirk et al., p.39, 2008).

Segn su estructura molecular los carbohidratos se clasifican en:

Monosacridos: son azcares de 6 carbonos (hexosas) que no pueden desdoblarse en otras

unidades ms simples. Son solubles en agua, dulces y pueden cristalizar, por ejemplo: fructosa,
galactosa y glucosa.

Disacridos: son azcares formados por dos monosacridos, son estructuras ms complejas que
pueden ser transformadas en hexosas durante la digestin. Por ejemplo: sacarosa, maltosa,
lactosa.

Polisacridos: son estructuras complejas que pueden estar formados por hasta 250
monosacridos, los cuales se pueden encontrar formando largas cadenas lineales o ramificadas.
Durante el proceso de la digestin pueden transformarse primero en disacridos y finalmente
en monosacridos. Por ejemplo: almidn y celulosa. (Garca, pp. 32-35, 1983)

Los azcares reductores pueden ser monosacridos o disacridos que poseen la capacidad de
ceder electrones a otras molculas, es decir que pueden actuar como agentes reductores. La
mayora de mono y disacridos actan como reductores en presencia de grupos cetona o
aldehdo. (Armstrong y Bennett, p.163, 1982)
Debido al poder reductor de estos azcares, se utiliza un mtodo de reconocimiento llamada
prueba de Fehling que consiste en una reaccin redox entre sulfato de cobre (II), de color azul,
y el azcar reductor. Al reducirse el cobre (II), forma xido de cobre (I) de color rojo. Lo que
permite la identificacin del azcar reductor. La reaccin se realiza en medio bsico (Quiroga,
2006).

Metodologa:

Curva de calibracin:

Se prepararon 5 soluciones de sacarosa de concentraciones: 30%, 20%, 15%, 10%, 5% en peso.

Se utiliz un refractmetro de mano BOECO, modelo BOE 30103, de capacidad 0-30%,
apreciacin 0,2%. El refractmetro se lav con agua destilada sobre su cubre objetos y prisma y
luego de cada medicin se limpi con una toalla de papel para repetir el proceso con otra
solucin. Finalmente, se determin los Brix de cada solucin observando la escala de medicin
interna en el instrumento y anotando su valor correspondiente. Con los valores obtenidos se
grafic la curva de calibracin con el eje de las ordenas para los Brix y el eje de las abscisas para
diferentes concentraciones de sacarosa.

Determinacin de Brix en muestras comerciales:

Se utilizaron 5 productos dulces: jugo natura, miel, jugo pulp de manzana, jugo sunny y coca-
cola. Se elabor una solucin con la miel de 7.5 mL en 50 mL de agua y luego se colocaron dos
gotas en el refractmetro y se midi sus Brix. A la coca-cola se le quit el gas mediante agitacin
y se tomaron unas gotas para colocarlas en el refractmetro, luego se determin sus Brix. Para
las muestras restantes de jugo la medicin se realiz directamente en el refractmetro.

Prueba de Fehling:

Se colocaron 10 gotas de cada muestra comercial en 5 tubos de ensayos por separado.

Posteriormente se colocaron 15 gotas del licor de Fehling 1 y 15 gotas del licor de Fehling 2 en
cada tubo de ensayo. Despus las muestras se calentaron utilizando un bao Mara a una
temperatura alrededor a 60C manteniendo una agitacin vigorosa y constante mientras se
encontraban en el bao. El proceso se mantuvo hasta un tiempo de 10 minutos, tiempo
suficiente para generar la respuesta de la reaccin. Finalmente se anotaron las respuestas de
cada una de las muestras en los tubos de ensayo.

Bibliografa:
[1] Armstrong, F. & Bennett, T. (1982). Bioqumica. 1era Edicin. Barcelona, Espaa: EDITORIAL
REVERT S.A.

[2] Audesirk, T., Audesirk, G y Byers, B. (2008). Biologa, La vida en la Tierra. 8va Edicin. Mxico:
PEARSON Educacin.

[3] Garca, P. (1983). Fundamentos de Nutricin. 1era Edicin. San Jos, Costa Rica: Editorial
Universidad Estatal a Distancia.
[4] Kruss. (2016). Refractmetros. Recuperado de:
http://www.kruess.com/documents/BR_Refraktometer_ES_1.7.pdf (Junio, 2017)

[5] Lpez, N. (2013). Cuaderno de prcticas de laboratorio. Obtenido de:

http://www.uco.es/quimicaagricolayedafologia/files/Practica1.Preparaciondedisoluciones.pdf.
(Junio, 2017)

[6] Metrlogos Asociados (2008). Metrologa de Refraccin. Recuperado de:

http://www.metas.com.mx/guiametas/La-Guia-MetAs-08-12-refraccion.pdf (Junio, 2017)

[7] Quiroga. (2006). Prctica: Determinacin de glcidos. Recuperado de:

http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbi
o2bac/gluci.pdf (Junio, 2017)

[8] Surez, D. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y
vinos. 1era Edicin. Bogot, Colombia: Convenio Andrs Bello.

[9] Toro, D. (2014). Procesamiento de Alimentos, Formulaciones. Obtenido de:

http://proceali.blogspot.com/2014/02/formulacion-grados-brix-rendimiento.html. (Junio, 2017)