_________________________________________________________________________________________________________________________

ITEM PUNTAJE
Presentacin y formato /0,5
Resumen y abstract /1,0
Introduccin /0,5
Metodologa /0,5
Resultados y discusin /2,5
Pardeamiento Enzimtico
Conclusiones /1,0
ATRASOS - /1,0
Arboleda Ricardo1; Cabrera Juan1; Pillajo Jssica1 TOTAL /6,0

1Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustria, Quito,

Ecuador

Resumen: El objetivo de la siguiente prctica fue determinar las temperaturas y el tiempo ptimo para inactivar las
enzimas que provocan el pardeamiento enzimtico en la papa y en zumo de manzana. Para el caso de la papa, se
inactiv la peroxidasa y esto se realiz al someter a un escaldado trmico de 70, 80 y 90C; y cada 2 minutos se retir
una muestra para poder medir los efectos del tiempo de escaldado. Lo mismo se realiz con el zumo de manzana para
inactivar a la enzima polifenoloxidasa. La peroxidasa se inactiv a mayores temperaturas y mayores tiempos de
exposicin al escaldado, al igual que la polifenoloxidasa. Por lo que se puede determinar una relacin directamente
proporcional entre la inactivacin de las enzimas de pardeamiento a mayores temperaturas y tiempos de escaldado.

Palabras clave: pardeamiento enzimtico, inactivacin de enzimas, papa, zumo de manzana, escaldado, peroxidasa,
polifenoloxidasa.

Enzymatic Browning

Abstract: The aim of the following practice was the determine optimal time and temperatures to inactivate the
enzymes that trigger enzymatic browning in potatoes and apple juice. For the potato, peroxidase was inactivated and
this was done by scalding it at 70, 80 and 90 C. The samples were removed every 2 minutes to measure optimal
scalding time. The same was done with apple juice to inactivate polyphenoloxidase. Peroxidase was inactivated at
higher temperatures and longer scalding times, as did polyphenoloxidase. Therefore, inactivation of browning
enzymes is directly proportional to higher temperatures and higher scalding time.

Keywords: enzymatic browning, inactivation of enzymes, potato, apple juice, scalding, peroxidase,
polyphenoloxidase.

1 1. INTRODUCCIN de la enzima, pH, temperatura pueden influir en la velocidad

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin que
se da en tejidos vegetales desencadenada por la prdida de la
estructura que mantiene separada a la enzima y al sustrato tras
proceso de corte de la fruta; la enzima Polifenoloxidasa (PPO)
acta sobre los compuestos fenlicos catalizando la reaccin
de oxidacin hasta convertirlos en o-quinonas, las cuales son
compuestos activos capaces de reaccionar con otros
compuestos para formar polmeros pardos o rojizos en la
superficie del tejido (Mery, p.15, 2007).
Para que este fenmeno suceda deben existir al menos cuatro
factores: presencia de la enzima PPO, oxgeno en su forma
molecular, un sustrato apropiado y cobre en el centro activo de
la enzima. La velocidad de pardeamiento tambin est
determinada por estos factores, pero adems la concentracin
(Prez, p. 19, 2003).
En los tejidos que no han sufrido ningn tipo de golpe o corte,
la enzima Polifenoloxidasa se encuentra separada del sustrato
mediante las paredes celulares, por lo tanto, al no estar en
contacto directo no sucede la oxidacin que produce el
pardeamiento (Navas, p. 3, 2016).
La presencia del pardeamiento en las frutas puede causar un
deterioro de las propiedades organolpticas y la contaminacin
microbiolgica siendo perjudicial en la industria de los
alimentos ya que los consumidores rechazan esos productos.
Con el fin de prevenir este fenmeno se han desarrollado
varias tcnicas aplicadas a nivel industrial que pueden ser
tratamientos tanto fsicos como qumicos.

jessica.pillajo@epn.edu.ec
_________________________________________________________________________________________________________________________

Los mtodos fsicos se desarrollan principalmente como una fenilendiamina. Paso seguido se tap y agit cada tubo, se
alternativa a los mtodos qumicos porque se tiene la idea de apreci la respuesta a la prueba de Polifenoloxidasa debido a
que son perjudiciales para los humanos y con el medio la coloracin violeta de los primeros tubos.
ambiente, entre ellos tenemos tratamientos en autoclaves y
escaldado a temperaturas entre 75 y 95C, el tiempo depende 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
del producto. Segn Prez (2003), a temperaturas bajas
tambin es posible conseguir la inhibicin del pardeamiento A continuacin, se presenta la tabla 1 con los resultados
pero adems las velocidades de la actividad metablica se ven obtenidos en el laboratorio a partir del ensayo de peroxidasa
reducidas. Otras formas de prevenir la oxidacin son en papa.
reduciendo la disponibilidad de oxgeno, se puede realizar
desoxigenacin al vaco; mediante la modificacin de Tabla 1.- Ensayo de peroxidasa con papa.
atmsferas. No. Presencia de
Temperatura Tiempo
Rodaja enzima
Segn Bolaos, et al (2003) los tratamientos qumicos
Rodaja Positiva o
comnmente empleados para la inhibicin de la (C) (min)
patrn negativa
Polifenoloxidasa son: adicin de sulfitos, dixido de azufre y
1 2 +
hidrgenosulfitos; aunque no son aptos para el consumo
humano. Los acidulantes tambin pueden inhibir la actividad 2 4 +
de la enzima ya que reducen el pH a niveles poco ptimos para 3 6 +
su normal funcionamiento. 4 70 8 +
5 10 +
Alternativas desarrolladas recientemente tratan de reducir la 6 12 +
actividad de la enzima mediante el uso de pelculas 7 14 +
comestibles y el envasado activo. Los recubrimientos Positiva o
1 2
comestibles regulan el intercambio gaseoso de la fruta, negativa
disminuyendo el ingreso de oxgeno; por otra parte, los 2 4 +
envases son hechos con materiales que poseen capacidad 3 6 +
80
antioxidante. (Jarn, p. 67, 2017) 4 8 +
. 5 10 +
6 12 +
2. METODOLOGA 7 14 +
Positiva o
1 2
La prctica cont con dos fases: inactivacin de Peroxidasa e negativa
inactivacin de Polifenoloxidasa. 2 4 +
3 6 +
Para la inactivacin de la Peroxidasa se lav, pel y cort una 90
4 8 +
papa en ocho rodajas de 5 mm cada una, se sumergi en agua 5 10 -
para evitar el pardeamiento. Inmediatamente se coloc 7 6 12 -
rodajas de papa en un bao Mara a la temperatura de 7 14 -
ebullicin y 1 rodaja se dej a condiciones ambientales. Cada
dos minutos se sac una rodaja y se enfri con agua fra por Con respecto a la inactivacin de peroxidasa en la papa, al
dos minutos, cuando todas rebanadas fueron sacadas y hacer un escaldado en agua a temperaturas de 70, 80 y 90 C,
estuvieron fras se coloc 3 gotas de guayacol y 3 gotas de una se espera que la inactivacin de la enzima suceda ms rpido
solucin de perxido de hidrgeno. Se apreci una coloracin a temperaturas ms altas porque se transfiere ms calor hacia
rojiza en las 4 primeras rodajas en menos de 1 minuto, lo que la papa y favorece a la desnaturalizacin de la estructura
signific que la presencia de la enzima en la papa fue positiva. proteica de la enzima (Mendoza y Herrera, 2012). De acuerdo
con (Ramrez, 2009) la actividad de la peroxidasa se reduce a
Se realiz el mismo proceso a temperaturas de 70 y 80C. un 41,10% para cubos de papas de 1 cm a 75C durante 20
minutos, esto quiere decir que se reduce la velocidad con la
Para la inactivacin de la Polifenoloxidasa se lav, pel, que ocurre el pardeamiento enzimtico. Por lo tanto, como se
extrajo el corazn y las pepas y finalmente se licu la manzana, muestra en la tabla 1 los puntos en que ocurre la inactivacin
en el menor tiempo posible se verti el zumo en ocho tubos de enzimtica son los que presentan la mayor temperatura y
ensayo, se los tap con papel aluminio y a siete de los ocho mayor tiempo de exposicin al escaldado
tubos se coloc en un vaso de precipitacin con agua en el
bao Mara. Cada dos minutos se retir un tubo y se enfri con El mecanismo de reaccin de la peroxidasa se da de la
agua por aproximadamente dos minutos, una vez que todas las siguiente manera:
muestras fueron retiradas del bao y enfriadas se elimin el
exceso de contenido, para ello se midi 2 mL de muestra. ROOH + AH2 ROH + A + H2O
En cada tubo de ensayo se puso 2 mL de solucin de buffer de Debido a que la peroxidasa es una enzima oxidorreductasa esta
acetato, 2 mL de solucin de catecol y 2 mL de p- reacciona con guayacol para ser activada y posteriormente
_________________________________________________________________________________________________________________________

reacciona con perxido de hidrogeno, ya que este acta como

receptor de hidrgenos, de esta manera ocurre la catlisis
oxidndose la enzima y dando paso al pardeamiento.
A continuacin, se presenta la tabla 2 con los resultados
obtenidos en el laboratorio a partir del ensayo de
polifenoloxidasa con zumo de manzana.
Los sitios activos de la polifenoloxidasa muestran una
estructura piramidal trigonal coordinadas por las esferas
formadas por los tres ligandos de histidina y la molcula del
solvente como puente. Por lo tanto, la estructura de la
polifenoloxidasa favorece la adicin de sustratos oxidantes, en
lo cual el pardeamiento de la enzima se hace presente.

Tabla 2.- Ensayo de poilifenoloxidasa con zumo de 4. CONCLUSIONES

manzana.
La inhibicin del pardeamiento enzimtico se da al someter las
No. Tubo Temperatura Tiempo Presencia de
enzimas a un tratamiento trmico durante un determinado
de ensayo (C) (min) enzima
rango de tiempo.
Tubo de
(Positiva o Las enzimas tienen un rango de trabajo definido por la
ensayo -
negativa)
patrn temperatura, algunas de las enzimas pueden generar el
1 2 - pardeamiento de 25 a 30C y otras a una temperatura mayor a
2 4 - los 90C.
3 6 -
4 70 8 - El tiempo de exposicin al bao trmico influye directamente
5 10 - en la desactivacin de las enzimas.
6 12 -
7 14 - REFERENCIAS
1 2 -
[1] Bolaos, N., Herrera, C & Luts, C. (2003). Qumica
2 4 -
3 6 - de alimentos: Manual de laboratorio. 1era Edicin.
4 80 8 - San Jos, Costa Rica: Editorial de la Universidad de
5 10 - Costa Rica.
6 12 - [2] Jadn, F. (2017). Control del pardeamiento
7 14 - enzimtico en manzanas cortadas (Red delicious)
1 2 + mediante un sistema de envasado activo. Obtenido
2 4 + de:
3 6 - http://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/re
4 90 8 -
vista/article/view/158/164 (Junio, 2017)
5 10 -
6 12 - [3] Mery, L. (2007). Efecto del tipo de corte y
7 14 - temperatura de almacenamiento sobre la tasa
respiratoria y el color de peras Packham's Triumph
Los resultados esperados de la inactivacin de mnimamente procesadas en fresco. Obtenido de:
polifenoloxidasa en zumo de manzana deben favorecer a http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/11
mayores temperaturas la desnaturalizacin de las protenas. 2597/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?sequence=1
Segn Celis por tratamiento trmico del zumo de manzana (Junio, 2017)
durante 5 minutos a 60 C se inactivar el 56% de la actividad
[4] Navas, C. (2016). Pardeamiento Enzimtico.
enzimtica de polifenoloxidasa y a 80 C se inactivar el 98%
de la actividad enzimtica. Obtenido de:
https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/parde
De acuerdo a los datos presentados en la tabla 2, el tratamiento amiento-enzimatico-67657292 (Junio, 2017)
trmico al que se le someti a la polifenoloxidasa a 70, 80 y [5] Prez, L. (2003). Aplicacin de mtodos combinados
90C presentaron una inactividad a los 70 y 80C, en los cuales para el control del desarrollo del pardeamiento
desde los dos minutos hasta los veinte y cuatro minutos de
enzimtico en pera (variedad blanquilla)
exposicin a la temperatura ninguna de las 12 muestras cambi
su coloracin, en comparacin al blanco efectuado, esto mnimamente procesada. Obtenido de:
debido a que, de acuerdo con (Mendoza y Herrera, 2012) la https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/2663/te
actividad enzimtica de la polifenoloxidasa se reduce en un sisUPV1784.pdf (Junio, 2017)
96% en los intervalos de temperatura de 60 a 80C.

Al contrario, a la temperatura de 90C (Figura 6) la ANEXOS

polifenoloxidasa present una actividad en las primeras tres
muestras, esto nos muestra un rango de actividad a los 90C
durante 6 minutos.
_________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 6.- Pardeamiento polifenoloxidasa en el zumo de

manzana a 90C.

Figura 1.- Pardeamiento de la papa a 70C.

Figura 7. Esquema de reaccin del pardeamiento en las

frutas.

Figura 2.- Pardeamiento de la papa a 80C.

Figura 3.- Pardeamiento de la papa a 90C.

Figura 4.- Pardeamiento polifenoloxidasa en el zumo de

manzana a 80C.