Universidad Nacional Experimental Sur Del Lago

"Jess Maria Semprum"

Direccin De Docencia y Asuntos Estudiantiles

Ingeniera De Alimentos

Fermentacin
Alcohlica De La Pia

Profesor: Bachilleres:

Nolis Bracho. Bravo

liomar.

Pea Luis.

Mendez
Yainer.

Santa Brbara De Zulia, 11-07 de 2017

 Introduccin.

Con el paso de los aos se ha observado un acelerado incremento de la poblacin a nivel

mundial, lo que trajo consigo, un aumento de las exigencias de la misma en cuanto a
tecnologa se refiere. ste aumento de la poblacin en los ltimos aos y la incesante
bsqueda del ser humano de un estilo vida lleno de tecnologa y comodidades han conllevado
a una explotacin indiscriminada de los recursos naturales no renovables como el petrleo.

Es por ello que a nivel mundial surge la idea de trabajar en fuentes de energa alternas, las
cuales permiten no solo satisfacer las necesidades del ser humano complementando los
recursos ya existentes, sino que tambin permitan tener una garanta por si se llegara a
agotar el petrleo. Por ese motivo el etanol a adquirido un gran valor a nivel mundial, debido
a su uso como combustible, ya bien sea solo o mezclado con gasolina, adems el etanol
representa un combustible de mejor calidad y mucho mas limpio.

Por otro lado, el etanol es una fuente de energa renovable ya que se puede obtener no sol
por hidratacin del etileno sino tambin a travs de frutas que contengan altos contenidos de
azucares.

Las tcnicas actuales de produccin de etanol a partir de cereales y caa de azcar

representa el problema de la seguridad alimentaria. De igual forma, la produccin de etanol
carburante por medio de estas materias primas no ha llenado las expectativas con respecto a
la disminucin de gases invernaderos y de aumento de la produccin de la energa con
respecto a la gastada. Es por ello que se esta trabajando a nivel mundial en la bsqueda de
nuevas frutas o productos para la obtencin de este combustible sin perjudicar la alimentacin
del ser humano.

En Venezuela se ha interesado bastante este tema y en los ltimos aos se ha comenzado la

bsqueda de nuevas alternativas para la produccin del etanol, para liberar de algn modo
los otros rubros que ya estn siendo explotados.

La pia podra ser una de estas alternativas puesto que es un fruto que es consumido por
muchos, debido a l agradable sabor que posee y a el nmero de vitaminas que contiene, es
de menos importancia en la alimentacin del ser humano como lo es el maz. Es por ello que
surge la necesidad de realizar una investigacin de este tipo,con l fin de determinar que
conservacin se obtiene del jugo de pia en etanol utilizando la fermentacin alcohlica como
proceso de obtencin.

Para la realizacin de este experimento resulta necesario la realizacin de una serie de

anlisis o caracterizaciones previas al proceso de fermentacin como lo son conservacin del
jugo de pia, Brix y pH los cuales nos indicarn si la fruta cumple con los requisitos necesarios
para la obtencin del biocombustible.

Luego de conocer si la fruta cumple con los niveles de azcares necesaria, se procede a
realizar el proceso de fermentacin alcohlica, el cual una vez finalizado y realizando una
serie de experimentos que mas adelante se describirn en detalle nos permitir determinar
que tan eficiente es la produccin de etanol utilizando la pia como materia prima.

La Pia.
Aunque la mayora de las bromeliceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz, terrestre,
aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rgidas, ssiles, lanceoladas,
estrechamente imbricadas, con los mrgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a
100 cm de largo; son ligeramente cncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta.
El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5m. De las axilas foliares aparecen pequeos retoos que los cultivadores
cortan para la reproduccin, aunque si se dejan pueden producir ms frutos. Del tallo brotan
inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de
flores trmeras de color violceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las
brcteas. Las flores son hermafroditas, ssiles, con brcteas inconspicuas, los tpalos
externos apenas asimtricos y libres, de ovario spero. El perodo de floracin se extiende
por un mes o ms; la planta es autoestril, un rasgo seleccionado por los criadores para
favorecer la reproduccin vegetativa. La polinizacin est a cargo, en su entorno natural, de
colibres.

El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un
sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sincarpo ms fibroso, se
forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la brctea y los
spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante,
que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma
en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del pice de la brctea y los
tres spalos, que formar la dura piel cerlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor
endurece sus paredes; segn el cultivar aparece como una celdilla vaca junto a la piel, en la
que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras.
Ms hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semilla en el raro caso de
fertilizacin, tambin se estrechan considerablemente. Estas ltimas son de tamao
bimilimtrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo ms o menos oscuro.

El anan es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente
con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre de las races. Es
ligeramente acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de
nitrgeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fsforo. No tolera las
heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los
24; los excesos de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el
ciclo metablico; el rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No
crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas en
Kenia y Malasia en zonas de altitud.

Los estudios de diversidad sugieren que se originara entre Brasil, Paraguay y Argentina (es
decir, la zona de nacimiento de la cuenca del Plata), desde donde se difundi al curso superior
del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas.

Composicin De La Pia.

La pia es un fruto que contiene numerosas vitaminas, dentro de estas vitaminas las que ms
se destacan son la niacina (B3), riboflavina (B2)y vitamina B6, las cuales se encuentran en
una proporcin de 0.42, 0.036 y 0.09 miligramos por cada 100 gramos de pia. El fruto de
esta planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de pia.

El 85% de la composicin de la pia es agua, debido a esto y otros componentes que posee,
la pia es un excelente estimulador de la eliminacin de lquidos del organismo.

El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las que ms
se destacan por su importancia en nuestra salud y por la cantidad son el potasio, magnesio,
calcio y fsforo, las cuales se encuentran en una proporcin de 110, 15 ,7 y 7 miligramos por
cada 100 gramos de pia, respectivamente. El 2% de la pia en el fruto, corresponde a fibra,
las cuales son las responsables de las propiedades digestivas de este fruto. Por otra parte el
0.5% de la pia es protena.

Tipos De Pias.

Espaola roja: Es una planta mediana con hojas de aguijones pequeos, cortos, frutos
medianos en forma de barril, color externo amarillo-anaranjado, con ojos muy definidos ,
rectangulares, planos y elevados a las esquinas. Las pias son una infrutescencia, es decir,
un conjunto de frutos individuales que todos reunidos dan lugar al fruto compuesto (pia) que
conocemos. El nico rastro que queda de cada fruto individual es su envoltura exterior ("ojo")
en forma de escama y provista de una hoja diminuta. El jugo en esta variedad es de sabor
dulce y agradable.

Cabezona: Planta de gran tamao, hojas anchas, de bordes aserrados, con aguijones
pequeos, y de color verde ceniza, fruto de forma cnica, ojos anchos y rectangulares
orientados en dos espirales, color externo amarillo-anaranjado, pulpa blanca, agridulce,
fibrosa.

Pernambuco: Planta mediana, vigorosa. De hojas medianas, anchas, de color verde oscuro,
provistas de aguijones grandes en sus mrgenes. Fruto oblongo de color externo e interno
amarillo. Ojos redondeados en la parte superior y rectangulares en la base y profundos.

James Quenn: Plantas vigorosas de tallo grueso, hojas largas, de color verde claro, con
muchos aguijones fuertes. Frutos redondos, color externo amarillo dorado y el interno amarillo
profundo.

Queen: Variedad muy antigua, con muchas subvariedades. Planta pequea, de hojas cortas,
de color verde claro. Posee muchos aguijones fuertes, espaciados, frutos oblongos de color
externo amarillo dorado y amarillo profundo internamente. Ojos pequeos, prominentes y
rectangulares.

Sugar Loaf: Plantas pequeas a medianas. Hojas de color verde-morado, de mrgenes con
aguijones, fruto oblongo-cnico, color externo amarillo profundo, color interno amarillo, ojos
pequeos, ovales a redondeados, planos y profundos.

Fermentacin Alcohlica.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido
de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en
CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y
vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn
o lo Saccharomyces cerevisae.

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y

al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de
la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molcula de hexosa:[19]

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una
reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne
y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas
vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los
recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida
y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda
salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra
que en castellano tiene por etimologa del latn fervere.

Limitaciones Del Proceso De Fermentacin.

La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante
el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin
alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar
algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso, es la

resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.[20] En ingeniera bioqumica
estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas
por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.

Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que

las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido.
Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los
niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces
este proceso.

Concentracin de azcares: La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de

monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de
azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin.[20] Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de smosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire: Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).[28] Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

La temperatura: El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen

de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que
las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana
o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su
misin a temperaturas de 30 C.

Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero
debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentracin de levaduras.

Fases Para La Elaboracin Del Licor.

Se divide en cinco partes.

Fase 1.- caracterizar fsico-Qumicamente l jugo de pia.

a.- Seleccin de la fruta.

Se seleccionan pias que presenten las caractersticas organolpticas correspondientes, olor,

color, sabor, tamao y forma.

b.- preparacin del mosto.

Una vez seleccionadas las pias se procede a el lavado de las mismas con agua destila, para
disminuir los posibles riesgos de contaminacin a la hora de la preparacin del jugo. Luego
de haber lavado las pias se procede a realizar la remocin de la concha para as poder cortar
en trozos pequeos la pulpa y seguidamente extraerle el jugo en una licuadora.

Para eliminar la materia fibrosa se utiliza un colador plstico de malla, para garantizar as, una
fermentacin mas efectiva.

c.- Conservacin del jugo.

Una vez extrado el jugo se procede a conservar en envases de plstico.

Estos envases deben ser previamente lavados con agua caliente y metabisulfito de sodio, con
la finalidad de prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras extraas a las que se
van a utilizar en el proceso.

Estos envases deben ser cerrados con papel aluminio con el fin de evitar l contacto con l
ambiente.

d.- Determinacin de los Brix.

Para la determinacin de los Brix se vierten cuatro (4) gotas de muestra en el lente del
refractometro porttil, se coloca la tapa plstica por encima y se observa la escala que
muestra el refractometro.

e.- Medicin de pH.

Para la determinacin de pH se utiliza un pHmetro l cual esta previamente calibrado, muestra

en la pantalla el pH de la solucin.

Fase 2.- Realizar la fermentacin alcohlica.

Para realizar la fermentacin alcohlica del jugo de pia se utiliza la levadura Saccharomyces
Cerevisiae instantnea o levadura de panadero de la cual se agregan 0.8 ramos por cada litro
de jugo.

Una vez agregada la levadura al mosto se le coloca un tapn de gasa y algodn al envase
que es donde se llevara a cabo la fermentacin, este permite que se libere el CO2 producido
mediante la fermentacin e impide el paso excesivo del aire, del medio hasta el mosto.

Al momento de agregar las levaduras al mosto se debe hacer cerca de un mechero para
prevenir la contaminacin por bacterias.

Para que la levadura trabaje en forma ntima se debe mantener la temperatura en un rango
de 27-30c.

Una vez agravada las levaduras a los envases donde se encuentre el jugo, se fermenta hasta
que los Brix de la solucin lleguen a cero o hasta que ocurra una inhibicin de la fermentacin,
en la que las levaduras no trabajen.

Fase 3.- Caracterizar fsico-Qumicamente el licor obtenido.

Para la caracterizacin del licor se utiliza un cromatografo de gases, en el cual se pasa la

muestra por triplicado y se obtienen los resultados gracias a una curva patrn generada por el
programa cromatografo.

Previo a este proceso el mosto a utilizar debe ser purificado por centrifugacin, utilizando una
centrifuga Sorvale de tal manera que cualquier elemento slido presente en la solucin sea
removido,evitando as la obstruccin de las agujas del cromatografo y facilitar la lectura.
Adems de esto, el licor, luego de ser centrifugado debe ser diluido para un mejor
funcionamiento del equipo.

Fase 4.- Separar el etanol por destilacin.

Posterior a esto, se toma una muestra de 500 mililitros y se separa utilizando un Rota-Vapor
Buchi, el cual por medio de destilacin simple, al vaco y con una rotacin en la muestra a
destilar, separa al etanol del resto de la muestra.

Este proceso se realiza por triplicado tomando 500 mililitros por cada envase.

Fase 5.- Determinar el grado de conversin de jugo de pia a etanol.

Para esta ltima fase se requiere determinar que tn eficiente es el proceso, determinando
cuanto etanol se produce en la fermentacin alcohlica del jugo de pia. Para esto, se procede
de la siguiente manera:

Donde:

Xi: Conservacin para la muestra i, parametro adimensional.

Vai: Volumen del jugo usado para el ensayo. Se expresa en mililitros.

Vbi: volumen de etanol obtenido al final del proceso. Se expresa en mililitros.

Recomendaciones.

A.- Utilizar como levadura Saccharomyces Cerevisiae productora de etanol en vez de

levaduras de panadera.

B.- Aplicar otro mtodo de separacin como destilacin fraccionada controlando la

temperatura, rota-vapor con bomba de vaco.

C.- Realizar esta investigacin con diferentes tipos de frutas que tengan distintos Brix.
 Bibliografa.

https://santarosapapelbanano.wordpress.com/2013/06/25/la-quimica-de-la-pina

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica