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1. GENERALIDADES
1.1. INRODUCION
de litros al ao, lo que equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio
realizado por la Cervecera AmBev bajo convenio con la encuestadora Lpsa. 2007).
La produccin est dedicado exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor
productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la
tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de
mejor calidad.
cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,
patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden
variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas.
en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas que las
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. GENERAL:
1.3.2. ESPECIFICOS:
cerveza artesanal.
1.4. EL PROBLEMA:
2.1. LA CERVEZA
2.1.1. Definicin
el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y
colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos
sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les
agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia
fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que
luego filtraban y beban. 9 Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto
En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la
personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, dnde
descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes
monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar
Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue
fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos
y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra
Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico,
La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las
majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que
En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e
De esta manera, por medio de las conquistas existen vestigios de fbricas de cervezas
de 4.0 Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin
de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor
y el aroma de la cerveza.
finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica que la cerveza
100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de
Guillermo IV.
La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.
(Tecnologa de Fermentacin)
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son
las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que
Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de
la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin
En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.
grande y pequeo.
En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo
aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una
Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de una
cebada de seis filas vista desde arriba y (c espiga de una cebada de dos filas vista desde
arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo
siguiente.
2.2.3. Variedades
2.2.4. Nutricin
La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto de
popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse
en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal
forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
los mismos campos de cebada. El proceso consiste en dejar que germine la cebada y
detener la germinacin antes de que el brote haya podido utilizar demasiada cantidad
del azcar formado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones
en azucares solubles.
Para todo lo cual, primero, los duros granos de cebada se colocan en montones, se
Cuando las raicillas han alcanzado una longitud de unos 2 cm. se detiene por completo
extendiendo el grano sobre el suelo perforado del horno, y tostndolo por medio del
aire caliente que sube a travs de dicho suelo y que proviene de un fuego de antracita,
que no despide humo, encendido debajo. La malta para la cerveza clara slo se tuesta
ligeramente.
ms elevadas. Para otros tipos especiales de cerveza, se puede utilizar fuegos de lea u
hornos de gas.
contenido de azcar.
CUADRO 2. Composicin nutricional de la malta
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales,
Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero
El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se
nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y
utilizadas.
EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto
en ebullicin.
la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos
cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos
son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas
del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza,
caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla
Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son
2.3.1. Amargor
La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo,
2.3.2. Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan
solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.
2.3.3. Aroma
lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy
los aceites de lpulo desarrollan una oxidacin que produce un aroma a queso,
si no son almacenados en fro
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener
Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya
que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura
adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008).
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo
pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero
saccharomyces:
saccharomycescerevisiae
saccharomycesuvarum
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de
m y una longitud de 3 a 15 m.
2.4.1.1. Ficomicetos
ncleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como
los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas
de igual tamao y forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao,
2.4.1.2. Ascomicetos
Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos, poseen esporas
2.4.1.3. Basidiomicetos
Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus
robellones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-lomyces que
Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente
tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero
El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared
llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que
constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente
su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco
contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de
sulfatos.
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del los
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-
sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,
fermentados.
Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es
2.7. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos estn formados por los siguientes tomos: oxgeno, hidrgeno y
carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares,
2.7.1. Monosacaridos
Compuestos por un solo azcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa. Los nombres de
los azcares terminan con el sufijo osa, que significa azcar. Los monosacridos pueden
2.7.2. Disacridos
eliminando el agua.
Otros ejemplos de disacridos son: la sacarosa, formada mediante la reaccin de
2.7.3. Oligosacridos
2.7.4. Polisacridos
(monmeros)
3. MATERIALES Y METODOS
3.1.1. Equipos
3.1.2. Instrumentos
- Alcoholmetro
- Termmetro
- Pipeta 10 ml
- Jarra medidora de un litro
- Alcohol desinfectante
- Olla industrial de aluminio 375 litros x 2
- Serpentina Aluminio - 7m x 2
- Embudo pequeo para embotellar
- Tapadora de martillo (corchadora)
- Tapas corona
- Cepillo plstico para limpiar botellas
- Rociadores plsticos
- Tubo plstico para embotellar
- Llave de desagote
3.1.3. Insumos
- Cebada
- Lpulo
- Azcar
- Gelatina sin sabor
- Levadura Cervecera
- Agua
3.2. Diagrama de bloques para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada
CEBADA
Molienda
Lpulo
Coccin 90 92C, 90 min
Gelatina
Enfriado
Primera
Levadura 18 25C, 5-7 das
fermentacin
Filtrado
Almacenado 5 C
CERVEZA DE CEBADA
3.3. Descripcin de la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada
3.3.1. Malteado
que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El
malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn soluble.
3.3.2. Molienda
117 Kg de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50%
3.3.3. Maceracin
Enla etapa de maceracin se pesan 117 Kg de malta molida y se colocan dentro del
2 horas.
En este proceso los granos absorben el agua caliente y se activan las enzimas diastasas
Posteriormente se toma una muestra para determinar qu densidad que tiene el mosto
la cual debe aproximarse a 1,025 1,030 g/cm3, obteniendo as unos 700 litros de mosto
3.3.4. Coccin
840g de lpulo total aadido, el cual no slo servira para dar amargo, sabor y aroma a
la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til una vez embotellada, evitando la
Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar
gelatina sin sabor (0,13g/L). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el 63
lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla,
por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin de
espuma en el mosto la cual debe irse controlando, ya que contiene algunos aceites
esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza. Se puede tener prdidas por
mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin poder eliminar protenas, partculas
3.3.5. Enfriado
Una vez terminado el proceso de coccin se sumergieron las serpentinas dentro de las
ollas de mosto caliente y se hace pasar por agua fra para lograr bajar la temperatura de
desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin con bacterias.
Los fermentadores cuentan con air-lock o sello de aire, que es un dispositivo que
permite dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que este pueda
explotar producto de la presin generada por el gas (CO2), tambin impide que el aire
pueda entrar en el fermentador. Este dispositivo es muy til para mantener la cerveza
sin fermentar (wort) libre de aire impuro que puede contaminar el lquido, as como
oxidarlo.
de 5-7 das, ya que en los primeros 2 a 4 das, se observa una actividad importante
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad
un color diferente.
3.3.7. Filtrado
fermentadores al filtro prensa. Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos
aade una pequea cantidad de azcar segn el grado final de alcohol deseado,
aproximadamente se utiliza de 0,5 a 0,9g de azcar por litro de cerveza paraobtener una
cerveza entre 4,8 a 5,2GL. La fermentacin secundaria tiene una duracin de 5-7 das.
las botellas se dej a temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe mantener
una temperatura ptima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar
almacenamiento 5C.
4. RECURSOS
malta, que representa alrededor del 0,9% del mercado cervecero ecuatoriano.
esta actividad. Sin embargo, hay emprendimientos caseros, que por su logstica de
Del Sol, Cervecera Quitea, Los 3 Monjes, Vuelta Al Mundo, Siete Cruces, etc
artesanal oscilan entre $ 2,50 a $ 6 segn el grado de alcohol que contenga -el promedio
Cerveza
Artesanal 4,00 $
Gupulo Quito
300 ml
Pramo 3,75 $
Brauhaus
Quito
300 ml
Kimos 3,50 $
Mompiche
350ml
4,75 $
Sdbier Cuenca
400 ml
Cerveza 3,75
Impala
Guayaquil
350 ml
6. ANALISIS DE COSTO, VENTA Y GANANCIAS DEL PRODUCTO
Se cuenta con un lote inicial de 2000 mil unidades de cerveza artesanal, con un contenido de 350 ml c/u. Haciendo las estimaciones necesarias en
relacin al costo de venta de otras cervezas artesanales se estima que el costo por unidad seria de 2,50 $ por unidad, lo que nos resultara en un
Suponemos que se venden las 2000 unidades un lapso de tres meses, lo que nos dara un ingreso mensual de 1.666,6 $.
Se obtendr una ganancia neta de 3.411,5 $ dlares en los tres meses siguientes de la produccin de un lote, estimando as una ganancia mensual de
1.137,1 $ dlares.
A partir de estos datos se considera que la inversin inicial se recuperara al cabo de 5 meses, con los ingresos de produccin de un segundo lote de
cerveza.
6.1. Mercado cerveza industrial
Dentro del mercado cervecero industrial en el pas podemos distinguir entre dos tipos, las producidas dentro del pas y las importadas.
6.1.1. Nacional
https://cervezaenecuador.wordpress.com/2015/08/13/cata-de-cervezas-comerciales/
6.1.2. Internacional
v https://birrapedia.com/cervecerias/de-ecuador?cl_tipo=ce
6.2.
6.2.1.
Filtrado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media