ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

Vamos a realizar (o por lo menos a tratar) unos 17 litros de cerveza tipo Ale Inglesa. Existen distintas
formas de realizar cerveza en casa, de hecho en algunos pases (y a veces tambin en el Jumbo) venden
packs pre listos que ya traen casi todo hecho y slo se trata de mezclar los ingredientes y esperar a que
fermenten, sin embargo, en este curso explicaremos todo el proceso completo, incluyendo desde la
molienda del grano hasta el embotellamiento, segn aseguran los expertos (yo NO lo soy) esta es la mejor
manera de hacer cerveza ya que cuando se utilizan estos packs nunca queda tan buena.
Este curso no pretende convertirte en experto cervecero, ya que slo explicaremos la forma de hacer
cerveza a grandes rasgos y dista mucho de ser un curso profesional. Los que realmente entienden sobre
el proceso de la cerveza seguramente lo encontrarn muy simple. Pero creemos que para empezar est
bien. Adems, al que le parezca simple lo invitamos a enviarnos sugerencias para poder mejorarlo.
Es peligroso?
Segn tengo entendido, y segn explican en todas las pginas destinadas al tema que hemos revisado, no
lo es, de hecho, segn explican en una de estas pginas lo peor que te puede pasar es que la cerveza se
te eche a perder y no se pueda realizar bien la fermentacin con lo cual lo ms probable es que empiece
a salir un olor ftido (en ese caso te recomiendo no tomarla). Para asegurarme le pregunt a uno de los
miembros del grupo que es mdico y me dijo que no haba mayor riesgo (aunque ya nos habamos tomado
unas cuantas cuando le pregunt). Si alguien sabe de una persona que se haya enfermado gravemente
por tomar cerveza casera por favor avsennos.
Ingredientes y Equipo Necesario:
Cebada Malteada (comnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos de malta plida, o si es que
prefieres puedes usar 4,6 kilos de malta plida y 0,4 kilos de malta tostada (queda mejor). En Chile se
puede conseguir la malta en Talagante, aunque slo venden en cantidades de 100 kilos. Tal como
mencionamos en nuestra pgina, nosotros pretendemos en el corto plazo empezar a vender en lnea
todos los materiales y equipos necesarios para la produccin de cerveza en casa (venderemos porciones
de malta ideales para una produccin de cerveza de 17 litros). Inscrbete en nuestra pgina y te
mantendremos informado.
Levadura de Cerveza: Segn conocemos existen dos tipos de levaduras de cervezas, las Ale y las Lager. La
levadura tipo Ale (que es la que vamos a utilizar) fermenta a temperaturas de ms o menos 22C con lo
cual no necesitas estar refrigerndola, sino que basta con que la tengas a temperatura ambiente, esta
levadura fermenta arriba del envase de fermentacin (top fermenting yeast). Mientras que la Lager,
fermenta ms o menos a 10C y fermenta abajo del envase de fermentacin.
Comercialmente podemos encontrar la levadura de dos formas: en cultivo lquido puro o en formato
deshidratado. Para nuestra receta vamos a necesitar un sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los sobres
que se venden por lo general vienen en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir
es lo justo para nuestra receta.
Lpulo: el lpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la cerveza, en realidad no
tenemos conocimiento de nadie que venda lpulo en Chile. El mismo slo se puede comprar en tiendas
especializadas en proveer suministros para home brewers (cerveceros caseros). Recuerden que el corto
plazo tendremos nuestra tienda en lnea que proveer de todos estos insumos. En todo caso para esta
receta vamos a usar menos de 50 gramos de lpulo.
Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua declorada, para que se le vaya el cloro al agua lo
mejor es hervirla el da anterior, luego dejarla reposar por toda la noche y ya est. Aunque si utilizas agua
destilada es mejor, segn me dicen esta agua no es muy cara.
Nevera: Una nevera (de esas de camping) ojal con desage en la parte inferior. Tienen que tener una
capacidad mnima de 20 litros. En Chile existen muchas partes donde puedes comprar una y sirven para
muchas otras cosas aparte de hacer cerveza.
Densmetro: Un densmetro de 1000 a 1100. El densmetro es un instrumento que sirve para medir la
densidad de los lquidos. Este aparto lo venden en lugares donde venden instrumentos para
laboratorios (el que yo me compre es importado, aunque seguramente debe haber densmetros
nacionales tambin). Tambin es necesario tener una probeta (o algo que se le parezca) de unos 250 cm3
para poder utilizar el densmetro.
Un Termmetro de 0 a 100: Yo utilizo uno de 0 a 150, este lo puedes usar en cocina, para medir la
temperatura de los vinos y en muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.
Un Bidn de 20 a 25 litros: Yo me compre un bidn plstico con capacidad para 25 litros con tapa ancha
(para facilitar su limpieza) y con una llave en la parte de abajo (para facilitar sacar el lquido en la
medida justa). Sin embargo, hay bidones mucho ms simples y ms baratos, lo bueno de comprarse uno
de calidad es que despus lo puedes utilizar en otras cosas.
Una olla grande: De unos 20 litros mnimo, lo ideal es que sea de acero inoxidable, o a lo menos que sea
enlozada por dentro, sin embargo, si an no ests seguro de que esta actividad te vaya a gustar y ya tienes
en tu casa una de aluminio, puedes usar esa por ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce
unas reacciones qumicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez (y me funcion)
fue utilizar dos ollas de acero que haba en mi casa cada una con capacidad de 10 litros.
Dos jarras: De plstico o de vidrio, de ms o menos 1 litro cada una.
Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizar para desinfectar todos
los utensilios.
Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta debes molerlos antes de utilizarlos (a menos que hayas
comprados granos ya molidos), la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lo
tanto puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar para picarlos.
Un Cierre Tipo Airlock para el Bidn: En el bidn es en donde vamos realizar la fermentacin de la cerveza,
por lo tanto, necesitamos colocar en la tapa del mismo algn sistema que permita salir el gas que se
produce, pero que no deje entrar bacterias a nuestra cerveza. Venden (en Chile todava no los consigo)
unos aparatos que se llaman airlocks, son de plstico y son baratos que cumplen esta funcin. De no
conseguir yo he utilizado como reemplazo (lo vimos en una pgina argentina) un globo (de los de
cumpleaos) que le abro algunos pequeos agujeros con una aguja y luego lo coloco a presin en la tapa
de mi bidn, lo nico importante es que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidn.
Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rpido. Existen dos formas para realizar
el enfriado: una es comprarse o construirse un enfriador de cortacorriente y la otra es meter el bidn
en un envase de plstico ms grande lleno de agua con hielo. El sistema de enfriado cortacorriente se
puede comprar en tiendas para laboratorios, son unos aparatos de vidrio que se utilizan para destilar,
pero son caros. La alternativa es construirse uno, ms adelante te enseo como construir uno utilizando
los siguientes materiales:
6 o 7 metros de manguera que no sea de esas muy finitas (por que va a tener contacto con metal caliente
y se puede derretir)
5 o 6 meros de caera de cobre de ", la que es finita (tiene que caber con soltura dentro de la manguera)
Conectores plsticos (ms adelante en la parte donde enseo a realizar el enfriador vienen ms
explicaciones)
El segundo sistema de enfriado es mucho ms sencillo y hasta el momento a m me ha funcionado bien,
consiste en colocar el bidn dentro de un envase o recipiente de mayor tamao y lleno de agua con
hielo, entonces el agua con hielo rodear el recipiente con caldo hirviendo y lo har enfriar rpidamente,
recuerda que slo necesitamos que la temperatura baje a unos 28, no ms que eso.
Esos es todo.
Quizs la lista de materiales te parezca un poco larga y ests pensando que vas a tener que gastar mucha
plata para poder hacer tus cervezas, sin embargo, te recuerdo que una vez que ya tengas todos los
implementos (el equipo), para hacer cerveza slo necesitaras la malta, el lpulo y la levadura, todos
ingredientes que, aunque sean importados no son caros, y la produccin de cerveza en tu casa te saldr
ms barato y de mucho mejor calidad que comprarla. A parte de la gran satisfaccin que da el poder
ofrecerles a tus invitados cerveza hecha por uno mismo. Por algo se calcula que en USA un 2% de la
poblacin realiza cerveza en casa, es decir slo en USA hay ms de 4 millones de personas haciendo lo
que t vas a hacer.
Manos a la Obra
El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes (puedes ir a cada una de estas partes
utilizando el men de arriba):
Molienda del Grano
Mashing (maceracin del grano para extraerle los azucares)
Lavado del Grano (o Lauthering)
Hervido del caldo (o Wort)
Enfriamiento del caldo
Fermentacin
Embotellado
Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentacin dura ms o menos 10 das, el
embotellamiento es rpido, y por ltimo hay que dejarlas embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas,
a este proceso se le llama maduracin, dicen que, si aguantas un mes, queda mucho mejor. moliendo el
grano
Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas comprado molida). Este
es uno de los procesos ms importantes para obtener una buena produccin. Mientras mejor este molido
el grano mayor ser tu produccin. Recuerda que esta receta es para 17 litros en promedio, si haces todo
bien pueden llegar a salirte unos 20 litros, pero si te salen 12 o menos no te preocupes que es
normal, lo importante no es la cantidad sino la calidad. La cantidad de cerveza que obtengas finalmente
va a depender de cuan denso sea el caldo que obtienes del proceso de maceracin del grano y esta
variable est en relacin directa con cuan bien este molido el grano (bien no quiere decir que este muy
molido, sino que este molido adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.
La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua caliente se nos armara una
pasta que no nos permitira extraer ningn jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el
grano uno a uno por la mitad ya que lo ms probable es que dejsemos sin extraer del grano la mayora
de los azucares.
Les adelanto que este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado, nos servir de materia prima
para extraer los azucares, pero por otro lado nos servir de filtro en el proceso de lavado. En definitiva,
de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano hacindolo trocitos pequeos intentando no
romper la cscara. La cscara va a jugar un papel muy importante en la infusin ya que va
a impedir la formacin de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la extraccin.
Es por esto que deberamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano. En una buena molienda se
deben observar trocitos ms o menos blancos del ncleo roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede
que algn que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qu no, un poco de harina.
Como logramos moler el grano de una manera ptima, bueno, existen varias maneras, la ms comn y
rpida es utilizando una licuadora, la idea es ir poniendo cantidades pequeas de grano (ms o menos
una tasa a la vez) e ir procesndolos en la licuadora fijndose que no se nos forme mucha harina en cada
vez. La otra forma es aplastando el grano con un uslero contra una tabla, de esta manera se van a ir
quebrando los granos sin romper la cscara. Y la ms recomendada por los que saben del tema es utilizar
una maquinita que tiene un par de rodillos metlicos paralelos y separados unos milmetros, (aunque
nunca he tratado esta maquinas se parece mucho a la que yo utilizo para hacer pastas). Al hacer girar uno
de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeo espacio que queda entre ambos rodillos, este sera
arrastrado y aplastado. Yo en lo personal lo que hago es moler 2/3 del grano en la licuadora y 1/3 con el
uslero. Al principio el rendimiento que uno obtiene es muy bajo, por lo general
siempre hay algo que uno hace mal, pero no desesperen que con la prctica siempre mejora.
Mashing o Maceracin de la Malta
Bueno ahora vamos a comenzar la etapa del Mashing que no es otra cosa que macerar el grano con agua
caliente con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares de la malta. Lo primero que vamos a
hacer es calentar unos 20 litros del agua declorada. Mientas tanto deberas ir limpiando la nevera. Bueno
cuando el agua llegue a unos 80C (usa tu termmetro) entonces scala del fuego y traspasa slo 12 de
los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso
para 5 kilos son 12 litros).
Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser nuestro caldo,
necesitamos como mnimo un caldo que tenga una densidad de 1030, si nos queda ms espeso no hay
problema porque despus podemos echarle ms agua y diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos
puede quedar una cerveza muy aguada. Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha
agua.
Bueno al traspasar el agua a la nevera esta se debera enfriar un poco, luego metemos el grano y (como
el grano est fro) el agua debera bajar ms an de temperatura, al final la temperatura debera ser mas
o menos de unos 67C. Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no
recomiendan usar de madera). Si el agua mezclada con el grano te qued ms caliente de los 67C mantn
la tapa de la nevera abierta un rato para que se enfri un poco, si por el contrario est ms helada puedes
ponerle un poco ms de agua caliente para hacerla subir, sin embargo, no es recomendable ponerle ms
de un 1 litro extra por lo que te expliqu arriba. Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y
empezar a contar los minutos. Hay que esperar unos 90 minutos, que es el tiempo en que se demora en
convertir los almidones en azucares, algunos dicen que con una hora basta, pero yo creo que es mejor
esperar los 90 minutos, para estar seguro. Tambin podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de
que la perdida de calor sea la menor posible, esto ltimo es opcional, ya que si la nevera es de buena
calidad mantendr bien el calor sin necesidad de las toallas. En todo caso es recomendable cada media
hora estar midiendo la temperatura, si ha bajado mucho, quizs sea bueno ponerle un poco ms de agua
caliente.
Cada vez que eches ms agua a la heladera fjate de echarla de poco y suavemente, sin mover el grano
que est en la misma, para esto es bueno usar una de esas cucharas grandes que tienen unos hoyitos en
el medio (creo que se llaman espumaderas), de modo de echar el agua lo ms esparcida posible, ya te
explicaremos el porqu de esta funcin cuando lleguemos a la siguiente fase que es el lavado del grano.
Lavado del Grano
Bueno una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo que llaman el Lauthering o
lavado del grano. Aqu lo primero es ver si tu nevera tiene desage o no, si tu nevera tiene desage
entonces no te hagas mayor problema (y simplemente abre el desage cuando quieras sacar el lquido)
pero si no tiene, entonces vas a necesitar hacer sifn para poder sacar el lquido desde adentro de la
nevera, para eso utilizaremos una manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a
utilizar para sacar el caldo haciendo sifn, hacer sifn para los que no saben, es lo que uno hace cuando
se queda sin bencina y necesitas sacar bencina de otro auto. Simplemente mete uno de los extremos de
la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el otro lado extremo de la manguera (lo nico
importante para que funcione es que el extremo que est en la nevera, debe estar a ms altura que el
extremo por donde aspiraste). Bueno empieza a sacar el lquido de tu nevera, y ve depositndolo en una
de las jarras (recuerda que entre los equipos necesarios haba dos jarras de vidrio o plstico) obviamente
estas jarras ya debieran estar bien limpias. Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algn
compaero(a), porque cuando termines de llenar la primera de las jarras, tu compaero tiene que
reemplazarte con la otra jarra mientras tu echas la primera jarra de vuelta a la nevera y as sucesivamente
unas 10 o 15 veces (esto se llama recircular el caldo). Recuerda que cada vez que eches lquido a la nevera
debes hacerlo suavemente usando la espumadera, y preocupndote de echarlo bien disperso y por todos
lados de la nevera. Porqu? Bueno porque t en estos momentos estas realizando una doble funcin, en
primer lugar, la cama de granos est sirviendo de filtro, fjate que la primera de tus
jarras debe salir bien turbia y con basura, mientras que a medida que la recirculas va saliendo ms limpia
y clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las cervezas industriales, lo cual a mi gusto es
mejor) y la segunda funcin de esta operacin es ir sacndole los restos de azcar que quedan en algunos
de los granos. Si tu echas la cerveza de un solo golpe lo que haras es ir abriendo zanjas en tu nevera por
donde pasara el agua sin filtrase y sin recoger el azcar de todos los granos.
Bueno una vez que hayas terminado de recircular el lquido unas 10 o 15 veces, entonces vas a empezar
a juntar el lquido en tu olla (que tambin ya debera estar bien limpia) mientras haces esto toma en tu
probeta una muestra de tu liquido o jarabe, y utiliza el densmetro para medirle la densidad, llenas tu
probeta de jarabe, y metes el densmetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del
mismo.
Yo aconsejo primero probar con agua y comprobar que el agua debera tener una densidad cercana a
1000. Como nuestro jarabe es ms espeso que el agua, el mismo debera tener una densidad mayor,
cercana a 1080 o 1090, lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante ms agua (diluirlo) para
llegar a los 1040 o 1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.
Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que tenamos (recuerda que
slo usamos 12 de los 20 litros que habamos hervido) y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano
que nos qued en la heladera, para despus sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del jarabe,
cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 o 1030
deja de echarle ms agua.
Fjate que tu densmetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu mides a una temperatura
mayor o menor puede verse afectado el resultado. El mo por ejemplo funciona a 20C y por lo tanto cada
vez que tomo una muestra, meto la probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el lquido
a esa temperatura y ah poder medir la densidad. Qu haces con las muestras del jarabe que utilizas para
medir la densidad?, bueno tralas de nuevo a la nevera.
Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno haya sido tu grano, de cuan
bien molido este el mismo y de cuan buena sea tu agua. Tal como dijimos al principio si haces todo bien
abras llegado a tener una densidad de 1040 o 1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayora de las
veces salen como 15 litros y si te sali menos que eso no te achaques que es normal.
Es importante para el paso que viene que sepas ms o menos con exactitud cuntos litros te salieron, yo
lo que hago es una regla de tres en funcin de la capacidad de la olla. Si la olla tiene capacidad para 25
litros y est a la mitad me salieron 12,5 litros. De hecho, tengo un palito con las medidas ya marcadas en
el mismo, el cual introduzco hasta el fondo de la olla y me dice cuanto lquido hay.
Qu se hace con los granos que sobraron? segn le en otra pgina los mismos sirven de abono para las
plantas.
Hervido del caldo (oWort)
Bueno ya tenemos el lquido en la olla, debera haber ms o menos unos 20 litros de jarabe de malta en
la misma. Este jarabe de malta es una disolucin totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar
o mejor dicho equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ah es
donde entra en funcin el lpulo.
El lpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lpulos incorporan a la cerveza dos matices: el
amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prcticamente se prescinde del aroma
y nicamente nos encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabr
mucho mejor. Hay muchas variedades de Lpulo con diferentes caractersticas. El amargor potencial de
un lpulo se encuentra principalmente en la cantidad de cidos alfa que se encuentran en sus flores.
Dependiendo de la variedad, este contenido de cidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se
utilizan aquellos lpulos con mayor % de alfa cidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para
el aroma final.
La flor de lpulo tambin contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el
problema es que estas esencias se pierden por evaporacin en la coccin progresivamente, por el
contrario, los alfa cidos son poco solubles y a mayor coccin mayor ser el amargor transferido a nuestra
cerveza. Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al principio de la
coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden prcticamente en los ltimos 5 minutos, a fin de
que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.
Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lpulo llamada Golding con 5% de grados alfa.
Utilizaremos el mismo tipo de lpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para
el amargor y un tipo para el aroma). Cunto lpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lpulo
y de la cantidad de cerveza que tengamos en la olla
El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units).
Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de cidos alfa en un litro de dicha cerveza.
A cada estilo de cerveza le corresponde un nmero de IBU's determinado. Para la Ale que estamos
elaborando 30 IBU's es un buen nmero (a m me gustan un poquito amargas). Por lo tanto, luego de
hacer los clculos de cuanto lpulo colocar nos dan las siguientes medidas:
El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units).
Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de cidos alfa en un litro de dicha cerveza.
A cada estilo de cerveza le corresponde un nmero de IBU's determinado. Para la Ale que estamos
elaborando 30 IBU's es un buen nmero (a m me gustan un poquito amargas). Por lo tanto, luego de
hacer los clculos de cuanto lpulo colocar nos dan las siguientes medidas:
Litros en la Olla 20 18 16 14
Onzas Lpulo en Flor 1,74 1,75 1,39 1,22
Onzas Lpulo en Pellets 1,39 1,25 1,11 0,97
Gramos Lpulo en Flor 49 45 39 35
Gramos Lpulo en Pellets 39 35 31 27
Hemos colocado la cantidad de lpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos, para evitar tener
que estar haciendo clculos a ltima hora.
Ahora falta calcular cunto lpulo hace falta para el aroma, recuerda que este lpulo se hecha la final de
la coccin mientras que los del amargor se echan al principio Aqu tambin se pueden usar formulas
complejas sin embargo, algunas personas recomiendan usar un nmero mgico: 1 onza (28,4 Gramos) de
lpulo por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 gramo de lpulo por litro (ojo que aqu se
toman en cuenta los litros finales, despus de la hora de hervor, y que deberan ser un 10% menos que
cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso, cada uno debe ajustar los valores de lpulo de amargor y de lpulo de aroma
dependiendo de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cunto lpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego con la tapa puesta
(sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y en ese momento le aadimos el lpulo de amargor.
Luego le quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/20 Minutos) revolver
con una cuchara de plstico o una espumadera de acero inoxidable. Cuando ya hayan transcurrido 55
minutos de hervor aadimos los lpulos de aroma y los hervimos durante slo 5 minutos, ya que si no se
evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.
Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y luego de
fermentacin, antes de aadirles las levaduras que son las que van a fermentar la cerveza debemos
enfriarla este caldo por debajo de 30 C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un lquido a 100C
sera fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible, porque tal
como este caldo azucarado es un paraso para la levadura, tambin lo es para otros primos ms salvajes
como bacterias, levaduras salvajes y dems hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un
brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos. Es por esto que nuestra wort debe
estar enfriado en el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas.
Este enfriado rpido lo vamos a realizar con alguno de los dos mtodos de enfriamiento antes
mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el caldo en un envase de mayor tamao rodeado
de agua con hielo. De esta forma pasaremos un lquido de 108C a temperatura ambiente en cuestin de
pocos minutos.
Enfriamiento
Empezamos una nueva fase en la elaboracin de nuestra cerveza. A partir de este momento es
IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc. que entre en contacto con este
caldo azucarado y lupulado que ser nuestra cerveza sea lo ms asptico posible. No se trata de terminar
paranoico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo ms asptico posible nuestra
cerveza nos quedar mucho mejor.
Como recomendacin te aconsejo lavar todo con una solucin de agua y jabn de lavar, enjuagar bien
todo y despus utilizar alcohol (del que venden en las farmacias) con un poco de agua (mas menos 30%
de agua) que es cuando mejor funciona el alcohol como antisptico. Luego antes de usar cada instrumento
vuelvo a enjuagar. A todos los instrumentos cerrados como el bidn o el enfriador de cortacorriente, les
paso por toda la superficie interna esta mezcla de alcohol con agua los tapo y no las enjuago sino hasta
antes de usarlos.
Bueno antes de seguir con el enfriador, hay ciertas cosas que tienes que hacer o haber hecho antes de
empezar con el enfriado:
Si no conseguiste un airlock y vas a utilizar el globo entonces necesitas tenerlo listo, con los hoyos de
alfiler hechos y que ya est limpio Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por
lo general toma algn tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de las mismas. Si la levadura
que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con el caldo, para
ello basta hervir un poco de agua (una tasa), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado. Una
vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le aadimos el sobrecito de levadura
seca y agitamos dejndolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratacin. Es aconsejable
mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel plstico de este que se usa para los alimentos.
Por el contrario, si la levadura la hemos obtenido como cultivo lquido, habr que seguir las
recomendaciones del fabricante para reactivarla. Cuando ests realizando el proceso de enfriado saca una
muestra de tu caldo y mdele la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como para llenar tu
probeta o el envase en donde utilizas tu densmetro) esta va a ser tu densidad inicial y debiera estar entre
1040 y 1050.
Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio existen dos formas de hacer el
enfriamiento, una simple y otra un poco ms compleja, aqu vamos a describir las dos por separado
cosa que cada quien lea slo la que va a utilizar:
Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamao (ms simple):
Este sistema de enfriado es muy simple, en primer lugar, lo que hay que hacer es revolver fuertemente el
caldo de la olla con una cuchara plstica cosa que todos los sedimentos queden abajo, luego se traspasa
el caldo caliente desde la olla a el bidn que usaremos para fermentar, sin embargo, hay que ir colando
el caldo a medida que los traspasamos al Bidn, yo uso el colador ms fino que hay en mi casa con la
finalidad de atrapar la mayor cantidad de basura y de restos de lpulo, tambin siempre dejo el fondo de
la olla sin traspasar porque ah estn las mayores cantidades de sedimentos.
Luego hay que cerrar el bidn y colocarlo en un envase o recipiente de mayor tamao que est lleno de
agua muy fra con harto hielo. El agua fra rodear al Bidn y har que el lquido de adentro se enfri
rpidamente sin que ambos lquidos se mezclen. Despus de unos 8 minutos abre el sifn y mide la
temperatura, si la misma est cercana a los 25C entonces ya est lo suficientemente fra y lista para el
siguiente paso, si estuviera ms caliente entonces cierra el bidn djalo en el agua unos minutos ms. Uno
de los miembros de la pgina nos sugiri echarle sal al agua, de esta manera el proceso de enfriado ser
ms rpido.
Enfriamiento con cortacorriente.
Para conseguir enfriar un lquido que est a 100 C hasta temperatura ambiente, vamos a utilizar una
tcnica sencilla que consiste en hacer pasar este lquido caliente que est dentro del tubo por una
corriente de agua fra. Es decir, voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro
de otro. Por el tubo de dentro voy a hacer circular el caldo caliente y por el de fuera agua de la llave.
Como tubo exterior utilizo una manguera de regar, mientras que, como tubo interior, por donde circular
el caldo caliente utilizo un tubo de cobre (de esos que venden en las ferreteras). Recuerda que hay una
seccin en donde te enseamos a fabricar uno de estos instrumentos.
La idea es que el agua fra envuelva al tubo de cobre por donde pasara el caldo caliente pero que en ningn
momento haya contacto alguno entre los dos lquidos. Por otro lado, hay que hacer circular los flujos en
sentido contrario de forma que el agua fra de la llave entre en el lado por donde sale el caldo.
Luego hacemos sifn con una de las puntas del tubo de cobre en la olla caliente y la otra punta del tubo
de cobre deposita el caldo ya fro en el bidn de plstico. Es importante colar el caldo antes de hacer sifn
o utilizar un enfriador de corta corriente que tenga algn sistema de colado en el tubo de cobre de lo
contrario los restos de lpulo taparan el tubo de cobre y proceso no servir.
Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidn una cantidad determinada
de caldo listo para ser fermentado y convertirse en cerveza.
Fermentacin
Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos ms importantes en la elaboracin de nuestra
cerveza casera, durante la fermentacin la levadura transformara el azcar presente en nuestro caldo en
alcohol y en CO2 dndonos el producto final que conocemos como cerveza. Tal como mencionamos
arriba, existen dos tipos de levadura, la tipo Ale y la tipo Lager. La primera fermenta en la parte superior
del envase, y trabaja a una temperatura de unos 25C. La levadura tipo Lager fermenta en el fondo del
recipiente y trabaja a una temperatura aproximada de 10C (por eso es que se debe mantener refrigerada
durante todo el proceso de fermentacin).
A efectos prcticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza la tipo ALE y la tipo LAGER.
Anteriormente tambin explicamos que las levaduras se pueden conseguir de dos formas, en cultivo
lquido o puro o deshidratadas. Pero bueno, sigamos con nuestra cerveza, en el captulo anterior ya
habamos activado nuestra levadura, ahora es hora de mezclarla con el wort para que empiece a trabajar.
Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidn y empezamos a agitarlo
fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien, yo recomiendo agitarla durante unos 5 minutos ms
o menos.
Aqu es en donde entra en accin el airlock o en su defecto el globo. Con la fermentacin se van a producir
grandes cantidades de CO2, por lo tanto, no podemos mantener el bidn hermticamente cerrado porque
podra explotar, es por eso que tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas, sin embargo,
tampoco podemos dejar que entren bacterias a nuestro bidn porque nos echaran a perder toda la
cerveza. Es por eso que se usan estos aparatos llamados airlocks, que no son otra cosa que un tubo de
plstico con forma de U en donde en la parte inferior de la U est lleno de agua, el agua deja salir al gas,
pero no deja entrar ninguna bacteria. Tal como mencionamos antes, sino puedes conseguir un airlock
utiliza un globo con agujeros hechos con una aguja, de esta manera colocaras el globo en la boca del bidn
y este se doblar haciendo muy difcil que entren bacterias por esos diminutos agujeros.
Bueno ya tenemos el bidn tapado, ah se quedar durante 10 das que es los que dura el proceso de
fermentacin. Aunque depende de la levadura que hayamos utilizado y de la temperatura de la casa
debiramos empezar a observar sntomas de fermentacin como a las 10 horas de haber incluido la
levadura.
Estos sntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la
garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitacin
interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partculas blanquecinas de levadura
circulando por la 'wort', etc.
Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentacin que dura de 2 a 4 das
caracterizada por su hacer mucha espuma y mucho gas. Transcurrido este periodo de tiempo, la
fermentacin comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lpulo comienzan a depositarse en el
fondo de la garrafa dejando unos posos de 3 o 4 cms de espesor.
Transcurridos los 10 das la cerveza ya est lista para ser envasada en botellas y para dejarla descansar
para que madure. Una forma de saber que la fermentacin funcion es midiendo la densidad de la
cerveza.
Recordemos que nuestro wort tena una densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el bidn
(despus del proceso de enfriado). Bueno con la fermentacin muchos de los azucares se transformarn
en algo mucho ms liviano, alcohol etlico y gas, por lo tanto, la densidad de nuestra cerveza debera ser
ahora mucho menor. Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre 1,010
y 1,030 (mdela).
Cmo medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Bueno como regla general (aproximacin) el peso
del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminucin de densidad durante la
fermentacin multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida
por 1,25.
As, si, por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de
1,015 tendremos aproximadamente:
(1,0501,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol
Embotellado
Bueno ya han transcurrido los 10 das que dura el proceso de la fermentacin. La densidad de la levadura
ya se ha estabilizado, porque la levadura se ha quedado sin azucares de que alimentarse. Ahora viene el
proceso de embotellar nuestra cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14 das ms y que
quede lista para ser tomada.
Para el embotellado te recomiendo que utilices botellas de las normales, sin tapa rosca y que uses un
tapador de botellas para poder cerrarlas. Si no puedes conseguir un tapador lo le en una pgina es que
se pueden utilizar botellas de tapa rosca apretndolas muy bien, pero yo nunca lo he probado.
Puedes utilizar botellas de cualquier tamao, pero te recomiendo que utilices botellas de a litro, ya que
siempre es recomendable no tomarse el conchito que es donde podran quedar residuos de levaduras y
otras basuritas, por eso es recomendable utilizar envases grandes para dejar los menos conchitos posibles.
Otro aspecto importante es que utilices botellas de cerveza, de estas que son de color mbar o verdes,
segn dicen las de color mbar son mejores que las verdes.
Una vez ms les recuerdo que tenemos que realizar el embotellado lo ms aspticamente posible. En
principio este proceso no presenta demasiadas dificultades tcnicas. Empezaremos por una limpieza
escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado.
Siempre es conveniente preparar algn envase ms de lo necesario, pues puede que algn envase se nos
rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos
encontremos sin envases y con cerveza en el bidn
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un
bao de agua caliente. Tambin es conveniente utilizar un cepillo largo para arrancar del interior de las
botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente.
Y que pasa con el gas podra preguntar alguien. Bueno si envasramos la cerveza tal y como est ahora,
obtendramos una cerveza sin gas, es por eso que a cada botella le pondremos un poco de azcar disuelta
en agua de manera que las levaduras que este n dormidas produzcan una pequea cantidad de CO2 en el
interior de la botella.
Cunta azcar y cunta agua? Bueno eso va a depender de tus gustos, pero hay que tener cuidado porque
si le pones mucho azcar se puede llegar a reventar la botella.
Lo mejor es utilizar la siguiente regla:
Para cervezas con:
Poco gas.....5 grms/litro
Gas normal..6 grms/litro
Mucho gas..... 7 grms/litro
Peligrosamente Mucho Gas 8 grms/litro
Para aadir el azcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la
misma agua que usamos para la infusin y la coccin, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el
agua est caliente, pero (mas menos 30) sin hervir, apagamos el fuego y aadimos la cantidad de azcar
necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azcar este completamente disuelta.
En qu cantidad de agua se disuelve el azcar, bueno para los 17 litros utiliza medio litro de agua, disuelves
el azcar y luego lo distribuyes en partes iguales en cada una de las botellas.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las tapas con nuestro
tapador, recuerda que en nuestra tienda ms adelante podrs comprar tanto los tapadores como tambin
las tapas (que son bien baratas y que incluso sirven para tapar botellas industriales una vez que ya estn
abiertas para que no se les vaya el gas).
Transcurridos estos 14 das de reposo o de maduracin (luego de haberlas tapado) tu cerveza ya est lista
para ser tomada, algunos expertos aconsejan dejarla reposar 30 das en vez de 14, yo he tratado
pero siempre las abro antes de los 30 das.
Tal como mencione arriba, es aconsejable no tomarse el fondito de la cerveza, ya que ah se quedarn
todos los residuos que puedan existir.
Le por ah que es bueno incluso antes de tomarla traspasarla a una jarra, que este bien limpia y sobretodo
bien enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de tener una cerveza limpia y llena de espuma.
Si es tu primera vez y te salieron pocos litros, o no te quedo muy buena, no te preocupes que uno siempre
mejora con la prctica y uno mejora rpido, de hecho, esta es una aficin que se transforma en un vicio,
cada vez aprendes ms cosas y cada vez te van saliendo mejores tus cervezas.