INTRODUCCIN

El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) es una tcnica para preservar los alimentos
lquidos exponindolos a un breve, pero intenso tratamiento trmico. Este tratamiento destruye
todos los microorganismos relevantes contenidos en el producto y desactiva la mayora de las
enzimas resistentes al calor. De manera que los productos obtenidos resultan de excelente
calidad y pueden ser almacenados durante largos periodos a temperatura ambiente. Este
tratamiento se aplica siempre que el producto permanezca bajo condiciones aspticas, luego es
necesario prevenir reinfecciones en el proceso de empaquetado del producto y en definitiva en
cualquier proceso posterior al tratamiento UHT.

Durante el transcurso del proceso, la leche es precalentada, tratada a un alto grado de calor,
homogenizada, enfriada y empaquetada aspticamente. Productos lquidos poco cidos (PH >
4.5 productos comunes, PH>6.5 para leche) son normalmente tratados a una temperatura que
oscila entre 135 y 150C durante unos pocos segundos a travs de calentamiento indirecto o
directo. Productos lquidos muy cidos (PH<4.5) como zumos son normalmente tratados a 90-
95 C durante 15-30 segundos.

El tratamiento UHT aplicado a la leche ahorra tiempos, labores, energa y espacio. Se trata de
un proceso a alta velocidad que tiene mucho menos efecto en el color y el sabor original del
producto final.
TRATAMIENTO UHT

El tratamiento UHT es un proceso continuo, y sus aplicaciones son por lo tanto limitadas a
productos que pueden ser bombeados. Esta fase consiste en un tratamiento trmico de la leche
en flujo continuo. Tiene por objeto la destruccin completa de grmenes susceptibles de
desarrollo en la leche, tanto en las formas vegetativas como esporuladas, consiguiendo un
producto de larga vida. En consecuencia, el sabor y el aspecto de la leche esterilizada son
diferentes a los de la leche UHT. El tratamiento trmico mnimo especificado para garantizar
la seguridad de la salud pblica, corresponde a un Fo de 3 minutos, es el mismo tanto para los
productos UHT como los productos esterilizados, el objetivo es maximizar la destruccin de
microorganismos mientras se minimizan los cambios qumicos en el producto.
No obstante, el proceso requiere un consumo de energa relativamente alto en comparacin
con el tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto. Con el calentamiento indirecto,
el producto no entra en contacto directo con la fuente de calor, sino que se calienta mediante
intercambiadores de calor. La gran rentabilidad de este mtodo se debe a la posibilidad de
recuperar la mayor parte de la energa trmica.
El proceso trmico que sufre la leche consiste en un precalentamiento, una esterilizacin a
temperatura ultraalta (UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy corto.

En el caso de la pasteurizacin, consiste en calentar el alimento a 72 grados durante 15 20

segundos y enfriarlo rpidamente a 4 grados. Estos productos se conservan solo unos das, ya
que la esterilizacin destruye patgenos, pero no frena otros procesos fsicos y bacteriolgicos.

En el caso de la eterizacin, la temperatura a la que se calienta el alimento es

de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos, lo que acaba con todas
las bacterias. Despus, como en el caso de la pasteurizacin, se enfra a 4 grados.

De este modo, se logra una esterilizacin ms completa, que permite conservar el producto en
perfecto estado durante meses.

La leche UHT, adems, mantiene casi todo su valor nutritivo. Apenas pierde un 10% de las
vitaminas C y B1 y un 20% de la B2.

Existen dos mtodos para el calentamiento UHT:

Directo: En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) directo, el vapor se inyecta

durante poco tiempo en el producto, proceso al que le sigue rpidamente una refrigeracin
instantnea. El poco tiempo que dura el tratamiento permite lograr una muy buena calidad de
productos.
Indirecto: No obstante, el proceso requiere un consumo de energa relativamente alto en
comparacin con el tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto. Con el
calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto directo con la fuente de calor, sino
que se calienta mediante intercambiadores de calor. La gran rentabilidad de este mtodo se
debe a la posibilidad de recuperar la mayor parte de la energa trmica.
APLICACIONES

Este tratamiento puede ser aplicado a un amplio abanico de productos lcteos y productos
alimentarios en general:

Leche lquida y recombinada.

Leche concentrada.
Cremas lcteas.
Bebidas con leche de sabores.
Productos lcteos fermentados (yogurt, mantequilla, etc)
Bebidas basadas en sueros.
Helados.
Postres.
Bebidas de protenas.
Bebidas de soja.
Comida para bebs.
Ingredientes y cremas basadas en grasas vegetales.
Sopas, salsas, purs Soluciones nutricionales.

RIESGOS

Contaminacin por el equipo, debido a:

Diseo e instalacin inadecuados como, por ejemplo, velocidad de flujo, temperaturas,

presiones y vlvulas que no correspondan, o falta de contrapresin al final de la lnea,
que evite recontaminaciones
Mantenimiento incorrecto que ocasiona:
Falta de hermeticidad total en el circuito.
Funcionamiento incorrecto del tanque de alimentacin.

Limpieza y/o desinfeccin defectuosos debido a:

Utilizacin de productos de limpieza y desinfeccin incompatibles con los materiales en

que estn fabricados los equipos.
Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.
Restos de productos de limpieza sin eliminar.
Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados.
Insuficiente inhibicin de carga microbiana por incorrecto tratamiento trmico, es decir,
relacin temperatura/tiempo insuficiente para eliminar toda la flora presente en la
leche.
Utilizacin de vapor no adecuado (en los sistemas directos) con presencia de arrastres
o cualquier tipo de contaminante.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Diseo e instalaciones de los equipos correctos.

Utilizacin de sobrepresin en el lado estril de la lnea de leche, para evitar posibles
recontaminaciones cruzadas en el caso de perforacin en los intercambiadores.
Mantenimiento del programa preventivo que asegure la funcionalidad correcta y
esterilidad de los equipos.
Mantenimiento de la relacin temperatura/tiempo adecuada.
 Mantenimiento del proceso de produccin de vapor de calidad alimentarla (en los
sistemas directos).

LIMITES CRITICOS

Tratamiento por calor equivalente a 135C por 1" segundo.

Programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
Vapor alimentarlo, con ausencia de cualquier tipo de contaminante (sistema directo).
Vigilancia
Control del correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin:
Revisin del programa CIP: tiempos de cada fase de limpieza y drenaje.
Control de temperaturas/tiempos:
Registro continuo de la temperatura
Revisin peridica segn las instrucciones de mantenimiento de:
Funcionalidad del equipo, automatismos, contrapresiones, sellos de vapor, etc.
Hermeticidad de la lnea.
Proceso de produccin de vapor (en sistema directo).
Medidas correctivas
Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con la finalidad de continuar con el
programa de mantenimiento.
Restablecimiento de las condiciones adecuadas de limpieza y desinfeccin, para
continuar con el programa establecido.
Restablecimiento de los parmetros temperatura/tiempo del tratamiento UHT.
Restablecimiento de las especificaciones de produccin de vapor de calidad alimentarla
(en sistema directo).
Repeticin del tratamiento UHT cuando el calentamiento haya sido insuficiente.
Rechazo del producto

REGISTROS

Registro continuo de temperaturas y tiempos.

Grfico del funcionamiento del equipo de tratamiento UHT
Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operacin de tratamiento UHT
Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de limpieza v
desinfeccin.
Anotacin de cualquier medida correctivo.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

El principio de funcionamiento se describe en las siguientes fases:

PRE-ESTERILIZACIN

Antes de que comience la produccin la planta debe estar esterilizada para evitar infecciones en
el producto a tratar. La pre-esterilizacin implica:
Esterilizacin por agua caliente a la misma temperatura a la que va a circular el producto. Este
ciclo tiene una duracin mnima de 30 minutos desde el momento en que la temperatura ha
alcanzado las condiciones aspticas necesarias.

Enfriar la planta a las condiciones requeridas para la produccin.

PRODUCCIN

Para productos con viscosidades bajas y medias que contengan o no partculas o fibras aplicamos
un sistema de tratamiento trmico tubular. El trmino viscosidad media es un concepto
ambiguo, ya que la viscosidad de un producto podra variar dependiendo del material crudo,
aditivos y tratamientos mecnicos. Sopas, productos derivados del tomate, frutas, vegetales y
ciertos postres son ejemplos de productos con viscosidad media que encajan en el concepto de
tratamiento trmico tubular.

Adems, los sistemas tubulares son los ms utilizados para procesar leche comn de larga
duracin. El tiempo de funcionamiento de los sistemas indirectos se prolonga an ms
instalando una seccin de mantenimiento (Holding) que estabiliza las protenas de la leche y por
lo tanto, minimiza el ensuciamiento en los intercambiadores de calor. El intercambiador de calor
tubular comprende un gran nmero de tubos ensamblados en mdulos que pueden estar
conectados en serie y/o en paralelo para ofrecer un sistema completamente optimizado para
cualquier tarea de calentamiento y/o enfriamiento.
En la mayora de los casos las plantas UHT indirectas se conectan directamente con las lneas de
envasado asptico. Para evitar los inconvenientes de la recirculacin de productos en las
paradas de las envasadoras, suministramos tanques aspticos perfectamente integrados en el
sistema. El producto es bombeado desde un tanque a travs de una bomba de alimentacin al
primer intercambiador de calor. Despus de esta etapa, diferentes estaciones de calentamiento
se utilizan para llevar al producto a las condiciones de temperatura deseadas. Monitores
localizados en las diferentes etapas del proceso comprueban que estas temperaturas se han
alcanzado con xito.

El tubo de mantenimiento mantiene el producto a la temperatura requerida durante un periodo

de tiempo determinado. El producto es enfriado con agua de red y despus con agua procedente
de la enfriadora hasta alcanzar la temperatura de empaquetamiento. Finalmente, el producto
enfriado es bombeado a un tanque pulmn asptico, que ofrece una amortiguacin entre el
proceso continuo en lnea de pasterizacin y el sistema de empaquetamiento.

Limpieza Intermedia Asptica El ciclo completo CIP dura entre 70 y 90 minutos y normalmente
se lleva a cabo inmediatamente despus de la produccin. Una limpieza intermedia asptica es
una herramienta til en casos donde la planta se usa para producciones de larga duracin. Un
ciclo de este tipo dura 30 minutos y se puede realizar cada vez que sea necesario eliminar
ensuciamientos en la lnea de produccin sin perder las condiciones aspticas.

VENTAJAS

Control en tiempo real del proceso de pasteurizacin o esterilizacin.

Representacin grfica en tiempo real del diagrama mostrado abajo, que indica en qu regin
de esterilizacin se encuentra el producto que est siendo tratado.

Solucin a las auditoras: Registro del factor f0. Estos informes pueden ser guardados o
impresos.

Las curvas representan el efecto letal para distintos tipos de bacterias patgenas.

BIBLIOGRAFIA

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos ARCPC
CODEX ALIMENTARIUS- Programa Conjunto FAO/OMS Sobre Normas
Alimentarias. Comit del CODEX sobre la Leche y sus productos Lcteos.
Machine Point Food Technologies - UHT Tratamiento indirecto