PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM Monascus purpureus TERHADAP

PRODUKSI PIGMEN PADA SUBSTRAT TEPUNG BIJI

NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

EFFECT OF INOCULUM CONCENTRATIONS Monascus purpureus

TO PIGMENT PRODUCTION ON THE SUBSTRATE
JACKFRUIT SEED FLOUR (Artocarpus heterophyllus)

Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi

Program Studi Biologi, Jurusan Pendidikan Biologi, FPIMPA UPI

ABSTRAK

Penggunaan pewarna sintetis memiliki berbagai efek negatif terhadap

kesehatan manusia. Pigmen yang dihasilkan dari kapang Monascus purpureus
dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami makanan. Telah dilakukan
penelitian tentang pengaruh konsentrasi inokuum M. purpureus terhadap
produksi pigmen pada substrat tepung biji nangka. Tujuan penelitan ini adalah
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum terhadap produksi pigmen
merah, kuning dan jingga oleh M. purpureus pada substrat tepung biji nangka.
Konsentrasi yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/b). Analisis
data menggunakan One-Way Anova menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum
memiliki pengaruh terhadap produksi pigmen merah M. purpureus, begitupun
analisis data menggunakan Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi
inokulum memiliki pengaruh terhadap produksi pigmen kuning dan pigmen
jingga. Konsentrasi inokulum 15% merupakan konsentrasi optimum untuk
produksi pigmen merah, pigmen kuning dan pigmen jingga masing-masing
sebesar 0,10, 0,50 dan 0,20 unit absorbansi per gram sampel. Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum berpengaruh terhadap
produksi pigmen merah, kuning dan jingga.

Kata kunci: Monascus purpureus, Konsentrasi Inokulum, Tepung Biji Nangka

_______________________
1 Penulis Penanggung Jawab
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

ABSTRACT

The used of synthetic dyes have various negative effects on human health.
Pigment which produced by Monascus purpureus mold can be used as an
alternative natural coloring food. The research about the effect of inoculum
concentrations M. purpureus to pigment production on the jackfruit seed flour
has been done. The objective research to investigate the effect of inoculum
concentrations M. purpureus to the production of red, yellow and orange
pigment on the jackfruit seed flour. The concentrations that were used on the
study include 0%, 5%, 10%, and 15% ( v/b ). The result of data analysed using
One-Way ANOVA showed that the inoculum concentration has influence to
the production of red pigment M. purpureus, as well as data analysis using the
Kruskall-Wallis showed that inoculum concentration has influence on the
production of yellow and orange pigments. Inoculum concentration of 15% is
the optimum concentration for production of red, yellow and orange pigments
respectively 0.10, 0.50 and 0.20 absorbance units per gram of sample. Based
on the results of the research showed at the inoculum concentrations M.
purpureus has influenced to the production of red, yellow and orange pigment.

Keywords: Monascus purpureus, Inoculum Concentration, Jackfruit Seed

Flour

Persaingan produk makanan di pasaran semakin meningkat. Agar produk makanan

dapat bersaing dan dipilih oleh konsumen, produk makanan harus memiliki rasa yang enak,
warna yang menarik, nilai gizi tinggi serta ekonomis. Pertimbangan-pertimbangan di atas
menjadi dasar digunakannya zat-zat tambahan, khususnya zat warna baik sintetis maupun
alami untuk meningkatkan kualitas produk terutama penampakannya.
Industri makanan lebih banyak menggunakan zat warna sintetis daripada zat warna
alami karena lebih murah dan mudah didapat. Penggunaan zat warna sintetis yang boleh
digunakan semakin berkurang karena banyak yang menimbulkan alergi dan berbahaya bagi
manusia. Kondisi ini mendorong usaha pengembangan produk bahan tambahan makanan
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

terutama zat pewarna yang bersifat alami (Kusumawati, 2005). Oleh karena itu
pemanfaatan bahan pewarna alami seperti angkak (Redrice), kesumba (Bixa orellana) dan
secang (Caessalpinia sappan) dapat digunakan sebagai alternatif lain pengganti pewarna
sintetis. Menurut Sukandar dalam Kusumawati (2005) sebagian besar pewarna alami
berasal dari ekstrak tumbuhan, hewan, atau dari mikroorganisme. Produksi bahan
tambahan makanan menggunakan mikroorganisme semakin meningkat. Salah satu
mikroorganisme yang dapat menghasilkan bahan pewarna alami adalah Monascus
purpureus (Kusumawati, 2005).
Keanekaragaman mikroba di Indonesia dan potensinya sebagai penghasil bahan
bioaktif belum banyak diungkapkan. Di alam ini terdapat berbagai spesies kapang
penghasil angkak seperti Monascus bakeri, M. rubropunctatus, M. purpureus, M. anka, M.
rugriguosus, dan M. ankanakazawa. Spesies yang paling umum digunakan sebagai
penghasil angkak adalah M. purpureus west. Monascus diketahui merupakan jamur
penting dalam produk fermentasi seperti beras merah, red wine, rice wine, kaoliang wine,
dan keju di Asia, terutama di daerah Cina, Filipina, Jepang, Thailand dan Indonesia.
Pigmen yang dihasilkan oleh M. purpureus sangat stabil dan aman digunakan sebagai
bahan tambahan makanan (Sheu et al, 2000). Jenis Monascus yang berperan penting
adalah M. purpureus. Kapang M. purpureus sudah banyak dimanfaatkan untuk
menghasilkan pigmen melalui proses fermentasi baik pada substrat padat maupun cair,
misalnya digunakan untuk produksi fermentasi beras atau disebut angkak (Suharna, 2009).
Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya
berwarna merah. Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu, pewarna dan
obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat. Kapang M. purpureus menghasilkan
pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh. Komponen
pigmen yang dihasilkan diantaranya adalah Monaskorubramin, Rubropunktamin (merah),
Monascin, Ankaflavin (kuning) dan Rubropunktatin, Monaskorubrin (jingga). Pigmen
merupakan metabolit dari kapang tersebut. Pengembangan produksi pigmen angkak
sangat prospektif dilakukan mengingat potensinya yang cukup besar sebagai pigmen alami
yang aman diaplikasikan pada produk pangan (Kasim, 2006). Oleh karena begitu besar
manfaat dari penggunaan M. purpureus, sampai saat ini banyak penelitian baik bersifat
dasar sampai ke aplikasinya terus dilakukan dari berbagai aspek seperti kesehatan dan
pangan.
Mengingat beras merupakan bahan makanan pokok khususnya di Indonesia, oleh
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

karena itu diperlukan substrat alternatif untuk pembuatan angkak. Beberapa penelitian
telah dilakukan dalam pemanfaatan bahan alternatif pengganti beras sebagai substrat
fermentasi pembuatan angkak, diantaranya yaitu Kusumawati et al. (2005) menggunakan
kombinasi ekstrak beras, ampas tahu dan dedak padi, Ernawati (2006) menggunakan beras
merah, Vidyalakshmi (2009) menggunakan beras putih, Irdawati (2010) menggunakan
limbah umbi kayu (Manihot utillisima) sebagai substrat fermentasi, Silvana et al. (2011)
menggunakan ampas tebu, Babitha (2006) dan Subhasree (2011) menggunakan biji nangka
sebagai medium fermentasinya. Namun belum ada penelitian yang menggunakan
konsentrasi inokulum sebagai variabel kontrol dengan menggunakan tepung biji nangka
sebagai substrat fermentasi.
Konsentrasi inokulum kapang M. purpureus agar maksimal memproduksi pigmen
pada substrat tepung biji nangka belum diketahui. Untuk itu perlu dilakukan penelitian
dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi inokulum kapang M. purpureus yang
optimum dalam memproduksi pigmen. Irdawati (2010) menyatakan bahwa selain nutrisi,
konsentrasi inokulum awal atau stater, pH yang optimum dan lama fermentasi ikut
menentukan keberhasilan dalam memproduksi pigmen.
Sumber nutrisi dan kondisi lingkungan sangat mempengaruhi produk fermentasi yang
dihasilkan. Monascus memerlukan unsur baik karbon, nitrogen, vitamin, mineral dan
faktor lingkungan seperti pH, oksigen, kelembaban, jumlah inokulum dan suhu (Bum-Kyu
Lee, et al. 2002). Substrat yang baik untuk medium fermentasi adalah bahan yang
mengandung pati sebagai sumber karbon (C). Intensitas warna merah tertinggi
didapatkan pada media ekstrak beras, dikarenakan komponen utama beras adalah
pati sebagai sumber C sebesar 80%. Pembentukan pigmen dipengaruhi oleh jenis
karbohidrat dan perbandingan C dengan N. Bila konsentrasi C dalam media
meningkat harus diimbangi dengan peningkatan konsentrasi N yang dibutuhkan
untuk mencapai pertumbuhan maksimum dan pembentukan pigmen (Kusumawati,
2005).
Biji nangka memiliki potensi untuk digunakan sebagai substrat fermentasi M.
purpureus, karena biji nangka kaya unsur karbohidrat dan protein (Subhasree et al, 2011).
Limbah buah nangka yang berupa biji menurut data Direktorat gizi, Depkes (2009) biji
nangka masih mempunyai kandungan gizi tinggi yaitu setiap 100 gram biji nangka
terdapat, zat besi sebanyak 200 mg, vitamin B1 0,20 gram, kalori 165 kal, protein 4,2
gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33,0 mg, fospor 1,0 mg, vitamin C
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

10 mg, Air 56,7 gram. Namun, pemanfaatan biji buah nangka sampai saat ini baru
dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebus dan belum dimanfaatkan secara optimal
sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih. Padahal Indonesia merupakan negara agraris
dimana tanaman nangka dapat tumbuh dengan baik, sehingga konsumsi buah nangka yang
banyak dapat menghasilkan limbah bji nangka yang banyak pula. Oleh karena itu
pamanfaaatan biji nangka sebagai substrat fermentasi untuk menghasilkan pigmen M.
purpureus merupakan salah satu upaya dalam mengoptimalkan limbah dari buah nangka.

METODE

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret sampai Juni 2013 di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Pendidikan matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Jenis penelitian yang
digunakan adalah penelitian eksperimen, desain penelitian menggunakan desain RAL
(Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan yaitu inokulum spora M. purpureus
dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15% dan enam kali pengulangan.
Pembuatan Kurva Produksi Spora. Kurva produksi spora dibuat dengan
mengambil koloni M. purpureus yang dikultur dalam cawan Petri dengan menggunakan
pelubang gabus yang berdiameter 0,6 mm. Koloni tersebut kemudian diinokulasikan pada
medium PDA miring dan diinkubasikan pada suhu 30-320C. Pengamatan jumlah spora
dilakukan setiap hari dengan cara manambahkan 9 ml aquades steril pada setiap tabung
yang berisi kultur M. purpureus yang berumur 6 hari. dengan menggunakan jarum ose, hifa
yang menempel pada medium dikeruk perlahan hingga mendapatkan suspensi sporanya,
setelah itu suspensi spora dipindahkan kedalam tabung kosong dan dihomogenkan dengan
cara divortex, lalu dipipet dan diteteskan satu tetes kedalam bidang hitung haemocytometer
dan ditutup dengan gelas penutup lalu dilakukan penagmatan di bawah mikroskop.
Pembuatan Tepung Biji Nangka. Biji nangka yang digunakan dalam penelitian
ini adalah biji nangka dari varietas buah nangka salak, yang diperoleh dari pasar induk di
kota Bandung, Jawa Barat. Buah nangka yang sudah masak dikupas dan diambil bijinya.
Kemudian biji nangka dilakukan pencucian dengan tujuan untuk menghilangkan lendir,
lalu direbus selama 15 menit kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, dan kemudian
dikeringkan di oven pada suhu 60-1000C selama 4 jam atau dijemur di bawah terik
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

matahari. Hal ini bertujuan untuk menurunkan kadar air. Setelah biji kering, biji dihaluskan
sampai menjadi tepung dan diayak (Arna Diah 2011).
Tepung ditimbang dengan berat 10 gr untuk setiap fermentor. Setiap fermentor
kemudian ditambahkan 4 mL larutan nutrisi yang mengandung (dalam gr/L) 2 gr KH2PO4,
5 gr NH4NO3, 1 gr NaCl, dan 1 gr MgSO47H2O. Selain itu, pH substrat diatur hingga
mencapai 6 dan kelembaban substrat diatur hingga mencapai 65% dengan menambahkan
aquades steril. Kemudian botol ditutup dengan alumunium foil (Babitha, 2006).
Persiapan Suspensi Spora Monascus purpureus. Penentuan konsentrasi dibuat
berdasarkan perbandingan konsentrasi dengan banyak substrat yang digunakan. Untuk
konsentrasi 0%, substrat fermentasi tidak ditabahkan suspensi spora M. purpureus. Untuk
konsentrasi 5 % (v/b), 10 gr substrat diinokulasikan dengan 0,5 mL suspensi spora M.
purpureus. Untuk konsentrasi 10 % (v/b), 10 gr substrat diinokulasikan dengan 1 mL
suspensi spora M. purpureus. Untuk konsentrasi 15 % (v/b), 10 gr substrat diinokulasikan
dengan 1,5 mL suspensi spora M. purpureus.
Fermentasi Monascus purpureus pada Substrat tepung Biji Nangka. Substrat
yang telah disterilkan dibiarkan hingga suhunya turun mencapai suhu ruangan. Lalu
diinokulasikan dengan suspensi spora M. purpureus yang jumlah sporanya 106 spora/mL
dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. fermentor ditutup dengan kertas alumunium
foil steril agar tidak terjadi kontaminasi. Fermentasi dilakukan pada suhu 30-32C selama
14 hari dalam kondisi statis (Carvalho, 2007).
Pengukuran Absorbansi Pigmen Monascus purpureus. Pengukuran pigmen
dilakukan setiap dua hari sekali. Penghitungan absorbansi pigmen dilakukan dengan cara
mengambil 1 gram sampel yang telah dikeringkan terlebih dahulu. Lalu ditambahkan
dengan 5 ml ethanol 95%, kemudian dikocok dengan kecepatan 200 rpm selama 1 jam,
lalu disentrifugasi dengan kecepatan 10000 rpm selama 15 menit, supernatan dimasukkan
ke dalam tabung cuvet dan diukur dengan menggunakan alat spektrofotometer pada
panjang gelombang 500 nm untuk pigmen merah, 400 nm untuk pigmen kuning dan 470
untuk pigmen jingga. Sebelumnya spektrofotometer dikalibrasi dengan menggunakan
ethanol 95% sebagai blanko. (Pattanagul, 2007).
Analisis Data. Analisis data menggunakan software SPSS 16.0 for Window.
Dengan melaukan analisis parametrik menggunakan uji One-Way Anova atau
nonparametrik uji Kruskal-Wallis. Selanjutnya dilakukan pengujian lanjutan untuk melihat
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

perbandingan rata-rata setiap konsentrasi dengan menggunakan uji Dunnet T3 atau uji
Mann-Whitney.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Kandungan Amilum Dan Protein Tepung Biji Nangka.

Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa tepung biji nangka yang digunakan
dalam penelitian memiliki kandungan pati sebesar 63,16% dan kandungan protein sebesar
9,9033%. Menurut Lin (1973) media fermentasi yang paling baik untuk pembentukan
pigmen merah oleh M. purpureus adalah bahan yang mengandung pati sebagai sumber
karbon (C) dan protein sebagai sumber nitrogen (N).
Kurva Produksi Spora Monascus purpureus Rata-rata produksi spora M.
purpureus tertinggi terjadi pada hari ke tujuh, yaitu sebesar 6,16 106 spora. Peningkatan
jumlah produksi spora terjadi dari hari pertama sampai hari ke tujuh. Hal ini berkaitan
dengan ketersediaan nutrisi dalam medium yang mencukupi untuk produksi spora. Nutrisi
dalam medium yang berkurang sehingga terjadi penurunan produksi spora. Selanjutnya M.
purpureus dengan usia kultur enam hari digunakan sebagai inokulum untuk fermentasi
tepung biji nangka, karena pada hari ke enam terjadi peningkatan pertumbuhan M.
Purpureus yang signifikan dari hari sebelumnya. Rata-rata jumlah spora M. purpureus
disajikan pada Gambar 1.

Kurva Produksi Spora M. purpureus

7
log jumlah spora M. purpureus

6.5

5.5

5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112
Hari

Gambar 1 Kurva Produksi Spora Monascus purpureus

 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Pengaruh Konsentrasi Inokulum terhadap Pembentukan Pigmen M.

purpureus. Perbedaan konsentrasi inokulum yang berbeda menunjukkan bahwa
jumlah spora M. purpureus pada setiap perlakuan berbeda pula. Spora-spora
tersebut akan tumbuh pada substrat tepung biji nangka dengan cara memanfaatkan
nutrisi yang terkandung dalam tepung biji nangka hingga tumbuh miselia dan
selanjutnya terjadi metabolisme hingga terbentuk pigmen M. Purpureus. Rata-rata
hasil absorbansi pigmen merah, kuning dan jingga disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1 Rata-Rata Produksi Pigmen Merah, Kuning dan Jingga

Jika data tersebut dituangkan dalam bentuk grafik, maka akan terlihat seperti pada Gambar
2 berikut.
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

Gambar 2. Rata-rata hasil absorbansi

(A) pigmen merah,
(B) pigmen kuning, (C) pigmen jingga

Data-data yang telah didapat kemudian diuji statistik dengan menggunakan SPSS
versi 16.0 for Window. Berdasarkan hasi pengujian SPSS, pengaruh konsentrasi inokulum
terhadap produksi pigmen M. purpureus menunjukkan hasil yang berpengaruh signifikan.
Produksi optimum semua pigmen berdasarkan gambar 2 di atas menunjukkan hasil yang
sama, bahwa semua pigmen memiliki waktu optimum yang sama yaitu pada lama
fermentasi ke-13 dan ketiganyapun masih menunjukkan grafik peningkatan.
Sedangkan konsentrasi inokulum optimum pada produksi setiap pigmen
berdasarkan hasil uji statistik lanjutan dengan menggunakan uji Man-Whitney untuk
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

pigmen kuning dan pigmen jingga dan uji Dunnet T3 untuk pigmen merah yaitu terdapat
pada konsentrasi inokulum 15%. Hasil fermentasi dengan konsentrasi inokulum spora M.
purpureus 15% tersaji pada Gambar 3.

Gambar 3 Tepung Biji Nangka yang Diinokulasikan

Spora M. purpureus dengan Konsentrasi 15%

Konsentrasi inokulum dapat mempengaruhi produksi pigmen, hal ini

berkaitan dengan ketersediaan nutrisi di dalam medium untuk produksi pigmen.
Seperti yang diungkapkan Irdawati (2010) menyatakan bahwa apabila jumlah
starter yang diberikan pada media kurang akan menyebabkan produksi pigmen
tidak maksimum karena jumlah mikroba yang ada dalam medium tidak mencukupi
dalam menghasilkan pigmen tersebut. Sebaliknya, apabila jumlah starter yang
ditambahkan ke dalam media lebih atau terlalu banyak juga akan menyebabkan
produksi pigmen tidak maksimum karena dengan banyaknya starter menyebabkan
mikroba yang terdapat dalam media semakin banyak dan akan terjadi perebutan
nutrisi dalam medium tersebut. jumlah starter yang tepat akan memberikan hasil
yang baik dalam proses fermentasi.
Beras merupakan substrat terbaik untuk produksi pigmen. Keunggulan ini
terutama karena komposisinya yang kompleks dan struktur mikroskopisnya yang
baik untuk penetrasi hifa atau difusi pigmen karena dapat memproduksi pigmen
merah secara optimum (Timotius, 2004). Kandungan protein beras umumnya
berkisar antara 6-10%. Beras juga mengandung vitamin B, fosfat, kalium, asam
amino dan garam zinc. Kandungan senyawa-senyawa ini dapat mempengaruhi
produksi pigmen (Linn dalam Ernawati, 2005). Hal ini senada dengan hasil penelitian
(Agus 2011) yang menggunakan beberapa varietas padi yang berbeda tingkat
kepulenannya sebagai substrat fermentasi, menyatakan hasil absorbansi produksi pigmen
merah sebesar 0,43 pada padi yang tingkat kepulenannya rendah (Pera) yaitu varietas IR 36
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

dengan menggunakan stater inokulum kering sebanyak 2 gram dalam 25 gram substrat
fermentasi. Hal ini dapat dikatakan bahwa substrat beras lebih menghasilkan pigmen
merah yang optimum dibandingkan dengan substrat tepung biji nangka yang hanya
menghasilkan absorbansi pigmen merah tertinggi sebesar 0,10 (Tabel 1) pada
konsentrasi inokulum 15%, dengan panjang gelombang 500 nm.
Ketidak optimuman produksi pigmen merah pada substrat tepung biji nangka
dikarenakan adanya kandungan amilopektin yang cukup tinggi, yaitu sebesar 83,73%
(Irwansyah, 2010). Kandungan amilopektin pada substrat dapat mempengaruhi
produksi pigmen M. purpureus. Pertumbuhan M. purpureus terhalang oleh
melekatnya butiran ketan (Amilopektin) yang satu dengan yang lain (Agus, 2011).
Sedangkan menurut Tisnajaya (2006), dengan terjadinya gumpalan-gumpalan akibat
lengketnya butiran beras pulen yang mengandung amilopektin maka pertumbuhan
jamur akan menjadi tidak rata. Hal ini menyebabkan proses fermentasi tidak bisa
berlangsung secara optimal karena transfer massa (khususnya distribusi oksigen dan
nutrisi) akan terhambat dan meninggalkan banyak bahan baku yang tidak
terfermentasikan dengan baik.
Produksi pigmen M. purpureus dibentuk setelah pertumbuhan terjadi. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Jenie 1994 yang menyatakan bahwa pembentukan pigmen Monascus
dimulai pada fase pertumbuhan lambat dan mulai meningkat pada fase pertumbuhan
stasioner (Jenie et al., 1994). Nutrisi yang terkandung pada media digunakan untuk
memenuhi pertumbuhan terlebih dahulu. Apabila pertumbuhan mencapai maksimum,
nutrisi yang tersisa pada media digunakan untuk pembentukan pigmen (Kusumawati,
2005). Apabila pertumbuhan maksimum tercapai, nutrisi yang tersisa digunakan untuk
pembentukan pigmen. Kemungkinan adanya perbedaan jumlah nutrisi yang tersisa
menyebabkan intensitas warna yang dihasilkan juga berbeda.
Nutrisi yang dibutuhkan oleh M. purpureus yang paling utama dalah
karbohidrat dan protein, karena perbandingan C dengan N dalam medium
berpengaruh terhadap pembentukan pigmen. Bila konsentrasi C dalam medium
meningkat harus diimbangi dengan peningkatan konsentrasi N yang dibutuhkan
untuk mencapai pertumbuhan maksimum dan pembentukan pigmen (Broder dan
Koehler, 1980 dalam Kusumawati, 2005). Senyawa karbon merupakan sumber energi
dalam pembentukan sel kapang dan pigmen. M. purpureus mempunyai aktivitas
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

sakarifikasi dan proteolitik, oleh karena itu dapat tumbuh baik pada medium yang
mengandung pati dan protein (Purwanto, 2011).
Menurut Carels dan Sherpherd (1978) dalam Ridawati (1994), bila nitrogen
yang terdapat dalam substrat habis, maka hasil dari glikolisis dialihkan untuk
membentuk metabolit skunder. Asam piruvat dari lintasan hekssosa difosfat
mengalami dekarboksilasi oksidatif dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase
dan koenzim A membentuk asetil KoA, kemudian terbentuk unit-unit malonil KoA.
Asetil KoA dan Malonil KoA kemudian membentuk gugus poliketida yang dapat
digunakan untuk pembentukan pigmen.
Pembentukan pigmen merah Menurut Carels dan Shepherd (dalam
Kusumawati, 2005), menyatakan bahwa pigmen merah terbentuk dari penggantian
atom oksigen pada cincin piranoid dari monascorubrin atau rubropunctatin (pigmen
jingga) dengan gugus =NH. Lebih rendahnya intensitas warna merah dibandingkan
intensitas warna jingga dapat dikaitkan dengan pH media yaitu sekitar 6. Pada
kisaran pH tersebut gugus =NH yang terdapat dalam media tidak tersedia dalam
jumlah yang cukup banyak untuk menggantikan atom O pada cincin piranoid dari
pigmen jingga, sehingga pigmen merah yang dihasilkan lebih sedikit (Kusumawati,
2005).

KESIMPULAN

Berdasarkan analisis data, perbedaan konsentrasi inokulum memiliki pengaruh

yang signifikan terhadap produksi pigmen merah, pigmen kuning maupun pigmen jingga
Monascus purpureus pada substrat tepung biji nangka. M. purpureus memiliki konsentrasi
inokulum optimum untuk tumbuh dan memproduksi pigmen. Konsentrasi inokulum 15%
merupakan konsentrasi optimum untuk produksi pigmen merah, kuning dan jingga M.
purpureus masing-masing sebesar 0,10, 0,50 dan 0,20 Unit absorbansi per gram pada
panjang gelombang 500 nm untuk pigmen merah 400 nm untuk pigmen kuning, dan 470
nm untuk pigmen jingga. Tepung biji nangka memiliki potensi untuk dijadikan substrat
alternatif pada pembuatan angkak, meskipun hasilnya belum sebanding dengan angkak
pada substrat beras.
Untuk jenis penelitian yang sama supaya mendapatkan hasil yang lebih baik,
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

disarankan sebaiknya lama fermentasi M. purpureus pada substrat tepung biji nangka lebih
dari 14 hari agar diketahui produksi pigmen M. purpureus yang lebih maksimal. Selain itu
perlu dilakukan proses ekstraksi dari masing-masing pigmen menjadi produk murni.

DAFTAR PUSTAKA

Arna Diah. (2011). Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso. Universitas
Negeri Surabaya.

Babitha. sumathy, Carlos, and Ashok. (2006). Jackfruit Seed A Novel Substrate for the
Production of Monascus Pigments through Solid-State Fermentation. Food
Technol. Biotechnol. 44. Brazil.

Bum-Kyu Lee, Hai Yan piao and J.Wook. (2002). Production of red pigment by solid-
state culture. Biotechnol. Bioprocess Eng. University, Yongin 447-728. Korea.

Carvalho. J. C, Bruno, Adenise L W, Ashok.P, Sumathy.B & Carlos R S. (2007). Effect of

substrates on the production of Monascus biopigments by solid-state
fermentation and pigment extraction using different solvents. Indian Journal of
Biotechnology

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia, 2009. Kandungan Nutrisi Biji Nangka.
Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.

E.Sheu, C.L.Wang and Y.T.Shyu. (2000). Fermentation of Monascus purpureus on

Bacterial Cellulose-nata and the Color Stability of Monascus-nata Complex.
Journal Food Microbiology and Safety.

Indrawati tety. (2010). Pengaruh Suhu Dan Cahaya Terhadap Stabilitas Angkak Hasil
Fermentasi Monascus purpureus 3090 Pada Beras. Program Studi Farmasi,
FMIPA-ISTN.
 Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Jenie, B.S.L., Helianti, Fardizis, S. 1994. Pemanfaatan ampas tahu, onggok dan dedak
untuk produksi pigmen merah oleh Monascus putpurms. Bul. Teknol. dan
Industri Pangan. 5 (2) : 22-29

Kasim. Ernawati, N.Suharna Dan N.Nurhidayat. (2005). Karakterisasi Pigmen dan Kadar
Lovastatin Beberapa Isolat Monascus purpur. Biodiversitas Bidang
Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
(LIPI), Bogor.

Kasim. Ernawati, N.Suharna Dan N.Nurhidayat. (2006). Kandungan Pigmen dan

Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9
yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Bidang Mikrobiologi,
Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor.

Kusumawati.T.H, Suranto dan S.Ratna (2005). Kajian Pembentukan Warna pada

Monascus-Nata Kompleks dengan Menggunakan Kombinasi Ekstrak Beras,
Ampas Tahu dan Dedak Padi sebagai Media. Biodiversitas ISSN: 1412-033X
Volume 6, Nomor 3. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS)
Surakarta.

Pattanagul.P, Pinthong.R and Phianmongkhon.a. (2007). Review of Angkak Production

(Monascus purpureus). Department of Food Science and Technology, Faculty of
Agro-Industry, Chiang Mai University, Thailand.

Purwanto agus. (2011). Produksi Angkak Oleh Monascus Purpureus Dengan

Menggunakan Beberapa Varietas Padi Yang Berbeda Tingkat Kepulenannya.
Widya Warta No. 01. ISSN 0854-1981. Program Studi Biologi, Fakultas MIPA
Universitas Katolik Widya Mandala Madiun.

Ridawati, Jenie. S.L and P.R.Winiati (1994). Produksi Angkak oleh Monascus prpureus
dalam Medium Limbah Cair Tapioka, Ampas Tapioka dan Ampas Tahu. Bul.
Tek. Dan Industri Pangan,Vol.V n.3. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fateta-IPB.
Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

Subhasree. R. S, Dinesh Babu, Vidyalakshmi and Chandara mohan. (2011). Effect of

Carbon and Nitrogen Sources on Stimulation of Pigment Production by
Monascus purpureus on Jackfruit Seeds. International Journal of
Microbiological Research. India.

Suharna, Nanang. (2009). Variasi intraspesies monascus purpureus dalam Berbagai

sampel angkak dari jawa timur. Berita Biologi. Bidang Mikrobiologi, Pusat
Penelitian Biologi-LIPI. Bogor.

Tanya. Rashave, H.N.Jean and K.Anna (1998). Taxonomic Investigation of Monasus

purpureus 94-25 Strain. Journal of Cultre Collections. The Sofia University,
Biological Faculty, Department of General and Industrial Microbiology.

Timotius. (2004). Produksi Pigmen Angkak Oleh Monascus. Jurnal. Teknol. dan Industri
Pangan, Vol. XV.

Tisnadjaja, D., 2006. Bebas Kolesterol Dan Demam Berdarah Dengan Angkak. Penerbit
Penebar Swadaya, Depok.

Formica Online, Volume 1, Nomor 1, Januari 2014

Lia Amelia Yuliani, Yanti Hamdiyati1, Kusnadi

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Monascus purpureus Terhadap Produksi Pigmen
Pada Substrat Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)