PAN HOJALDRADO

DIAGRAMA DE FLUJO:

- Caracterizacin de Materias Primas:

Harina:

La harina utilizada para hacer pan es de una clasificacin de tres ceros (000). La
harina es un polvo fino que se obtiene del cereal(trigo)molido y de otros alimentos
ricos en almidn. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.El almidn est constituido por las molculas de hidrato de carbono, l
aprincipal reserva energtica de casi todos los vegetales. Se concentraespecialm
ente en las semillas de los cereales. El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de
protenas. Son estas protenas las que originan el gluten, al hidratarse durante el
proceso de amasado en la panificacin, y de l dependen las caractersticas
plsticas de una harina. La determinacin de su cantidad y calidad es una forma
de valorar la aptitud panadera de una harina. La composicin de las harinas
panificables es de 24% de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo.
Composicin qumica de la harina:

- Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un

glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin.- Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la
presin delgas carbnico producido por la levadura.

- Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo,

ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

- Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la
calidad de la harina.

- Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor
pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de
agua.

- Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Propiedades fsicas

Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Unacoloracin

ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un

mal acondicionamiento del trigo.

Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometra. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la
prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de
laharina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar laspartes m
s gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadasplanas.

AZUCAR:

El azcar comn tipo A de Atanor es obtenida por procesos

depurificacin y cristalizacin a partir de la caa de azcar, cuya frmulaqumica
es C 12 H 22O 11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesaEs un
edulcorante nutritivo, compuesto qumicamente por la sacarosa, unhidrato de
carbono constituido como un anhdrido de la d-glucosa y de la d-
fructosa. En cuanto a sus caractersticas fsicas, son cristales blancosbrillantes, de
sabor dulce e inodoros.

SAL DE MESA O COMUN:

La sal comn, conocida popularmente como sal,corresponde a la denominada

cloruro de sodio cuya frmula qumica es NaCl

.La sal posee un grado de refinamiento que puede llegar a una

concentracinde 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleadofun
damentalmente en alimentacin. La sal de mesa tiene una densidad departcula
de 2.165 g/cm, y una densidad aparente de 1.154 g/cm.La sal se presenta en
forma de cristales blancos siendo la granulacin deestos uniforme. La proporcin
de aditivos requeridos para la sal es de: Yodo 33 a 50 mg./kg.de salFlor de 225
a275 mg. /k de salSus caractersticas organolpticas son: cristales blancos
inodoros y de saborsalinoLa sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los
demsingredientes,refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y pla
sticidad,controla el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin
delagua, mejora el color y espesa la corteza.

MARGARINA:

El operario indico el nombre de la materia prima comomantequilla pero indico

adems la marca y esta marca no es mantequillasino margarina) Las margarinas
son grasas semislidas con aspecto similar ala mantequilla pero ms
untuosas.Se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de grasasinsatur
adas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) con un
contenidograso mnimo del 80%, agua, leche, sal, emulsificantes, antioxidantes,sin
ergistas, aromas, betacaroteno, vitaminas A y D3.

MEJORADOR:

Aquel aditivos aadidos a laharinay alaguaque procuranmejorar las cualidades

fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticasfinales y de conservacin
delpan. Es un polvo fino a base de enzimas yemulsificantes, que proporciona
seguridad en todo el proceso en cuanto aexcelente volumen, frescura, sabor,
color, olor y crocancia.Las enzimas son protenas que actan como catalizadores
naturales paraacelerar las reacciones en las masas o hacer que las reacciones
tengan lugary que de otro modo no se daran.Los emulsificantes (surfactantes)
incluida la Lecitina natural y una
ampliavariedad de qumicos amphiphilic que son solubles en bajasconcentraci
ones en aceite y en agua. Algunos refuerzan la masa y mejoran
elvolumen del producto terminado al interactuar con el gluten. Algunossuavizan
la miga y mejoran la vida de anaquel al acomplejarse con la amilosadel almidn
de la harina para evitar el endurecimiento despus del horneo.Los Emulsificantes
se pueden utilizar individualmente o en combinacin paraalcanzar ambos
efectos suavidad y reforzamiento.

Leche en polvo entera:

La leche en polvo es aquella en la que se elimina

lamayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%,correspon
diendo el restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, salesminerales, etc.Las
caractersticas son las siguientes:-
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento opardo,
caractersticos de un producto recalentado.-Olor y sabor fresco y puro, antes y
despus de su reconstitucin.-Humedad, mximo 5% en peso.-Materia grasa,
como mnimo 26% en peso-Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso
como mximo