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Conservacin de Levaduras
La idea de la conservacin de microorganismos es mantener sus caractersticas,
morfolgicas, fisiolgicas y genticas en las mejores condiciones posibles. Obviamente
los tratamientos para la conservacin van a hacer que los microorganismos se estresen y
por lo tanto se pierda vitalidad y viabilidad que en algunos casos puede llegar hasta el
99%, esto implica que en el momento de recuperar los microorganismos conservados se
haga necesaria su activacin en medios de cultivos muy favorables y poco agresivos
para su desarrollo.

Teniendo en mente lo dicho arriba, los microorganismos que queremos conservar, en

nuestro caso levaduras, deben cumplir dos condiciones, deben estar en las mejores
condiciones fisiolgicas y debemos contar con una buena cantidad de biomasa, ya que
vamos a perder gran nmero de levaduras en la conservacin.

Dentro de las caractersticas genticas que nos interesan de la cepa de levadura que
queremos conservar, no solo se encuentran las caractersticas organolpticas que
imparte a nuestra cerveza, sino que tambin incluyen la capacidad de flocular y de
respirar. Esto quiere decir que nosotros queremos conservar las caractersticas de la
cepa que compramos, por lo que si vamos a conservar cepas debemos hacerlo desde el
sobre que compramos y no del fondo de un fermentador donde la levadura estuvo
expuesta a los vaivenes ambientales del proceso fermentativo.

Materiales
7 Frascos de Gatorade con su tapa
1,5 L Mosto lupulado (DE: 1,025 a 1,035)
Sobre de levadura
250 ml Agua
Olla
Cocina
150 ml Glicerina (optativo)

Con lo listado arriba vamos a preparar el medio de cultivo para conservar levaduras tanto
en la heladera como en el freezer.

Preparacin del Medio de Cultivo

El medio de cultivo que vamos a utilizar es mosto lupulado a una densidad especfica de
1,025/35, no importa el estilo de cerveza de donde lo saquemos solo importa que est
lupulado y que tenga la densidad mencionada. Vamos a usar mosto lupulado por las
caractersticas germostticas (inhibe el crecimiento de muchos microorganismo) del
lpulo. Otra de las caractersticas del mosto que seran deseables aunque no
indispensable es que tenga una gran cantidad de azcares no fermentecibles, ya que
estos junto con el glicerol y el alcohol producido durante la fermentacin van a actuar de
crioprotectores para los frascos que quisiramos guardar en el freezer.

En cada frasco de gatorade (bien limpio y enjuagado) colocamos 250 ml de mosto.

Por cada 6 frascos de mosto preparamos un frasco de gatorade con 250 ml de agua
de la canilla. Estos frascos lo vamos a usar para rehidratar las levaduras.
Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir del frasco y
lo ponemos al fuego.
Una vez que rompi el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y luego dejamos
que todo se enfre a temperatura ambiente. No es necesario bajar la temperatura
rpidamente ni ningn procedimiento adicional.

Una vez fros las tapas se van a hundir indicando que dentro de los frascos se hizo vaco,
con lo que tenemos 6 frascos de mosto lupulado y un frasco de agua de la canilla
pasteurizado y envasado al vaco.

Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo para esto vamos a
incubar los frascos a una temperatura que debera ir entre 28 C y 32 C, lo ideal sera una
estufa de cultivo, si no tenemos (?) ponemos los frascos en el lugar ms clido de la
casa (no chancho, ah no!). Para mi, el lugar ideal es arriba y hacia atrs de la heladera ya
que por ah sube el calor del motor de la heladera y en mi caso la temperatura en ese
lugar es aproximadamente 29 C en invierno (para medir la temperatura recuerden poner
el termmetro dentro de un frasco con agua, ya que lo que nosotros queremos medir es a
que temperatura se mantiene un lquido).

Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer da, todo anduvo bien,
de todas formas para asegurarnos que no creci nada, abrimos un frasco de mosto y lo
probarlo, si no tiene gusto cido, a vmito o a nada podrido todo anduvo bien y nos
quedaron 5 frascos de mosto lupulado estril y un frasco de agua estril.

Preparacin del cultivo

Lo primero que hay que hacer es hidratar la levadura, para eso tenemos el frasco de agua
donde vamos a poner aproximadamente un cuarto (1/4) de sobre, hay que recalcar que
todo este proceso debe hacerse utilizando la tcnica de manejo estril, como no
contamos con un laboratorio, la cosa sera ms o menos as.

Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabn.
En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no halla corrientes
de aire, por lo que tambin deberamos evitar que halla gente caminando o
movindose y no hablaremos durante el procedimiento.
Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e intentar prender el
chorro de gas que sale directamente del pico, si esto funciona, nos hicimos de un
mechero, si no anda, prendemos la hornalla y trabajamos cerquita.
Limpiar el sobre con alcohol 70% (no hace falta baarlo, con un algodoncito es
suficiente)
Limpiar una tijera con alcohol 70%
Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de gatorade y la aflojamos sin abrir.
Cortamos la punta del sobre y vertemos del paquete en el frasco de agua, lo ideal
es mantener la tapa del frasco en la mano sostenida por el dedo meique, si esto
parece una acrobacia la apoyamos sobre la cocina, boca arriba, cerquita de la llama,
de tal forma que el fuego se interponga entre la tapa y nosotros.
Flamear la boca del frasco y taparlo.
Agitamos y esperamos un rato que se rehidrate bien la levadura.
Una vez que la levadura esta hidratada, pasamos sobre el fuego las tapas de los 5
frascos y los aflojamos, siempre cerquita del fuego, tengan en cuanta que los
frascos estn al vaco con lo cual van a chupar aire, por eso es importante estar lo
ms cerca del fuego posible.
Agitamos la levadura hidratada e inoculamos con esta los 5 frascos. Recordemos
que antes de agregar la levadura debemos flamear la boca de ambos frascos y
nuevamente antes de taparlos.
Una vez que tenemos los 5 frascos inoculados agitamos bien para que el mosto
incorpore oxgeno y los ponemos arriba de la heladera, donde deberan quedar por
aproximadamente 72 hs.

El tiempo de cultivo puede variar entre 24 y 72 hs, esto depende de la cepa y la

temperatura, lo que necesitamos es conseguir la mayor cantidad de biomasa posible,
temperatura, lo que necesitamos es conseguir la mayor cantidad de biomasa posible,
pero adems necesitamos que las levaduras hayan llenado sus depsitos de energa, ya
que esto hace que la levadura est mejor preparada para pasar el invierno. El cultivo
estar listo cuando la espuma haya cado, en ese momento estamos aproximadamente en
el final de la fase exponencial de crecimiento, incluso estamos ingresando en la fase
estacionaria, los nutrientes del medio ya casi estn todos agotados, se ha producido
alcohol (crioprotector) y las levaduras estn bien gorditas.

Este es el mejor momento para pasar los frascos a la heladera, en estas condiciones las
cepas van a conservarse bien por unos 6 meses.

Si lo que queremos es freezar los cultivos es indispensable agregarle 25 ml de glicerina

estril, enfriar los frascos por 24 hs en la heladera, de ser posible 12 hs en un congelador
y luego si al freezer. Las cepas freezadas en un feezer familiar se conservan bien por uno
o dos aos, el problema de los freezers familiares es que la temperatura no es constante
por lo que se producen micro congelados y descongelados que terminan disminuyendo
muchsimo la viabilidad de los cultivo.

Recuperacin de los Cultivos Conservados

Por cada frasco conservado en el freezer se puede repetir el procedimiento anterior, hay
que tener en cuenta que el descongelamiento debe hacerse en la heladera, lo ideal es que
el lquido se funda pero que todo permanezca lo ms cerca de 0 C posible, agitamos e
inoculamos 5 frascos con el medio de cultivo anterior. Mi consejo es que estos frascos
nuevos no se freezen, sino que se mantengan en la heladera. De esta forma partiendo de
de sobre de levadura seca vamos a tener un total de 25 frascos, los cuales se pueden
escalar para producir la cantidad de cerveza deseada.

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