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q IB. RZA PA CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSE = ae Fi ——. CON UN CAPITULO DEDICADO A HISTORIAS DE PANADEROS IBAN YARZA PAN CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSE Sumario PRESENTACION: te SUMARIO: VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BASICAS DE PAN Por qué cualquiera puede hacer buen pan Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién _ Medidas y porcentajes Medidas. El porcentaje del panadere Harinas Agua y Sal ‘Agua ‘Sal Apuntes Fermentacién Farmentacion con levadura Masa madre de levadura Distintos fermentos Masa madre natural a 1Cémo conseguir una masa madre natural? 2Cémo conservar la masa madre? iCémo se usa? Otros ingredientes Utensilios Cosas que nacesitas Cosas que no necesitas Preparacién, mezclado y amasado Preparacian Mezclado de los ingredientes Amasado {Cudnto amasar? Amasar mediante pliegues Amasar una masa sida Amas: masa liquida Incorporar ingradientes sdlidos 10 12 14 6 18 22 Sumario Formado Bolesado Formado de un chusco 0 barrote Fin de la fermentacién y el hormeado {Una.o dos fermentactones? {Camo y por qué? Tras la segunda fermentacién, .eémo saber cudndo troduciele enol horno? esté Homesda Piedras de hornear y cazuelas Corte Proceso basico de elaboracién del pan 10 el pan pari RECETARIO DE PANES RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACION Pan sencillo sin amasado Pan con masa vieja en cazuela Pan de masa madre Chapata Pan 100 % de centeno, xautomatico» El pan de Dan Pan de soda Chapati RECETARIO: TECNICAS Barra Pizza sin amasado Pan de molde Bollos chinos al vapor Pan de centeno cocide al bene Maria Broa de centeno y maiz Bollitos de sémola y comine con tang zhong Ensaimada Bollos de cardamomo Bollos holandeses de canela RECETARIO: INGREDIENTES Y SABORES. Pan de trigo, centeno, pass y nueces Pan multicereales con semillas Pan persa Focaccia de patata con calabaza y chistorra Pan integral canibal de centeno y trigo 42 48 “9 50 52 54 58 62 66 70 78 82 88 94 98 102 N10 ne 122 30 12 136 140 144 148 Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland Pan de cebada dos veces Pan de Kamut® Langos, pan frito de patata Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Roscén de Reyes Makewiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola Semlor, bollos nérdicos de cuaresma PANES, PANADEROS Y PANADERIAS La Curruca de trigo duro al estilo de La Curruca Turris Bollos de Viens Panaderia Moscoso-Moure Pan Gran Reserva «Tradicién e vangarda> Panaderia artesana Félix Arribas Pan sobado Triticum Pau. Pan ecolégice y solidario Labeko Okindegia Baguette Labeko Ecotahona del Ambroz "an marmalade de eastana LEspiga d’Or Pade vinya ‘Ca Massita Farinada de repassos Pan xcaseron Fornet de la Soca Pan de trigo xeixa Baluard Chapata con centeno y ANEXO Dr. Pan Glosario Indice alfabético Sumario ma ey Vida de un panadero casero: nociones basicas de pan En estas primeras paginas descubrirds las nociones basicas necesarias para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no @ valida sino sabes lo que estas-haciendo, Una.ver comprendidos los conceptos © esenciales, no solo podras élaborar las recetas propuestas en el libro, sino que tam- bién podrds corregir otras de cualquier fuente, j¢ incluso crear las tuyas propias! Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atencién a las ideas basicas, ya que a ‘yeees el panadero casero se nutre de falsos mitos o conceptos que; sin ser falsos, no son la tinica manera de hitcer las cosas, Esta idea es tal vez la primera leccién que - memorizar: no hay una verdad, sino ‘que hay tantas maneras de proceder Por qué cualquiera puede hacer buen pan Soy, sin duda, una de las personas més torpes que conozco. Soy enormemente despistado, fui un alumno mediocre (especialmen- te en matemiticas) y na tengo ninguna formacién como pana- deto; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan, No tienes que atesorar una formacién especifica ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de fo ditimo en tecnologia ni ser un su percocinillas; ni siquiera tienes que tener un elevedo sentido de la estética o de la gastronomia. Y con cualquier homo (jen serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, coma se demuestra en va- rias recetas del libro). Hacer pan es fécil, hasta yo aprendi a hacerlo. Hice mi primer pan la tarde del 5 da junio de 2005 en la diminuta cocina de la casa en le que vivia en el centro de Londres. Como siempre me ha gustado fotografiar las cosas que veo, tengo la suerte de guardar instanténeas no solo de mi primer pan y le cara de pénfilo que se me quedé), sino varies cientos de image- nes del proceso de eleboracién. de aque! pan. Era un pan mercla de trigo y centeno, aramatico y sabroso, pero tan denso que me sangearon los nudillos al amasarlo (luego aprendi que no hay por ‘qué sangrar amasando; de hecho, no hay ni porqué amasar, come aprenderés). Durante aos he conservado mi primera masa ma- dre, que se ha mudado conmigo de casa en casa, de ciudad en Por qué cualquiera puede hacer buen pan - Giudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar qué- ido transmitide de generacién en generacién. Curiosamente, aquella primavera hacia fresco, asi que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaran al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es vilido, y tu imaginacién sera tu mejor aliado). Sin duda, la emocién de aquellos instantes y el arome de-ese pan son algunas de las.cosas més valiosas que me Nevaré a la tumba. Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de com- partirlo. Creo que mas que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la etaboracién en si: cultivar una masa madre natural y_ver eémo crecia, Es un hecho comprobado que hacer pan en casa devuelve la curiosidad y la capacidad de asombro a quien (dado el increible mundo en que vivimos) las creia per- didss. Con los afios he aprendido una serie de técnicas basi- 3s, conceptos canénicos que han servide a generaciones de panaderos, pero también trucos que no salen en niingin libro y ‘que son muy ttiles en casa (por lo general porque la mayoria de libros de pan no estén pensados para gente que hace pan en 258), Posiblemente, las dos cosas que mas me han ensefiado a hacer pan sean equivocarme y ver como hacen pan otras perso- ‘as (para descubrir por qué hacia algo mal o entender por qué hacia algo bien). Si puedes, haz pan con otros, lee mas libros, consults mas paginas web. No te creas lo que dice un panadero (ni siquiera yo en este libro}, ya que no hay una sola verdad. Sin duda, una de las cosas més bonitas que trae el pan es com- pantitio. Me he juntado con enamorados del pan en la casa del cura de un pequefio pueblo cantabro, en el refectorio de un monasterio, en casas sin electricidad y con el Unico calor del home de lefia, y he compartide grandes ratos con las miles de personas que pueblan El foro del pan. dia de hoy, el hecho de ue la masa suba en el homo me sigue poniendo la misma cara de panfilo y hace que permarezca pegado al cristal, Igual que te pasard ati, guardo botes con criaturas extrafias en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles de manera distinta y co- norco la diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo homo del siglo pasado que ne tiene ventilsdor de conveccién ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiracién tapo con un ttozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero. Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Después de muchos aitos haciendo y ensefando a hacer pan. me he dado cuenta de que muchisimos panaderos caseros com- parten una serie de falsos mitos acerca del pan y su elaboracion. No pocss veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intimi- dan llevan a alguna frustracién. Asi que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo que el mito sea falso, sino que posiblemente no es la Unica verdad. Hacer pan es muy dificil Como verds en este libro, hay algunas recetas en las que no hay que saber ni amasar ni formar ni homear, Existen recetas minima- listas que tienen el éxito asegurado. Pero incluso recetas con algo mis de trasfonde no tienen por qué ser complejas ni oscuras si en- tiendes unas pocas ideas acerca de los ingredientes y los métodes. Hacer pan lleva mucho tiempo Une de las ideas bésicas para hacer buen pan es que hace falta tiem- pO. en parte es cierto, No obstante; la que necesita tiempo es la masa, y tt no tienes por qué estar mirando, Las recetss del libro es- ‘tén pensadas para gente de casa, con trabajo, hijos y ocupaciones: diversas. En muchos casos, el tiempo total que tendrés que estar de piie haciendo algo con tus manos no superard los 20.0.25 minutos. Hace falta maquinaria especifica, cara y compleja La Unica maquinaria que requiere este libro son tus manos, un bbol y un homo (yen algunos casos ni eso, ya que hay recetas de pan frito, a la sartén, al bao Maria y cocidc). No hace falta que compres ningun equipo especifico, Hace falta harina de fuerza o ingredientes raros Totalmente falso. Para hacer pan no-se usa harina de fuerza; esta se reserva para la bolleria o para alguna preparacién espe- cial. Tampoco hacen falta aditivos ni mejorantes. Con harina del supermercado, agua y sal (y algo de levadura, seguin la receta) puedes hacer cualquier pan. Como con cualquier preparacion culinaria, es buena idea que dediques tu tiempo y dinero a bus- car ingredientes de calidad, Falsos mitos acerca del pan y su elaboraci6n Hay que echar harina hasta que la masa no se pegue a las manos Distintos tipas de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos o caldosos para cuya elaboracién varias la cantidad de caldo. Por lo general, si pue- des amasar una masa sin que se adhiera lo mas minimo, puede que el pan sea algo denso. Todas las recetas del libro especifi- can como esta la masa (y las manos} cuando la manipulas. Verés que hay muchisimas masas distintas. Y eso es lo bonito, Amasar es muy cansado Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias recetas sin amasa- do, Ademas, puedes amasar incorporande reposas sin tener que aplicarte demasiado, Solo se puede hacer buen pan con masa madre Sin duda, los panes elaborados con masa madre tienen unos aromas indescriptibles, y el abuso de levadura ses tal vez uno de los grandes males de la panaderia. No cbstante, usando la leva- dura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantésticos, coma la baguette o la chapata, que s¢ inventaran hace poco, en la épeca de |a levadura. El pan congelado es malo gual que unas buenas albéndigas seguirén siendo buenas tras la congelacién, un buen pan serd bueno tras la congelacién, Lo que es malo es el mal pan congelado. El pan caliente es indigesto. Cuando sale del horno, ef interior del pan esta casi a 100 °C; es précticamente estéril: no fermentard en el estdmago, ya que los organismos que fermentan el pan estén muertos. Tampoco sienta mal por estar caliente, Hay muchas culturas que-conciben el pan caliente (por ejemplo, en Asia, es muy normal que los panes se consuman calientes recién sacados de una vaporera) incluso nosotros solemos comer muchos farindceos calientes, como las patatas, la pasta o el arroz. Otra cosa. es si el pan no ha sido cotido de manera adecuada. Por otro lado, el pan necesita -enfriose para que salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo.de pan, deberén pasar unos minutos, unas horas 0, incluso, mas de un dia (para densos panes de centeno). Medidas y porcentajes Medidas Hay panaderos que no miden ri pesan los ingredientes, sino {quese basan en su maestria y experiencia para saber cusndo wn ppuflado de sal e8 suiciente © eudndo hay que afadir mas 2990 ria masa, No obstante, hasta que tengas Ia destreza y experien- tia gufiionte pare hacer las cosas segin la bells ciencia de la ojimetria, es buena idea que uses medidas constantes para que puedas reproducir las recatas con éxito, La manera més sencilla es usar una balanza. No es la Unica, pero es facil, Todas las medidas del libro se expreson en gramos, in- Ls eucharas de medida so ‘i 2 Un instrument preciso, 2 alg ciuce los liquids, Acostimbrate a pesarlo todo pare tener resul asleanoro y caprichone. tados coneistertes (también los huevos, el aceite, etcters), En algunos casos, para cantidades muy pequefas ingredientes muy ligeros, recurriré & una medida de volumen, la cucharada, ya que puede que Is bascula no mids cantidedes tan pequefias, tomo algunas especias, Les cucharadas de medida son unida- des mal entendidas en nuestro entomo: no son caprichasss © sleatorias, sino que son precises, La cucharada (cuchara sopers asa) son 15 millitros, y la cucharadita (cuchara de poste rasa} con $ millitros. Curiosamente, la mayoria de las cucharas que tenemos en casa se aproximan a estos valores. Si quieres invertir unos euros en una herramienta que nunca te dejaré tirado, com- prate unas cucharas de medida: no se les acaban 18s pilas, son sumergibles y resisten toda una vida. El porcentaje del panadero Para medir, entender y expresar las recetas, muches panaderos uilizan un sistema llamado el porcentaje del panadero ‘Aun- que al comienze parezca rare, es realmente titi pars compre der las recetas de un vistazo. La idea es sencilla: e! peso de la harina {o mezela de harinas) es el modelo de acuerdo con el qual se miden los dems ingredientes, expresados en porcen- taje. Por ejemplo, al pan solemos ponerle un 2% de sal. Esto no quiere decir que ‘el 2% de un pan sea sal, sino que por cada 100 g de harina usarnos 2g de sal. Asi, una receta sencilla de pan tendra estas cantidades y porcentajes. Obsérvala con de- tenimiento: Haina 500g 100% Agua Hg am Sal 109 2% Levedure So 1% Lo bueno de este sistema es que, tanto si haces un pequefio pan come una homads para toda la familia, el porcentaje ese! mismo, Solo tienes que hacer una regla de tres y multiplicar las cantidades poreste porcentaje, Por otro lado, esto es de gran ayuda a la hora de comunicar, memorizar © coregir cualquier receta; solo nece- sitas expresar un par de sencillas cantidades: el 60 % de agua, el 2% de sal ye! 1 %-de levadura. Esto simplifica mucho las recetas, ya que te ve a dar igual que una receta en concreto lleve 253,45 9. de agua. No tendras que memorizar esa cifra extrafia: lo que te interesaré saber es qué porcentaje representa sobre el total de harina, lo cual siempre da cifras mas sencillas. Es coma si vieras ‘con rayos X el esqueleto de la receta, cémo funciona por dentro. Como verds en las proximas paginas, algunas recetas incorporan ensu elaboracién una porcién de masa ya fermentada, lo que se llama masa madre, pie de masa o fermento. Para saber ol conte- ride total de harina y agua de una receta, tendrés que tener en cuenta el contenido de harina y agua del fermento en cuestién. En as recetas de! libro encontrards las cantidades expresadas en, gramos, una indicacién sobre el porcentaje de agua de la receta, locual es muy importante para saber el estilo de pan que elabo- as igual que le cantidad de agua cambia, por ejemplo, el estilo de un arroz). El uso del porcentaje tiene muchas implicaciones y, Si te gustan las cifras, la cosa se puede complicar tanto como quieras. No obstante, para tener un control sobre lo.que pasa en las recetas, bastard con que pienses simplemente en los porcen- tajes de harina, agua, fermento, sal, levadura y emis ingredien- tes, silos hubiera. Acostimbrate siempre a saber la proporcin entre los ingredientes. El uso de este sistema es una mera suge~ rencia; puedes limitarte 2 seguir las indicaciones en gramos de las recetas (para eso estén); lo que te sea més comodo. Medidas y porcentajes Harina S La harina es el ingrediente fundamental de! pan y su mun- do puede llegar a ser tan complejo y profundo como puedas imaginarte. Antes del uso extendido de la harina de cereales (come el trigo, la cebada o el centeno), el hombre usaba ha- rinas de lequmbres, bellotas, castafias e ingredientes que hoy nos pareceria sorprendente encontrar en el pan. Una primera idea: el limite de lo que puedes usar para hacer pan lo pone ‘tu imaginacion, En nuestra cultura estamos muy acostumbrados a usar harina de trigo, ya que tiene buen sabory, ademas, contiene bastan- ‘te proteina que, al mezelarse con agua, formara el gluten, la sustancia gomosa responsable en gran medida de que el pan de trigo nos seduzca por su esponjosidad. Algunos cereales carecen de la capacidad de formar gluten, al igual que las legumbres u otros ingredientes. Si los usdramos:solos, lo mas normal es que dieran come resultado un pan denso. Una so- lucién més facil es mezclarlos con harina de trigo para conse- guir un pan esponjoso. Asi se obtiene lo bueno de cada cosa: ‘el estupendo sabor de! maiz o el alforfén y la esponjosidad de! trigo. Puedes mezclar cualquier tipo de harina: de cer les, de lequmbres, de frutos secos. Atrévete. No te dejes confundir por el gran numero de denominacio- nes que teciben muchas veces las harinas. Aunque existan miles de variedades, tipos y especialidades, es bastante sen- illo entenderlas. Propongo que las interpretes del siguiente modo: por un lado, cada tipo de cereal es de una manera por su naturaleza (las distintas variedsdes que existen), y, por otro lado, el hombre hace diversos productos con ellos (segin la manipulacion y la molienda). Estas dos ideas las vamos a ver en dos conceptos basicos: la fuerza y |a extraccién. La fuerza. Distintos trigos tienen diferente cantidad y calidad de proteina. Otros cereales na poseen la capacidad de crear gluten similar al del trigo, asi que la idea de fuerza se suele aplicar casi exclusivamente a este cereal, En cuanto entran én contacto con él agua, las proteinas contenidas en la ha- rina forman una malla glutinosa que creara la miga del pan. iCémo saber cuanta fuerza tiene una harina? Lo mas sencillo es hacer una masa con ella, del mismo modo que para saber cémo cocinar un tipo determinado de patata © una variedad de arroz, la mejor es cocinar con elas, Si lees los paquetes de harina, vers que se indica la cantidad de nutrientes, entre ellos Ia proteina. De manera un poco general pero sencilla puedes hacerte la siguiente idea: + 9% 0 menos de proteina: floja. Es la que se ha usado tradi- cionalmente para reposteria, bizcochos, galletas, etcétera. Produce una masa poco elastica y da lugar a unos alveolos menores y mas homogéneos. + 10-11 % de proteina: panificable. Es la tipica harina que se emplea para hacer pan en nuestra cultura (su nombre es. una mera convencién, jno significa que no se pueda panifi- car conel resto!). + 12% 0 mas de proteina: de fuerza y gran fuerza. Produce una masa tenaz, Es la que reservaremos para masas enriquecidas con grasas y azicares, para mezclas con otras harinas flojas osin gluten, © bien para fermentaciones muy prolongadas. En cualquier caso, para hacer pan en casa en realidad muchas veces las fronteras entre harinas se difuminan, de manera que no tengas miedo de usar distintas harinas, incluida la repos- tera, pues te sorprenderds de las resultados. Como el gluten tiene mucha necesidad de agua, cuanta mas fuerza tenga una harina, mas agua absorberé, asi que tendrés que hacer pequefias modificaciones en las recetas, similares alas que haces cuando cocinas con distintas variedades de arroz. No obstante, no solo Ia cantidad es importante, sino que también es crucial la calidad de esa proteina, ya que daré lugar a masas mas tenaces o extensibles, Por ejemplo, la espelta es una variedad de trigo que tiene mucha proteina (Facilmente lle- ga al 15%), pero con la que se produce un pan por lo general mas chato, ya que carece de fuerza. Por el contrario, encontra- ‘is harinas que generan una masa tan tenaz que te resultard dificil extirarla ‘al hacer algunas formes, ya que opone mucha fesistencia y se encoge cuando la estiras o formas. Este es uno ide los motivos por los que ls harina de fuerza no es idénea para muchas recetas de pan como la barra. La W. Tal ver hayas leido 0 visto:este valor, se suele usar mucho én el entorno profesional pare expresar fa fuerze de la haring. Normalmente, una harina fioja suele tener menos: de 100 W; una ponificable suele tener un valor entre 140 200; une de fuerza algo mas de 250; y una de gran fuerza mas de 300. La extraccién. Es una forma de decir lo integral que es la hari- na. Cuando los.granos de cereal vienen del campo siempre so integrales. Ene! molino, el hombre elige como triturar el cereal yy cudnto tamizarlo. Asi, segiin el tipo de molienda, $e obtienen Farinas molidas a la piedra o 2 cilindre (la gran mayoria). Y sequin cuanto se hayan tamizado, se consiguer’ harinas integrales, s€- miintegrales o mas 0 menos blancas y finas. E| grano de cereal se compone sobre todo de tres partes: el ‘alvado (la céscara), ol endospermo (la parte blanca almidonosa que compone su mayor porcentaje) y el germen (igual que !a yema en el huevo, une pequefia parte muy sabrosa y efoma- tica, fica en aceites y nutrientes). Segin cémo se haya molido al cereal, conservaré més © menos proporcion de estas partes: Jradicionalmente, las harinas se molian entre dos piedras que giraban, aplastando el grano. Una vez tamizeda, incluso la harina blanca molide a la piedra suele conservar pequeias particulas de su corteza y tiene un color mas cremoso; Por lo general, es tuna harina més sabrosa y aromética. Sin embargo, la mayor Par te de las harinas hoy en dia se muelen con cilindros metalicos, con lo cual s¢ produce una harina muy blanca, fina y que dess- trolla una miga ligera y un pan de gran volumen a costa de parts del sebor y el aroma. El grano pasa por una serie de clindros que van separando sus partes hasta que solo queda Ia harina age fina. En estos molinos, las partes del grano se separan | ‘comenzar le moliends y, en el caso de Tas harinas integrales, se juntan al final del proceso. A la harina blanca se le aftaden can- tidades variables de salvados de distinta grosor para hacer los distintos tips de pan integral. {Céme afecta al pan que una harina sea mas © menos integral? Para empezar, en el sabor, Las harinas blancas son mas sosas; las integrales, en cambio, tienen todo el sabor ty el importante aporte nutricional) ya que conservan el germen y las capes ex- teriores del grano. Aunque no tenga nada que ver con la fuerza (ya que puedes tener una harina integral de un trigo fuerte o flojo), las harinas integrales también absorben mas agua, asi que también tendrés que hacer pequefias correcciones en la canti- dad de agua cuando las uses. (Merecen especial mencidn las grandes diferencias entre las distintas harinas de centeno; en ‘este caso, prepérate & hacer grandes corecciones en la canti- dad de agua) Un consejo: cuanto mas pequefic sea el moline en el que compres, mayores podrén ser las oscilaciones entre harina y harina. Las grandes fabricas suelen ofrecer productos mas hamogéneos, Una buena idea es adquirir varias harinas que formen tu afon- do de armarios: una panificable, una de fuerza, una integral de trigo y una integral de centeno (las integrales las podras: ‘tamizar para obtener semiintegrales de gran aroma y sabor pera que produzcan un pan alge mas ligero). Con el tiempo descubriras el gran placer de probar nuevas harinas, y segura que tus amiges aprenden que el mejor regalo de cualquier vigje es traerte un paquete de harina. La tasa de extraccién. Distintas culturas expresan lo integral qué @s una harina pesando las cenizas que quedan al carboni- zat un kilo de harina, Una muy blanca apenas deja residucs, asi ‘que tended un numero bajo; una harina integral tendré un nO mero alto, En Francia, por ejemplo, la T4S es repostera, la TSS sla: panadera blanca; la T&5 es tupida; la TE semiintegral, ‘etcétera. En otros paises, como Alemania, hacen algo similar con 3 cifras, y en Italia © Argentina lo indican con el ndmero 0. ‘Cuantos mas 0 tenga una harina, mds fina es. Esto no nos in- forma de su fuerza, pero si de |e finalided para la eval elabors laharina el molinero. Agua y sal Agua Yaen el siglo», Parmentier crticab # muchas panaderas (eespe- Galmente en provinciass) porque achacabsn los delectos det pan a tamale calidad del agua, cuando, en realidad, sen panaderia el agua ‘consumo-de la patata) encontraria que en el siglo oe muchos pana- ‘deros caseros suelen pensar del mismo modo que los panaderos de provincias franceses hace tres siglos. Aunque parezca somprenden- fe, el agua del grifo produce un gran pan (no hay panaderia, por buena que sea, que se pueds permitir usar aqua mineral). De hecho, el agua de botella no favorece la fermentacién, sino todo lo contrario, ya que suele ser «de mineralizaciOn débile. Yo uso aqua del gfifo del sitio donde me encuentre, y el pan siempre sale bus- no, Ni siquiera has de preccuparte por el clo; si hablas can la ‘gente que trabaja en las redes de agua de nuestras cludades, pre Gisamente su preocupacién es al que el cloro desaparece con gran velocidad del agua expuesta al aire. Elagua és una parte muy importante del pan, pero en ver depreocy- parte por qué agua use’ yo intentaria saber cuanta emplear ya que ada receta exige una cantidad precisa de agua. Destierra la vieja idea de efadirharina hasta que la masa no se peque en las: manos, ya que hay muchas masas.qve 2 tenen que pega, y algunas inclu: ‘30 serén poco més que una papilla densa. En muchos casos, si la masa no-se pega (aunque sea ligeremente) en las manos, cores el riesgo de que el pan quede densa y pesado. Después veremos las téenicas para eviter que unas manos pringosas supongan Un pro bblema. Piensa que igual que hay recetas de platos de arroz $800, cremoso y caldaso, lo: mismo pasa con las recatas de pan. Dado ‘que el agua forma una parte sustancial de las recetas, esimportante saber que puedes usarla para aumentar o disminuir la temperatura de la masa, ya que te puede interesar hacer las dos cosas. Depen- diendo de la época del ao, de la temperatura de la cocina 0 de si sas una amasadora (que tienden a sobrecalentar Is masa), puedes agregar agve tibia (nunca debe quemar) o bien agua de la nevera. Para la mayoria de las masas, una temperatura final intermedia de unos 23-26 °C sera ideal. No hace falta que tenges un termémetro, simplemente intenta que la masa no pase ni fro ni calor Sal Lasalsala, es asi de sencilla, Un pan consal es més sabroso que otro sinella (esto hace que algunas veces e! pan malo-sea salado, ya que le intentan dar el sabor que no tiene aftadiéndole més sal). Hayuna cuestion curiosa, y es que antiguamente, de forma universal, nose le ponia sal al pan. Quedan vestigios de esto en sitios como Mallor c@ cena Toscana, donde hay panes sin sal, Puedes hacer pan sin sal Ahora bien, piensa en cémo es el pan sin sal de una panaderia y comprobards varios de los efectos que tiene la sal. Por un tsdo, la sal majora la corteza, puesto que le da color, profun- dided, briloy crujido. Por otro lado ly esto es muy importante), la sal da estructura al pan, hace que tenga ms cuerpo, que su masa sea mas tenaz. Una masa sir sal sera més blanda y pegajosa, mientras ‘que otra con sal seré més eldstica. La sal tiene un efecto retardante sobre ls accién de las levaduras que fermentan lasmasas, porlo que una masa con sal fermentaré de forma mas lenta que otra sin ella. Es bueno saber esto porque, por ejemplo, en épocas de mucho color, te puede interesar manejat la sal en los procesos de fermen tacién para evitar que la masa fermente con demasiads rapider. Si te decides a hacer pan sin sal, reduce la cantidad de levadura para que no fermente muy deprisa. Finalmente, dado que la sal es el conservante universal, un pan con sal se conservard fresco mas que otro sin sal, Ademas, por su caracteristica antioxidant, [a sal ayuda- ra conservar los preciosos tonos cremosos de la miga de un pan elaborado con una buena harina. {Qué y cudnta sal usar? Cualquier sal es vélidla: la de mesa, la de salina o la de roca; simplemente asegirate de que se pueda disol- ver enel amasado. Si tiene unos granos muy gordos, mudielos con un mortero o melinilic, La sal fina.se incompora sin problemas a.una ‘masa, incluso una ver comenzado el amasado. De hecho, retrasar laincorporacion de la sal, como se verd en el capitulo de fermenta- cién y manipulacién, es una practice habitual que se hace de-varias maneres y por diversas causas. Cada receta te indicaré una cantidad cfientativa, pero piensa que, en nuestra cultura, la mayoria de los panes tienen alrededor del 2% de sal sobre el peso de harina (18-209 deal por kilo de harina). ‘Agua y sal Masas con una cantided creciente le-aguas 45, 55, 65 y 80% ide agua sobre el peso de harina La misma cantidad de harina puede incorporsr diversas cantidacies dde-agua, lo que variaes ta estructura de ln mgs, lo corners 6 clus fl sabor de! pan. Habrd variaciones sdopendiendo de |n copacidad de absorcién de cada harina Levaduta La levadura de pansdero es un hongo llamado Saccharomy- ces cerevisiae (una traduccién muy libre seria algo semejante 3 chongo que come aziicat y hace cervezas), Este ser vivo tiene [a capacidad de transformar los azuicares de |a harina en gas (diéxido de carbono) y alcohol. E! gas llena los alveolos de lo que terd la miga y el alcohol contribuye en parte'a los aromas, y después se evapora en el homo, Hoy en dia es lo que mas $e usa para fermentar pan ly también para elaborar cerver® © ine), Pero piensa que no se produjo tal y coma la conocemos hoy hasta la segunda mitad del siglo xx. La levadura se encuentra basicamente en dos formatos: fres- ca (suele presentarse en pequefias pastillas; se conserva en la nevera durante més 6 menos un mes) y en granulos secos {fécil de encontrar en sabres, no necesita frio y dura meses). Para hacer pan en casa ambas son validas, asi que es una bue- na idea disponer de unos sobres de levedura (los hay casi en cualquier supermercado) para tenerlas en casa siempre listos. La norma basica de uso es que de la seca se usa 1/3 de la cantidad que se indica para la fresca. Si en un pan se dice que uses 10 g.de levadura de panadero, usa 3g de levadure seca. Amenos que se diga expresamente lo contrario, en este libro siempre se indican les cantidades de levadura fresca. De he- cho, como se vera mas adelante, casi el dni inconveniente de la levadura seca es que a veces hay que user cantidades tan pequefias que es dificil de medir; en esos casos, més que al peso, tecurriremos al volumen. Piensa que las sabres ys vienen pesados. Si un sobre pesa 6g, simplemente esperce os grénulos de levadura sobre la mesa y haz 6 partes iguales: ‘después, las puedes ir dividiendo hasta tener cantidades muy pequenias. Como indicacién pera: cantidades muy pequefas, fijate en las fotogratias de la pagina siguiente. Hey un par de ideas basicas que tienes que considerar cuando uses levadura, No Is afiadimos para que el pan sepa o huela a levadura; si este tiene sabor v olor a levadura, usa mucha me- nos la préxima vez. La capacidad de fermentacién de la levadu- 1a es enorme, asi que no tengas miedo de emplear cantidades pequefias. La norma es esta: es preferible menos levadura (la nica excepcién pueden ser las masas dulces). Puedes congelar la levadura sin ningin problema; simplemen- te piensa que es un ser vivo y que, a medida que pase el tiem- po, puede que vaya perdiendo capacidad de fermentacién: al descongelarla, usa un poca més. Esto mismo es vélide tanto para una levedura fresca como seca que se aproxime a su fe- cha de caducidad; piensa que se habré reducido el nimero de microorganismos. Apuntes. Hay que mencionar un pequefio apunte terminolagico acerca de la levadura quimica (los polvos blances contenidos en los sobres de Royal” o bien las parejas de sobrecitos de otros im- pulsores quimicos). Aunque por su capacidad de hacer levar las masas reciban este nombre, no son levaduras en el sentido biolégico de le palabra y no realizan la fermentacién; se trata, por el contrario, de una reaccién quimica que produce el gas que normalmente se usa para levar magdalenas, bizcochos y galletas. En la pagina 78 encontrarés una receta facilisima de pan tipica de Irlanda elaborado can levadura quimica La primers levadura seca que existié se parecia a la actual, para los grénulos eran bastante mas gordes y necesitaba vac- tivarses en agua antes de su uso. Después se comercializé la Jevadura seca que tenemos hoy en dia, de ahi la confusion de nombres que es posible encontrar en algunos recetarios: a la levadura seca se le llama a veces répida, instanténea, etcéters Todo ello se debe a que existié una levadura seca que en rei dad no lors. Esta debia dosificarse de un made ligeramente diferente, usando la mitad de cantidad que de la fresca y ha- bia que reactivarla antes en agua, Tal vez leas esto en algunos lidros, sobre todo en traducciones. (No existe tal cosa como poca levadlura; en realidad hay que-sor mis preciso. 5,2,1.0,5y 01 9de levadura fresca, y un vercio de-su peso.en levadura seca Fermentacion Fermentacién con levadura Alo largo de! libro, veras distintas recetas con levadura. Obsérva- las.con detenimiento, intenta comprender qué papel desempefia la levadura, y como podrias adaptarlss a tus necesidades, gustos ‘oritmo de vida. Aqui van unas cuantas ideas basicas para que luego puedas elaborar, corregir y adaptar tus propias recetas. | pan fermentado solo con levadura necesita bastante tiempo para desarrollar los sabres, Como acabamos de ver, no quere- ‘mos que el pan sepa a levadura, pero entonces, de dande pro- cede el sabor? Al iqual que e! queso no sabe a leche, el sabar del pan no procede solo de la harina, sino que también necesita del proceso de la fermentacion, Las levaduras, y especiaimente las bacterias, hacen que el pan sepa apan. Estas bacterias beneficio- ‘sas (que tenemos fuera y dentro de nuestro propio cuerpo) son responsables de los dcidos (acético y léctico principalmente) y otros compuestos aromaticos que crean el gusto del pan. La fermentacién es un equilisro entre la proporcién de harina y levadura de la masa y la temperatura (de la masa y del exterior) Con més levadura, la masa fermentard més répico (ya hemos visto que esto normalmente no es muy buena idea), y a més tempe- ratura, la masa también fermentaré con més rapider (asi que, en verano, acuérdate de reducir la cantidad de levadura para que la magia del pan siga sucediendo en el mismo intervalo de tiempo). {Cudnta levadura usar para el pan? Como hemes visto, el sabor del pan depende de la actividad bacteriana... y las bacterias ne- cesitan tempo para acomodarse en la masa, Un pan de levadura que fermente en menos de unas So 6 horas sera, por lo general, algo insipido (puedes hacer que su sabor proceda de otro lado, come luego veremos). Por ejemplo, si usas el 1% de levadura fresca en el pan (5 g de levadura fresca por 500g de harina), po- siblemente fermente en unas 5 6 6 horas, momento en que el pan empieza a adquirir aroma, sabor, textura y conservacion. Po- drias usar més levadura, pero aconsejo que emplees menos y que dejes que el pan fermente tranquilamente durante mas tiempo. Imaginate que en vez de ese 1% de levadura, afiades ef 0.5% (2.5 g de levadura pare 500 g de harina), Asi, e! pan tardaré mas en fermentar, pero ganaré en calidad. Como dice el panadero Xavier Barriga, lo que necesita un obra- dor es una silla para sentarse 3 esperar. Es una preciosa metafora, pero no tienes por qué estar esperando pendiente de la masa, Puedes hacer lo que hacen muchos panaderas contemporineos (incluidos los caseros): usar la nevera, Esta es una de las grandes claves para la comodidad y el éxito de los panes que hagas en casa. Sin duda, el uso de la nevera ha revolucionado el mundo del pan, ya que permite obtener panes sabrosos, aromiticos, de her- mosas cortezas y de gran conservacién. Por si esto fuera poco, te proporciona control sobre la fermentacién ly hace que no tengas que esperar hasta las 3 de la madrugada para homnear), En la nevera, la levadura va ralentizando su actividad hasta que- de fermentar e! pan. Mientras la levadura se adormece, las bac- terias siquen haciendo su labor y dotan al pan de aroma, sabor, conservacién, textura y la corteza de un gran pan. Es sencillo y comodisimo para gente que no dispone de muchas horas para hacersu pan tras llegar 3 casa del trabajo. Puedes hacer el pan en dos dias: el primero lo amasas y lo dejas fermentar en la nevera, y el segundo dis lo homeas (este pan se conservaré fresco durante varios dia), Es cémodo guardar la pieza de masa ya formada en ia nevera, con la forma definitiva con la que va a introducirse en el homo; simplemente asegurate de que la masa no se seque (mé- tela en un recipiente hermético). Al dia siquiente, deja que pierda un poco de frio antes de introduciria en el homo, sobre todo si es una pieza grande (si no, el interior de! pan puede estar muy frio y cuando el calor llegue al interior, la corteza ya se habra formado). Masa madre de levadura ‘Desde hace mucho tiempo, los panaderos saben que la manera ‘mas sencilla de meter alma al pan, de conseguir que tenga un gran gusto y aroma, es incorporar en su elaboracién un trozo de masa de la homada anterior. Esto recibe distintos nombres: masa madre, pie de masa, cucharén, prefermento, etcétera. En casa, como no hacemos pan todos los dias, no es tan normal tener ‘masa vieja, pero siempre puedes crear un fermento de levadura = Fermentacién. con un poco de antelacién. Can ello conseguirés, por asi decirio, la cuadratura del circulo: este fermento proporcionaré aroma y sabor al pan, y, si quieres, podras usar levadura para que el pan fermente con rapidez. Si no le pusieras el fermento repleto de ‘aromas, el pan seria anedino, pero al incluir esa masa, estas incor- porendo un concentrado de tiempo en forma de arom y sabor Hacer una madre (0 fermento} de levadura es facil, algo asi como ‘poner las lequmbres en remojo con antelacién: un poco de previr sién da grandes resultados. Puedes hacer tus fermentos a tempe- ratura ambiente, con lo que necesitarés como minimo 3 0 4 horas para que empiece a haber alge de alma, de madre; de aromas Pero es preferible que dejes el fermento tranguilamente durante mis tiempo, ya sean 6, 8, 12.0 16 horas. Lo Gnico que tienes que hacer es ir reducienda |a cantidad de levadura de manera propor cional, Aunque depende de la temperatura, para una temperatu ra ambiente intermedia (20-22 °C), sique |e siguiente tabla: ee ‘Shores ‘horas ‘2 horas Pura i00gdeherhe _tSgleadwa OSgleedua 0.1 glevadura Por ejemplo, pare preparar un fermento unas 8 horas antes, rm cla 200 g de harina, 100 g de agua y 1 g de levadura, Labiga(l yesuntermento i ysas la nevera, utiliza Un 1-1,5 % de levadura sobre el peso de Te Te eae harina, Mézclalo intradkicelo en la nevera. Como al meter la masa Semel nekede, en la nevera estard a unos 20-22 °C, las levaduras la fermentardn durente los primeros momentes, y, al dia siguiente, esterd repleta de aromas y sabor. La gran ventaja de usar el frigerifico es que el fermento aguanta més tiempo; puedes tenerlo trenquilamente en la nevera dos, tres 0 custro diasy hacer el pan cuando te vaya bien. Distintos fermentos Las distintas culturas panaderas usan la idea del fermento de di- versas maneras. Simplemente cambiando /as proporciones de agua, harina y tiempo puedes conseguir distintos efectos, ade- cuados para las diferentes variedades de pan. Para elaborarlas, usa los tiempos y las.cantidades de levadura indicados: Biga, Este nombre italiano se usa para designar un fermento bas- tante seco, con un 45-50 % de agua. Proporciona un aroma pe- netrante y limpio, y la actividad de las bacterias proveca una aci- dez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Es tipico hacer la chapata con biga, pero la puedes usar para cualquier pan de hogara, por ejemplo, el pan de Kamut® de Ia pagina 160 o el pan multicereales de la pagina 136 Esponja. Es basicamente una masa de pan-sin sal. Tiene una hi- dratacién intermedia (60 %) y contribuye a dar un fondo de suave sabor 3 pan, aportande estructura y volumen. Es cldsico su uso en pan de malde y bolleria, Polish. Es un fermento liquido en cuya elaboracién se suele usar in misma cantidad de ague que de harina. Con la fermentacién se convierte en una sopa burbujeante. Tene un gusto muy suave, que parece que contengs algiin lacteo (esta repleto de Acide ldctico}. Fermentacién El poolish hy 4) esun frmanto liquide que fomenta In extended de la masa 3 un gusto suave. Masa madre natural | La masa madre natural e¢ un fermento compuest9 de harina y ‘agua que; a diferencia de los fermentos © madres de levadura oe noe vito ates ne coniene ning tipo de levachs 9 See somo es caper de fermenta’? Muy senile: ene] aban? tes de hacer fermentar 6! pan de forma espontines, En cuanto cTabores a masa madre, te dards cuenta de que de 3! Par sabor y aroma inolvidable, ademas de otorgarle gran duracion y See er sano y digestivo Esta forma de paniicacion sa ve fizado durante milenios: posiblemente tu bisabuela lo hiciera asi. Pars fuera poco, coma tus conciciones de trabajo (harina, @ Potente, etzdtere) son inicas, tu masa mace tembién éere OTe area amplen ex ry similar al de ls fermentos da levacura Sve Hee ima antes tienes que-prepararia con antelaciOn- yCémo conseguir una masa madre natural? Igual que ocurre ‘con otros cultives que puedes usar en case, aa Sl yogut para hacer pan de masa mace necestas SP poco de madre inicial. Pero al contrario que con el yogur, No r ecesitas que nadie te pase un poco de cuitive inicial; lo puedes vraborar en casa. Las levadures y bacterias estn en el ambien te y la hatina y tan solo tienes ‘que straparias. Para ello existen mil modos; cada panadero tiene uno. Yo te proponge une tan sencillo como mezclar hharina y agua. Le elaboracion de la mas? sarsre es algo que, con suerte, solo tends que hacer une Vo" 2 tu vida, ya que una masa madre, sila tratas medianamente bien, dura para siempre, Lo que vamnos @ hace ‘mas que ecrearlan, @ ‘cultivaria como un agricultor de leveduras. ia 1. Mezcla harina integral y agua. Puedes empleat el cereal que quieras; yo use centeno porque fermenta rly rapido, pero a tad es aiilar con trigo © con lo que tengas Por Tse ‘nclusa con cereaies sin gluten, Para 40 g Ge harina integral de ‘Ala derecha, en ef manger. sae poxge SS a cle aut, pero ls contac es reeves proceso de creacion de la mass podrias hacer una mas? densa o bien un liquids ligero. Tapaloy snacke ras cently