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I. INTRODUCCIN

La liofilizacin se ha desarrollado bsicamente para productos


biolgicos en grandes problemas de conservacin y son muy sensibles a la
conservacin de cepas microbianas, hace cuatro dcadas, a la de enzimas,
hormonas, antibiticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc.

En la actualidad su aplicacin se ha extendido a la preservacin de


productos alimenticios caros como las carnes, colas de camarn, extractos de caf
y jugos de frutas. Las investigaciones continan para abaratar los costos de esta
tcnica y los problemas de envasado y rehidratacin que tienen gran influencia en
la calidad final del producto.

La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se


refieren a la composicin de los alimentos, el papel de cada componente en la
nutricin y su estabilidad frente a los procesos de conservacin, as como las causas
de su alteracin microbiolgica, biolgica o qumica, que juntamente con los
progresos logrados en Tecnologa de los Alimentos, constituyen un gran beneficio
para la humanidad.

Objetivo

Conocer el procesamiento de conservacin de una fruta mediante el


liofilizado.
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II. MARCO TERICO

2.1. Definicin

BRENNAN, J. y BUTTERS, J. (2007), define que la liofilizacin es una


forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos
materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura
ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero
se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

CUPER, O. (1965), define que la liofilizacin es un proceso que consiste


en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo
bajo vaco. Es por lo tanto el paso directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en
ningn momento aparezca el agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca,
esponjosa de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada original,
mejorando su estabilidad y siendo fcilmente re disuelta en agua.

2.2. Etapas de la liofilizacin

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el


producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su
temperatura autntica para evitar la formacin de cogulos de H2O.

SCENI, P. (2007), menciona que el proceso de liofilizacin se realiza en


tres etapas:
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Figura 1: Etapas de la liofilizacin

2.2.1. Congelacin

Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende


de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto.
En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de
que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin
de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

El proceso de cambio de estado lquido del agua a slido por


congelacin, implica cambios fisicoqumicos a tener en cuenta, ya que, puede
afectar a la calidad final de la sustancia. (PERALTA A. Y OSUNA R, 2004).

PERALTA A. Y OSUNA R. (2004), mencionan que el comportamiento


de la congelacin est en funcin del agua:

Agua pura para soluciones o dispersiones, producir hielo.


Agua de cristalizacin, formara mezclas eutcticas (mezcla de dos o
ms lquidos que pueden separarse por destilacin).
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Agua de absorcin o incongelable, est en forma lquida y solo se


elimina en la segunda fase de la sublimacin.

2.2.2. Sublimacin o desecacin primaria

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar,
sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus efectos.

2.2.3. Desorcin o desecacin secundaria

Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando


el agua no congelada ligada al producto. Se lleva acabo a una temperatura inferior
a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores
inferiores al 1 %.

RAMREZ Y CAIZA (2003), sostienen que el secado secundario


incluye la remocin de la humedad desde la capa seca del producto es decir, el
agua que no est congelada. El agua no congelada es absorbida en la superficie
por los solutos cristalinos, ocasionando una hidratacin de ellos, y por consiguiente
los solutos disuelven las partculas slidas amorfas, las caractersticas antes
mencionadas caracterizan al secado secundario como etapa final del secado
primario.

Los objetivos a cumplir en esta etapa son:

a) Minimizar el tiempo de duracin del secado sin perder la estructura y


estabilidad qumica del alimento a liofilizar.

b) Proveer una estabilidad al producto seco durante su almacenamiento


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MADRIGAL, (2006), sostiene que durante la etapa de liofilizacin


coexisten dos capas bien diferenciadas en el producto sometido a secado:

Una capa congelada y con toda el agua inicial presente.


Otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la denominada
superficie de sublimacin del hielo. Esta superficie no est
perfectamente definida, sino que es un frente difuso de sublimacin.

2.3. Importancia de la liofilizacin

La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la


vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes:

1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja


temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones
del producto.

2. Secado a una temperatura inferior al ambiente: los productos que se


descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo
vaco con un dao mnimo.

MARTNEZ, A., DAZA, L.E. (2006), mencionan que los productos


liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados
durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las prdidas de
calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin
embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad
conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Esta
oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al
paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado,
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ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea.


El uso de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en
este tipo de secado.

Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original


por adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una
rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son
anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos
liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de
alimentos secados con aire.

Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son


extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son
ligeros, poseen de un 10%a 15% del peso original y no requieren refrigeracin;
incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes,
pescado y polio se pueden secar sin que el producto quede aplastado o
desmenuzado.

2.4. Ventajas y desventajas de la liofilizacin

La idea bsica de la liofilizacin es quitar totalmente el agua de un poco


de material, tal como el alimento, mientras que deja la estructura bsica y
composicin del material intacto. Hay dos razones que alguien pudo desear para
hacer esto con el alimento:

Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de tiempo


largo. El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como
bacterias, alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden
lanzar los productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas
lanzar los productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento.
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La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento. La


mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son
ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el
alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar.
Los militares y las compaas de la fuente que acampan liofilizan los
alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA
tambin ha liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave
espacial.

Figura 2. Una comida liofilizada del espagueti y de las albndigas, diseada para
campistas: A la izquierda est la versin secada; a la derecha est la versin
rehidratada

2.4.1. Ventajas

Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los


alimentos.
Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin.
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial.
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos.
Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo
que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de
distribucin en fro.
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El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los


costos de embarque.
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad
de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales,
pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y
varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos
mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida
e ntegra.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el
deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida
de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin.
La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las
originales.
Proceso idneo para sustancias termolbiles.
Contenido muy bajo de humedad final.
Compatible con la elaboracin en medio asptico.
Los constituyentes oxidables estn protegidos.

2.4.2. Desventajas de la liofilizacin

Costo elevado de los equipos. Por lo tanto, solo se somete a ellos,


alimentos de valor en los que interesa conservar ntegros los aromas (como
caf, hierbas aromticas, especias) o que van a ser destinadas a un fin
determinado.
Elevado gasto energtico.
Proceso largo (24 horas), por lo cual es muy elevado su coste.
Alimentos que son muy ricos en agua (sandas, algunas verduras) por lo
cual no pueden someterse a este proceso.
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Durante el almacenamiento se puede producir oxidaciones con ms


facilidad.

2.5. Producto liofilizado

RAMREZ Y CAIZA (2003), mencionan que los alimentos liofilizados


son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son
muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy
importante es la rapidez de reconstitucin.

Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la


textura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como
caracterstica favorable del consumo.

La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la


conservacin, por lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que
quedan detenidos todos los procesos de alteracin.

Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en


recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias
puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y
humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y
manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.

En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados


adecuadamente (protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las
especificaciones apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas
tropicales.

Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil


y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an
elevado costo de tratamiento.
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Figura 3: Ajos liofilizado Figura 4: Cebolla liofilizado

Figura 5: Pia liofilizado Figura 6: Mango liofilizado


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FLUJOGRAMA DE UNA LIOFILIZACION

Figura 7: Flujograma de liofilizacin de frutas y hortalizas


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2.6. Equipos de liofilizacin

La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los


compuestos responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las
operaciones convencionales de secado.

2.6.1. Partes Generales del equipo de Liofilizacin

BRENNAN, J. y BUTTERS, J. (2007), menciona que la Figura 8 se


ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene
tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de
vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso
de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este
equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener
sobre el proceso.

Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio


constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 8. con la
diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

Figura 8: Esquema general de un sistema de liofilizacin


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a) Cmara del liofilizador

La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las


siguientes funciones:

proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y

proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y


secar el producto.

b) Condensador

La principal funcin del condensador es eliminar los vapores


condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco.

c) Sistema de vaco

El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a


la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias
para las fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un
sistema de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con
el condensador y la naturaleza de la bomba de vaco.

d) Instrumentacin

La instrumentacin asociada con liofilizado es de gran importancia. El


logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el
proceso de liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y
de un sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.
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2.6.2. Clases de equipos

En el mercado comercial se puede conseguir equipos de:

Figura 9: Liofilizador para laboratorio Figura 10: Liofilizador para laboratorio

Figura 11: Liofilizador Planta Piloto Figura 12: Planta Industrial


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III. CONCLUSIN

La liofilizacin es una alternativa de inters como mtodo de


conservacin de alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de vida til
manteniendo significativamente las propiedades fsicas y fisicoqumicas
relacionadas con su calidad.
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IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

RAMREZ J.S., CAIZA J. 2003. Deshidratacin de la pia mediante Liofilizacin

Atmosfrica, Universidad Central Del Ecuador, Escuela De Ingeniera

Qumica, Quito- Ecuador

CUPER, O. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1:

Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de

Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.

MARTNEZ, A., DAZA, L.E. Determinacin de la difusividad efectiva del vapor de

agua en un producto liofilizado. En VI Seminario Nacional e Internacional de

Frutales. 2006. Manizales.

BRENNAN, J.G., BUTTERS, J.R. (2007). Las operaciones de la Ingeniera de

Alimentos. Tercera ed. Zaragoza: Acribia. P (612-625).

SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. rea de

Qumica de los Alimentos.

PERALTA A. y OSUNA R (2004), http://alimentos.blogia.com/2007/120603-

liofilizacion.php.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

LIOFILIZACIN

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS

DOCENTE : Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

ALUMNOS : MENDOZA ASENCIO, Felipe

PEREZ MARCHAN, Lidia

SALAZAR RAMIRES, Esperanza

SOSA LEON, Michael

CICLO : 2016 - II

Tingo Maria - Per


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INDICE

I. INTRODUCCIN .............................................................................................. 1

II. MARCO TERICO ........................................................................................... 2

2.1. Definicin ................................................................................................... 2

2.2. Etapas de la liofilizacin ............................................................................. 2

2.2.1. Congelacin ........................................................................................ 3

2.2.2. Sublimacin o desecacin primaria ..................................................... 4

2.2.3. Desorcin o desecacin secundaria .................................................... 4

2.3. Importancia de la liofilizacin ..................................................................... 5

2.4. Ventajas y desventajas de la liofilizacin ................................................... 6

2.4.1. Ventajas .............................................................................................. 7

2.4.2. Desventajas de la liofilizacin .............................................................. 8

2.5. Producto liofilizado ..................................................................................... 9

2.6. Equipos de liofilizacin ............................................................................. 12

2.6.1. Partes Generales del equipo de Liofilizacin ..................................... 12

2.6.2. Clases de equipos ............................................................................. 14

III. CONCLUSIN ............................................................................................ 15

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA ....................................................................... 16

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