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Efectos de las condiciones del proceso en los parmetros

texturales del queso costeo pasteurizado


Effects of process conditions on the textural parameters of pasteurized costeo cheese
Jos Serpa-Fajardo1, Ramiro Torres-Gallo2 y Everaldo Montes-Montes3

resumen ABSTRACT
Se determinaron los efectos del proceso, sobre los parmetros The effect of processing conditions on textural parameters of
texturales del queso costeo pasteurizado. Se plante un ex- pasteurized costeo cheese was evaluated. A factorial design
perimento factorial 3x3x2x2, correspondientes a los factores: of 3x3x2x2 was conducted, as follows:temperature-time ratio,
relacin temperatura-tiempo, tamao de corte de la cuajada, curdle size, pressing weight, and pressing time. Two replicates
peso de prensado y tiempo de prensado con dos repeticiones were analyzed with a total of 108 experimental units. Ad-
para un total de 108 unidades experimentales. La adhesividad, hesiveness, cohesiveness, hardness and chewiness showed a
cohesividad, dureza y masticabilidad mostraron evidencia significant difference among treatments. However, elasticity
de diferencias significativas entre los tratamientos (P0,05), was not significantly affected. The interaction of temperature-
mientras que la elasticidad no fue significativamente afectada time ratio, curdle size and pressing weight was significant
(P>0,05). Para cada nivel de relacin temperatura-tiempo, la on parameters of hardness, adhesiveness, cohesiveness and
interaccin de los factores tamao de corte de cuajada con peso chewiness of cheese. As a consequence, there is a bigger effect,
de prensado y tiempo de prensado result estadsticamente due to the simultaneous action, of all processing parameters
significativa para la dureza, adhesividad, cohesividad y mastica- on the stated variables.
bilidad del queso, por lo tanto existe un efecto mayor por parte
de la accin simultnea de estos factores sobre dichas variables.
Palabras clave: textura, dureza, adhesividad, cohesividad, Key words: texture, hardness, adhesiveness, cohesiveness,
masticabilidad. chewiness.

Introduccin altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y


aspecto general (Barbosa y Bermdez, 2010).
El queso costeo es un producto tradicional de la regin
caribe colombiana, elaborado artesanalmente a partir de La textura es un factor muy importante en la seleccin y
leche cruda que genera una coagulacin no controlada y un preferencia de los alimentos, y adems es reconocida como
producto con caractersticas organolpticas y texturales no el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia
y la composicin nutricional (Ziga et al., 2007).
homogneas y con una deficiente calidad microbiolgica.
Una de las caractersticas de los quesos que mayor incide en
La necesidad de obtener quesos de excelente calidad orga-
su calidad y en la aceptacin del consumidor es la textura, la
nolptica, nutricional y microbiolgica, que cumplan con
cual puede ser medida por pruebas sensoriales e instrumen-
las normas que regulan y obligan a la elaboracin de deri-
tales. Sin embargo, en los ltimos aos se ha popularizado
vados lcteos a partir de leche pasteurizada, hace necesaria el anlisis de perfil de textura (TPA), que es un procedi-
la implementacin de la operacin de pasteurizacin en el miento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar
proceso de elaboracin de este producto. Sin embargo, si nuevos parmetros relacionados con la textura. Aunque la
bien la pasteurizacin de la leche permite la produccin de magnitud de estos parmetros se ver influenciada por las
un queso de calidad ms uniforme y un producto microbio- variables introducidas en las mediciones, como la tasa de
lgicamente seguro (Sharma et al., 2009), como tratamiento deformacin, para que ellas puedan proveer informacin
trmico, ocasiona una serie de cambios en el producto que objetiva y comparable es necesario ejecutar las mediciones
ISSN: 0120-9965Fecha de recepcin: 13-06-2016Aceptado para publicacin: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58440
1
Facultad de Ingeniera, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). jose.serpa@unisucre.edu.co
2
Facultad de Ingeniera, Universidad del Atlntico. Barranquilla (Colombia).
3
Facultad de Ingeniera, Universidad de Crdoba. Montera (Colombia).

Agronoma Colombiana 34(1Supl.), S652-S654, 2016


bajo unas condiciones estandarizadas (Peleg y Fellows, de pasteurizacin de 63C por 30 min, a una dureza de
citados por Ziga et al., 2007). Los parmetros de textura 24 N cuando se emplea una relacin de pasteurizacin
representativos del anlisis del perfil de textura (TPA) son: de 83C por 1 s, indicando que al aumentar la severidad
fragilidad, dureza, resortividad, cohesividad, adhesividad, del tratamiento trmico, el queso costeo resulta ser ms
gomosidad y masticabilidad (Mercado et al., 2010). suave requiriendo una menor fuerza para su deformacin
al comprimirlo entre los molares. Este comportamiento
En este estudio, a travs de un anlisis instrumental del se explica porque a mayor temperatura de pasteurizacin
perfil de textura, fueron determinados los efectos de las se genera una interaccin de las protenas sricas con la
condiciones del proceso de elaboracin del queso costeo casena, que le confiere a cuajada una mayor capacidad de
pasteurizado, en los parmetros texturales de este producto retencin de humedad lo cual genera una menor firmeza en
el queso. El aumento de la fraccin proteica y disminucin
Materiales y mtodos de la humedad en el queso, se asocia con un incremento en
su firmeza (Castro et al., 2014). Un pH cercano al punto
Se emple un arreglo factorial 3x3x2x2, para los factores: isoelctrico provoca fuertes fuerzas inicas e hidrfobas,
relacin temperatura-tiempo de pasteurizacin en tres que resultan en una red de casena compacta tpica de los
niveles (63C por 30 min, 73C por 15 s y 83C por 1 s), quesos duros, mientras que en el caso de un pH ms alto
tamao de corte de la cuajada en 3 niveles (1, 3 y 5 cm), peso las casenas presentan una carga negativa, lo que genera
de prensado: 2 niveles (6 y 18 kg/kg de queso) y tiempo de repulsin entre los agregados proteicos, generndose un
prensado en dos niveles (1 y 3 h) con dos repeticiones para queso con mayor humedad, ms elstico y menos compacto
un total de 108 unidades experimentales. (Ramrez y Vlez, 2012).

El perfil de textura (TPA) se realiz en un Texturmetro Se considera que la dureza est ampliamente relacionada
EZ Text Shimadzu, empleando el software RheoMeter con la composicin qumica de los quesos y la humedad
versin 2.04. Se someti una muestra cilndrica de queso, de es un factor determinante en la textura final, donde bajos
2 cm de dimetro y 2 cm de altura, a una doble compresin contenidos se asocian con quesos duros y poco elsticos
uniaxial, empleando un plato de 50 mm de dimetro y una (Ballesta, 2014). Adems, la firmeza de la red proteica
velocidad de deformacin de 60 mm min-1 hasta un nivel de depende tambin de factores tales como el contenido de
compresin del 30% con un periodo de reposo de 5 s entre agua y contenido de grasa del queso (Guzmn et al., 2015).
ciclos. Con los datos obtenidos de esfuerzo de deformacin,
fue determinada la dureza, adhesividad, cohesividad, go-
Los resultados obtenidos en la adhesividad del queso coste-
mosidad, elasticidad y masticabilidad de cada uno de los
o pasteurizado, conforme a los tratamientos empleados (0
quesos elaborados conforme a cada tratamiento.
a -0,17 Nmm), estn acorde a los resultados de adhesividad
reportados (Ballestas, 2014) para queso costeo.
Resultados y discusin
Las variables de respuesta adhesividad, cohesividad, du- En tratamientos trmicos severos de pasteurizacin (83C),
reza y masticabilidad mostraron evidencia de diferencias en la medida en que se aumenta el tamao de corte de la
significativas (P0,05). Mientras que los resultados de la cuajada, se disminuye el trabajo necesario para despegar
variable elasticidad no evidenciaron diferencias (P>0,05). el plato de compresin de la muestra, representando una
disminucin en el trabajo necesario para despegar el queso
Para cada nivel de relacin temperatura/tiempo, la interac- del paladar. Tambin a este nivel de pasteurizacin, un
cin de los factores tamao de corte de cuajada, con peso tamao de corte de 5 cm, no genera mayores diferencias
de prensado y tiempo de prensado result estadsticamente en la adhesividad de los quesos, independientemente del
significativa para la dureza, adhesividad, cohesividad y peso y tiempo de prensado.
masticabilidad del queso, por lo tanto existe un efecto
mayor por parte de la accin simultnea de estos factores Los resultados obtenidos en el ensayo de adhesividad,
sobre dichas variables. coinciden con los reportados anteriormente (Castro et al.,
2014; Guzmn et al., 2015), los cuales encontraron que una
Se determin que a mayor temperatura de pasteurizacin, disminucin en el contenido de materia grasa de los quesos
menor es la dureza del queso costeo, pasando de una y un aumento de su fraccin proteica y humedad ocasiona
dureza de 44 N para una relacin temperatura-tiempo una disminucin en la adhesividad.

Serpa-Fajardo, Torres-Gallo y Montes-Montes: Efectos de las condiciones del proceso en los parmetros texturales del queso costeo pasteurizado S653
La cohesividad del queso costeo disminuye en la medida tamao de corte de la cuajada, se disminuye la adhesividad
en que aumenta la severidad del tratamiento trmico, indi- del queso costeo.
cando una disminucin de la fuerza de sus enlaces internos
hacindolo menos cohesivo. Es decir, a mayor temperatura Agradecimientos
y tiempo de pasteurizacin, menor es la firmeza y fuerza Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de los enlaces internos del queso. de Ciencia, Tecnologa e Innovacin - Colciencias por la
financiacin del proyecto Estandarizacin del Proceso de
Los resultados de cohesividad obtenidos conforme a cada Elaboracin de Queso Costeo a partir de la Implementa-
tratamiento para el queso costeo pasteurizado (0,7-0,8), cin y Optimizacin de la Operacin de Pasteurizacin
coinciden con los resultados reportados previamente (Guz- del cual deriva esta investigacin.
mn et al., 2015) y son mayores que los reportados (Tunick
et al., 2012) para queso fresco (0,13-0,41). Literatura citada
En trminos generales, la masticabilidad del queso es decir, Ballesta, I. 2014. Evaluacin de la calidad del queso costeo elab-
el trabajo necesario para desintegrarlo hasta el punto de orado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y
estar listo para ser deglutido, es proporcional a la dureza la adicin o no de cultivos lcticos (Lactococcus lactis subps.
lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris). Tesis de maestra.
del queso, pues a mayor dureza ms energa se requiere Universidad Nacional de Colombia, Medelln, Colombia.
para desintegrarlo. A mayor temperatura de pasteurizacin Barbosa, G. y D. Bermdez. 2010. Procesamiento no trmico
se obtiene un queso con menor dureza y por ende menor de alimentos. Sci. Agropecu. 1, 81-93. Doi: 10.17268/sci.
masticabilidad. agropecu.2010.01.08
Castro, A., C. Novoa, N. Algecira y G. Buitrago. 2014. Reologa y
Los resultados de masticabilidad obtenidos (entre 13 y 53 textura de quesos bajos en grasa. Rev. Cienc. Tecnol. 22, 58-66.
N) coinciden con los reportados por Ramrez y Vlez (2012) Guzmn, L., C. Tejada, Y. De la Ossa y C. Rivera. 2015. Anlisis
comparativo de perfiles de textura de quesos frescos de leche
para algunos quesos frescos tradicionales mexicanos. Aun- de cabra y vaca. Biotecnol. Sector Agropecu. Agroind. 13, 139-
que son ms altos que los reportados (Tunick et al., 2012) 147. Doi: 10.18684/BSAA(13)139-147
para queso fresco. Mercado, J., M. Lpez, G. Martnez y M. Arias. 2010. Estudio de
las propiedades reolgicas de la tuna en fresco. Instituto de
Ciencias Agrcolas de la Universidad de Guanajuato, Mxico.
Conclusiones
Ramrez, C. y J. Vlez. 2012. Quesos frescos, mtodos de determi-
nacin y factores que afectan su calidad. Temas Selectos Ing.
Las condiciones del proceso de elaboracin del queso Aliment. 6(2), 131-148.
costeo tales como relacin temperatura/tiempo de pas- Sharma, S., X. Mulvarey y Y. Rizvi. 2009. Ingeniera de alimentos.
teurizacin, tamao de corte de la cuajada, peso y tiempo Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Limusa
de prensado, afectan significativamente la adhesividad, Noriega Editores, Mxico.
cohesividad, dureza y masticabilidad pero no la elasticidad Tunick, M., D. Van-Hekken, S. Iandola y P. Tomasula. 2012. Cha-
racterization of queso fresco during storage at 4 and 10C. J.
del queso costeo. A mayor temperatura de pasteurizacin Food Res. 1, 308-319. Doi: 10.5539/jfr.v1n1p308
menor es la dureza, cohesividad y masticabilidad del queso Ziga, L., H. Ciro y J. Osorio. 2007. Estudio de la dureza del queso
costeo. Tambin en tratamientos trmicos severos de Edam por medio de anlisis de perfil de textura y penetrome-
pasteurizacin (83C), en la medida en que se aumenta el tra por esfera.Rev. Fac. Nal. Agron. 60(1), 3797-3811.

S654 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016