Agroindustria Apcola / Apiarian Agroindustry

Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 6-14 ISSN 2422-0582 e- ISSN 2422-4456

Evaluacin del proceso fermentativo en la produccin de

hidromieles monoflorales colombianas
Evaluation of the fermentation process in the production of Colombian monofloral meads
Jos Libardo Tapiero Cullar1 y Guillermo Salamanca Grosso2
, ,
,
, ,

Recibido: 16. 05.2016 Aceptado: 24.08.2016

Resumen
E uc al y pt us globul us , W einmanni a t oment osa
G lir ic idia sepium , ,
, , ,
,

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, ,
,
,
,

, ,
, , , ,
, , , , ,

, , , , ,
,
, ,

Palabras clave: , , , , ,

Abstract E uc a ly pt us
glob ulus , W einma nnia t oment osa G lir ic idia sepium
, , ,
, ,
,
,
,

,
,

, ,
, ,
,
,

, , ,

Key words: , , , , ,

6
 Evaluacin del proceso fermentativo en la produccin de hidromieles monoflorales Colombianas

INTRODUCCIN

A pis , ,
, , ,
, ,

, ,
, ,
,
, , ,
,
,
, , , , , , ,
, , , , ,

, , ,
,

, ,
,

, et al .,
,
,
,

et a l. ,
, , ,
, ,
,
, ,
et al .,
, ,

E uc al y pt us globul us , W einmanni a
, t oment osa G lir ic idia sepium
, ,
, , ,
,
,
MATERIALES Y MTODOS

, ,
, ,
, A pis
mellif er a ,
, bh

7
 Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 6-14

,
, bh- mb

, , ,
,
, ,

Levadura Caracterizaciones

Sac c har omy c es

bay anus
,
, , total
,
,

Materias primas

Miel Agua Cultivo

Cintica Diseo

ATi
XSt pH G tLat Xss Inoculo Brix.
ATf
Gas Aspecto
Carbnico Brx-nal Global

ptimi ar s tiempo
idromiel

Fermentaciones W einma nnia

t oment osa E uc al y pt us globul us
G lir ic idia sepium
,

8
 Evaluacin del proceso fermentativo en la produccin de hidromieles monoflorales Colombianas

a
Sac c har omy c es bay anus como

ieles ono orales

colom ianas ( ncenillo ua ota le
cucalipto matarrat n)
( )

Diluci n
e clado con ultraturra
elocidad Ecuacin 2.
Fosfato de Amonio Monobsico 0,6 mg/L
- Metabisulto de sodio 100 ppm

D C C D T

asteuri aci n 63C/3 minutos

Reposos del
mosto ( h) del mosto

e adura io li ada
a:
Agua a 30C

, c
idrataci n
,
R C D
R T C Inocular
38

cti aci n de la
Reactor st ril e adura
T C
,
Metabisulto de sodio ,
D
Muestreo cada 24h R T C 50 ppm

,
m otellado Botellas de Color mbar
n lisis del producto ,
inal
lmacenamiento Refrigeracin a 4

Anlisis de datos

, ,
Modelo Cintico
,
,

, ,
, , ,

( ) ,
,
Ecuacin 1 ,
, St at gr aphi c s Cent ur ion X V I
, ,

RESULTADOS Y DISCUSIN
,
, , Las propiedades de las mieles presentan variabilidad

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Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 6-14

, ,
, , , ,
, ,

Tabla 1. ,

Parmetros Unidades Encenillo Eucalipto Matarratn

Actividad de agua aw
S. solubles totales (g.100g-1)
ndice de efraccin -
IR
Humedad (g.100g-1)
Densidad (g.mL-1)
C.E. mS.cm-1
pH -
Acidez libre (meq.K-1)
A. Lactnica (meq.K-1)
Acidez total (meq.K-1)
Cenizas (g.100g-1)
Azuc. Reductores (g.100g-1)
ndice iastasa -
ndice de ta ouret - 10,40 9,30 8,10
Contenido HMF mg.K -1

Glucosa mg.K-1
Fructosa mg.K-1
Sacarosa mg.K-1
L Luminancia 58,1 67,0 56,1
a* 18,4 9,70 1,7
b* 81,8 69,0 47,3
USDA - (50-84) (85-114) (50-84)
Color - m ar claro m ar m ar claro

Proceso fermentativo

,
,

, , ,

de
,

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 Evaluacin del proceso fermentativo en la produccin de hidromieles monoflorales Colombianas

Figura 4.
, , ,

,
, , ,
,

,
, , ,

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, , ,
,
,

et al ., ,
et al . , , et al . , , ,
, , ,
,

Figura 5.

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 Evaluacin del proceso fermentativo en la produccin de hidromieles monoflorales Colombianas

, , , ,
,
, ,
, ,
,

Parmetros fisicoqumicos finales

,

, ,
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, ,
,
,
, , ,

, , ,
, ,
, ,
,

Tabla 2. ,
Hidromieles
Encenillo Eucalipto Matarratn
Parmetro Unidades
T1EC T2EC T3EC T1EU T2EU T3EU T1MT T2MT T3MT
SST g/100g
Densidad g/Ml
pH pH
Acidez meq/L
total
A. voltil meq/L
Etanol Mg.L

, ,

, ,
, , ,
, , , , ,

REFERENCIAS
CONCLUSIN
, , , , ,
, ,
, , ,
, ,

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