Ciencias Agroalimentarias / Agrifood Sciences

Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p-75-81 ISSN 2422-0582 e- ISSN 2422-4456

Disponibilidad proteica de una bebida instantnea a partir de harina de

pltano (Musa paradisiaca L.) y guandl (Cajanus cajan (L.) Millsp)

Protein availability of an instant drink in base of plantain (Musa Paradisiaca L.) and guandul
(Cajanus cajan (L.) Millsp) meal

Sandra Patricia Godoy Bonilla*, Cindy Lemos Matern y Astrid Yobana Lpez Gmez

rupo de investigacin A A. acultad de iencias Agrarias Universidad del auca. opa n auca olom ia. Autora para correspondencia sandrapatricia.
godoy@gmail.com

Recibido: 18.08.2016 Aceptado: 17.10.2016

Resumen La presente investigacin logr desarrollar una bebida instantnea energtico-proteica, a partir de pltano
variedad Dominico (Musa paradisiaca L.), enriquecida con harina de granos germinados de guandl (Cajanus
cajan (L.) Millsp). Esta leguminosa es una fuente importante de protena que aporta adems oligoelementos
como hierro, calcio, cobre y fsforo. Para el desarrollo metodolgico se realizaron inclusiones de 20, 25 y
30% de harina de guandl. Se estableci el aporte proteico en la mezcla por el mtodo Kjeldahl; adems,
se determinaron propiedades trmicas (viscosidad, temperatura de gelatinizacin) y propiedades funcionales
(ndice de absorcin, ndice de solubilidad y poder de hinchamiento). Fue posible enriquecer la harina de pltano
( 0,05%) con 30% de harina de guandl, con buena aceptacin organolptica. La bebida present un ndice
de absorcin de agua de 3,5g agua/g de almidn, ndice de solubilidad en agua de 23,56g.100g-1 muestra b.s. y
poder de hinchamiento de 4,6g gel/g almidn. Los valores obtenidos son propios de harinas no convencionales,
debido contenido de carbohidratos (84,07%), fibra dietaria (6,59%) y protena (8,22%); tambin influy la
varia ilidad en el tama o del gr nulo de almidn la temperatura de gelatini acin ue se alcan a
minutos en arina de pl tano minutos en arina de guand l.

Palabras clave: Alimento, carbohidratos, legumbre, mezcla instantnea, protena.

Abstract This research succeeded in developing a protein-energy instant drink, from banana variety Dominican (Musa
paradisiaca L.), pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) meal enriched. This latter being an important source of
protein further provides trace elements such as iron, calcium, copper, phosphorus and manganese. Methodological
development inclusions were made 20, 25 and 30% pigeon pea flour, establishing protein intake in composite
flours by the Kjeldahl method, besides thermal properties were determined (viscosity, pasting temperature) and
functional properties (index absorption rate of solubility and swelling power) in the instant beverage. It was
possible to enrich plantain flour ( 0.05%) with 30% pigeon pea flour. The drink showed a water absorption
rate of 3.5 g water.g-1 of starch, water solubility index of 23.56 g.100g-1 sample bs and swelling power of 4.6
g gel / g starch, flour eigenvalues unconventional due to: high carbohydrate content (84.07%), dietary fiber
(6.59%) and protein (7.08%) variability in the size of the starch granule and high gelatinization temperature
reac ed for minutes in plantain meal and for minutes in pigeon pea meal.

Keywords: Carbohydrates, food, instant mix, legume, protein.

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INTRODUCCIN Guandl. ,
,
, ,
,

, ,
, ,
, ,

et al , La mezcla instantnea. Elaborada en la planta piloto

, , , ,
, ,

, Obtencin de harinas de frjol guandl. Para la

,
et al ,
,
,
,
, ,
Ca j a nus c a j a n ,
, ,
, ,

,
,
,
, ,

&
MATERIALES Y MTODOS

Material vegetal ,

M usa P ar adi siac a ,

, , ,
,
Caj anus c aj an ,
, ,

, Ingredientes y formulacin.
la materia prima se establecieron a partir de las normas
, ,

Pltano.
, T ,
el Tratamiento T ,
,
, , ,
, ,

76
 Disponibilidad proteica de una bebida instantnea a partir de harina de pltano (M usa par adi siac a L.) y guandl (Caj anus c aj an (L.) Millsp)

, , Ecuacin 1

Anlisis de datos. Ecuacin 2

,
Ecuacin 3

Composicin qumica.
, , ,
,

, RESULTADOS Y DISCUSIN
,
Formulacin de la bebida instantnea.

,
Determinacin de las propiedades trmicas y
funcionales. ,

ndic e de solubi lidad en agua

( I .SA ) , ndic e de a bs or c in de ga ua ( I .A . A ) y poder
de hi nc ham ient o ( P .H )

, ,

Las curvas de empastamiento

,
ndic e de a b sor c i n de a gua
( I . A . A ) , el ndic e de solub ilida d en a gua
,
, ,
,
, , , F calc
F teor
,
, H ,

, ,
r pm ,

,
,
,

77
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Tabla 1.

Tratamiento % protena (i.) Diferencia Fuente de GL Suma de Cuadrados

significativa variacin cuadrados medios
, A Tratamiento , ,
, Error , ,
, Total ,
,

, ,

et al ,

, ,
, ,
, , ,
,
, Propiedades trmicas y funcionales.
, polvo con el tratamiento T ,
,

, ,
, ,
,
,

, ,
,

Figura 1.

Mezcla 1:
Mezcla 2:

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, ,
,
,
, ,

, ,
, ,
,
,
, ste ,
,

Tabla 2
Bebida I.A.A I.S.A PH
, , ,
, , ,
, , ,
, , ,
,
Mezcla 1:
Mezcla 2:

, ,
, , , ndice de
,
, , ,

,
,
,
Torres et al , , de

, ,
, , ,
,
, ,
, ,

,
Composicin qumica.
, ,
, , ,
et
al , , , et al . ,
, ,

,
, ,

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Tabla 3.
Componente T4
,
Protena Total ,
,
,
Fibra dietara ,
,
,

,
, ,
, , , ,
,
,
,
,
, , ,
, , ,

, ,
, ,
et al , ,

,
, ,
,
, ,

, , , ,
, ,
et a l , ,
,

, , , CONCLUSIONES
, ,
,
,

, , , ,
,
,
, ,
, ,

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,
,
,
, , , , , , , , ,
,
F ood
Che m, ,
ht t p: / / dx .doi .or g/ 10.6/ j .f oodc he m.208.73 5
AGRADECIMIENTOS
, ,

M usa spp F ac ult ad

A gr onom a U niv er sidad M ar ac ay ,
, ,
REFERENCIAS ,
I nt er c ienc ia , ,
, , , ,
, , , , , , ,
T r ends F ood Sc i T ec h , , ht t p: / / ,
dx d. oi .or g/ 10.6/ j .t if s.208.13
A r c h iv os L a t inoa mer ic a nos de N ut r ic i n, ,
, , , , , ,
, , , , ,

F ood Che m, , h t t p: / / dx .doi . Ci nc ia R ur al ,

or g/ 10.6/ j .f oodc he m.201 1.046 ,

, , , , ht t p: / / dx .doi .or g/ 10.59/ 013- 847c r 20143

Facultad de
, & ,
Ciencias Agropecuarias, ,
, , Caj anus c aj an
I nt er c ienc ia, ,
a r r ac ca ia x na t hor r hi z a
, , , ,
R ev Chi l N ut r , , h t t p: / / dx .doi .
or g/ 10.467/ S071- 51820497
, ,
, , , , F ood cS i T ec hnol , ,
, , , ht t p: / / dx .doi .or g/ 10.6/ j .l w t .201 .120 1 1
, , , , , , , ,
, , ,
R ev M ex I ng Q u m, R ev Chi l
, N ut r , ,
, , , ht t p: / / dx .doi .or g/ 10.467/ S071- 7518203 09
,

E duc ac in en I ngenier a , ,

81