Proceso de Pasteurizacion Casera. Termodinamica

PROCESO DE PASEURIZACION CASERA
8/02/2013 APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA
LAS CIENCIAS APLICADAS NO EXISTEN, SLO LAS APLICACIONES DE
LA CIENCIA .
LOUIS PASEUR
PASTEURIZACION: APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA
APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA
Realizado por
MARIA ISABEL CASTILLO MARTINEZ*
ZULLY ZENITH FERRER CARRILLO**
YORLADYS FLOREZ CARRILLO***
NALLELY ALLEJANDRA JAIMES JAIMES ****
(1610658)*
1610614)**
(1610630)***
1610629)****
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA BIOTECNOLOGICA
SAN JOSEN DE CUCUTA
2013
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APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA
Realizado por
MARIA ISABEL CASTILLO MARTINEZ*
ZULLY ZENITH FERRER CARRILLO**
YORLADYS FLOREZ CARRILLO***
NALLELY ALLEJANDRA JAIMES JAIMES ****
(1610658)*
1610614)**
(1610630)***
1610629)****
PRESENTADO COMO REQUISITO DE LA MATERIA TERMODINAMICA
DOCENTE
JOSE EUGENIO LOPEZ
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA BIOTECNOLOGICA
SAN JOSEN DE CUCUTA
2013
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. RESUMEN
3. OBJETIVOS
4. MARCO TEORICO
4.1. historia de la pasteurizacin
4.2. tipos de pasteurizacin
4.3. Organismos reguladores estndar
4.4. Organismos resistentes al proceso de pasteurizacin
4.5. Factores que afectan el proceso
4.6. La leche pasteurizada
4.7. Enfermedades que previene
4.8. Organismos afectados
4.9. Eficiencia de los mtodos de pasteurizacin
4.10. Control de calidad
4.11. Primera ley de la termodinmica
5. Metodologa
6. Procedimiento
7. Experimentacin
8. Evaluacin del proceso
9. Conclusiones
10. Referencias
11. anexos
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1. INTRODUCCION
A lo largo del tiempo los seres humanos hemos buscado la manera de mejorar
nuestras condiciones de vida, partiendo de este principio muchos cientficos han
puesto sus conocimientos y habilidades en pro de desarrollarlos , el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur y su colega Claude Bernard en 1884 fueron los
primeros en realizar el proceso de pasteurizacin desde entonces el mundo bautiz a
Pasteur como el padre de la pasteurizacin y su descubrimiento hace parte de una
revolucin que hoy en da permanece.
Gracias a este proceso trmico es posible eliminar microorganismos que resultan

patgenos para los seres humanos como mohos, bacterias, hongos y levaduras, lo
que busca este tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica.
2. RESUMEN
Se llevo a la practica un proceso trmico de pasteurizacin aplicando la primera ley de

la termodinmica, se realizo una pasteurizacin rpida que consisti en llevar un
volumen de leche de temperatura ambiente hasta una temperatura de setenta y ocho
grados centgrados, luego esta se mantuvo constante durante quince minutos
posteriormente es enfriada hasta cuatro grados centgrados utilizando un volumen de
agua.
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3. OBJETIVOS
3.1. General
identificar la primera ley de la termodinmica como un enunciado del principio

de conservacin de la energa para sistemas cerrados. (masa fija).
3.2. Especficos
Desarrollar balance general de energa, aplicado a sistemas cerrados.
Analizar, comprender y resolver problemas de balance de energa para

sistemas de masa fija que tiene que ver con interaccin de calor.
Comprender y analizar el proceso de pasteurizacin y relacionarlo con las

aplicaciones de termodinmica.
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4. MARCO TEORICO
4.1 HISTORI A DE LA PASTEURIZACION
A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los cientficos se
percataron de la existencia de los microorganismos. Los encontraron en el agua y
tambin en los alimentos en mal estado.
Pero en ese momento no se les ocurri que stos podan ser la causa de la
putrefaccin de los alimentos; pensaron que eran ms bien una consecuencia de sta.
Quien s se dio cuenta, dos siglos despus, fue el qumico francs Louis Pasteur, el
padre de la Microbiologa moderna.
Pasteur realiz un interesante experimento. Saba que los extractos lquidos de

levadura y azcar se contaminaban si se los expona al aire cargado de polvo.
Entonces tom 30 frascos, los llen con el extracto y subi con ellos a los Alpes, hasta
una altura de 1.500 metros. All, rodeado de aire puro, los abri unos instantes y volvi
a cerrarlos. De vuelta en su laboratorio, comprob que el lquido no se haba
contaminado.
Con este descubrimiento, Pasteur pudo disear un metodo para eliminar los grmenes
del vino, la cerveza y la leche. sta fue la culminacin de aos de estudio de las
enfermedades de distintos lquidos, causadas por bacterias suspendidas en el aire
que, segn aseguraba el cientfico, afectaban la salud de la materia viva.
Lentamente, Pasteur fue perfeccionando su mtodo. Algunos aos ms tarde el

investigador respondi a un pedido del emperador Napolen III, que solicitaba sus
servicios para que intentara impedir que los prestigiosos vinos franceses se
arruinaran. Pasteur tom muestras, realiz minuciosos anlisis y lleg a la conclusin
de que si se calentaba el lquido a 55 C, los microorganismos desaparecan y la
calidad del vino no se vea afectada. El cientfico aplic despus el mismo proceso a la
leche para limpiarla de grmenes.
El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina

pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX
prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de manera
sensible el nmero de microorganismos presentes.
La tcnica result tan til que hoy en da se la sigue utilizando en la industria

alimentara con algunas modificaciones. Y, en honor a su autor, se la llam
pasteurizacin.
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4.2 TIPOS DE PASTEURIZACION
4.2 PROCESOS DE PASTEURIZACION

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas
de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos.
No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto
alimenticio.
As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de
la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El
proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene
adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin
realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin:

VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo.
HTST, High Temperature/Short Time
proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
4.2.1Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
4.2.2 Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de
contar con personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
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En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por
los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas

de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma
tubular (PHE)9 . Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
4.2.3 Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un
perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin,
se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la
leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender
que ha sido tratada por el mtodo UHT.
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de

exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin
de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos
lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas
y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de
conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
4.3 ORGANISMOS REGULADORES ESTANDAR
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados

por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin. algunos ejemplos son:
la USDA en Estados Unidos

la Food Standards Agency en el Reino Unido)
Mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico, estas agencias

requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven
la etiqueta alimentaria adecuada.
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Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar
una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el
perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros
alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de
casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente
a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las
especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella
burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea de
manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que
algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo,
otras no lleguen a los parmetros necesarios.
en nuestro pas, una empresa dedicada a la elaboracin de productos lacteos,
debe cumplir con:
certificacin ISO 9001:2008 otorgada

por ICONTEC en Leche Pasteurizada, Leche en Polvo,
Leche UHT y Queso Blanco. Esto compromete an ms
en la prestacin de servicios de alta calidad a nuestros
clientes.
Certificacin Grado A bajo la norma PMO - Ordenanza

de Leche Pasteurizada, otorgada por la
FDA(administracin de alimentos y medicamentos) de los Estados Unidos para
la lnea de yogur. La FDA, Protege la salud pblica mediante la regulacin de
los medicamentos de uso humano y veterinario el abastecimiento de alimentos
en nuestro pas, los cosmticos, los suplementos dietticos y los productos que
emiten radiaciones.
Certificacin HACCP otorgadas por el INVIMA (INSTITUTO NACIONAL DE

VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS) en Leche en Polvo y
Mantequilla y derivados crnicos y certificacin BPM Buenas Prcticas de
Manufactura por parte del INVIMA.
EL INVIMA es un ente dedicado al control y vigilancia la calidad y seguridad de

los productos farmacuticos y alimenticios.
4.4 ORGANISMOS RESISTENTES AL PROCESO DE PASTEURIZACION

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en
gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de
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los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se

denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)
4.5 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
4.5.1 Acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La
principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente
los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos
microorganismos.
4.5.2 Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento
es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe
pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de
la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el
peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los
alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de
temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios
ptimos.
4.5.3 Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento
final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de
energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de
temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms
susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).
4.6 LA LECHE PASTEURIZADA

Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho
mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a
37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la
industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus
de la pasteurizacin.
Pgina 10
La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7
(6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente
refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores
(incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la
manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo
que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms
termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina(el nivel de
esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche;
vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue
conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas,
aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
4.7 Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. 15 En algunos
pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
16
tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y
las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las
primeras etapas de manipulacin de la leche.
4.8 Organismos afectados

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: 17
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
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4.9Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica
creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han
desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura,
consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los
investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en
cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la
supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la
leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye
la vitamina A y la vitamina B.
4.10 Control de calidad
Control Calidad analiza, califica y controla por medio de inspeccin, medicin y

ensayo la materia prima, los insumos, material de empaque y los procesos de
transformacin con el fin de asegurar el cumplimiento de las especificaciones y la
inocuidad del producto terminado.
procedimiento
Materia prima:
Anlisis calidad higinica y fisicoqumica de leche cruda: UFC, grasa, protena,
clulas somticas, MUN, adulterantes, inhibidores, acidez, temperatura entre
las ms importantes.
Verificacin de los requisitos exigidos a materias primas e insumos para
liberacin al proceso en cada una de nuestras lneas.
Productos en Proceso:
Anlisis composicional
Control microbiolgico al ambiente, personal manipulador y equipos.
Producto Terminado:
Anlisis y liberacin del producto.
Seguimiento del producto al vencimiento.
Control del material de empaque.
Calibracin de equipos de medicin.
Capacitacin a conductores y personal interno en manipulacin de alimentos.
Anlisis especiales.
Pgina 12
4.11 PRIMERA LEY DE LA TERMODINMICA
4.11.1 Trabajo en la frontera del sistema en sistema cerrado (masa fija)

2
= 1
= 0
4-11.2 Balance de energa para sistemas cerrados
El balance de energa para cualquier sistema que experimenta alguna clase de

proceso se expresa como:
= ()
El balance de energa se puede expresar por unidad de masa como:

= ( )

Las anteriores relaciones de balance son de manera intuitiva y fcil de usar cuando se
conocen las magnitudes y las direcciones de trasferencia de calor y trabajo. Sin
embargo al efectuar un estudio analtico general o resolver un problema relacionado
con una interaccin desconocida de calor o trabajo, es necesario suponer una
direccin para estas interacciones.
La relacin de balance de energa para este proceso se convierte en:

=
=
=
=
El calor y el trabajo no son distintas como cantidades de energa, ya que todo el

cambio en el contenido de energa de un sistema es igual a la cantidad de energa que
cruza las fronteras del sistema y no importa si la energa los cruza en forma de calor o
trabajo.
Para las tasas constantes, las cantidades totales durante un intervalo de tiempo se
relacionan:

= ()
5.11.3 Calores especficos
El calor especfico se define como la energa requerida para elevar en un grado la

temperatura de una unidad de masa de una sustancia. Se expresa como:
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Desde el punto de vista fsico, el calor especifico a volumen constante, se puede

considerar como la energa requerida para elevar en un grado la temperatura de una
unidad de masa de una sustancia cuando el volumen permanece constante.
El calor especfico ( ) es una funcin de la temperatura del sistema; esto es, y

Conocida la funcin , la cantidad de calor asociada con un cambio de
temperatura del sistema desde la temperatura inicial a la final se calcula
mediante la integral siguiente:
En un intervalo donde la capacidad calorfica sea aproximadamente constante la

frmula anterior puede escribirse simplemente como:
Cambio de la energa interna con la T a volumen constante

U
CV = ( )V
T
De una manera similar, una expresin para el calor especfico a presin constante, se
obtiene al considerar un proceso de expansin o compresin a volumen constante:
cambio de la entalpia con la temperatura a presin constante.
h
Cp = ( )
T p
Entonces tenemos:
= (2 1 )
5. METODOLOGIA
estufa
electrica de
1100 watt
agua a 1C termometro,
cronometro
guantes, recursos
tapaboca, 2 Lt de
cofia, bata leche entera
de
laboratorio
olla
esmaltada
filtro de tela de 2 y 10
Lt de
capacidad
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6. PROCEDIMIENTO
materia prima: Se recolecto leche recin ordeada en

recipiente plstico y se sello para evitar ser contaminada.
Se vierte 2 litros de leche en una olla esmaltada

previamente filtrada para retirar partculas forneas. se
observa textura, color y olor para asegurar que esta en
buenas condiciones
Se connecta la estufa elctrica de 1100 watts

.
Se deja calentar la leche que se encuentra a temperatura

ambiente(30 C), hasta 78C
Una vez alcanzada esta emperatura, se debe manene

constante la temperatura durante un timpo de 15 min.
Seguidamente, la olla esmaltada se sumerge en otro

recipiente que contiene agua a una temperatura de 1C y se
deja all hasta q alcance un equilibrio trmico con la leche
de 4C.
La leche pasteurizada debe ser envassada en un recipiente

esteril y poosteriormene refrigerado para una mayor
conservacin
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7. EXPERIMENTACION
Pgina 16
8. EVALUACION DEL METODO
Cuatro estudiantes de ing. Biotecnolgica de la UFPS, en la ciudad de Ccuta desea

pasteurizar leche de manera artesanal. Para ello utiliza una estufa elctrica con un
voltaje de 120 V t 1100 Watt para elevar la temperatura de 30C (T ambiente) hasta
78C, temperatura optima para pasteurizarla, durante un tiempo de 15 min. La presin
ejercida por el sistema es igal a la presin atmosfrica.
Considere que el calor aprovechado por el proceso es de 50 %, mientras que el

porcentaje restante se disipa con la frontera del sistema. A continuacin, la leche es
enfriada hasta una temperatura de 4C. determine:
a) El trabajo realizado en la frontera del sistema

b) El calor necesario para elevar la temperatura de la leche hasta 78C
c) El costo de energa elctrica gastada en el proceso.
d) La cantidad de agua necesaria para enfriar la leche
e) El tiempo de enfriamiento
8.1 Proceso de calentamiento

Solucin.
consideraciones
Es un recipiente rgido a volumen
constante, como resultado de la
transferencia de calor, la
temperatura y presin aumenta.
Para calcular el trabajo realizado

en la frontera en un proceso a
volumen constante, utilizamos la
formula:
2
= 0
=
1
2
= 1, 14 0
1
=
a) No se realiza trabajo en
la frontera del sistema.
el trabajo de frontera
realizado en un proceso a
volumen constante
siempre es cero
Pgina 17
b) Es un proceso cerrado debido a que el volumen es constante
Hallamos el calor necesario para elevar la temperatura de 30C hasta 78C
= ()
= (2 1 )
Masa de la leche: 1 Lt pesa= 1,032 Kg
CV de la leche: promediamos
Por encima del punto de congelacin: 3,79 KJ/Kg K

Por debajo del punto de congelacin: 1,95 KJ/Kg K
(3,79 + 1,95)KJ/Kg K
CV = = , /
2

= 2,064(2,87 ((78 + 273) (30 + 273))

= ,
c) Calculamos el tiempo transcurrido
=

=

La potencia de la estufa elctrica es: 1100 Watts, pero solo se aprovecha el 50%
= 550
1 =

= 0,55
Pgina 18
284,33664 1
= = 516,9757 = 8,6162
0,55 / 60
= ,
El tiempo gastado en a practica para calentar la leche fue: 9:35:53 9:36 min
Este valor es aproximado al calculado, con una diferencia de:
9,36 8,6162 = ,
d) Se debe mantener la T=78C por 15 min, lo cual requiere realizar intervalos de

tiempo de suministro de calor.
Al alcanzar dicha t=78 (aprox), se mantuvo constante por 0,64 min, luego de
aumento hasta 80c, por lo cual de dejo de suministrar calor hasta q la t
disminuyo a 7875c aprox. La perdida de calor ser:
= 80
= 75
= (2 1 )

= 2,064 (2,87 ((75 + 273) (80 + 273))

= ,
esta es la cantidad de calor q se debe suministrar para que la emperatura se

eleve hasta 80C.
ahora se calcula el tiempo q tarda el sistema en ganar y perder la energa

de: 29,6162 KJ
29,85 1
= = 53,85 = 0,8975
/
0,55 60
= ,
Calculamos ahora intervalos de tiempo y duracin del proceso
Pgina 19
La temperatura permaneci constante: 0,6438 en la practica
T Suministro t min. t
Q
1 30-78 Si 8,6162
2 Constante Si 9,26 0,6438
3 80 No 10,1575 0,8975
4 75 Si 11,055 0,8975
5 80 No 11,9525 0,8975
6 75 Si 12,85 0,8975
7 80 No 13,7475 0,8975
8 75 Si 14,645 0,8975
9 80 No 15,5425 0,8975
10 75 Si 16,44 0,8975
11 80 No 17,3375 0,8975
12 75 Si 18,235 0,8975
13 80 No 19,1325 0,8975
14 75 Si 20,03 0,8975
15 80 No 20,9275 0,8975
16 75 Si 21,825 0,8975
17 80 No 22,7225 0,8975
18 75 Si 23,62 0,8975
La duracin del proceso es de :23,62 min
Ahora realizamos el clculo con los valores obtenidos en la practica
Pgina 20
T Suministro t min. t
Q
1 30-78 Si 9,36
2 Constante Si 10,0038 0,6438
3 80 No 10,50 0,49
4 75 Si 11,35 0,85
5 80 No 12,17 0,82
6 75 Si 12,96 0,79
7 80 no 13,66 0,7
8 75 Si 14,55 0,89
9 80 no 15,36 0,81
10 75 Si 16,26 0,9
11 80 no 17,09 0,83
12 75 Si 17,88 0,79
13 80 no 18,7 0,82
14 75 Si 19,59 0,89
15 80 no 20,42 0,83
16 75 Si 21,27 0,85
17 80 No 22,09 0,82
18 75 Si 23,09 1
19 80 no 24,19 1,1
20 75 si 24,97 0,78
La duracin del proceso es de :24,97 min
Grafica de los resultados calculados y obtenidos.
Pgina 21
Cambios de T para mantener el calor de 284,33664 KJ
90
80
70
60
Temperatura (C)
50
40 T C
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30
tiempo (min)
Duracin de suministro de calor:
1. teniendo en cuenta el dato calculado:16,44 min=0,274 h
2. utilizando datos obtenidos en la prctica: 17,75 min= 0,2968 h
Calculamos el costo del proceso de calentamiento:

1 Kw
si cuesta $378,24 entonces
h
1,1 Kw
cuesta $416,064 el costo sera
h
1 h(1.1 Kw) $416,064
0,2928 h(1.1 Kw) x
= $,
Pgina 22
8.2 PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Tenemos: =
= +
+ = +
=

1 = 2,87 (78 + 273) = 1007,37

2 = 2,87 (4 + 273) = 794,99

1 = 4,2184 (1 + 273) = 1155,8416

2 = 4,2136 (4 + 273) = 1167,1672

Aplicamos formula

2,064 (1007,37 ) + (1155,8416 )

= 2,064 (794,99 ) + (1167,1672 )

2079,21168 + 1155,8416 = 1640,85936 + 1167,1672

2079,21168 1640,85936 = (1167,1672 1155,8416)

Pgina 23
438,35232
=
11,3256
= 38,7045

= = 38,7045 = ,
1
En la prctica utilizamos 10 L de agua, manteniendo la temperatura constante de 1C,

adicionando hielo para compensar la energa que gana el agua y evitar que se
caliente.
El proceso de enfriamiento duro 22,3 min.
Como el volumen de agua que nos da el resultado del balance es 38,7045 Lt,
realizamos la experiencia con 0,25 L de leche en 5lt de agua, obteniendo como
resultado un equilibrio trmico de 4C en un tiempo de 2,65 min.
proceso
pr de pasteurizacion
90
80
70
60
temperatura
50
40 TC
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo
Pgina 24
8.3 PROCESO DE PASTEURIZACION CASERO EN UN SISTEMA ADIABATICO
De filtro la leche
Se observaron sus caractersticas fsicas: color, olor, sabor, viscosidad
Temperatura inicial de 30C
Se uso una olla arrocera con potencia de 300 Watts
Se realiza el preceso de enfriamiento hasta 4C
Un termostato y una placa de calentamiento ubicados dentro de su estructura se

encarga de generar el calor necesario para cocinar los alimentos.
= ()

= 1,032 (2,87 ) (351 303)

= ,
Potencia de la olla: =
Se aprovecha el 70%
,
= = 0,21 KJ/S
Tiempo requerido para elevar la temperatura
Pgina 25
142,3366 1
= = = 677,7933
0,21 / 60
=11,2965 min
Duracin del proceso de calentamiento
=11,2965 min+15 min= 26,2965 min/60=0,438275 h
= ,
Calculamos el costo del proceso de calentamiento:

1 Kw
si cuesta $378,24 entonces
h
0.3 Kw
cuesta $113.472 el costo sera
h
1 h(0,3 Kw) $113.472
0,438275 h(0,21 Kw) x
= $.
Para 2 Lt= $99.46
Ventajas:
La temperatura no superar los 100 C, Si se sigue calentando en ese punto, la

temperatura excede el punto de ebullicin, entonces se activa el termostato,
cambiando la olla a modo de mantener caliente, lo que conserva el alimento
a unos 65 C aproximadamente.
nos ahorra tiempo y dinero, ya que hay menos prdidas de calor y ahorrar
energa elctrica.
Pgina 26
El proceso de enfriamiento se realiza del mismo modo que el procedimiento

anterior, teniendo en cuenta la cantidad de agua requerida.
= ,
Pgina 27
9. CONCLUSIONES
Logramos interpretar y analizar los conceptos vistos en el curso de termodinmica y

aplicarlos a un proceso utilizado en la industria de alimentos.
Identificamos la importancia que tiene la aplicacin de la termodinmica dentro de la

carrera de ingeniera biotecnologa al relacionarlos con procesos de intercambio de
calor.
Logramos conocer el funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso de

pasteurizacin
Las consideraciones realizadas sobre el proceso fueron acertadas puesto que los
resultados de la practica lo confirman
La importancia de la pasteurizacin radica en buscar el mejoramiento de la calidad de

vida de los seres humanos
10. REFERENCIAS
http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm196467.htm
http://www.colanta.com.co/index.php/colanta-institucional/calidad/control-de-calidad
es.wikipedia.org/wiki/Olla_arrocera#Principios_b.C3.A1sicos_de_funcionamiento
http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/arroces/cocinar-con-olla-arrocera-te-cuento-
todo-lo-que-necesitas-saber.html
Pgina 28
11. ANEXOS
Pgina 29

Proceso de Pasteurizacion Casera. Termodinamica

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PROCESO DE PASEURIZACION CASERA

8/02/2013 APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA

LAS CIENCIAS APLICADAS NO EXISTEN, SLO LAS APLICACIONES DE

PROCESO DE PASEURIZACION CASERA

MARIA ISABEL CASTILLO MARTINEZ*

ZULLY ZENITH FERRER CARRILLO**

YORLADYS FLOREZ CARRILLO***

NALLELY ALLEJANDRA JAIMES JAIMES ****

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

SAN JOSEN DE CUCUTA

PROCESO DE PASEURIZACION CASERA

MARIA ISABEL CASTILLO MARTINEZ*

ZULLY ZENITH FERRER CARRILLO**

YORLADYS FLOREZ CARRILLO***

NALLELY ALLEJANDRA JAIMES JAIMES ****

PRESENTADO COMO REQUISITO DE LA MATERIA TERMODINAMICA

JOSE EUGENIO LOPEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

SAN JOSEN DE CUCUTA

8. Evaluacin del proceso

Gracias a este proceso trmico es posible eliminar microorganismos que resultan

Se llevo a la practica un proceso trmico de pasteurizacin aplicando la primera ley de

identificar la primera ley de la termodinmica como un enunciado del principio

Desarrollar balance general de energa, aplicado a sistemas cerrados.

Analizar, comprender y resolver problemas de balance de energa para

Comprender y analizar el proceso de pasteurizacin y relacionarlo con las

4.1 HISTORI A DE LA PASTEURIZACION

Pasteur realiz un interesante experimento. Saba que los extractos lquidos de

Lentamente, Pasteur fue perfeccionando su mtodo. Algunos aos ms tarde el

El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina

La tcnica result tan til que hoy en da se la sigue utilizando en la industria

4.2 TIPOS DE PASTEURIZACION

4.2 PROCESOS DE PASTEURIZACION

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin:

4.2.2 Proceso HTST

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas

4.2.3 Proceso UHT

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de

4.3 ORGANISMOS REGULADORES ESTANDAR

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados

la USDA en Estados Unidos

Mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico, estas agencias

certificacin ISO 9001:2008 otorgada

Certificacin Grado A bajo la norma PMO - Ordenanza

Certificacin HACCP otorgadas por el INVIMA (INSTITUTO NACIONAL DE

EL INVIMA es un ente dedicado al control y vigilancia la calidad y seguridad de

4.4 ORGANISMOS RESISTENTES AL PROCESO DE PASTEURIZACION

los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se

4.5 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO

4.5.1 Acidez del alimento

4.5.2 Forma fsica del alimento

4.5.3 Propiedades trmicas del alimento

4.6 LA LECHE PASTEURIZADA

4.7 Enfermedades que previene

4.8 Organismos afectados

4.9Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

4.10 Control de calidad

Control Calidad analiza, califica y controla por medio de inspeccin, medicin y

4.11 PRIMERA LEY DE LA TERMODINMICA