Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63
Instituto Internacional de Cromatografia
http://dx.doi.org/10.4322/sc.2015.016
ISSN 1984-4433
Determinao de acares em suco concentrado e
nctar de uva: comparativo empregando refratometria,
espectrofotometria e cromatografia lquida
Comparative assessment of sugar in concentrated and nectar grape juices by
refractometry, spectrophotometry and chromatography
Brbara Sthfani Caldas
Leonel Vinicius Constantino
Cyntia Helena Gomes Alves Silva
Tiago Bervelieri Madeira
Suzana Lucy Nixdorf*
Laboratrio DIA, Depto. de Qumica,
Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Rodovia Celso Garcia Cid - Pr 445 Km 380,
s/n, 86057-970, Londrina-PR, Brasil
*e-mail: snixdorf@uel.br
Recebido: 02/07/2015
Aceito: 31/07/2015
Scientia Chromatographica 2015; 7(1) 53
CROMATOGRAFIA LQUIDA
Resumo
O crescimento significativo na produo e consumo de sucos demanda mtodos de
controle, capazes de mensurar a proporo da fruta e de acares, em cada tipo de
produto. Pelos direitos bsicos dos consumidores, informaes sobre a composio e
riscos, devem estar claras e adequadas nas embalagens. Apesar disto, frequentemente
o brasileiro confundido, comear pela nomenclatura dos sucos. Pela legislao,
os sucos - integral e concentrado devem conter 100% da fruta sem qualquer adio.
J, o nctar, bebida pronta para o consumo, deve ser elaborado com um mnimo de
50% da fruta, adicionado de gua, sacarose, acidulantes e conservantes. Portanto,
este estudo objetivou verificar se as quantidades de acares totais dos sucos de uva
- concentrado e nctar so comparveis e concordantes, quando determinadas por
3 tcnicas/mtodos distintos refratometria, espectrofotometria e cromatografia,
verificando a sua aplicabilidade. A refratometria (RF), a mais aplicada no controle
industrial, emprega a leitura direta do oBrix em refratmetro. A espectrofotometria
mede glicose em 490 nm pelo mtodo convencional fenol-sulfrico (ESP-FS).
Enquanto, a cromatografia lquida de alta eficincia determina os teores de frutose,
glicose e sacarose empregando detector por ndice de refrao (HPLC-RID). Para
fins de comparao direta, a concentrao dos acares totais por HPLC-RID foi
obtida pela soma dos teores individuais dos carboidratos. A quantidade de acares
totais mdia empregando RF, ESP-FS e HPLC-RID foi considerada semelhante
(Tukey p<0,05) para o nctar (14,850,44 g 100 mL-1) e para o suco concentrado
de uva (61,742,60 g 100 mL-1), excetuando o concentrado analisado por ESP-FS
(80,478,6g 100 mL-1). A menor variao dos teores foi observada por RF (0,5-3,0%),
seguida por HPLC-RID (3,4-6,3%), com ESP-FS (8,4-17,2%) apresentando a maior
disperso. Desta forma, a RF provou ser adequada para a determinao rotineira
dos acares totais, considerando sua preciso, praticidade e simplicidade de uso.
Entretanto, o HPLC-RID apresenta um diferencial adicional, alm de fornecer o teor
dos acares totais. Baseado no perfil cromatogrfico possibilita distinguir entre
sucos - integral ou concentrado, elaborados s com a fruta, pelas propores de
frutose e glicose encontradas naturalmente na prpria uva, de produtos adicionado
de sacarose, como o nctar. Este mtodo consiste, portanto, em uma ferramenta
alternativa que poderia ser utilizada em caso de suspeita de fraudes, para atestar a
autenticidade e o cumprimento da legislao.
Palavras-chave: carboidratos, frutose, glicose, autenticidade, HPLC-RID.
Caldas BS et al. Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva

Abstract
Significant growth in juices production and consumption demand control methods, capable to measure fruit and sugars proportions for
each kind of product. Basic consumer rights, require clear and appropriate composition and risks informations on packaging. Despite this,
Brazilians are often misleader, starting with juices nomenclature. By law, whole and concentrate juices must contain 100% of fruit without
any addition. On the other hand, nectar, beverage ready for consumption, should be elaborated with a minimum of 50% of fruit, by
adding water, sucrose, acidifiers and preservatives. Therefore, this study aimed to verify whether total sugars amounts of concentrate and
nectar grape juices are comparable and consistent, as determined by 3 different techniques/methods - refractometry, spectrophotometry
and chromatography, checking their applicability. Refraction (RF), the most applied in industrial control, employs oBrix direct reading in
refractometer. Spectrophotometry measures glucose at 490 nm by conventional phenol-sulfuric method (FS-ESP). While, high-performance
liquid chromatography determines fructose, glucose and sucrose levels using a refractive index detector (RID-HPLC). For purposes of total
sugars concentration direct comparison, HPLC-RID levels were obtained by the sum of individual carbohydrates. The average of total sugars
amount employing RF, ESP-FS, HPLC-RID was considered similar (Tukey p <0.05) for nectar (14.850.44 g 100 mL-1) and concentrate grape
juice (61.742.60 g 100 mL-1), except for concentrate analyzed by ESP-FS (80.478.6 g 100 mL-1). The smallest variation levels was observed
by RF (0.5 to 3.0%), followed by HPLC-RID (3.4 to 6.3%), with ESP-FS (8.4 to 17.2%) presenting the greatest dispersion. Thus, RF proved to
be suitable for routine determination of total sugars, considering the precision, practicality and simplicity of use. HPLC-RID however has an
additional differential besides providing total sugars content. Based on the chromatographic profile allows distinguishing between whole
and concentrating juices, made only by fruit within fructose and glucose proportions naturally found in grape itself, from products added
sucrose as nectar. This method consists therefore in an alternative tool that could be use in case of counterfeit suspected, to attest for
authenticity and legislation compliance.
Keywords: carbohydrates, fructose, glucose, authenticity, HPLC-RID.

1. Introduo
A uva considerada uma excelente fonte
de vitaminas e minerais, conhecida como um dos
melhores agentes naturais para preveno do cncer[1].
Seus compostos bioativos, pela sua capacidade
antioxidante atribuda aos flavonoides, reduzem os
radicais livres protegendo contra o estresse oxidativo
e doenas crnicas[2,3], cujo consumo da fruta e seus
derivados garantem uma melhor qualidade de vida[4].
J, as antocianinas (delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina, malvidina) determinadas por LC-MS[5] e
estabilizadas por cidos orgnicos[6], alm de auxiliarem
na autenticidade varietal[7,8] constituem os principais
responsveis pela cor[9,10], atributo decisivo no consumo
do suco[6].
caractersticas da casta, sendo neutros e sem graa,
segundo Lona[11]. J, os elaborados a partir de uvas
americanas (Vitis labruscaL.) de cultivares como Isabel,
Concord, Bord e Seibel, normalmente utilizadas em
cortes para garantir cor intensa, so extremamente ricos
em aromas e gosto de uva. Por essa razo, o suco brasileiro
muito apreciado, porm raro, j que na grande maioria
dos pases produtores de uvas, o cultivo das espcies
americanas proibido. No entanto, o patrimnio vitcola
da Serra Gacha formado por 80% de uvas V. labrusca
e 20% de V. viniferas[11]. Segundo a avaliao setorial de
2013 foram processados 536,7 milhes de quilos de uvas
V. labrusca contra apenas 73,8 de V. viniferas no Rio
Grande do Sul[12].

No cenrio brasileiro, os sucos de uva so de As exportaes de suco de uva concentrado em

grande importncia pelo volume comercializado. Os 2013 tiveram expanso de 110,4% em valor e 84%
sucos elaborados com uvas finas de origem europeia em volume, com a remessa de 1,78 milhes de quilos
(Vitis viniferas) como Chardonnay, Riesling, frente ao mesmo perodo de 2012. O Japo se manteve
Merlot e Cabernet Sauvignon, no apresentam as como principal destino do produto, representando 87,4%
54 Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63
Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva Caldas BS et al.
do volume total comercializado pelo Brasil, com alta
de 79% frente 2012. Apesar da menor proporo de
crescimento para o suco de uva pronto para consumo,
este vem ganhando espao no mercado internacional.
De janeiro a junho de 2013, foram exportados 139,5mil
quilos, alta de 883% em volume ou 9,8 vezes, um
incremento de 1.102% ou 12 vezes em relao 2012.
Trs destinos concentraram 99,5% do volume exportado,
sendo eles Venezuela, Lbia e Paraguai[12].
A comercializao de sucos de uva no mercado
interno vem mantendo o desempenho positivo. O maior
destaque ficou com os sucos prontos para consumo os
nctares que ampliaram a comercializao em 42,94%,
um incremento de 9,97 milhes de litros em relao ao
1 sem/2012. O mercado do suco concentrado tambm
registrou crescimento de 17,22%, com a venda de
2,5milhes de quilos a mais que 2012[12]. Em 2014,
os sucos de uva apresentaram incremento de produo
de 10,85%, cabendo o maior aumento ao suco de uva
integral (28,68%), enquanto o suco de uva concentrado
teve aumento de 7%[13].
Entretanto, as denominaes nos rtulos para os
diferentes tipos de sucos comercializados no mercado
interno, frequentemente induzem o consumidor
inferncias errneas, quanto sua qualidade. Neste
sentido, o Decreto 6.871[14] e a Instruo Normativa
n12[15] definem o suco como a bebida no fermentada,
obtida por processamento tecnolgico a partir da fruta s
e madura. O suco integral deve ser composto de 100%
da fruta; j, o suco concentrado o produto parcialmente
desidratado; enquanto, o suco denominado de adoado,
pode conter um mximo de 10% de adio de acar.
O nctar, por sua vez, a bebida pronta para consumo,
preparada pela adio de gua e acar[14], elaborada com
no mnimo 50% de suco ou polpa da fruta, segundo a
INn 24/2012 do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento[16]. Portanto, faz-se necessrio um
controle dos produtos, a fim de cumprir a legislao, que
exige cerca de 65 Brix de slidos solveis totais para o
suco concentrado[17] e 14 Brix para o nctar[18].
Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63 55
Nas vincolas, costuma-se controlar a concen
trao de acar, o pH e a acidez total do suco[19]. A
quantidade de slidos solveis (%/volume de mosto)
pode ser determinada por mtodos fsicos no seletivos,
como a refratometria medida em graus Brix[20]; ou pelo
grau glucomtrico medido em graus Babo, que determina
a quantidade de acar em peso em 100 g de mosto
(caldo da uva)[21]. Os poucos dados encontrados para
sucos de uva elaborados com Vitis labrusca[22] seguem os
protocolos analticos estabelecidos no COMPENDIUM
OF INTERNATIONAL METHODS OF ANALYSIS
International Organization of Vine and Wine[23]. A
quantificao de acares redutores e totais em diferentes
tipos de matrizes[24-26], por sua vez, pode ser mensurada
por mtodos qumicos clssicos, fundamentados na
reduo dos ons cobre em meio alcalino (Somogyi-
Nelson), ou na desidratao dos acares em cido
concentrado (fenol-sulfrico), atravs da colorao de
compostos orgnicos por espectrofotometria[20,27].
Sabe-se que nas frutas, os principais acares
presentes so a frutose e a glicose, normalmente
em partes iguais. No entanto, os acares diferem
significantemente em doura, influenciando diretamente
no sabor e aroma da fruta e dos derivados[6]. Desta
forma, um conhecimento da composio de acar
(tipo e quantidade) possibilita a escolha mais adequada
do cultivar de uva a ser empregada na elaborao dos
sucos, dependendo dos atributos requeridos, como
sabor, doura e cor. A informao sobre a adio de
sacarose, assim como os teores de glicose so cruciais
para os diabticos[6]. Desta forma, a determinao do
tipo e concentrao dos carboidratos nos alimentos
importante, visando fornecer as informaes nutricionais
e calricas que so requeridas impressas nas embalagens;
para o controle de qualidade de forma que assegure o
cumprimento da legislao, identificando possveis
produtos adulterados[28]. Dentro da questo da rotulagem
de alimentos, prevalece o princpio da plena informao
adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios,
com especificao correta de quantidade, caractersticas,
composio, qualidade, tributos incidentes e preo, bem
Caldas BS et al. Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva

como sobre os riscos que apresentem (Redao dada 2.2. Reagentes

pela Lei n 12.741, de 2012) previsto no art. 3 o inciso
III do art. 6 do Cdigo de Defesa do Consumidor[29].
Uma tcnica mais seletiva que representa um
diferencial na quantificao de sacarose (acar no-
redutor), glicose e frutose (acares redutores), baseia-
se na cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC),
a qual foi empregada em anlises de maa[6] e batata[30].
Para sucos de frutas, inclusive de uva, dois sistemas
foram propostos por Zhang et al. (2015)[28]. Um primeiro
utiliza coluna aninica em meio bsico com eletrodo de
ouro e deteco pulso amperomtrico (HPLC-HPAE-
PAD) efetuando-se apenas: diluio, filtrao da amostra
e injeo direta. E, um segundo que emprega coluna
de interaes hidroflicas com deteco por aerossol carbonato de sdio (Synth, 99,5 %), tartarato de sdio e
carregado (HPLC-HILIC-CAD), detector universal
para analitos no volteis e semi-volteis, que no exige
derivatizao.
Assim, devido importncia do comrcio de
sucos no cenrio econmico brasileiro e mundial,
este trabalho prope a comparao entre tcnicas que
permitem determinar acares em matrizes alimentares
- refratometria, espectrofotometria e cromatografia
lquida de alta eficincia (CLAE do ingls HPLC),
aplicada sucos comerciais concentrados e nctares de
uva, visando encontrar tcnica confivel e verstil para
uso rotineiro no controle de qualidade e, que possibilite
ainda fazer a distino de produtos com acares naturais
elaborados s com a fruta, dos adicionados.
2. Parte Experimental
2.1. Materiais
Doze amostras comerciais foram analisadas em
duplicata. Destas, oito amostras eram de duas marcas
distintas (4 do mesmo lote) de nctares comercias de uva,
adquiridas em supermercado da cidade de Londrina (PR),
e 4 amostras de suco de uva concentrado, foram cedidas
por uma Cooperativa da regio (PR). As amostras foram
mantidas congeladas em freezer a - 12oC, visando manter
as caractersticas do produto.
56 Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63
Foram utilizados padres de sacarose (Synth,
Diadema, Brasil), D(+) glicose e D(-) frutose (Merck,
Darmstadt, Alemanha) com teores de pureza de
98,90%, 99,50 % e 99,90 %, respectivamente. Devido
alta higroscopicidade dos carboidratos, os padres
foram mantidos em dessecador de vidro, com vcuo e
pentxido de fsforo (Merck, Darmstadt, Alemanha)
tendo sido utilizados, somente depois de uma semana de
dessecamento.
Os reagentes p.a. utilizados adquiridos da Prolab
(So Paulo, Brasil) foram: cido sulfrico (Quimex,
97 %), fenol (Synth, 99 %), molibdato de amnio
(Nuclear, 83 %), arseniato de sdio (Vetec, 98 %),
potssio (Merck, 99 %), sulfato de sdio (Vetec, 99%),
bicarbonato de sdio (Synth, 99,7 %) e sulfato de cobre
pentaidratado (Nuclear, 98 %). A acetonitrila grau HPLC
foi adquirida da J.T. Baker (Xalostoc, Mxico).
A gua ultrapura utilizada no preparo das
solues padro e na extrao foi produzida pelo Sistema
Milli-Q (Simplicity 185, Millipore, MA, EUA).
2.3. Determinao de acares
2.3.1. Refratometria
Foram realizadas leituras, em Brix, em
refratmetro digital (ATAGO, Fukaya-shi, Japo, 0 a
93 Brix), colocando as amostras diretamente na clula
do equipamento, aps calibrao com gua. Os valores
dados representam o teor de slidos solveis totais na
amostra mensurados de acordo com a OIV (2012)[23].
2.3.2. Espectrofotometria
As anlises espectrofotomtricas foram realizadas
em Espectrofotmetro (UVMini 1240 Shimadzu,
Quioto, Japo). A metodologia utilizada foi adaptada
de Fournier (2001). O padro estoque utilizado para
construo da curva analtica, do mtodo fenol-sulfrico,
foi feito com glicose nas concentraes de 20,0 a
100,0g L-1. A leitura foi feita em 490 nm.
Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva Caldas BS et al.
2.3.3. Cromatografia
Para a anlise cromatogrfica, os sucos
concentrados e os nctares de uva foram diludos em
50000 e 5000 vezes respectivamente, em gua ultrapura.
As solues foram filtradas em membrana de acetato de
celulose 0,2 m (13 mm, Sartorius Stedim Biotech,
Alemanha) e injetadas no sistema cromatogrfico em
condies otimizadas.
Foi utilizado um sistema para cromatografia lquida
de alta eficincia (HPLC Srie 10, Shimadzu, Quioto,
Japo). As condies cromatogrficas foram adaptadas
de Druzian (2005). O sistema cromatogrfico consistiu de
uma bomba (LC-10 AT VP) com gerenciador de solventes
quaternrio (FCV-10AL VP), comandado pela interface
(SCL-10A VP) e mdulo de desgaseificao (DGU-14A).
A fase mvel usada foi uma mistura de acetonitrila: gua
75:25 (v/v), na vazo de 1,0 mL min-1 empregando uma
coluna Shimpack CLCNH2(M) (4,6x 250 mm, 5 m,
Shimadzu), mantida a 30 oC (CTO-10AS VP). O injetor
manual Rheodyne 7125 continha ala de amostragem de
20,0 L. A deteco foi feita em detector por ndice de
refrao (RID-10A, Shimadzu) e a aquisio e integrao
dos picos utilizando software Class-VP.
A identificao foi realizada baseando-se nos
tempos de reteno e adio de padres amostra.
A quantificao foi feita por padronizao externa
utilizando-se curvas de calibrao analticas construdas a
partir das reas dos picos cromatogrficos, empregando-
se 6 concentraes da mistura dos padres. As curvas
de calibrao mostraram-se lineares (coeficiente de
determinao R2 0,99, para p < 0,001), em intervalos
de concentrao (faixas dinmicas de trabalho) de
0,25 a 2,50 % (m/v) para frutose, glicose e sacarose. A
concentrao dos acares totais foi dada somando-se as
reas individuais de cada pico da corrida cromatogrfica.
2.4. Anlise estatstica
Os resultados foram comparados dentro de cada
categoria (sucos concentrados e nctares) e calculados
os erros relativos. Para os nctares, tambm foi possvel
comparar os teores de acares totais encontrados com as
Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63 57
informaes nutricionais impressas nas embalagens dos
produtos. Os resultados dos teores de acares totais obtidos
pelas 3 tcnicas/mtodos (RF, ESP-FS e HPLC-RID) foram
submetidos anlise de varincia (ANOVA), considerando-
se a amostra como causa de variao, e teste de Tukey
em nvel de 5% de significncia (p 0,05), utilizando o
Statistica 8.0 (Statsoft, EUA). Os tipos distintos de sucos
de uva concentrado e nctar, foram separados em grupos
pela Anlise de Agrupamento Hierrquico, enquanto os
resultados similares e diferentes obtido pelos 3 mtodos
foram agrupados atravs da Anlise de Componentes
Principais, tambm feitas com o uso do Statistica.
3. Resultados e Discusso
3.1. Refratometria
As concentraes de acares totais por leitura
em refratmetro esto apresentadas na Tabela 1. Estes
valores foram corrigidos conforme a temperatura por
Tabelas de converso da OIV (2012)[23]. Os resultados
obtidos para o total de slidos solveis dos sucos
concentrados e nctares de uva concordaram com os
obtidos na Literatura. Segundo, Santana et al. (2011)[17]
para o suco integral o valor foi de 13,50 Brix. De acordo
com Rizzon e Miele (2012)[31], o nctar de uva apresentou
14,251,26 Brix e 12,540,67 g 100mL-1 de acares
totais; e o suco integral 16,501,10 Brix e 15,481,20g
100 mL-1 de acares totais. J, Toaldo et al. (2015)[22]
encontraram para o suco orgnico um valor de 15,030,06
Brix e de 15,240,27 g 100 g-1 para acares totais;
e para o suco de uva convencional 16,730,06 Brix e
16,700,16 g 100 g-1 para os acares totais. Os teores
obtidos pelas determinaes deste trabalho apresentaram
valores prximos esses e superiores ao mnimo exigido
pela legislao de 14Brix para nctares, considerando os
desvios padro para as 3 tcnicas RF, ESP-FS e HPLC-
RID. Os teores dos acares totais concordaram com os
valores atestados nas embalagens de nctar de uva de
29 g de carboidratos por copo de 200 mL, equivalente
aos calculados neste trabalho em gramas por 100 mL. O
valor para o total de slidos solveis pela RF para o suco
concentrado foi em mdia de 60,08 Brix, um pouco
menor considerando-se as variaes do desvio-padro
Caldas BS et al. Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva

Tabela 1. Concentrao de acares livres totais em amostras de Tabela 2. Concentrao de acares livres totais em amostras de sucos
sucos de uva determinadas por Refratometria (oBrix). de uva determinadas por Espectrofotometria UV-Vis (fenol-sulfrico).
Refratometria Espectrofotometria
o
Brix Babo* UV-Vis
Suco de (g 100 mL-1) Fenol Sulfrico
Uva Suco de [Acares Totais]
Mdia CV Mdia Uva (g 100 mL-1)
DP (%) DP
15,29 13,15 Mdia CV
DP (%)
Nctar 15,09 15,12A 12,98 13,00
0,8 13,56
A 14,99 0,13 12,89 0,11 15,45
Nctar 13,78 A
17,2
15,09 12,98 A 13,81 2,37
15,22 13,09 12,30
Nctar 15,82 15,48A 13,42 13,31 14,19
3,0 14,40
B 15,92 0,47 13,69 0,41 Nctar 15,07 A
8,4
B 14,86 1,26
14,94 12,85
16,82
60,03 51,63
75,74
60,40 60,08B 51,94 51,67
Concentrado 0,5 86,24 80,47 A
60,20 0,30 51,77 0,25 Concentrado 14,8
89,04 11,91
59,70 51,34 70,84
*1 oBrix = 0,86 Babo. DP: Desvio padro. CV: Coeficiente de variao. Letras maisculas DP: Desvio padro. CV: Coeficiente de variao. Letras maisculas diferentes na mesma
diferentes na mesma linha, na comparao feita entre a mdia dos acares totais linha, na comparao feita entre a mdia dos acares totais utilizando refratometria
utilizando refratometria (Tabela 1), espectrofotometria UV-Vis (Tabela 2) e HPLC-RID (Tabela 1), espectrofotometria UV-Vis (Tabela 2) e HPLC-RID (Tabela 3), representam
(Tabela 3), representam diferena significativa (p<0,05) entre mtodos pelo teste de Tukey. diferena significativa (p<0,05) entre mtodos pelo teste de Tukey.

para cada mtodo, do que o contedo mencionado de
cerca de 65 Brix[17].
3.2. Espectrofotometria
Na espectrofotometria, a concordncia nos
resultados das absorbncias resultante da qualidade
na homogeneizao das solues, antes da leitura em
espectrofotmetro, com o auxlio de um vrtex.
O mtodo mostrou-se linear com coeficiente de
correlao superior a 0,99 para a curva de calibrao,
obtida em funo da concentrao de glicose. A faixa
dinmica de trabalho foi de 8,0 a 40,0 g mL-1.
Os teores dos acares solveis determinados
por espectrofotometria UV-Vis utilizando a curva
de calibrao para o mtodo fenol-sulfrico esto na
Tabela2.
58 Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63
Os resultados por este mtodo foram os que
sofreram maiores variaes com coeficientes de variao
de 8,4 e 17,2 % para os nctares das marcas comerciais
A e B. Entretanto, foi nica tcnica que se diferenciou
em relao RF e HPLC-RID apresentando valores
significativamente maiores em nvel de 5 %, com um
CV de 14,8% para o suco de uva concentrado. Portanto,
a tcnica no foi considerada indicada para o controle
de qualidade para determinao dos acares totais para
este tipo de amostra.
3.3. Cromatografia
A Figura 1 mostra um cromatograma tpico de
um padro de frutose, glicose e sacarose utilizando o
HPLC-RID, nas condies analticas estabelecidas. A
quantificao dos carboidratos das amostras de nctares
e suco concentrado de uva foi feita por calibrao externa
na faixa dinmica de trabalho de 0,25 a 2,5 g 100mL-1
Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva Caldas BS et al.
(a)
(b)
(c)
Figura 1. Cromatograma tpico de padro de frutose, glicose e
sacarose a 2,5 g 100 mL-1 (a); nctar de uva (b) e suco concentrado
de uva (c) por HPLC-RID. Pico: (1) Frutose; (2) Glicose; (3) Sacarose.
e os resultados para as concentraes dos acares
individuais e totais esto apresentados na Tabela 3.
Observa-se que o suco concentrado apresenta
somente os acares naturais da prpria uva, frutose
e glicose, praticamente em concentraes iguais,
concordando com a Figura 1c. Observa-se que o suco
concentrado de uva est de acordo com a legislao,
tendo sido elaborado com 100 % da fruta pura, sem
adies de outros acares, mostrando aumento na
concentrao da frutose e glicose pela desidratao em
cerca de 6 vezes comparando-se aos nctares.
No foram encontrados muitos trabalhos
analisando acares por HPLC do suco de uva, para
efeito comparativo entre os teores. Em trabalho recente,
Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63 59
Zhang et al. (2015)[28] embora utilizando HPLC-HPAE-
PAD e HPLC-HILIC-CAD no forneceram valores
quantitativos, observa-se a presena de glicose e frutose
e, ausncia de sacarose para o suco de uva analisado,
concordando com o perfil de cromatogramas obtidos
neste trabalho por HPLC-RID.
3.4. Anlise estatstica
A anlise estatstica de tendncias e disperses,
bem como a comparao das mdias dos valores obtidos
para acares totais em cada amostra por RF, ESP-FS e
HPLC-RID esto apresentadas nas Tabelas 1, 2 e 3.
Segundo ANOVA considerando 5% de
significncia, a quantidade mdia dos acares totais
foi semelhante para as amostras de nctares de uva
empregando os 3 mtodos, independente da marca
comercial. J, para o suco de uva concentrado os teores
de acares foram semelhantes por RF e HPLC-RID,
sendo significativamente diferente para a ESP-FS
(Tabelas1,2e 3). Estes resultados concordam com a
separao em 3 grupos nctares (a e b) pertencendo ao
grupo I; concentrado por RF (Brix(co)) e HPLC-RID
(HPLC(co)) pertencendo ao grupo II; e ESP-FS (UV-Vis)
pertencendo ao grupo III, na maior distncia Euclidiana
(seta) dada pela Anlise de Agrupamento Hierrquica
(Figura2) igualmente observada pela Anlise de
Componentes Principais na Figura 3, onde CP1 e CP2
explicam juntas 100 % da varincia dos dados.
A tcnica ESP-FS que apresentou maiores valores
de disperso dos dados tambm para o nctar (Tabela2).
Por outro lado, a tcnica com menores valores de disperso
foi a RF (Tabela 1), que no exige equipamento sofisticado
e nem preparo da amostra, como diluio e filtrao,
os quais adicionam erros aleatrios e sistemticos na
quantificao do analito. Esta se baseia em uma medida
fsica relativamente simples e, portanto, indicada para
o controle do processo. Apesar da concordncia entre
os dados em termos de acares totais, a cromatografia
lquida pode tornar-se interessante quando o propsito for
o de avaliar a adio de propores da fruta e de acar,
Caldas BS et al. Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva

Tabela 3. Concentrao de acares livres individuais e totais em amostras de sucos de uva determinados por Cromatografia Lquida (HPLC-RID).
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia com Detector de ndice de Refrao
HPLC-RID
Suco de [Acares Livres]
Uva (g 100 mL-1)

[Fru] Mdia CV [Gli] Mdia CV [Sac] Mdia CV [Tot] Mdia CV

DP (%) DP (%) DP (%) DP (%)
5,94 5,65 3,77 15,36
Nctar 5,28 5,45 4,91 5,10 3,43 3,62 13,61 14,16A
8,3 8,0 4,8 6,3
A 5,67 0,45 5,15 0,41 3,52 0,17 14,33 0,90
4,91 4,70 3,75 13,36
5,34 4,32 5,86 15,52
Nctar 5,36 5,20 5,19 4,59 5,67 5,69 16,21 15,48A
3,4 9,3 4,5 3,4
B 4,99 0,18 4,25 0,43 5,89 0,25 15,13 052
5,12 4,61 5,34 15,07
35,44 31,34 N.D. 66,78
31,41 32,58 29,34 30,38 N.D. 60,75 63,40B
Concentrado 5,9 6,2 N.D. 4,5
31,94 1,92 29,35 1,89 N.D. 61,29 2,88
31,51 33,28 N.D. 64,79
DP: Desvio padro. CV: Coeficiente de variao. N.D.: No detectado. [Fru]: Concentrao de frutose. [Gli]: Concentrao de glicose. [Sac]: Concentrao de sacarose. [Tot]: Concentrao
de acares totais obtida pela soma das concentraes de frutose, glicose e sacarose. Letras maisculas diferentes na mesma linha, na comparao feita entre a mdia dos acares totais
utilizando refratometria (Tabela 1), espectrofotometria UV-Vis (Tabela 2) e HPLC-RID (Tabela 3), representam diferena significativa (p<0,05) entre mtodos pelo teste de Tukey.

Figura 2. Anlise de Agrupamento Hierrquico para as amostras de suco concentrado (co) de uva e nctares das marcas A (a) e B (b) determinados
por RF (oBrix); ESP-FS (UV-Vis) e HPLC-RID.
60 Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63
Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva Caldas BS et al.
Figura 3. Anlise de Componentes Principais para as amostras de suco concentrado (co) de uva e nctares de uva das marcas A (a) e B (b)
determinados por RF (oBrix); ESP-FS (UV-Vis) e HPLC-RID.
de acordo com o exigido pela legislao. Neste quesito, o
HPLC-RID possibilita reconhecer facilmente quando se
utilizou somente a prpria fruta na elaborao do suco,
atestado pela presena somente de frutose e a glicose
(Figura1c), diferentemente dos nctares, que apresentam
um pico adicional de acar advindo da adio de sacarose
(pico3, Figura 1b).
Espera-se, que este estudo possa introduzir os
acares como marcadores naturais da prpria uva,
auxiliando com ferramentas analticas para verificao
da autenticidade, conjuntamente com outros compostos
fenlicos j empregados por alguns trabalhos, como as
antocianinas[5,9] e cidos hidroxicinmicos. Desta forma,
pretende-se contribuir para que de fato se assegure ao
consumidor o seu direito em saber o que est consumindo,
por meio de mtodos capazes de fornecer informaes
constantes no rtulo, que apresentam implicaes maiores
ainda intolerantes ao acar como os diabticos.
Scientia Chromatographica 2015; 7(1):53-63 61
4. Concluso
A refratometria se mostrou a tcnica mais
adequada em rotina de processo para a determinao
de acares totais em suco concentrados e nctares de
uva, dada a sua preciso com menores erros relativos
calculados, praticidade sem preparo de amostra e
simplicidade do equipamento e da tcnica. Entretanto, a
RF mede o total de slidos solveis sem discriminao
e seletividade em termos de acares e tipo de produto.
Por outro lado, a cromatografia alm de resultados
concordantes em termos de acares totais, a melhor
tcnica para quantific-los separadamente, propiciando
atravs do teor de frutose e glicose verificar se o
suco foi feito a partir de 100% da fruta uva, ou se
foi adicionado sacarose, assegurando o acesso do
consumidor informao adequada de composio, e
auxiliando no cumprimento a legislao e na coibio
de adulteraes.
Caldas BS et al. Determinao de acares em suco concentrado e nctar de uva

Agradecimentos
Os autores agradecem a CAPES, CNPq, Fundao Pesquisa Agropecuria (LAPA) da Central Multiusuria
Araucria e a UEL pelas bolsas de Iniciao Cientfica da UEL pelo uso do HPLC-RID. A Cooperativa por
e Mestrado. Ao FINEP e ao Laboratrio de Apoio a ceder os sucos concentrados.

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