UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

PRCTICA DE LABORATORIO N 01

Ttulo: ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Asignatura: Tecnologa y conservacin de Alimentos

ALMUMNA:
Laura Sofa Baca Delgado
CDIGO:
2013 - 39350
PROFESOR:
Msc. Yolanda Sosa Gutierres
FECHA:
29 de Septiembre

TACNA PER

2016
 PRCTICA N 01 ELABORACIN DE ENCURTIDOS

INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos por adicin de sal, se fundamenta en el fenmeno de osmosis. La

sal provoca la plasmlisis o deshidratacin de las clulas vegetales y microbianas.

Los microorganismos deteriorativos y patgenos no se desarrollan siendo reemplazados por los

fenmenos lcticos como el Streptococcus lactis, lactobacillus brevis y Leuconostoc
meserenteroides.

El cido lctico y el cido actico de la fermentacin, y otras de sustancias aromticas que se

desarrollan hacen que el alimento fermentado adquiera un aroma y sabor peculiar agradable y
tenga mayor digestibilidad. La fermentacin es de tipo anaerbico. Se recomienda adicionar 2-
3% de salmuera para el respaldo cido o chucurut, 8% para las aceitunas verdes y 13-16% para
los pickles.

I. OBJETIVOS
- Conocer un nuevo mtodo de conservacin de alimentos (hortalizas) por la accin de
cidos principalmente por cido actico del vinagre y el cido lctico proveniente de la
fermentacin lctica de los mismos vegetales

II. FUNDAMENTO TERICO

Segn la FAO (2007) en su trabajo de investigacin por el encurtido se entiende: producto

preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y
comestibles; sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto,
con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada
para asegurar la calidad y conservacin apropiadas del producto. Conservado en forma
apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de
encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento
de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de
los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una
simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico

2.1. FACTORES DE CONSERVACIN EN ENCURTIDO

2.1.1. CIDO ACTICO (CH3COOH)

Segn Reynolds (1975) La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor
de pH del producto a conservar. Comparado con otros cidos, las concentraciones de cido
actico requeridas para conservar son muy altas. Slo por encima de una concentracin de 0,5%
de cido actico puede ejercerse una accin antimicrobiana por penetrar en la pared celular y
desnaturalizar la protena del plasma celular

Principal componente del vinagre es el cido actico. Sus sales de sodio, potasio y calcio son
algunos de los antimicrobianos para Alimentos ms conocidos. El cido actico se usa en la
conservacin de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solucin
acuosa del 25 al 80% de cido actico sinttico. El vinagre del 5 al 10% se obtiene ya sea
diluyendo cido actico sinttico o mezclando cido actico derivado de la fermentacin con
cido actico sinttico, o slo por fermentacin. Dependiendo de la naturaleza de la sustancia
iniciadora, se seala una distincin entre el vino, fruta, cerveza, malta, espirituosos y otros
vinagres. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por
adicin de cido, el efecto antimicrobiano del cido actico es 10 a 100 veces ms poderoso que
los otros cidos, como el cido hidroclorhdrico.

2.1.2. SAL

La sal en caso de los encurtidos fermentados se recomienda utilizar la sal sin yodo que ayuda
mantener la firmeza de los vegetales tambin ayuda a extraer microorganismos que pueden
crecer. Ha sido uno de los complementos ms importantes en la conservacin de alimentos por
siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para carne, pescado y vegetales. En el caso de los
encurtidos no fermentados se utiliza solo para darle sabor y la sal utilizada debe ser refinada y
yodada

2.1.3. AZCAR

Se utiliza para bajar la acidez del vinagre.

2.1.4. CONDIMENTOS Y HIERBAS AROMTICAS

Deben ser de buena calidad, limpias y puras, se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra,
comino, ajo, kion, laurel, pimentn, clavo de olor romero y entre otras

2.1.5. CALENTAMIENTO

Calentamiento Los mtodos trmicos se utilizan ampliamente para la conservacin y

preparacin de alimentos. El tratamiento trmico produce cambios deseables como la
coagulacin de protenas, hinchazn del almidn, ablandamiento de textura y formacin de
componentes del aroma

2.2. CLASIFICACIN DE ENCURTIDOS

Los encurtidos se pueden clasificar en:

2.2.1. ENCURTIDOS FERMENTADOS: Con uso de salmueras o adicin de sal.

Conservador: cido lctico

Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales

debido al azcar que poseen, el cual es usado por bacterias lcticas como
Lactobacillus y Leuconostoc.
Para que stas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos, es
necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal
(salmuera con 10% de Sal).
Tambin, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza
la sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizndose una concentracin de
2,5% de sal (en relacin al peso del vegetal).
Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la
produccin de cido lctico, sino que adquiere caractersticas especiales de textura,
sabor y color.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y
requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de
salmuera.
 2.2.2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: Con adicin directa de vinagre.
Conservador: cido actico

Mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente
sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).
La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a
toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, aj,
brcoli, vainita, etc.

III. EQUIPOS MATERIALES Y MTODOS

Equipos:

o Ollas o Frascos de vidrio con tapa

o Cucharones rosca
o Coladores o Termmetro
o Jarras o Cocina
o Papel Tornasol o Cuchillos y tablas de picar

Materiales

o Zanahorias o Canela entera

o Pimientos o Pimienta negra entera
o Rocotos o Romero
o Aj o Organo
o Nabo o Clavo de olor
o Cebollas o Azcar
o Coliflor o Sal
o Brcoli o Vinagre de 5%
o Apio
o Rabanito
o Pepino

IV. PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA
La textura de las hortalizas a encurtir debe ser firme y stas debern estar exentas de sabores
extraos y amargos, as como de malos olores.

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la
clasificacin teniendo cada pas su norma.
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin
se realiza manual o mecnicamente
LAVADO
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues
la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas descompuestas, dificulta el
normal desarrollo de la fermentacin natural, se realiza simplemente con agua potable.

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Pelado: Se extrae la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el
cual se realiza procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas
como rbanos, ajes, rocotos, etc.
Trozado o Cortado: Se ejecuta con el fin de brindar mayor superficie de contacto del alimento
con la sustancia de gobierno, en este caso se cortaron en tamao bocado, adems esto permite
el fcil consumo directo.

ACONDICIONAMIENTO DE LQUIDO DE GOBIERNO

La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
- Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
- Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
- Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consiste en vinagre puro con azcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a
ebullicin, ste es pasteurizado a 95C.

ESCALDADO
Se coloca agua a calentar hasta los 94C, y se introduce la materia prima segn su color y
consistencia (primero los ms claros y de mayor dureza), dependiendo de las caractersticas de
la materia prima se estima un tiempo determinado

ESTERILIZADO DE FRASCOS
Se introduce los frascos o recipientes a emplear en un bao de agua a 95C por 10 a 15 minutos

ACIDIFICACIN
La temperatura del lquido de gobierno en el momento de su incorporacin en los envases con
las verduras y hortalizas ser de unos 65C.

ENVASADO Y LLENADO
Se colocan los vegetales escaldados en los frascos esterilizados, alternando colores y aadiendo
el vinagre pasteurizado y aromatizado, se cierra hermticamente. Despus de 5 o 7 das los
encurtidos estn listos.

V. DISEO EXPERIMENTAL

Materia prima:
Verduras picadas y
peladas
Acondicionamiento
de Lquido de
gobierno.

Escaldado en
agua caliente a
94C.

Esterilizacin de los
frascos y tapas en
agua caliente 95 C

Envasado y llenado
de los frascos con
diferentes materias
primas y el lquido de
gobierno.

Enfriado y
almacenamiento del
producto final.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO

VII. RESULTADOS
- El tiempo de escaldado empleado fue el siguiente:

Verduras Tiempo
Coliflor 1'
Nabo 1'10"
Pepino 30''
Brcoli 40''
Zanahoria 1'
Cebolla 1'
Pimiento 50''
Rocoto 50''
Aj 50''
- Se utiliz vinagre blanco para una mejor visualizacin de los colores de las verduras, el
vinagre tinto se emple para la cebolla y otras hortalizas como rocotos, ajes, pimientos,
etc.
- Se obtuvo un producto con un pH bajo (aproximadamente 4,6) debido a la acidez del
vinagre empleado, que es del 5%, lo cual nos asegura la inhibicin del crecimiento de
microorganismos no deseados (mayor parte de necrobacterias) y en consecuencia la
conservacin adecuada de los encurtidos.

VIII. COSTO DE PRODUCCIN

8.1. Costos directos de elaboracin

INSUMOS Cantidad Costo x kg o unid. Subtotales

Bolsa 1 1.5 1.5
Rabanito 2 atados 1.5 3
Nabo 2 atados 3.5 7
Pimienta 1 bolsita 2
Azcar 250g 3.5 0.875
Sal 1 bolsa 2 2
Laurel 100gr 50 5
Brcoli 2 cabezas 3 6
Rocoto 2kg 2 4
Aji 3kg 2.8 8.4
Pimiento 2kg 2.3 4.6
Ajos 1/2 kg 12 6
Zanahoria 2kg 1.5 3
Coliflor 2 cabezas 2.5 5
Cebolla 2 kg 1 2
Romero 100 g 20 2
Organo 2
Taper 15 0.43 6.5
Vinagre 13 3 39
Frascos de vidrio 22 2.5 55
Total S/. 164.875
8.2. Costos indirectos de elaboracin

MANO DE OBRA: Por mes Por da (8hrs) Por hora

S/. 750 24.19 3.02
ENERGA Por mes Por da Por hora
S/. 50 1.61 0.20

Costos indirectos (S/.) horas Costo por hora S/. Subtotales

Energa 3 3.02 9.07
Mano de Obra 3 0.20 0.60
Costo de transporte: 6.00
Total S/. 15.68
8.3. Precio de venta

Costos indirectos (S/.) 15.68

Costos directos (S/.) 164.85
Total S/. 180.53

N Frascos 22
Costo por frasco (S/.) 8.2
Ganancia (%) 50
Precio de venta (S./) 16.4

Para elaborar aproximadamente 22 unidades de encurtidos se necesitan S/. 180.53, ello

quiere decir que cada unidad cuesta aproximadamente S/. 8.00. Con base en este costo de
produccin, se establece un margen de rentabilidad del 50% y poder vender cada encurtido
en S/. 16.40. Este clculo se muestra a continuacin:

8
PVP 16, 40
1 0, 5

8.4. Precios de mercado

Marca Descripcin S/. Por kg

Emic Verduras Mixtas Encurtidas 23.8
Huerto Meja Cebollitas Encurtidas 23.8
Stollenwerk Pepinillos Condimentados 28.2
Ensalada Meditterranea
Rio verde 24.6
(verduras encurtidas en vinagre)
Fuente: https://www.wong.com.pe/FO/supermercados

IX. CONCLUSIONES

- Los mtodos de conservacin de los alimentos tienen mucha importancia a nivel

mundial, porque permiten preservar por ms tiempo los alimentos ya que hace frente
al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.
- Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar
su vida til.
- Con una margen de rentabilidad del 50%, el precio del producto obtenido es mucho ms
aceptable que los precios de mercado, aunque podra optimizarse an ms el proceso.

X. RECOMENDACIONES

- El procesamiento debe realizarse apenas se reciba la materia prima. En caso de no poder

procesarla (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.) es
necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
- Puesto que el vinagre utilizado (cido actico) es comprado, debe realizarse la prueba
de acidez para verificar que el pH es ptimo para la conservacin de alimento, el cual
debe ser menor a 4,5.
- Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con
condimentos y especias.
- Para el almacenamiento se debe evitar la exposicin prolongada de los productos a la
luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones, mantener la
temperatura ambiental por debajo de 25C, evitando as el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
- A su vez se deben realizar controles peridicos de tiempo, temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado, etc. a su vez es necesario un
anlisis microbiano. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto
estado de consumo.

XI. CUESTIONARIO

1. Explique fsico-qumicamente la osmosis que se da en un proceso de encurtido u otro

caso

La osmosis se da en los encurtidos fermentados:

Cambios fsicos: En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido
lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce
en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos
y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los

azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades
inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son
alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

2. Cul es la diferencia de smosis y smosis inversa?

Osmosis: El fenmeno de la smosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando se

ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos disueltos se
mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn separados por
una membrana permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de los fluidos), el fluido
que se mover a travs de la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que
pasa al fluido de mayor concentracin. (Binnie et. al. 2002).

Al cabo de un tiempo el contenido en agua ser mayor en uno de los lados de la membrana.
La diferencia de altura entre ambos fluidos se conoce como Presin Osmtica.

Osmosis inversa: Si se utiliza una presin superior a la presin osmtica, se produce el

efecto contrario.

1. El agua fluye de una columna con un bajo contenido de slidos disueltos a una columna
con una elevada concentracin de slidos disueltos.
2. La presin osmtica es la aplicada para evitar que el agua siga fluyendo a travs de la
membrana y de esta forma crear un equilibrio.
3. Para poder alcanzar una presin superior a la presin osmtica, el agua debe fluir en
sentido contrario. El agua fluye de la columna con un alto contenido en solidos disueltos
a la columna con bajo contenido en slidos disueltos.

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- BINNIE, C., M. KIMBER & G. SMETHURST. 2002. Basic Water Treatment. Thomas Telford.
IWA
- DESROSIER, N. W, (1963) Conservacin de alimentos
- FAO (2007) Elaboracin y conservacin de hortalizas
- Sun-Young Lee (2012) Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la
Tecnologa de Barreras pg. (20-27)
- http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosis-
inversa.htm#ixzz4LJS6Cfnh