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El atn es un pez muy abundante en el Ocano Pacifico, all es capturado por barcos pesqueros
provistos de equipos de frio para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado hasta llegar a
la planta.
Las especies marinas ms importantes para la elaboracin de enlatados de atn son:
Katsuwonuspelamis (Bonito barrilete), Thunnusalalunnga (atn albacora), Thunnusalbacares (atn
aleta amarilla) y Thunnusobesus (atn ojo grande).
LNEA DE COCIDOS
Caractersticas ms importantes:
a) Tipo de materia prima utilizada: atn, sardina, caballa y jurel, plantendose trabajar
principalmente con el atun; el uso de otras especies depender del mercado de
abastecimiento y el costo.
b) Presentacin: solido, filete, trozos, trocitos, grated.
c) Tipo de envases a utilizar: cilindros, tuna libra, picnic libra.
d) Lquido de gobierno: aceite y sal, aceite-agua y sal, agua y sal y otros lquidos de gobierno
de acuerdo a lo requerido.
e) El tiempo de duracin del proceso productivo es mayor que la lnea de crudos, debido a que
se tiene que dejar enfriar a la materia prima despus de cocinado para poder filetearlo.
f) El volumen de produccin a obtenerse es menor que el de la lnea de crudos.
g) El rendimiento en porcentaje en peso de la materia prima en el producto final, as como, el
rendimiento de cajas/ tonelada, es menor con respecto a los productos obtenidos en la lnea
de crudos.
h) Las operaciones se mantienen casi constantes, teniendo ms operaciones manuales que
mecnicos, hacindose uso de la prctica manual hasta la operacin de envasado
realizndose el resto con ayuda de equipos.
i) Se necesita contar con personal altamente entrenado en la operacin de fileteado, operacin
que va a ser determinante en el rendimiento y sobre todo en la calidad del producto final.
BALANCE DE MATERIA DE LA PRODUCCIN DE CONSERA DE ATUN
Pescado
Peso 1000 Kg
2 Control de Calidad
990Kg (99%)
4 Lavado
975Kg (97%) Escamas, sanguazas, restos de
hielo (0-0.5%)
5Kg (0.5%)
5 Cocinado y Control
740.9Kg (96.5%) Vapor saturado (20-24%)
234.10Kg (23.41%)
6 Enfriado
711.3Kg (73.09%) Evaporado (2-4%)
29.6Kg (2.96%)
7 Fileteado
184.8Kg Residuos (70-74%)
526.5Kg (52,65%)
Grated (2.4%)
Filete (16.1%)
24Kg
161Kg
Envasado (0-0.5%)
160Kg (16%)
Seleccin (10-12%)
21.10Kg (2.11%)
8 Molienda (2-5%)
20.64Kg (2.064%)
Envasado (0-0.5%)
20Kg (2%)
9 Adicin de Sal
180Kg (18%)
10 Agotamiento
180Kg (18%)
12 Sellado
180Kg (18%)
13 Lavado de envases
180Kg (18%)
14 Esterilizacin Comercial
180Kg (18%)
15 Almacenamiento
180Kg (18%)
Atn
Especies alternativas:
Caballa
Bonito
El pescado ser recepcionado en planta, en cajas plsticas y con hielo.
2. CONTROL DE CALIDAD
Este control fsico organolptico estar a cargo del personal especializado de produccin.
Se tomaran muestras de los lotes recepcionados al azar y se les practicara un examen, teniendo en
cuenta los siguientes criterios:
Peso
Longitud
Aspecto exterior
Olor
Textura
Escamas
Aletas
Branquias
Vsceras
As como el estado de madurez sexual, adems se tomar nota del proveedor de materia
prima y su procedencia, de acuerdo a los resultados se autoriza el destino que debe seguir la
materia recepcionada, ya sea para conservar o para harina.
3. SELECCIN Y ENCANASTILLADO
La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el lavado y
cocinado. Esta operacin se realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara
las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser transportados a la zona de lavado.
El pescado no apto ser transportado para su procesamiento en la planta de harina de pescado.
Las canastillas, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20 Kg/canastilla y las dimensiones son de
69 cm x 37 cm x 9 cm. Deben construirse preferentemente de material inoxidable
4. LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual
de presencia de especies diversas o materias extraas.
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante un flujo continuo de agua para separar:
escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se encuentre en la
superficie del pescado.
Esta operacin se realizar utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro.
El agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser calidad potable.
5. COCINADO Y CONTROL
El cocinado se realiza para eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura aparente,
coagular las protenas del pescado y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se
acularan en el envase y facilitar la operacin del fileteado y limpieza. Esta operacin se realiza con
vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y 102C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son: termmetro, manmetros
y cronmetros, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la visita del operador del
cocinador y del jefe de turno.
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento.
NOTA:
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as como reduce su rendimiento.
Caso contrario si cocemos poco el pescado, la textura de la carne ser poco firme y
contendr un porcentaje elevado de agua.
6. ENFRIADO
Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de enfriamiento, ser de 6 a 12
horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a la accin negativa de sustancias voltiles en el
ambiente que podran contaminar el producto.
7. FILETEADO
Esta operacin es manual y est a cargo del personal de planta. El pescado ser expuesto en la mesa
de filetes procedindose dela siguiente manera:
a) Eliminacin de cabezas y colas.
b) Eliminacin de piel, vsceras, grasas y carne oscura.
c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad de espinas.
d) Limpiado de filetes y obtencin de Grated.
Las porciones sern uniformizadas en su tamao para la obtencin de Grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos son
depositados en bandejas plsticas o en tableros de madera para su posterior envasado y el
desmenuzado igualmente, para envasarlo como un producto segundario (Grated.)
Los desechos obtenidos (cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura) sern depositados para
ser transportados a la planta de harina de pescado.
Control de Calidad
Seleccin y Encanastillado
Lavado
Cocinado y Control
Enfriado
Fileteado
Adicin de Sal
Agotamiento
Sellado
Lavado de Envases
Esterilizacin Comercial
Almacenado
Etiquetado
Empaque
Agua de Bombeo
Es el efluente de mayor volumen, se origina durante el trasvase de la materia prima de la
embarcacin a la planta; contiene materia orgnica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y
agua de mar.
En los resultados de las pruebas de agua de bombeo podemos encontrar protena (suspendida y
disuelta), aceite.
Sanguaza
Es el agua procedente de la mesa de corte, donde son eliminadas la cabeza, cola y las vsceras.
El aumento de la temperatura ambiental en verano, acelera los procesos de descomposicin tanto en
las bodegas como en las pozas de almacenamiento con el desprendimiento de gas sulfhdrico (H2S)
Agua de Cola
El agua de cola es uno de los residuales del proceso productivo de una planta, generado como un
sub producto de la prensa. Se genera a partir del licor de prensa; son los slidos solubles que se
separan del aceite al centrifugar el licor de la separadora; su volumen y contenido cambian con la
condicin y tiempo del pescado. Cuanto mayor es el tiempo de captura, mayor ser la cantidad de
protena y aceite que se liberen al agua de cola durante el prensado.
El agua de cola puede representar hasta un 60% del peso de la materia prima y esta contendr cerca
de 8% a 10% de slidos totales.
Efluentes de Limpieza
Son los efluentes provienen de la limpieza de equipos y establecimiento industrial pesquero,
contienen partculas suspendidas, aceites y grasas, agua, soda custica, cido ntrico y cido
fosfrico altamente contaminantes.
Efluentes de Laboratorio
Se caracterizan por contener detergentes y productos qumicos diluidos como: sulfato de sodio,
cido ntrico, cido sulfrico, etc., los que en la mayora de casos son considerados como desage
domstico y no son neutralizados.
El volumen y caracterizacin de los efluentes de laboratorio varan en funcin de su grado de
equipamiento, y del tipo de anlisis que realicen.
Efluentes Domsticos
Efluentes que provienen de oficinas, servicios higinicos y el comedor. Contienen sustancias
procedentes de la actividad humana (alimentos, deyecciones, basuras, productos de limpieza,
jabones, etc.).
TRATAMIENTO
EFLUENTE PRIMER TRATAMIENTO SEGUNDO TRATAMIENTO
SISTEMA DE RECIRCULACIN DE AGUA DE BOMBEO NO RECIRCULADA
AGUA DE BOMBEO
Si el agua de bombeo no es recirculada, el
sistema de tratamiento empleado deber tener
las siguientes caractersticas
Consiste bsicamente en reciclar y rehusar, 1. Primera fase: recuperacin de solidos
para mutipes descargas, la misma agua de suspendidos a travs de filtros con abertura de
bombeo de las embarcaciones y luego 1 milmetro como mximo.
evaporarla para concentrar los slidos en Estos pueden ser rotativos o estticos,
ella contenidos. Cada vez que el agua de llamados tambin zarandas vibratorias de alta
bombeo llega a la planta y es separada del frecuencia.
pescado sigue una serie de pasos para
remover cuanto ms aceite y protena sea
posible. Seguidamente es almacenada en
grandes tanques y en su oportunidad es
circulada de regreso a la embarcacin para
ser reutilizada. Con el transcurso del
tiempo, el agua de bombeo se volver densa
con protena disuelta haciendo que la
Filtro rotativo con malla
Jhonson de 1mm
TRATAMIENTO DE SANGUAZA
Proveniente de las pozas de recepcin es recolectada en una poza de concreto, comnmente ubicada
debajo de las rastras que transportan la materia prima de las pozas a las cocinas. Luego esta es
bombeada a la lnea de tratamiento. La sanguaza se trata en tres partes
EFLUENTE TRATAMIENTO
PRIMERA PARTE SEGUNDA PARTE TERCERA PARTE
EFLUENTE TRATAMIENTO
AGUA DE COLA
TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE LIMPIEZA
En la limpieza y mantenimiento de los equipos y del establecimiento industrial pesquero la gran
mayora emplea soda custica y en menores proporciones cido ntrico, usado generalmente para la
neutralizacin de la soda. La planta de evaporacin, por los volmenes utilizados en su limpieza, es
la principal fuente de generacin de este residuo lquido. Normalmente, el lquido empleado en la
limpieza de la planta evaporadora es reutilizado hasta tres veces. Cuando la concentracin de la
soda baja (menor a 1%), sta es utilizada en la limpieza de los dems equipos y del mismo
establecimiento. Luego es desechada al mar por medio de sus emisores submarinos, previo control
de la concentracin. De ser necesario, hay que neutralizar el lquido en tanques, separar la fase
slida (saponificacin) para recin evacuar el efluente.
Los efluentes de limpieza de equipos y establecimiento industrial pesquero deber ser tratada en un
sistema integrado por:
EFLUENTE TRATAMIENTO
PRETRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO
Si el agua no toma contacto con ningn contaminante ser vertida al cuerpo marino receptor
a travs de una tubera submarina fuera de la orilla de playa
Cuantos ms efectivos son las torres lavadoras de gases en evitar que los compuestos
txicos salgan por la chimenea, ms contaminados sern los residuos del incinerador
(cenizas y efluentes), por lo que previa caracterizacin debern implementarse un sistema
de tratamiento.
BIBLIOGRAFAS
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/cabrera_c_c/anexos.pdf
http://www.bvsde.paho.org/bvsci/e/fulltext/labor/romero.pdf