Composicin en tuiles y ceviche

Ingredientes (12 personas)

Tuiles de ssamo: Ceviche de camarones:

2/3 taza de harina 36 camarones del ecuador calibre 36-40
1 cda ms 1 cdta de azcar 1 taza de jugo de limn de pica
cdta de sal 1 cebolla morada de pluma fina
125 grs de mantequilla 2 cdas de perejil picado
2 claras de huevo 2 cdas de ciboulette picado
2 cdas de ssamo ojal negro 1 aj verde sin pepas ni venas picado
1 pizca de jengibre rallado
Ensalada de berros: Sal, pimienta
1 paquete de berros 2 cdas de aceite de oliva
Sal, aceite de oliva
Aceto balsmico Salsa de naranjas:
1 cdta de mostaza Ralladura de 1 naranja
1 taza de mayonesa
taza de jugo de naranjas
cdta de jengibre
3 cdas de jugo de limn
cdta de jengibre

Preparacin:

Tuiles de ssamo: cernir harina, sal y azcar. Batir la mantequilla como crema y unir a las
claras batindolas y agregndolas en tres veces. Unir de golpe los ingredientes secos y unir bien.
Poner a reposar al refrigerador por al menos una hora. Pasado ese tiempo extender las tuiles
formando discos delgados en silpat aceitado de 3 cms de dimetro aprox. Espolvorear con
ssamo y hornear a fuego moderado hasta que estn doraditos. Hacer 1 o 2 por persona.

Ceviche de camarones: preblanquear los camarones en agua hirviendo. Cortar cada uno en
trozos de 1 cms de largo. Unir al resto de los ingredientes. Macerar 1 a 2 horas. Poner dentro de
tubos de 3 cms de dimetro y 5 cms de alto. Montar entre dos tuiles de ssamo.

Salsa: combinar los ingredientes y reservar.

Ensalada de berros: combinar los berros con los ingredientes del alio.

Montaje: disponer las dos tuiles con ceviche entre ellas en un plato. Poner al centro la ensalada.
Rodear con la salsa y servir.
 Duo de patos: magret, confit y con higos frescos y meln caramelizados, hilos de
papas crocantes y salsa de brandy y vinagre balsmico

Ingredientes (12 personas)

Confit:
12 piernas de pato o ganso (Felipe
Gates: 09 2309550)
1 pan de manteca de chancho
300 grs de grasa de pato
4 cdas de sal gruesa (80 grs)
taza de brandy o calvados
4 hojas de laurel
1 cdta de pimienta molida tosca
1 cdta pimienta de jamaica
1 cdta tomillo fresco picado
Magret:
6 magret de pato o ganso (Felipe Gates)
Sal, pimienta
1 cda de tomillo picado
Hilos de papas :
10 papas
Aceite para frer en cantidad necesaria
Salsa de brandy, naranjas y vinagre
balsmico:
4 chalotas picada de cuadritos
tazas de brandy o cognac
1/2 taza de oporto
2 tazas de jugo de naranjas
100 grs de mantequilla fra
5 pimientas de jamaica
1 hojas de laurel
3 cdas de Grasa de pato o mantequilla
3 ramas de tomillo
2 cdas de vinagre balsmico
taza de azcar
1 naranja entera
Melones (o manzanas) e higos:
2 melones calameos (o manzanas)
100 grs de mantequilla
1 taza de azcar rubia
taza de Oporto
24 higos frescos o en almbar

Preparacin:

Confitt de pato: Separar los tutos de los patos (completos).Poner las presas, sal, laurel,
pimienta jamaica, tomillo, brandy o calvados en una fuente tapada al refrigerador y marinar 2 o
3 das. Pasado ese tiempo enjuagar las presas y secarlas. Ponerlas a cocinar en una olla gruesa
con la grasa del pato y la manteca por 1 hora a fuego lento o en el horno muy suave por 3
horas. Tratar de poner en la olla el laurel y especias de la marinacin (o cambiarlas por nuevas).
Luego de ese tiempo retirar las presas y filtrar la grasa por una gasa fina. Guardar el pato en
frascos conserveros tapados con esta grasa.

Salsa: con el azcar y un poco de agua hacer caramelo. Agregar la mantequilla y los licores y
reducir 5 minutos. Aparte en una olla poner 3 cdas de grasa de pato. Agregar las chalotas.
Rehogar y agregar, pimienta de jamaica, tomillo y laurel. Juntar esta mezcla con el caramelo y
agregar el jugo de naranjas y vinagre balsmico. Volver a reducir por 15 minutos ms. Colar por
el chino. Espesar con maicena si fuera necesario.

Magret: cortar la piel de las pechugas en rombos sin llegar a la base. Adobar con sal, pimienta,
tomillo. Poner a dorar en una sartn caliente por el lado de la grasa. Una vez que suelte la grasa
dar vuelta y dorar levemente. Ternminar de cocer en el horno si es necesario para que quede
rosado.

Melones (o manzanas) e higos: cortar el meln (o manzanas) en tajadas de 2 a 3 cms de

ancho. Dejar los higos enteros. Con el azcar rubia hacer caramelo y un poco de agua. Poner en
este caramelo los melones (o manzanas) y dorar por lado y lado. Agregar la mantequilla y retirar
los melones. Al jugo que quede agregar los higos enteros. Agregar el Oporto y flambear.
Conservar los higos en su salsa y los melones (o manzanas)caramelizados tibios.

Hilos de papas: con la mquina especial hacer hilos de papas. Poner a freir en abundante
aceite. Escurrir y conservar al calor.

Montaje: disponer en un plato una presa de confit y algunas lminas de magret. Acompaar con
higos, meln (o manzanas), la salsa y coronar con las papas. Servir.
 Soufle helado de sour creame y limn coronados por biscoti de arndanos y
almendras, tubitos de tuile de vainilla rellenos con mousse de mascarpone y
arndanos y brochetas de arndanos cubiertas por migas de merengue, con salsa
tibia de berries

Ingredientes (8 personas)

Tuiles : Soufl helado:

200 grs mantequilla 2 huevos
200 grs de azcar flor taza de azcar granulada
200 grs harina 1 taza de crema
200 grs de claras de huevo 180 ml de sour cream
1 cdta de gelatina sin sabor
Mousse de mascarpone y Ralladura de 1 limn
arndanos:
200 grs de queso crema Jugo de 1 limn
1 taza de crema
taza de azcar granulado Brochetas de arndanos:
1 cda sopera de ralladura de naranja 8 palos de brochetas
1 tazas de arndanos 60 arndanos
2 cdtas de vainilla 1 clara de huevo
Ralladura de 1 limn 1 taza de migas de merengue

Salsa de berries:
1 taza de frambuesas
taza de azcar
1 taza de agua
1 cdta de maicena
1 taza de arndanos
Gotas de jugo de limn

Preparacin:

Soufl helado: batir las yemas con 2 cdas de azcar hasta que estn blancas y espesas.
Agregar el jugo de limn y ralladura. Integrar a las yemas el sour creme . Batir la crema a
chantilly. Integrar la crema a las yemas. Batir las claras a nieve y agregarles el resto del azcar.
Batir hasta disolver el azcar. Remojar la gelatina en agua fra. Disolverla al microondas a
potencia baja por 10 segundos o a bao mara. Mezclar la gelatina disuelta con el merengue
agregando un poco de merengue a la gelatina y luego mezclando con el total del merengue.
Integrar este merengue a la mezcla de crema y yemas. Poner en moldes de aro con alusa plas en
la base de 6 cms de dimetro y 3 cms de alto. Congelar hasta servir.

Tuiles: batir la mantequilla con el azcar hasta que est como crema. Agregar las claras en 3
veces batiendo y finalmente agregar la harina de golpe. Reposar el batido 2 horas refrigerado.
Extender sobre silpat formando 8 rectngulos de 6 cms de alto y 12 cms de largo . Llevar al
horno moderado (180 C) y cuando estn doraditos retirar y enroscar en torno a moldes
cilndricos de 3 cms de dimetro de manera de formar 1cilindros por persona de 6 cms de alto .

Brochetas: Dejar secar los arndanos antes de ensartarlos. Pinchar los arndanos en brochetas
(6 a 7 por cada una). Pintar con la clara semibatida y hacer rodar por las migas de merengue.
Dejar secar 1 hora en un ambiente fresco y seco. Guardar refrigerados en latas hermticas.

Mousse de mascarpone y arndanos: batir la crema a chantilly. Batir el queso crema con las
ralladuras, azcar y vainilla. Integrar suavemente la cema batida. Aadir los arndanos y
reservar algunos para decorar. Conservar refrigerada.

Salsa: licuar las frambuesas con el azcar y agua. Colar y poner a hervir. Espesar con maicena y
aadir gotas de limn. Apagar y agregar los arndanos. Reservar.
Montaje: disponer en la base del plato el soufl. Enseguida disponer la tuiles sobre el Biscotti y
rellenar con la mousse. Decorar con los arndanos y ensarta una o dos brochetas en la crema de
arndanos. Rodear con la salsa y servir.