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SILABO DE GASTRONOMIA

I. DATOS GENERALES.
1.1. Facultad : Facultad de Educacin y Humanidades
1.2. Escuela : Educacin Secundaria
1.3. Cdigo de Escuela : 657-P62
1.4. Cdigo de asignatura : 100 ES
1.5. Crditos : 04
1.6. Ciclo : 08
1.7. Total Horas : 120 horas
Horas Tericas : 30 horas
Horas Prcticas : 90 horas
1.8. Duracin
Fecha de inicio : 07 de agosto 2017
Fecha de culminacin : 16 de diciembre 2017
1.9. Docente : Lic. Luis Alfredo Mendoza Colonia
1.10. Email : lumen_03@hotmail.com

II. MISIN Y VISIN.

MISIN VISIN
Somos una Seccin de Posgrado en Ser una Seccin de Posgrado en
Educacin de calidad, que complementa Educacin lder a nivel nacional e
la formacin de profesionales internacional en la formacin de
competentes, de alto nivel acadmico, investigadores, generando conocimiento
promueve investigacin cientfica cientfico tecnolgico, propiciando
tecnolgica, participa activamente en el innovaciones pedaggicas, orientada al
desarrollo regional, nacional, preservando desarrollo econmico, social y cultural;
el medio ambiente con sentido de basado en valores e identificada con
responsabilidad social. su entorno consciente de la preservacin
del medio ambiente con sentido de
responsabilidad social.
VALORES:
Responsabilidad Respeto por el medio ambiente
Justicia Puntualidad

III. FUNDAMENTACIN

La asignatura de Gastronoma contribuye al desarrollo del perfil profesional del


licenciado en Educacin para el Trabajo: Industria Alimentaria, proporcionando
informacin sobre el currculo de una carrera, el proceso de elaboracin o actualizacin
y la puesta en prctica desde una asignatura.

El mundo en constante cambio y los desafos educacionales nos exigen preparar al


participante en la formacin del desarrollo, del Arte Culinario, al perfeccionamiento en
la cocina Peruana e Internacional.
Para brindar una formacin de calidad y capacitar al profesional insertndolo al mercado
laboral educativo desarrollando sus habilidades y destrezas en el mundo competitivo de
la gastronoma a nivel mundial.

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Repotenciando sus conocimientos bsicos, tcnicos, prcticos y gestin de talento
creativo humano, para mejorar el avance econmico social del pas.

Los contenidos se desarrollan en torno a capacidades. En la metodologa de trabajo se


emplearn estrategias de aprendizaje y dinmicas participativas, las que propiciarn el
aprendizaje significativo, colaborativo y estratgico en trabajos en equipo dentro y fuera
del aula y taller, con el uso de la plataforma virtual de la Facultad de Educacin,
priorizando la investigacin y consulta en E-libro. Cada participante construir su propio
conocimiento sobre el currculo de una carrera profesional. La evaluacin es permanente,
se promueve la investigacin y la propuesta de cambios en su entorno laboral.

IV. PERFIL DEL EGRESADO

A) Maneja creativamente tcnicas culinarias, para aplicar la teora y prctica gastronmica


en el diseo y planificacin del proceso de aprendizaje demostrando habilidades para
el desarrollo de capacidades.
B) Demuestra actitud crtica y propositiva frente a los retos de la sociedad actual.

V. CONTENIDO TRANSVERSAL
Potenciando la Investigacin Cientfica y la responsabilidad social

V. COMPETENCIA
5.1. Especficas de la asignatura
Incorporar a su formacin professional los conocimientos bsicos en torno al manejo de
alimentos, desarrollando competencias y habilidades culinarias personales innovando
nuevas preparaciones en el arte gastronmico, higiene y del cuidado del medio
ambiente.
Motivando la creacin de su microempresa en el entorno social. Creativo e investigador
para resolver problemas dentro y fuera, como lder de su comunidad.

5.2. CAPACIDADES ESPECFICAS.

Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos, verduras, tubrculos,


leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e incentivar sus diferentes usos y sus
mltiples aplicaciones gastronmica.
Aplicar las diferentes tcnicas culinarias en las elaboraciones de platos, nacionales
(criollos, andinos y selvticos) e internacionales.
Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los diversos platos
nacionales e internacionales.
Elaborar recetas gastronmicas innovadoras utilizando variedad de alimentos vegetales
y animales, naturales y artificiales de nuestro pas.
Practicar recetas gastronmicas para personas convalecientes (diabticos, obesos,
anmicos).
VI. PROGRAMACIN ACADMICA
6.1. PRIMERA UNIDAD
6.1.1. DENOMINACIN: Organizacin de taller (reconocimiento de insumos, maquinarias, Utensilios)
6.1.2. DURACIN: del 14/08/2017 al 15/09/2017

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TEMAS PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM
UNIDAD 1: Organizacin de taller 1.1 Identifica las reas de 1.1. Elabora afiche
(reconocimiento de insumos, trabajo indicando las
maquinarias, utensilios) 1.2Maneja correctamente zonas de trabajo.
1.1 Reconocimiento de las reas de los equipos y maquinarias 1.2. Ubica en su lugar
trabajo. los equipos y
1.3Se presenta
1.2 Conoce el Funcionamiento de las utensilios para un
correctamente uniformado
mquinas, equipos buen uso.
1.3 Conoce la higiene personal y laboral 1.4 Identifica y selecciona
1.3. Se agrupan y
Limpieza y desinfeccin los insumos para
practican la
1.4 Clasificacin de alimentos elaborar sus proyectos
limpieza.
Bsicos 1.5Emplea las condiciones 1.4. Investiga acerca
Caractersticas Organolpticas adecuadas de de los alimentos
30
Anlisis bromatolgico: tiempo y temperatura, de su regin
Fsico, qumico almacenamiento de los 1.5. Selecciona los
1.5 Mtodos de conservacin. insumos insumos de
1.6 Tabla de equivalencia de los 1.6 Maneja peso y medida acuerdo al tipo de
insumos. del insumos dependiendo conservacin que
del proyecto a realizar. le corresponde.
1.6. Aplica
correctamente las
tcnicas de
manipulacin de
alimentos.

6.2. SEGUNDA UNIDAD


6.2.1. DENOMINACIN: Prepara platos de Cocina Regional
6.2.2. DURACIN: del 19/08/2017 al 29/09/2017

TEMAS PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM


UNIDAD 2: Prepara platos de cocina 2.1 Identifica y prepara 2.1. Aplica tcnicas
regional diversos preparados culinarias en la
2.1. Conoce y elabora los platos de la de la comida del sur elaboracin de sus
Regin sur. 2.2. Identifica y prepara proyectos de
30
2.1 2.2. Conoce y elabora los platos de la diversos preparados de comidas del sur.
Regin Norte. la comida nortea 2.2. Aplica tcnicas
culinarias en la
elaboracin de sus
proyectos de
comidas del norte.

6.3. TERCERA UNIDAD


6.31. DENOMINACIN: Elabora postres peruanos.
6.3.2. DURACIN: del 02/10/2017 al 17/11/2017
TEMAS PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM
2.2 UNIDAD 3: Elabora postres peruanos 3.1 Prepara los postres 3.1Adopta la
2.3 3.1 Reconoce los postres peruanos de peruanos aplicando identidad en la 30
todas las regiones del Per. tcnicas adecuadas. ejecucin de los
postres.

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6.4. TERCERA UNIDAD
6.4.1. DENOMINACIN: Elabora postres peruanos.
6.4.2. DURACIN: del 20/11/2017 al 16/12/2017

TEMAS PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM


2.4 UNIDAD 4: Prepara platos de cocina 4.1 Identifica los 4.1.Distingue
internacional. alimentos del lugar y a preparados
2.5 4.1. Historia de la gastronoma Italiana partir de all los elabora la internacionales y los
2.6 4.2.Historia de la gastronoma China gastronoma Italiana compara con la
2.7 gastronoma
4.2 Identifica los 30
peruana.
alimentos del lugar y a
4.2.Distingue
partir de all elabora la
preparados
gastronoma Italiana
internacionales y los
compara con la
gastronoma
peruana.

VII. METODOLOGA

MODALIDAD TIPO DE CLASE METODOLOGA

Terica Clase Magistral


Laboratorio Experimental
Demostraciones
Prctica Demostraciones
Presencial Proyectos. Talleres prcticos
Aprendizaje Cooperativo Mtodos participativos dirigidos
Practicn Prcticas gastronmicas de la profesin
Tutora Acadmica Contrato
Grupal Seminario de capacitacin
Individual Seminario de capacitacin
Grupal

1) Mtodo Demostrativo Participativo.- Explicacin del docente, trabajo individual,


trabajo grupal, prctica dirigida.
2) Tcnicas Participativas.- Grupo de discusin, lluvia de ideas, mtodo de situaciones,
juego de roles confrontacin de ideas, foro, aprendizaje en parejas.
3) El taller pedaggico. Lectura, organizacin de la informacin. Plenaria,
consolidacin de la docente.
4) Mtodo de Investigacin cientfica: Formulacin del problema, hiptesis, variables,
investigacin bibliogrfica, aplicacin de instrumentos en recopilacin de
informacin, procesamiento de la informacin y sustentacin de los resultados.
5) Aprendizaje Basado en problemas. Plantear el problema, clarificar trminos
y conceptos, definir el problema, analizar el problema, hacer resumen,
mencionar las capacidades a desarrollar, estudio auto dirigido y sesin de
colectivizacin y sntesis (analizan y organizan la informacin, sintetizan,
aplican a nuevas situaciones).
6) Aprendizaje Interactivo en la PLATAFORMA VIRTUAL

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VIII. MATERIALES EDUCATIVOS Y RECURSOS DIDCTICOS
8.1. Materiales educativos interactivos:
Portafolio. Programas multimedia. Materiales impresos, textos bsicos,
organizadores previos. Direcciones electrnicas para recabar informacin
especializada.
8.2. Materiales educativos para la exposicin Se contar con:
Taller de Industria Alimentaria, ambiente de cocina. Pizarra, plumones acrlicos,
mota, proyector multimedia, papelotes, mapas conceptuales, mapas semnticos,
etc.

IX. EVALUACIN
9.1. Caractersticas y procedimientos

La evaluacin ser integral y continua, estimulando a la superacin. Los


participantes debern cumplir con los siguientes requisitos para aprobar el
modulo de gastronoma
Asistencia y puntualidad 20%
Examen final 10%
Elaboracin de las prcticas 70%
100%
Instrumento de evaluacin
Registro de evaluacin y asistencia
Modulos por sesin de clase
Dos proyecto productivo por sesin

9.2. Requisitos
Nota aprobatoria mnima: Catorce (14).

X. PROGRAMA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL


Las actividades se desarrollaran segn lo planificado tales como: proyectos,
seminarios, congresos u otros proyectos conjuntamente con los estudiantes.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- Buenas prcticas de manipulacin de alimentos en restaurantes gua del


consultor (PROMPYME). 2009
- Catlogo de cocina nacional
- Catlogo de postres criollos
- Catlogo de los Alimentos autctonos
- Centro de Servicio para la capacitacin laboral y el desarrollo (CAPLAB):
Curso ayudante de cocina 2010
- Nutricin humana 2012
- Revista 1ro :Alimento y Salud
- Manual recetario: Tcnicas culinarias 2013
- Manual recetario: Cocina Peruana nortea 2010
- Manual recetario: Cocina Peruana sur 2014
- Manual recetario: Cocina Italiana 2012

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- Programa de capacitacin laboral (CAPLAB) Cocina y repostera gua prctica
2012
- Informacin tcnica pautas para la organizacin del aula taller ocupacin:
Industria Alimentaria. 2014
- Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos - menestras 2007
- Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos- pescados y mariscos 2007
- Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos- arroces 2007
- CENAM, Tabla de composicin de alimentos,

1. Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta
nuestros das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-
249
2. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor
World Per S.A., Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9
3. Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera
edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125-
Ao 1963.
4. Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

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