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Aderezos R E V I S T A

La historia nos cuenta


Saborear la historia
Plato fuerte
Costillas de cerdo en
Salsa Barbecue Aderezos
con Ron Medelln
Extra Aejo 8 aos
Temporada
La sazn navidea
UNA PUBLICACIN DE

para una experiencia


extraordinaria

Revista de circulacin gratuita N1 Noviembre Diciembre 2015


E D I TO R I A L

Contenido
Con todo el gusto!

D urante 30 aos, en Aderezos nos hemos dedicado con


pasin a elaborar productos que les permitan a nuestros

14
Plato fuerte
clientes explorar diferentes sabores a travs de nuestra amplia
Costillas de cerdo La historia nos cuenta........................................... 4 oferta de salsas, vinagretas y aderezos. Hoy tenemos el gusto
en Salsa Barbecue Saborear la historia de presentarles un medio de comunicacin para compartir con
Aderezos con ustedes el placer de vivir experiencias de sabor enriquecedoras,
Ron Medelln Por tu salud................................................................. 6 prcticas y saludables.
Extra Aejo 8 aos
Iniciamos con un recorrido por la historia de los alimentos,
La crcuma,
especia que ilumina tus platos y tu cuerpo que nos remontar a otras pocas y nos entregar datos cla-
ves de su origen y del porqu de ciertas preparaciones, para
Nuevos sabores......................................................... 8 continuar con lugares extraordinarios y tradiciones que se han
conservado de generacin en generacin. Asimismo, tendre-
De la variedad... al sabor mos personas que han impactado positivamente el mundo de
la gastronoma.
Por el mundo............................................................ 10 Tambin la salud ser nuestra prioridad, con contenidos f-
Un publicacin de Aderezos Amargo, cido, picante ciles de adoptar para una nutricin equilibrada que nos permita
Medelln. Noviembre Diciembre de 2015
Redescubriendo sabores Thai comer delicioso y de manera sana, en la que sern clave la mani-
www.salsasaderezos.com
Salsas Aderezos pulacin de los alimentos y la conservacin. De igual forma, les
Gerente General Secretos.......................................................................12 presentaremos algunos platos y recomendaciones para ciertos
Director General de la Revista
Ral Jaime Jaramillo Correa
La esencia est en la frescura estados de salud, con el fin de tener una mejor calidad de vida.
Directora Mercadeo
Liliana Mara Cadavid Prez Compartiremos preparaciones, secretos, recetas y tips que
Comit Editorial
Liliana Mara Cadavid Prez, Juan Manuel Jimnez Para completar.........................................................18 nos acompaarn en las fechas especiales, en las temporadas
Crdenas, Ana Isabel Meja Gutirrez, Lylliana Prez de cosechas de alimentos, con la novedad y variedad de tantos
Gmez, Sara Ochoa Botero, Chiri Gaviria Hernndez,
Mara Eulalia Crdoba Ochoa
Y lo que no puede faltar, El cuchillo! sabores que podemos tener en casa. Adems, contaremos con
Colaboraciones las recomendaciones de expertos para que la presentacin de
Ivn Gmez Salazar, Gregorio Saldarriaga S, Chef!......................................................................20 los alimentos y de la mesa convoquen realmente momentos
Edicin General
Conexiones Contenidos y Comunicaciones Cocina con sabor a Colombia inolvidables.
eulaliacordoba@conexcc.co
Esta es una invitacin que hacemos en Aderezos para que
Editor Temtico
Juan Manuel Jimnez Crdenas Endlzate....................................................................21 disfruten tanto como nosotros de un tema inagotable en colores,
Gastrnomo y cocinero -
Especialista en Intervencin Creativa
Fruta fresca y dulce olores y sabores. Gracias por permitirnos llegar a sus hogares!
Especialista en Alimentacin y Nutricin
M.Sc. Candidate Food Innovation and Nutrition

Editor de contenidos periodsticos


Ana Isabel Meja Gutirrez Temporada................................................................22
Direccin Grfica y Conceptual
Sara Ochoa Botero y Chiri Gaviria Hernndez
La sazn navidea
Coordinacin Nacional de Publicidad
Lylliana Prez, 310 829 84 50, laperez@une.net.co
Ventas publicidad Bogot
Tu dieta especial.....................................................24
Amparo Abril, 314 441 07 98, amparoabril@yahoo.es Ral Jaime Jaramillo Correa,
Ventas publicidad Cali Hipertensin, nuevos hbitos saludables Director General de la Publicacin
Ins Botero de Gmez,
315 563 56 89, ainesbotero@gmail.com

Fotografa: Shutterstock Tips...............................................................................26


Una publicacin de Aderezos. Los contenidos se encuentran prote-
gidos por las normas de derechos de autor. Se prohbe su reproduc-
cin y/o modificacin, total o parcial, sin la autorizacin de su titular. Revista ADEREZOS 3
L A H I S TO R I A N O S C U E N TA

a
Saborear la historia Sals
Acompaa, complementa, armoniza
Componentes clave:
La salsa es una sustancia de consistencia lquida

L
o semilquida que resulta de la coccin de vegeta-
a tradicin cultural habla sobre la alimentacin Colombia, por su parte, es la fusin de prcticas Ligazn les o de la reduccin de los jugos de las protenas
Fondo Aromtico
como un componente histrico y no meramen- europeas, africanas e indgenas. Esa riqueza permi- (da consistencia (carnes, pescados, lcteos) despus de permane-
(parte lquida) (saboriza)
te como elemento de supervivencia. Los aderezos, te que las preparaciones nacionales sean nicas y y cuerpo) cer en el fuego por un tiempo.
La aromatizacin con especias y la incorporacin
salsas y vinagretas han sido complementos im- muchas veces exticas. De esa diversidad surgen de varios ingredientes permiten que realce el sa-
portantes en diferentes civilizaciones pues tienen mezclas como el hogao, una base sofrita de toma- bor de los alimentos y aporte visualmente a la
cualidades necesarias para balancear las prepara- tes, cebollas y condimento al gusto dispuesto para composicin de la propuesta gastronmica.
Dulce, salada o picante.
ciones. Pero, en qu se diferencian? Cul es su sazonar otros alimentos.
Caliente o fra. La salsa
funcin especfica en la cocina? Es importante estudiar la historia de las prepa- aporta gusto, aroma, color
Responder estas preguntas implica leer las cos- raciones porque nos muestran la transformacin y versatilidad a cualquier
tumbres culinarias que permanecen en el tiempo y que han sufrido con el tiempo, afirma el historiador alimento.
Podras usarlas
pasan de generacin en generacin. Darle significa- Gregorio Saldarriaga y agrega que as es posible
en carnes blancas
do es tarea del ama de casa, el chef profesional o mirar de forma crtica nuestras propias preparacio- y rojas.
aficionado; porque es all donde la reinterpretacin nes y al mismo tiempo ver la diversidad que existe
de la cocina cobra valor cultural. en un solo plato.
Gastronmicamente hablando, existen datos Ese acercamiento permite comprender cmo
sobre el surgimiento de algunas de estas bases. llegan algunos productos a la cocina para conver- Los aderezos, salsas y vinagretas
Por ejemplo, se afirma que las salsas fueron inven- tirla en un arte, en identidad y sabor al paladar. Y propenden de diversidad a los
cin de los romanos quienes preparaban el garum aunque este es solo un abrebocas, tambin se con- alimentos y otorgan diferentes
salsa considerada como afrodisaca y consumida vierte en antesala al reconocimiento de tres com- posibilidades a los productos

e ta
por la alta sociedad con vsceras fermentadas de ponentes importantes para incorporar en las prepa-
pescado, vinagre, vino, pimienta y aceite. raciones hogareas.
Vinag r

zo
Incorpora, rene, alia

re
La vinagreta es la mezcla de un lquido cido,

Sazona y aromatiza
Ad e un medio graso y otros ingredientes como
tomate, cebolla picada o especias; destina-
dos a potenciar el sabor de las ensaladas o
Vinagre
El aderezo es una mezcla cremosa que tiene verduras a la parrilla. Componentes clave:
como base la mayonesa. El sabor vara segn La base de la vinagreta se elabora con 1 Aceite
los productos elegidos para la composicin fi- parte de vinagre y 3 partes de aceite hasta
nal, pero su propsito siempre ser sazonar y formar una composicin a la que se Pimienta
aromatizar los alimentos integrando otros com- Componentes clave: adicionan otros elementos que aro- molida
ponentes como las verduras o las especias. matizan la preparacin y la tornan
Se recomienda utilizarlo en bajas proporcio- Mayonesa agradable al comensal. Sal
nes para no opacar el sabor de los dems o crema
Es importante que la vina-
alimentos. En materia de conservacin, es greta se conserve fresca
recomendable mantenerlo refrigerado por para su consumo.
un tiempo no superior a 4 semanas (ante la La clave: mantenerla bien
presencia de moho, es necesario desecharlo refrigerada y cubierta.
inmediatamente). Podras usarlas
Podras usarlos en snduches en ensaladas y vegetales
o pinchos. frescos o asados.

4 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 5


P O R T U S A LU D

La crcuma, Ideas deliciosas para disfrutar

especia que ilumina


los beneficios de la crcuma

tus platos y tu cuerpo Ilumina tus ensaladas


con el color de la crcuma!
Adele un poco a tus
aderezos y aprovecha
su misterioso aroma para
cautivar a tus invitados.
En esta edicin, la Revista Aderezos te invita a incluir Sazona el arroz con esta
la crcuma en tu dieta, no solo por su interesante especia y, tal y como lo hacen
en la India, agrgale pasas,
sabor entre picante, clido y amargo; o por su nueces, comino y cilantro.
misteriosa fragancia suave, con toques de naranja y Toda una bomba de sabor!
Para una rica salsa, mezcla
jengibre, tambin porque este ingrediente aportar un poco de crcuma y cebolla
en polvo con mayonesa,
grandes beneficios para tu salud.
sal y pimienta.
Solo espolvorea crcuma
sobre coliflor, manzanas

T iene tanto de milenaria como de misteriosa. En Indonesia y el


sur de la India llevan cosechndola ms de 5.000 aos y, aunque
es tradicionalmente conocida por darle sabor y color al curry indio,
salteadas o carnes. Y listo!
Y, por supuesto, no olvides
el curry! Anmate a prepararlo
en casa y ponle un toque de
la crcuma es un elemento protagnico en la medicina ayurvdica magia a tus carnes y pastas.
(tradicional en la India) y China, donde es usada como un antinfla-
La crcuma se ha llamado azafrn de la India por su profundo color amarillo-naranja
matorio, para el tratamiento de problemas digestivos y hepticos;
y se ha utilizado a lo largo de la historia como condimento, remedio y tinte textil.
enfermedades de la piel y heridas.
Del mismo modo, estudios de mltiples laboratorios cientficos
en el mundo han avalado las propiedades teraputicas de la curcu-
mina, principio activo de la raz de la planta Curcuma longa (familia La crcuma es una Increble antioxidante
del jengibre), en la que adems se encontraron altos niveles de hierro raz milenaria usada Y no se queda ah: la crcuma est cargada de En la piel, lo que har la crcuma es purificarla
y manganeso y niveles moderados de vitamina B6 y potasio, nutrien- en la India e Indonesia. vitalidad para la piel y todo el organismo, pues desde adentro para que sea hermosa por fue-
tes que son parte de una dieta sana y equilibrada. Es as como esta En Occidente se tambin es considerada como un eficaz antioxi- ra. En la India es conocida como un alimento
especia de vibrante color amarillo ha entrado en el grupo de los s- empez a conocer dante, es decir, que protege las clulas y retrasa para la dermis porque la limpia y la protege,
per alimentos, esos que te llenan de bienestar! en el siglo XIII, gracias los signos del envejecimiento. ayudando a mantener su elasticidad y un PH
a los comerciantes Esta caracterstica es la que le brinda a la balanceado.
Poderoso antiinflamatorio indios que la llevaron crcuma su buena reputacin en la prevencin
Gracias a que disminuye los niveles de dos enzimas en el cuerpo en sus viajes. No de algunos tipos de cncer, como el de seno, No es gratis que la crcuma se use cada vez
que causan inflamacin, la crcuma puede ser un gran aliado en ca- obstante, hasta ahora prstata, piel y colon; igualmente, enfermeda- ms. brele un espacio en la cocina, aprovecha
sos como indigestin o dispepsia (asociados al sndrome de colon se est incrementando des neurodegenerativas como el Alzhimer. su versatilidad y recibe todos sus beneficios en
irritable), osteoartritis y uvetis (inflamacin del iris), consumindola su uso en esta cultura, Asimismo, contribuye a reducir los niveles de tu vida. Ten en cuenta que si tomas esta deci-
como condimento o suplemento, en t o extracto. debido a los estudios colesterol LDL (Lipoprotena de baja densidad) sin para ayudarte en el tratamiento de alguna
Incluso, cientficos descubrieron en 2007 que la curcumina pue- que demuestran causante de la obstruccin de las arterias y enfermedad, debes consultarlo con tu mdico,
de proteger contra el dao que se le causa al hgado por algunos sus propiedades generador de problemas cardiovasculares. Por especialmente si eres una mujer embarazada o
malos hbitos. teraputicas. eso, es igualmente recomendada para prevenir lactante; o si tienes una condicin mdica espe-
enfermedades del corazn. cial y ests tomando medicamentos.

6 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 7


N U E VO S S A BO R E S

De la variedad... La ciruela no tiene un nico origen. La


Disfruta tu dip de ciruelas
con algunos quesos

al sabor
historia data diferentes lugares en el
mundo que la conceban como fuente
rica de beneficios para la salud y sin-
nimo de prosperidad en la vida.
Aunque es comn consumir la
fruta fresca, tambin se usa para di-
versas preparaciones en la cocina. Brie
Ideas rpidas, sencillas y con pro-
Lleva el queso brie sobre
ductos fciles de adquirir, pueden un recipiente para horno.
ser la oportunidad para disfrutar de Corta la superficie
mezclas y sabores hechos en casa. formando una cuadrcula.
Calienta el horno a 150C.
Hornea durante 10
minutos.
Prepara tu propio Pica en trozos gruesos
unas almendras o nueces.
dip con Salsa Emplata y complementa
de ciruelas pasas la preparacin con la salsa
de ciruelas.
Aderezos
Ingredientes Provolone
1 botella de salsa de ciruelas
pasas Aderezos Corta el queso provolone
en tringulos.
1 cucharada de ralladura de limn Pica una cebolla en julianas.
1 cucharada de zumo de limn Calienta la parrilla y cocina
el queso y la cebolla hasta
que queden dorados.
Preparacin
Sirve la preparacin en un
Mezcla todos los ingredientes. plato y balo con la salsa
Cocnalos durante 10 minutos de ciruelas.
a fuego lento.
Sirve, comparte y disfruta. Camembert
Recubre el queso camembert con harina.
Retira el exceso, balo de huevo batido
y refrigera durante 10 minutos.
Repite los pasos anteriores, cubre el queso
con miga de pan y refrigera durante 10 minutos.
Calienta aceite a fuego medio y fre el queso
hasta que est dorado.
Retira la olla y pon el queso sobre una toalla
de papel para eliminar el exceso.
Sirve en un plato acompaado de la salsa
de ciruelas.

Ideales para acompaar: tostadas,


tejas, grissinis, pan baguette.

8 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 9


P O R E L M U N D O

Amargo, cido, picante


Redescubriendo sabores Thai
Al suroeste de Asia
se encuentra un pas S e dice que la cocina tailandesa es resultado de la unin entre
el antiguo oriente e influencias occidentales introducidas por la
red fluvial extendida desde Bangkok, hasta el centro de la nacin.
No obstante, es posible degustar platos Thai en el pas, pues son mu-
chos los chef que viajaron al extranjero en la bsqueda de un tesoro
perdido, del secreto culinario para los amantes de una cocina ms
Tailandia es el principal
exportador de arroz
en el mundo, aunque
rico en aromas y olores;
Chinos, rabes, indios y europeos; transitaban por la va intercam- extica y poco comn. sus preparaciones no
puestos callejeros biando productos durante el siglo XVI. Ese conocimiento adquirido por algunos, permite que ahora se siempre incluyan este
y coloridos platos El paso obligado para los comerciantes enriqueci la cultura gas- hable de la incorporacin tailandesa en Colombia. No solo en cues- ingrediente.
preparados con ingredientes tronmica de Tailandia, dejando rastros de preparaciones culinarias tin de productos, sino tambin en el conocimiento y respeto de la
que hacen de la alimentacin diversas y productos, como las especias, cereales, frutos o t; que tradicin alrededor de la mesa; pues si bien para occidente es comn
serviran para darle la sazn nica a la cocina de dicho pas. consumir platos individuales, para los tailandeses es un despropsi-
una fiesta en el paladar.
to e indicio de mal augurio preparar alimentos para una sola persona.
Tailandia, uno de los 20 Aunque la India dej el curry como herencia Todo es para compartir y rinde culto a sus costumbres ancestrales.
pases ms poblados a Tailandia, sus sabores difieren por la adicin Quien considere introducir ingredientes tailandeses a su cocina, lo-
del mundo, es fuente de productos como la albahaca, limonaria grar indiscutiblemente el respeto de sus comensales, pues cada boca-
inagotable de tcnicas y galanga o jengibre tailands. do de comida Thai es una explosin sutil de sabores nicos en el mundo.
La lnea de productos para sazonar
Aderezos es un complemento ideal
en la cocina. Con los aos, la estructuracin de sabores se hizo ms rica gracias a Algunos ingredientes para las preparaciones de comida Thai.
Descubre ms ideas en y la receta
la introduccin de productos como hierbas, ajo, pimienta, arroz, fideos, Satay de pollo en
curry; combinados con carnes, mariscos y verduras locales. Todos, su- www.salsasaderezos.com
mndose en los platos, enaltecen las preparaciones hasta la actualidad.
Arroz Fideos Salsa de pescado Guindillas Leche de coco
El picantico para compartir
Pocos sabrn que Colombia y Tailandia estn en la misma lnea del Ecua-
dor. Tampoco tendrn conocimiento de que Amrica Latina no alberg
Escanea el cdigo QR
una cifra significativa de inmigrantes orientales para escribir una historia con tu dispositivo mvil.
culinaria en torno a esos sabores, como sucedi en el viejo continente. Cilantro Tofu Galanga Curry Salsa soya Limonaria

10 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 11


S E C R E TO S

La esencia est
en la frescura Cilantro
Es levemente picante,
perfecto para aliar en-

E xpertas en realzar sabores. Grandes aliadas en la sazn. Portadoras


de beneficios inigualables para la salud. Esas son las hierbas, aro-
matizantes naturales que requieren tambin de cuidados en la cocina.
saladas, preparar sopas
o salsas de platos asiti-
cos o latinoamericanos.
Realmente sabes cmo conservarlas? Toma nota, quiz es momento
de informarte sobre algunas de ellas, pensar en tcnicas para cuidarlas
mejor y lograr experiencias inolvidables con los alimentos.
Hierbabuena
Es suave, sutil al paladar. Comn- Laurel
Identifcalas mente se usa para ensaladas, sopas, Puede ser aliado o enemigo con un sabor amargo.
Romero postres o como elemento decorativo. Aprenderlo a usar, dara un toque exquisito a salsas
Es cmodo ir al mercado sa- Presente en preparaciones italianas, esta blancas, sopas, guisos, carnes o platos con tomate.
biendo realmente qu comprar, hierba aporta un toque fresco a diferentes
llegar a la seccin de frutas, ver- tipos de carnes como pescado o cordero.
duras para seleccionar los me-
jores productos. Pero Dnde La historia narra que los
quedan las hierbas? Reconoce rabes dominaban el comercio
algunas de ellas, seguro darn de especias y hierbas Organo
un toque especial a tus platos. Albahaca aromticas en oriente medio. Para incorporarlo en pizzas, arroz,
Su riqueza en aroma realza los sabo- El aroma era un gran atractivo, pasta o cualquier preparacin, es
res en salsas, pastas, sopas y ensala- por lo que se convirti necesario secar las hojas antes de
das de la gastronoma mediterrnea. rpidamente en complemento un uso gastronmico.
para bebidas y alimentos.

Secas Congeladas en aceite Con vinagre Refrigeradas y frescas


Consrvalas

Todas las hierbas Ideal para hierbas como la salvia, tomillo y organo Recomendado para tomillo, estragn u organo Todas las hierbas

Lava cuidadosamente y retira las Selecciona hierbas frescas y llvalas a cubetas de Lava cuidadosamente las hierbas seleccionadas Prueba alguna de las 3 opciones:
partes marchitas o maltratadas hielo Elige un aceite vegetal neutro y de calidad; Crtalas para que queden en tallos finos Elige un 1. Guarda las hierbas en la nevera cubiertas con un
Extiende cada una en un lugar fresco y como el de oliva o girasol Virtelo sobre las hier- vinagre, srvelo en una olla con las hierbas y dja- pao ligeramente hmedo para evitar que se sequen.
sin humedad Voltea las hierbas 1 vez bas y cubre el recipiente con papel plstico Deja lo a fuego lento No dejes hervir la mezcla! Deja 2. Almacena las hojas en una bolsa plstica her-
al da hasta que estn secas, quebra- las cubetas en la nevera durante una noche com- reposar durante 30 minutos y cuela el vinagre en mtica alejadas del ambiente seco de la nevera.
dizas Envsalas en recipientes pleta Retira la mezcla del congelador y empcala una botella Dale un toque esttico al recipiente 3. Agrega agua en un recipiente profundo que cu-
hermticos para conservar el aroma. en bolsas plsticas para conservarlas. introduciendo un tallo de la hierba elegida. bra ligeramente los tallos y cambia el lquido cada
dos o tres das para evitar que se daen.

12 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 13


P L ATO F U E RT E

Costillas de cerdo
en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medelln Extra Aejo 8 aos
P L ATO F U E RT E

Preparacin
de las Costillas de cerdo
Para 4 comensales en Salsa Barbecue Aderezos

Lo que necesitas Tiempo de preparacin: 20 minutos


Tiempo de coccin: 3 horas 30 minutos
con Ron Medelln Extra Aejo 8 aos

Calienta el horno a 180C.


Macera y mezcla los 5 primeros ingredientes
Ingredientes hasta formar un polvo homogneo.
Corta y extiende sobre una lata para horno,
2 cucharadas de cristales de sal dos hojas de papel aluminio del tamao
1 cucharada de mostaza en polvo de los costillares.
1 cucharada de paprika Con la punta de un cuchillo pincha los
cucharadita de pimienta de cayena costillares para abrir un poco la carne.
cucharadita de pimienta negra Cubre y frota la mezcla de especias sobre los costi-
2 costillares de 2 kilos aproximadamente llares procurando que abarque todos los espacios.
1 taza de salsa barbecue Aderezos Extiende y reviste con el papel aluminio
con Ron Medelln 8 aos los costillares.
Lleva la bandeja al horno y cocina durante 3 horas.
Para servir Retira la bandeja del horno, guarda los jugos
8 papas al vapor cortadas en cuartos. que pueda tener la bandeja y reserva las costillas
hasta que estn a temperatura ambiente.
Calienta una parrilla a fuego medio.
Mezcla la salsa barbecue Aderezos con
Ron Medelln 8 aos con los jugos restantes
de la coccin de las costillas.
Extiende el costillar sobre la parrilla, barniza con la sal-
sa barbecue Aderezos y cocina durante 10 minutos.
La guarnicin ideal Dale vuelta, barniza con la salsa nuevamente
y cocina durante 10 minutos ms. Retira, dispn
Ensalada de rgula, pera y maraones Preparacin el costillar sobre una tabla y corta por cada hueso.
con vinagreta balsmica Sirve en un plato y cubre con un poco ms de la
Lava muy bien la lechuga. salsa Barbecue Aderezos con Ron Medelln 8 aos.
Para 4 comensales Llena un recipiente de agua y hielo. Acompaa con papas al vapor.
Tiempo de preparacin: 20 minutos Corta y exprime el limn en el agua.
Tiempo de coccin: 20 minutos Sumerge las hojas de rgula en el agua
La Salsa Barbecue Aderezos con
durante 10 minutos.
Ron Medelln Extra Aejo 8 aos,
Ingredientes Corta las peras en tajadas. Cuida que
es una mezcla perfecta entre
queden de un grosor mediano y frtalos
la pulpa de tomates naturales
120 gramos lechuga escarola con los cascos de limn.
ahumada con esencias
1 limn Pica los maraones en trozos irregulares.
naturales y la fermentacin
3 peras Retira la rgula y mezcla en un recipiente
cuidadosa de los productos
300 gramos de maraones con las peras y los maraones.
que componen el licor.
Vinagreta balsmica light Aderezos Sirve y acompaa con la vinagreta bals-
Rgula mica light Aderezos. Receta de nuestro Chef Juan Manuel Jimnez Crdenas
Gastrnomo y cocinero profesional

16 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015


PA R A C O M P L E TA R

Y lo que no puede faltar:


El cuchillo!
E s falso asegurar que todos los cuchillos sir-
ven para picar, cortar o rebanar alimentos.
Estara desprestigindose su funcionalidad y,
No es fcil elegir entre grandes variedades. Ja-
poneses, alemanes, norteamericanos abundan
en el mercado y son considerados los mejores.
adems, ignorando las mltiples facetas que tie- Sin embargo, existen presentaciones que cum- Torneador
ne uno de los principales utensilios de la cocina. plen tambin con unos criterios bsicos y tienen Verdulero Pequeo, ligero
La seleccin, uso y preservacin de stos; es funciones especficas. Basta con enterarse, apli-
y punta aguda.
tarea del chef o de la ama de casa que da a da car la tcnica y disfrutar del amo de los instru- Pequeo, de hoja
disfruta de preparaciones exquisitas, no sin an- mentos culinarios. fuerte y filo liso. Para frutas,
tes pensar cul es el cuchillo indicado para plas- verduras
Para verduras y tubrculos.
mar su idea en los alimentos. y frutas.

Reconoce sus partes Estar seguro del cuchillo que tienes en la


mano, es considerar varios aspectos:
REMACHE
Mantiene unido el No todos los cuchillos sirven para lo
mango con la espiga.
mismo. Analiza qu uso tendr en tu
cocina antes de comprar.
CABEZAL HOJA Despus de la calidad, la ergonoma!
Chef De pan
Fileteador
Puede ser de acero Es decir comodidad para la mueca.
inoxidable, cermica La limpieza es clave, un cuchillo con res-
TALN o hasta hierro. Hoja larga
Hoja delgada
O BASE Hoja ancha. con dientes. tos de comida es antihiginico.
y curva.
ESPIGA Mito: el cuchillo ms peligroso es el
Para carnes, Para pan, tortas
O NERVIO pescado
Para deshuesar que ms corta. Falso! Poco filo no
o bizcochos.
Extensin de la hoja pollo y pescado. significa seguridad en el corte.
o verduras.
hacia el mango. Los cuchillos tambin deben mimar-
CENTRO se. Afilarlos en casa es una opcin,
MANGO DE LA HOJA de lo contrario busca un experto para
rea de donde se Es el rea ms delgada con darle el toque mgico.
sujeta el cuchillo. la que se realiza el corte. PUNTA Muchos materiales? S, pero puedes
Puede estar hecho
de varios materiales. usar en la cocina cuchillos de ace-
Cul es el consentido en tu cocina? ro inoxidable. Cuanta ms atencin
Cuntanos en las redes sociales de Aderezos qu buenas prcticas tienes para prestes a su calidad, mayor cuidado
darle larga vida al cuchillo y cmo lo usas para tus mejores preparaciones.
le dars a los alimentos.

18 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 19


S , C H E F ! E N D L Z AT E

Cocina con sabor a Colombia Fruta helada


H ablar de tradicin con Leonor Espinosa es remontarse a recuerdos
de la infancia en el fogn de la abuela. A aquellas prepara-
y dulce
ciones familiares que le dieron un sentido de pertenencia
con la cocina colombiana.
Leonor, como pocos, se arriesg a dejar un puesto ejecu- En ocasiones, cualquier preparacin fra de sabor
tivo en una multinacional para dedicarse a una pasin. Fue frutal es confundida con el helado. Lo cierto es que
quiz esa intuicin la que la llev a destacarse aos ms existen variedades diversas para refrescarse, entre
tarde como una de las ms reconocidas chef en Colombia ellas est el sorbete, postre a base de purs frutales
y una voz autorizada para hablar sobre tradicin culinaria o zumo de limn y azcar.
en el extranjero. Su cocina es memoria de los sabores y La clave del sorbet, como fue denominado des-
aromas colombianos con productos nicos asociados a la de un inicio por los chinos, es congelarlo y batirlo
identidad culinaria. Es una apuesta por proteger el patrimonio en varias oportunidades hasta que adquiera la con-
a travs de pequeas acciones que visibilizan la herencia gas- sistencia deseada. Adems, es posible aadir ingre-
tronmica en cada plato preparado y servido. dientes complementarios como champn, vodka o
Para Leo, la cocina debe constituirse como elemento importante infusiones aromticas.
de identidad nacional porque permite reafirmar los rasgos propios y A diferencia del helado, el sorbete no incorpora
generar desarrollo responsable, sostenible y autntico en el pas. Productos de tradicin materia grasa, leche o yema de huevo. Por eso su
y diversidad biolgica consistencia es diferente.
Muchos de los platos se conservan en La naturaleza entrega
las casas donde, afortunadamente, an se regalos al hombre.
mantiene vivo parte del patrimonio culinario, Leo reconoce algunos de
afirma Leo en la entrevista otorgada a la los obsequios de la tierra
colombiana que han enri- Sorbete de durazno
Revista Aderezos. quecido su cocina durante
los ltimos 10 aos. Ingeredientes
Arte culinario para reivindicarse Conopio, hoja de
santamara, chachafruto, 8 duraznos nectarin
Adems de trabajar en su restaurante Leo, cocina y cava; la cartagenera
ulluco, guaca, ame 2 cucharas de jugo limn
considera que su oficio va ms all de ser jefe de cocina. Siente que tiene morado, achn, guayusa, 1 taza de azcar blanca
un compromiso de primera mano con comunidades agricultoras para visi- icaco, mastuerzo, nuez cucharadita de sal kosher
bilizar sus productos y por ende cuida el trabajo realizado con la Fundacin de choib, hormigas
arrieras, pac, moriche, Preparacin
Leo Espinosa FUNLEO desde hace 8 aos. La organizacin sin nimo
Fotografa: cortesa de la chef Leonor Espinosa.

inchi, milpesos, corozo,


de lucro realiza trabajos sociales con poblacin indgena, afrodescendiente copoaz, uva de monte, Mezcla los duraznos, el jugo de limn,
y campesina en miras de potenciar las tradiciones gastronmicas. Quere- caimo, maz morado, el azcar en un procesador y lica
mos generar una sola identidad alrededor de las preparaciones, afirma Leo. rbol del pan, jaca, hasta tener un pur sin trozos grandes.
yacn, guatila, Cuela la mezcla hasta obtener
La chef tambin integra el grupo de cocineros colombianos que, cons- diversidad de papas, una consistencia lisa.
cientes de la importancia de su labor en la evolucin culinaria de una iden- almidn de yuca, de sag, Sirve en un recipiente y aade sal hasta
tidad propia, crearon el colectivo Fogn Colombia con el firme propsito maoco, pescados incorporarla en toda la preparacin.
como el moncholo, Lleva la mezcla en otro recipiente
de potenciar la cocina colombiana como factor de desarrollo econmico.
la cucha, el gualajo, y cubre con papel vinipel.
Fogn Colombia no reduce a un nico plato la riqueza del pas. Definen y camarn seco guajiro, Congela durante 3 horas o hasta
defienden las cocinas en plural como todo lo que comen los colombia- frutos de manglar. que adquiera la textura deseada.
nos y es cultivado en la diversidad del territorio nacional. Sirve el sorbete de durazno!

20 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 21


T E M P O R A DA

La sazon
La salsa de soya Aderezos
es ideal para acompaar
platos orientales y
occidentales compuestos

navidena
por verduras fritas, arroz,
empanizados o sopas.

Llega la poca para compartir en familia y festejar la


Navidad. No existe mejor forma de hacerlo que alrededor
de la mesa con deliciosos platos y para ello necesitas
ideas frescas, nicas y fciles de elaborar. Qu tal un
brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y
especias? Conoce aqu cmo prepararlo con esta receta Preparacin
de nuestro Chef Juan Manuel Jimnez Crdenas, que es
perfecta para cambiar de vez en cuando el tradicional Macera en un mortero el ans estrellado Agrega de taza de agua, incorpora
pavo navideo. y las semillas de coriandro hasta tener un polvo fino. las papas y mezcla con el fondo.
Corta el ajo y el jalapeo en tajadas delgadas. Cocina durante 15 minutos ms o hasta

Brazuelo de cerdo braseado Forma una pasta con ambos.


Transfiere a un recipiente las especias, la pasta
que la piel de la carne est tostada.
Retira del horno y transfiere el brazuelo a una
con salsa soya Aderezos y especias y mzclala con la salsa soya Aderezos , la salsa bandeja y cbrelo con los lquidos del fondo.
de tamarindos y la paprika. Corta porciones y sirve con las papas.
Para 4 comensales Corta con un cuchillo afilado la piel del brazuelo
Tiempo de preparacin: 2 horas 30 minutos en forma diagonal hasta formar unos diamantes.
Toma nota!
Tiempo de coccin: 5 horas 30 minutos Lleva el brazuelo en un recipiente para horno.
Si te sobra un poco de la
Sazona generosa y cuidadosamente con sal y pimienta.
carne del brazuelo o quieres
Ingredientes Cubre el brazuelo con la marinada de especias
presentarlo de otra manera;
4 ans en estrella y frtalo en forma circular durante 10 minutos.
puedes cortar tajadas de la
1 cucharada de semillas de coriandro Cubre el recipiente con papel aluminio y refrigera
carne para disponerlas dentro
1 jalapeo durante una (1) noche en la parte baja de la nevera.
de un pan baguette o cualquier
3 dientes de ajo Precalienta el horno a 150 C .
tipo de pan; y acompaarlas
2 cucharadas de salsa soya Aderezos Retira de la nevera el brazuelo y llvalo cubierto
con tajadas de manzana verde
1 cucharada de salsa de Tamarindos con papel aluminio al horno.
y cebolla roja en julianas.
1 cucharadita de paprika ahumada Retira del horno cada hora y cbrelo con una parte
1 brazuelo de cerdo del lquido de coccin.
Cristales de sal Repite la operacin durante 5 horas. Seguro lograste una preparacin inolvidable! Comparte
Pimienta en grano Corta las papas en cuartos y cocina en agua hasta una fotografa en las redes sociales de Aderezos y cun-
que estn suaves. tanos qu hace especial tu brazuelo de cerdo braseado
con salsa soya Aderezos y especias; o qu elementos
Para servir: Retira de la olla y reserva. adicionales tiene el plato para ser nico en esta Navidad.
Papa pastusa Retira el papel aluminio y sube la temperatura a 220 C.

22 Revista ADEREZOS Noviembre Diciembre | 2015 Enero | 2016 23


T U D I E TA E S P E C I A L

Acrcate a
Hipertensin: 1. Los alimentos integrales. Ellos son fuente de energa
a largo plazo, lo que ayuda a disminuir el apetito. Tam-

nuevos hbitos saludables


bin mejoran la digestin por tener un alto porcentaje
de fibra y ayudan a controlar el nivel de colesterol. Todo
esto favorece la disminucin del peso corporal (cuando
es necesario) o a mantenerlo cuando es el adecuado
para la edad y la talla del paciente. El peso es un factor

T u alimentacin puede ser el mejor aliado o el


peor enemigo de tu salud, de ah que la dieta
sea un factor fundamental en el tratamiento y pre-
Aljate de
1. El alcohol. El etanol aumenta directamente la presin
arterial. Estudios de laboratorios mdicos muy serios
fundamental en el control de la hipertensin, prctica-
mente es la clave.
2. Las frutas y verduras. Estos son alimentos que no pue-
vencin de algunas enfermedades. Si en tu caso han demostrado que el bajo consumo de alcohol pue- den faltar en una dieta variada, se recomienda comer
te han diagnosticado hipertensin, acepta la entu- de tener efectos protectores sobre el corazn. Por eso, cinco porciones entre ambas al da. Las frutas tambin
siasta bienvenida a un estilo de vida saludable que, evita consumirlo. son buena fuente de fibra y de vitaminas, pero no te so-
aunque al principio tal vez no lo creas, no es un 2. La sal. Aunque la tolerancia al sodio vara mucho en- brepases, pues todas contienen azcar y debes evitar el
mundo de restricciones. tre unas personas y otras, solo se identifica que has exceso de este alimento porque te hara acumular gra-
La hipertensin o presin arterial alta es una pasado el lmite en el momento en que se presenta sa y aumentar de peso. Con respecto a las verduras, ten
condicin en la que la sangre viaja por las arterias una enfermedad. Por eso, es recomendable reducir presente esta regla de oro: come al menos tres colores
a una presin mayor que la normal. Involucra de- el consumo de sodio que se encuentra, con mayor diferentes con cada comida.
finitivamente a los riones porque estos rganos frecuencia, en la sal. Cuanta ms sal contenga el 3. Las carnes magras. Pescado, cerdo, pollo y pavo son
que controlan el volumen de agua y la cantidad de cuerpo, ms agua vas a retener y, por consiguiente, las que encontrars fcilmente en el mercado. Estas
sal presente en el cuerpo (factores determinantes aumentarn las posibilidades de que aumente tu pre- contienen menos grasas y te aportan un alto valor de las
para la salud), se deben cuidar porque su funcio- sin arterial. Dale ms sabor a tu comida con hierbas protenas totales que debes consumir diariamente. Las
namiento puede ser tanto causa como efecto de aromticas y condimentos: albahaca, crcuma, comi- maneras ms saludables de cocinarlas son asadas, her-
esta enfermedad. no, estragn, laurel, tomillo, perejil, pimienta, limn. vidas y horneadas. No fritas.
Pero ante todo, un diagnstico de hipertensin 3. Las grasas saturadas. Especialmente las grasas 4. Los tenis! Hacer deporte con frecuencia (150 minutos
es una alerta contundente del riesgo de padecer trans, presentes en las carnes rojas, comidas rpidas a la semana, distribuidos en cuatro o ms sesiones)
enfermedad cardiovascular y/o arterioesclerosis, y aceites, afectan el funcionamiento del corazn y de contribuye a controlar del peso, adems te aporta una
aneurisma e infartos. los vasos sanguneos, ya que se acumulan en las pare- sensacin de bienestar que te dar nimo para mante-
Sabiendo esto, ms vale cuidarse, cierto? Estas des internas de las arterias y provocan el aumento de ner tus cuidados. La intensidad del ejercicio la pones t
son recomendaciones para que Tu dieta especial te la presin arterial. segn tu resistencia; lo importante es moverse.
ayude a completar adecuadamente tu tratamiento
y mantener tu cuerpo en condiciones ptimas. Por ltimo, si tienes alguna restriccin mdica en
cuanto a tu alimentacin, PIENSA EN TODO LO
QUE S PUEDES DISFRUTAR! Investiga y ensaya
diferentes maneras de consumir esos ingredien-
tes que te hacen bien. No pierdas energa lamen-
tndote por aquello a lo que hay que decirle adis.

Para el control de la hipertensin, tambin debes ele-


gir muy bien las grasas que incluyes en tu dieta, pues
son necesarias. Las que te harn bien son las que se
encuentran en las nueces, los pescados, el aceite de
oliva y el aguacate, por ejemplo.
Fuente de consulta:
highbloodpressure.about.com y nutricionfacts.org
24 Asesor mdico: Dr. Ivn Gmez Salazar 25
T I P S

Libro recomendado: Masas madre


Este libro te contar a qu sabe la sencillez y la tradicin a travs de uno de los ca-
ptulos indispensables de la alimentacin humana: el pan! Te llevar de vuelta a los
orgenes de la panadera, donde entre harina, agua y sal se esconde la sabidura del
pan con el mejor aroma y sabor.
No se trata de un tratado sobre el tema de las masas madre, sino de un
manual prctico libre de tecnicismos, que te dar claves a la hora de preparar
tu propio pan (este libro se completa con una serie de recetas recomendadas
por los mejores panaderos de Espaa).
www.libreriagastronomica.com

Das deliciosos en Popayn


Una de las ciudades ms emblemticas de Co-
lombia, realiz su XIII Congreso Gastronmi-
co, en septiembre. Este congreso que se sigue
afianzando, cont este ao con la participacin
de Montreal y Sincelejo como ciudades invita-
das, sin embargo Medelln y Chiapas (Mxico),
tambin hicieron presencia con la experiencia
Medelln s sabe y la tradicin culinaria porcina, Expomiln 2015:
respectivamente. Adems, en los talleres y foros alimento para el planeta
acadmicos, se habl sostenibilidad alimentaria, Miles de personas de todos los pases del mundo se encon-
un tema que acapara toda la atencin por estos traron en Miln, Italia, desde el primero de mayo hasta el 31
das. www.gastronomicopopayan.org de octubre de este ao con un solo objetivo: ser capaces
[como sociedad] de garantizar la alimentacin sana, segura y
suficiente para todos, respetando al mismo tiempo el plane-
ta y su equilibrio. Este es un espacio para el intercambio de
ideas, para conocer los mejores platos del mundo, soluciones
agroalimentarias y tradiciones gastronmicas de los pases
expositores, entre los que tambin est Colombia, mostran-
do la riqueza cultural y natural de esta tierra. Vale la pena es-
tar atento a sus conclusiones: www.expo2015.org

Libro recomendado: De profesin panadero


Cmo es ser panadero? Qu representan en la sociedad? Albert
Oll se pregunt esto y decidi investigar para escribir este libro y,
as, reivindicar esta profesin que, segn l, no ha recibido el recono-
cimiento que se merece. Por medio de la historia de Macxipan, una
compaa heredera de cuatro generaciones de panaderos, que sigue
trabajando para preservar la tradicin y la cultura del pan, podrs
obtener consejos prcticos sobre temas como la conservacin, la
degustacin y la eleccin del pan ms apropiado para cada ocasin.
www.planetadelibros.com

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