PROGRAMA

DE HIGIENE
Y
SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
OBJETIVO

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de

todo el local, equipos y utensilios y los controles de verificacin
que aseguren que las condiciones ambientales y de manipulacin
son propicias para prevenir la contaminacin de los productos.

ALCANCE
Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local,
equipos y utensilios al finalizar, durante o antes de comenzar con
las operaciones de elaboracin.

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR

DIGESA/SENASA

1. CONTROL DE LIMPIZA Y DESINFECCION (reas, maquinas,

equipos y otros)
2. CONTROL DE IGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
3. CONTRO DE LAS PLAGAS
4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA
5. CONTRO DE RECOLECCION Y DISPOCICICONES DE RESIDOS
SOLIDOS.
6. VERIFICACION DE PROGRAMA H&S
 1. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
(reas, mquinas, equipos y otros)

LIMPIZA DESINFECCION
Limpieza es retirar la desinfectar es reducir el
Tierra, suciedad, numero de
Residuos, de alimentos microorganismos que
y grasa de una superficie. Pueden causar
. Enfermedad.
Se usa detergentes se usa desinfectante
CRITERIOS DE ELECCIN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgnica o
Molcula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Caractersticas
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente s tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechera
Aldehdos + + + + + cido no txicos
Agua +/- +/- - - - neutro o s
oxigenada cido
cido + + + + + cido s puede ser corrosivo
peractico
Cloro + + + + + alcalino s corrosivo
Yodo + + + + + cido s mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - s txico
Biguanidas + + - - - indiferente dbil

Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos fsicos de

desinfeccin en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeos utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfeccin de los envases

UTILES DE HIGIENE
no ser capaz de ser portador de grmenes
resistente agentes fuertes de limpieza
secado rpido
duradero en uso
fcil uso
mantenerse operativos y
en perfecto
mantenimiento
fcil uso y transporte en
planta
fcilmente desmontable
que permita una buena
limpieza
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Diaria: utensilios, pisos, SS. HH

Semanal: paredes, equipos.
Mensual: ventanas
Semestral: techos,
Programada: vehculos de
transporte

PRODUCCTOS DE HIGIENE
Revisar etiquetas
Autorizacin sanitaria (desinfectante)
Ficha tcnica y hoja de seguridad
Instrumentos o accesorios para medir dosis
Equipos y vestimenta especial para el personal
 DEFINICIONES
SEGN CODEX:
LIMPIEZA La eliminacin de tierra, residuos de alimentos
suciedad, grasa u otras materias objetables.
DESINFECCION-la reduccin del nmero de microrganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, aun nivel que comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE
SANEAMIENTO

procedimientos operacionales estandarizados que describen las

tareas de saneamientos con el objetivo de prevenir de
contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all
se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
 LAS 8 SSOPS (E.E.U.U) /SANIPES
1. Seguridad del agua.
2. Limpieza y saneamiento de la superficie en contacto con los
alimentos
3. Prevencin de la contaminacin cruda
4. Mantenimiento de lavado y desinfeccin de manos y de los
servicios sanitarios.
5. Proteccin de los alimentos adulterantes.
6. Rotulacin, almacenamiento y uso de substancias toxicas
en forma adecuada.
7. Control de las condiciones salud de los empleados.
8. Control de las plagas.

SSOP(POES)EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR

DIGESA/SENASA
7. CONTROL DE LIMPIZA Y DESINFECCION (reas, maquinas, equipos y
otros)
8. CONTROL DE IGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
9. CONTRO DE LAS PLAGAS
10.CONTRO DE RECOLECCION Y DISPOCICICONES DE RESIDOS SOLIDOS.
11.VERIFICACION DE PROGRAMA H&S

1. CONTROL DE LIMPIZA Y
DESINFECCION
(reas, maquinas, equipos y otros)
LIMPIZA DESINFECCION
Limpieza es retirar la desinfectar es reducir el
Tierra, suciedad, numero de
Residuos, de alimentos microorganismos que
y grasa de una superficie. Pueden causar
. Enfermedad.
Se usa detergentes se usa desinfectante

ELECCION DEL PRODUCT DE LIMPIEZA

ELECCION DE PROCTO DE LIMPIEZA

COMPOCICION EJENPLOS DE
DE LA FAMILIA PRODUCTOS CARACTERISTICAS
SUCIEDAD PRINCIPALES

AZUCAFES
SOLUBLES ALCALINOS
HIDHRATOS
DE CARBONO

PROTEINAS

MATERIAS
GRASAS

MINERALES

SARRO
ENOLOGICO

UTILES HE HIGIENE

no ser capaz de ser portador de grmenes

resistente agentes fuertes de limpieza
secado rpido
duradero en uso
fcil uso
mantenerse operativos y en perfecto
mantenimiento
fcil uso y transporte en planta
fcilmente desmontable que permita una
buena limpieza
 ALMACENAMIENTO DE UTILES Y EQUIPOS DE HIGIENE
almacenados en un lugar exclusivo y ventilado
se deben guardar limpios y secos
nunca sobre el piso (paos, trapeadores)

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Diaria: utensilios, pisos, SS. HH
Semanal: paredes, equipos.
Mensual: ventanas
Semestral: techos,
Programada: vehculos de transporte

PRODUCCTOS DE HIGIENE
Revisar etiquetas
Autorizacin sanitaria (desinfectante)
Ficha tcnica y hoja de seguridad
Instrumentos o accesorios para medir dosis
Equipos y vestimenta especial para el personal

2. CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidad de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD Control de higiene

Y enfermedades y comportamiento
transmitidas personal.
Capacitacin y Facilidades para el
entrenamiento lavado de manos