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Embrapa 2015
Autores
Introduo.................................................................................................. 9
Instalaes............................................................................................. 10
Pessoal .................................................................................................. 12
Operaes ............................................................................................. 13
Referncias.............................................................................................. 20
Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) representam uma importante
ferramenta da qualidade para o alcance de nveis adequados de segurana
dos alimentos. Sua adoo um requisito da legislao vigente e faz parte
dos programas de garantia da qualidade do produto final.
As boas prticas devem ser aplicadas desde a recepo da matria-
prima, processamento, at a expedio de produtos, contemplando
os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da
matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e
a seleo de fornecedores, qualidade da gua. Um programa de BPF
dividido nos seguintes itens: instalaes industriais; pessoal; operaes;
controle de pragas; controle da matria-prima; registros e documentao e
rastreabilidade.
Alm das questes que envolvem a qualidade dos alimentos, as BPF
possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a
eficcia do processo de produo. So necessrias para controlar possveis
fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e de qualidade.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para
a elaborao do Manual de BPF. Essas informaes podem ser transcritas
diretamente no referido manual, depois de adaptadas realidade do
estabelecimento.
Para a garantia de qualidade dos produtos oriundos da agroindstria familiar,
as exigncias so semelhantes s de outras escalas de produo.
A qualidade sensorial desses produtos, j percebida pelos consumidores,
deve vir acompanhada da qualidade sanitria, para que possam demonstrar
o seu diferencial, to desejado pelo setor produtivo. Portanto, fundamental
a aplicao de ferramentas de qualidade, que, detalhadamente, englobam os
seguintes itens:
10 Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Instalaes
Projeto da agroindstria
A facilidade de sanitizao e de limpeza deve ser sempre considerada no
projeto das instalaes. As normas de construo devem ser observadas,
de acordo com a legislao em vigor. Conforto trmico, renovao do ar e
acessibilidade tambm devem ser contemplados.
A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da
produo, de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. Deve prever um bloqueio
sanitrio para a entrada exclusiva do pessoal diretamente envolvido no
processamento, conforme mostra a Figura 1 onde est representado o
esquema de fluxo de uma agroindstria.
Pessoal
Todo o pessoal da agroindstria envolvido no processamento deve
receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de
manipulao de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsvel tcnico) da
agroindstria.
Sanitizao de mos
Em toda indstria de alimentos deve haver procedimento de limpeza e
higienizao de mos. No caso de utilizao de luvas descartveis, devem
ser realizadas trocas peridicas ao longo do dia de trabalho e sempre
que for necessrio. Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas,
periodicamente, podendo ser realizada a cada 30 minutos, com gis base
de lcool 70%.
Aparncia
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa sade, sem ferimentos
expostos, os cabelos devem estar bem aparados, presos e protegidos
por toucas. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.
Adornos
Todos os empregados devem ser orientados sobre a no utilizao de anis,
relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento
(perigo fsico), como para prevenir a contaminao do alimento que est
sendo manipulado (perigo biolgico).
Uniformes
Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes
limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas
e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de
papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas
A utilizao de luvas como indumentria deve seguir um pressuposto tcnico
que a justifique, sempre que houver contato manual direto com o produto,
lembrando que isso no desonera da limpeza e sanitizao peridica das
mos e das prprias luvas. Luvas diminuem o tato e devem ser descartadas
periodicamente. Para o seu uso, necessrio estabelecer e seguir um
procedimento tcnico especfico.
O uso de luvas s obrigatrio para a proteo da sade do trabalhador,
como equipamento de proteo individual (EPI). Assim, o uso de luvas
pode ser justificado no contato direto com carnes, frangos, pescados,
Boas Prticas de Fabricao (BPF) 13
Operaes
As boas prticas de fabricao se aplicam desde a recepo da matria-
prima passando pelo processo e at o armazenamento e expedio do
produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas
respectivas reas onde ocorrem estas operaes de processamento.
Recepo da matria-prima
A identificao correta e legvel de matrias-primas, insumos e embalagens
a etapa inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade so
registrados. Para tanto, realizada uma inspeo conforme as instrues e
os planos estabelecidos.
Para a liberao da matria-prima devem ser adotados critrios. A recepo
envolve desde inspees visuais at amostragens para anlises de controle
de qualidade visando liberao do descarregamento, conforme o caso.
Aps a identificao do material, este fica aguardando a anlise, podendo
ser aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Produtos em desacordo quanto
data de validade e/ou temperatura no devem ser utilizados.
Os critrios de liberao da matria-prima devem contemplar tambm
os veculos transportadores. Uma inspeo rpida deve ser realizada
verificando se so projetados de tal modo que protejam os alimentos de
fontes potenciais de contaminao e que no tenham avarias que venham
a torn-lo inadequado para o consumo. Devem prover um ambiente que
efetivamente controle o crescimento de microrganismos patognicos ou
deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.
Devem estar em bom estado de conservao e sem evidncia da presena
de pragas, insetos, roedores, pssaros, vazamentos, umidade, materiais
estranhos ou odores intensos.
Os veculos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta
antes do carregamento. Em caso de produtos resfriados, devem conservar a
temperatura requerida durante toda a distribuio.
14 Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Elaborao de procedimento
operacional padronizado (POP)
Os procedimentos operacionais padronizados so exigidos para todas as
indstrias, independentemente da escala ou setor a que pertence.
A Portaria da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria n 1.428/93, aborda
as Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio (BRASIL, 1993).
A Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(BRASIL, 1997), e a Portaria n 326/97 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA, 1997), exigem para os estabelecimentos produtores ou
industrializadores de alimentos, o manual de BPF.
At outubro de 2002, a referncia para o controle de procedimentos de
higiene formava o procedimento padronizado de higiene operacional,
PPHO, preconizado pelo FDA (Food and Drug Administration), a agncia
reguladora dos Estados Unidos. No Brasil a sua exigncia foi regulamentada
pelo MAPA atravs da resoluo n 10 de 2003, que instituiu o programa
de procedimentos padronizados de higiene operacional a ser utilizado
nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de
inspeo federal. De sua parte a ANVISA criou e instituiu os POPs, pela
resoluo n 275 de 21/10/02, que vo um pouco alm do controle da
higiene. (ANVISA, 2002). Ambos PPHO e POP do suporte elaborao do
manual de boas prticas que documental.
Portanto, quando as BPF so adotadas criam-se normas que sero
efetivamente operacionalizadas pela implementao de procedimentos
rotineiros. A sua adoo requer ainda programas de monitorizao, registros,
aes corretivas e verificao utilizando listas de verificao, as check-lists.
Boas Prticas de Fabricao (BPF) 17
Descrio de procedimentos
operacionais
preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Assim como o manual, os
procedimentos devem seguir um formato padronizado, com ttulo, objetivo,
campo de aplicao e instrues de trabalho, frequncia, observaes.
Esses documentos, elaborados por equipe multidisciplinar, aps validado
para a situao de determinada empresa, deve ser internalizado, tornando-
se um documento da qualidade e devendo ser cumprido na ntegra. Os
seguintes procedimentos devem ser descritos em POPs:
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
Controle da potabilidade da gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Manejo dos resduos;
Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos (recall).
Modelo de POP
Os procedimentos estabelecem instrues sequenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas no processamento de alimentos. Devem
ser escritos de forma objetiva e as etapas normalmente esto numeradas.
Embora no exista um modelo formal para os POPs, um formato modelo
deve ser estabelecido e adotado pela empresa. O importante que nesse
formato padro ou modelo, devem constar os seguintes itens:
CABEALHO
Logotipo ou marca da empresa (opcional); Ttulo do procedimento; Nmero
do procedimento; Reviso; Nmero de Pginas (formato y/x).
CORPO
Objetivo; Campo de aplicao; Etapas ou Procedimento (Numerado).
Procedimentos desenvolvidos discriminando as etapas executadas em
ordem numrica;
Especificao e a relao dos materiais, produtos (preparo, concentrao,
diluio e identificao) utilizados nas etapas, quando aplicvel;
Procedimentos de controle;
Procedimentos de monitoramento e avaliao;
Procedimentos de biossegurana quando for necessrio (EPIs / EPCs);
Medidas corretivas;
Medidas preventivas, quando necessrio.
18 Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Higienizao do ambiente,
equipamentos e utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao
constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de micro-
organismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do
consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim,
deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos equipamentos,
dos utenslios e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e
no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a
limpeza das superfcies pela eliminao de resduos, esse procedimento
no suficiente para a eliminao de micro-organismos. esse, portanto,
Boas Prticas de Fabricao (BPF) 19
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997.
BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico
para Inspeo Sanitria de Alimentos Cod-100 a 001.0001. Portaria n 1.428,
de 26 novembro 1993.
Literatura recomendada
FAO. Codex Alimentarius. Food hygiene : basic texts. 4. ed. Rome: FAO/
WHO, 2009. Disponvel em: <https://www.google.com.br/?gws_rd=ssl#q=%
22FOOD+HYGIENE+%28BASIC+TEXTS%29+Fourth+edition%22>. Acesso
em: 22 abr. 2015.
NASCIMENTO NETO, F. do (Org.). Recomendaes bsicas para
a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
243 p. (Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar).
Patrocnio
Ministrio do
Desenvolvimento
Agrrio
CGPE 11971