Вы находитесь на странице: 1из 5

ELABORACIN DE TOCINO

Objetivos
- ensear al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de
tocino.
Definicin de tocino
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del
cerdo sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del
producto, para la elaboracin del tocino se necesita sal, azcar, sal curante, carne de cerdo
(panceta).

1. panceta: Formada por tocino entreverado (con vetas de magra), es la parte externa
del vientre del animal o parte que cubre la panza (Arboleda, 2011). Una de las piezas
de mejor sabor y textura del cerdo. Muy demandada por su excelente relacin calidad
precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al paladar. Se puede cortar en forma
rectangular (con ms grasa) o triangular (panceta pera, ms magra) y presentan a la
venta fresca y adobada. De cada cerdo se pueden obtener unos 14kg (ILLESCAS, 2012).

2. SAL COMUN
Definicin:
SEP-TRILLAS (1978), mencin que la sal es una sustancia cristalina y
ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el fuego. Se
trata del cloruro sdico, que puede hallarse en el agua de mar o en
algunas masas slidas. La sal se utiliza como condimento (para sazonar
las comidas) y para la conservacin de carnes.
La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor,
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de
elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin
(Restrepo et.al., 2001).la sal reduce la actividad de agua.

3. SAL CURANTE:

4. Azcar : GRANDE F. (1986),menciona que el azcar es una sustancia


de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequesimos granos, que
se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los pases
con climas templados y en aquellos con caractersticas climticas
tropicales, de la caa de azcar, a partir de la concentracin y
cristalizacin de su jugo.
(PRANNDl et.al., 1994), menciona que la adicin de azcar en el curado
se hace principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte
de la sal. La adicin de azcar disminuye la dureza de la carne. Los
azucares estimulan por tanto la seleccin de los microrganismos
adecuados para el curado ya que facilita su desarrollo.
Materiales
Formulacin
Carne de porcito (panceta) 1000 g
Sal comn 50.00 g
Sal curante 4.00 g
Azcar normal 4.00 ml
Achitote 20.00g
Fuente: Lawrie, 1974
RENDIMIENTO DEL PROCESO

total
carne 1000g
despiece 225.9g
carne a
usar 775.1g
tocino 650g

RENDIMIENTO
650
= 100
775.1
= 83.86%
COSTO DE PRODUCCION

insumos cantidad costo


carne 1kg $13.00
carbon 4kg $8.00
azucar 500g $2.00
sal 500g $0.60
achiote $1.00
pasaje $2.00
total 26.6

650
= = $24.43
26.6
Metodologa

1. DESPIECE: realizamos el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la


panceta, esto con la finalidad de acelerar el proceso de coccin.
2. CURADO EN SECO: El curado del tocino se efecta con sal comn 5%, sal curante y
azcar 0.4% Y como colorante natural el achiote (Bixina Orellana). Se procede a pesar
las cantidades exactas de los insumo, estos se adicionan lentamente, masajeando la
carne de tal manera que q los insumos penetren la carne esto se realiza 24 horas
antes del ahumado.

3. CONGELACIN: la carne curada es llevada a congelacin a -10C para poder


conservarla hasta el siguiente da, adems para que la carne sea ms compacta en el
momento del ahumado.

4. AHUMADO: se llevara a ahumar a una temperatura de 85C por 8 horas, hasta que la
carne deje de exudar agua. ( AUTOR )

5. EFRIAR: se deja enfriar por 24horas para luego ser empaquetado y comercializado

Diagrama de flujo de la elaboracin de tocino

Recepcin (panceta)

Despiece

Curado Sal comn+ sal


curante+ azcar
Congelado -10c por
24horas

85c por
Ahumar
8horas

Enfriado

Empaquetado

Comercializacin

ARBOLEDA,A.C. 2011. Desarrollo del manual de desposte de cerdo para la


empresa de carne Vally S.A. Trabajo titulo industrial pecuario. Caladas. 64p
ILLESCAS,J., FERRER,S.,BACHO.2012.porcino guia practica. Ed. Mercasa.
Madrid Espaa. 392P
Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion.
Zaragoza Espaa. 456pp.
SEP-TRILLAS 1978. Tecnologa de carnes .taller de carnes .Ed.trillas .mexico
RESTREPO, M.D., ARANGO, M.C., AMEZQUITA, C.A., RESTREPO,
D.R.2001.industria de carnes. Editado por la Universidad Nacional de Colombia
en la ciudad de Medelln (Colombia).253p
PRANDL, O., FISHER, A., SCHMDHOFER, .SINELL, H.1994.tecnologia e
higiene de la carne.Ed.acriba S.A.zarsgoza, Espaa.853p
Grande F. El azcar en la alimentacin humana. Serie de divulgacin n 7.
Madrid: Fundacin Espaola de Nutricin (FEN). 1986.