UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE

LA CONSERVA DE PESCADO

PROFESOR: ING. A. MALLQUI

ESCUELA: ING. PESQUERA

AO: 3

ALUMNOS:

*
 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA DE PESCADO

DEFINICION DE CALIDAD: Calidad es un conjunto

de rasgos y caractersticas de una entidad
(producto, servicio, proceso) que le confieren la
capacidad de satisfacer las exigencias implcitas y
explcitas del consumidor.

Las principales caractersticas implicadas bajo el trmino Calidad son:

Las propiedades SENSORIALES:
Evaluacin sensorial es: un examen de las propiedades organolpticas de un
producto realizable con los sentidos.

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO:

Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso
neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos
anlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1- 1995.

Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.

Examinar el interno del envase para presencia de materias extraas,
ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos.
Examinar las superficies de los pescados y el lquido de gobierno para
determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas
Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza
de la columna (deber fcilmente deshacerse a la presin de los dedos).
 Observar el color del msculo especialmente presencia de colores
anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia
de contenido estomacal.
Evaluar el olor y mediante degustacin el sabor y la textura.
Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato
apropiado.

CONTROL DEL ASPECTO DEL ENVASE:

Exterior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:
Fugas
Hinchazn
Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase
Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados, etc)
Otros
 Interior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:
Coloracin anormal.
Perforacin por mal estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura en costura lateral.
Prdida y desprendimiento de barniz.
Otros

DETERMINACIN DE PESOS:

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno.
Tara (T).- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego
de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PBT).
Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno.
(PE = PSL T).
 Determinacin del Vaco o Presin Interior:
Se verifica mediante la utilizacin de un vacumetro tipo punzn,
perforando con el vstago del punzn la superficie limpia de la lata,
manteniendo el vacumetro perpendicular al envase y se efecta la lectura.
El vaco se expresa en mm o pulgadas de mercurio.

Apariencia General o Contenido del producto:

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, la
calificacin es:
Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o superficie uniforme.
Regular: si el producto est mal acomodado y algo destrozado, superficie no
uniforme, piel ligeramente daada, contenido ligeramente desmenuzado.
Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado,
superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte sin piel.

Olor:
Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzar el
contenido, la calificacin es:
Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o madurado y neutro.
Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando no corresponde
al del producto envasado).
Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

Color:
Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
incluyendo la fibra muscular y el lquido de gobierno, comprobndose que
corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la calificacin es:
Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin manchas oscuras.
Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento.
Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de pardo oscuro a
pardo sucio.

Textura:
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase,
la calificacin es:
Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda.

Algo blanda: se destroza fcilmente.

 Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

Sabor:
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla, al igual
que el lquido de gobierno, se califica:
Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extrao.
Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extrao, ligero
rancio.
Anormal: rancio, cido, ha pasado, extrao, picante, muy desagradable,
ptrido.

Limpieza:
Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La calificacin es:
Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre, escamas, espinas y /
o elementos extraos.
Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de sangre, restos
de peritoneo, escamas, etc.
Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de sangre, restos de
peritoneo, escamas, presencia de elementos extraos.

Sal:
Se determina paladeando una porcin de la conserva, sin ingerirla, la
calificacin es:
Satisfactoria
Insuficiente
Excesiva

Lquido de gobierno:
La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido de
gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva: Si es salsa de
tomate u otra salsa o crema se determinar:
Consistencia
Color
Brix / pH
Si es salmuera o aceite vegetal se determinar:
.Color
.Limpieza
.Olor
.sabor
 DEFINICIONES DE LOS TRMINOS UTILIZADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL
DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
Aspecto Todas las caractersticas visibles de una sustancia/muestra

Analista/Evaluador Cualquier persona que participa en una prueba sensorial

Olor de sentina Aroma que deriva del desarrollo de bacterias anaerbicas, que
se ilustra por la fetidez del agua de sentina. El trmino "sentina" se puede
utilizar para describir el pescado de cualquier calidad que, a bordo de una
embarcacin, haya sido contaminado por el agua de sentina. Por lo general sta
ltima es una combinacin de agua salada, combustible y aguas negras

Amargo Uno de los cuatro gustos bsicos, que se percibe principalmente en la

parte posterior de la lengua; comn a la cafena y a la quinina. Por lo general se
percibe con un retraso de 2-4 segundos

Salobre El aroma que se asocia con el olor de algas limpias y aire ocenico

Cretceo Si se habla de texturas, un producto compuesto de partculas

pequeas que produce en la boca una sensacin de sequedad. En relacin con el
aspecto, un producto de aspecto seco, opaco, semejante a la creta

Descomponerse Fragmentarse un producto en las partes que lo componen

Descompuesto Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias

desagradables u objetables, que derivan de su descomposicin

Marcado Que se percibe fcilmente

Replecin gstrica Condicin de un pescado que se ha alimentado muy

abundantemente antes de morir. Tras la muerte las enzimas gstricas atacan
primero los rganos internos, luego la pared del estmago y ms tarde el tejido
muscular. Si las enzimas han penetrado en la carne son capaces de provocar
cambios en su calidad. Este olor depende del sulfuro dimetilo y puede atribuirse
a determinados tipos de zooplancton que entran en la cadena trfica. El olor del
pescado con replecin gstrica se ha descrito como un olor anlogo al de ciertas
hortalizas cocidas que contienen azufre, como por ejemplo brcoles, coliflor,
nabo o coles

Fecal Aroma que se asocia a las heces

Firme Una superficie que opone una resistencia moderada a la fuerza ejercida ya
sea dentro de la boca o con la mano.