Haccp de HARINAS Molino

DISEO E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO
SANTA MARTA S.A.
BERTHA LUCIA BOLAO PINEDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
DISEO E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO
SANTA MARTA S.A.
Trabajo de grado presentado como requisito
para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos
Directora: LUZ MYRIAM MONCADA
Docente Universidad de la Salle
Asesor: LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT
2007
Nota de Aceptacin
___________________________________
___________________________________
___________________________________
JURADO:
___________________________________
DOCTOR RAFAEL GUZMN
DIRECTOR:
___________________________________
LUZ MYRIAM MONCADA
Bogot D.C. 15 de Junio de 2007

Ni la UNIVERSIDAD DE LA SALLE, ni el jurado sern responsables por las
ideas expuestas por la autora en su trabajo de grado
A mis padres por haberme brindado
la oportunidad de culminar la
carrera, por su amor y confianza.
A mi ta Clara Raquel quien desde

el cielo me brind todo el amor y las
fuerzas para continuar en los
momentos difciles.
A todos y cada uno de los

empleados de la empresa MOLINO
SANTA MARTA S.A. por toda su
colaboracin y por confiar en el
desarrollo del proyecto
A todos mis amigos en especial

Sarita, Adriana y Linda por estar
conmigo durante los aos de mi
carrera, durante las alegras y
tristezas, por ser como son:
autnticos, alegres, confiables y
buenas personas.
BERTHA BOLAO
AGRADECIMIENTOS
ALFONSO ARENAS HORTA, por todo su apoyo profesional.
MOLINO SANTA MARTA S.A., por brindarme la oportunidad de crecer
profesionalmente.
ORANGEL TRUJILLO, facilitador de calidad de Molino Santa Marta S.A. por
haber confiando en mis conocimientos al momento de realizar las labores.
JUAN AQUILES GUERRA, jefe salud ocupacional de Molino Santa Marta S.A. por
su amistad y sus consejos.
RAMN MUNZ, empresas NOEL S.A. por guiarme en el camino correcto al
momento de realizar el proyecto.
MI FAMILIA, quienes me brindaron apoyo incondicional para culminar mi carrera,
sin su amor y confianza este proyecto no hubiera sido posible.

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 14
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 16
1. MARCO CONCEPTUAL.......................................................................................................... 18
1.1. GENERALIDADES DEL TRIGO ...................................................................................... 18
1.1.1. CLASIFICACIN DEL TRIGO ..................................................................................19
1.1.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO.................................................................................23
1.1.3. METODOS DE ANLISIS PARA LAS HARINAS ....................................................23
1.1.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO...............................................................................33
1.1.5. GENERALIDADES DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS (HACCP) ................................................................................................ 38
1.2. MARCO INSTITUCIONAL ............................................................................................... 52
1.2.1. RESEA HISTORICA ...............................................................................................52
1.2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .........................................................56
1.2.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA .........................................58
1.3. MARCO LEGAL ............................................................................................................... 60
1.3.1. LEYES APLICABLES ...............................................................................................60
1.3.2. DECRETOS APLICABLES .......................................................................................60
1.3.3. NORMATIVIDAD APLICABLE..................................................................................62
2. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................................... 63
2.1. TIPO DE ESTUDIO.......................................................................................................... 63
2.2. MTODOLOGA .............................................................................................................. 63
2.3. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN......................................................................... 64
Fuentes primarias ...................................................................................................................64
Fuentes secundarias...............................................................................................................64
3. RESULTADOS Y ANLISIS ................................................................................................... 65
3.1. DIAGNSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE MOLINO SANTA MARTA S.A. .................. 66
3.2. ANLISIS DEL DIAGNSTICO....................................................................................... 88
3.3. EVALUACIN Y ELABORACION DOCUMENTAL DE LA EMPRESA.......................... 111
3.3.1. PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ..............................................132
3.3.2. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA E INSPECCIN DE ASPIRADORAS ....................147
3.3.3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y FUMIGACIN DE CAJAS ELECTRICAS..........149
3.3.4. PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.............................................155
3.3.5. PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA. ...............................................166
3.3.6. PROGRAMA GESTIN DE VERTIMIENTOS. .......................................................178
3.3.7. Programa Buenas Prcticas de Manufactura......................................................186
3.3.8. BUENAS PRCTICAS HIGIENICO-SANITARIAS.....................................................250
3.3.9. PROGRAMA GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS. .................................................252
3.3.10. INSTRUCTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS .........................................260
3.4. PLAN DE ACCN PARA LA IMPLEMENTACIN DE BPM Y HACCP............................... 268
4. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..... 270
5. PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ......................................................... 294
5.1. IMPLEMENTACIN DE LOS PRE-REQUISITOS......................................................... 296
5.1.1. AUTOINSPECCIONES INTEGRADAS...................................................................298
5.1.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL......................................................................306
5.1.3. CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICIN..................313
5.1.4. MUESTREO EN LABORATORIOS. .......................................................................318
5.1.5. CONTROL DE MATERIAL EXTRAO EN EL PRODUCTO..................................328
5.1.6. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS. ...............................................................342
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 378
RECOMENDACIONES................................................................................................................... 380
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 381
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Alvegrafo NG de CHOPIN ....................................................................24
Figura 2. Alveograma obtenido del Alvegrafo NG de CHOPIN. ...........................26
Figura 3. Amasadora del alvegrafo ......................................................................27
Figura 4. Alvegrafo NG .......................................................................................27
Figura 5. Alveolink ................................................................................................28
Figura 6. Faringrafo Brabender............................................................................30
Figura 7. Farinograma obtenido del faringrafo de Brabender .............................30
Figura 8. Falling-Number ......................................................................................31
Figura 9. Inframatic 8620 NIR ................................................................................33
Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta..................................................89
Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable ....................................90
Figura 12. Disposicin de Resduos slidos ..........................................................91
Figura 13. Instalaciones sanitarias bao de personal ...........................................92
Figura 14. Servicios sanitarios ..............................................................................93
Figura 15. Recurso para la higiene personal ........................................................93
Figura 16. Pisos .....................................................................................................94
Figura 17. Techos ..................................................................................................95
Figura 18. Sistema de Ventilacin mecnica .........................................................97
Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3 ...........................................................98
Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3......................................99
Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfeccin...........................100

Figura 22. Aviso uso del uniforme........................................................................101
Figura 23. Aviso lavado de manos......................................................................101
Figura 24. Muestra de harina para anlisis fisicoqumico ....................................102
Figura 25. Transporte del Trigo desde Canad hasta el puerto de Santa Marta .103
Figura 26. Transporte de producto terminado.....................................................103
Figura 27. Extintor laboratorio Fsico-qumico......................................................104
Figura 28. Recepcin de empaques ....................................................................105
Figura 29. Operaciones de fabricacin ................................................................106
Figura 30. Condiciones de empaque ..................................................................107
Figura 31. Almacenamiento de producto terminado ...........................................108
Figura 32. Laboratorio Microbiolgico..................................................................109
Figura 33. Campana extractora laboratorio Fsico-qumico ................................110
Figura 34. Mapa Ubicacin de Trampas para Roedores ....................................154
Figura 35. Mapa Evacuacin de Residuos Slidos y Ubicacin de Canecas .....265
Figura 36. Programa de Inspeccin de Puntos de Control .................................267
Figura 37. Programa de Puntos Crticos de Control ...........................................267

LISTA DE CUADROS
Cuadro No. 1 Parmetros obtenidos en el Inframatic 8620 NIR ...........................32
Cuadro No. 2. Identificacin de la Empresa..........................................................53
Cuadro No. 3. Principales clientes de Molino Santa Marta S.A. ...........................55
Cuadro No. 4. Diagnstico de la planta molino santa marta s.a. basado en el
decreto 3075 de 1997 ............................................................................................67
Cuadro No. 5. Resultado total del diagnstico tcnico basado en el decreto 3075
de 1997 realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A. .....................................86
Cuadro No. 6. Programa Formacin Pre-requisitos ............................................294
CUADRO No. 7. Diagnstico final de la planta molino santa marta s.a. basado en
el decreto 3075 de 1997 ......................................................................................355
Cuadro No. 8. Resultado total del diagnstico tcnico final basado en el decreto
3075 de 1997 realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A. ..........................376

LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Ciclo de la Mejora Continua .............................................................50
Diagrama 2. Organigrama Molino Santa Marta S.A...............................................59
Diagrama 3. Resultado del Diagnstico Tcnico Basado en el Decreto 3075 de
1997 Realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A..........................................87
Diagrama 4. Proceso de Molturacin Molino 1. .................................................112
Diagrama 5. Proceso de Molturacin Molino 2 ..................................................117
Diagrama 6. Proceso de Molturacin Molino 3. ...................................................122
Diagrama 7. Proceso de empaque .....................................................................128
Diagrama 8. Proceso de empaque para producto terminado. ............................130
Diagrama 9. Requerimientos del Plan HACCP ..................................................268
Diagrama 10. Resultado Final del Diagnstico Tcnico Basado en el Decreto 3075
de 1997 Realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A...................................377

LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Control de Formacin ..........................................................................386
Anexo 2. Formato de Registro Limpieza de Puntos Crticos de Control .............387
Anexo 3. Difusin Gestin de Residuos Slidos .................................................388
Anexo 4. Difusin Buenas Prcticas de Manufactura .........................................390

INTRODUCCIN
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los
consumidores llegando incluso a exigir cada vez ms que los alimentos puestos a
su disposicin cumplan con los requisitos de Calidad, y certifiquen su inocuidad.1
Para Molino Santa Marta S.A. es de gran importancia la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) para reducir significativamente el riesgo de
presentarse toxi-infecciones alimentarias en la poblacin consumidora; y el
Anlisis de Riegos y Control de Puntos Crticos (HACCP) para identificar los
peligros especficos que se puedan presentar durante el proceso y las medidas
preventivas para garantizar la inocuidad del alimento, y as mantenerse en el
mercado de manera competitiva.
La realizacin e implementacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (HACCP) en Molino Santa Marta S.A. da como resultado el
1
ARENAS HORTA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Bogot : Retina, 2000
mejoramiento de la calidad del producto y una empresa con un alto nivel de
competencia en el mercado nacional e internacional, estos resultados sern a
mediano y largo plazo debido a los factores externos que cada uno de estos
implica, adems de su indiscutible dependencia el uno del otro.
Actualmente la empresa Molino Santa Marta S.A. se encuentra en proceso de
verificacin de estndares de calidad para obtener la certificacin HACCP, motivo
por el cual el presente trabajo pretende contribuir con la elaboracin de manuales
y protocolos para el buen manejo del producto, que fortalezcan los mtodos de
inspeccin, verificacin, entre otros.

mejoramiento de la calidad del producto y una empresa con un alto nivel de
competencia en el mercado nacional e internacional, estos resultados sern a
mediano y largo plazo debido a los factores externos que cada uno de estos
implica, adems de su indiscutible dependencia el uno del otro.
Actualmente la empresa Molino Santa Marta S.A. se encuentra en proceso de
verificacin de estndares de calidad para obtener la certificacin HACCP, motivo
por el cual el presente trabajo pretende contribuir con la elaboracin de manuales
y protocolos para el buen manejo del producto, que fortalezcan los mtodos de
inspeccin, verificacin, entre otros.
15
OBJETIVOS
GENERAL
Realizar el diseo e implementacin del Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos (HACCP) en la Empresa Molino Santa Marta S.A.
ESPECFICOS
Evaluar la documentacin existente para establecer el estado de desarrollo
documental de la empresa en los aspectos tcnicos de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(HACCP).
Establecer mediante un diagnstico bajo la legislacin vigente, las
condiciones de desarrollo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) en la planta
Molino Santa Marta S.A.
16
Implementar los sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Anlisis de Riegos y Control de Puntos Crticos (HACCP) con el soporte
documental correspondiente.
Capacitar y concienciar al personal de la empresa en la importancia de
implementar y mantener estos sistemas para disminuir los riesgos
potenciales para el producto.
17
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1. GENERALIDADES DEL TRIGO
El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, de
altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras
gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados
por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son estrictos, se
siembra en condiciones diversas pero principalmente se buscan zonas templadas.
La temperatura adecuada para cultivarlo vara entre 15 y 31C. La temperatura
ptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin
embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la condicin fsica
del suelo tenga las siguientes caractersticas:
Una estructura granular, que permita la aireacin y el movimiento del agua.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enrasamiento
adecuado.
18
Que no sea susceptible a la formacin de costras que dificulten la
germinacin.
Otras cualidades del suelo que determinan las caractersticas del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.
La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.
La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinacin del grano y
afecta su productividad.
La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y
calidad del trigo.2
1.1.1. CLASIFICACIN DEL TRIGO
Clasificacin por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
2
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DE TRIGO. Disponible en la Word Wide Web: http:
www.harina.org. Accedido el 14 de Agosto de 2006
19
o El trigo invernal: Se planta en otoo y se cosecha en primavera. Se
puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece
lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar
adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege
e induce al aislamiento.
o El trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de
otoo. En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas
rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera
invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de
manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoo.
Clasificacin segn la textura del endospermo
Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el
grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las
20
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduracin.
o Trigo vtreo
o Trigo harinoso
Clasificacin segn la dureza del endospermo
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. En los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. ste
fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica.
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y

21
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden
a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.
o Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.
o Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos
celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando.
Clasificacin segn su fuerza
Trigos fuertes
22
Trigos flojos3
1.1.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Segn el CODEX ALIMENTARIUS se entiende por harina de trigo el producto
elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el
resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
1.1.3. METODOS DE ANLISIS PARA LAS HARINAS
Para clasificar las harinas se utilizan varios mtodos de anlisis fsico-qumicos,
como el Alveograma, Farinograma, Falling-Number o ndice de cada, NIR, entre
otros, los mtodos de anlisis utilizados en la empresa Molino Santa Marta sern
mencionados a continuacin, con las caractersticas de la harina en cada uno de
los mtodos:
3
GARZA GARZA ANA G. El trigo. Disponible en la Word Wide Web
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml. Accedido el 13 de Agosto de 2006
23
ALVEOGRAMA
El mtodo de anlisis fsico-qumico conocido como alveograma a hidratacin
constante (alvegrafo NG de CHOPIN, figura 1), tiene como objetivo principal
medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el
estiramiento durante el proceso de amasado. Durante el anlisis, la pieza de
masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformacin que sta sufre
como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de
fermentacin.
Figura 1. Alvegrafo NG de CHOPIN
Los resultados de este anlisis se reducen a 4 parmetros (ver figura 2), que son:
24
W (trabajo) Refleja el valor de deformacin de la masa al ser ensayada en
el alvegrafo. Este valor es directamente proporcional a la
fuerza, es decir a mayor fuerza mayor trabajo, a menor fuerza
menor trabajo, y es representado en el rea bajo la curva
graficada en el alveograma.
P (Tenacidad) Indica la resistencia de la masa al estiramiento o deformacin,
este valor es representado en la altura mxima de la curva
graficada en el alveograma.
L (Extensibilidad) Es la base del alveograma medida en milmetros el cual refleja
la posibilidad de desarrollo de la burbuja de masa hasta su
deformacin biaxial, es decir, la capacidad que en cada caso
posee la masa para ser estirada. Este valor es representado
en la longitud de la curva graficada en el alveograma.
P/L (Equilibrio) Es el cociente que resulta de dividir la tenacidad (P) y la
extensibilidad (L). Este valor diferencia y caracteriza las
harinas, reflejando para que tipo de trabajo es adecuada.
25
P
Figura 2. Alveograma obtenido del Alvegrafo NG de CHOPIN.
El alvegrafo de CHOPIN consta de una amasadora (figura 3) en la cual se realiza
la mezcla de la harina con solucin de hidrxido de sodio, durante 8 minutos.
Luego pasa a reposo durante 20 minutos en el alvegrafo NG (figura 4), pasados
los 28 minutos se procede a suministrar aire a la masa en el alvegrafo NG (figura
4) hasta que sta explote, la grfica del alveograma (figura 2) se ve representada
en el alveolink (figura 5), en donde se puede visualizar las curvas de cada muestra
de harina.
26
Figura 3. Amasadora del alvegrafo
Figura 4. Alvegrafo NG
27
Figura 5. Alveolink
Cada uno de los valores mencionados se maneja con un lmite mximo y mnimo
de especificaciones aportadas por el cliente. Para el caso de la harina suave,
utilizada para galletera, se utilizan valores de:
W: 100-150 10E-4J
P: 30-50 mm H2O
L: 90-120 mm
P/L: 0.3-0.5
28
FARINOGRAMA
El mtodo de anlisis fsico-qumico conocido como Farinograma tiene por
objetivo principal identificar el porcentaje de absorcin de agua de la harina.
En el faringrafo de Brabender (figura 6) se miden las caractersticas de la harina
de trigo al momento del amasado.
En las grficas obtenidas por el faringrafo (figura 7) se identifican los siguientes
parmetros:
o La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia
ideal. (% Absorcin de agua)
o El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente
desarrollada. (Estabilidad)
o El punto que nos va a aguantar la masa. (ndice de tolerancia)
o Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeos
ingredientes: sal, azcar, etc.
En este mtodo de ensayo se utilizan las harinas duras, de panificacin, y se
manejan los siguientes valores definidos por el cliente:
29
Estabilidad (minutos): mn.8
ndice de tolerancia: 15-30
% de absorcin de agua: Min. 60
Figura 6. Faringrafo Brabender
Figura 7. Farinograma obtenido del faringrafo de Brabender
30
FALLING-NUMBER O NDICE DE CAIDA
El ensayo del Falling Number (figura 8) determina la actividad alfa-amilsica en
harinas de trigo y centeno. Es una medida del contenido de grano germinado y
consecuentemente la actividad enzimtica diastsica. En el pan, un exceso de
actividad amilsica causar una miga pegajosa con amplios huecos en el interior y
un dficit origina un pan seco, apelmazado y una miga de gran densidad. El
resultado de este ensayo se utiliza para predecir la mezcla ptima de diferentes
trigos y determinar la cantidad exacta de adicin de malta requerida para optimizar
la actividad diastsica. El ensayo completo se realiza entre 10 y 15 minutos.4
Figura 8. Falling-Number
4
Consultores Cerealistas S.A. Asesoramiento en Calidad. Disponible en la Word Wide Web
http://www.concereal.com/es/analisis/actividad_alfaamilasica.htm. Accedido el 7 de Octubre de 2006
31
INFRAMATIC 8620 NIR (Infrarrojo cercano)
El inframatic 8620 NIR (figura 9) es utilizado para el anlisis fsico-qumico de las
harinas de trigo, utiliza un sistema ptico basado en 7 filtros los cuales ayudan a
obtener informacin completa y detallada de los parmetros bsicos de la harina
de trigo en tan solo 7 segundos.
En el cuadro No. 1 se mencionan los resultados obtenidos en el NIR, estos
resultados sirven para clasificar las harinas en duras y/o blandas.
CUADRO NO. 1 PARMETROS OBTENIDOS EN EL INFRAMATIC 8620 NIR
FECHA HORA
INFRAMATIC 8620
HUMEDAD %
PROTEINA %
CENIZA %
ALMIDON DAADO %
ABSORCIN %
GLUTEN SECO %
FIBRA %
32
Figura 9. Inframatic 8620 NIR
1.1.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso de Fabricacin de Harina de Trigo en la empresa Molino Santa Marta
S.A. es tecnificado, se realiza por medio de equipos manuales y sistematizados.
Las siguientes son las etapas del proceso de fabricacin:
33
Trigo en Silos de Almacenamiento.
Antes de llegar a los silos de almacenamiento el trigo ha pasado por unos imanes
que retiran las impurezas ferrosas y por unas prelimpiadoras que retiran las
impurezas ms gruesas, luego pasan a unos elevadores que lo transporta hasta
los silos de almacenamiento. Se cuenta con cinco (5) silos de 2.500 Toneladas
cada uno.
Limpia
Esta etapa se divide en dos primera y segunda limpia la cual consiste en la
eliminacin de materias extraas que vienen con el trigo. La limpia de la materia
prima es el paso del trigo por una serie de mquinas utilizadas para eliminar las
materias extraas, impurezas, granos diferentes al trigo o de granos de trigo que
han sido mermados, partidos, o daados por el calor, el fro o los hongos, y as
obtener un producto final de muy buena calidad. Es decir en esta etapa se trata de
liberar el lote de la mayor cantidad de impurezas posibles.
Acondicionamiento
El acondicionamiento consiste en la adicin de agua y el tiempo de reposo que se
le da al trigo en los silos de acondicionamiento antes de entrar a la etapa de
34
molturacin. En s lo que se busca es dejar en reposo el trigo para que se ablande
y dejarlo humedecido, logrando as que la humedad penetre a travs del
endosperma del grano y se difunda a travs de l.
En el acondicionamiento se prepara el trigo para la molturacin, de tal forma
que facilite la separacin del endospermo del salvado.
Adicin del Agua
El trigo pasa por una mojadora automtica, en el molino 1 y 3, y mecnica en el
molino 2, que le adiciona agua de acuerdo a las necesidades de la harina que se
quiere preparar. Al momento de agregar agua se calcula la cantidad que se
necesita para mantener la masa con una humedad propia para su uso. Es decir,
si la harina que se va a preparar es de trigo duro, la humedad del trigo debe estar
entre 13.5% y 14.00%, y en el caso que se necesite obtener harina tipo 1 (suave)
la humedad del trigo debe oscilar entre los 12.5% y 13.3%.
35
Molturacin
El proceso de molturacin consiste en la trituracin o reduccin de tamao del
trigo por paso entre cilindros lo cual permite la separacin del endospermo de las
cubiertas externas del trigo (salvado).
El trigo limpio y acondicionado se enva a los primeros cilindros donde se trituran,
el producto triturado pasa a una mquina tamizadora llamada plansister donde se
clasifica la harina y la separa de los dems subproductos.
Las partculas mayores separadas en el plansister de la primera trituracin van a
la segunda, en sta los granos triturados se abren completamente y el producto se
extrae otra vez.
Las partculas de sta extraccin de mayor tamao se envan a los terceros
cilindros de trituracin para triturarlos ms, a lo que le sigue una tercera extraccin
y as sucesivamente segn el diagrama de cada molino.
36
Luego de la trituracin, continua con el proceso de compresin donde las smolas
se convierten en harina, despus se clasifican en el plansister hasta convertirse en
harina ms fina. Este proceso se repite varias veces con los distintos tipos de
smolas hasta obtener la harina.
Adicin del Fortificante.
En la rosca donde se recogen las harinas clasificadas en el plansister se le
adiciona el fortificante para cumplir con el Decreto 1944 de 1996.
Empaque de Harina de Trigo
El molinero de turno autoriza el empaque de harina y decide de que silo se debe
empacar y el tipo de empaque de acuerdo al cliente.
Criterio de Manufactura
El criterio de Manufactura que se tiene durante la Molturacin es el control de
pecas, el cual se establece mediante muestras representativas.

37
1.1.5. GENERALIDADES DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP)
El sistema de prevencin de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por
el Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parmetro de
referencia es el denominado Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(HACCP, sigla en ingls).5
El sistema HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.
5
Anlisis de peligros y control de puntos crticos HACCP. Ing. Agr. Paula Feldman y Cecilia Santin. Pgina 70.
Disponible en la Word Wide Web:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf.
Accedido el 14 de Agosto de 2006
38
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana.
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar as mismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario
que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,
cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio
de que se trate.
39
La aplicacin del Sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de
gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.6
1.1.5.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC). Puntos / procedimientos /
fases operacionales, que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al
mnimo la probabilidad de que se produzcan.
PRINCIPIO 3
6
Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Bsicos - Segunda Edicin. Seccin X Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Disponible en la Word Wide Web:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm#bm3.1. Accedido el 14 de Agosto de 2006
40
Establecer lmites crticos. Los lmites crticos son un conjunto de variables y
rangos de tolerancia, para asegurar que el punto crtico de control controla un
peligro.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia. Para asegurar el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programadas, garantizando el control total del
proceso.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas. Eliminar el peligro real o potencial que se
crea como resultado de una desviacin y que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificacin. Confirmar por medio de anlisis,
muestreos, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar
que el Sistema HACCP funcione eficazmente.
PRINCIPIO 7
41
Establecer un sistema de documentacin. Sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.7
1.1.5.2. VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP
o Es aplicable a toda la cadena alimentaria.
o Incrementa la confianza del consumidor en los productos comercializados y
en los organismos de control de alimentos.
o Traslada el esfuerzo de control de calidad retrospectivo a la garanta o
aseguramiento preventivo de la calidad.
o Facilita y favorece el comercio entre pases, logrando mutua confianza entre
ellos, especialmente mercados comunitarios.
o Menores controles de producto final facilitando los procedimientos de
inspeccin.
7
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos HACCP. Ing. Agr. Paula Feldman y Cecilia Santin. Pgina 71-75.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf.
Accedido el 14 de Agosto de 2006
42
1.1.5.3. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIEGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP)
La implementacin del HACCP en una industria de alimentos implica un
compromiso muy serio a travs del cual se van a orientar todos los esfuerzos,
para que sin perder de vista el objetivo bsico de rentabilidad de una empresa, se
pueda garantizar la seguridad de todos los alimentos que en ella se elaboran.8
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene,
conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema
HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin
eficaz de dicho sistema.9
8
ARENAS HORTA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Pg. 81 Bogot . Retina,
2000
9
Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Bsicos - Segunda Edicin. Seccin X Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Disponible en la Word Wide Web:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm#bm3.1. Accedido el 14 de Agosto de 2006
43
1.1.5.4. REQUERIMIENTOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
Para aplicar al sistema HACCP se requiere de una firme decisin gerencial. Es
necesario que el montaje del proyecto HACCP surja de los planes estratgicos de
la alta direccin de la empresa y consecuentemente, que al frente del mismo se
designe un representante directo de la gerencia, que tenga todo su respaldo para
liderar el proyecto. El desarrollo del proyecto implica:
o Programar sesiones de capacitacin
o Trabajar en grupo con frecuencia
o Ejecutar adecuaciones locativas y tecnolgicas que sean indispensables
para controlar los factores que afectan la calidad
o Implementar los mecanismos de control y establecer los canales de
comunicacin interna y externa, que permitan mantener el control.
44
1.1.5.5. PREPARACIN DEL PLAN HACCP
Es el documento escrito que recopila el resultado de la aplicacin de los principios
HACCP. Durante esta fase se describen los productos sobre los cuales se va a
trabajar, se formulan por escrito los objetivos concretos de la aplicacin y se
conduce el anlisis de riesgos siguiendo la metodologa HACCP. Luego, se
presupuestan y ejecutan las adecuaciones locativas y los mejoramientos
tecnolgicos. Una vez hecho esto, se da inicio a los programas especiales,
contemplados como componentes del sistema de calidad. Finalmente, se
determinan los puntos crticos de control, se instrumenta el control de procesos y
se desarrolla el sistema de monitoreo de puntos crticos.
1.1.5.6. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP
Se prepara un borrador del plan HACCP surgido de lo hecho hasta el momento y
se difunde al interior de la empresa. Con los ajustes aportados por quienes
conocen el plan durante esa etapa de difusin, se prepara la versin final del plan
HACCP. Se firma y se pone en marcha. Con esto termina la implementacin y se
inician las labores de seguimiento y actualizacin del sistema de calidad, las
cuales, deben efectuarse de manera permanente.
45
1.1.5.7. PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
Los pre-requisitos son barreras de proteccin para la empresa en el que se
profundizan las Buenas Prcticas de Manufactura con el objeto de evitar los
problemas, sirven como sistema de alerta para reducir y administrar los riesgos
que se puedan presentar en el proceso productivo. Adems son el soporte para
mantener y mejorar las Buenas Prcticas de Manufactura.
En el manual de las Buenas Prcticas de Manufactura se va siguiendo los
requisitos establecidos en el decreto 3075/97 referentes a la implementacin de
programas con respecto a la higiene y seguridad de los alimentos. Para dar
cumplimiento a estos programas la empresa debe contar con la documentacin
reglamentada en el decreto 60 del 18 de enero de 2002, donde se expone que
para la implementacin del plan de Anlisis de Riegos y Control de Puntos Crticos
(HACCP) es necesario contar con:
x Las buenas prcticas de manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997.
o Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
o Edificacin e instalaciones
o Equipos y utensilios
o Personal manipulador de alimentos

46
o Aseguramiento y control de calidad
o Saneamiento
o Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
o Vigilancia y control
o Registro sanitario
o Importaciones / exportaciones
o Vigilancia sanitaria
o Medidas sanitarias
x Educacin y entrenamiento.
x Control de auditoras.
x Mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y utensilios.
x Calibracin de instrumentos o dispositivos de medicin.
x Saneamiento:
o Manejo Integrado de Plagas.
o Plan Maestro de Limpieza y Desinfeccin.
o Control y calidad del agua.
o Gestin de residuos slidos.
o Gestin de vertimientos.
x Evaluacin de proveedores.
x Muestreo en laboratorios.
47
x Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
x Control de material extrao en el producto.
x Autoinspecciones integradas.
x Atencin a quejas.
x Estado de salud del personal.
x Control de fichas tcnicas y protocolos.
x Control de alrgenos.
x Manejo de sustancias qumicas.
x Control de recepcin del material de empaque.
x Control de recepcin de materias primas.
x Control del retiro de producto.
Para llevar a cabo la documentacin de los pre-requisitos es importante iniciar con
la conformacin del equipo de seguridad de los alimentos. El equipo de seguridad
alimentaria realiza la seleccin de las personas encargadas, jefes de reas, de
cada proceso para llevar a cabo la labor. Se realizan reuniones peridicamente
para evaluar el estado de los pre-requisitos en cada rea. El seguimiento es
continuo.
La implementacin de los pre-requisitos se realiza de manera coherente y
consistente verificando la prevencin por medio de acciones correctivas.
48
Para dar cumplimiento a un pre-requisito es necesario tenerlo asociado a un
proceso, un procedimiento, un plan y un programa siendo ste ultimo el de mayor
prioridad.
La estructuracin documental de los pre-requisitos sigue los lineamientos del ciclo
de mejora continua difundido por el doctor William E. Deming y expuesto en la
Norma Tcnica Colombiana ISO 9000.
El mejoramiento continuo de la calidad tiene como herramienta fundamental el
ciclo PHVA, el cual se reconoce como metodologa de cuatro frases Planear,
Hacer, Verificar y Ajustar. Ver Diagrama 1.
49
Diagrama 1. Ciclo de la Mejora Continua
1. PLANEAR
4. AJUSTAR 2. HACER
SATISFACCIN DEL
CLIENTE
3. VERIFICAR
Planear:
1. Identificar productos.
2. Identificar clientes.
3. Identificar requerimientos de los clientes.
4. Trasladar los requerimientos del cliente a especificaciones.
5. Identificar los pasos claves del proceso (figura de flujo).
50
6. Identificar y seleccionar los parmetros de medicin.
7. Determinar la capacidad del proceso.
8. Identificar con quien compararse.
Hacer
9. Identificar oportunidades de mejora.
10. Desarrollo del plan piloto.
11. Implementar las mejoras.
Verificar
12. Evaluar la efectividad.
Ajustar
13. Institucionalizar la mejora y-o identificar oportunidades de mejora.10
10
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN (ICONTEC). Sistemas de Gestin de la
calidad. Requisitos. Segunda Actualizacin. NTC-ISO 9001:2000.
51
1.2. MARCO INSTITUCIONAL
1.2.1. RESEA HISTORICA
Molino Santa Marta es una Empresa Nacional de produccin de harina de trigo, la
cual inici actividades en el ao 1923 con una planta ubicada en la ciudad de
Santa Marta, posteriormente entre 1943 y 1968 oper como Molino Roncallo S.A.
de Roncallo Hnos & CIA S.A. Como Sociedad Cereales e Inversiones S.A.
(CELSA) entre 1968 y 1970 como Western Continental Co INC., entre 1970 y
1974. Luego entre 1974 y 1980 se llam J.F. Montoya & CIA y Jess Montoya y
CIA. En C. Desde 1980 funciona como Molino Santa Marta S.A., sociedad que fue
constituida con el objeto social de una empresa de molturacin de granos y el
desarrollo de los negocios y actividades que se relacionen directamente con esta
industria. En el cuadro No. 2 se menciona la identificacin de la empresa.
52
CUADRO NO. 2. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
RAZON SOCIAL MOLINO SANTA MARTA S.A.
Nit 891.701.595-1
Direccin de la empresa Avenida Ferrocarril No. 20-01.
Telfonos 4233348, 4215610, 4215604

Fax 4319097
Ciudad Santa Marta.
Departamento Magdalena.
Molturacin de granos y produccin
Actividad Econmica
de harina de trigo.
Clase de riesgo Tres (3)
Administradora de Riesgos
Suratep S.A.
Profesionales
Temperatura 32 0 C en promedio
Altitud 0 metros sobre el nivel del mar.
Lmites Norte Colegio La Milagrosa
Sur Lote desocupado.
Oriente Cra 13
Occidente Avenida Ferrocarril
Esta planta cuenta con 3 molinos los cuales tienen la siguiente capacidad:
MOLINO 1 110 Ton/24 horas
Desde el ao 1995 se cuenta con otra planta donde funciona 1 molino de trigo,
localizado en Guadalajara de Buga en el Valle del Cauca. Este molino inici sus
operaciones como Industria Harinera del Dorado S.A. entre 1978 y 1985. Entre
1985 y 1995 funcion como derivados del trigo S.A. y desde este ltimo ao como
53
una agencia de Molino Santa Marta S.A. Esta planta cuenta con un molino cuya
capacidad es la siguiente:
MOLINO 140 Ton/24 horas
El 1 de Abril del ao 2005 inicia sus operaciones en la planta de Buga con el
proceso de texturizado de protena vegetal, funcionando como maquila para la
Compaa de Galletas NOEL S.A. Este proceso realizaba sus actividades en la
planta de Compaa de Galletas NOEL S.A. en la ciudad de Medelln desde
aproximadamente el ao 1975.
Como ya se ha mencionado anteriormente Molino Santa Marta S.A. es una
empresa en la cual se realiza el proceso de molturacin del trigo el cual llega
desde Canad, Estados Unidos y Argentina.
Posee registros sanitarios de los productos de sus clientes Marca Trigal y la
Compaa Nacional de Chocolates. Para las otras marcas no posee registro
sanitario ya que solo se encarga de maquilar el trigo convirtindolo en harina que
hace parte de la materia prima utilizada por los clientes en sus procesos
productivos.
54
Molino Santa Marta S.A. destaca como cliente prioritario la Empresa NOEL S.A. al
cual se le vende la harina tipo 1 (trigo suave) y tipo exportacin, tambin cuenta
con clientes como la Compaa Nacional de Chocolates, Frigorfico Continental,
Griffith de Colombia, Industrias del Maz, entre otros. En el cuadro No. 3 se
mencionan los principales clientes de Molino Santa Marta S.A. especificando las
preferencias de cada cliente en cuanto al producto que se les suministra.
CUADRO NO. 3. PRINCIPALES CLIENTES DE MOLINO SANTA MARTA S.A.
CLIENTE REFERENCIA TIPO DE EMPAQUE ROTULO

TIPO 1 Polipropileno de 50 K
NOEL N.A.
Exportacin Big Bag de 800 K
COMPAA Papel con franja

NACIONAL DE 6706 amarilla Marca Rosado
CHOCOLATES Corona
FRIGORFICO Polipropileno de 50 K
TIPO 1 Blanco
CONTINENTAL Marca El Trigal
GRIFFITH DE Polipropileno de 50 K
TIPO 1 Blanco
COLOMBIA Marca El Trigal
Polipropileno de 50 K
OTROS CLIENTES TIPO 1 N.A.
Marca El Trigal
FRIGORFICO Polipropileno de 50 K
N.A. Blanco
CONTINENTAL Marca El Trigal
INDUSTRIA DEL Polipropileno de 50 K
N.A. Blanco
MAIZ Marca El Trigal
55
1.2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
MISIN
Ser la empresa molinera que asegura la calidad de sus productos y servicios
mediante la optimizacin de los recursos, actuando con honestidad y
responsabilidad social.
VISIN
Ser el mejor y ms confiable proveedor de harinas de empresas de categora
mundial lderes en la produccin de alimentos.
1.2.2.1. POLITICAS DE CALIDAD INTEGRADA
En Molino Santa Marta S. A. hacemos el trabajo bien hecho desde el principio,
actuamos en el marco de nuestra Visin, Misin y Valores; y estamos
comprometidos con los sistemas de gestin de:
56
o Calidad: Ofrecer satisfaccin a nuestros clientes con insumos,
productos y servicios acordes a sus necesidades.
o Seguridad de los Alimentos: Generar confianza a los clientes
suministrando insumos y/o productos seguros.
o Ambiental: Prevenir la contaminacin y utilizar los recursos, insumos y
energticos en forma cada vez ms eficiente.
o Seguridad y Salud Ocupacional: Fomentar una cultura de Seguridad
y Salud Ocupacional. Prevenir y controlar los peligros relacionados con
la salud y seguridad del personal y de los procesos.
o Riesgos: Administrar los riesgos a los que est expuesta la
organizacin para lograr una eficiente gestin en la reduccin y/o
transferencia de estos.
La POLTICA DE CALIDAD INTEGRADA acta dentro del cumplimiento de la
normatividad y legislacin aplicable a nuestra actividad productiva y comercial;
impulsando el mejoramiento continuo mediante la cultura de trabajo TPM
(Gerencia Productiva Total) con la participacin y autogestin de nuestra gente.
57
1.2.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
La empresa Molino Santa Marta S.A. cuenta con una organizacin adecuada para
la razn social a la cual est dedicada, en el diagrama 2 se muestra la
organizacin tanto en la planta de la ciudad de Santa Marta, como en la planta de
Buga.
58
Diagrama 2. Organigrama Molino Santa Marta S.A.
ASAMBLEA DE ACCIONISTA
REVISOR
FISCAL
JUNTA DIRECTIVA
GERENCIA
DIRECCIN PLANTA SANTA MARTA DIRECCIN PLANTA BUGA
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD LA CALIDAD
FACILITADOR DE FACILITADOR DE
CALIDAD CALIDAD
ASISTENTE SISTEMA FACILITADOR DE
DE LA CALIDAD METROLOGA
JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO
OPERACIONES
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
JEFE DE JEFE DE
PRODUCCIN PRODUCCIN
JEFE DE TURNO JEFE DE TURNO
AUXILIAR DE TURNO AUXILIAR DE TURNO

JEFE DE LOGSTICA
OPERARIOS EMPAQUE OPERARIOS EMPAQUE
OFICIOS VARIOS OFICIOS VARIOS
JEFE DE
JEFE DE LOGSTICA CONTABILIDAD
AUXILIAR DE JEFE DE
LOGSTICA ALMACN
JEFE DE
CONTABILIDAD
ASISTENTE TCNICO
JEFE DE ASISTENTE DE ASISTENTE DE
SISTEMAS CONTABILIDAD CONTABILIDAD DE PRODUCCIN
59
1.3. MARCO LEGAL
Actualmente Colombia posee una legislacin que reglamenta las condiciones
bsicas de higiene para las empresas que procesan alimentos y que promueven la
aplicacin de sistemas de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Dentro de ellas se encuentran:
1.3.1. LEYES APLICABLES
LEY 09 DE 1979. Cdigo Sanitario Nacional.
1.3.2. DECRETOS APLICABLES
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones y la reglamentacin por la cual se promueve la aplicacin del
sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad. Entre sta se incluyen:
60
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Vigilancia y control
Registro sanitario
Importaciones / exportaciones
Vigilancia sanitaria
Medidas sanitarias
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin. Ya que el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997
recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o
inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro
sistema que garantice resultados similares. Igualmente, en el Artculo 5 del
Decreto 60 de 2002 se hace referencia a los Pre-requisitos del Plan HACCP como
61
paso previo obligatorio a la implementacin de ste sistema objeto de este
estudio.
DECRETO 475 DE 1998
Por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua potable.
1.3.3. NORMATIVIDAD APLICABLE
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 22000. Sistemas de Gestin de inocuidad
de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestin de la
calidad. Requisitos.
62
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. TIPO DE ESTUDIO
De acuerdo con el planteamiento, objetivos y metodologa de trabajo, se clasifica
Esta investigacin como bsica de tipo descriptiva.
2.2. MTODOLOGA
El mtodo utilizado para la elaboracin del trabajo inici con la evaluacin de la
documentacin de MOLINO SANTA MARTA S.A. para determinar el estado
documental de la empresa en los aspectos tcnicos de BPM y HACCP, con base
en el cual se procedi a elaborar el soporte documental en el rea de calidad.
Posteriormente se elabor el diagnstico basado en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin vigente visualizando las fortalezas y debilidades de la empresa.
Con base en los resultados obtenidos del diagnstico se llev a cabo la
documentacin e implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
y la documentacin de los pre-requisitos del plan HACCP.
63
Se elabor una propuesta para el seguimiento e implementacin del sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) comenzando con la
documentacin de los programas de pre-requisitos.
2.3. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
La informacin obtenida fue recolectada de diferentes fuentes tales como:
Fuentes primarias
o Encuesta a operarios
o Entrevistas
o Visitas a la planta de proceso
o Registro fotogrfico
Fuentes secundarias
o Libros
o Trabajos de grado
o Internet
o Documentacin de la empresa
64
3. RESULTADOS Y ANLISIS
La empresa Molino Santa Marta S.A. tiene como propsito fundamental la
molturacin de granos y produccin de harina de trigo y actualmente es una de las
empresas molineras de mayor produccin en Colombia.
La empresa cuenta con la certificacin ISO 9001-2000 desde el ao 2002, sin
embargo tiene como meta implementar el sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (HACCP) con el objeto de mantenerse en el mercado
nacional e internacional.
Si bien es cierto, Molino Santa Marta S.A. cuenta con un buen avance en el
desarrollo de normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), se observa que
a la fecha continan presentndose ciertas debilidades en el mismo. No cuenta
con documentacin apta y al alcance del personal, y las capacitaciones al
personal son muy escasas lo que se refleja en el mal manejo de estas prcticas.
Por otra parte se observa que no se cuenta con un programa de prerrequisitos, tal
como lo establece la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000, los cuales hacen
parte fundamental para el diseo e implementacin del plan de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP).
65
Por tal razn se hizo necesario realizar un diagnstico, la evaluacin documental
de la empresa, y la elaboracin de todos aquellos documentos que hacen parte
integral de las Buenas Prcticas de Manufactura y del sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCP.
3.1. DIAGNSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE MOLINO SANTA MARTA
S.A.
El diagnstico de la empresa Molino Santa Marta S.A. se realiz utilizando los
lineamientos establecidos en el decreto 3075 de 1997 y el formato suministrado
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA en el
cual se establecen aspectos a verificar calificables, los cuales sirven de apoyo
para determinar el estado actual de la empresa en cuanto a Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP).
Cuadro No. 4
66
CUADRO NO. 4. DIAGNSTICO DE LA PLANTA MOLINO SANTA MARTA S.A. BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR

LOCALIZACIN Y ACCESOS CUMPLE NO NO OBSERVACIONES
1
CUMPLE APLICA
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 0
insalubridad y contaminacin
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de
1.2 0
la comunidad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
1.3 1
acumulacin de basuras y estn pavimentados.
2 DISEO Y CONSTRUCCION
La planta est diseada y construida de manera que protege
los ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo,
2.1. 1
lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso
y refugio de plagas y animales domsticos.
La planta posee una adecuada separacin fsica y / o funcional
de las reas de produccin susceptibles de ser contaminadas
2.2. 1
por otras operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes.
La planta est construida de manera que se facilita las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn 1
2.3.
lo establecido en el plan de saneamiento.
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utiliza es de calidad potable 1
Los servicios
Dispone de sanitarios
agua potable se mantienen limpios y dotados
a la temperatura de los
y presin
3.2. recursos requeridos
requeridas para la para
en el proceso, higiene personal,
efectuar una tales como:
limpieza y 1
6.2. 1
desinfeccin
papel higinico, efectiva.
dispensador de jabn, toallas absorbentes
para
Disponeel secado de lasde
de tanques manos
aguaycon papeleras
la capacidad suficiente, para
atender
Tienen comolavamanos
mnimocon las jabn,
necesidades
toallascorrespondientes
absorbentes y a gel un
3.3. 1
desinfectante
da de produccin. en las reas de elaboracin y en las reas
6.3. prximas a stas para la higiene del personal que participe en 1
4 DISPOSICION
la manipulacin DE RESIDUOS
de los alimentos SOLIDOS
y para facilitar la supervisin
de stas prcticas
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las
Los
reasgrifos no requieren
de produccin accionamiento
y se disponen de manera manual.
que se En las
elimine
4.1. proximidades de los lavamanos hay avisos
la generacin de malos olores, el refugio y alimento de al personal sobre 1
6.4. la necesidad
animales de lavarse
y plagas y quelas manos luego dede
no contribuya usar los forma
otra serviciosal 0
sanitarios, despus
deterioro ambiental. de cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar
El las labores dedispone
establecimiento produccin.de recipientes, locales e
7 instalaciones PISOS
apropiadas Y DRENAJES
para la recoleccin y
4.2. Los pisos estn construidos con materiales 1
almacenamiento de los residuos slidos, que no generan
conforme a lo
sustancias en
estipulado o contaminantes
las normas sanitariastxicos, resistentes, no porosos,
vigentes.
7.1.
5 impermeables, no absorbentes,
DISPOSICION no deslizantes
DE RESIDUOS y con acabados
LIQUIDOS 1
libres de grietas o defectos que dificulten
Dispone de sistema sanitario adecuado para la recoleccin, la limpieza, el
5.1. desinfeccinyy la
tratamiento mantenimiento
disposicin de sanitario.
aguas residuales, aprobadas 1
El
por sistema
METROAGUA de tuberas
S.A. y drenajes para la conduccin y
recoleccin
El manejo de deresiduos
las aguas residuales,
lquidos dentrotiene
de lalaplanta
capacidad y la
se realiza
5.2. pendiente requeridas para permitir una salida
de manera que impide la contaminacin del alimento o de las rpida y efectiva 1
7.2.
de los volmenes
superficies de potencial mximos
contacto generados
con ste. por la planta. Los
6 drenajes de piso INSTALACIONES proteccin
tienen la debida SANITARIAS con rejillas.
8 Dispone de instalacionesPAREDES sanitarias en cantidad suficiente
talesel como
En rea servicios sanitarios
de produccin y vestideros,
y empaque independientes
las paredes son de
8.1. para hombres
material resistente,y mujeres,
impermeables, separados de las reas
no absorbentes de
y de fcil 1
6.1.
elaboracin
limpieza y suficientemente dotados para facilitar la higiene
y desinfeccin.
del personal.
68
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre
las paredes ypara
Las aberturas loscirculacin
techos, estn del aireselladas y tienen con
estn protegidas forma
8.2. 1
13.2 redondeada
mallas de materialpara no impedir
corrosivo la yacumulacin
son fcilmentederemovibles
suciedad y 1
facilitar
para su la limpieza.
limpieza y reparacin.
9 TECHOS
Los techos estn
Los sistemas diseadossey limpian
de ventilacin construidos de manerapara
peridicamente que se
13.3. evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la 0
9.1. prevenir la acumulacin de polvo. 1
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
14 adems facilitar la EQUIPOS
limpieza y Y el UTENSILIOS
mantenimiento.
10 VENTANAS
Las ventanas estn construidas para evitar la acumulacin de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
10.1. 1
Todas las superficies
comuniquen con el de contactoexterior,
ambiente directo con
estnel alimento
provistas con
poseen un acabado
malla anti-insecto deliso,
fcilno poroso,y no
limpieza absorbente
buena y estn
conservacin.
14.1
11 libres de defectos, grietas,PUERTASintersticios u otras irregularidades 1
que puedan
Las puertasatrapar
tienenpartculas
superficie de alimentos
lisa, no o absorbente, son
11.1. microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 1
resistentes y de suficiente amplitud
Las puertas de la entrada a la planta tiene dispositivo de cierre
11.2. 1
automtico y ajuste hermtico
12 ESCALERAS
Estas estn ubicadas de manera que no causen
12.1 Todas las superficies
contaminacin de contacto
al alimento con el alimento
o dificulten el flujosonregular del 1
14.2. fcilmente accesibles o desmontables
proceso y la limpieza de la planta. para la limpieza e 1
13 inspeccin. VENTILACION
El rea de produccin posee sistemas de ventilacin directa o

13.1 Los ngulos
indirecta, los internos
cuales nodecrean
las superficies de contacto
condiciones con el a la
que contribuyan 1
14.3. alimento poseen
contaminacin o auna curvatura continua
la incomodidad y suave, de manera
del personal. 1
que puedan limpiarse con facilidad.
69
Las superficies de contacto directo con el producto no estn
Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia
14.4. recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible 1
lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las
14.8. que represente un riesgo para la inocuidad del mismo. 1
materias primas y dems ingredientes, hasta el empaque del
producto terminado.
Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y

construidas
La distancia de manera
entre que facilitan
los equipos su limpieza
y las paredes y evitan la de
perimetrales,
0
14.5.
14.9 acumulacin
la edificacin,de
essuciedades, microorganismos,
tal que permite plagas
el funcionamiento u otrosy
adecuado 1
agentes
facilita elcontaminantes
acceso para ladel alimento.limpieza y mantenimiento.
inspeccin,
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

15.1. 1
desinfeccin.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
son de superficies lisas, con bordes sin aristas y estn
14.6 1
construidas
Existen con materiales
registros resistentes,
de realizacin impermeables
de inspeccin, limpiezay y
15.2. lavables
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, 1
utensilios y manipuladores
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son

14.7. Se materiales
de tiene claramente definidos
resistentes, los productos
inertes, utilizados,
no porosas, modo y
impermeables 1 Hace falta
15.3. de preparacin, concentracin, empleos
fcilmente desmontables para su limpieza. y rotulacin de los 0 capacitacin del
mismos. personal
70
16 CONTROL DE PLAGAS
Los empleados
Existen que estn
procedimiento en contacto
escrtos directo
especficos delcon el producto,
manejo de
16.1.
17.3. no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
control de plagas
infectocontagiosas.
No existe evidencia o huellas de la presencia o daos
16.2 1
causados por plagas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de
17.4. permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y 1
16.3. productos para el control de plagas.
protectores adecuados.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
16.4. 1
control de roedores.
Los empleados evitan practicas como comer o fumar en reas
17.5. 0
de proceso. Se necesita un lugar
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
16.5. 0 fijo para los
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
productos
Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicas tales
17.6 0
como rascarse, HIGIENICAS
PRACTICAS toser, escupir,Yetc.
MEDIDAS DE PROTECCION
17
Los
Todosmanipuladores
los empleadosevitan
que sentarse
manipulan enlos
el alimentos
pasto o andenes
llevan o
17.7 1
17.1 lugares
uniformedonde su ropa
adecuado de trabajo
de color claro pueda
y limpiocontaminarse.
y calzado cerrado 0
de material resistente e impermeable.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

17.8. Las manos uso
de trabajadores 0
17.2. proteccin: de uniforme,se encuentran
gorro, limpias,
prcticas sin joyas,
de higiene, etc. 1
uas cortas y sin esmalte.
71
Existen, pero hace
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el falta realizar la
17.9.
19.1 materias primas e insumos, en donde se sealan 1 0
codo) cada vez que sea necesario actualizacin
especificaciones de calidad.
adecuada
17.10 Las
Los materias
operariosprimas son sometidas
y manipuladores a los
evitan salircontroles de calidad
de la fbrica con el
19.2 1 0
. establecidos antes
uniforme de labor de ser utilizadas.
18 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
19.3 Existe programa
recepcin escrito prima
de la materia de capacitacin en educacin
son adecuadas y evitan la 1
18.1 0
sanitaria
contaminacin y proliferacin microbiana.
Los letreros alusivos a lavado de manos despus de ir al bao

1
18.2. o dematerias
Las cualquierprimas
cambioe de actividad
insumos son apropiados
se almacenan en condiciones
19.4 sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente 1
marcadas o etiquetadas.
Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de
18.3 1
seguridad, ubicacin de extintores, etc., son adecuados
Las materias primas son conservadas en las condiciones
19.5 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre 1
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin
estibas.
18.4 en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo 0
19.6 y antiguo,
Se se llevande
llevan registros registrados
rechazo de materias primas 1
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,
19
19.7 MATERIAS
volumen, rotulacin, PRIMAS
condiciones de E INSUMOS empaque,
conservacin, 1
etc.
72
Existen estrategias que permitan evitar la contaminacin
19.8 Las operaciones de fabricacin se realizan en forma 1
cruzada.
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
21.3. 1
indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o
20 EMPAQUES
contaminacin del producto.
Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados
1
20.1.
22 OPERACIONES DE EMPAQUE
Los materiales de empaque estn limpios, en perfectas

20.2 Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1
22.1 condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. 1
detalles de elaboracin y produccin.
El empaque se realiza en condiciones que eliminan la

22.2. posibilidad
Los empaquesde contaminacin del alimento
son almacenados o proliferacin
en adecuadas de
condiciones 1
20.3. 1
microorganismos.
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
21 Los productosOPERACIONES DE FABRICACIN

se encuentran rotulados de conformidad con las
22.3 1
normas sanitarias.
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones sanitarias
21.1
23 ptimas que garantizan la proteccin
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOy conservacin del
TERMINADO 1
alimento.
El almacenamiento del producto terminado realiza en un sitio

23.1.
Se realizan
que y registran
rene requisitos los controles
sanitarios, requeridos en
exclusivamente los puntos
destinado para 1
21.2. 1
crticos
este fin,del
queproceso para
garantiza la asegurar la calidad
conservacin del producto.
del producto.
73
El transporte garantiza
El almacenamiento del el mantenimiento
producto dese
terminado lasrealiza
condiciones
en de
24.2. 1
conservacinadecuadas
condiciones requerida por el producto.
(temperatura, humedad, aire, no
23.2. 1
plagas, etc.)
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

24.3.
23.3. sanitarias,
Se registrandelas
aseo y operacin
condiciones de para el transporte de
almacenamiento 1
productos. 1
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los

23.4. Cuenta con procedimientos escritos para el control de 1
24.4. productos. 1
entradas, salidas y destinos de los productos.
Se utiliza en el
Los vehculos son utilizados
El almacenamiento exclusivamente
de productos para el transporte
se realiza ordenadamente, transporte de
24.5. 0
23.5. de
en alimentos y llevan
pilas, sobre estibaselapropiadas,
aviso "transporte de alimentos"
adecuada separacin de 1 diferentes
paredes y del piso. materiales
25 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en

25.1. Los productos devueltos
funcionamiento a la planta
y bien ubicados se almacenan
(extintores, en reas
campanas 1
23.6. exclusiva y se
extractoras de llevan registros de
aires, barandas, cantidad de producto, fecha
etc.) 1
de vencimiento, devolucin y destino final.
24 Los operariosCONDICIONES
estn dotados yDE TRANSPORTE
usan los elementos de
25.2. proteccin personal requeridos (uniforme, gorros, proteccin 1
auditiva, mascarilla,
Las condiciones etc.)
de transporte excluyen la posibilidad de
24.1. 1
contaminacin o proliferacin microbiana
74
1
25.3. El establecimiento dispone de botiqun bien dotado
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo la
26.5. 1
25.4. responsabilidad
Los trabajadoresde profesionales
estn afiliados aouna
tcnicos
ARP capacitados. 1
25.5. Existe programa de Salud Ocupacional 1
26.6. La planta tiene contrato con laboratorio externo 1
25.6. Existe programa de Seguridad Industrial 1
26.7. La planta cuenta con laboratorio propio 1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
26
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
27 CALIDAD
La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y

26.1. 1
escritas.
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los
27.1. 1
equipos de laboratorio y de control de calidad.
Existen fichasest
El laboratorio tcnicas
bien de materias
ubicado, primas
alejado deyfocos
de producto
de
27.2.
26.2. terminado en donde se incluyeprotegido
criterios de 1
contaminacin y debidamente delaceptacin,
medio exterior. 1
liberacin o rechazo.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

no aplica para todos
27.3. instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y 0
los laboratorios
distribucin.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas
26.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribucin de los productos.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico qumico,
27.4. microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina y 1
estn disponibles
Peridicamente separa el personal
realiza programadede
laboratorio.
auto inspeccin o
26.4. 1
auditora.
75
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
27.5. microbiolgico y de verificacin debidamente separadas fsicas 1
y sanitariamente.
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana

27.6. 1
extractora.
27.7. Lleva registro de entrada de muestra 1
27.8. Lleva registro al da de las pruebas realizadas y resultados. 1
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de

27.9 1
pruebas fisicoqumicas.

27.10 1
pruebas microbiolgicas
76
Finalizado el diagnstico, se realiz la evaluacin de la empresa cuadro No. 5
obteniendo como resultado un puntaje de 87.80% a favor (ver diagrama 3) y se
realiz un anlisis del diagnstico dejando plasmado lo que hay que mejorar y
posteriormente se dio inicio a la elaboracin de la documentacin correspondiente
a las Buenas Prcticas de Manufactura.

CUADRO NO. 5. RESULTADO TOTAL DEL DIAGNSTICO TCNICO BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 REALIZADO A LA EMPRESA MOLINO SANTA MARTA S.A.
N DE
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL %
PREGUNTAS
1 LOCALIZACIN Y ACCESOS 3 1 33,33
2 DISEO Y CONSTRUCCION 3 3 100
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 3 100
DISPOSICION DE RESIUDOS
4 2 2 100
SOLIDOS
DISPOSICION DE RESIDUOS
5 2 2 100
LIQUIDOS
6 INSTALACIONES SANITARIAS 4 3 75
7 PISOS Y DRENAJES 2 2 100
8 PAREDES 2 2 100
9 TECHOS 1 1 100
10 VENTANAS 1 1 100
11 PUERTAS 2 2 100
12 ESCALERAS 1 1 100
13 VENTILACION 3 2 66,67
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS 9 8 88,89
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION 3 2 66,67
16 CONTROL DE PLAGAS 5 4 80
PRACTICAS HIGIENICAS Y
17 10 4 40
18 EDUCACIN Y CAPACITACIN 4 2 50
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 8 100
20 EMPAQUES 3 3 100
21 OPERACIONES DE FABRICACIN 3 3 100
22 OPERACIONES DE EMPAQUE 3 3 100
ALMACENAMIENTO DE
23 6 6 100
PRODUCTO TERMINADO
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE 5 4 80
25 SALUD OCUPACIONAL 6 6 100
VERIFICACIN DE
26 DOCUMENTACIN Y 7 7 100
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO
27 DE CONTROL DE CALIDAD 10 9 90
TOTAL NUMRICO 111 94 87.80

78
Diagrama 3. Resultado del Diagnstico Tcnico Basado en el Decreto 3075 de 1997 Realizado a la empresa
Molino Santa Marta S.A

3.2. ANLISIS DEL DIAGNSTICO
Se llev a cabo una serie de inspecciones en todo el proceso desde el recibo de
materia prima, hasta la obtencin del producto terminado, con el fin de llevar un
control interno de la empresa calificando los aspectos a verificar en el formato del
INVIMA y se concluy lo siguiente:
a) Localizacin y accesos: La ubicacin de la planta y su funcionamiento se
encuentra en zona residencial donde las condiciones ambientales pueden
representar riesgo potencial de contaminacin del producto y problemas a
la salud pblica. Las vas de acceso estn iluminadas, se mantienen libres
de acumulacin de materiales, basuras, desperdicios, malezas, chatarras y
aguas estancadas. Los accesos y alrededores de la planta estn
pavimentados en placas de concreto rgido lo que facilita el mantenimiento
sanitario e impide la generacin de polvo y otras fuentes de insalubridad
para el producto.
Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta
b) Diseo y construccin: Los accesos a la planta estn dotados de barreras
anti-plagas como cortinas de plsticos, trampas para roedores, lmparas
para insectos, mallas en las ventanas y cuarto de aspiracin, limpieza y
desinfeccin.
c) Abastecimiento de agua: El agua suministrada a la empresa es de calidad
potable y cumple con las normas establecidas en el decreto 475 de 1998
del Ministerio de la Proteccin Social. Esta agua es suministrada
directamente por la empresa Metro Agua S.A. (red de acueducto local), se
cuenta con una tubera de hierro galvanizado y PVC de . La empresa
tiene cuatro tanques de agua con capacidad de 1.000 litros cada uno y dos
cisternas con una capacidad de 50.000 litros cada una, las aguas
81
almacenadas en estos tanques y cisternas son utilizadas en los procesos
productivos y para servicios generales como limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable
d) Disposicin de Residuos Slidos: Los residuos slidos generados en la
empresa se retiran diariamente del centro de acopio, esta operacin est a
cargo de proveedores externos seleccionados. El personal encargado de
oficios varios es el responsable de remover frecuentemente los desechos
generados en las reas de produccin, en reas de laboratorios, reas
administrativas, baos y cocina con el fin de eliminar la generacin de
malos olores y prevenir el refugio y alimento de animales y plagas. La
planta cuenta con un programa de residuos slidos en el cual se identifican

82
estos residuos y se clasifican segn sea su uso en Reciclables y No
Reciclables.
MOLINO SANTA MARTA S.A.
PLASTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y CARTN RESIDUOS

ESPECIALES
Vasos, platos, Botellas, envases, servilletas y toallas de papel de correspondencia residuos de producto
Palillos desechables losa, vidrio roto. Papel, alimentos, papel y archivo, peridico, qumicos, paos
Material de empaque carbn, recipientes de revistas, sobres, cajas de contaminados con
Flexible, bolsas, alimentos. Cartn. Combustibles y
lubricantes
Envases empaques objetos
Y recipientes de quirrgicos.
Plstico.
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE
Figura 12. Disposicin de Resduos slidos
e) Disposicin de Residuos Lquidos: La empresa cuenta con sistemas
sanitarios adecuados conforme a la eliminacin de residuos lquidos. El
manejo de estos residuos dentro de la planta se realiza de forma tal que
impide la contaminacin del alimento y de las superficies de potencial
contacto con ste.
f) Instalaciones Sanitarias: est provista de suficientes instalaciones
sanitarias como baos y vestideros, separados por sexo, aislados de las
83
zonas de produccin y dotados para la higiene personal, sus muros y pisos
estn construidos con material cermico, las divisiones de las cabinas
sanitarias estn separados por pared. Todas las instalaciones sanitarias
estn dotadas de todos los recursos requeridos para la higiene personal
tales como papel higinico, dispensadores de jabn lquido para el lavado
de las manos, dispensadores de toallas de papel para el secado de manos
y dispensadores de gel antibacterial para terminar la correcta limpieza de
las manos. Los grifos utilizados para el lavado de manos no requieren
acondicionamiento manual.
Figura 13. Instalaciones sanitarias bao de personal
84
Figura 14. Servicios sanitarios
Figura 15. Recurso para la higiene personal
g) Pisos y drenajes: Los pisos estn construidos con material no txico,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y
con acabados libre de grietas lo que facilita la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario. Los drenajes para la recoleccin de aguas
residuales son fabricados en tubos de PVC y los drenajes de piso estn
85
protegidos con rejillas de tal forma que permiten su limpieza y
mantenimiento.
Figura 16. Pisos
h) Paredes: En la zona de produccin las paredes son de material resistente,
impermeables, no absorbentes de color claro con pinturas que no emiten
olores o partculas nocivas y de fcil limpieza y desinfeccin, tipo acrlica
blanca. En los laboratorios de microanlisis y fisicoqumico las paredes son
enchapadas en baldosa cermica de color claro, resistentes hasta la altura
del cielo raso. Las uniones entre las paredes y el piso y las paredes y el
techo, tienen formas redondeadas para impedir la acumulacin de
suciedades y facilitar la limpieza.
i) Techos: Los techos estn diseados y construidos de manera que se
evita la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos

86
y hongos, el desprendimiento superficial y facilita la limpieza y el
mantenimiento.
Figura 17. Techos
j) Ventanas: Las ventanas de la planta en general estn construidas en
madera de Ceiba, los marcos son de aluminio sin rebordes para evitar la
acumulacin de polvo y suciedades, todas las ventanas tienen una malla
plstica protectora para evitar el ingreso de insectos a las reas de
produccin. Peridicamente se inspeccionan y se quitan las mallas
protectoras para su mantenimiento y limpieza.
k) Puertas: Para los accesos al rea de produccin, se tienen puertas con
acrlicos y en algunas entradas se colocaron cortinas de plsticos. Las
superficies de las puertas y las cortinas son lisas y no absorbentes. Estas
87
puertas permanecen cerradas lo que minimiza el ingreso de roedores e
insectos a la planta.
l) Rampas y escaleras: Estn ubicadas de forma tal que no causa
contaminacin al alimento o dificulte el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta. Las rampas y escaleras estn construidas de
materiales aptos para su uso, evitando accidentes de trabajo.
m) Iluminacin: La planta cuenta con suficiente iluminacin artificial por medio
de lmparas, todas las lmparas estn inventariadas y sealizadas con el
nmero de dependencia. Estas lmparas son de luz blanca, tienen un
protector de acrlico para evitar la acumulacin de insectos y suciedad en
las mismas. De igual forma cuenta con suficientes ventanas las cuales
brindan luz natural.
n) Ventilacin: Las reas de la planta poseen un sistema de ventilacin
natural obtenida por medio de ventanas con mallas para evitar la entrada de
insectos a las reas de produccin. De la misma manera, se implement
en algunas reas, un sistema de ventilacin mecnico cuya funcin es
ayudar a la recirculacin del aire. La ventilacin esta diseada de forma tal
que permite prevenir la condensacin del vapor, polvo, y facilita la
remocin del calor.
88
Figura 18. Sistema de Ventilacin mecnica
o) Equipos y utensilios: las superficies de contacto directo con el alimento
son de acero inoxidable, acabado liso y se mantienen en perfectas
condiciones de limpieza. En la empresa existe una gran variedad de
equipos y utensilios de fcil acceso con el fin de garantizar la limpieza e
inspeccin de los mismos. Sin embargo hay equipos a los cuales su
acceso es un poco complicado para realizar la debida limpieza, existiendo
acumulacin del alimento facilitando el crecimiento de microorganismos,
plagas y otros agentes externos los cuales pueden llegar a contaminar el
alimento en proceso, estos equipos estn sealizados dentro del programa
89
de Puntos Crticos. Las tuberas utilizadas para el transporte del producto
durante el proceso son de material resistente, no porosas e impermeables.
La instalacin y ubicacin de los equipos siguen una secuencia lgica
requerida por el proceso evitando la contaminacin cruzada durante las
actividades de recepcin de las materias primas, procesamiento, empaque
y distribucin del producto terminado. Adems los equipos poseen una
distancia adecuada de las paredes permitiendo un funcionamiento
adecuado y facilitando el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3
90
Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3.
p) Limpieza y desinfeccin: Se tiene claramente definidos los productos
utilizados, modo de preparacin, concentracin, empleos y rotulacin de los
mismos. En cuanto a este tema se estn realizando capacitaciones
frecuentes con el fin de darle un mejor entrenamiento al personal en el uso
de estos productos.
91
Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfeccin
q) Control de plagas: Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. Estos productos se
encuentran en la bodega de almacn, y algunos productos, los que son
utilizados con frecuencia, se encuentran ubicados en cada una de las reas
de trabajo donde se utilizan.
r) Educacin y capacitacin: No existen programas escritos de capacitacin
en educacin sanitaria. Es necesario difundirlos con mayor frecuencia. Los
letreros alusivos al lavado de manos despus de ir al bao o de hacer
cualquier actividad son apropiados. Los programas y actividades de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo
y antiguo no son permanentes, cuando se realiza alguna actividad de
capacitacin al personal se llevan registros (anexo 1). Por tal motivo se
realiz capacitaciones al personal con respecto a las normas sanitarias que

92
deben mantenerse al ingresar a la empresa. En el centro de
documentacin se mantienen los escritos referentes a estas capacitaciones,
BPM y Manejo de Residuos Slidos, que fueron los dos temas en los que
me enfoqu para realizar las debidas capacitaciones.
Figura 22. Aviso uso del uniforme
Figura 23. Aviso lavado de manos

93
s) Materias primas e insumos: Todas las materias primas son sometidas a
controles de calidad antes de despacharlas. Adems son almacenadas en
reas de condiciones sanitarias adecuadas evitando la contaminacin del
producto. Todo el producto terminado es empacado y rotulado con las
debidas etiquetas que los identifican, fecha de produccin, numero de
identificacin, fecha de anlisis, responsable de tomar la muestra, numero
de lote, producto, hora de toma de muestra y observaciones.
Figura 24. Muestra de harina para anlisis fisicoqumico
t) Condiciones de transporte: Los vehculos no son utilizados
exclusivamente para el transporte de alimentos. Las condiciones de
transporte excluyen la posibilidad de contaminacin o proliferacin
94
microbiana. Durante el transporte se garantiza el mantenimiento de la
calidad del producto con certificados expedidos antes de ser despachado.
Se cuenta con procedimiento escritos para el control de entradas, salidas y
destino de los productos.
Figura 25. Transporte del Trigo desde Canad hasta el puerto de Santa
Marta
Figura 26. Transporte de producto terminado

95
u) Salud ocupacional: Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aires,
barandas, etc.); los operarios estn dotados de los elementos de
proteccin personal requeridos, la empresa dispone de un botiqun en las
reas de proceso donde existe mayor riesgo.
Figura 27. Extintor laboratorio Fsico-qumico
v) Empaques: Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados.
Los materiales de empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no
han sido utilizados previamente para otro fin. Adems son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
96
Figura 28. Recepcin de empaques
w) Operaciones de fabricacin: El proceso de fabricacin se realiza en
condiciones sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento. Se mantienen registros de los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Todas
las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua
de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la
proliferacin de microorganismos o contaminacin del producto.
97
Figura 29. Operaciones de fabricacin
x) Operaciones de empaque: Al empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboracin y produccin, el empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos. Los productos se mantienen rotulados
de conformidad con las normas sanitarias.
98
Figura 30. Condiciones de empaque
y) Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento del
producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservacin del
producto. Se registran las condiciones de almacenamiento, se llevan
control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento
de productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas,
adecuada separacin de paredes y del piso.
99
Figura 31. Almacenamiento de producto terminado
z) Condiciones del laboratorio de control de calidad: Cuenta con manuales
de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio y de control de
calidad. El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
contaminacin y debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con
suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto a espacio y distribucin. Existen manuales de las
tcnicas de anlisis fsico-qumico, microbiolgico y organolptico que se
realizan de rutina y estn disponibles para el personal de laboratorio.
Cuenta con tres laboratorios anlisis fisico-qumico, microbiolgico y de
verificacin debidamente separados fsica y sanitariamente. La seccin
para anlisis fsico-qumico cuenta con campana extractora, en este
100
laboratorio se realizan anlisis de la harina como producto final, en el
alveograma y en el inframatic NIR, las pruebas fisicoqumicas
correspondientes al Farinograma se realiza en la planta ubicada en Biga,
Valle, debido a que el equipo con el que se cuenta en la empresa necesita
de manteniemiento. Se lleva registros de entrada de muestras para
anlisis. Se Llevan registros al da de las pruebas realizadas y resultados.
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas
fisicoqumicas. En el laboratorio microbiolgico solo se realiza la prueba de
pancreatina a la harina como producto final, y en ocaciones la compaa
NOEL enva productos fabricados con sta harina para realizarle dicha
prueba, en la cual se revisa la correcta digestin de los productos en los
organismos, las dems pruebas microbiolgicas se realizan en laboratorio
externo ubicado en Barranquilla. Cuenta con la infraestructura y dotacin
para la realizacin de pruebas microbiolgicas.
Figura 32. Laboratorio Microbiolgico

101
Figura 33. Campana extractora laboratorio Fsico-qumico
aa)Verificacin de documentos: La planta tiene unas polticas de calidad
integrada claramente definidas y escritas. Cuenta con la documentacin
relacionada con fichas tcnica, manuales, catlogos e instructivos. Las
autoinspecciones se realizan peridicamente por el encargado de cada
zona y son registradas.
102
3.3. EVALUACIN Y ELABORACIN DOCUMENTAL DE LA EMPRESA
Se logr identificar la documentacin existente en las reas de calidad,
produccin, educacin y entrenamiento y salud ocupacional.
En el rea de produccin se encontr documentacin completa con lo referente a
los productos y utilizacin de la maquinaria con que cuenta. Posee protocolos de
producto en los que se especifican las caractersticas de cada uno de los
productos obtenidos en el proceso productivo. Dentro de los protocolos se
encuentran los diagramas de proceso especificados por la produccin realizada
en cada uno de los molinos, molino 1 (diagrama 4), molino 2 (diagrama 5), molino
3 (diagrama 6) y procesos de empaque (diagrama 7 Y 8).
103
Diagrama 4. Proceso de Molturacin Molino 1.
INICIO
Almacenamiento de trigo.
Transporte (Bazuca - banda transportadora elevador -
banda transportadora)
Transporte (Rosca de cadena y/o Rosca alterna)
Tolva de Alimentacin.
Llenado del Silo Pulmn.
Bscula de Trigo sucio.
Transporte (Rosca Elevador).
Separador de trigo
CONTINUA
104
CONTINUA
Deschinadora.
Transporte (Elevador)
Acondicionamiento de trigo: Myfa
Transporte ( Rosca intensiva Rosca de transporte Rosca de
llenado)
Silos de reposo de Trigo Acondicionado.
Dosificador de los silos de Reposo.
CONTINUA
105
CONTINUA
Transporte (Rosca transportadora Rosca inclinada Elevador)
Bscula de Trigo limpio.
Entoleter de trigo.
Despuntadora
Tarara
Imn No 2.
Transporte (Rosca T1)
Trigo Acondicionado.
CONTINUA
106
CONTINUA
Bancos de molienda.
Transporte Neumtico.
Cicln
Esclusa
Plansister.
Cepilladoras de Salvado
Protocolo de Salvado
Protocolo de Mogolla
Rosca recolectora de harina.
Dosificador del Fortificante.
CONTINUA
107
CONTINUA
Rectificador de Harina
Esclusa general del molino 1 y 2.
Transporte neumtico
Silos de harina.
Transporte Neumtico
Entoleter
Empaque
Transporte
Control
Operacin
Almacenamiento
Espera
108
Diagrama 5. Proceso de Molturacin Molino 2
INICIO
Almacenamiento de trigo
Transporte
Llenado del silo pulmn.
Transporte (Rosca cadena y/o Roca alterna)
Tolva de alimentacin.
Bscula de trigo sucio.
Transporte (Elevador).
Separador de trigo e Imn No 1.
CONTINUA
109
CONTINUA
Deschinadora.
Pulidor de Trigo 1 Limpia
Acondicionamiento de trigo: Rosca mojadora
Transporte (Rosca de llenado)
Silos de Reposo de trigo acondicionado
Dosificador de los Silos de Reposo
Transporte (Rosca transportadora Rosca inclinada Elevador)
Pulidor de Trigo segunda limpia
CONTINUA
110
CONTINUA
Bascula de trigo limpio
Entoleter de trigo
Tarara
Imn No.2
Transporte (Rosca T1)
Trigo acondicionado
CONTINUA
111
CONTINUA
Bancos de molienda
Transporte Neumtico
Cicln
Esclusa
Plansister
Rosca recolectora de harina
Dosificador del fortificante
Transporte Neumtico
CONTINUA
112
CONTINUA
Rectificador de harina
Esclusa general del molino 1 y 2
Transporte neumtico
Silos de harina
Rosca extractora
Transporte neumtico
Empaque
113
Diagrama 6. Proceso de Molturacin Molino 3.
INICIO
Almacenamiento de trigo
Transporte
Llenado del silo pulmn
Transporte
Tolva de alimentacin
Dosificador de trigo
Bscula de trigo sucio
CONTINUA
114
CONTINUA
Imn No.1
Despuntadora
Separador de trigo
Deschinadora
Acondicionamiento de trigo: Myfa
Transporte (Rosca intensiva - Rosca inclinada - Rosca
alimentadora silos de reposo
CONTINUA
115
CONTINUA
Silos de reposo de trigo acondicionado
Dosificador de los silos de reposo
Transporte (Rosca Elevador)
Despuntadora
Entoleter
Canal de aspiracin
Tolva de Trigo
Bascula trigo T1
CONTINUA
116
CONTINUA
Imn No.2
Bancos de Molienda
Transporte Neumtico
Cicln
Esclusa
Plansister
Rosca recolectora de harina
Dosificador del Fortificante
CONTINUA
117
CONTINUA
Rectificador de Harina
Bscula de harina
Esclusa
Entoleter
Esclusa
Silos de harina
CONTINUA
118
CONTINUA
Rosca extractora
Transporte Neumtico
Empaque
119
Diagrama 7. Proceso de empaque
Rosca extractora
Transporte Neumtico
Entoleter
Filtro
Esclusa
Rectificador de harina
Tolva de harina
A (Empaque de Libra)
Roscas dosificadoras
C (Empaque de carrusel)
CONTINUA
120
CONTINUA
Bscula de Bultos
Imn.
Bocasacos Bultos.
Cosedora de sacos
Transporte
Harina empacada.
Transporte a cargue directo y / o almacenamiento.
Almacenamiento en bodega de producto terminado
FIN
121
Diagrama 8. Proceso de empaque para producto terminado.
A (Empaque Libras) B (Empaque Big Bag)
Transporte (Rosca)
Transporte (Rosca)
Tolva
Tolva
Esclusa
Rosca dosificadora
Transporte neumtico
Empacadora
Filtro
Bascula
Tolva de Libras
Transporte a
almacenamiento y/o
cargue directo
Empaque de Libras Almacenamiento en
bodega de producto
terminado
FIN
Transporte a
almacenamiento y/o cargue
directo.
Almacenamiento en
bodega de producto
FIN terminado.
122
En el rea de calidad, se encontraron falencias con respecto a programas de
saneamiento. Cuentan con manuales de calidad muy bien documentados y
mtodos de ensayo para cada uno de los anlisis y pruebas de laboratorio interno.
A todos los registros del rea correspondiente a saneamiento se les realiz la
correcta actualizacin y adecuacin con respecto al nuevo trabajo que se est
realizando en la empresa, con lo referente a HACCP.
En el rea de saneamiento se hizo necesario reforzar gran parte de la
documentacin, enfocndome en la correspondiente a los pre-requisitos del plan
HACCP. Se realiz la documentacin de los pre-requisitos correspondientes a
esta rea.
El programa de Manejo integrado de plagas se document de instructivos de
limpieza e inspeccin de aspiradoras y limpieza y fumigacin de cajas elctricas y
se realiz la ubicacin de trampas para roedores en el mapa de la empresa (figura
34).
123
3.3.1. PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Descripcin
INTRODUCCIN
El manejo integrado de plagas (MIP), hace parte de las Buenas Prcticas de
Manufactura constituyndose en un prerrequisito para la implementacin del
sistema HACCP en la industria alimentaria.
El (MIP) es un programa que involucra la utilizacin de uno o varios tipos de
control para minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga y reducirlas en el
mbito de poblaciones por debajo de los niveles en que se producen o causan
perjuicios econmicos u ocasionan daos en la salud humana, en la sanidad
animal o vegetal. Este programa es una actividad que se aplica en todas las zonas
internas y externas de la planta e incluyendo las zonas aledaas a la misma, al
mismo tiempo se toman en cuenta otros aspectos donde se pueden originar
problemas de plagas que lleguen a la planta desde el exterior a travs de insumos
provenientes de los depsitos de los proveedores o del transporte. Los
mecanismos de control utilizados son: saneamiento del medio, control fsico,
biolgico y qumico. Siendo este, l ultimo mecanismo que se emplea despus de
haber utilizado los otros ya mencionados.
124
Como pilar fundamental del Manejo Integrado de Plagas es el saneamiento del
medio donde se cuenta con el programa del Plan Maestro de Limpieza, que est
relacionado en forma directa con la calidad e inocuidad de los alimentos, adems
se cuenta con el programa de Gestin Integral de Residuos y Gestin de
vertimientos lquidos, que aseguran la adecuada disposicin de estos, evitando
ocasionar impactos negativos en el medio.
OBJETIVO
Mantener el impacto de las plagas en niveles cercanos a cero para evitar causar el
mnimo impacto negativo en las personas, los alimentos y el medio ambiente.
METAS
Mantener los niveles de hallazgos de plagas en cada una de las zonas al interior y
exterior de la compaa de manera descendiente cada ao.
125
ALCANCE
El programa aplica para todas las reas de la planta fsica y sus alrededores, los
cuales se han dividido en 24 zonas y estructuras externas contratadas (Bodegas,
silos y dems)
FUNDAMENTOS Y NORMATIVIDAD
Los requerimientos legales aplicables del programa manejo integral de plagas
estn fundamentados en las siguientes normas:
o Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de La Proteccin Social, establece
todos los requerimientos para las buenas prcticas de manufactura.
o Decreto 1843 de 1991 Equipos de proteccin a utilizar y las diferentes
categoras toxicolgicas
o Decreto 1443 de 1998 Establece medidas ambientales para el manejo
seguro de residuos peligrosos, proveniente del uso de sustancias qumicas
o ISO 14001 Aspectos ambientales
o Normas consolidadas AIBI. Seccin II

126
DESARROLLO DEL PROGRAMA
PLANEAR
1. Anlisis del medio: en esta etapa se evalan detalladamente las
condiciones para garantizar la eliminacin de los sitios donde las plagas
puedan anidar o alimentarse y las condiciones que les permitan el ingreso a
las diferentes zonas de la planta. (Esta informacin es enviada por tarjetas
TPM a cada responsable del rea).
2. Identificacin: se realiza la identificacin de las plagas encontradas por
medio de la informacin escrita disponible.
3. Seleccin, ubicacin e inventario de los dispositivos de control: se
ubican los diferentes dispositivos de control, identificndolos con un numero
consecutivo segn el tipo de dispositivo.
4. Cronograma de actividades: para el monitoreo de los diferentes
dispositivos y reas se tiene establecidas unas frecuencias y actividades.
5. Condiciones generales: para el manejo de sustancias qumicas, se tiene
establecidas unas condiciones aplicables, instauradas en l instructivo
preparacin y aplicacin de desinfectante e insecticidas, adems durante
127
la planeacin se tiene en cuenta la evaluacin y aprobacin de las
sustancias qumicas a utilizar segn el instructivo de manejo de sustancias
qumicas
HACER
Este programa cuenta con los siguientes instructivos y procedimientos, que
describen cada una de las actividades que se llevan a cabo en la empresa para el
manejo integrado de plagas:
o Instructivo control de infestacin del trigo
o Instructivo de fumigacin del trigo
o Instructivo de preparacin y aplicacin de desinfectante e insecticidas
o Instructivo de control de roedores
o Instructivo de control de insectos
o Instructivo de fumigacin del empaque
o Instructivo de inspeccin, limpieza, desinfeccin y fumigacin de vehculos
transportadores
128
o Instructivo de inspeccin, limpieza, desinfeccin y fumigacin de cajas
elctricas, hidrulicas y desages en general
o Programa plan de muestreo
o Instructivo de Manejo de sustancias qumicas.
o Monitoreo de gorgojos en arrumes de harina
o Fumigacin de materias primas en la cmara
o Trampas de luz para insectos voladores
En estos documentos se encuentran consignadas las actividades de monitoreo y
registro, las cuales tiene asignadas frecuencias y responsables.
Durante las actividades del Hacer se realiza la recoleccin, almacenamiento, e
inventario de los residuos propios de la actividad, al igual que la solicitud de la
disposicin del tratamiento final ambiental (incineracin) segn procedimiento de
manejo integral de residuos
129
VERIFICAR
La verificacin del programa se realiza mediante las siguientes actividades:
Las actividades de monitoreo y registro son verificadas por el facilitador de
calidad, mediante un anlisis visual (constatar las condiciones del medio y de los
registros), esta actividad se realiza segn frecuencias establecidas.
Todos los mecanismos de control de plagas son verificados o aprobados por el
facilitador de calidad.
En tarjetas TPM, se registran los hallazgos encontrados en las Autoinspecciones
en cada zona.
Todos los plaguicidas que entran a la compaa son evaluados por el personal calidad,
Seguridad Ocupacional y medio ambiente
130
AJUSTES
Los ajustes van encaminados a acciones preventivas y correctivas que se tomen
por l diagnostico y los hallazgos detectados en los monitoreos, auditorias y
Autoinspecciones.
MODULO DE FORMACIN
El personal encargado en la aplicacin de los plaguicidas y desinfectantes tiene
certificado sobre uso y manejo de plaguicidas
El personal de la planta recibe peridicamente capacitaciones sobre manejo
integrado de plagas, donde se sensibiliza acerca de la responsabilidad que cada
uno tiene, para evitar la presencia de plagas en sus reas o sitios de trabajo.
Anexos
o Cronograma manejo integrado de plagas.
o Plano control de roedores.
o Ubicacin de registro de cajas de negra

131
Documentos Asociados
o Documentos externos: Codex Alimentarius
o Documentos externos: Decreto 3075 de 1997
o Documentos externos: Decreto 60 de 2002
o Documentos externos: Normas consolidadas Aib
o Programa: Gestin de residuos
o Programa: Gestin de vertimientos lquidos
o Programa: plan de muestreo
o Registros: Verificacin ecosanitaria.
o Registros: Informe de control sanitario.
o Registros: Aplicacin de insecticidas y desinfectantes.
o Registros: inspeccin a cisternas y vehculos transportadores.
o Registros: Verificacin de insumos en la recepcin.
o Registros: Control de roedores.
o Registros: Manejo de los insecticidas.
o Instructivo: preparacin y aplicacin de desinfectante e insecticidas.
o Instructivo: control de roedores.
132
o Instructivo: inspeccin, limpieza, desinfeccin y fumigacin de vehculos
transportadores.
o Instructivo: control de insectos.
o Instructivo: fumigacin del empaque.
o Instructivo: inspeccin, limpieza, desinfeccin y fumigacin de cajas
elctricas, hidrulicas y desages en general.
o Instructivo: control de infestacin del trigo
o Instructivo: Manejo de sustancias qumicas.
Glosario Asociado
AMBIENTE. El entorno, incluyendo el agua, aire y el suelo, y su interrelacin, as como
las relaciones entre estos elementos y cualesquiera organismos vivos.
APLICACIN. Toda accin efectuada por personal idneo vinculado o no a una
empresa, tendiente a controlar o eliminar plagas con sustancias qumicas o
biolgicas oficialmente registradas y de uso autorizado,
133
empleando tcnicas, equipos y utensilios aprobados por las autoridades de salud y
el Instituto Colombiano Agropecuario.
APLICADOR. Toda persona natural o jurdica dedicada a la aplicacin de
plaguicidas.
AREA DE APLICACION. Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.
CONTAMINACION. Alteracin de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o
productos, por efecto de adicin o contacto accidental o intencional de plaguicidas.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS.
Sistemas para combatir las plagas y/o vectores especficos que, en el contexto del
ambiente asociado y la dinmica de la poblacin de especies nocivas, utiliza todas
las tcnicas, mtodos y prcticas de saneamiento ambiental adecuadas de la
forma ms compatible y elimina o
134
mantiene la infestacin por debajo de los niveles en que se producen o causan
perjuicios econmicos u ocasionen daos en la salud humana, en la sanidad
animal o vegetal.
DESECHOS O RESIDUOS ESPECIALES. Envases o empaques que hayan
contenido plaguicidas, remanentes, sobrantes o subproductos de stos,
plaguicidas que por cualquier razn no pueden ser utilizados; o el producto de
lavado o limpieza de objetos o elementos que hayan estado en contacto con los
plaguicidas tales como: ropa de trabajo, equipos de aplicacin, equipos de
proceso u otros.
DESINFESTACION. Proceso qumico, fsico o biolgico para exterminar o eliminar
artrpodos o roedores - plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona,
animales domsticos, ropas, comits o en el ambiente.
ETIQUETA O ROTULO. Material escrito, impreso, grfico, grabado o adherido en
recipientes, envases, empaques y embalajes de los plaguicidas.
135
FUMIGACION. Procedimiento para destruir malezas, artrpodos o roedores-plaga,
mediante la aplicacin de sustancias gaseosas o generadoras de gases.
PLAGUICIDA. Todo agente de naturaleza qumica, fsica o biolgica que slo en mezcla
o en combinacin, se utilice para la prevencin, represin, atraccin, o control de insectos,
caros, agentes patgenos, nemtodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos a
los animales, o a las plantas, a sus productos derivados, a la salud o la fauna benfica. La
definicin tambin incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores
fisiolgicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o
de Agricultura se consideren como tales.
PLAGUICIDA ALTERADO. Es aquel que por la accin de causas naturales o
accidentales, tales como humedad, temperatura, aire, luz u otras causas
modificantes ha sufrido averas, cambios, deterioros o perjuicios en su
composicin intrnseca, alterando sus propiedades o caractersticas.
136
PLAGUICIDA ADULTERADO O FRAUDULENTO. Es aquel cuya composicin y,
en especial la referente a la concentracin del ingrediente activo no corresponden
a lo indicado en la etiqueta con la cual fue registrado o autorizado oficialmente.
PRODUCTOS COADYUVANTES. Toda sustancia o mezcla de sustancias que al
ser aadida a un plaguicida mejora su difusin, aumenta su estabilidad o prolonga
el perodo de efectividad.
RESIDUO. Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos
agrcolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de
conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas de
importancia toxicolgica. El trmino "residuo de plaguicida" incluye tanto los
residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),
como los derivados de usos conocidos de la sustancia qumica.
137
RIESGO. Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las
condiciones en que se utiliza.
TOXICIDAD. Propiedad fisiolgica o biolgica que determina la capacidad de una
sustancia qumica para producir perjuicios u ocasionar daos a un organismo vivo
por medios no mecnicos.
USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS. Comprende todas las actividades
relacionadas con estas sustancias, tales como sntesis, experimentacin,
importacin, exportacin, formulacin, transporte, almacenamiento, distribucin,
expendio, aplicacin y disposicin final de desechos o remanentes de plaguicidas.
Revisado por: Aprobado por:
_____________________ ______________________________
ORANGEL TRUJILLO LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad
138
3.3.2. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA E INSPECCIN DE
ASPIRADORAS
IS-049
OBJETIVO
o Evitar la acumulacin de suciedad y proliferacin de plagas.
o Mantener la aspiradora en perfecto estado y evitar daos.
INSTRUCCIONES
La limpieza de las aspiradoras lleva una frecuencia semanal.
Aspiradoras ubicadas en la antecmara de aspiracin, portera, salida patio
de silos, bodega de harina y laboratorio fsico-qumico:
o Desconectar.
o Desmontar la aspiradora y abrirla de la siguiente forma:
1. Quitar a tapa para bolsa y filtro.
139
2. Quitar la bolsa. La bolsa se cambia cuando llegue al lmite de
acumulacin de suciedad, o cuando se encuentre deteriorada.
3. Quitar la tapa del compartimento para accesorios.
o Suministrar aire en cada uno de los accesorios (filtro mayor, filtro estndar,
filtro fino, filtro de seguridad) y en la aspiradora en general para eliminar el
polvo y la suciedad completamente
o Con un pao hmedo se realiza una limpieza mas profunda incluyendo los
accesorios.
o Armar la aspiradora.
o Conectar y probar el funcionamiento de la aspiradora.
_____________________ __________________________
Orangel Trujillo Bermdez Luis Alberto Vanegas Cotes
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
140
3.3.3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y FUMIGACIN DE
CAJAS ELECTRICAS
IS - 045
CONDICIONES GENERALES
Existen cuatro tipos de cajas:
o Cajas elctricas. Identificadas con un aviso de color amarillo de precaucin.
(Santa Marta y Buga)
o Cajas de tubera y llaves de paso hidrulicas: Identificadas en la tapa con
un crculo en fondo blanco y el nmero en negro. (Buga)
o Cajas de desages, aguas lluvias y aguas negras: Identificadas en la tapa
con un crculo de fondo negro y el nmero blanco. (Santa Marta y Buga)
o Caja trampa de grasa: Identificada en la tapa con un crculo amarillo de
fondo y el nmero negro. (Buga)
OBJETIVO
Mantener libre de plagas e impurezas las zonas
141
INSTRUCCIONES
1. Realizar inspeccin de las cajas con una frecuencia semanal, a cargo del
facilitador de calidad
2. Para la limpieza de las cajas elctricas se lleva el siguiente procedimiento:
o Retirar la tapa metlica
o Limpiar los bordes con esptula destornillador brocha y estopas
o Retirar telaraas, polvo e insectos que se encuentre en la caja,
incluyendo la tapa.
o Una vez realizada la actividad informar a un Facilitador de Calidad
para que realice la verificacin de la limpieza.
o Tener precaucin al limpiar las cajas elctricas porque pueden tener
corriente por los cables.
o Esta limpieza se realiza mensualmente
142
o Las herramientas y utensilios para llevar a cabo este procedimiento
son brocha, estopa, manguera, destornillador y esptula.
o Este procedimiento es verificado por el facilitador de calidad.
3. Para la fumigacin o desinfeccin se lleva el siguiente procedimiento:
o Cuando se encuentre limpia y seca aplicar el insecticida o
desinfectante segn la tapa (segn instructivo preparacin y
aplicacin de desinfectantes e insecticidas) Colocar la tapa
correctamente
o Es necesario utilizar mascarillas y guantes
o La fumigacin se realiza cada 15 das
o Para realizar la fumigacin o desinfeccin se utiliza una bomba de
aspersin
o Esta labor la lleva a cabo un contratista de fumigacin.
143
4. Los registros se llevan de la siguiente forma:
o Registrar la realizacin de la limpieza en el formato FMB-079
Mantenimiento y limpieza de tapas metlicas
o Registrar la verificacin de la limpieza en el formato FMB-073
Inspecciones y verificaciones de limpieza.
o Registrar la fumigacin de las cajas en el formato FMB-022 Aplicacin
de insecticidas y desinfectantes
o Como medida de seguridad hay que asegurarse que todo el equipo est
completamente seco
o Se lleva registro cada limpieza y fumigacin
o Auxiliar de mantenimiento.
Para la limpieza de Cajas de desages, aguas lluvias y aguas negras se lleva el
siguiente procedimiento:
144
a) Se realiza una inspeccin semanal de los bajantes de agua, esta
tarea la lleva a cabo el encargado de servicios varios y el facilitador
de calidad es el encargado de realizar la verificacin.
b) Destapar los bajantes
c) Eliminar todos los desechos que se puedan encontrar
d) Lavar con agua a presin.
e) En un balde se prepara la solucin de hipoclorito y jabn con esto se
realiza una limpieza junto con una escoba
f) Limpiar con agua.
g) Los implementos utilizados para realizar esta labor son un balde,
hipoclorito, jabn lquido, escoba, manguera.
h) El registro de esta limpieza se lleva en el programa de limpieza de
puntos de control.
_____________________ __________________________

145
Figura 34. Mapa Ubicacin de Trampas para Roedores
146
El Plan Maestro de Limpieza y Desinfeccin, hace parte de los documentos del
rea de Saneamiento. Dentro del PML se desarroll una serie de registros (anexo
2) para que los operrios plasmaran el trabajo realizado, los cuales son revisados
por la persona encargada y posteriormente se suministra la informacin en un
programa diseado para realizar el seguimiento de estos procesos al finalizar cada
mes.
3.3.4. PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Descripcin
INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos depende directamente de una implementacin de
procedimientos efectivos que garanticen una correcta limpieza y desinfeccin , con
el fin de minimizar los residuos orgnicos generados en el proceso de produccin
los cuales proporcionan los nutrientes requeridos para la multiplicacin
microbiana, con un alcance desde la recepcin de materia prima hasta el
despacho de producto terminado. Esto permite minimizar los riegos
microbiolgicos fsicos y qumicos en las diferentes etapas del proceso productivo.
147
OBJETIVOS
Suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior,
previniendo la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los productos en
proceso.
METAS
o Verificacin de prcticas de limpieza de equipos: 95% de conformidad.
o Verificacin limpieza con luminmetro: 100% conformidad de resultados
aceptables.
ALCANCE
o El programa de limpieza y desinfeccin aplica para toda la empresa.
o Equipos, utensilios, ambientes, silos de recepcin y acondicionamiento de
materia prima.
148
o Instalaciones locativas internas y externas. Instalaciones y equipos
elctricos, equipos de refrigeracin, cajas elctricas, hidrulicas y
desages.
o Vehculos transportadores de producto terminado, subproductos e insumos.
o Tanques de almacenamiento de agua.
Los requerimientos legales aplicables del programa de limpieza y desinfeccin estn
fundamentados en las siguientes normas:
o Decreto 3075/97 Minsalud Capitulo Plan IV plan de saneamiento artculo
29 programa de limpieza y desinfeccin
o Decreto 60 de 2002 Minsalud Art. 5 prerrequisitos HACCP numeral E
programa de saneamiento que incluya limpieza y desinfeccin
149
o Normas consolidadas de AIB para la seguridad de los alimentos seccin 1
literal E Y F Programa Maestro de Limpieza Seccin V practicas de limpieza
o Cdigo de reglamentos Federales EUA FDA (Food and Drugs
Administracin), Titulo 21 Alimentos y Drogas Capitulo 1 parte 110 BPM de
alimentos, subparte B Edificios e Instalaciones Seccin 110.35
o NTC 9001 /2000
PLANEAR
o reas de cobertura. Inventario de equipos.
o Definicin de estndares de limpieza de equipos.
o Programacin de limpieza.
o Instructivos de limpieza.
o Requerimientos de agentes de limpieza y desinfeccin, equipos e insumos.
150
o Requerimientos y condiciones de calidad integrada: Seguridad, Calidad,
ambiental, seguridad de los alimentos.
o Coordinacin con programacin, produccin y mantenimiento.
HACER
o Evaluacin de proveedores y ensayos de sustancias (Detergentes,
Desinfectantes, Insecticidas y Herbicidas).
o Dotacin de elementos: Detergentes, desinfectantes, insumos,
herramientas y equipos.
o Ejecucin de programas de limpieza y desinfeccin.
o Seguimiento y soporte de prcticas en sitio de trabajo.
o Manejo de Sustancias: Los agentes de limpieza y desinfeccin utilizados,
cumplen los lineamientos para el manejo de sustancias qumicas Se usan
detergentes, desinfectantes, insecticidas y herbicidas: validados y
aprobados previamente, mediante evaluacin de condiciones de calidad,
seguridad y ambiental, en cuanto a: rotulacin, composicin, pp.,
151
Solubilidad, Eco toxicidad y Disposicin de Residuos. Se cuenta con las hojas de
seguridad y las fichas tcnicas, estn rotulados y almacenados en
sitios separados, se aplican en las diluciones recomendadas y se utilizan
siguiendo las instrucciones y recomendaciones de seguridad.
o Procedimientos: Se tiene definidos los siguientes documentos:
o Plan Maestro de Limpieza y comprende: Instructivos de limpieza y
desinfeccin.
PROCEDIMIENTOS
o Plan maestro de Limpieza, desinfeccin
o Instructivos de Limpieza, desinfeccin
Responsables
o Coordinacin General: Direccin Planta.
o Limpieza de instalaciones locativas internas y externas: Operarios de
produccin y afeadores ( Sodexho)
152
o Desinfeccin de instalaciones locativas internas y externas: Sodexho
Contratista.
o Limpieza de maquinaria y equipos de produccin: Operarios de produccin.
o Desinfeccin de maquinaria y equipos de produccin: (Sodexho) y operario
de produccin.
o Limpieza y desinfeccin de utensilios: Responsables de cada rea.
o Limpieza de equipos elctricos: contratista, Electricista.
o Desinfeccin de agua para acondicionamiento de materia prima facilitador .
o Desinfeccin de vehculos transportadores: facilitador
VERIFICAR
Monitoreo y registro: cumplimiento del programa, utilizacin de tiempos,
verificacin limpieza de equipos, verificacin de utilizacin y preparacin de
desinfectantes.
153
AJUSTAR
Se realizan los asustes necesarios al programa por : Resultados de verificacin,
normas legales nuevos requerimientos de proceso proyectos y desarrollos.
ANEXOS
o Fichas tcnicas y de seguridad de productos
o Plan de verificacin con lumino metro
o Cronograma de actividades peridicas de Limpieza y desinfeccin
o Listado de zonas
MODULO DE FORMACIN
1. El personal que realiza las actividades de Limpieza recibe formacin en:
o Normas y decretos aplicables
o instructivo de Limpieza
o Monitoreo y Verificacin con Lumino metro
154
2. El personal que realiza las actividades de Desinfeccin recibe formacin en:
o Manejo seguro de plaguicidas
o Normas y decretos aplicables
DOCUMENTOS ASOCIADOS
o Procedimientos: Plan de Saneamiento.
o Instructivos: Instructivos de Saneamiento.
o Instructivos: Instructivo de limpieza de equipos.
DEFINICIONES GENERALES
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de la "suciedad visible"
como polvo, holln, ceniza, tizne, harina, azcar, grasa, manchas y otras materias
extraas o indeseables.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias para la eliminacin de la suciedad no visible constituida por la
155
flora microbiana y agentes infecciosos o toxignicos contaminantes. Es un
proceso preventivo en el manejo y control de microorganismos patgenos.
Higienizacin: Proceso que comprende dos operaciones fundamentales: La
limpieza y la Desinfeccin.
Desinfectante: Un proceso fsico o qumico que mata o inactiva a los
microorganismos tales como bacterias, virus y protozoos.
Detergentes: son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancias o
productos que limpian qumicamente.
Luminmetro: tecnologa utilizada para determinar residuos de productos y
contaminacin. Sirve para verificar los niveles de limpieza en lneas de
produccin.
156
Estndar de limpieza: normas establecidas por las leyes legales.
Condiciones higinico sanitarias: requisitos que deben cumplirse a

nivel general en la planta.
_____________________ ______________________________
ORANGEL TRUJILLO LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad
157
El programa correspondiente a La Calidad de Agua Potable, se realiz en conjunto
con la sede ubicada en Buga,Valle.
3.3.5. PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA.
1. INTRODUCCIN
El agua que entra en contacto directo con los alimentos no puede presentar ningn riesgo
para la seguridad del producto y uno de sus requisitos fundamentales es que sea segura,
de calidad potable y suministrada por una fuente aprobada, por lo tanto se cuenta con un
programa de control, donde se realice monitoreo y se verifique en forma regular las
caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas de su abastecimiento.
2.0 OBJETIVO
Monitorear y verificar la calidad del agua potable utilizada en el consumo del
personal y en la produccin de alimentos, para prevenir los posibles riesgos de
contaminacin.
158
3.0 METAS
Cumplimiento legal 100% de muestras analizadas cumpliendo con los parmetros
organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos.
ALCANCE
Aplica para:
o Agua procedente del abastecimiento
o Agua utilizada durante el proceso de Molturacin de Trigo y Texturizado de
Protena Vegetal.
o Agua utilizada como insumo para la preparacin de desinfectantes,
insecticidas y limpieza general
o Agua como hidratante natural para los colaboradores
Los requerimientos legales aplicables al programa de control agua potable, estn
fundamentados en las siguientes normas:
159
o Decreto 3075/97 Capitulo 1 Numeral K, l, ll y l M
o Decreto 475/98. Requisitos legales y normas Tcnicas de Calidad del agua
potable
o Decreto 60/2002 Minsalud: Articulo 5 numeral E, Programa de saneamiento
que incluya abastecimiento de agua.
o Normas Consolidadas AIB Seccin IV Mantenimiento para la seguridad
alimentaria, Literal D Servicios, numerales 1 y 2 Provisin de agua potable
aprobada.
o Cdigo de Reglamentos Federales EUA. Fda (Fodd and Drug
Administration) Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 parte 110 BPM de
Alimentos, Subparte B, Edificios e Instalaciones, seccin 110.37.
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (a) suministros de agua.
Planear
o Requerimientos Normativos y de proyectos: Parmetros de calidad,
usos permitidos, muestreo y caracterizacin, sustancias qumicas,
laboratorios.
160
o Condiciones de abastecimiento: Volumen de almacenamiento Presin,
temperatura, redes de suministro, materiales y accesorios
o Requerimientos de Tratamiento
o Programas de Mantenimiento y Limpieza
o Plan de Monitoreo y Medicin: Frecuencias, puntos
HACER
El programa cuenta con la ejecucin de las siguientes fases:
o Abastecimiento de Agua Potable: Fuente de provisin red de acueducto
municipal.
o Almacenamiento: Cisterna de 50. 000 litros (50 M3) y tanque de 1000 litros
(1 m3) usos directos en produccin, Cisternas de 50. 000 litros (50 M3) y
tanque de 1000 litros (1m3) para servicios generales.
o Suministro: Red de suministro tubera de p.v.c.
o Fuente de Provisin: Red de acueducto Municipal- Metro Agua S.A.
161
o Caracterizacin del Agua: medicin y anlisis de parmetros de calidad
microbiolgicos y fisicoqumicos
o Red de suministro Tubera principal Tubera en hierro galvanizado y
PVC DE 3/4
o Postratamiento : Filtro para el agua que va al moje del trigo
o Seguimiento al plan de calidad del agua y plan de muestreo: Toma de
muestras para las mediciones y anlisis establecidos en el plan de calidad
del agua
o Monitoreo Interno: Anlisis diarios establecidos en el plan de calidad del
agua y cronograma de toma de muestras de los puntos de suministro del
agua
o Monitoreo externo: Evaluaciones mensuales y/o semestral en los
laboratorios externos de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos
162
PROCEDIMIENTOS
o Programa de Limpieza y desinfeccin: Aplicable a tanques de
almacenamiento y con la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y contratista de Fumigacin.
o Manejo de sustancias qumicas: Se utiliza hipoclorito de sodio al 13%
para acondicionamiento del trigo, hipoclorito al 6% para desinfeccin.
Timsen para acondicionamiento de trigo y desinfecciones.
o Para el anlisis de cloro residual se utiliza el dietil parafanil endiamina que
cumple con los lineamientos para el manejo de sustancias qumicas, el pH
metro y el luminmetro para los anlisis realizado en el laboratorio
o Plano con los puntos a controlar.
Personal Responsable
o Jefe Aseguramiento de la Calidad Monitoreo de los resultados de los
anlisis acciones preventivas y/ correctivas o de mejora.
o Facilitador de Calidad: Cumplimiento del plan de calidad y plan de muestreo
163
o Contratista de Fumigacin y desinfeccin. Realizacin de la desinfeccin
o Auxiliar del Molino : Adiccin de desinfectante al agua para el proceso del
trigo y anlisis de cloro residual.
o Auxiliar de Texturizado de Protena Vegetal: Anlisis del cloro residual al
agua del proceso.
VERIFICAR
o Las actividades de verificacin del programa son:
o Cumplimiento del plan de Calidad del Agua
o Cumplimiento con el cronograma de toma de muestras puntos suministros
de agua
o Monitoreo y registro: Mediante los siguientes registros:
o FN-160 Anlisis de calidad Agua, Anlisis Microbiolgicoo MP FN-018,
informes de anlisis laboratorios externos, reportes de calidad de agua
o Reporte de los resultados de Aguas de Buga
o Validacin Calibracin del pH-metro , Kit anlisis del cloro residual,
luminmetro
164
AJUSTAR
o Evaluacin y anlisis de los resultados del monitoreo y medicin
o Plan de accin: Definir o solicitar las acciones correctivas o preventivas
para solucionar no conformidades encontradas en los resultados
o Ajuste a la documentacin y a los planes establecidos cuando sea
necesario.
MODULO DE FORMACIN
El personal responsable de las actividades del programa de control de agua
potable cuenta con las siguientes competencias:
o Manejo de sustancias qumicas
o Anlisis de laboratorio fisicoqumico
GLOSARIO
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el decreto 475/98,
165
puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su
salud.
Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y
preparacin de alimentos para consumo.
Anlisis fsico-qumico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectan a una muestra para determinar sus caractersticas fsicas, qumicas o
ambas.
Anlisis microbiolgico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad
de microorganismos.
Calidad del agua: Es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas y microbiolgicas propias del agua.
166
Contaminacin del agua: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
Escherichia coli, (E-coli): Bacilo aerobio Gram-negativo que no produce esporas,
pertenece a la familia de los enterobactericeas y se caracteriza por poseer las
enzimas b - Galactosidasa y b - glucoroanidasa. Se desarrolla a 44 +/- 0.5C en
medios complejos, fermenta la lactosa liberando cido y gas, produce indol a partir
del triptfano y no produce oxidasa.
Fuente de abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de
suministro de agua.
Grupo coliformes: conjunto de todos los microorganismos aerobios o anaerobios
facultativos, Gram. negativos, no esporulados, que fermentan lactosa con
formacin de gas, en un periodo de 48 h entre 35C y 37C.
167
ndice coliforme: cantidad estimada de microorganismos del grupo coliforme
presente en 100 cm de agua. Sus resultados se expresan en trminos de numero
ms probable (NMP) para el caso de la colorimetra por dilucin (tcnica de tubos
mltiples) y por el numero de colonias en el caso de membranas filtrantes.
Unidad formadora de colonia (UFC): grupo microorganismos de la misma
especie.
Recuento de microorganismos mesfilos: el indicador ms amplio que incluye
todos los gneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una
temperatura entre 20C y 45C.
Sistema de suministro de agua potable: Es el conjunto de obras, equipos y
materiales utilizados para la captacin, aduccin, conduccin, tratamiento,
almacenamiento y distribucin del agua potable para consumo humano.
168
Tratamiento: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el
agua cruda, con el fin de modificar sus caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas y microbiolgicas, para hacerla potable de acuerdo a las normas
establecidas en el decreto 475/98.
REVISADO POR: APROBADO POR:
_________________________ _____________________________
ORANGEL TRUJILLO BERMUDEZ LUIS A. VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe Aseguramiento de la Calidad
169
3.3.6.
3.3.6. PROGRAMA GESTIN DE VERTIMIENTOS.
Descripcin
INTRODUCCIN
Dentro de cualquier empresa del sector agroindustrial dedicada a la produccin de
alimentos, genera aguas residuales que incrementan el grado de contaminacin
tanto del producto como del medio ambiente. Debido a esto se requiere contar con
un programa de gestin de vertimientos apropiado para el tratamiento y
disposicin de estos lquidos mediante un proceso integral que permita la
reutilizacin y conlleven a beneficios sanitarios, ambientales sociales y/o
econmicos.
OBJETIVOS
Evitar impacto ambiental generado por el proceso productivo.
METAS
170
100% Implementacin del programa con cumplimiento legal.
ALCANCE
El proceso de Gestin de Vertimientos Lquidos se emplea en todas la fuentes de
descarga de aguas residuales de procesos productivos, servicios de
mantenimiento, limpieza, baos y vistieres.
FUNDAMENTOS Y NORMATIVIDADES
Gestin Ambiental
1. Decreto 1541/78, Art. 228, 230 Decreto 1594/84 Art. 6, 8, 68, 60, 73, 74,
75-82, Minisalud: Criterios y Parmetros de Vertimientos Lquidos.
2. Decreto 3100/2003, Decreto 3440/04, Minambiente: reglamentacin de
tasas retributivas por utilizacin directa del agua como receptor de
vertimientos.
171
Seguridad de los Alimentos
1. Decreto 3075/97 Minsalud, Capitulo I Educacin e Instalaciones, Art. 8
Disposicin residuos lquidos.
2. Normas Consolidadas de AIB Seccin IV Mantenimiento para la
seguridad de los alimentos, parte D Servicios numeral 4, Sistema de
eliminacin de aguas negras.
3. Cdigo de Reglamentos Federales EUA FDA (Food and Drug
Administration), Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 parte 110 BPM
de Alimentos, Subparte B Edificios e Instalaciones, Seccin 110.37
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (c) Disposicin de aguas
negras.
PLANEAR
172
1. Diseo de redes de alcantarillado.
2. Evaluacin Inicial: caracterizacin y determinacin de la composicin
fisicoqumica de las aguas residuales, medicin de parmetros, definir
indicadores, anlisis de informes de caracterizacin.
3. Determinacin de puntos ambientales significativos en vertimientos de
grasas. (Aplica para Buga)
4. Diseo de pretratamientos de aguas residuales. (Aplica para Buga)
5. Evaluacin y seleccin de proveedores de medicin y anlisis de
laboratorio.
6. Definir programas de mantenimiento y control
7. Revisin requerimientos legales.
HACER
1. Programa de Mantenimiento y limpieza de redes y pretratamientos.
2. Programacin de monitoreo y medicin.
3. Realizar formacin y sensibilizacin al personal.
4. Anlisis y evaluacin de resultados.
173
VERIFICAR
Para verificar el programa se posee:
1. Monitoreo y registro: vertimientos aguas residuales: FMS-067 Inspecciones y
verificacin de Limpieza. FMS-079 Aplicacin de Insecticidas y Desinfectantes.
2. Verificacin
3. Cumplimiento de prcticas operacionales: Inspeccin, verificacin TPM.
AJUSTAR
Realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificacin,
nuevas normas legales, nuevos requerimientos de proceso, proyectos y
desarrollos.
174
MODULO DE FORMACIN
El personal recibe formacin en el manejo integral de vertimientos de aguas
residuales mediante comportamientos de calidad integrada de TPM e induccin
general de la empresa.
ANEXOS
Instructivos: Inspeccin, Limpieza y Fumigacin de Cajas Elctricas, Hidrulicas
y Desages en General IS 055, Limpieza y Desinfeccin Trampa de Grasa IS
074.
Planos: Planos de ubicacin alcantarillado, aguas lluvias, desages, aguas
negras.
GLOSARIO
175
Alcantarillado: sistema de estructuras y tuberas usados para el transporte de
aguas servidas (alcantarillado sanitario), o aguas de lluvia, (alcantarillado pluvial)
desde el lugar en que se generan hasta el sitio en que se disponen o tratan.
Aguas Residuales Tratadas: Se refieren a las que han sido sometidas a una
serie de procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos mediante los cuales los slidos
que el liquido contiene son separados parcialmente y el resto de los slidos
orgnicos complejos putrescibles son convertidos en slidos minerales o en
slidos orgnicos relativamente estables, inocuos al ser humano; as tambin se
realiza la reduccin de microorganismos patgenos.
Contaminacin del agua: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
Vertimiento lquido: cualquier descarga liquida hecha a un cuerpo de agua o a un
alcantarillado.

____________________ ___________________________
176
Dado que en el programa de pre-requisitos del plan HACCP se exige tambin el
programa de las Buenas Prcticas de Manufactura, fue necesario realizar dos
documentos, uno correspondiente a los pre-requisitos y otro correspondiente al
rea de calidad, el cual se mantiene impreso en el rea de documentacin y en
medio magntico en el rea de aseguramiento de la calidad.
Junto con el documento de BPM correspondiente a los pre-requisitos se realiz un
instructivo de buenas prcticas higinico-sanitarias.
177
3.3.7. Programa Buenas Prcticas de Manufactura
CONTENIDO
INTRODUCCIN 181
PROPSITO 182
ALCANCE 182
POLTICA DE CALIDAD INTEGRADA 183
VISIN 184
MISIN 184
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 185
1. CAPITULO 1. INSTALACIONES SANITARIAS 186
1.1. INSTALACIONES FSICAS 186
1.1.1. Entorno y vas de acceso 186
1.1.2. Patios. 187
1.1.3. Edificios 187
1.1.4. Pisos 188
1.1.5. Drenajes 189
1.1.6. Pasillos 189
1.1.7. Paredes 189
1.1.8. Techos 190
1.1.9. Ventanas. 191
1.1.10. Puertas 192
1.1.11. Rampas y Escaleras 192
1.1.12. Iluminacin 193
1.1.13. Ventilacin 193
1.1.14. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoro. 194
1.1.15. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.
195
1.1.16. Cuarto de aseo 198
1.1.17. Abastecimiento de agua 199
178
1.1.18. Disposicin de Residuos Lquidos 200
1.1.19. Disposicin de Residuos Slidos 200
2. CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 203

3. CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 206
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES 206
3.2. PROCESO SELECCIN / FORMACIN / ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.
206
3.2.1. Cumplimiento perfil descripcin del cargo 207
3.2.2. Estado de salud de los Manipuladores. 207
3.2.3. Induccin corporativa / entrenamiento 210
3.3. PROCESO FORMATIVO (FORTALECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LAS
COMPETENCIAS COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS) 211
3.4. PROCESO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
212
4. CAPITULO 4. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 216
4.1. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 216
4.1.1. Trigo 217
4.1.2. Material de Empaque 219
4.1.3. Fortificante y mejorante 219
4.1.4. Hilo 220
4.2. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO 221
4.3. PROCESO 222
4.4. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA 224
4.5. EMPAQUE 225
4.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 226
4.7. TRANSPORTE 227
4.8. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN 228
4.9. EVALUACIN DE LA CALIDAD 228
5. CAPITULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
229
5.1. SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 229
5.1.1. Especificaciones sobre la materia prima y producto terminado
230
5.1.2. Documentacin sobre planta, equipos y procesos 230
6. CAPITULO 6. SANEAMIENTO 231

179
6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 231
6.2. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS 232
6.3. PROGRAMA DE GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS 233
6.4. PROGRAMA DE MANEJO Y CALIDAD DE AGUA 233
6.5. PROGRAMA DE GESTIN DE VERTIMIENTO LQUIDO 234
ANEXOS 234
DOCUMENTOS ASOCIADOS 236
GLOSARIO 238
180
Introduccin
Las buenas prcticas de manufactura constituyen una serie de prcticas que se
deben llevar a cabo durante la elaboracin de alimentos para evitar riesgos que
pongan en peligro la salud del consumidor.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en industrias
de alimentos es normativa por la legislacin Colombiana (Decreto Numero 3075
De 1997 del Ministerio de la Proteccin Social) que constituye los principales
elementos que se deben tener en cuenta para la obtencin de productos libres de
contaminacin y de excelente calidad.
La correcta implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura permite la
reduccin de costos que genera desechar productos de mala calidad, debido a
una incorrecta manipulacin y el incremento en la satisfaccin del cliente que se
transforma en un aumento de las ventas.
El presente manual enumera normas y procedimientos que deben llevarse a cabo
para obtener productos de calidad, y seguros para los consumidores, los cuales
deben ser conocidos por todo el personal que est relacionado con la empresa.
181
Propsito
Aplicar los principios bsicos y buenas prcticas de higiene en las actividades de
recepcin, almacenamiento, proceso, empaque y transporte del producto, con el
fin de mantener el producto en buenas condiciones higinico sanitarias,
eliminando los riesgos inherentes a la produccin, bajo el cumplimiento del marco
legal nacional, internacional y de los clientes.
Alcance
Aplica para todos los procesos relacionados con la elaboracin de harina de trigo y
subproductos; desde la compra y recepcin de materia prima e insumos hasta el
almacenamiento y transporte de materia prima.
182
Poltica de Calidad Integrada
En Molino Santa Marta S. A. hacemos el trabajo bien hecho desde el principio,
actuamos en el marco de nuestra Visin, Misin y Valores; y estamos
comprometidos con los sistemas de gestin de:
o Calidad: Ofrecer satisfaccin a nuestros clientes con insumos, productos y
servicios acordes a sus necesidades.
o Seguridad de los Alimentos: Generar confianza a los clientes
suministrando insumos y/o productos seguros.
o Ambiental: Prevenir la contaminacin y utilizar los recursos, insumos y
energticos en forma cada vez ms eficiente.
o Seguridad y Salud Ocupacional: Fomentar una cultura de Seguridad
y Salud Ocupacional. Prevenir y controlar los peligros relacionados con la
salud y seguridad del personal y de los procesos.
183
o Riesgos: Administrar los riesgos a los que est expuesta la organizacin
para lograr una eficiente gestin en la reduccin y/o transferencia de estos.
La POLTICA DE CALIDAD INTEGRADA acta dentro del cumplimiento de la
normatividad y legislacin aplicable a nuestra actividad productiva y comercial;
impulsando el mejoramiento continuo mediante la cultura de trabajo TPM
(Gerencia Productiva Total) con la participacin y autogestin de nuestra gente.
Visin
Ser el mejor y ms confiable proveedor de harinas de empresas de categora
mundial lderes en la produccin de alimentos.
Misin
Ser la empresa molinera que asegura la calidad de sus productos y servicios
mediante la optimizacin de los recursos, actuando con honestidad y
responsabilidad social.
184
Organigrama de la empresa
ASAMBLEA DE ACCIONISTA
REVISOR
FISCAL
JUNTA DIRECTIVA
GERENCIA
DIRECCIN PLANTA SANTA MARTA DIRECCIN PLANTA BUGA
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD LA CALIDAD
FACILITADOR DE FACILITADOR DE
CALIDAD CALIDAD
ASISTENTE SISTEMA FACILITADOR DE
DE LA CALIDAD METROLOGA
JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO
OPERACIONES
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
JEFE DE JEFE DE
PRODUCCIN PRODUCCIN
JEFE DE TURNO JEFE DE TURNO
AUXILIAR DE TURNO AUXILIAR DE TURNO

JEFE DE LOGSTICA
OPERARIOS EMPAQUE OPERARIOS EMPAQUE
OFICIOS VARIOS OFICIOS VARIOS
JEFE DE
JEFE DE LOGSTICA CONTABILIDAD
AUXILIAR DE JEFE DE
LOGSTICA ALMACN
JEFE DE
CONTABILIDAD
ASISTENTE TCNICO
JEFE DE ASISTENTE DE ASISTENTE DE 185
SISTEMAS CONTABILIDAD CONTABILIDAD DE PRODUCCIN
CAPITULO 1. INSTALACIONES SANITARIAS
1.1. INSTALACIONES FSICAS
i) Entorno y vas de acceso
La ubicacin de la planta y su funcionamiento se encuentra en zona residencial
donde las condiciones ambientales no representan riesgo potencial de
Las vas de acceso estn iluminadas, se mantienen libres de acumulacin de
materiales, basuras, desperdicios, malezas, chatarras y aguas estancadas. Los
accesos y alrededores de la planta estn pavimentados en placas de concreto
rgido lo que facilita el mantenimiento sanitario e impide la generacin de polvo y
otras fuentes de insalubridad para el producto.
186
ii) Patios.
Los patios y vas de acceso estn iluminados, pavimentados, libre de polvo y
elementos extraos, cuentan con canales y desniveles para el drenaje del agua,
los sumideros, bajantes y drenajes cuentan con proteccin o mallas para evitar el
ingreso de plagas. De igual manera se encuentran debidamente sealizadas y
demarcadas todas las zonas de la empresa.
iii) Edificios
Los accesos a los edificios estn dotados de unas ante-cmaras para garantizar el
lavado de manos y la aspiracin antes de entrar al rea de produccin; tambin
estn dotados de barreras anti-plagas como cortinas de plsticos, trampas para
roedores, lmparas para insectos, mallas en las ventanas y cuarto de aspiracin,
limpieza y desinfeccin.
La edificacin esta diseada y construida de tal manera que se protege el interior
de ella, evitando la entrada de polvo, lluvia y suciedad.

187
La planta cuenta con tres edificios uno denominado edificio viejo, otro denominado
edificio nuevo y otro denominado edificio de oficinas.
Las zonas donde se realiza la produccin se encuentra separada de los vestieres.
La empresa cuenta con unas polticas claras en que se definen directrices para la
atencin de visitas y recorrido del personal nuevo
iv) Pisos
Los pisos estn construidos con material no txico, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libre de grietas lo
que facilita la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
La zona del edificio viejo est construida en piso de madera de carreto resistente.
La zona del edificio nuevo incluye las reas de produccin, empacadora, bodegas
de material de empaque y materias primas, bodegas de producto terminado,
188
empacadora de libra y empacadora de mogolla, estn construidas con loza
fundida en concreto y piso de alfa en granito fundido
v) Drenajes
Los drenajes para la recoleccin de aguas residuales son fabricados en tubos de
PVC y los drenajes de piso estn protegidos con rejillas de tal forma que permiten
su limpieza y mantenimiento.
vi) Pasillos
Los pasillos tienen espacios adecuados lo que garantiza el transito y flujo de los
trabajadores, se encuentran libres de obstculos y no se permite el
almacenamiento de producto en estas reas.
vii) Paredes
189
En la zona de produccin las paredes son de material resistente, impermeables,
no absorbentes de color claro con pinturas que no emiten olores o partculas
nocivas y de fcil limpieza y desinfeccin, tipo acrlica blanca (viniltex de pintuco).
Las paredes son pulidas.
En los laboratorios de microanlisis y fisicoqumico las paredes son enchapadas
en baldosa cermica de color claro, resistentes hasta la altura del cielo raso.
Las uniones entre las paredes y el piso y las paredes y el techo, tienen formas
redondeadas para impedir la acumulacin de suciedades y facilitar la limpieza.
viii) Techos
En la zona de produccin del edificio viejo los techos estn construidos en madera
hasta el cuarto piso, en el quinto piso el techo est construido en loza fundida de
concreto. Con el diseo preciso para evitar la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de mohos y hongos y evitar el desprendimiento
superficial.
En el edificio nuevo todos los techos son fundidos en loza de concreto
190
En el cuarto piso del edificio viejo en la boca de los silos de reposo del molino 1 y
2 el techo es de eternit con estructuras de serchar en hierro.
En el rea de empaque, el techo es de eternit, al igual que en la zona de la
prelimpiadora, recepcin de materia prima, bscula de recibo de trigo, cuarto de
mando, subestacin elctrica, portera, bodegas 1, 2, 3 y 4, segundo piso oficinas
y comedor.
ix) Ventanas.
Las ventanas de la planta en general estn construidas en madera de Ceiba, los
marcos son de aluminio sin rebordes para evitar la acumulacin de polvo y
suciedades, todas las ventanas tienen una malla plstica protectora para evitar el
ingreso de insectos a las reas de produccin.
Peridicamente se inspeccionan y se quitan las mallas protectoras para su
mantenimiento y limpieza.
191
x) Puertas
Para los accesos al rea de produccin se tiene una antecmara provista de
puertas fabricadas en marco de aluminio y fondo de acrlico y en algunas entradas
se colocaron cortinas de plsticos. Las superficies de las puertas y las cortinas
son lisas y no absorbentes. Estas puertas permanecen cerradas lo que minimiza
el ingreso de roedores e insectos a la planta.
xi) Rampas y Escaleras
En la zona correspondiente al edificio viejo las escaleras son de madera con cinta
antideslizante. En el edificio nuevo las escaleras son de metal corrugado ubicadas
en lugares que impide la contaminacin del alimento y facilita las labores de
limpieza en la planta. Estas escaleras adems estn diseadas de forma tal que
evita la acumulacin de producto y suciedad.
En el rea administrativa las escaleras estn construidas con granito fundido y
pulido.
192
En las reas donde se encuentran rampas estas son fundidas en concreto y
pulidas con granito blanco, estas rampas estn diseadas con un acabado que
impide la acumulacin de suciedad, condensacin, desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
xii) Iluminacin
La planta cuenta con suficiente iluminacin artificial por medio de lmparas, todas
las lmparas estn inventariadas y sealizadas con el nmero de dependencia.
Estas lmparas son de luz blanca, tienen un protector de acrlico para evitar la
acumulacin de insectos y suciedad en las mismas.
De igual forma cuenta con suficientes ventanas las cuales brindan luz natural.
xiii) Ventilacin
193
Las reas de la planta posee un sistema de ventilacin natural obtenida por medio
de las ventanas con mallas para evitar la entrada de insectos a las reas de
produccin, estas mallas son de material no corrosivo y fcilmente removibles
para permitir su adecuada limpieza. De la misma manera, se implement en
algunas reas, un sistema de ventilacin mecnico cuya funcin es ayudar a la
recirculacin del aire. La ventilacin esta diseada de forma tal que permite
prevenir la condensacin del vapor, polvo, y facilita la remocin del calor.
xiv) Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoro.
La planta est provista de instalaciones sanitarias como baos y vestideros,
separados por sexo, aislados de las zonas de produccin y dotados para la
higiene personal, sus muros y pisos estn construidos con material cermico, las
divisiones de las cabinas sanitarias estn separados por pared.
194
Todas las instalaciones sanitarias estn dotadas de todos los recursos requeridos
para la higiene personal tales como papel higinico, dispensadores de jabn
lquido para el lavado de las manos, dispensadores de toallas de papel para el
secado de manos y dispensadores de gel antibacterial para terminar la correcta
limpieza de las manos.
La empresa cuenta con: 10 sanitarios, 12 lavamanos y 8 duchas
xv) Instalaciones para lavarse las manos en zonas de
produccin.
La empresa cuenta con dos (2) lavamanos en acero inoxidable ubicados
estratgicamente, uno en la entrada a la planta y el otro a la salida del taller de
mantenimiento. Estos lavamanos estn dotados de jabn lquido, dispensadores
de toallas de papel y gel antibacterial para que el manipulador de alimento se lave
y desinfecte peridicamente sus manos.
195
Los grifos utilizados para el lavado de manos en los dos lavamanos mencionados
no requieren acondicionamiento manual.
Adicionalmente se cuenta con 14 dispensadores de gel antibacterial, 13
dispensadores de jabn lquido, 2 dispensadores de jabn lavaloza y 14
dispensadores de toallas de papel para la higiene adecuada de los manipuladores,
ubicados y rotulados de la siguiente manera:
UBICACIN Y ROTULADO DE GEL ANTIBACTERIAL
NUMERO UBICACIN
1 Laboratorio Fisicoqumico
2 Antecmara de aspiracin
3 Laboratorio de planta
4 Primer piso edificio viejo
5 Segundo piso edificio viejo
6 Cuarto piso edificio viejo
7 Primer piso edificio nuevo
8 Empacadora de harina
9 Empacadora de harina libra
10 Tercer piso edificio viejo
11 Quinto piso edificio viejo
12 Segundo piso edificio nuevo
13 Tercer piso edificio nuevo
14 Empacadora de mogolla
196
UBICACIN Y ROTULADO DE JABN LQUIDO
NUMERO UBICACIN
1 Laboratorio Fisicoqumico
2 Bao de coteros
3 Bao de personal
4 Bao de personal
5 Comedor
6 Antecmara de aspiracin
7 Taller
8 Taller
9
10 Bao de mujeres
11 Bao de mujeres
12 Bao de supervisores
13 Bao portera
UBICACIN Y ROTULADO DE JABN LAVALOZA
NUMERO UBICACIN
1 Cocina
2 Comedor
197
UBICACIN Y ROTULADO DE DISPENSADOR DE TOALLAS
NUMERO UBICACIN
1 Bao de gerencia
2 Laboratorio microanlisis
3 Laboratorio microanlisis
4 Laboratorio fisicoqumico
5 Cocina
6 Bao de mujeres
7 Bao de mujeres
8 Bao supervisores
9 Bao coteros
10 Bao de personal
11 Bao de personal
12 Comedor
13 Portera
14 Cmara de aspiracin
xvi) Cuarto de aseo
Para la limpieza de la planta se cuenta con un cuarto y una caja de aseo donde se
ubican todos los implementos de Limpieza tales como las escobas, los traperos,
las sustancias qumicas como jabn lquido e hipoclorito y se almacenan las
bolsas de colores correspondientes a cada una de las canecas de basura.
198
Estas reas se encuentran aisladas de cualquier proceso productivo, materia
prima o material de empaque y del rea de produccin para evitar riesgo por
contaminacin.
xvii) Abastecimiento de agua
El agua suministrada a la empresa es de calidad potable y cumple con las normas
establecidas en el decreto 475 de 1998 del Ministerio de la Proteccin Social.
Esta agua es suministrada directamente por la empresa Metro Agua S.A., se
cuenta con una tubera de hierro galvanizado de y PVC de .
En la empresa se cuenta con cuatro tanques de agua y dos cisternas, la
capacidad de estos cuatro tanques es de 1.000 litros y las cisternas tienen una
capacidad de 50.000 litros, las aguas almacenadas en estos tanques y cisternas
son utilizadas en los procesos productivos y para servicios generales como
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
199
xviii) Disposicin de Residuos Lquidos
La empresa cuenta con sistemas sanitarios adecuados conforme a la eliminacin
de residuos lquidos.
El manejo de estos residuos dentro de la planta se realiza de forma tal que impide
la contaminacin del alimento y de las superficies de potencial contacto con ste.
xix) Disposicin de Residuos Slidos
Los residuos slidos generados en la empresa se retiran diariamente del centro de
acopio, esta operacin est a cargo de proveedores externos seleccionados.
El personal encargado de oficios varios es el responsable de remover
frecuentemente los desechos generados en las reas de produccin, en reas de
laboratorios, reas administrativas, baos y cocina con el fin de eliminar la
generacin de malos olores y prevenir el refugio y alimento de animales y plagas.
200
La planta cuenta con un programa de residuos slidos en el cual se identifican
estos residuos y se clasifican segn sea su uso en Reciclabes y No Reciclabes.
Los diferentes recipientes tienen el siguiente uso e identificacin:
AZUL PLASTICO: utilizada para la recoleccin de vasos, platos,
palillos desechables, material de empaque flexible, bolsas, envases,
empaques y recipientes de plstico.
BLANCA VIDRIO: utilizada para la recoleccin de botellas,
envases, losa, vidrio roto.
VERDE ORDINARIO: utilizada para la recoleccin de servilletas y
toallas de papel, alimentos, papel carbn, recipientes de alimentos.
GRIS PAPEL Y CARTN: utilizada para la recoleccin de papel de
correspondencia y archivo, peridicos, revistas, sobres, cajas de
cartn.
ROJA RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para la recoleccin de
residuos de productos qumicos, paos contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirrgicos.

201
Se cuenta con avisos alusivo al correcto uso de estos recipientes y residuos:

PLSTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y RESIDUOS
Vasos, platos, Botellas, Servilletas y CARTN ESPECIALES
palillos envases, toallas de Papel de Residuos de
desechables, losa, vidrio papel, correspondencia productos
material de roto alimentos, y archivo, qumicos, paos
empaque flexible, papel carbn, peridico, contaminados
bolsas, envases, recipientes de revistas, sobres, con combustibles
empaques y alimentos cajas de cartn y lubricantes,
recipientes de objetos
plstico quirrgicos
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE
202
CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin y preparacin
de alimentos estn diseados para lograr la mxima capacidad de produccin
prevista.
Los equipos y utensilios del proceso de produccin cumplen con las siguientes
especificaciones:
Todas las superficies de contacto directo con el alimento son de acero inoxidable,
acabado liso y se mantienen en perfectas condiciones de limpieza.
En la empresa existe una gran variedad de equipos y utensilios de fcil acceso
con el fin de garantizar la limpieza e inspeccin de los mismos. Dado el caso que
se necesite realizar la limpieza de uno o ms equipos cuyo acceso es considerado
de alto riesgo la empresa cuenta con un
203
procedimiento que se lleva a cabo al momento de otorgar estos permisos, a cargo
del jefe de Salud Ocupacional.
Los equipos utilizados en el proceso estn diseados de tal forma que garantizan
que el alimento en proceso no tiene ningn contacto con el medio ambiente que lo
rodea.
Las superficies exteriores de los equipos utilizados en el proceso facilitan su
limpieza y evitan la acumulacin de suciedad, microorganismo, plagas y otros
agentes externos que puedan contaminar el alimento .
Las tuberas utilizadas para el transporte del producto durante el proceso son de
material resistente, no porosas e impermeables.
Para realizar la limpieza de los equipos y utensilios la empresa cuenta con un
instructivo de limpieza y desinfeccin de equipos.
204
Los equipos y utensilios en la empresa cumplen con las siguientes condiciones de
instalacin y funcionamiento:
La instalacin y ubicacin de los equipos siguen una secuencia lgica requerida
por el proceso evitando la contaminacin cruzada durante las actividades de
recepcin de las materias primas, procesamiento, empaque y distribucin del
producto terminado. Adems los equipos poseen una distancia adecuada de las
paredes permitiendo un funcionamiento adecuado y facilitando el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos poseen una distancia adecuada de las paredes y columnas
permitiendo un funcionamiento adecuado y facilitando el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos utilizados en las operaciones criticas estn dotados de los
instrumentos y dispositivos requeridos para la medicin y registro de las variables
del proceso y con los elementos necesarios para evitar un accidente de trabajo
severo o enfermedades de tipo ocupacional.
205
Las sustancias utilizadas para la lubricacin de los equipos son de grado
alimenticio y las actividades de lubricacin es realizadas por personal entrenado
que aplica la cantidad necesaria para no producir derrames, evitando la
3. CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
a) Consideraciones Generales
La empresa tiene definidos procesos que aseguran un personal competente para
desarrollar las actividades de Manipulacin de alimentos.
b) Proceso Seleccin / Formacin / Estado de salud de los
Manipuladores.
206
i) Cumplimiento perfil descripcin del cargo
El personal que ingresa a la empresa cumple con los requisitos de Educacin,
Experiencia, Competencias y entrenamiento para desarrollar las responsabilidades
afines a su rol. En caso de no cumplir con algunos de los requisitos recibir
formacin por parte de la Empresa para cumplir con el perfil asignado.
ii) Estado de salud de los Manipuladores.
El programa para el manejo integral del manipulador de Alimentos en la Empresa
aplica para todos sus trabajadores, temporales y contratista de cargue y
descargue.
El personal manipulador de alimentos se somete a exmenes Mdicos de ingreso,
peridicos y de retiro para evaluar y valorar las condiciones fsicas, psicolgicas y
de salud del personal. Todos los exmenes son validados por un profesional en
salud ocupacional designado por la empresa. Este procedimiento aplica para
todos sus trabajadores, temporales y contratistas de cargue y descargue.
Examen mdico general.
207
El personal manipulador de alimentos de la empresa se somete a un examen
mdico anual, por parte de un profesional especialista en salud ocupacional
designado por la empresa; esta evaluacin medica hace nfasis en la bsqueda
de focos spticos cutneos, orales e infecciones por hongos en piel y uas; l
medico puede ordenar a su criterio exmenes de ayuda diagnostica los cuales son
remitidos a su respectiva EPS.
Exmenes Anuales.
Una vez al ao se le realizan exmenes de Salud Ocupacional para garantizar que

el trabajador se encuentra en perfectas condiciones para seguir laborando. Estos
exmenes son:
Exmenes auditivos
Espirometra
Serologia
Exmenes de Optometra.
Cultivo nasofaringeo.
Frotis de manos
KOH
208
Seguimiento del estado de salud
Se realiza un seguimiento del estado de salud del personal con jornadas de salud
programadas peridicamente por la empresa, estas jornadas de salud estn a
cargo de una entidad externada.
Los Jefes de Produccin y el encargado de Salud Ocupacional y Medio Ambiente
hacen seguimiento permanente a las condiciones de salud del personal
relacionado con infecciones por lo cual est atento a:
Foco sptico en piel
Conjuntivitis
Otitis supurada
Faringitis y / o amigdalitis
Laringitis
Lesiones en uas como Hongos
Diarrea
209
Si se detecta un operario con los sntomas antes mencionados es remitido en
forma inmediata con atencin prioritaria a su respectiva EPS con remisin en la
cual se explique que el trabajador se desempea como manipulador de alimentos.
Adems del diagnostico precoz de las condiciones de salud de los trabajadores
que podran causar una enfermedad transmitida por los alimentos, se mantiene el
programa de educacin y entrenamiento en Seguridad de los alimentos.
iii) Induccin corporativa / entrenamiento
El personal recibe formacin en:
Entrenamiento bsico en Manipulador de Alimentos.
Formacin Institucional: Visin, Misin, valores y Comportamientos
generales como manipulador de Alimentos.
Entrenamiento en el puesto de trabajo: de acuerdo a las responsabilidades
descritas en la descripcin del cargo.
Entrenamiento en Seguridad Industrial y Medio Ambiente.

210
Estas formaciones estn dadas por el responsable de cada una de las reas de
correspondencia y por el jefe de recursos humanos.
c) Proceso formativo (Fortalecimiento y Mantenimiento de las
Competencias como Manipulador de Alimentos)
Formacin continua: se diagnostican competencias de las personas con
responsabilidad en los Sistemas de Calidad integrada ( Calidad, Ambiental,
Seguridad de los Alimentos, Salud Ocupacional) para aplicar el procedimiento
asociados.
Estas competencias se actualizan de acuerdo a cambios de: Poltica de la
Empresa, programas establecidos, nuevas regulaciones entre otras. Segn las
necesidades identificadas se programan las formaciones; de todas las
formaciones o entrenamientos que se realicen quedan registros de asistencia, que
evidencian su participacin.
Los mdulos de Educacin y Entrenamiento de la Empresa se orientan segn los
pasos de TPM.
211
d) Proceso para el mantenimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura
Chequeo del estado de salud: El personal manipulador de alimentos de la
empresa se realiza un exmen mdico anualmente, estos exmenes van a cargo
del rea de Salud Ocupacional y los realiza un profesional externo contratado por
la empresa, se llevan registros de los resultados por seccin y persona
Diagnstico Exmenes Mdicos Ocupacionales.
Prcticas higinicas / Dotacin de uniformes / Elementos de proteccin: Todo el
personal durante el trabajo adopta prcticas higinicas bsicas cmo:
Buena presentacin personal: se cuenta con una dotacin de uniformes la cual se
realiza trimestralmente, el uniforme es solo para uso interno de la empresa, no se
permite salir de la empresa con el uniforme puesto ni mucho menos ingresar a
esta vistindolo.
212
Lavado de manos: El lavado de manos es esencial en la manipulacin de los
alimentos, se realiza a la entrada del rea de produccin, despus de comer, ir al
bao, al comenzar una actividad y al finalizar la misma. El lavado de manos
incluye: lavado con agua y jabn, secado con toallas de papel desechables y por
ltimo gel desinfectante. En las zonas de lavado de manos se mantienen
permanentemente avisos ilustrando la forma como debe realizarse este
procedimiento.
No uso de accesorios personales: El ingreso a la planta debe hacerse sin anillos,
aretes, pulseras, reloj, cadenas, entre otros.
El personal mantiene las uas cortas, limpias y sin esmalte, se mantienen con el
cabello recogido y protegido con gorros y en el caso de llevar barba o bigote se
mantienen con tapabocas.
Uso completo del uniforme y elementos de proteccin, con zapatos cerrados de
suela antideslizante y elementos de proteccin establecidos por la empresa.
213
En la empresa solo es necesario utilizar tapabocas en el rea de las
empacadoras.
Todos los manipuladores de alimentos cumplen con el reglamento de la empresa y
con las normas establecidas.
Adicionalmente se cuenta como refuerzo con un programa educativo y
comunicacional por medio de afiches alusivos a la importancia del lavado de
manos, uso adecuado del uniforme, consumo de alimentos, aspiraciones, entre
otros.
Para asegurar el cambio diario del uniforme se defini la marcacin por colores,
como se muestra a continuacin:
214
Al personal se le realizan aspiraciones frecuentes con el fin de controlar la
contaminacin del proceso por pelos. En estas aspiraciones se detectan los
pelos que son considerados como crticos (animales), las personas con
aspiraciones positivas se le realiza un seguimiento por 5 das o hasta que el
resultado final sea de carcter negativo.
Procedimiento Visitantes
En la empresa se tienen establecidas unas Polticas para el ingreso de visitantes
a la planta Molino Santa Marta S.A. Este procedimiento aplica para las dos
entradas con que cuenta la empresa.
Los procesos de verificacin que se emplean para la revisin del cumplimiento de
las Buenas Prcticas de Manufactura incluyen:
Autoinspecciones.
Anlisis fisicoqumico, microbiolgicos y de Microanlisis de materias primas,
producto en proceso y producto terminado, segn el plan de Calidad.
215
Seguimiento de los puntos de control.
Registro en tarjetas TPM.
4. CAPITULO 4. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
a) Recepcin y almacenamiento de materias primas e insumos
La recepcin de la materia prima e insumos que llega a la empresa se hace en
buenas condiciones de higiene evitando al mximo su contaminacin, alteracin y
dao fsico.
Esta recepcin se realiza en condiciones ptimas de salubridad, toda materia
prima e insumo que se recibe trae el certificado de calidad emitido por el
proveedor, estos son transportados en vehculos que cumplen con los
requerimientos higinico-sanitarios y fsicos; para dar certeza que se est
216
cumpliendo con estos requisitos el auxiliar de logstica y el facilitador de calidad
evalan las condiciones del vehculo y de los productos que ingresan a la planta.
El almacenamiento de insumos y productos terminados se realiza en reas
higinicamente aptas que no afectan su higiene, funcionalidad e integridad de los
mismos. Adems se identifican claramente para conocer su procedencia, calidad
y tiempo de vida.
i) Trigo
En la recepcin del trigo se lleva un informe en el cual se tienen en cuenta
parmetros de calidad que definen la aceptacin o rechazo del producto.
Todos los vehculos que estn en programacin para descargue, se pesan en la
bscula de recepcin de trigo. El trigo llega a la planta fumigado y con el
certificado de fumigacin del pas de origen, y con el certificado de calidad emitido
por el proveedor.
El trigo se almacena en silos metlicos hermticos, la empresa cuenta con cinco
(5) silos de 2.500 toneladas cada uno.
217
En la recepcin del trigo se realizan las siguientes operaciones con el encargado
de cada rea:
INICIO
Inspeccin y fumigacin o Toma de muestra, bodega
desinfeccin de vehculos
Facilitador de Calidad
Facilitador de calidad
Descargue de trigo en tolva

Pesaje del vehculo vaco
Auxiliares de Mantenimiento
Toma de muestra en tolvas
Facilitador de calidad
Cargue del vehculo
Pesaje del vehculo con el
Transporte a Molino
Pesaje en Molino
Descargue en crcamo
Transporte a elevadores
Prelimpia
Transporte de silos de
218
Verificacin de la calidad
ii) Material de Empaque
A todos los empaques que ingresan a la planta con el fin de ser utilizados se le
verifica la dimensin, acabado y el estado sanitario.
El empaque que se utiliza para subproductos (salvado, desechos, barredura, etc.),
pueden ser de segunda, pero deben cumplir con los requisitos de dimensiones y
acabados establecidos y no deben haber sido utilizados para el almacenamiento
de productos qumicos, ni pestilentes (abono, harina de pescado, de sangre o de
hueso, etc.)
iii) Fortificante y mejorante
El auxiliar de logstica y el facilitador de calidad son los encargados de revisar las
cajas e inspeccionar el estado en que se recibe el fortificante y/o el mejorante, si
por alguna razn el cartn tiene perforaciones se revisa la bolsa interna y se
evala la hermeticidad.
219
iv) Hilo
Al momento de recibir el hilo el auxiliar de logstica revisa las cajas e inspecciona
el estado sanitario del hilo (que no tenga presencia de insectos y plagas, que no
est hmedo, sucio, que no presente olores que afectan la calidad del producto)
El almacenamiento de los insumos (material de empaque, fortificante, mejorante,
hilo) se realiza en sitios con humedad, temperatura y orden adecuados que evitan
su contaminacin y ocupan espacios independientes a los productos terminados y
reas de produccin
Los insumos se almacenan respetando la franja blanca.
Se entregan a produccin utilizando el sistema de rotacin de producto. En el
caso del fortificante se tiene en cuenta el lote.
220
Se almacenan sobre estibas de madera, que facilitan su manejo y rotacin y evitan
un contacto directo con el piso lo cual puede afectar las condiciones de calidad de
los insumos.
Cada insumo tiene un lugar asignado para su almacenamiento debidamente
controlado bajo el programa de inspecciones planeadas.
El fortificante se almacena a la temperatura y humedad recomendada por el
proveedor.
Las reas donde se almacenan los insumos son las bodegas de empaque y
bodega de fortificante.
b) Almacenamiento del producto terminado
Como primera medida en la empresa se trabaja con el sistema de rotacin de
producto primero en entrar primero en salir.
221
La harina obtenida en el proceso de molturacin se almacena en bodegas sobre
estibas de madera limpias, estas bodegas cumplen con el plan de saneamiento en
el cual se le realiza limpieza peridicamente, la harina en bultos se almacena en
arrumes de 3 de plancha por 9 de altura, la harina en arroba se almacena en
arrumes de 32 de plancha por 8 de altura y la harina en Big Bag se almacena en
arrumes de 1 de plancha por 1 de altura, estos arrumes se mantienen
debidamente encarpados y bajo programas de inspeccin para evitar infestaciones
y contaminaciones.
c) Proceso
El ingreso a las reas de proceso es exclusivo de las personas que cumplan con
las Buenas Prcticas de Manufactura, constantemente se realizan
autoinspecciones las cuales garantizan el cumplimiento de las normas de Buenas
Prcticas de Manufactura tanto en las reas de proceso como con el personal.
Todas las etapas del proceso de fabricacin se realizan en condiciones higinicas
siguiendo lo estipulado en los planes de calidad y en los protocolos de produccin.
222
Todas las materias primas que se encuentran en el proceso estn debidamente
identificadas y almacenadas en bolsas que permiten un selle apropiado para
conservar en adecuadas condiciones.
Los equipos utilizados en el proceso de manufactura del producto, son lubricados
con sustancias permitidas para esto, empleadas racionalmente de tal forma que se
evite la contaminacin del producto.
Se cuenta con separadores de materiales extraos como imanes, cernidores y
rectificadores de seguridad y aspiraciones para proteger al producto de la
contaminacin por metales u otros materiales extraos.
Se tienen establecidos procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
223
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y contnua.
d) Prevencin de la contaminacin cruzada
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento se toman las medidas propias para evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso. Para evitar este tipo de contaminacin se
cuenta con una secuencia lgica del proceso.
El personal encargado del proceso de empaque de harina es diferente al personal
encargado del proceso de empaque de mogolla, existe un personal para cada una
de las operaciones que se realizan en el proceso, para evitar contaminacin
cruzada en estos diferentes procesos.
Todo utensilio que entra en contacto con materias primas o con material
contaminado se limpia y descontamina cuidadosamente antes de ser utilizado
nuevamente. Esta limpieza y descontaminacin se realiza con timsen preparado
por el facilitador de calidad.

224
La empresa cuenta con programas como el de Manejo Integrado de Plagas y el
Plan Maestro de Limpieza que mediante sus disposiciones y aplicacin evitan la
contaminacin cruzada.
e) Empaque
Las condiciones de empacado de nuestro producto cumple con los siguientes
requisitos:
Al momento de realizar el empacado las personas encargadas deben contar con
los implementos necesarios para realizarla, estos implementos constan de la
dotacin suministrada por la empresa como uniforme completo, mascarilla,
protectores auditivos.
El almacenamiento se realiza en estibas, identificando el lote y la fecha de
produccin. En el almacenamiento se lleva un control de lotes y estado de calidad
del producto empacado, este control se realiza con rtulos de colores rojo si el
225
producto es rechazado, amarillo cuando el lote est pendiente de revisin y verde
cuando el lote se encuentra aprobado y en buen estado.
Durante la recepcin del empaque se realiza una inspeccin visual para
determinar su estado y se toman las medidas pertinentes en caso que presente
deficiencias.
f) Almacenamiento de producto terminado
Esta operacin se realiza de tal forma que evita la contaminacin del producto con
agentes que puedan alterar el alimento.
Para la operacin de almacenamiento se tiene en cuenta que el rea donde se
realiza est libre de humedad la cual puede producir la proliferacin de
microorganismos causales de daos al alimento.
El almacenamiento se realiza en estibas de madera limpias con el fin de evitar que
el empaque sufra algn dao que pueda perjudicar al alimento que contiene.
226
Se mantiene un sistema de rotacin constante del producto PEPS primero en
entrar primero en salir.
El almacenamiento del producto terminado que presente problemas se realiza en
una zona alejada del producto terminado y en proceso, con el fin de evitar
contaminaciones cruzadas.
g) Transporte
La empresa cuenta con exigencias para que un vehculo preste el servicio de
transporte de la materia prima y del producto terminado, todas estas exigencias se
encuentran registradas en formatos, se maneja un registro de los conductores,
empresa transportadora, y dems datos que permitan una identificacin clara y
precisa del vehculo al momento de presentarse un rechazo del producto.
El facilitador de calidad y el auxiliar de logstica son los encargados de revisar el
estado del vehculo antes de cargarlo y despus del cargue para evitar
contaminacin del producto antes y despus del procedimiento.
227
Todo vehculo que se utiliza en el cargue de producto cumple con las normas
establecidas en la normatividad vigente.
h) Distribucin y comercializacin
Durante las actividades de distribucin y comercializacin del producto se
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del mismo, con
certificados de las actividades que se realizaron antes de la comercializacin.
i) Evaluacin de la calidad
Molino Santa Marta S.A. cuenta con un Sistema de Gestin de Calidad basado en
la prevencin en todas las etapas del proceso productivo, desde la recepcin de la
materia prima hasta el producto terminado.
228
Igualmente contamos con especificaciones en protocolos, fichas tcnicas las
cuales son verificadas en el laboratorio de verificacin y laboratorio fisicoqumico
segn los planes de muestreos y planes de calidad establecidos.
Algunas pruebas de validacin son realizadas en los laboratorios internos y otras
en los laboratorios externos certificados.
5. CAPITULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
a) Sistema de control y aseguramiento de la calidad
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, empaque, almacenamiento
y distribucin del producto estn sujetas a los controles especificados en los
planes de calidad. Los procedimiento de control se realizan con el objetivo de
prevenir y evitar riesgos en el alimento que pueda ocasionar problemas para la
salud pblica.
229
i) Especificaciones sobre la materia prima y producto terminado
La empresa cuenta con los protocolos de producto en los cuales se definen las
especificaciones de cada uno de los productos obtenidos en los procesos, tales
como harina de trigo, harina tipo 2, harina de laminacin, harina graham, salvado
de trigo, mogolla de trigo, harina de trigo duro referencia 6703 y harina de trigo
duro referencia 6705; estas especificaciones incluyen definicin del producto,
formulacin, descripcin del proceso, y las condiciones generales de produccin.
Las especificaciones de condiciones de calidad en cuanto a recepcin,
almacenamiento y utilizacin de las materias primas estn establecidas en los
planes de calidad y los instructivos de verificacin de cada uno de los procesos.
ii) Documentacin sobre planta, equipos y procesos
La empresa dispone de toda la documentacin relacionada con los mtodos de
ensayo y planes de calidad en la utilizacin de los diferentes equipos del proceso.
En estos documentos se establecen los parmetros que puedan afectar la calidad
del producto en los equipos, mtodos y procedimientos de laboratorios.

230
El control y aseguramiento de la calidad se ve reflejada en todas las etapas del
proceso productivo, desde la recepcin de materia prima, hasta la obtencin del
producto terminado.
6. CAPITULO 6. SANEAMIENTO
La empresa cuenta con un plan de saneamiento en el cual se establecen los
objetivos claros y los procedimientos que se requieran para minimizar y evitar la
El plan de saneamiento consta de los siguientes programas:
a) Programa de limpieza y desinfeccin
En este programa se establece los procedimientos de limpieza y desinfeccin que
satisfacen las necesidades del proceso y el producto. En este programa se tienen
estipulados la limpieza de los puntos de control identificando los hallazgos de cada
punto y el tratamiento que se le realiza, en el tratamiento va especificado la
sustancia qumica que se utiliza si es necesario.
231
Se mantiene un listado de las zonas de seguridad alimentaria donde se asigna al
facilitador de turno la inspeccin y limpieza de acuerdo a lo estipulado en el plan
de calidad.
Dentro del programa de limpieza y desinfeccin se incluye tambin el cronograma
de limpieza general, control de aspiracin al personal y cronograma de aspiracin
locker personal.
b) Programa de manejo integrado de plagas
Dentro del programa del manejo integrado de plagas se mantiene un control de
aspiracin en todas las zonas de la empresa con el objetivo de eliminar y prevenir
cualquier foco de infestacin en la planta.
Se tiene establecido un mapa de ubicacin de trampas para roedores.
Cada una de estas actividades tienen asignadas frecuencias y responsables.
232
c) Programa de gestin de residuos slidos
El objetivo del programa de gestin de residuos slidos planteado en la empresa
es el de controlar y disminuir el impacto ambiental generado por el proceso
productivo y evitar la contaminacin del producto.
Dentro del programa de gestin de residuos slidos se tiene un inventario de las
canecas, mapas de evacuacin de residuos, y su respectivo instructivo.
d) Programa de manejo y calidad de agua
Dentro de este programa se tiene estipulado el monitoreo y medicin del estado
de calidad del agua que es utilizada en el proceso productivo y para consumo
humano.
Se mantiene un procedimiento de limpieza y desinfeccin y la utilizacin de las
sustancias qumicas necesarias para el anlisis del estado del agua.
Se cuenta con laboratorios externos en los cuales se realizan los anlisis
pertinentes para el control de la calidad del agua.
233
e) Programa de gestin de vertimiento lquido
En este programa se tiene definido el mantenimiento y limpieza de redes de
pretratamientos, programacin de monitoreo y medicin.
El proceso de Gestin de Vertimientos Lquidos se emplea en todas la fuentes de
descarga de aguas residuales de procesos productivos, servicios de
mantenimiento, limpieza, baos y vistieres.
ANEXOS
IS-001 Limpieza de Imanes
IS-002 Limpieza de la Despuntadora y Pulidor
IS-003 Limpieza de la Deschinadora
IS-004 Limpieza del Separador
IS-005 Limpieza Silos de Almacenamiento de Trigo
IS-006 Limpieza de elevadores
IS-007 Limpieza de Roscas
IS-008 Limpieza de Bancos
234
IS-009 Limpieza de Silos de Harina
IS-011 Limpieza de Plansisters
IS-012 Limpieza de Filtros
IS-013 Limpieza de Tuberas
IS-014 Limpieza de Rectificadores
IS-015 Limpieza de Carrusel de Empaque
IS-016 Limpieza del Molino Martillo
IS-017 Limpieza de Aceleradores de Molturacin
IS-018 Limpieza de Dosificadores o Alimentadores
IS-019 Limpieza de Esclusas
IS-020 Limpieza de Entoleter
IS-021 Limpieza de Vibros
IS-022 Limpieza de Terminadoras de Salvado (Cepilladoras)
IS-023 Limpieza de dosificadores de Fortificante
IS-024 Limpieza de la Tarara
IS-025 Limpieza de Tolvas
IS-026 Aspiracin a Zonas
IS-027 Control de Insectos
IS-028 Control a Roedores
IS-029 Control de Aves

235
IS-030Condiciones para el Transporte de Materia Prima, Insumos y
Producto Terminado
IS-031 Fumigacin de Empaque
IS-032 Preparacin de Insecticidas
IS-033 Mtodo de Aspiracin Selectiva al Personal
IS-034 Inspeccin a Trigo Almacenado
IS-035 Fumigacin del Trigo en Recepcin y Almacenado
IS-036 Fumigacin de los Silos de Harina
IS-037 Manejo y Calidad del Agua
IS-038 Limpieza y Desinfeccin de Equipos y Utensilios
IS-039 Limpieza de Basculas
IS-040 Manejo Integral de Residuos Slidos
7. DOCUMENTOS ASOCIADOS
Documentos Externos: Codex Alimentarius.
236
Documentos Externos: Decreto 3075/97 del Ministerio de la Proteccin
Social.Documentos Externos: Decreto 475/98 del Ministerio de la Proteccin
Social.
Documentos Externos: Decreto 60 de 2002 del Ministerio de la Proteccin Social.
Documentos Externos: Normas Consolidadas de AIB .
Procedimientos: Gestin de residuos Slidos.
Procedimientos: Gestin de vertimiento lquido.
Procedimientos: Manejo integrado de plagas.
Procedimientos: Calidad de agua potable.
Procedimientos: Autoinspecciones integradas.
Procedimientos: Plan maestro de limpieza.
Procedimientos: Manejo de sustancias Qumicas.
Procedimientos: Control de material extrao.
Procedimientos: Estado de salud del personal.
Procedimientos: Protocolo de producto.
Procedimientos: Plan de calidad.
Instructivos de Verificacin.
Registros: Control de aspiracin al personal.
Registros: Inspeccin a vehculos.
237
8. GLOSARIO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento
238
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
239
LIMPIEZA: Es la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,
y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin,

240
incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
____________________ ___________________________
Luis Alberto Vanegas Cotes Esther Segrera
Jefe Aseguramiento de la Calidad Directora de Planta Santa Marta
241
3.3.8. BUENAS PRCTICAS HIGIENICO-SANITARIAS
IS-047
OBJETIVO
Mantener una adecuada higiene personal para evitar la contaminacin del producto.
INSTRUCCIONES
Las normas higinico-sanitarias que debe cumplir el manipulador de alimentos para evitar
contaminacin en el producto van direccionadas de la siguiente manera:
Prcticas higinico-sanitarias para el personal manipulador de alimentos:
Baarse diariamente
Mantener los dientes limpios y la cara afeitada
Mantener las uas limpias y sin esmalte
Cabello corto y limpio, utilizar redecilla
Mantener el uniforme completo, limpio y ordenado
Prcticas higinico-sanitarias para la manipulacin de alimentos:
Despojarse de los anillos, relojes, pulseras, aretes y dems accesorios.

Aspirar el uniforme antes de ingresar a la planta siguiendo
los siguientes pasos:
La redecilla
Las mangas
La parte anterior incluyendo ambas piernas
La parte posterior incluyendo las dos piernas
Registre nombre, fecha de ingreso, y turno.
Lavarse las manos antes y despus de realizar una actividad siguiendo las
siguientes instrucciones:
Aplicar abundante agua del codo hacia abajo
Adicionar abundante jabn lquido lavndose las manos y antebrazos
Hacer un lavado ms profundo entre los dedos y las uas
Enjuagar con abundante agua
Secar las manos con toallas de papel desechables
Aplicar gel antibacterial en las manos y antebrazos
_____________________ __________________________

Evaluando el estado documental de la empresa, sta no contaba con un programa
de gestin de residuos slidos adecuado para el funcionamiento de la misma. Por
esta razn se realiz el documento apropiado para sta rea, apoyado con un
instructivo de manejo integral de residuos slidos, con mapas de ubicacin de
canecas de residuos slidos y rutas de evacuacin de los mismos (figura 35). Se
realiz la difusin del programa en todo el personal de la empresa apoyado con
folletos alusivos al tem (anexo 3), y actualmente se realiza constante seguimiento
al manejo de estos residuos en el interior de la empresa.
3.3.9. PROGRAMA GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS.
Descripcin
INTRODUCCIN
El no contar con manejo apropiado de los residuos slidos en las plantas del
sector agroindustrial, incrementa el riesgo de contaminacin tanto del medio
ambiente como del producto final, debido a esto el realizar una buena gestin
integral de los residuos slidos desde la fuente hasta la disposicin final, permite
realizar un buen control para prevenir los impactos que pueden llegar a generar
dichos residuos.
OBJETIVOS
Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el proceso
productivo.
Evitar la contaminacin del producto.
METAS
100% Implementacin del programa con cumplimiento legal.
ALCANCE
El proceso de Gestin Integral de Residuos se aplica en todas la fuentes
generadoras de residuos slidos tales como: Produccin, Oficinas, Almacn,
Bodegas, Mantenimiento, Recepcin de MP, y reas de servicios. Los cuales son
clasificados en Reciclables y No Reciclables.

Gestin Ambiental
Decreto 2811/74 CRN Art. 34-38, Decreto 1713/02 Art. 15,24,25,125
Decreto 1140/03, Decreto 1505/03, MinAmbiente: Plan de Gestin Integral
de Residuos, presentacin. Cajas almacenamiento deberes de usuario.
Ley 430/98 Minambiente, Resolucin 2309/86, Minsalud, Decreto 1609/02
Mintransporte: Manejo y transporte de Residuos Especiales o Peligrosos.
Res 1843/91 Minsalud, Decreto 1443/2004 Minambiente: Uso y Manejo,
prevencin y control contaminacin por plaguicidas.
Decreto 4741/2005 MinAmbiente: Prevencin y manejo de residuos
peligrosos.
Resolucin 526 /2004 AMVA, Elaborar e implementar el PMIRS

Seguridad de los Alimentos
Decreto 3075/97 Minsalud, Capitulo I Edificacin e Instalaciones, Art. 8
Disposicin residuos slidos literales p, q, Captulo IV Saneamiento, Art. 29
Programa de Desechos Slidos.
Normas Consolidadas de AIB Captulo III Mtodo y prcticas del personal
parte A., numeral 1, literal rea para desechas, parte B numeral 7, basura y
desperdicios.
Cdigo de Reglamentos federales EUA FDA (Food and Drug
Administracin), Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 Parte 110 BPM de
Alimentos, Subparte B Edificios e Instalaciones, Seccin 110.37
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (f) Eliminacin de basura y
desechos.
PLANEAR
Diagnostico: Determinar la clasificacin de los residuos de acuerdo al cdigo y
bolsas de colores, realizar el inventario por rea, cuantificar y caracterizar los
residuos peligrosos.
Requerimientos: Normativos, procesos, proyectos, dotacin de recipientes y
bolsas de colores, proveedores, formacin del personal.
Gestin Ambiental: Determinar la gestin mas adecuada por comercializacin,
tratamiento o disposicin final, Indicadores.
HACER
Generacin y Separacin: Por los generadores internos (Produccin,
Mantenimiento, Servicios, Administracin) mediante la clasificacin y separacin
de los residuos desde la fuente de acuerdo al cdigo de colores establecido.
Recoleccin y Transporte: Externamente por proveedores o gestores de
servicios (disposicin chatarra).
Almacenamiento y Acopio de Residuos: Se disponen en sitios de acopio
localizados al interior y exterior de la planta, para el uso exclusivo y manejo

de los residuos, en condiciones sanitarias que evitan la presencia de plagas y de
contaminacin ambiental.
Manejo y tratamiento de residuos peligrosos: Con proveedores externos
seleccionados y bajo la coordinacin del Coordinador de Salud Ocupacional y
Medio Ambiente.
Administracin programa y seguimiento gestores: Definicin de lineamientos
ambientales, normativos dec.1609 ley 30, practicas.
Procedimiento: Manejo integral: Inventario y clasificacin, Condiciones de
manejo, Diagrama de flujo, rutas de recoleccin, instructivo de separacin de
residuos en la fuente.
VERIFICAR
Monitoreo y registro: documentacin externa.
Verificacin: Cumplimiento de prcticas operacionales: Inspeccin, verificacin
TPM.
AJUSTAR
Realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificacin,
desarrollos.
MODULO DE FORMACIN
El personal recibe formacin en el manejo integral de los residuos mediante
comportamientos de calidad integrada de TPM e induccin general de la empresa.
ANEXOS
Inventario Residuos (Remisin despacho).
Rutas de recoleccin de residuos:
Plano de canecas.
Instructivo: Manejo Integral de Residuos Slidos
Registro: Remisin de despacho

GLOSARIO
Residuo: Todo material en estado slido, lquido o gaseoso, ya sea aislado o
mezclado con otros, resultante de un proceso de extraccin, transformacin,
fabricacin o consumo.
Residuos peligrosos: Es aquel residuo que, en funcin de sus caractersticas de
corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad y patogenicidad
puede presentar riesgo a la salud pblica o causar efectos adversos al medio
ambiente. No incluye a los residuos radiactivos.
Residuos slidos: Es la ltima fase del ciclo de vida del bien o producto que por
sus caractersticas fsicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente
de los residuos lquidos y de los liberados a la atmsfera.
____________________ ___________________________

3.3.10. INSTRUCTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS
SLIDOS
IS-040
OBJETO:
Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el proceso
productivo.
CONDICIONES:
La separacin y almacenamiento de los residuos generados en las diferentes
zonas se realizan desde la fuente, para esta actividad existen recipientes
clasificados por colores.
Los residuos recolectados en las diferentes fuentes se llevan al centro general de
acopio ubicado en la parte posterior de la bscula de materia prima por la puerta
principal de la planta e ingresan al respectivo sitio por la puerta de recepcin de
materia prima. Ver plano de rutas de evacuacin de residuos y ubicacin de
canecas.
El responsable de entregar los residuos al carro recolector es el auxiliar de patio
de silos, quien realiza esta actividad despus del aviso del vigilante de turno.
RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUMICAS
Los residuos generados por la aplicacin de pastillas de Fosfamina (Material
Inerte) se desechan o se disuelven en agua jabonada y luego se vierten a las
aguas negras, de la misma manera en el laboratorio de Microanlisis la mezcla
sobrante de alcohol isoproplico se vierte a las aguas negras.
CENTRO DE ACOPIO
El centro de acopio se encuentra identificado, aislado del proceso de produccin,
est ubicado en la parte posterior de la bscula de recepcin de materia prima, se
utiliza nicamente para almacenamiento de residuos, est completamente airado,
iluminado, limpio, tiene techo, piso y disponibilidad de agua para las limpiezas
permanentes.
UBICACIN, IDENTIFICACIN Y USO DE LOS RECIPIENTES
Para la recepcin de los desechos en el centro de acopio se cuenta con canecas
de color verde, gris, blanco, azul y rojo.
La ubicacin de las canecas se encuentran en el anexo Inventario ubicacin de
canecas
Los diferentes recipientes tienen el siguiente uso e identificacin:
AZUL PLASTICO: utilizada para la recoleccin de vasos, platos,
palillos desechables, material de empaque flexible, bolsas, envases,
empaques y recipientes de plstico.
BLANCA VIDRIO: utilizada para la recoleccin de botellas,
envases, losa, vidrio roto.
VERDE ORDINARIO: utilizada para la recoleccin de servilletas y
toallas de papel, alimentos, papel carbn, recipientes de alimentos.
GRIS PAPEL Y CARTN: utilizada para la recoleccin de papel de
correspondencia y archivo, peridicos, revistas, sobres, cajas de
cartn.
ROJA RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para la recoleccin de
residuos de productos qumicos, paos contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirrgicos.

CONDICIN DE SALUD OCUPACIONAL
Los operarios que realizan actividades de manejo de residuos utilizan

implementos de seguridad como: Mascarillas, guantes, botas y delantales en
casos necesarios.
CONDICIONES DE GESTIN AMBIENTAL
Los recipientes en los cuales se almacenan los residuos permanecen tapados y
libres de derrame.
Para evitar descomposicin de los residuos en la planta a diario son entregados al
vehculo recolector.
En la planta no se vierten residuos a las alcantarillas.
ANEXOS
Plano de Ubicacin de rutas de recoleccin y transporte hacia el centro de acopio.

Plano ubicacin de canecas en la planta.
Inventario ubicacin de canecas.
___________________________ ___________________________
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Figura 35. Mapa Evacuacin de Residuos Slidos y Ubicacin de Canecas
En lo que respecta al rea de HACCP, se evalu la documentacin
correspondiente a los puntos de control, la empresa ya contaba con algunos
puntos establecidos, fue necesario alimentar la lista de puntos los cuales se
consideran crticos para el proceso.
En la empresa se trabaja con un programa de inspeccin de Puntos Crticos de
Control, en el cual se va haciendo un seguimiento a los puntos crticos
establecidos por procesos (figura 36). Cada uno de los puntos crticos llevan
establecido una frecuencia de realizacin (ver figura 37), en este programa se
lleva constancia que se est cumpliendo con lo establecido en la frecuencia para
cada punto. Cada punto crtico tiene un hallazgo y de acuerdo al tipo de resultado
obtenido se le realiza el tratamiento pertinente. El formato de registro que
manejan los operarios para realizar la inspeccin de los puntos crticos de control
es el mismo utilizado en la limpieza y desinfeccin (anexo 2).
258
Figura 36. Programa de Inspeccin de Puntos de Control
Figura 37. Programa de Puntos Crticos de Control
259
3.4. PLAN DE ACCN PARA LA IMPLEMENTACIN DE BPM Y HACCP
Para la implementacin del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos (HACCP) se hizo necesario mantener una base como soporte en donde
se describi el cumplimiento de las condiciones y comportamientos de las Buenas
Prcticas de Manufactura, siguiendo con el programa de pre-requisitos donde se
describen las actividades y directrices para soportar las BPM. (Diagrama 9)
Diagrama 9. Requerimientos del Plan HACCP
260
El programa de Buenas Prcticas de Manufactura, los Pre-requisitos y el plan
HACCP se trabajan en secuencia, para lograr los resultados esperados; es muy
importante mantenerlos continuamente bajo supervisin y evaluacin para verificar
el grado de cumplimiento de cada uno de los programas.
Siguiendo las normas legales, el decreto 3075/97 del Ministerio de la Proteccin
Social es la herramienta fundamental para realizar la evaluacin y supervisin de
estos programas, pues en este decreto se define el perfil sanitario que toda
empresa productora de alimentos debe tener.
La implementacin de las criterios establecidos en los Manuales y Pre-requisitos
HACCP, permitirn optimizar los procesos, disminuir los riesgos y garantizar la
inocuidad del producto y as garantizar el cumplimiento mnimo requerido por el
Decreto 3075 de 1997.
261
4. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en todas las etapas del
proceso de obtencin de harina de trigo y subproductos ayuda a disminuir el
riesgo de contaminacin del producto y de los consumidores, adems ayuda a
prevenir los riesgos inherentes a la produccin, el rechazo de producto y
adicionalmente evita sanciones legales por el incumplimiento de las normas
establecidas por la autoridad sanitaria INVIMA.
Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen una serie de prcticas que se
deben llevar a cabo durante la elaboracin de alimentos para evitar riesgos que
pongan en peligro la salud del consumidor.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en industrias de
alimentos es normativa por la legislacin Colombiana (Decreto Numero 3075 De
1997 del Ministerio de la Proteccin Social) que constituye los principales
elementos que se deben tener en cuenta para la obtencin de productos libres de
contaminacin y de excelente calidad.

262
La correcta implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura permite la
reduccin de costos que genera desechar productos de mala calidad, debido a
una incorrecta manipulacin y el incremento en la satisfaccin del cliente que se
transforma en un aumento de las ventas.
Las BPM estn consideradas dentro de los programas de pre-requisitos HACCP, y
ambos son el camino tcnico correcto para lograr una calidad total en la empresa
En Molino Santa Marta S.A. se cuenta con personal calificado para cada una de
las operaciones que se llevan a cabo, la documentacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura era muy escasa razn por la cual se hizo necesaria la elaboracin
completa del manual de BPM, siguiendo con lo estipulado en la normatividad
vigente, decreto 3075/97.
Conjunto con el manual se llev a cabo una serie de capacitaciones a todo el
personal de la empresa MOLINO SANTA MARTA S.A. con folletos alusivos al
tema. Anexo 4
263
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Ing. De Alimentos
264
QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE Aseguramiento de la calidad de los
MANUFACTURA? productos.
Mejora la imagen de MOLINO SANTA
Son los principios bsicos y normas generales MARTA S.A. y la posibilidad de
de higiene que se aplican en todas las etapas del ampliar el mercado.
proceso productivo con el fin de garantizar la Reduccin de costos.
calidad sanitaria de los productos y evitar los Disminucin de
riegos inherentes a la produccin. desperdicios.
Aumento de las
A QUIEN VAN DIRIGIDAS? utilidades.
Instalaciones
A todos los que hacen parte de modernas, seguras y
MOLINO SANTA MARTA S.A. y con ambiente
especialmente a las personas en controlado.
cuyas manos descansa toda la Disminucin de la
produccin y quienes tienen la contaminacin.
responsabilidad de asegurar la Creacin de la cultura del orden y aseo en
calidad de nuestros productos. MOLINO SANTA MARTA S.A.
Desarrollo y bienestar de todos los
empleados de MOLINO SANTA MARTA S.A.
IMPLEMENTAR LAS BPM LE TRAE BENEFICIOS Disminuye la fatiga de los operarios
A MOLINO SANTA MARTA S.A.? (visual, mental y real)
Si, algunos de estos beneficios son: Se facilitan las labores de mantenimiento
y prevencin del dao de maquinarias.
Productos limpios, confiables y seguros
para el cliente. CUALES SON LOS MEDIOS NECESARIOS PARA
Competitividad. CUMPLIR CON LAS BPM?
Aumento de la productividad
Procesos controlados. Personal calificado
Infraestructura apropiada.
265
Equipos y servicios adecuados. CUNDO HAY CONTAMINACIN?
Materiales, envases y etiquetas
correctos. Cuando el alimento tiene un elemento extrao a
Procedimientos verificados. su naturaleza fsica (pelos, astillas, piedras),
Almacenamiento y transporte qumica (detergentes, insecticidas, esmalte para
apropiados uas), biolgica (microbios que llegan a los
alimentos a travs del aire, insectos, polvo,
manos sucias, etc.).
QU ES UN ALIMENTO?
CONTAMINANTES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR
Producto natural o EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE MOLINO
artificial, elaborado o no, SANTA MARTA S.A.
que ingerido aporta al
organismo humano los Bacterias
nutrientes y la energa Mohos
necesarios para su desarrollo. Levaduras
Pesticidas
Detergentes
QU ES UN ALIMENTO SEGURO? Desinfectantes
Productos qumicos txicos
Es un alimento que no contiene ningn tipo de Excrementos o pelos de roedores
contaminante que pueda ser perjudicial para el Fragmentos de metal, vidrios, papel, cabellos,
consumidor, cuando es ingerido. suciedad, grasa, madera, astillas, entre otros
QU ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? QU SON LOS MICROORGANISMO?
Es un alimento que contiene agentes y/o Son seres que contaminan los alimentos y
sustancias extraas de cualquier naturaleza que tienen la capacidad de alterar las caractersticas
pueden ocasionar dao en sus componentes propias del alimento.
propios.
266
DNDE SE ENCUENTRAN LOS VIRUS: es una entidad biolgica capaz de
MICROORGANISMOS? autorreplicarse utilizando el sistema celular. Es
un agente potencialmente patgeno.
Tierra, polvo, barro
Agua, aire y mugre MOHOS: es un hongo que se encuentra tanto al
Ratas, ratones e insectos aire libre como en interiores. Crece mejor en
Animales domsticos condiciones clidas, mojadas y hmedas, y se
En las personas, la ropa, manos, y propaga y reproduce mediante esporas. Al aire
en general en todo el cuerpo libre pueden encontrarse en reas o lugares
humano. hmedos sombreados donde hay
descomposicin de hojas o de otro tipo de
PRINCIPALES MICROORGANISMOS vegetacin. En los interiores pueden
encontrarse en lugares donde los niveles de
BACTERIAS: microorganismos cuya humedad son altos como los stanos o las
reproduccin es muy rpida. En el duchas.
hombre produce enfermedades
infecciosas, en los alimentos dan LEVADURAS: Atacan
sabor agrio, alteran la textura y el algunos alimentos que
sabor. contienen grandes
cantidades de azcar, su
HONGOS: Son microorganismos que se forma es parecida a la
establecen sobre los alimentos hmedos. Se de los hongos. Se
reproducen a travs de esporas o reproducen igual que
semillas que son expulsadas al los hongos. En los alimentos producen
exterior cuando estn maduras. En fermentacin dando apariencia de espuma.
los alimentos modifican el color,
aroma y textura. No todos los microorganismos son dainos,
algunos son utilizados en procesos industriales.
Algunas bacterias son utilizadas en la
fabricacin de yogur, mantequilla y
267
fermentacin de vegetales. Existen hongos que EL RECURSO HUMANO ES EL FACTOR MS
se utilizan en la elaboracin de antibiticos, IMPORTANTE PARA GARANTIZAR LA
vitaminas y cidos. Algunas levaduras son SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS;
utilizadas para la fabricacin de cerveza, vino y POR ELLO DEBE DARSELE ESPECIAL ATENCIN
pan. Y DETERMINAR CON EXACTITUD LOS
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR.
QU NECESITAN LOS MICROORGANISMOS
PARA DESARROLLARSE? QUIN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Los microorganismos tienen necesidades Es toda persona que interviene

similares a las nuestras, como: alimento, agua, directamente en actividades de
temperatura adecuada, y la mayora de ellos fabricacin, procesamiento,
requieren de aire. empaque, almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
A
UNA EL OBJETIVO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
TEMPERATUR MANUFACTURA ES OFRECER AL CONSUMIDOR
A FAVORABLE ALIMENTOS SEGUROS Y DE BUENA CALIDAD
UN
SOLO
HIGIENE PERSONAL
MICROORGAN
ISMO SE
La higiene personal es la base
MULTIPLICA
fundamental en la aplicacin de las
CADA VEINTE
Buenas Practicas de Manufactura
MINUTOS Y, A
por lo cual, toda persona que entre
LAS SIETE
en contacto con materias primas,
HORAS, SE PUEDEN HABER PRODUCIDO
insumos, ingredientes, material de
MILLONES.
empaque, producto en proceso y
268
producto terminado, equipos y utensilios, Utilizar protectores auditivos.
deber cumplir con las siguientes condiciones:
ES DE GRAN IMPORTANCIA CUMPLIR ESTAS
ANTES DE SALIR DE CASA CONDICIONES PORQUE
Baarse diariamente. La higiene diaria permite disminuir el

Mantener los dientes limpios. crecimiento de microorganismos en el
Utilizar ropa limpia. cuerpo.
Mantener las ua cortas, limpias En las uas viven muchos
y sin esmalte. microorganismos por eso es importante
mantenerlas cortas, limpias y sin esmalte.
AL INGRESAR A LA EMPRESA En el pelo como en la piel se encuentran
bacterias, por eso es de gran importancia
Utilizar gorro. utilizar gorro con
Aspirar la ropa. todo el cabello
Registrarse en la planilla. cubierto, y para
evitar que caigan
AL COMENZAR LAS LABORES pelos en el proceso.
Utilizar el uniforme La aspiracin de la
limpio y completo. ropa as como la del
Quitarse todas las joyas uniforme ayuda
(reloj, pulseras, aretes, eliminar los pelos y materias extraas que
anillos, manillas) puedan ocasionar dao al producto.
Utilizar gorro. En las joyas se acumula mucha suciedad,
Lavarse las manos con son soportes de microorganismos y
abundante agua y jabn pueden producir accidentes en las
del codo hacia abajo. mquinas.
Utilizar gel antibacterial. Al lavarse y desinfectarse las manos se
Aspirar el uniforme. est disminuyendo la presencia de
Registrarse en la planilla. microorganismos.
269
Despus de manejar sustancias qumicas
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS (detergentes).
Despus de hacer contacto con equipos y
El lavado de manos debe durar como mnimo 20 superficies sucias.
segundos de la siguiente forma: Despus de comer.
Cada vez que sea conveniente.
Retirar las joyas.
Aplicar abundante agua del codo hacia
abajo. NO OLVIDE MANTERNER SUS
Adicionar abundante jabn lquido MANOS ALEJADAS DE SU BOCA,
lavando las manos y PELO Y NARIZ CUANDO MANIPULE
antebrazos. ALIMENTOS, SI LO HACE, LAVESE
Hacer un lavado mas LAS MANOS INMEDIATAMENTE
profundo entre los
dedos y uas.
Enjuagar con agua.
Secar las manos con
toallas de papel
desechables. PROTECCIN PERSONAL, UNIFORMES Y
ELEMENTOS DE PROTECCIN:
Finalizado este procedimiento se aplica gel
antibacterial en toda la zona lavada para una El uniforme caracteriza al trabajador de
limpieza y desinfeccin completa. MOLINO SANTA MARTA S.A. y le confiere una
identidad que respalda las actividades que
CUNDO LAVARSE LAS MANOS realiza.
Despus de utilizar servicios sanitarios. En la empresa se ha establecido un cdigo de

Antes de ingresar al rea de produccin. colores para cada uno de los das de la semana,
Despus de manipular basuras. con el fin de garantizar el estado de limpieza del
uniforme.
270
de alimentos. No se
El uniforme es el elemento bsico de proteccin permite que ninguna
y consta de: persona est en zonas de
Redecilla para el pelo. riesgo o trabajando en
Camisa. reas de peligro, si no
Camiseta. est utilizando los
Pantaln. elementos de proteccin
Correa. establecidos por Salud
Medias. Ocupacional.
Zapatos.
CONDICIONES DE SALUD
Es indispensable que el personal que manipula

alimentos se realice un examen Mdico antes de
ingresar a trabajar en el rea de
correspondencia. El examen mdico incluye
espirometra, Audiometra, Visiometra y
Serologa, por parte de un profesional
EL USO COMPLETO DEL UNIFORME ES especialista en salud
OBLIGATORIO DE TODAS LAS PERSONAS QUE ocupacional designado por la
INGRESAN A LA PLANTA, NO SE PERMITE QUE empresa. Adicionalmente se
NADIE PERMANEZCA SIN UTILIZARLO. realizan exmenes externos
de KOH en uas, frotis de
ELEMENTOS DE PROTECCIN manos y cultivo nasofarngeo.
Son todos aquellos elementos de proteccin que

se requieren para realizar determinados oficios. QU DEBEMOS COMUNICAR A NUESTRO JEFE
Deben ser usados por lo empleados o personas INMEDIATO?
que ingresan a la planta o reas de produccin
271
Usar guantes de caucho y gafas
Si tenemos alguna lesin o herida en las protectoras en las actividades que as lo
manos. requieran.
Si tenemos secreciones anormales por la Mantener su uniforme en buen estado,
nariz, el odo o los ojos. limpio y completo.
Si tenemos nauseas, vomito, diarrea, Depositar los residuos
fiebre. slidos en recipientes
cerrados, del color
POR QU SE DEBE COMUNICAR? correspondiente y
alejados de los lugares de
La herida se puede infectar y contaminar almacenamiento, proceso
los alimentos. y consumo de alimentos,
Los microorganismos pueden ser siguiendo los lineamientos
transmitidos a los alimentos a travs de del programa de residuos
las manos. slidos.
Las secreciones pueden transportar Lavar y desinfectar las canecas
microorganismos; debemos tener cuidado peridicamente.
de no contaminarnos las manos. Mantener los alimentos tapados y en
Las personas con nauseas, vomito, condiciones higinicas.
diarrea, fiebre, pueden ser una va de
contagio.
LO QUE NO DEBE HACER UN
LA CIRCULACIN DE PERSONAS AJENAS POR EL MANIPULADOR
AREA DE PRODUCCION, GENERA LA RESPONSABLE:
CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS.
Manipular alimentos con
QU DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR? las manos sucias.
Manipular alimentos con heridas,
Mantener limpios y secos los equipos, quemaduras o llagas en las manos.
mesas, utensilios e instalaciones.
272
Manipular alimentos con las uas largas, Motivacin al personal, lo que genera un
sucias o pintadas. ambiente de trabajo seguro y agradable.
Usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj Buena reputacin de la empresa y el
cuando manipule alimentos. personal.
Lavar los utensilios con aguas
contaminadas. COSTOS DE UNA MALA PRCTICA HIGINICA
Estornudar ni toser sobre los alimentos. Cierre del negocio.
Fumar ni comer chicle. Perdida del empleo.
Peinarse mientras lleva puesta la ropa de Cuantiosas multas y costos legales.
trabajo, Perdida de la reputacin de la
Rascarse cuando este manipulando empresa.
alimentos. Pago de indemnizaciones a
Escupir en las reas de trabajo, es una las victimas de la
costumbre desagradable y contaminante. intoxicacin alimentaria.
Permitir la presencia de animales en las Contaminacin de los
reas de proceso de alimentos. alimentos.
Guardar alimentos donde se almacenan Quejas de los
detergentes, insecticidas, combustibles, consumidores y del personal.
drogas, etc. Devolucin de artculos alterados.
Permitir la acumulacin de desperdicios.
Siguindolas directrices del
BENEFICIOS DE UNA BUENA decreto 3075/97 es
PRCTICA HIGINICA necesario mencionar las
condiciones en las que se
Satisfaccin del cliente. encuentran las
Satisfaccin personal y instalaciones de la planta.
laboral.
Mejora en los rendimientos,
por lo tanto mayores beneficios. INSTALACIONES FSICAS
273
encuentran debidamente sealizadas y
demarcadas todas las zonas de la empresa.
Entorno y vas de acceso
Edificios
Las vas de acceso estn iluminadas, se
mantienen libres de acumulacin de materiales,
basuras, desperdicios, malezas, chatarras y Los accesos a los edificios estn dotados de
aguas estancadas. Los barreras anti-plagas como cortinas de plsticos,
accesos y alrededores de la trampas para roedores, lmparas para insectos,
planta estn pavimentados mallas en las ventanas y cuarto de aspiracin,
en placas de concreto rgido limpieza y desinfeccin.
lo que facilita el
mantenimiento sanitario e
impide la generacin de Pisos
polvo y otras fuentes de
insalubridad para el
producto. Los pisos estn
construidos con
material no txico,
resistentes, no
Patios porosos,
impermeables, no
absorbentes, no
Los patios y vas de acceso estn iluminados, deslizantes y con
pavimentados, libre de polvo y elementos acabados libre de
extraos, cuentan con canales y desniveles para grietas lo que facilita
el drenaje del agua, los sumideros, bajantes y la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
drenajes cuentan con proteccin o mallas para sanitario.
evitar el ingreso de plagas. De igual manera se
274
Drenajes baldosa cermica de color claro, resistentes
hasta la altura del cielo raso.
Los drenajes para la recoleccin de aguas Las uniones entre las paredes y el piso y las
residuales son fabricados en tubos de PVC y los paredes y el techo, tienen formas redondeadas
drenajes de piso estn protegidos con rejillas de para impedir la acumulacin de suciedades y
tal forma que permiten su limpieza y facilitar la limpieza.
mantenimiento.
Pasillos Techos
Los pasillos tienen espacios adecuados lo que Los techos estn construidos unos en madera,
garantiza el transito y flujo de los trabajadores, otros en loza fundida de concreto y otros de
se encuentran libres de obstculos y no se eternit con estructuras de serchar en hierro.
permite el almacenamiento de producto en
estas reas.
Ventanas.
Paredes
Las ventanas de la planta en
general estn construidas en
En la zona de produccin las paredes son de madera de Ceiba, los marcos
material resistente, pulidas, impermeables, no son de aluminio sin rebordes
absorbentes de color claro con pinturas que no para evitar la acumulacin de
emiten olores o partculas nocivas y de fcil polvo y suciedades, todas las
limpieza y desinfeccin, tipo acrlica blanca. ventanas tienen una malla plstica protectora
para evitar el ingreso de insectos a las reas de
En los laboratorios de microanlisis y produccin.
fisicoqumico las paredes son enchapadas en
275
Puertas La planta cuenta con suficiente iluminacin
artificial por medio de lmparas,
todas las lmparas estn
Para los accesos al rea de inventariadas y sealizadas con el
produccin, se tienen puertas nmero de dependencia. Estas
con acrlicos y en algunas lmparas son de luz blanca, tienen
entradas se colocaron cortinas un protector de acrlico para evitar
de plsticos. Las superficies de la acumulacin de insectos y
las puertas y las cortinas son suciedad en las mismas.
lisas y no absorbentes. Estas
puertas permanecen cerradas lo que minimiza el
ingreso de roedores e insectos a la planta.
Ventilacin
Rampas y Escaleras
Las reas de la planta poseen un sistema de
ventilacin natural obtenida por medio de las
Las escaleras son algunas de madera con cinta ventanas con mallas para evitar la entrada de
antideslizante, otras son en metal corrugado y insectos a las reas de produccin, estas mallas
otras de granito fundido y pulido. Todas con un son de material no corrosivo y fcilmente
diseo adecuado para prevenir la contaminacin removibles para permitir su adecuada limpieza.
del alimento, acumulacin de suciedad y De la misma manera, se implement en algunas
producto y facilitar las labores de limpieza en la reas, un sistema de ventilacin mecnico cuya
planta. funcin es ayudar a la recirculacin del aire. La
ventilacin esta diseada de forma tal que
permite prevenir la condensacin del vapor,
polvo, y facilita la remocin del calor.
Iluminacin
276
Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos,
inodoro. La empresa cuenta con dos (2) lavamanos en
acero inoxidable ubicados
estratgicamente, uno en la
La planta est provista de entrada a la planta y el otro
instalaciones sanitarias como a la salida del taller de
baos y vestideros, separados mantenimiento. Estos
por sexo, aislados de las zonas lavamanos estn dotados de
de produccin y dotados para la jabn lquido,
higiene personal, sus muros y dispensadores de toallas de
pisos estn construidos con papel y gel antibacterial
material cermico, las para que el manipulador de
divisiones de las cabinas alimento se lave y
sanitarias estn separados por pared. desinfecte peridicamente sus manos.
Todas las instalaciones sanitarias estn dotadas
de los recursos requeridos para la higiene Los grifos utilizados para el lavado de manos en
personal tales como papel higinico, los dos lavamanos mencionados no requieren
dispensadores de jabn lquido para el lavado acondicionamiento manual.
de las manos, dispensadores de toallas de papel
para el secado de manos y dispensadores de gel
antibacterial para terminar la correcta limpieza Cuarto de aseo
de las manos.
La empresa cuenta con: 10 sanitarios, 12 Para la limpieza de la planta se cuenta con un

lavamanos y 8 duchas cuarto de aseo y una caja de aseo donde se
ubican todos los implementos de aseo tales
como las escobas, los traperos, las sustancias
qumicas como jabn lquido e hipoclorito y se
Instalaciones para lavarse las manos en zonas almacenan las bolsas de colores
de produccin.
277
correspondientes a cada una de las canecas de La empresa cuenta con sistemas sanitarios
basura. adecuados conforme a la eliminacin de
residuos lquidos.
Estas reas se encuentran aisladas de cualquier El manejo de estos residuos
proceso productivo, materia prima o material de dentro de la planta se realiza de
empaque y del rea de produccin para evitar forma tal que impide la
riesgo por contaminacin. contaminacin del alimento y de
las superficies de potencial
contacto con ste.
Abastecimiento de agua
Disposicin de Residuos Slidos

El agua suministrada a la empresa es de calidad
potable y cumple con las normas establecidas
en el decreto 475 de 1998 del Ministerio de la Los residuos slidos generados en la empresa se
Proteccin Social. retiran diariamente del centro de acopio con el
fin de eliminar la generacin de malos olores y
prevenir el refugio y alimento de animales y
En la empresa se cuenta con tres tanques de plagas., esta operacin est acargo de
agua y tres cisternas, la capacidad de estos tres proveedores externos seleccionados.
tanques es de 1.000 litros y las cisternas tienen
una capacidad de 50.000 litros, las aguas
almacenadas en estos tanques y cisternas son La planta cuenta con un programa de residuos
utilizadas en los procesos productivos y para slidos en el cual se identifican estos residuos y
servicios generales como limpieza y se clasifican segn sea su uso en Reciclabes y
desinfeccin de equipos y utensilios. No Reciclabes.
Disposicin de Residuos Lquidos Los diferentes recipientes tienen el siguiente

uso e identificacin:
278
AZUL PLASTICO: utilizada para la recoleccin
de vasos, platos, palillos desechables, material MOLINO SANTA MARTA S.A.
de empaque flexible, bolsas, envases, empaques PLSTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y RESIDUOS
Vasos, platos,
y recipientes de plstico. palillos
Botellas,
envases,
Servilletas y
toallas de
CARTN ESPECIALES
Residuos de
desechables, Papel de
losa, vidrio papel, correspondencia productos
material de roto qumicos,
BLANCA VIDRIO: utilizada para la recoleccin empaque
alimentos,
papel carbn,
y
peridico,
archivo,
paos
de botellas, envases, losa, vidrio roto. flexible, bolsas,
envases,
recipientes de revistas, sobres, contaminados
alimentos cajas de cartn con
empaques y combustibles
recipientes de
VERDE ORDINARIO: utilizada para la plstico
y lubricantes,
objetos
recoleccin de servilletas y toallas de papel, quirrgicos
alimentos, papel carbn, recipientes de
alimentos.
9.
GRIS PAPEL Y CARTN: utilizada para la
recoleccin de papel de correspondencia y EQUIPOS Y UTENSILIOS
archivo, peridicos, revistas, sobres, cajas de NO REICLABLE
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE
cartn.
Los equipos y utensilios del proceso de
ROJA RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para produccin cumplen con las siguientes
la recoleccin de residuos de productos especificaciones:
qumicos, paos contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirrgicos. Todas las superficies
de contacto directo
Se cuenta con avisos alusivo al correcto uso de con el alimento son de
estos recipientes y residuos: acero inoxidable,
acabado liso y se
mantienen en
perfectas condiciones
de limpieza.
279
En la empresa existe una gran variedad de
equipos y utensilios de fcil acceso con el Para realizar la limpieza de los equipos y
fin de garantizar la limpieza e inspeccin utensilios la empresa cuenta con un
de los mismos. Dado el caso que se instructivo de limpieza y desinfeccin de
necesite realizar la limpieza de uno o ms equipos.
equipos cuyo acceso es considerado de
alto riesgo la empresa cuenta con un Los equipos y utensilios en la empresa
procedimiento que se lleva a cabo al cumplen con las siguientes condiciones de
momento de otorgar estos permisos, a instalacin y funcionamiento:
cargo del jefe de Salud Ocupacional.
La instalacin y ubicacin de los equipos
Los equipos utilizados en el proceso estn siguen una secuencia lgica requerida por
diseados de tal forma que garantizan que el proceso evitando la contaminacin
el alimento en proceso no tiene ningn cruzada durante las actividades de
contacto con el medio ambiente que lo recepcin de las materias primas,
rodea. procesamiento, empaque y distribucin
del producto terminado. Adems los
Las superficies exteriores de los equipos equipos poseen una distancia adecuada de
utilizados en el proceso facilitan su las paredes permitiendo un
limpieza y evitan la acumulacin de funcionamiento adecuado y facilitando el
suciedad, microorganismo, plagas y otros acceso para la inspeccin,
agentes externos que puedan contaminar limpieza y
el alimento. mantenimiento.
Las tuberas utilizadas Proceso

para el transporte del
producto durante el Todas las etapas del
proceso son de material proceso de fabricacin
resistente, no porosas e
se realizan en
impermeables. condiciones higinicas
280
siguiendo lo estipulado en los planes de prevenir o detectar cualquier
calidad y en los protocolos de produccin. contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o
cualquier otro defecto de calidad del
Todas las materias primas que se alimento, materiales de empaque o del
encuentran en el proceso estn producto terminado.
debidamente identificadas y almacenadas
en bolsas que permiten un selle apropiado
para conservar en adecuadas condiciones. Las operaciones de fabricacin se realizan
en forma secuencial y continua.
Los equipos utilizados en el proceso de

manufactura del producto, son lubricados
con sustancias permitidas para esto, Prevencin de la contaminacin cruzada
empleadas racionalmente de tal forma
que se evite la contaminacin del Durante las operaciones de fabricacin,
producto. procesamiento, empaque y
almacenamiento se toman
las medidas propias para
Se cuenta con separadores de materiales evitar la contaminacin de
extraos como imanes, cernidores y los alimentos por contacto
rectificadores de seguridad y aspiraciones directo o indirecto con
para proteger al producto de la materias primas que se
contaminacin por metales u otros encuentren en las fases
materiales extraos. iniciales del proceso. Para
evitar este tipo de
contaminacin se cuenta con una secuencia
Se tienen establecidos procedimientos de lgica del proceso.
control, fsicos, qumicos, microbiolgicos
y organolpticos en los puntos crticos del
proceso de fabricacin, con el fin de
281
El personal encargado del proceso de obtencin Al momento de realizar el empacado las
de harina es diferente al personal encargado del personas encargadas deben contar con los
proceso de obtencin de salvado, existe un implementos necesarios para
personal para cada una de las operaciones que realizarla, estos implementos
se realizan en el proceso, para evitar constan de la dotacin
contaminacin cruzada en estos diferentes suministrada por la empresa
procesos. como uniforme completo,
mascarilla, protectores auditivos.
Todo utensilio que entra en contacto con

materias primas o con material contaminado se El almacenamiento se realiza en
limpia y descontamina cuidadosamente antes de estibas, identificando el lote y la
ser utilizado nuevamente. Esta limpieza y fecha de produccin. En el almacenamiento se
descontaminacin se realiza con timsen lleva un control de lotes y estado de calidad del
preparado por el facilitador de calidad. producto empacado, este control se realiza con
rtulos de colores rojo si el producto es
rechazado, amarillo cuando el lote est
La empresa cuenta con programas como el pendiente de revisin y verde cuando el lote se
Manejo Integrado de Plagas y el Plan Maestro encuentra aprobado y en buen estado.
de Limpieza que mediante sus disposiciones y
aplicacin evitan la contaminacin cruzada.
Durante la recepcin del empaque se realiza una
inspeccin visual para determinar su estado y se
Empaque toman las medidas pertinentes en caso que
presente deficiencias.
Las condiciones de empacado de nuestro

producto cumple con los siguientes requisitos: Almacenamiento de producto terminado
282
Esta operacin se realiza de tal forma que evita
la contaminacin del producto con agentes que
puedan alterar el alimento. Transporte
Para la operacin de
La empresa cuenta con exigencias para que un
almacenamiento se tiene
vehculo preste el servicio de transporte de la
en cuenta que el rea
materia prima y del producto
donde se realiza est
terminado, todas estas
libre de humedad la cual
exigencias se encuentran
puede producir la
registradas en formatos, se
proliferacin de
maneja un registro de los
microorganismos
conductores, empresa
causales de daos al alimento.
transportadora, y dems datos
que permitan una
El almacenamiento se realiza en estibas de identificacin clara y precisa del vehculo al
madera limpias con el fin de evitar que el momento de presentarse un rechazo del
empaque sufra algn dao que pueda perjudicar producto.
al alimento que contiene.
El facilitador de calidad y el auxiliar de logstica
Se mantiene un sistema de rotacin constante son los encargados de revisar el estado del
del producto PEPS primero en entrar primero vehculo antes de cargarlo y despus del cargue
en salir. para evitar contaminacin del producto antes y
despus del procedimiento.
El almacenamiento del producto terminado que

presente problemas se realiza en una zona Todo vehculo que se utiliza en el cargue de
alejada del producto terminado y en proceso, producto cumple con las normas establecidas en
con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. la normatividad vigente.
283
GLOSARIO
Distribucin y comercializacin
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los

Durante las actividades de distribucin y principios bsicos y practicas generales de
comercializacin del producto se garantiza el higiene en la manipulacin, preparacin,
mantenimiento de las condiciones sanitarias del elaboracin, envasado, almacenamiento,
mismo, con certificados de las actividades que transporte y distribucin de alimentos para
se realizaron antes de la comercializacin. consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
Evaluacin de la calidad riesgos inherentes a la produccin.
Molino Santa Marta S.A. cuenta con un Sistema

de Gestin de Calidad basado en la prevencin
en todas las etapas del proceso productivo, DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el
desde la recepcin de la materia prima hasta el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado
producto terminado. a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos que pueden
Igualmente se cuenta con especificaciones en ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
protocolos y fichas tcnicas las cuales son sustancialmente el nmero de otros
verificadas en el laboratorio de verificacin y microorganismos indeseables, sin que dicho
laboratorio fisicoqumico segn los planes de tratamiento afecte adversamente la calidad e
muestreos y planes de calidad establecidos. inocuidad del alimento
Algunas pruebas de validacin son realizadas en DISEO SANITARIO: Es el conjunto de
los laboratorios internos y otras en los caractersticas que deben reunir las
laboratorios externos certificados. edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones
284
de los establecimientos dedicados a la forma ocasional, en actividades de fabricacin,
fabricacin, procesamiento, preparacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, y expendio con el almacenamiento, transporte y expendio de
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de alimentos.
los alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o
artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o industria de alimentos para su utilizacin
alimento que se transporta en cada vehculo en directa, fraccionamiento o conversin en
los diferentes medios de transporte, sea que, alimentos para consumo humano.
como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro. INSUMO: Comprende los ingredientes y
empaques de alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto
de medidas preventivas necesarias para PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de etapas u operaciones que se aplican a las
los alimentos en cualquier etapa de su manejo. materias primas y dems ingredientes para
obtener un alimento.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de

de plagas que pueden contaminar o deteriorar material que durante la fabricacin, manejo,
los alimentos y/o materias primas. transporte, almacenamiento o uso pueda
generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin,
incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin
LIMPIEZA: Es la operacin de eliminacin de que constituya riesgo para la salud de las
residuos de alimentos u otras materias extraas personas o causar daos materiales o deterioro
o indeseables. del ambiente.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona
que interviene directamente, y aunque sea en
285
5. PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
El programa pre-requisitos del plan HACCP describe las actividades para soportar
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), por lo tanto fue necesario llevar a
cabo la elaboracin de toda la documentacin correspondiente a este programa.
El programa pre-requisitos cuenta con un total de 23 documentos.
En el cuadro No. 6 se clasifica cada uno de los documentos en programa,
procedimiento, proceso y plan, segn su uso.
CUADRO NO. 6. PROGRAMA FORMACIN PRE-REQUISITOS
PRE-REQUISITO PROGRAMA PROCEDIMIENTO PROCESO PLAN

Evaluacin de proveedores
Fichas tcnicas y protocolos
Plan de muestreo
Recepcin de materias
primas
Recepcin material de
empaque
Estado de salud del personal
Educacin y entrenamiento
Buenas prcticas de
manufactura
Calidad del agua
Plan maestro de limpieza
Control de material extrao
Mantenimiento
Aseguramiento metrolgico
Manejo de sustancia
286
qumicas
Manejo de alergenos
Manejo integrado de plagas
Gestin de residuos slidos
Gestin de vertimientos
Atencin a quejas
Trazabilidad de producto
Retiro de producto
Auditorias
Autoinspecciones integradas
Fuente: Grupo Nacional de Chocolates
Para dar cumplimiento a las normas se hizo necesario estructurar de manera
apropiada la documentacin de los pre-requisitos, comenzando con una
introduccin del programa correspondiente, introduccin corta pero bien
alimentada; se continu con los objetivos, las metas, los alcances del documento,
fundamentacin y normatividad empleadas para la documentacin del pre-
requisito, desarrollo del programa (PHVA), documentacin asociada, anexos (si
los hay) y mdulos de formacin (si los hay).
Para lograr la buena estructuracin del desarrollo del programa (PHVA) de pre-
requisitos se hizo importante recurrir al ciclo de mejora continua difundido por el
doctor William E. Deming y expuesto en la Norma Tcnica Colombia ISO 9000
donde se establece que la base de un sistema de calidad consisten en decir lo
287
que se hace, hacer lo que se dice, registrar lo que se hizo, verificar los resultados
y actuar en consecuencia11
5.1. IMPLEMENTACIN DE LOS PRE-REQUISITOS
La implementacin del plan HACCP, objeto de este estudio, inicia con las Buenas
Prcticas de Manufactura, realizando un seguimiento continuo a los pre-requisitos
y cumplimiento de las normas establecidas.
Fue necesario tomar como base el diagnstico realizado a la empresa, segn el
Decreto 3075 de 1997, para llevar a cabo la implementacin de los pre-requisitos.
El proceso de implementacin de los pre-requisitos HACCP como dispositivo de
control en MOLINO SANTA MARTA S.A. da inicio con la elaboracin del paso
PLANEAR del crculo de calidad. En este primer paso se resolvieron preguntas
con respecto a la documentacin, planeacin y requerimientos de cada uno de los
sistemas que se llevaron a cabo en la implementacin del programa pre-requisitos.
11
Manual de ISO 9000, tercera edicin. Robert W. Peach. McGraw-Hill Inc. 1999.
288
Manteniendo el ciclo de mejora continua el paso a seguir es el HACER en el cual
se implementaron las medidas correctivas y los nuevos diseos de cada uno de
los programas.
Posteriormente se realiz una serie de seguimientos y evaluaciones a la
implementacin de las medidas correctivas y de los nuevos diseos. Esto va
incluido en el paso VERIFICAR. Esta verificacin se realiz con un monitoreo
constante dentro de la planta.
Los programas en los que se realiz un monitoreo constante fueron Manejo
Integrado de Plagas, Plan Maestro de Limpieza y Desinfeccin, Programa de
Buenas Prcticas de Manufactura, Gestin de Residuos Slidos, Autoinspecciones
Integradas y Estado de Salud del Personal, en los cuales la mejora fue notoria.
289
5.1.1. AUTOINSPECCIONES INTEGRADAS.
Descripcin
INTRODUCCIN
La autoinspeccin es una actividad que la utilizamos en la empresa para identificar
comportamiento y condiciones inseguras tanto para el trabajador como para el
producto. En esta actividad participan todas las reas y se realiza una vez al mes
en toda la empresa.
Las inspecciones pueden ser:
Formales: Aquellas que son programadas por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad , integrantes de la junta directiva y/o clientes.
Informales: Aquellas que son realizadas cualquier da ya sea por un grupo
interdisciplinario o por cualquier jefe.
290
OBJETIVOS
Identificar comportamiento y condiciones que puede poner en peligro la
seguridad de los trabajadores y la seguridad de los alimentos.
Controlar y/o eliminar los hallazgos reportados en el sistema.
METAS
100% de cubrimiento total de las zonas mensualmente.
Resolver el 80% de los hallazgos encontrados en dichas inspecciones.
ALCANCE
Aplica para todas las zonas de la empresa
FUNDAMENTACIN NORMATIVIDAD
291
El programa de autoinspecciones est direccionado segn los siguientes
requerimientos:
Normas Consolidadas AIB para la seguridad de los alimentos.
Los otros sistemas se rigen por directrices de la empresa.
PLANEAR
Programacin de las autoinspecciones formales.
Conformar equipos de trabajo para la autoinspeccin.
Utilizar las tarjetas de TPM para registrar los hallazgos encontrados, los
cuales se registran en el sistema para su respectiva ejecucin.
Programar la ejecucin de los trabajos y registrar el cierre del mismo.
HACER
Ejecutar las autoinspecciones de acuerdo a lo programado por el jefe de
Aseguramiento de la Calidad y se registrar en las tarjetas TPM.
292
Todas las tarjetas se ingresan al sistema de TPM
Cada responsable debe solucionar los hallazgos de acuerdo a la prioridad y
a los recursos y capacidad de la planta disponibles.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, mensualmente analiza la solucin
de los hallazgos y presenta indicador en el grupo primario.
VERIFICAR:
El grupo primario revisa peridicamente las autoinspecciones y los
hallazgos registrados.
Se hace seguimiento al desarrollo de las autoinspecciones segn la
programacin acordada.
Al final de cada periodo se enva a todas las reas los indicadores de la
autoinspeccin para su anlisis y revisin.
293
AJUSTAR
Asignacin de prioridades
Reprogramacin de hallazgos
Reprogramacin de responsables en caso de una mala asignacin del
mismo. Esta reprogramacin la realiza el rea responsable.
Se reorganizan los equipos de trabajo en caso que sea necesario.
MODULO DE FORMACIN
Mdulo de formacin de educacin y entrenamiento de autoinspecciones.
ANEXOS
Listado de Zonas
294
Registros: Tarjetas TPM
Registros: FMS-082
Documentos externos: Normas Consolidadas AIB
GLOSARIO
Ambiental: Aquellos hallazgos que puede afectar el medio ambiente.
Autoinspeccin. Inspeccin del trabajo que es efectuada por la misma persona
que lo ha ejecutado, y la cual se hace de acuerdo con reglas especificadas.
Condiciones: Hace referencia a los hallazgos relacionado a los equipos y
materiales encontrados en el lugar de trabajo que coloque en peligro la seguridad
del producto.
Comportamientos: Corresponde a la forma como realiza el operario el trabajo y
que puede poner en riesgo tanto su salud como la seguridad de los alimentos.
295
Inspeccin: Examen o reconocimiento realizados con atencin y
detenimiento
Observaciones: Corresponde a los hallazgos resultado de la inspeccin
realizada.
Propuesta: Es la accin de mejora que sirve para minimizar o eliminar el hallazgo
detectado.
Responsable de la Actividad: Es la persona que se responsabilizar por hacer
cumplir la accin de mejora propuesta.
Seguridad Industrial: Hace referencia a los hallazgos identificados en la
inspeccin que puede poner en riesgo la seguridad del trabajador.
Seguridad de los Alimentos: Corresponde a los hallazgos identificados en la
inspeccin que puede poner en riesgo nuestro producto.
296
Zona: Clasificacin realizada por la empresa a las diferentes reas que lo
conforman. La empresa cuenta con 24 zonas.
____________________ ___________________________
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
297
5.1.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
DESCRIPCIN
INTRODUCCIN
El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea
de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin,
almacenamiento y servicio de los alimentos, por lo tanto una manipulacin
incorrecta y la inobservancia de la medida de higiene por su parte, pueden dar
lugar a que los microorganismos patgenos entran en contacto con los alimentos y
en algunos casos, sobreviven y se multiplican en nmero suficiente para causar
enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta de
inocuidad de los alimentos, es por eso que las personas enfermas o aquellas de
las que se sospecha estar enfermas o ser portadoras de enfermedades
transmitidas por alimentos, deben ser alejadas de las reas de procesamiento de
alimentos si existiera la posibilidad de continuacin de los productos.
298
Este programa est encaminado a mantener el mayor estado de salud, higiene,
comportamiento y manipulacin adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos y la prevencin de enfermedades profesionales.
OBJETIVOS
Orientarse por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones
generales de salud y calidad de vida de los trabajadores.
Educar a todo el personal en la forma de preservar y mantener su salud,
higiene personal, comportamiento y manipulacin adecuada.
Garantizar que las personas que entren en contacto directo o indirecto con
los alimentos no los contaminen..
Entrenar peridicamente al personal en buenas prcticas de manufacturas.
METAS
Cero enfermedades transmitidas al personal por la manipulacin de alimentos.
Cero contaminacin de alimentos por transmisin de microorganismos patgenos.
299
ALCANCE
Este programa aplica a todo el personal de la planta por ser manipulador de
alimentos y tiende a la realizacin de buenas prcticas higinicas, medidas de
proteccin y de salud.
El programa de Estado de Salud Personal esta encaminado conforme a los
siguientes imposiciones normativas legales y requerimientos:
Decreto 3075 / 97 Buenas Practicas de Manufacturas- Capitulo III
Decreto 1295 / 94 Organizacin y administracin del sistema general de
riesgos profesionales.
Decreto 60/02 . Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y reglamentacin del
proceso de certificacin.
Normas consolidada de AIB para la seguridad de los alimentos.
300
PLANEAR
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Exmenes Mdicos Ocupacionales.
Jornadas de Salud.
Actividades de bienestar social, recreacin y deportes.
Estudio y mediciones peridicas de ruido, temperatura, vibraciones, material
particulado e iluminacin.
HACER
Para el manejo del programa del estado de salud del personal en la empresa se
requiere la realizacin de unas series de actividades e instructivos para el
desarrollo de dicho programa:
Exmenes Mdicos de ingreso, peridicos y de retiro para evaluar y valorar
las condiciones fsicas, psicolgicas y de salud del personal. Todos los
301
exmenes son validados por un profesional en salud ocupacional
designado por la empresa.
Actividades preventivas de enfermedades general desarrollada en
coordinacin con las EPS.
Instructivo Practicas Higinicas.
Instructivo Manejo de Sangre.
Seguimiento del estado de salud del personal manipulador de alimentos:
Frotis de Mano y Frotis de garganta.
Mediciones y monitoreos peridicos de riesgos fsicos a cargo de entidad
externa.
VERIFICAR
Monitoreo y registro:
Estadsticas de Ausentismo por incapacidades enfermedad general y
accidente de trabajo.
Informes de accidentalidad.
Historia clnica y medica del personal.
302
Resultados enviados por laboratorio externo de KOH uas, cultivo
nasofaringeo y cultivo superficie de manos.
Entrega de elementos de proteccin personal.
Registro en el formato de control de formacin FMS-002 de
participacin en jornada de salud y capacitacin en hbitos
saludables.
Verificacin:
Seguimiento peridico y permanentemente del estado de salud y aplicacin de las
buenas prcticas de manufacturas.
Validacin:
Los procedimientos e instructivos son validados por el personal de Salud y
seguridad industrial y Calidad.
303
AJUSTAR
Se realizar los ajustes necesarios al programa por: Estado de salud del
personal, Resultados de verificacin, nuevas normas legales, nuevos
requerimientos de proceso, proyectos y desarrollos.
MODULO DE FORMACIN
La empresa brinda al personal educacin y entrenamiento en el mantenimiento y
preservacin de su salud y desarrollo de jornadas de salud, as como tambin
formacin en Buenas Prcticas de Manufacturas.
____________________ ___________________________
Juan A. Guerra Luis Alberto Vanegas Cotes
Jefe Saludo Ocupacional Jefe de Aseguramiento de la Calidad
304
A los pre-requisitos correspondientes a calibracin de instrumentos o dispositivos
de medicin, muestreo en laboratorios, control de material extrao y manejo de
sustancia qumicas, se les hizo un seguimiento y acompaamiento en la
elaboracin del documento para seguir con lo establecido por las normas.
5.1.3. CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS O
DISPOSITIVOS DE MEDICIN.
Descripcin
INTRODUCCIN
La calidad de los productos depende de la exactitud de los dispositivos utilizados
para medir determinadas caractersticas en base a los parmetros estndar del
proceso. Si estos equipos son inestables, inexactos e imprecisos o estn
deteriorados, las mediciones no sern las correctas y entonces no tendrn las
caractersticas requeridas y la empresa no tendr certeza de la calidad de sus
productos.
305
OBJETIVOS
Establecer, mantener y controlar el mantenimiento y calibracin de los
dispositivos de seguimiento y medicin.
METAS
Cumplimiento del 100% del programa de Aseguramiento Metrolgico
Equipos de PCC desajustados 0%
ALCANCE
Aplica para todos los equipos del proceso productivo, Aseguramiento de la
Calidad, Mantenimiento y Logstica
306
FUNDAMENTACIN Y NORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997, Capitulo II, EQUIPOS Y UTENSILIOS, Artculo 12
literal c.
Decreto 60 de 2002, Artculo 5, Literal c
Normas NTC: ISO 9001, ISO 14000, ISO 10012, ISO 1000
PLANEAR
Cronograma de verificacin y/o calibracin de los dispositivos
Disponibilidad de Manuales de equipos, instructivos y procedimientos de
calibracin y ajustes
Patrones de calibracin vigentes, proveedores competitivos con personal
calificado
Referencias normativas.
307
HACER
Aplicar los procedimientos
Identificar los equipos calibrados con el sticker FMS-050
Validacin del equipo
Diligenciamiento de registros
Actualizacin de cronograma
VERIFICAR
Histrico de calibracin
Informacin de los registros y hojas de vida
Cumplimiento del cronograma de calibracin
AJUSTAR
Procedimientos e instructivos de verificacin
308
Fichas tcnicas de los productos
Cronograma de verificacin y/o calibracin de los dispositivos de
seguimiento y medicin
_______________________ __________________________
Jenner Crdenas Orangel Trujillo Bermdez
Facilitador de Metrologa Facilitador de Calidad
309
5.1.4. MUESTREO EN LABORATORIOS.
Descripcin
INTRODUCCIN
Todo plan de muestreo incluye un procedimiento y los criterios decisorios que han
de aplicarse a la muestra, en el plan se define la probabilidad de deteccin de
microorganismos en una muestra por lo tanto se verifica el cumplimiento de las
especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y de microanlisis de materias
primas, producto intermedio, producto en proceso, producto terminado,
abastecimiento de agua, ambientes, frotis de manos y aspiraciones a los
operarios, equipos y utensilios.
OBJETIVOS
Verificar el cumplimiento de las especificaciones establecidas en las fichas
tcnicas de Molino Santa Marta S.A. para materias primas, insumos,
producto en proceso y producto terminado, frente a los planes de calidad,
y/o Instructivo de Verificacin, normas tcnicas y colombianas existentes.
310
Monitorear y/o verificar los sitios o puntos de muestreos establecidos en la
planta para las superficies de equipos y utensilios despus de la
higienizacin de estos, al igual que los ambientes en las reas de proceso y
el agua utilizada para los mismos.
Monitorear o realizar seguimiento al procedimiento de lavado y desinfeccin
de manos efectuados por los manipuladores de alimentos de la empresa
METAS
Cumplir al 100% con los parmetros establecidos para las reas de fisicoqumica,
microanlisis y microbiologa.
ALCANCE
El alcance del programa aplica a todo el proceso produccin (recepcin materia
prima, insumos, productos en proceso, productos terminados), as como tambin,

311
equipos, utensilios, ambientes y manipuladores de alimentos que puedan causar
FUNDAMENTACIN Y NORMATIVIDAD
Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud. Disposiciones Generales
Resolucin 11488 de 1984 Por la cual se dictan normas en lo referente a
procesamiento, composicin, requisitos y comercializacin de alimentos
infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos o bebidas de uso
diettico
PLANEAR
312
Realizar un plan de muestreo de la materia prima e insumos en recepcin y
almacenamiento, en producto en proceso y producto terminado de acuerdo
a frecuencia establecidas.
Definir los anlisis necesarios para los equipos, reas, utensilios,
suministros de agua y manipuladores de alimentos de acuerdo a la
normatividad existentes y a la inclusin en los planes de calidad,
cronograma de muestreo, planes de saneamiento, limpieza y desinfeccin
existentes en la planta.
Elaborar planes de calidad, instructivos de limpieza y desinfeccin, planes
de saneamiento, instructivos de verificacin, plan de muestreos donde se
especifica las actividades a realizar en cada uno de los laboratorios.
HACER
Se hacen anlisis a materias primas, insumos, productos en proceso,
productos terminados en cumplimiento a las frecuencias establecidas en los
planes de calidad, instructivos, procedimientos, planes de muestreos
313
Se realizan frotis de equipos, controles de ambientes, controles a los
suministros de agua. Ver planes de calidad, programa de limpieza y
desinfeccin, Planes de Saneamiento.
Se realizan aspiraciones mensualmente al personal de planta,
Se realizan frotis de manos, Ver registros de control de los informes
emitidos por los laboratorios.
Se lleva un indicador mensual de quejas y reclamos de los diferentes
clientes con el objeto de verificar el cumplimiento de las especificaciones
establecidas por ellos.
314
VERIFICAR
Se verifica el cumplimiento de las especificaciones de la materia prima,
insumos, productos en procesos y producto terminados frente a las fichas
tcnicas de los clientes y las normas vigentes.
Se verifica el estado higinico sanitario de los equipos con luminmetro, de
las manos y el ambiente con pruebas microbiolgicas y agua con kit para la
determinacin del cloro y PH.
Se Verifica el cumplimiento de la limpieza y desinfeccin de los depsitos
de agua segn el programa de limpieza de puntos de control establecido en
la empresa y semestralmente se realiza verificacin al cumplimiento de la
norma colombianas (Decreto 475/98)
315
Informes de anlisis Fisicoqumicos y Microbiolgicos de agua: Laboratorio
Externo
AJUSTAR
Los ajustes al programa pueden estar sujetos a:
Cambios en las especificaciones recomendados por nuestros clientes.
Cambios de frecuencia de los cronogramas para equipos, ambientes, agua
y manos como consecuencia a los resultados obtenidos.
ANEXOS
Plan de Calidad PC 009
Plan de Saneamiento
Formatos FMS 024, FMS 017
Instructivo de Saneamiento IS 37
316
Instructivos de verificacin
Reportes de laboratorio externos
GLOSARIOS
Alimento enriquecido: es aquel que tiene como base un alimento adicionado de
una mezcla de
Vitaminas + minerales + protenas + grasa
Vitaminas + minerales + protenas
Vitaminas + minerales
Vitaminas + protenas
Minerales + protenas
Protenas + grasas
Vitaminas, minerales protenas.
317
Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
318
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
____________________ ___________________________
319
5.1.5. CONTROL DE MATERIAL EXTRAO EN EL PRODUCTO.
Descripcin
INTRODUCCIN
Una empresa de alimentos siempre est expuesta a riesgos por material extrao
por consiguiente es necesario contar con un programa debidamente
documentado, divulgado e implantado que ayude a minimizar el riesgo por
contaminacin por material extrao.
El riesgo por material extrao en las empresas de alimentos se presenta por lo
general, por partculas fsicas como la madera, vidrio, metales, plsticos entre
otras, de ah la necesidad de implementar controles que permitan minimizar este
tipo de riesgo.
320
OBJETIVOS
Eliminar la presencia de material extrao en el producto terminado.
METAS
Ausencia de material extrao en nuestro producto terminado, reflejado en
cero quejas por parte de nuestros clientes.
Cumplir al 100% el programa de monitoreo implementado en la empresa
hacia cada uno de los controles establecidos.
ALCANCE
Aplica a todos los controles implementados en todo el proceso de molturacin de
la empresa.
321
FUNDAMENTACIN NORMATIVIDAD
Este programa esta soportado en los siguientes requisitos:
Instructivos de Saneamiento.
Decreto 3075/97 Disposiciones generales.
Decreto 60/02 Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Normas consolidada AIB para la seguridad de los alimentos
CONTROL DE IMANES
PLANEAR
Tener un inventario de todos los dispositivos que existen en la empresa.
Contar con un cronograma de limpieza y mantenimiento de los dispositivos.

322
Crear procedimientos de limpieza y mantenimiento de los dispositivos o
trampas magnticas.
Programar mediciones para determinar la fuerza magntica de los
dispositivos peridicamente.
HACER
Realizar las inspecciones y limpieza de las trampas magnticas de acuerdo
a lo establecido en el cronograma.
Analizar el tipo de muestras encontradas en los dispositivos o trampas
magntica.
Se registran los hallazgos encontrados en las trampas magnticas.
Se realizan mediciones para determinar la fuerza magntica de los
dispositivos.
VERIFICAR
Se verifican el cumplimiento de las inspecciones a las trampas magnticas
segn el cronograma establecido.
323
Se verifica la fuerza magntica de los dispositivos.
AJUSTAR
Se dispone de acciones correctivas y preventivas acorde a los resultados
de la verificacin y quejas de los clientes.
Reprogramacin de limpiezas.
Reprogramacin de responsables en caso de una mala asignacin del
mismo. Esta reprogramacin la realizar el rea responsable.
Cambios de diseos o trampas magnticas en caso de detectarse debilidad
en el mismo.
CONTROL DE CERNIDORES Y RECTIFICADORES DE SEGURIDAD
PLANEAR
Se debe mantener en buenas condiciones los cernidores y rectificadores de
seguridad.
324
Se cuenta con un cronograma de limpieza y mantenimiento de estos
equipos.
Cuentan con un instructivo de limpieza
HACER
Realizar las limpiezas y mantenimiento de acuerdo a lo establecido en el
cronograma.
Se analiza peridicamente los rechazos resultados de los rectificadores de
seguridad.
Se registra las limpiezas y controles efectuados a los equipos.
VERIFICAR
Se verifica la limpieza y condiciones de los equipos acorde al cronograma
establecido.
AJUSTAR
325
Se dispone de acciones correctivas y preventivas acorde a los resultados
de la verificacin y hallazgos en el producto.
Reprogramacin de limpiezas
CONTROL DE ASPIRACIONES
PLANEAR
Se tiene un inventario de aspiradoras.
Se lleva un mapa actualizado de la ubicacin de las aspiradoras
Se debe llevar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos.
Contar con unas polticas claras para el ingreso del personal en la planta.
Se cuenta con equipos de aspiracin ubicados en lugares estratgicos a la
planta.
Se cuenta con un instructivo de limpieza e inspeccin de los equipos de
aspiracin.
326
Se cuenta con un programa mensual de aspiracin al personal y se
analizan los resultados.
El programa de aspiracin incluye locker y estructura.
HACER
Todo personal que ingrese a la planta se aspira.
Mensualmente se hacen aspiraciones a todo el personal de planta y se
analizan los resultados.
En cada limpieza general se inspeccionan y se aspiran los locker.
Mensualmente se realizan aspiraciones en todas las zonas de la empresa
VERIFICAR
Se verifica las aspiraciones al personal, locker y estructuras fsicas de la
empresa.
Seguimiento a los resultados positivos (pelos de animales).
Se lleva un registro mensual y se hace seguimiento.
327
AJUSTAR
Reforzar las campaas de sensibilizacin sobre los riesgos de contaminacin por
pelos.
MANEJO DE VIDRIOS Y PLSTICOS QUEBRABLES.
PLANEAR
Tener un inventario de vidrios y plsticos quebrables.
Contar con instructivos para atender casos de ruptura de los mismos.
HACER
Realizar el inventario de vidrios y plsticos quebrables.
Aplicar los procedimientos establecidos en los instructivos.
Realizar inspecciones peridicas.
328
Se debe registrar en los formatos los hallazgos detectados.
VERIFICAR:
Realizar inspecciones para verificar el estado de los vidrios y/o plsticos
quebrables.
Actualizar los inventarios en caso que sea necesario.
AJUSTAR
Se realizan ajustes de acuerdo a los resultados de las autoinspecciones,
auditorias e instructivos
ANEXOS
Instructivos de Saneamiento
329
MODULO DE FORMACIN
Mdulo de formacin de educacin y entrenamiento para la aplicacin de
los instructivos.
Entrenamiento en el diligenciamiento del formato
Instructivos: Limpieza de imanes (limpia y tarara) IS-001.
Instructivos: Limpieza del separador. IS-004.
Instructivos: Limpieza de filtros. IS-012.
Instructivos: Limpieza de la despuntadora y pulidor. IS-002.
Instructivos: Limpieza de la deschinadora. IS-003
GLOSARIO
330
Dispositivos de control: Instrumentos o herramientas que se utilizan para retener
o evitar que lleguen material extrao al producto terminado (imanes, rejillas,
cernedores entre otras).
Filtro: Sistema de seleccin en un proceso mediante unos criterios previamente
establecidos
Imn: cuerpo o dispositivo con un momento magntico significativo, de forma que
tiende a alinearse con otros imanes.
Inspeccin: Examen o reconocimiento realizados con atencin y
detenimiento
Material extrao: Todo material indeseable, ajeno al producto, que puede afectar
la inocuidad del mismo. Se considera material extrao partculas de vidrio,
madera, plstico, metales, pelos, entre otras.
331
Monitores: Revisin de los mecanismos de control establecidos en diferentes
puntos del proceso y nos permite verificar la eficiencia de los mismos.
Observaciones: Corresponde a los hallazgos resultado de la inspeccin
realizada.
Responsable de la Actividad: Es la persona responsable de realizar la limpieza
de los imanes.
Seguridad Industrial: Hace referencia a los hallazgos identificados en la
inspeccin que puede poner en riesgo la seguridad del trabajador.
Seguridad de los Alimentos: Corresponde a los hallazgos identificados en la
inspeccin que puede poner en riesgo nuestro producto.
Tamiz: Utensilio para separar sustancias lquidas de slidas o semilquidas o
residuos o grumos de ingredientes.
332
Trampas Magnticas: Sistemas que tiene como funcin atrapar las partculas
ferrosas.
Zona: Lugar donde se est haciendo la inspeccin
____________________ ___________________________
333
5.1.6. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS.
DESCRIPCIN
INTRODUCCIN
Las sustancias qumicas son materiales que durante la fabricacin, transporte,
almacenamiento y uso pueden desprender polvo, humos, gases, emisiones
irritantes o explosiones que afectan la salud, el medio ambiente y los alimentos.
Por lo tanto el manejo de sustancias qumicas es una tarea de alto riesgo por el
impacto que puede generar en el hombre, medio ambiente y los alimentos.
En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o
el control de plagas, diferentes sustancias qumicas peligrosas como los
detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados,
transportados, almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la contaminacin de
los alimentos y a la aparicin de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre
por equivocaciones o confusiones en su manejo.
334
Por esta razn cualquier tarea que implique manipulacin de sustancias qumicas,
manipulacin de reactivos, tareas de soldaduras (humos), operaciones de
engrases, operaciones de fundicin, limpieza con productos qumicos, aplicacin
de plaguicidas, se estar expuestos a un riesgo qumico que influyera en la salud
del trabajador. De esta manera la seguridad en la manipulacin de las sustancias
qumicas abarcara tanto la evaluacin como la gestin de los efectos potenciales
perjudiciales de las innumerables sustancias qumicas que se estn produciendo,
usando o descargando en el medio ambiente a fin de proteger la salud del hombre
en su trabajo y el medio ambiente general, implementando medidas de control
para evitar riesgos de trabajo que puedan producir enfermedades profesional y/o
accidentes de trabajos.
Es por ello que se vio la necesidad de crear normas que emiten unas conductas
para el manejo de sustancias qumicas que incluyen la elaboracin, transporte,
almacenamiento y manipulacin. Por eso este programa esta encaminado al
manejo integrado de las sustancias qumicas por parte del personal dentro y fuera
de Molino Santa Marta S.A..
OBJETIVOS
335
Realizar un adecuado control de las sustancias qumicas desde su compra,
recepcin, almacenamiento, transporte interno, manipulacin y uso para
evitar contaminacin en cualquier parte de la planta.
Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el manejo
de sustancias qumicas.
Evitar la contaminacin del producto con sustancias qumicas usadas en la
empresa.
Asegurar que el personal que trabaja con sustancias qumicas conozcan los
productos qumicos que manipulan en su rea de trabajo, el contenido y
ubicacin de las fuentes de informacin sobre los riesgos (hojas de
seguridad y etiquetas de las mismas).
Controlar y disminuir los accidentes e incidentes de trabajo generados por
el manejo de sustancias qumicas.
METAS
Cero accidentes e incidentes de trabajo por manejo de sustancias qumicas
por ao.
Cero quejas de consumidores por contaminacin qumica.
336
ALCANCE
Este programa aplica desde el proveedor, transportador externo, contratistas,
sitios de almacenamiento de sustancias qumicas, transporte interno, manipulacin
y dosificacin de las diferentes reas de la empresa.
El programa de Manejo de Sustancias Qumicas est encaminado conforme a las
siguientes imposiciones normativas legales y requerimientos:
Ley 55 /93 Seguridad en la utilizacin de los productos qumicos en el
trabajo.
Decreto 1295 / 94 Organizacin y administracin del sistema general de
Decreto 1609/2002 Transporte de sustancias qumicas peligrosas.
Referencia. Norma oficial mexicana NOM-054-ECOL-1993 Anexos 1,2,3.
Decreto 3075/97. Disposiciones generales.
337
Decreto 60/02. Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Decreto 1295/94 Organizacin y administracin del sistema general de
Normas consolidada de AIB para la seguridad de los alimentos.
Plan de Saneamiento.
PLANEAR
Inventario de sustancias qumicas: se realiza un inventario de las
sustancias qumicas empleadas en la empresa con su hoja de seguridad.
Este inventario es actualizado cada vez que ingrese o se retire una
sustancia qumica.
Proveedores: Se exige a los proveedores de sustancias qumicas la
obediencia de los requisitos establecidos en el instructivo de Viabilidad de
compra de sustancias qumicas.
338
Condiciones generales: Para el manejo de sustancias qumicas se cuenta
con un instructivo desde recepcin de la sustancia hasta la disposicin final
de los residuos.
Todas las sustancias qumicas tienen hoja de seguridad.
Todas las sustancias qumicas estn incluidas dentro de una matriz de
incompatibilidad qumica.
HACER
Para el manejo de sustancias qumicas en la empresa se cuenta con una serie de
instructivos que permiten desarrollar cada una de las actividades que se realicen
con estas:
Instructivo: viabilidad de compra de sustancias qumicas.
Instructivo: Manejo de sustancias qumicas.
Instructivo: Manejo integral de residuos.
Procedimiento: Definicin de la incompatibilidad entre sustancias qumicas.
Instructivo: Actuar ante derrames.
Manual: Manejo y Seguridad en la utilizacin de sustancias qumicas.
Manual: Seguridad qumica en el laboratorio-Prevencin de Accidentes.
339
Definicin de Rombo de Peligrosidad y Clasificacin de sustancias
peligrosas.
Definicin de Hoja de seguridad.
VERIFICAR
Monitoreo y registro:
Se lleva un registro del manejo y uso de las sustancias qumicas utilizando los
formatos FMS-067-Inspeccin, Limpieza, Fumigacin y Desinfeccin, FMS-078-
Aplicacin de Insecticidas y Desinfectantes, FMS-079-Manejo de los
Insecticidas, Evaluacin de Sustancias Qumicas Nuevas, Control de
Recepcin de Sustancias Qumicas, Matriz de Incompatibilidad Qumica,
Inventario de Sustancias Qumicas, Fichas de Seguridad
Verificacin:
340
Seguimiento a tarjetas TPM, donde se registran no conformidades
encontradas en las autoinspecciones en cada rea para gestionar el
hallazgo detectado.
Se revisan las carpetas de sustancias qumicas con el objeto de verificar la
existencia de todas las hojas de seguridad en cada rea que manipule
dichas sustancias.
Validacin:
Los procedimientos e instructivos son validados por el personal de SYSO y
Calidad. Todas las sustancias qumicas que ingresen a la empresa deben ser
validadas por Salud Ocupacional y Calidad, con el apoyo de Compras y Almacn.
AJUSTAR
Se realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificacin,
desarrollos.
341
MODULO DE FORMACIN
La empresa brinda al personal educacin y entrenamiento en manejo seguro y
correcto de las sustancias qumicas peligrosas que se manipulan en sta.
ANEXOS
Instructivo: viabilidad de compra de sustancias qumicas.
Instructivo: Manejo de sustancias qumicas.
Instructivo: Manejo integral de residuos.
Procedimiento: Definicin de la incompatibilidad entre sustancias qumicas.
Instructivo: Actuar ante derrames.
Manual: Manejo y Seguridad en la utilizacin de sustancias qumicas.
Manual : Seguridad qumica en el laboratorio-Prevencin de Accidentes.
Definicin de Rombo de Peligrosidad y Clasificacin de sustancias
peligrosas.
Definicin de Hoja de seguridad.
342
Fichas de Seguridad.
Decreto 1609/2002 Transporte de sustancias qumicas peligrosas
Decreto 1295/94 Organizacin y administracin del sistema general de
Ley 55 /93 Seguridad en la utilizacin de los productos qumicos en el
trabajo
GLOSARIO:
Ficha de Seguridad: Documento que especifica la informacin relacionada con la
sustancia en cuanto a: Propiedades, primeros auxilios, mtodos y elementos de
proteccin, incompatibilidad, reactividad, mtodo para combatir incendios.
Sustancia Qumica: Producto cuya composicin requiere de la unin de varios
elementos qumicos la cual son determinadas para diversas actividades de
acuerdo a su composicin.
Sustancias Inflamables: Son sustancias que tienen un punto de inflamacin
menos de 100F las cuales son consideradas como combustibles.
343
Sustancias Oxidantes: Son sustancias qumicas que producen oxigeno al
mezclarse con otras qumicas o al calentarse.
Sustancias Corrosivas: Son sustancias que pueden causar reacciones violentas
al mezclarse con agua o material orgnico, pueden ser cidos o alcalinos.
Sustancias Reactivas: Son sustancias que pueden reaccionar violentamente sin
la presencia de otra sustancia qumica; esto puede suceder por la humedad, el
calor, el oxigeno, o la presin ambiental alta.
Sustancia Toxica: Es aquella que puede causar riesgo para la salud ya sea por
inhalacin, ingestin o manipulacin.
Riesgo Qumico: Es aquel susceptible de ser producido por una exposicin no
controlada a agentes qumicos. Entenderemos por agente qumico cualquier
sustancia que pueda afectarnos directa o indirectamente (aunque no estemos
efectuando nosotros mismos las tareas). Una sustancia qumica puede afectarnos
a travs de tres vas: Inhalatoria (respiracin-esta es, con muchsima diferencia, la
principal), Ingestin (por la boca), drmica ( a travs de la piel).
344
Rombo de Peligrosidad: Es un rotulo en forma de diamante que determina el
grado de inflamabilidad de la sustancia en color rojo, el riesgo para la salud de
color azul, el grado de reaccin de color amarillo e identifica un riesgo especifico
de acuerdo a la composicin de la sustancia.
____________________ ___________________________
Juan A. Guerra Luis Alberto Vanegas Cotes
Jefe Saludo Ocupacional Jefe de Aseguramiento de la Calidad
345
El estado de la empresa MOLINO SANTA MARTA S.A. tuvo una notoria mejora
en relacin al diagnstico realizado al momento del ingreso y al finalizar la
prctica.
En el cuadro No. 7. Se identifican los puntos en los cuales se obtuvo mejoras con
relacin al diagnstico realizado al comienzo de sta prctica.
346
CUADRO NO. 7. DIAGNSTICO FINAL DE LA PLANTA MOLINO SANTA MARTA S.A. BASADO EN EL DECRETO 3075 DE
1997
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR

LOCALIZACIN Y ACCESOS CUMPLE NO NO OBSERVACIONES
1
CUMPLE APLICA
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 0
insalubridad y contaminacin
La empresa se
encuentra a la
espera de la
construccin de un
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de
1.2 0 nuevo lote alejado
la comunidad
del casco urbano de
la ciudad con el fin
de disminuir los
riesgos
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
1.3 1
acumulacin de basuras y estn pavimentados.
2 DISEO Y CONSTRUCCION
La planta est diseada y construida de manera que protege
los ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo,
2.1. 1
lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso
y refugio de plagas y animales domsticos.
La planta posee una adecuada separacin fsica y / o funcional
2.2. 1
de las reas de produccin susceptibles de ser contaminadas
347
por otras operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes.
La planta est construida de manera que se facilita las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn 1
2.3.
lo establecido en el plan de saneamiento.
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utiliza es de calidad potable 1
Dispone de agua potable a la temperatura y presin
3.2. requeridas en el proceso, para efectuar una limpieza y 1
desinfeccin efectiva.
Dispone de tanques de agua con la capacidad suficiente, para
3.3. atender como mnimo las necesidades correspondientes a un 1
da de produccin.
4 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las
reas de produccin y se disponen de manera que se elimine
4.1. la generacin de malos olores, el refugio y alimento de 1
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
El establecimiento dispone de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recoleccin y
4.2. 1
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
5 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Dispone de sistema sanitario adecuado para la recoleccin, el
5.1. tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas 1
por METROAGUA S.A.
El manejo de residuos lquidos dentro de la planta se realiza
5.2. de manera que impide la contaminacin del alimento o de las 1
superficies de potencial contacto con ste.
348
6 INSTALACIONES SANITARIAS
Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente
tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes
para hombres y mujeres, separados de las reas de 1
6.1.
elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene
del personal.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y dotados de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como:
6.2. 1
papel higinico, dispensador de jabn, toallas absorbentes
para el secado de las manos y papeleras
Tienen lavamanos con jabn, toallas absorbentes y gel
desinfectante en las reas de elaboracin y en las reas
6.3. prximas a stas para la higiene del personal que participe en 1
la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
de stas prcticas
Se elabor la
propuesta para la
Los grifos no requieren accionamiento manual. En las
implementacin de
proximidades de los lavamanos hay avisos al personal sobre
grifos sin
6.4. la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios 0
accionamiento
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes
manual ya que solo
de iniciar las labores de produccin.
se cuenta con uno
de stos
7 PISOS Y DRENAJES
Los pisos estn construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos,
7.1. impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados 1
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
349
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y
recoleccin de las aguas residuales, tiene la capacidad y la
pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva 1
7.2.
de los volmenes mximos generados por la planta. Los
drenajes de piso tienen la debida proteccin con rejillas.
8 PAREDES
En el rea de produccin y empaque las paredes son de
8.1. material resistente, impermeables, no absorbentes y de fcil 1
limpieza y desinfeccin.
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre
las paredes y los techos, estn selladas y tienen forma
8.2. 1
redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza.
9 TECHOS
Los techos estn diseados y construidos de manera que se
evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
9.1. 1
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
10 VENTANAS
Las ventanas estn construidas para evitar la acumulacin de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
10.1. 1
comuniquen con el ambiente exterior, estn provistas con
malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
11 PUERTAS
Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, son
11.1. 1
resistentes y de suficiente amplitud
Las puertas de la entrada a la planta tiene dispositivo de cierre
11.2. 1
automtico y ajuste hermtico
12 ESCALERAS
350
Estas estn ubicadas de manera que no causen
12.1 contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del 1
proceso y la limpieza de la planta.
13 VENTILACION
El rea de produccin posee sistemas de ventilacin directa o

13.1 indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la 1
contaminacin o a la incomodidad del personal.
Las aberturas para circulacin del aire estn protegidas con

13.2 mallas de material no corrosivo y son fcilmente removibles 1
para su limpieza y reparacin.
El sistema de
ventilacin fue
incluido dentro del
Los sistemas de ventilacin se limpian peridicamente para programa de PCC
13.3. 1
prevenir la acumulacin de polvo. por el alto ndice de
contaminacin que
stos generaban al
proceso
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS
351
Todas las superficies de contacto directo con el alimento
poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y estn
14.1 libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades 1
que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con el alimento son

14.2. fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e 1
inspeccin.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el

14.3. alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera 1
que puedan limpiarse con facilidad.
Las superficies de contacto directo con el producto no estn

14.4. recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible 1
que represente un riesgo para la inocuidad del mismo.
352
Esto se da debido a
la antigedad de los
Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y equipos con los que
construidas de manera que facilitan su limpieza y evitan la se trabaja. Todos
0
14.5. acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros estos equipos sern
agentes contaminantes del alimento. cambiados en el
momento de adquirir
la nueva sede
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
son de superficies lisas, con bordes sin aristas y estn
14.6 construidas con materiales resistentes, impermeables y 1
lavables
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son

14.7. de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y 1
fcilmente desmontables para su limpieza.
Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia

lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las
14.8. 1
materias primas y dems ingredientes, hasta el empaque del
producto terminado.
353
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, de
14.9 la edificacin, es tal que permite el funcionamiento adecuado y 1
facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
15.1. desinfeccin. 1
Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y

desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
15.2. utensilios y manipuladores 1
Se realizaron
instructivos del
manejo apropiado
de sustancias
qumicas para la
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo
limpieza y
15.3. de preparacin, concentracin, empleos y rotulacin de los 1
desinfeccin.
mismos.
Adicional a esto se
realizaron
capacitaciones
sobre su uso y
manejo.
16 CONTROL DE PLAGAS
354
Existen procedimiento escritos especficos del manejo de
16.1. control de plagas 1
No existe evidencia o huellas de la presencia o daos

16.2 causados por plagas. 1
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de

productos para el control de plagas. 1
16.3.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
16.4. control de roedores. 1
Con la realizacin
del documento de
control de plagas se
hizo la adecuacin
de un lugar
exclusivo para
guardar los
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
16.5. 1 plaguicidas y otras
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
sustancias propias
del manejo de
control de plagas.
Estas se mantienen
inventariadas y
rotuladas de
acuerdo a su uso.
17 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
355
Se le dio un manejo
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan apropiado y
17.1 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 1 correspondiente a
de material resistente e impermeable. los trabajadores de
cada rea
Las manos de trabajadores se encuentran limpias, sin joyas,

17.2. 1
uas cortas y sin esmalte.
Los empleados que estn en contacto directo con el producto,

17.3. no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma

17.4. permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y 1
protectores adecuados.
Se mejor en este
Los empleados evitan prcticas como comer o fumar en reas aspecto debido al
17.5. 1
de proceso. mal uso que le
daban los operarios.
Se realizaron
Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicas tales capacitaciones con
17.6 1
como rascarse, toser, escupir, etc. respecto a stos
hbitos.
356
Los manipuladores evitan sentarse en el pasto o andenes o
17.7 1
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Se realiz el
instructivo de
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
17.8. 1 polticas para el
proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
ingreso del personal
ajeno a la planta.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el Se realiz nfasis

17.9. 1
codo) cada vez que sea necesario en ste tema.
Se decidi llevar un
control de ingreso y
17.10 Los operarios y manipuladores evitan salir de la fbrica con el
1 salida del personal
. uniforme de labor
para evitar que esto
siguiera sucediendo
18 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Se realiz la
documentacin
correspondiente al
correcto lavado de
manos, el manejo
Existe programa escrito de capacitacin en educacin
18.1 1 del uniforme y
sanitaria
elementos de
proteccin apoyados
con el manual de
Buenas Prcticas de
Manufactura.
357
Los letreros alusivos a lavado de manos despus de ir al bao
1
18.2. o de cualquier cambio de actividad son apropiados
Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de

18.3 1
seguridad, ubicacin de extintores, etc., son adecuados
Se dej la
documentacin
apropiada para las
capacitaciones en
BPM tanto para el
personal nuevo
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin como para los
18.4 en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo 1 antiguos. Las
y antiguo, se llevan registrados capacitaciones se
realizan en un
perido de 22
semanas. Toda
capacitacin se
registra en formatos
de asistencia.
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de Existen, pero hace
19.1 materias primas e insumos, en donde se sealan 1
falta realizar la
358
especificaciones de calidad. actualizacin
adecuada
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad

19.2 1
establecidos antes de ser utilizadas.
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y

19.3 recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la 1
contaminacin y proliferacin microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

19.4 sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente 1
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas son conservadas en las condiciones

19.5 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre 1
estibas.
19.6 Se llevan registros de rechazo de materias primas 1

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,
19.7 volumen, rotulacin, condiciones de conservacin, empaque, 1
etc.
359
Existen estrategias que permitan evitar la contaminacin
19.8 1
cruzada.
20 EMPAQUES
Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados
1
20.1.
Los materiales de empaque estn limpios, en perfectas

20.2 1
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los empaques son almacenados en adecuadas condiciones

20.3. 1
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
21 OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones sanitarias

21.1 ptimas que garantizan la proteccin y conservacin del 1
alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos

21.2. 1
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
360
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
21.3. 1
indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o
22 OPERACIONES DE EMPAQUE
Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y

22.1 1
detalles de elaboracin y produccin.
El empaque se realiza en condiciones que eliminan la

22.2. posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de 1
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

22.3 1
normas sanitarias.
23 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado realiza en un sitio

23.1.
que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para 1
este fin, que garantiza la conservacin del producto.
361
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
23.2. condiciones adecuadas (temperatura, humedad, aire, no 1
plagas, etc.)
23.3. Se registran las condiciones de almacenamiento

1
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
23.4. 1
productos.
El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente,

23.5. en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de 1
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta se almacenan en reas

23.6. exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha 1
de vencimiento, devolucin y destino final.
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

24.1. 1
contaminacin o proliferacin microbiana
362
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
24.2. 1
conservacin requerida por el producto.
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

24.3. sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de 1
productos.
Cuenta con procedimientos escritos para el control de

24.4. 1
entradas, salidas y destinos de los productos.
Se utiliza en el
transporte de
diferentes
materiales. Estos
vehculos son
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte
24.5. 0 contratados
de alimentos y llevan el aviso "transporte de alimentos"
directamente por la
empresa que
requiere del servicio
de MOLINO SANTA
MARTA S.A.
25 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en

25.1. funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas 1
extractoras de aires, barandas, etc.)
363
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
25.2. proteccin personal requeridos (uniforme, gorros, proteccin 1
auditiva, mascarilla, etc.)
1
25.3. El establecimiento dispone de botiqun bien dotado
25.4. Los trabajadores estn afiliados a una ARP 1
25.5. Existe programa de Salud Ocupacional 1
25.6. Existe programa de Seguridad Industrial 1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
26
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y

26.1. 1
escritas.
Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto

26.2. terminado en donde se incluye criterios de aceptacin, 1
liberacin o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas

26.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribucin de los productos.
364
Peridicamente se realiza programa de auto inspeccin o
26.4. 1
auditora.
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo la

26.5. 1
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
26.6. La planta tiene contrato con laboratorio externo 1
26.7. La planta cuenta con laboratorio propio 1
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

27 CALIDAD
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los

27.1. 1
equipos de laboratorio y de control de calidad.
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de

27.2. 1
contaminacin y debidamente protegido del medio exterior.
No todos los
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las laboratorios tienen
27.3. instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y 0 agua potable. Se
distribucin. implementar en la
nueva planta.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico qumico,

27.4. microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina y 1
estn disponibles para el personal de laboratorio.
365
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
27.5. microbiolgico y de verificacin debidamente separadas fsicas 1
y sanitariamente.
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana

27.6. 1
extractora.
27.7. Lleva registro de entrada de muestra 1
27.8. Lleva registro al da de las pruebas realizadas y resultados. 1

27.9 1
pruebas fisicoqumicas.

27.10 1
pruebas microbiolgicas
366
Al momento del ingreso a la empresa sta contaba con una calificacin de
87.80%, al finalizar la prctica sta cuenta con una calificacin de 95.1% como se
puede apreciar en el cuadro No. 8 y en el diagrama No 10, lo que d una mejora
del 6.56% en total con respecto al trabajo realizado durante los 6 meses de
duracin de la prctica.
El 4.9% restante es el correspondiente a las nuevas instalaciones las cuales sern
adecuadas en la nueva sede que ser adquirida por la empresa a partir del mes
de enero del ao 2008.
367
CUADRO NO. 8. RESULTADO TOTAL DEL DIAGNSTICO TCNICO FINAL BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 REALIZADO A LA EMPRESA MOLINO SANTA MARTA S.A.
N DE
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL %
PREGUNTAS
1 LOCALIZACIN Y ACCESOS 3 1 33,33
2 DISEO Y CONSTRUCCION 3 3 100
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 3 100
DISPOSICION DE RESIUDOS
4 2 2 100
SOLIDOS
DISPOSICION DE RESIDUOS
5 2 2 100
LIQUIDOS
6 INSTALACIONES SANITARIAS 4 3 75
7 PISOS Y DRENAJES 2 2 100
8 PAREDES 2 2 100
9 TECHOS 1 1 100
10 VENTANAS 1 1 100
11 PUERTAS 2 2 100
12 ESCALERAS 1 1 100
13 VENTILACION 3 3 100
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS 9 8 88,89
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION 3 3 100
16 CONTROL DE PLAGAS 5 5 100
PRACTICAS HIGIENICAS Y
17 10 10 100
18 EDUCACIN Y CAPACITACIN 4 4 100
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 8 100
20 EMPAQUES 3 3 100
21 OPERACIONES DE FABRICACIN 3 3 100
22 OPERACIONES DE EMPAQUE 3 3 100
ALMACENAMIENTO DE
23 6 6 100
PRODUCTO TERMINADO
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE 5 4 80
25 SALUD OCUPACIONAL 6 6 100
VERIFICACIN DE
26 DOCUMENTACIN Y 7 7 100
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO
27 DE CONTROL DE CALIDAD 10 9 90
TOTAL NUMRICO 111 105 95.1

368
Diagrama 10. Resultado Final del Diagnstico Tcnico Basado en el Decreto 3075 de 1997 Realizado a la
empresa Molino Santa Marta S.A
369
CONCLUSIONES
La empresa fue diagnosticada bajo el Decreto 3075 de 1997 mostrando un
nivel apropiado en lo referente a la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, pero escaseando la documentacin de los programas pre-
requisitos del plan HACCP.
Teniendo como base el diagnstico, se desarroll y document el manual
de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de molturacin de trigo
y obtencin de harina de trigo y derivados.
Se elabor la documentacin correspondiente a los pre-requisitos del plan
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) como la
primera parte de la implementacin del plan HACCP para la empresa
Molino Santa Marta S.A.
Se realizaron capacitaciones cubriendo a todo el personal de Molino Santa
Marta S.A. con lo referente a las Buenas Prcticas de Manufactura y
370
Gestin de Residuos Slidos, llevando un seguimiento de lo difundido en
cada charla, con resultados positivos para la empresa.
Se revis y diligenci el formato de los Puntos Crticos de Control
establecidos por la empresa.
Observando las grficas obtenidas de los diagnsticos realizados a la
empresa tanto al inicio de la prctica como al finalizar sta, se observa la
mejora que se obtuvo en general, dando resultados satisfactorios para la
empresa.
371
RECOMENDACIONES
Se hace necesario que la empresa haga ajustes en cuanto a instalaciones,
equipos y reas fsicas que complementen y refuercen la futura
implementacin del plan HACCP.
Es necesario que las directivas de la empresa Molino Santa Marta S.A.
acompae y respalde la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, Pre-requisitos y plan HACCP para certificar la correcta
implementacin de los programas.
Mantener actualizado el conjunto de manuales que conforman el plan
HACCP en contenidos, conceptos y lenguaje as como la dinmica de
aplicacin permanente de todo el documento y sus modificaciones o
ajustes.
Se recomienda que la empresa realice actividades de mantenimiento,
actualizacin e inversin en instalaciones, equipos y reas fsicas que
contribuirn al proceso de implementacin del plan HACCP para la
empresa Molino Santa Marta S.A.

372
BIBLIOGRAFIA
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Bogot : Retina, 2000. 273 p.
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COMISIN CODEX ALIMENTARIUS. Sistema HACCP, Directrices para su
Aplicacin. Higiene de los Alimentos. ONU, FAO y OMS. 1997.
COMISIN CODEX ALIMENTARIUS. Norma del CODEX para la Harina de Trigo. CODEX STAN
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COMISIN CODEX ALIMENTARIUS. Norma del CODEX para el Trigo y el Trigo Duro CODEX
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HUERTAS MACHADO, Amilcar Alfredo. Elaboracin del plan HACCP (Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos) con base en el uso de Buenas Practicas
de Manufactura para la lnea de carne bovina en canal en FRIGOMEDIO S.A.
Bogot, D.C. 2002. 266 p. Trabajo de Grado (Ingeniera de Alimentos).
Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN
(ICONTEC). Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario.
NTC-ISO 9000:2000.
(ICONTEC). Sistemas de Gestin de la calidad. Requisitos. Segunda
Actualizacin. NTC-ISO 9001:2000.
(ICONTEC). Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la mejora del
desempeo. Segunda Actualizacin. NTC-ISO 9004:2000.
374
(ICONTEC). Sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos
para Cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria. Bogot, 2005. 52 p. NTC
- ISO 22000.
Manual de ISO 9000, tercera edicin. Robert W. Peach. McGraw-Hill Inc. 1999.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Decreto nmero 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones y la reglamentacin por la cual se promueve la aplicacin del
sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad. Capitulo III, IV y V.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto nmero 60 de 2002, Por el
cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
TECNOGRANOS TGS, C.A. Disponible en la Word Wide Web:
www.tecnogranos.com
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Boletn de Difusin, Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP. Direccin de Promocin de la
375
Calidad Alimentaria SAGPyA. Disponible en la Word Wide Web:
www.sagpya.mecon.gov.ar
376
377
Anexo 1. Control de Formacin

DIRECCIN DE PLANTA
CONTROL DE FORMACIN
FECHA:______________________________________ HORA:__________________________________________
TEMA:_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
NOMBRE DEL FACILITADOR:___________________________________________________________________
LUGAR:___________________________________________DURACIN:________________________________
JUSTIFICACIN:______________________________________________________________________________
NOMBRE CEDULA AREA- CARGO FIRMA

DEPENDENCIA
COMENTARIOS (TEMA DESARROLLADO):
378
Anexo 2. Formato de Registro Limpieza de Puntos Crticos de Control

DIRECCIN DE PLANTA
PUNTO Frecuencia Fecha Resultado Tratamiento Responsable Recibido Observaciones

N
379
Anexo 3. Difusin Gestin de Residuos Slidos
GESTION DE RESIDUOS SLIDOS
OBJETIVOS: QU ES UN RESIDUO SLIDO?

Controlar y disminuir
el nivel de impacto Son desechos generados en cada
ambiental generado uno de los procesos o actividades
por el proceso del molino.
productivo.
CLASIFICACIN DE RESIDUOS
SLIDOS
Evitar la RECICLABLE
contaminacin del NO RECICLABLE
producto.
ALCANCE
El proceso de gestin
integral de residuos se
aplica en todas las fuentes
generadores de residuos
slidos tales como:
produccin, oficinas,
almacn, bodegas,
mantenimiento, recepcin
de materia prima y reas
de servicios.
380
GESTIN DE
Ruta de evacuacin de
residuos slidos
RESIDUOS
SLIDOS
BERTHA LUCIA BOLAO

PINEDO
INGENIERA DE ALIMENTOS
MOLINO SANTA MARTA S.A. 381
Anexo 4. Difusin Buenas Prcticas de Manufactura
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Utilizar ropa limpia.
Mantener las ua cortas, limpias y sin esmalte.
AL INGRESAR A LA EMPRESA
QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA? Utilizar gorro.
Son los principios bsicos y normas generales de Aspirar la ropa. Retirar las joyas.
higiene que se aplican en todas las etapas del
proceso productivo con el fin de garantizar la Registrarse en la planilla. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo.
calidad sanitaria de los productos y evitar los
rieSgos inherentes a la produccin. AL COMENZAR LAS LABORES Adicionar abundante jabn lquido lavando las
Utilizar el uniforme limpio y completo. manos y antebrazos.
EL OBJETIVO DE LAS BUENAS Quitarse todas las joyas (reloj, pulseras, aretes,
PRACTICAS DE anillos, manillas) Hacer un lavado mas profundo entre los dedos y
MANUFACTURA ES OFRECER Utilizar gorro. uas.
AL CONSUMIDOR ALIMENTOS Lavarse las manos con abundante agua y jabn Enjuagar con agua.
del codo hacia abajo.
SEGUROS Y DE BUENA Secar las manos con toallas de papel
CALIDAD Utilizar gel antibacterial.
desechables.
Aspirar el uniforme.
A QUIEN VAN DIRIGIDAS? Registrarse en la planilla. Utilizar gel antibacterial.
A todos los que hacen parte de MOLINO SANTA Utilizar protectores auditivos.
MARTA S.A. y especialmente a las personas en CUNDO LAVARSE LAS MANOS
cuyas manos descansa toda la produccin y quienes
tienen la responsabilidad de asegurar la calidad de Despus de utilizar servicios sanitarios.
nuestros productos.
ES DE GRAN IMPORTANCIA Antes de ingresar al rea de produccin.
CUALES SON LOS MEDIOS NECESARIOS
PARA CUMPLIR CON LAS BPM? CUMPLIR ESTAS Despus de manipular basuras.
Personal calificado Despus de manejar sustancias qumicas
Infraestructura apropiada. CONDICIONES PORQUE (detergentes, etc.).
Equipos y servicios adecuados. La higiene diaria permite disminuir el crecimiento
Materiales, envases y etiquetas correctos. Despus de hacer contacto con equipos y
de microorganismos en el cuerpo. superficies sucias.
Procedimientos verificados. En
Almacenamiento y transporte apropiados las uas viven muchos microorganismos por Despus de comer.
eso es importante mantenerlas cortas, limpias y
QU ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? sin esmalte. Cada vez que sea conveniente.
Es un alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza que pueden En el pelo como en la piel se encuentran
PROTECCIN PERSONAL, UNIFORMES Y
ocasionar dao en sus componentes propios. bacterias, por eso es de gran importancia utilizar ELEMENTOS DE PROTECCIN:
QUIEN ES EL MANIPULADOR DE gorro con todo el cabello cubierto, y para evitar El uniforme caracteriza al trabajador de
ALIMENTOS? que caigan pelos en el proceso. MOLINO SANTA MARTA S.A. y le confiere una
Es toda persona que interviene directamente en
actividades de fabricacin, procesamiento, La aspiracin de la ropa as como la del uniforme identidad que respalda las actividades que realiza.
empaque, almacenamiento, transporte y expendio ayuda eliminar los pelos y materias extraas que El uniforme es el elemento bsico de proteccin y
de alimentos consta de:
puedan ocasionar dao al producto.
HIGIENE PERSONAL En las joyas se acumula mucha suciedad, son Redecilla para el pelo.
La higiene personal es la base fundamental en la soportes de microorganismos y pueden producir Camisa.
aplicacin de las BPM por lo cual, toda persona que accidentes en las mquinas.
trabaje en MOLINO SANTA MARTA S.A., deber Camiseta. 382
cumplir con las siguientes condiciones: Al lavarse y desinfectarse las manos se est
disminuyendo la presencia de microorganismos. Pantaln.
ANTES DE SALIR DE CASA
Baarse diariamente. Correa.
EL USO COMPLETO DEL UNIFORME ES No guardar alimentos donde se almacenan
OBLIGATORIO DE TODAS LAS PERSONAS detergentes, insecticidas, combustibles, drogas,
QUE INGRESAN A LA PLANTA, NO SE etc.
PERMITE QUE NADIE PERMANEZCA SIN No permitir la acumulacin de desperdicios.
UTILIZARLO
QU DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR?
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRCTICA
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, HIGINICA
utensilios e instalaciones. Satisfaccin del cliente.
Usar guantes de caucho y gafas protectoras en las Satisfaccin personal y laboral.
actividades que as lo requieran.
Mantener su uniforme en buen estado, Mejora en los rendimientos, por lo tanto mayores
beneficios.
limpio y completo.
Depositar los residuos slidos en recipientes
Motivacin al personal, lo que genera un
ambiente de trabajo seguro y agradable.
cerrados, del color correspondiente y alejados de
los lugares de almacenamiento, proceso y consumo Buena reputacin de la empresa y el personal.
de alimentos, siguiendo los lineamientos del
programa de residuos slidos. COSTOS DE UNA MALA PRCTICA HIGINICA
Lavar y desinfectar las canecas peridicamente. Cierre del negocio.
Mantener los alimentos tapados y en condiciones Perdida del empleo.
higinicas. Cuantiosas multas y costos legales.
LO QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR Perdida de la reputacin de la empresa.
RESPONSABLE:
Pago de indemnizaciones a las victimas de la
No manipular alimentos con las manos sucias. intoxicacin alimentaria.
No manipular alimentos con heridas, quemaduras o Contaminacin de los alimentos.
llagas en las manos.
Quejas de los consumidores y del personal.
No manipular alimentos con las uas largas, sucias Devolucin de artculos alterados.
o pintadas.
Nousar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando
manipule alimentos.
No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
No estornudar ni toser sobre los alimentos. MOLINO SANTA MARTA
No fumar ni comer chicle. S A
No peinarse mientras lleva puesta la ropa de

Trabajo.
No rascarse cuando este manipulando alimentos. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE 383
MANUFACTURA
No escupir en las reas de trabajo, es una INGENIERA DE ALIMENTOS
costumbre desagradable y contaminante.
BERTHA LUCA BOLAO PINEDO

Haccp de HARINAS Molino

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DISEO E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO

SANTA MARTA S.A.

BERTHA LUCIA BOLAO PINEDO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO

SANTA MARTA S.A.

BERTHA LUCIA BOLAO PINEDO

Trabajo de grado presentado como requisito

para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Directora: LUZ MYRIAM MONCADA

Docente Universidad de la Salle

Asesor: LUIS ALBERTO VANEGAS COTES

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LUZ MYRIAM MONCADA

Bogot D.C. 15 de Junio de 2007

A mi ta Clara Raquel quien desde

A todos y cada uno de los

A todos mis amigos en especial

ALFONSO ARENAS HORTA, por todo su apoyo profesional.

MOLINO SANTA MARTA S.A., por brindarme la oportunidad de crecer

ORANGEL TRUJILLO, facilitador de calidad de Molino Santa Marta S.A. por

haber confiando en mis conocimientos al momento de realizar las labores.

su amistad y sus consejos.

RAMN MUNZ, empresas NOEL S.A. por guiarme en el camino correcto al

momento de realizar el proyecto.

MI FAMILIA, quienes me brindaron apoyo incondicional para culminar mi carrera,

sin su amor y confianza este proyecto no hubiera sido posible.

Figura 2. Alveograma obtenido del Alvegrafo NG de CHOPIN. ...........................26

Figura 3. Amasadora del alvegrafo ......................................................................27

Figura 4. Alvegrafo NG .......................................................................................27

Figura 5. Alveolink ................................................................................................28

Figura 6. Faringrafo Brabender............................................................................30

Figura 7. Farinograma obtenido del faringrafo de Brabender .............................30

Figura 8. Falling-Number ......................................................................................31

Figura 9. Inframatic 8620 NIR ................................................................................33

Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta..................................................89

Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable ....................................90

Figura 12. Disposicin de Resduos slidos ..........................................................91

Figura 13. Instalaciones sanitarias bao de personal ...........................................92

Figura 14. Servicios sanitarios ..............................................................................93

Figura 15. Recurso para la higiene personal ........................................................93

Figura 16. Pisos .....................................................................................................94

Figura 17. Techos ..................................................................................................95

Figura 18. Sistema de Ventilacin mecnica .........................................................97

Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3 ...........................................................98

Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3......................................99

Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfeccin...........................100

Figura 23. Aviso lavado de manos......................................................................101

Figura 24. Muestra de harina para anlisis fisicoqumico ....................................102

Figura 26. Transporte de producto terminado.....................................................103

Figura 27. Extintor laboratorio Fsico-qumico......................................................104

Figura 28. Recepcin de empaques ....................................................................105

Figura 29. Operaciones de fabricacin ................................................................106

Figura 30. Condiciones de empaque ..................................................................107

Figura 31. Almacenamiento de producto terminado ...........................................108

Figura 32. Laboratorio Microbiolgico..................................................................109

Figura 33. Campana extractora laboratorio Fsico-qumico ................................110

Figura 34. Mapa Ubicacin de Trampas para Roedores ....................................154

Figura 35. Mapa Evacuacin de Residuos Slidos y Ubicacin de Canecas .....265

Figura 36. Programa de Inspeccin de Puntos de Control .................................267

Figura 37. Programa de Puntos Crticos de Control ...........................................267

Cuadro No. 1 Parmetros obtenidos en el Inframatic 8620 NIR ...........................32