Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.

br
ISSN 1519 9940

Presena de Escherichia coli em fgados de frangos provenientes de matadouros

avcolas

Escherichia coli presence in poultry livers from slaughterhouses

SILVA, Isabella de Matos Mendes da2*; BALIZA, Marclio2; SANTOS, Marcos

Pereira2; REBOUAS, Larissa Tannus2; ROCHA, dila Vernica da Silva2; SANTOS,
Vilmara Almeida dos2; SILVA, Ricardo Mendes da1; EVNCIO-NETO, Joaquim1

1
Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Ps-Graduao em Cincia Veterinria,
Recife, Pernambuco, Brasil.
2
Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Centro de Cincias da Sade, Santo Antnio de Jesus,
Bahia, Brasil.
*Endereo para correspondncia: isabellamatos@ufrb.edu.br

RESUMO SUMMARY

The continuous intensification of production in the

A contnua intensificao da produo no setor
poultry sector provides conditions that favor the
avcola propicia condies favorveis ocorrncia
occurrence and spread of some pathogens such as
e disseminao de alguns patgenos, como a
Escherichia coli, which can cause serious
Escherichia coli, que pode provocar infeces
infections in animals and humans. The objective of
graves nos animais e no homem. O objetivo com
this study was to verify the correlation between
este trabalho foi verificar a correlao existente
visual inspection of the liver and the presence of
entre a inspeo visual do fgado e a presena
Escherichia coli in poultry livers from
de Escherichia coli em fgados de frangos
slaughterhouses. 62 liver chicken samples were
provenientes de matadouros avcolas. Para tanto,
collected from two slaughterhouses situated in the
foram colhidas 62 amostras de fgados de frango,
State of Bahia in July to August 2008. 30 livers
das quais 30 com aspecto macroscpico inalterado
were macroscopic unchanged and 32 showed
e 32 com alterao macroscpica, que originou o
macroscopic alterations that lead to carcass
descarte da carcaa pela inspeo da linha B.
disposal for inspection of line B. Escherichia coli
Escherichia coli foi isolada em 45,5% dos fgados
was isolated in 45.5% of livers collected. The
coletados. A bactria foi isolada em 18 amostras
bacterium Escherichia coli was isolated from 18
de fgados com aspecto macroscpico inalterado e
unchanged livers samples and nine from carcasses
nove amostras de fgados provenientes de carcaas
that were rejected. The cholangiohepatitis (16/27)
que foram descartadas. A colangio-hepatite foi a
was predominant considering inflammatory
alterao inflamatria predominante em 16/27
alterations, and were considered multifocal in
fgados e considerada multifocal em 15/16.
15/16 livers. Heterophils and mononuclear cells
Detectou-se a predominncia de heterfilos
were predominant (12/27). The criteria for
e mononucleares (12/27). Os critrios de
condemnation of carcasses were inadequate,
condenao das carcaas foram inadequados, haja
taking into consideration that pathogenic
vista a elevada presena de Escherichia coli nas
Escherichia coli were presented in apparently
amostras de fgados oriundos de carcaas
healthy animals, highlighting the differences found
consideradas prprias para o consumo humano, o
in the microbiological analysis and visual. Based
que ressalta as diferenas encontradas nas anlises
on these results, it is necessary further studies,
microbiolgicas e visuais. Diante dos resultados
especially regarding the zoonotic potential of
obtidos, torna-se necessria a continuidade dos
Escherichia coli and its presence in foods ready
estudos, especialmente quanto o potencial
for consumption.
zoontico da Escherichia coli e sua presena nos
alimentos prontos para consumo.
Keywords: aviculture, bacteriology,
microbiology, poultry health, inspection.
Palavras-chave: avicultura, bacteriologia,
inspeo, microbiologia, sanidade avcola.

694
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940
INTRODUO
A importncia da indstria avcola
como fornecedora de protena animal de
baixo custo levou a criao de frangos
de corte a ter impacto internacional. Os
avanos na rea de nutrio, gentica,
manejo e sanidade tornaram a avicultura a
atividade pecuria de maior crescimento
das ltimas dcadas (JACOBSEN &
FLRES, 2008).
A contnua intensificao da produo no
setor avcola propicia condies que
favorecem a ocorrncia e a disseminao
de patgenos, como a Escherichia coli,
cujo agente etiolgico possui amplo
espectro de infeces invasivas nas
espcies humana e de animais e se
constitui um dos integrantes da
microbiota intestinal de mamferos e aves
(RON, 2006).
Embora os relatos afirmem que o
ambiente dos matadouros avcolas
permite a instalao e a proliferao de
Escherichia coli, poucos trabalhos tm
sido desenvolvidos para esclarecer quais
alteraes antomo-histopatolgicas esto
associadas contaminao por esses
micro-organismos. No h certeza se
frangos contaminados por enterobactrias
so descartados, ao considerar as
alteraes macroscpicas do fgado no
momento da inspeo (BARCELOS et
al., 2006).
O veterinrio oficial responsvel pela
Inspeo Federal, junto ao matadouro,
se incumbe tambm, da misso de
especificar a velocidade da nria na
linha de eviscerao, de maneira que,
durante todo o abate, seja possvel a
normal realizao dos exames post
mortem. O fgado inspecionado na
Linha B, na etapa de eviscerao, e os
critrios de condenao de vsceras de
frango, especialmente, do fgado
consideram o aspecto visual (cor, forma
e tamanho) e a consistncia e odor do
rgo (BRASIL, 1998).
O objetivo com este trabalho foi
verificar a correlao existente entre a
inspeo visual do fgado e a presena
de Escherichia coli em fgados de
frangos provenientes de matadouros
avcolas.
MATERIAL E MTODOS
Nos meses de julho a agosto de 2008,
foram colhidas aleatoriamente 62
amostras de fgados de frangos (Gallus
gallus), provenientes de dois matadouros
avcolas do Recncavo baiano, sob
fiscalizao da Agncia de Defesa
Agropecuria da Bahia. Foram coletados
30 fgados com aspecto macroscpico
inalterado e 32 fgados com alterao
macroscpica, que originou o descarte da
carcaa pela inspeo da linha B. As
alteraes visuais que resultaram no
descarte da carcaa foram, a saber:
septicemia (36%), seguida por sndrome
asctica (26%), colibacilose (19%),
caquexia (13%) e aerossaculite (6%).
Cada amostra foi constituda de um
nico fgado de frango, coletado na linha
de inspeo com o auxlio do Fiscal
Agropecurio Estadual. As amostras
foram coletadas, assepticamente, com
uma lmina de bisturi, acondicionadas
em recipientes estreis, identificadas,
refrigeradas e depois enviadas ao
Laboratrio de Microbiologia do Centro
de Cincias da Sade da Universidade
Federal do Recncavo da Bahia (UFRB),
onde foram, imediatamente, executadas
as anlises microbiolgicas e avaliao
macroscpica.
As pores de cada amostra foram
colocadas em frascos com formol
tamponado, a 10%, e enviadas ao
Laboratrio de Anatomia Patolgica da
Escola de Medicina Veterinria da
695
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940
Universidade Federal da Bahia (UFBA)
para realizao das anlises
histopatolgicas.
Os parmetros seguintes foram utilizados
para descrio da macroscopia: colorao,
superfcie, tamanho, consistncia e
presena ou no de leses no parnquima
ao corte. Aps essa etapa, as amostras
foram fotografadas.
Fragmentos hepticos, aparentemente,
saudveis, e reas com leses para a
realizao de cortes para anlise
histopatolgica foram retirados das
amostras, a totalizar 4 fragmentos por
fgado. Estes foram fixados em formol
tamponado, a 10%, e preparados para
incluso em parafina. Em seguida, foram
cortados em micrtomo ajustado para
5m e os cortes obtidos corados pela
hematoxilina-eosina (H-E). Duas sees
histolgicas foram examinadas sob
microscopia de luz (BARCELOS et al.,
2006).
Para pesquisa de Escherichia coli, cada
amostra de fgado, cujo peso era de 1g,
devidamente identificada, foi macerada
e semeada em 9ml do caldo de infuso
de crebro corao, para posterior
semeadura em Agar McConkey, pelo
mtodo de esgotamento, e incubada a
37C durante18 h.
Transcorrido o tempo de incubao,
colnias suspeitas de Escherichia coli
pelas caractersticas coloniais tpicas
(colnias rosas-avermelhadas, lactose
positivas) e morfotintoriais (bacilos
Gram-negativos) foram transferidas
com auxlio de agulha de platina para
gar nutriente para verificao de
pureza e, posteriormente, para os meios
bioqumicos.
Para a identificao da bactria, foram
utilizados os seguintes testes: produo
de sulfeto de hidrognio e fermentao
da glicose, por meio do gar trplice
acar-ferro, fermentao e oxidao da
glicose, reao do citocromo oxidase,
produo de fenilalanina desaminase,
produo de indol, motilidade e produo
de sulfeto de hidrognio, com o Sulfeto
Indol Motilidade, produo de urease,
prova do vermelho de metila , prova do
Voges-Proskauer e utilizao de citrato e
os tubos foram incubados a 37C durante
24-48h. A leitura e interpretao das
provas bioqumicas foram feitas de
acordo com Koneman et al. (2008). Por
fim, os dados foram tabulados por meio
do programa estatstico SPSS (2008),
verso 17, e foi realizada anlise
descritiva.
RESULTADOS E DISCUSSO
Escherichia coli foi isolada em 45,5%
dos fgados coletados, dos quais 18
foram considerados com aspecto
macroscpico inalterado (18/30) e nove
foram descartados por septicemia (3/9),
colibacilose (3/9), caquexia (2/9) e
sndrome asctica (1/9), o que sugere
que a inspeo visual dos fgados no
matadouro avcola no suficiente para
descartar carcaas contaminadas com
Escherichia coli.
Um percentual menor foi observado por
Barcelos et al. (2006), que avaliaram
atravs da macroscopia, histopatologia
e bacteriologia, fgados de frangos
condenados no abate. Dos 100 fgados
analisados por esses autores, isolou-se
Escherichia coli em 21 amostras. Dos 10
fgados sem alteraes coletados, houve o
isolamento desta em 2 amostras. Miharro
et al. (2001) isolaram a bactria em
80,64% (25/31) das amostras de carcaas
de frangos condenadas por aerossaculite
pelo Servio de Inspeo Federal. Haider
et al. (2004) isolaram em 96,66% (29/30)
das amostras provenientes de suabe
intestinal de aves doentes ou mortas, e
Silva et al. (2002) detectaram em 95%
das 60 amostras de frangos refrigerados,
oriundas da cidade de Joo Pessoa, PB.
696
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940

Vale salientar que, no caso do estudo de
Silva et al. (2002), as amostras
foram carcaas de frangos, e a
contaminao pode advir de outras fontes,
como manipulao inadequada e
equipamentos e utenslios contaminados.
No estudo em questo, o micro-
organismo, possivelmente, contaminou
a ave na granja, haja vista as leses
histopatolgicas observadas.
Considerou-se que a presena do micro-
organismo nos fgados, aparentemente,
sadios preocupante, uma vez que o
rgo est envolvido nas infeces
hematgenas, por receber tanto sangue
arterial, quanto sangue venoso do trato
gastrintestinal. A infeco do fgado e a
subsequente inflamao no rgo podem
ser primrias, ou fazer parte de um
processo sistmico (MACLACHLAN &
CULLEN, 1998), como a infeco por
Escherichia coli (RON, 2006).
Dentre os parmetros macroscpicos
observados, destaca-se a cor do fgado,
que se constitui um parmetro importante
para deteco de patologias. A cor mais
frequente das amostras, nas quais houve o
isolamento de Escherichia coli, foi a
castanho-escura (20/27), seguida da
marrom-plida (4/27) e esverdeada
(3/27). Salienta-se que das 20 amostras
com colorao castanho-escura, 18 eram
provenientes de frangos considerados
aptos para o consumo e dois eram de
fgados oriundos de carcaas rejeitadas
devido caquexia. Cabe lembrar que a
cor castanho-escura a esperada para um
fgado proveniente de um animal hgido.
Associadas s alteraes geralmente
difusas na colorao, foram
observadas alteraes macroscpicas que
provavelmente contriburam para que a
carcaa fosse condenada, tais como:
aumento ou diminuio de volume
(5/27), reas esverdeadas (4/27), focos
necrticos (3/27), consistncia frivel
(3/27) e espessamento das bordas (1/27),
conforme a Figura 1. O peso dos fgados
variou de 36,26 a 53,84g, para os rgos
oriundos de carcaas consideradas aptas
para o consumo e 19,14 a 77,22g, para os
rgos originrios de carcaas rejeitadas.

Figura 1. Fgados de frango provenientes de matadouro

avcola da Bahia sob inspeo estadual. (a)
Fgado macroscopicamente inalterado; (b)
presena de focos necrticos, associada
condenao total da carcaa por Colibacilose;
(c) presena de reas esverdeadas, associada
condenao total por Septicemia

697
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940

Resultados semelhantes foram a colangio-hepatite (16/27), seguida de

encontrados por Dey et al. (2003) que
tambm isolaram Escherichia coli em
fgados provenientes de animais
com septicemia/toxemia e observaram
alteraes macroscpicas, como
aumento de volume, consistncia frivel,
evidncias de hemorragia e focos
necrticos. Igualmente, Supartika et al.
(2007) constataram que 89,59%
dos fgados estavam aumentados de
tamanho, tinham uma consistncia
firme e mostravam mltiplos focos
necrticos, de modo que a maior
proporo estava contaminado com a
bactria.
Salienta-se que o volume de aves
abatidas, diariamente, demanda dos
servios de inspeo maior nmero de
profissionais que atuem na linha de
produo. Nesse sentido, cabe destacar
que algumas tarefas como a deteco de
leses do fgado so exclusivamente
humanas, apesar da automatizao dos
processos industriais modernos.
Dentre os tipos de inflamao
observados na microscopia, destacam-se
pericolangite (7/27), colangite (2/27) e
hepatite (2/27). A leso foi considerada
multifocal em 22/27 fgados (15/16
amostras de colangio-hepatite) e
focal em 5/27. O grau da leso
foi considerado moderado (16/27),
discreto (6/27) e acentuado (5/27). No
houve diferena entre os que
tinham ou no leso macroscpica.
O processo inflamatrio era constitudo
pela associao de dois tipos
celulares, principalmente, heterfilos e
mononucleares (12/27), seguido por
apenas heterfilos (8/27) e apenas
mononucleares (7/27), especialmente
presente nos fgados com a presena de
Escherichia coli. Salienta-se que nas
amostras de fgados oriundos de
carcaas que foram descartadas, a
colangio-hepatite foi observada em 7/9
amostras e a leso foi considerada
multifocal em todos os casos (Figura 2).
Dessas amostras, 4/9 apresentavam
necrose, as quais foram caracterizadas
como necrose de liquefao.

Figura 2. Fgado de frango com presena de Escherichia

coli. (a) Colangite com presena de heterfilos
e mononucleares. H-E, 110x. (b) Infiltrado
mononuclear e hiperplasia periductal. HE,
430x. (c) Necrose liquefativa. H-E, 430x. (d)
Microabscesso associado ao espao porta e
destruio da arquitetura ductal. H-E, 430x

698
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940
Esses dados corroboram com os
achados de Barcelos et al. (2006) e Dey
et al. (2003), que tambm observaram
com maior incidncia a colangio-
hepatite heteroflica multifocal, seguida
de hepatite necrosante aleatria
como achado microscpico associado
ao isolamento de Escherichia coli.
A presena de infiltrados mistos,
especialmente heterfilos e linfcitos,
associados presena de Escherichia
coli tambm foram encontrados por
Haider et al. (2004). Apesar de no
serem especficas, a colangio-hepatite e
pericolangite com predominncia de
heterfilos podem estar associadas ao
Clostridium perfringens, especialmente
os sorotipos A e E, produtores de toxina
e e , respectivamente (SILVA et al.
2009). Lovland & Kaldhusdal (2001)
encontraram dados semelhantes em
33/45 amostras de fgados de frangos
rejeitados no matadouro.
A congesto foi considerada discreta em
12/27 fgados, seguida de moderada
(9/27) e acentuada (6/27). A hemorragia
foi observada em 3/27 amostras e
necrose em 7/27. A fibrose periportal
ocorreu em 6/27 amostras e a
hiperplasia dos ductos biliares em 9/27.
Foram observados microabscessos em
9/27 amostras e 2/27 das amostras
apresentavam esteatose. Como so
consideradas alteraes microscpicas
inespecficas, alguns desses achados
foram semelhantes aos encontrados por
Morais (2004), que realizou anlise
histolgica e pesquisa de Aflatoxinas
em aves.
Conclui-se que os critrios de
condenao das carcaas utilizados
foram inadequados, haja vista o ndice
elevado de isolamentos de Escherichia
coli em fgados de frangos que foram
liberados para consumo, ressaltando s
diferenas encontradas nas anlises
microbiolgicas e visuais. Diante dos
resultados obtidos, torna-se necessrio a
continuidade dos estudos, especialmente
quanto ao potencial zoontico da
Escherichia coli e sua presena nos
alimentos prontos para consumo
AGRADECIMENTOS
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal
de Nvel Superior e a Universidade Federal do
Recncavo da Bahia pelo fomento de bolsa,
Dra. Marlia Lima Costa da Agncia de Defesa
Agropecuria da Bahia e Profa. Alessandra
Estrela do Laboratrio de Anatomia Patolgica
da Escola de Medicina Veterinria da
Universidade Federal da Bahia pelo uso das
instalaes e auxlio tcnico.
REFERNCIAS
BARCELOS, A.S.; FLRES, M.L.;
KOMMERS, G.D.; NASCIMENTO,
V.P.; SEGABINAZI, S.D.;
ANTONIAZZI, T.; BASSAN, J.D.L.
Macroscopia, histopatologia e
bacteriologia de fgados de frangos
(Gallus gallus) condenados no abate.
Cincia Rural, v.36, n.2, p.561-567,
2006.
BRASIL. Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Portaria
n.210, de 10 de novembro de 1998.
Aprova o Regulamento Tcnico da
Inspeo Tecnolgica e Higinico-
Sanitria de Carne de Aves. Dirio
Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 26 nov. 1998.
Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sisleg
is-consultarLegislacao.do>. Acesso em:
20 nov. 2008.
DEY, B.P.; CHEN, Y.R.; HSIEH, C.;
CHAN, D.E. Detection of septicemia in
chicken livers by spectroscopy. Poultry
Science, v.82, p.199-206, 2003.
699
Rev. Bras. Sade Prod. Anim., Salvador, v.13, n.3, p.694-700 jul./set., 2012 http://www.rbspa.ufba.br
ISSN 1519 9940
HAIDER, M.G.; HOSSAIN, M.G.;
HOSSAIN, M.S.; CHOWDHURY,
E.H.; DAS, P.M.; HOSSAIN, M.M.
Isolation and characterization of
Enterobacteria associated with health
and disease in sonali chickens.
Bangladesh Journal of Veterinary
Medicine, v.2, n.1, p.15-21, 2004.
JACOBSEN, G.; FLRES, M.L.
Condenaes por sndrome asctica em
frangos abatidos sob inspeo federal
entre 2002 e 2006 no Estado do Rio
Grande do Sul, Brasil. Cincia rural,
v.38, n.7, p.1966-1971, 2008.
KONEMAN, E.W.; ALLE, N S.D.;
JANDA, W.M.; SCHRECKENBERGER,
P.C.; WINN, W.C. Diagnstico
microbiolgico: texto e atlas colorido.
6.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2008.
LOVLAND, A.; KALDHUSDAL, M.
Severely impaired production
performance in broiler flocks with high
incidence of Clostridium perfringens
associated hepatitis. Avian Pathology,
v.30, p.73-81, 2001.
MACLACHLAN, N.J.; CULLEN, J.M.
Fgado, sistema biliar e pncreas
excrino. In: THOMSON, R.G. (Ed.).
Patologia Veterinria Especial. 2.ed.
Porto Alegre: Artmed,1998. p.265-298.
MINHARRO, S.; LINHARES, G.F.C.;
ANDRADE, M.A.; ROCHA P.T.;
SANTANA A.P. Envolvimento de
Escherichia coli, de Mycoplasma
gallisepticum e de Mycoplasma
synoviae em leses de sacos areos em
frangos abatidos no estado de Gois.
Cincia Animal Brasileira, v.2, n.2,
p.111-117, 2001.
MORAES, L.B. Estabelecimento de
escores histopatolgicos de leso
heptica e determinao dos valores
normais das enzimas aspartato
aminotransferase e creatinina
quinase em frangos de corte. 2004.
46p. Dissertao (Mestrado em Cincias
Veterinrias) - Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
RON, E.Z. Host apecificity of
septicemic Escherichia coli: human and
avian pathogens. Current Opinion in
Microbiology, v.9, n.1, p.28-32, 2006.
SILVA, J.A.; AVERDO G.A.;
BARROS C.M.R.; COSTA E.L.;
FALCO M.M.S. Incidncia de
bactrias patognicas em carne de
frango refrigerada. Higiene Alimentar,
v.16, n.100, p.97-101, 2002.
SILVA, R.O.S.; SALVARANI, F.M.;
ASSIS, R.A.; MARTINS, N.R.S.;
PIRES, P.S.; LOBATO, F.C.F.
Antimicrobial susceptibility of
Clostridium perfringens strains isolated
from broiler chickens. Brazilian Jounal
of Microbiology, v.40, p.262-264,
2009.
SUPARTIKA, I.K.E.; STROOM-
KRUYSWIJK, J.H; TOUSSAINT,
M.J.M.; GRUYS, E. Necrotizing
granulomatous hepatitis in slaughtered
broilers. Avian diseases, v.51, n.2,
p.632-638, 2007.
SPSS Inc. Statistical analysis using
SPSS. Version 17. Chicago, 2008.
Data de recebimento: 18/10/2010
Data de aprovao: 02/04/2012
700