UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIN INTERNACIONAL

(UCI)

EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA DE LA

PREPARACIN DE ALIMENTOS EN HOGARES COMUNITARIOS
TRADICIONALES DEL INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR
DE FLORIDABLANCA, COLOMBIA.

SANDRA LORENA CONTRERAS CONTRERAS

PROYECTO FINAL DE GRADUACIN PRESENTADO COMO REQUISITO

PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MSTER EN GERENCIA DE
PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Bucaramanga, Santander. Colombia.

Julio, 2013
 HOJA DE APROBACIN

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIN INTERNACIONAL

(UCI)

Este Proyecto Final de Graduacin fue aprobado por la Universidad como

Requisito parcial para optar al grado de Mster en Gerencia De Programas
Sanitarios En Inocuidad De Alimentos

________________________________
Cristian Chacn Zambrano
TUTOR

__________________________________
Fabiola Aguilar Galvis
LECTORA

___________________________________
Sandra Lorena Contreras Contreras
SUSTENTANTE

i
 DEDICATORIA

A Dios por todas las bendiciones que me ha dado en la vida.

A mi hijo Sebastian David por ser inspiracin y alegra cada segundo de mi
existencia.
A mi madre por su invaluable amor y consejos.
A mi amado esposo Alex por su amor y apoyo incondicional.
A mi apreciada suegra Luz Marina por su valiosa colaboracin.
A toda la familia que confi en mis capacidades y en especial a mi padre que
desde el cielo me ilumina y aunque no est de cuerpo presente para
acompaarme en esta ocasin tan especial siempre vive en mi corazn.

ii
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco muy especialmente a:

La Universidad de Santander por apoyarme en el proceso logstico y permitirme el

uso del laboratorio para este estudio.

La Dra. Fabiola Aguilar por su entraable colaboracin, lo que hizo posible la

culminacin de este trabajo.

Al Ing. Cristian Chacn, Tutor del proyecto por su asesora durante el desarrollo del
estudio.

A las madres comunitarias afiliadas a la cooperativa COOMULTISEAL por

permitirnos entrar a cada una de sus casas a realizar el proyecto y en especial su
gerente, la seora Nohora Cristina Molina por su decidida colaboracin.

A todas las personas que de una a otra forma colocaron su granito de arena para
la culminacin de esta meta.

iii
 NDICE
HOJA DE APROBACIN ................................................................................................... i
DEDICATORIA .................................................................................................................. ii
AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................... iii
NDICE .............................................................................................................................. iv
NDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... vii
NDICE DE CUADROS ..................................................................................................... ix
NDICE DE ABREVIATURAS ............................................................................................ x
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. xii

1. INTRODUCCIN ------------------------------------------------------------------------------- 1
2. MARCO TERICO ----------------------------------------------------------------------------- 8
2.1. PROGRAMA DE HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR (HCB) Y ENTIDAD
CONTRATISTA ------------------------------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1. Modalidades de HCB. -------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1.1. Hogares Comunitarios Tradicionales. ------------------------------------------------ 8
2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI). ------------------------------------ 10
2.2. ALIMENTO ------------------------------------------------------------------------------------ 11
2.2.1. Fuentes de contaminacin de alimentos. ------------------------------------------ 12
2.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ------------------------------------ 15
2.3.1. Agentes causantes de ETAS ---------------------------------------------------------- 17
2.3.2. Medidas preventivas de ETAS. ------------------------------------------------------- 20
2.4. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ------------------------------------------------ 22
2.5. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO --------------------------------------------------------- 22
2.5.1. Programa de limpieza y desinfeccin. ---------------------------------------------- 23
2.5.2. Programa de control integrado de plagas. ----------------------------------------- 23
2.5.3. Programa de residuos slidos. -------------------------------------------------------- 24
2.5.4. Programa de control de agua potable. ---------------------------------------------- 25
2.5.5. Programa de capacitacin de manipuladores de alimentos. ------------------ 26
2.6. SALUD OCUPACIONAL --------------------------------------------------------------------- 27
3. METODOLOGA ------------------------------------------------------------------------------- 28
3.1. TIPO DE ESTUDIO--------------------------------------------------------------------------- 28
3.2. REA DE ESTUDIO -------------------------------------------------------------------------- 28
3.3. UNIVERSO ----------------------------------------------------------------------------------- 29

iv
3.4. POBLACIN ---------------------------------------------------------------------------------- 29
3.5. MUESTRA ------------------------------------------------------------------------------------ 29
3.6. VARIABLES DE ESTUDIO ------------------------------------------------------------------- 30
3.6.1. Condiciones higinico sanitarias.----------------------------------------------------- 30
3.6.2. Evaluacin de la limpieza y desinfeccin de las manos de
manipuladores. --------------------------------------------------------------------------------------- 31
3.6.3. Anlisis microbiolgico de ambientes ----------------------------------------------- 32
3.6.4. Anlisis microbiolgico de agua potable ------------------------------------------- 32
3.7. CAPACITACIN A LOS MANIPULADORES EN BPM ------------------------------------- 32
3.8. ANLISIS DE DATOS ------------------------------------------------------------------------ 33
3.9. PLAN DE MEJORA DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS ------------------------------ 33
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ------------------------------------------------------------ 34
4.1. DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO DE LOS HCB TRADICIONAL FAMILIAR ----- 34
4.1.1. Condiciones higinico sanitarias evaluadas. -------------------------------------- 35
4.2. EVALUACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS DEL MANIPULADOR ----- 50
4.3. ANLISIS MICROBIOLGICOS ------------------------------------------------------------- 51
4.3.1. Agua potable. ------------------------------------------------------------------------------ 51
4.3.2. Ambientes.---------------------------------------------------------------------------------- 52
4.4. CAPACITACIN Y CERTIFICACIN DE BPM A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS --------------------------------------------------------------------------------------------- 53
4.5. PLAN DE MEJORA -------------------------------------------------------------------------- 57
5. CONCLUSIONES ----------------------------------------------------------------------------- 63
6. RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------------------- 65
7. BIBLIOGRAFA -------------------------------------------------------------------------------- 66
8. ANEXOS ----------------------------------------------------------------------------------------- 74
Anexo 1. Acta (Charter) Del Proyecto Final De Graduacin (PFG).......74
Anexo 2. Formato De Inspeccin Cumplimiento De Principios Bsicos De
Higiene En La Preparacin De Alimentos. ...................................................... 78
Anexo 3. Procedimiento de Evaluacin de Limpieza y Desinfeccin de Manos
de Manipuladores ........................................................................................... 81
Anexo 4. Procedimiento Evaluacin de Ambientes con MAS-100 Eco. .......... 83
Anexo 5. Tcnica de Presencia o Ausencia para Coliformes en Agua
Potable............................................................................................................ 84
Anexo 6. Lista de Asistencia a la Capacitacin de BPM ................................ 86

v
Anexo 7. Plegables de los temas dados en la capacitacin de BPM .............. 87

vi
 NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Anlisis de L y D de manos con el kit enzimtico HyRise .................... 31

Figura 2. Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higinico- Sanitarias
de .......................................................................................................................... 34
los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares. .................................................. 34
Figura 3. Mesones en mal estado ....................................................................... 39
Figura 4. Techo en mal estado............................................................................ 39
Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla........................... 40
Figura 6. Nevera sucia y con alimentos almacenados en recipientes metlicos y
destapados............................................................................................................ 40
Figura 7. Productos de L&D ubicados al alcance de los nios ........................... 43
Figura 8. Suciedad en los alrededores del piso de la nevera. ............................. 44
Figura 9. Animales cerca al rea de preparacin de alimentos........................... 46
Figura 10. Manipulador de alimentos sin dotacin ................................................ 48
Figura 11. Resultados de L&D de manos de manipuladores ................................ 51
Figura 12. Resultados microbiolgicos del agua potable. ..................................... 52
Figura 13. Porcentaje de cumplimiento de criterios microbiolgicos de Ambientes
.............................................................................................................................. 52
Figura 14. Va de acceso a hogar tradicional comunitario familiar ........................ 53
Figura 15. Porcentaje de personas certificadas en BPM. ..................................... 53
Figura 16. Certificacin de BPM Grupo 1. ............................................................. 54
Figura 17. Certificacin de BPM Grupo 2. ............................................................. 54
Figura 18. Actividad desarrollada por madres comunitarias y auxiliares de cocina
en capacitaciones. ............................................................................................... 55
Figura 19. Participacin de madres comunitarias y auxiliares de cocina en
capacitaciones. ..................................................................................................... 56
Figura 20. Demostrativo frotis de manos .............................................................. 81
Figura 21. Interpretacin de HY Rise. ................................................................... 82

vii
Figura 22. Equipo MAS 100 Eco. .......................................................................... 83
Figura 23. Interpretacin de los resultados en Readycult. .................................... 85
Figura 24. Plegable de Introduccin A Los Alimentos y BPM .............................. 87
Figura 25. Plegable de Enfermedades Transmitidas por Alimentos...................... 87
Figura 26. Plegable de Mtodos de Conservacin de Alimentos .......................... 88
Figura 27. Plegable de Limpieza, Desinfeccin Y Control de Plagas ................... 88

viii
 NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Criterios microbiolgicos para la calidad del aire. -------------------------- 13

Cuadro 2. Caractersticas Microbiolgicas del Agua Potable -------------------------- 26
Cuadro 3. Relacin de Hogares y Nmero de personas a capacitar en BPM----- 30
Cuadro 4. Porcentaje de cumplimiento de cada Condicin Higinico- Sanitaria
de los hogares. --------------------------------------------------------------------------------------- 36
Cuadro 5. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Fsicas --- 38
Cuadro 6. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Sanitarias 42
Cuadro 7. Cumplimiento de los aspectos evaluados en limpieza y desinfeccin 42
Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y
almacenamiento de residuos slidos ---------------------------------------------------------- 45
Cuadro 9. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control del agua potable
----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46
Cuadro 10. Cumplimiento de los aspectos evaluados en manipuladores de
alimentos ---------------------------------------------------------------------------------------------- 47
Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y
procesos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 50
Cuadro 12. Cumplimiento del aspecto evaluado en salud ocupacional -------------- 50
Cuadro 13. Plan de Mejora ----------------------------------------------------------------------- 57

ix
 NDICE DE ABREVIATURAS

BPA: Buenas Prcticas Agrcolas

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

CDC: Centers for Disease Control and Prevention

CONPES: Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social

COOMULTISEAL: Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria

DNP: Departamento Nacional de Planeacin

ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos

FAMI: Hogares Familia Mujer e Infancia

HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

HCB: Hogares Comunitarios de Bienestar

HCI: Hogares Comunitarios Infantiles

ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

INS: Instituto Nacional de Salud

MAVDS: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

MPS: Ministerio de la Proteccin Social

ODM: Objetivos de Desarrollo del Milenio

OSPS: Observatorio de Salud Pblica de Santander

PMASAB: Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados

SISBEN: Sistema de Identificacin y Clasificacin de Potenciales Beneficiarios

para los Programas Sociales.

x
SIVIGILA: Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pblica

UDES: Universidad de Santander

UFC: Unidades Formadoras de Colonias

xi
 RESUMEN EJECUTIVO

Debido a las caractersticas propias de su edad, la poblacin infantil menor de 5

aos, es una de las ms vulnerables a sufrir enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) (Garca, Cavagin & Larrieu, 2012; Serna y Correa, 2011;
GMA, 2008). A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas
tienen gran incidencia en los problemas de salud pblica como lo indican las
estadsticas de morbilidad y mortalidad, dado que en el mundo 1,8 millones de
nios mueren por este tipo de infecciones (OMS, 2009).

En efecto, los altos ndices de riesgo que afectan la seguridad alimentaria y las
estadsticas de morbilidad y mortalidad de la poblacin infantil menor de 5 aos
fueron los pilares para la implementacin del primer y cuarto objetivos del
Desarrollo del Milenio (ODM) adoptados por las Naciones Unidas - erradicar la
pobreza extrema y el hambre, y reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015,
la mortalidad de nios menores de cinco aos - acogidos y ratificados por los
Estados Miembro mediante el diseo y desarrollo de polticas pblicas dirigidas a
la primera infancia (OMS, 2012).

En Colombia el gobierno a travs del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

(ICBF), ha implementado una serie de programas que buscan asegurar el
suministro de alimento a los menores de 5 aos de la poblacin ms vulnerable
(ICBF, 2013).

Teniendo en cuenta la importancia de garantizar que en los Hogares Comunitarios

del Bienestar (HCB) se suministren alimentos inocuos, el objetivo del estudio es
evaluar la calidad higinico- sanitaria de la preparacin de alimentos en Hogares
Comunitarios Tradicionales del ICBF de Floridablanca, con el fin de la deteccin
de factores de riesgo de ETAS y el desarrollo de un plan de mejora que permita la
disminucin de las falencias encontradas.

La metodologa empleada parte de un estudio observacional y descriptivo, con la

aplicacin de un formato de inspeccin de las condiciones higinico-sanitarias
elaborado con base al Decreto 3075 (MS, 1997) en las instalaciones de
preparacin de alimentos de los 45 hogares comunitarios de estrato 1, 2 y 3,
ubicados en los sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad de la ciudad de
Floridablanca; precedida de la evaluacin del proceso de limpieza y desinfeccin
de manos del manipulador, mediante un anlisis cualitativo y toma de muestras
para el anlisis microbiolgico del agua y ambientes del rea de la cocina. Al
mismo tiempo se imparti capacitacin en BPM a los manipuladores de alimentos

xii
y se estableci un plan de mejora, con el fin de minimizar los factores de riesgo
encontrados.
Los resultados obtenidos en el estudio muestran un porcentaje de cumplimiento en
las condiciones evaluadas en los HCB tradicionales menor al 70%. De acuerdo a
la cantidad de hogares que estn por debajo de ese porcentaje se listan las
condiciones as: salud ocupacional (29 hogares), manipulador de alimentos (26
hogares), control de plagas y residuos slidos (25 hogares), instalaciones fsicas
(19 hogares), limpieza y desinfeccin (14 hogares), agua potable (13 hogares) e
instalaciones sanitarias (11 hogares). Estos datos indican que los nios menores
de cinco aos que asisten a los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares estn
en riesgo de adquirir ETAS, por causa de peligros microbiolgicos y qumicos que
se originan por el no cumplimiento de los aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria.

Se encontr que el principal factor de riesgo es el manipulador de alimentos por no

cumplir con normas higinico-sanitarias, el 44,4% de los 45 manipuladores
evaluados no realizan un adecuado lavado y secado de manos, debido a que
algunos no emplean jabn, no se lavan desde el codo y se secan con limpiones o
toallas de tela; 28,8% no han recibido capacitacin de BPM; 62% no emplea
dotacin; 38% usa anillos, pulseras, tiene las uas largas y con esmalte; otros
factores fueron: el no uso de agua potable, ya que en algunos hogares se
encontr la presencia de coliformes incluyendo E.coli en muestras de agua,
bacterias indicadoras de contaminacin fecal y causantes de cuadros diarricos
que pueden llegar a causar la muerte; 29% de los hogares no disponen de
botiqun de primeros auxilios y el 36% no tienen los materiales y medicamentos
necesarios vigentes; 100% de los hogares no realizan reciclaje; 36% emplea algn
utensilio de madera en la preparacin de alimentos, deficiente limpieza y
desinfeccin en instalaciones y equipos, instalaciones no adecuadas
sanitariamente, falta de elementos de higiene personal y la presencia de animales
en reas cercanas a la preparacin de alimentos.

Es indiscutible que se requiere un plan continuo de capacitacin en BPM para las

madres comunitarias y auxiliares de cocina encargadas de preparar los alimentos
a los nios, reforzando en los aspectos de no cumplimiento con el fin de
concientizarlas en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria y por
ende la salud de los nios, as como la documentacin e implementacin de
planes de saneamiento.

Por lo tanto, para lograr el incremento en el porcentaje de cumplimiento de las

condiciones higinico-sanitarias y minimizar los factores de riesgo encontrados en
los hogares se hace necesario la ejecucin de las acciones dadas en el plan de
mejora, el desarrollo de una segunda evaluacin higinico sanitaria para
comprobar el alcance de la implementacin del plan y el compromiso de todos los

xiii
actores involucrados en el programa de HCB de aplicar las BPM, no slo en el
aspecto de prcticas higinicas del manipulador sino de todos los involucrados en
la seguridad e inocuidad alimentaria tal como se menciona en el Decreto 3075 de
1997 dado por el Ministerio de Salud.

xiv
 1

1. INTRODUCCIN

Inocuidad y nutricin son dos aspectos relevantes de la seguridad alimentaria a

nivel global, que pueden verse afectados por causas relacionadas con la pobreza,
desempleo, violencia, no disponibilidad y estabilidad en el abasto de alimentos
durante todo el ao, cambio climtico, catstrofes y desastres naturales. As
mismo, por problemas de insalubridad, saneamiento bsico y malos hbitos
alimentarios (Carletto, Zezza & Banerjee. 2013; Diputacin de Crdoba, 2006).

Hoy en da, es comn ver que en la mayora de los pases se han dado cambios
importantes en los hbitos de vida y alimentarios debido a la evolucin sociolgica
(Pascual, 2005), como el incremento en el nmero de personas que se alimentan
en colectividad fuera del hogar - en sitios como restaurantes, puestos callejeros,
centros de trabajo, hogares comunitarios, colegios y guarderas- por razones de
desplazamientos, falta de tiempo, trabajo de los padres fuera del hogar, jornada de
trabajo continuada y otras caractersticas particulares que han generado un
aumento en el nmero de establecimientos dedicados a la elaboracin,
preparacin y consumo de alimentos (CIAD, 2009).

En muchos establecimientos lamentablemente no se cumple con las normas

higinico-sanitarias en la manipulacin y fabricacin; Ya sea, por desconocimiento
en buenas prcticas de manufactura (Bessa, Hogg, & Gestal 2012; Luna, Lozada,
Rodrguez, Orozco y Luna. 2011), vinculacin de personal con bajo nivel de
conocimiento en higiene de alimentos, portadores de enfermedades infecciosas
que laboran en servicios de alimentacin colectiva (Vsquez, Gmez y Gamboa.
2007; Pascual, 2005), o negligencia en la aplicacin de las BPM, lo que lleva a
afectar la inocuidad de los alimentos y por ende la salud del consumidor, causada
por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (Jevsnik, Hlebec, Raspor,
2008).
 2

Entre el 20 y 50 % de las ETAS, ocurren en los hogares por falta de conciencia en

la seguridad alimentaria (Garca, Cavagin & Larrieu. 2012; Unusan. 2007),
existen ms de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2011) y se
manifiestan como gastroenteritis leves o graves, e incluso procesos que ponen en
peligro la vida del consumidor.

A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas tienen gran
incidencia en los problemas de salud pblica como lo indican las estadsticas de
morbilidad y mortalidad: en el mundo 1,8 millones de nios mueren por este tipo
de infecciones (OMS, 2009), y la segunda mayor causa de muerte de nios
menores de cinco aos. Estas infecciones se transmiten por el consumo de
alimentos o agua contaminados, o bien de una persona a otra por higiene
deficiente y desnutricin. En todo el mundo, alrededor de mil millones de personas
carecen de acceso a fuentes de agua mejoradas y unos 2500 millones no tienen
acceso a instalaciones bsicas de saneamiento (OMS, 2009, 2012). Cada ao
millones de personas enferman y muchas de ellas mueren por ingerir alimentos
contaminados (OMS, 2009).

De igual modo, los autores Luna, et al.,2011; Isara, Isah, Lofory & Ojide, 2010,
confirman que la capacitacin del manipulador de alimentos es fundamental para
la inocuidad de los alimentos, por lo que es necesario identificar las necesidades
en los establecimientos de preparacin de alimentos como restaurantes, sitios de
comida rpida, comedores escolares y jardines infantiles, para promover mediante
capacitaciones peridicas sobre higiene y seguridad alimentaria, la aplicacin de
la normatividad sanitaria vigente para la obtencin de alimentos inocuos.

Otro aspecto clave para contribuir con la seguridad alimentaria es la conciencia del
consumidor y manipulador de alimentos sobre este tema (Monreal. 2012; Unusan.
2007) y su disposicin a cambiar conductas no coherentes con el
almacenamiento, manipulacin y preparacin de alimentos seguros que lo
conlleven a estilos de vida saludables y a la reduccin del riesgo de las
enfermedades transmitidas por alimentos.
 3

Aunque los cambios en tales comportamientos no slo depende del consumidor y

manipulador de alimentos, sino tambin de factores sociales, culturales,
econmicos y ambientales (Losasso, et al. 2012; Godfrey. 2009). Y de igual
manera la responsabilidad y compromiso es de todos los actores que intervienen
de forma directa e indirecta en la cadena productiva, desde la produccin primaria
hasta el consumidor, con la obtencin de alimentos inocuos.

En el mundo aproximadamente 6,9 millones de nios murieron antes de cumplir

cinco aos de edad en el 2011, siendo las principales causas de esas muertes la
neumona, complicaciones por parto prematuro, diarrea, asfixia perinatal y malaria
(OMS, 2012).

En Colombia, segn el Sistema Nacional de Vigilancia SIVIGILA en el 2011 se

notificaron 11.731 casos de enfermedades transmitidas por alimentos de los
cuales el 70,9% (8.317 casos) estn relacionados con 1.196 brotes identificados y
el 29,1% (3.414 casos) se identificaron como casos aislados (INS, 2011). Los
alimentos ms implicados en estos brotes fueron los alimentos mixtos, seguidos
de productos lcteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos crnicos,
productos de la pesca y sus derivados, entre otros.

El cuanto al lugar de consumo en donde se present mayor ocurrencia de brotes

de ETAS fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo (14%) y
restaurante comercial (9%); y los factores de riesgo identificados en la
presentacin de estos brotes fueron la inadecuada conservacin de los alimentos,
inadecuado almacenamiento de los alimentos, fallas en la cadena de fro, mala
higiene personal, contaminacin cruzada, fallas en la limpieza de utensilios y
equipos de cocina. Entre los agentes etiolgicos patgenos detectados y
procedentes de brotes, se encontraron Staphylococcus aureus coagulasa positivo,
Escherichia coli, Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre
otros (INS, 2011).
 4

Otros factores importantes de riesgo de ETAS mencionados por Serna, Guarnizo

y Valencia 2012, en una comunidad universitaria de Colombia, son la falta de
programas documentados de limpieza y desinfeccin, la ausencia de programas
de residuos slidos, la deficiencia en los programas de control de plagas y el mal
diseo de las edificaciones.

A nivel de Santander, de acuerdo a investigaciones de la Secretara de Salud

Departamental a travs del Sistema de Vigilancia de Salud Pblica SIVIGILA-
dados en el informe del Observatorio de Salud Pblica de Santander (OSPS) en el
2012, el nmero de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en
el ao 2011 fue de 441 casos y de estos 29 casos correspondieron al municipio de
Floridablanca.

Recientes estudios (Garca, et al., 2012; Serna y Correa, 2011), realizados en

hogares y sitios de preparacin y distribucin de alimentos a grupos de poblacin
vulnerable a las ETAS, revelan factores de riesgos similares a los presentados por
SIVIGILA en el ao 2011, donde concluyen que la inapropiada manipulacin de los
alimentos en estos sitios de preparacin, implican un alto riesgo para la poblacin
de estudio en adquirir ETAS.

Es evidente entonces, la necesidad de realizar un control sanitario estricto y

permanente por las autoridades competentes, la implementacin de programas de
vigilancia y seguridad alimentaria, planes de saneamiento bsico y la promocin
de estrategias de informacin, comunicacin y educacin sobre BPM a la
comunidad encargada de la manipulacin y preparacin de los alimentos con el fin
de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para la proteccin de la salud
y bienestar de la poblacin de riesgo (Garca, et al.,2012; Serna y Correa., 2011;
Vsquez, et al., 2007; MS, CO. 1997).

En efecto, los altos ndices de riesgos que afectan la seguridad alimentaria y las
estadsticas de morbilidad y mortalidad de la poblacin infantil menor de 5 aos
fueron los pilares para la implementacin del primer y cuarto objetivos del
 5

Desarrollo del Milenio (ODM), establecidos en la cumbre mundial en el ao 2000

realizada en la ciudad de New York y adoptados por las Naciones Unidas, -
Erradicar la pobreza extrema y el hambre y Reducir en dos terceras partes, entre
1990 y 2015, la mortalidad de nios menores de cinco aos - acogidos y
ratificados por los Estados Miembros mediante el diseo y desarrollo de polticas
pblicas dirigidas a la primera infancia (OMS, 2012).

Los avances en el cumplimiento del cuarto objetivo a nivel mundial son

significativos de acuerdo al informe de la ONU donde reportan que al ao 2010 se
ha reducido alrededor de 4,4 millones el nmero de muertes de nios menores de
cinco aos (ONU, 2012).

En el 2008 segn estudios realizados por el DANE, la tasa de mortalidad de nios

menores de cinco aos en Colombia era de 24,89 por cada mil nacidos vivos
(MNV), al 2015 se busca reducir la mortalidad a 18,98 por cada MNV y de esta
manera contribuir con el cumplimiento del cuarto objetivo del milenio (PNUD, CO.
2011).

En tal sentido, dentro de las polticas pblicas del municipio de Floridablanca,

Santander, se hace mencin al Plan de Atencin Integral Floridablanca
Compromiso y respeto con la Primera Infancia 2010-2016, que tiene como
propsito general proteger el ejercicio de los derechos de primera infancia del
municipio de Floridablanca, prestando atencin integral a los nios y las nias
mediante programas que involucran a la familia, la comunidad y las instituciones
especializadas contempladas en el plan (Alcalda Municipal Floridablanca, 2010).

Para el alcance del propsito del Plan de Atencin Integral, se encuentran varios
programas de atencin integral a la niez coordinados por el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar (ICBF), ente adscrito al Departamento para la Prosperidad
Social creado por la Ley 75 de 1968 y cuyo objetivo es trabajar por el desarrollo y
la proteccin integral de la primera infancia, la niez, la adolescencia y el bienestar
de las familias colombianas (ICBF, 2013). Entre los programas se contemplan los
hogares tradicionales y hogares Familia Mujer e Infancia (FAMI) del Bienestar
 6

Familiar, encargados de ofrecer atencin integral a nios y nias menores de 5

aos complementando los servicios de cuidado y nutricin con un componente
educativo.

Dado que la poblacin beneficiaria de los hogares Comunitarios de Bienestar

Familiar son nios menores de cinco aos, uno de los grupos ms susceptibles a
la adquisicin de ETAS (Garca et al., 2012; Serna y Correa, 2011; GMA, 2008),
se hace necesario realizar este estudio para conocer en los hogares las
condiciones higinico-sanitarias que se emplean en la manipulacin, preparacin y
conservacin de los alimentos con base a lo estipulado en el Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud, identificando si existen o no factores de riesgo para
este grupo de poblacin que conlleven a la produccin de estas enfermedades y
en el caso de su existencia establecer planes de mejora para su reduccin o
eliminacin protegiendo as la salud de los infantes.

Con los resultados obtenidos en el diagnstico higinico-sanitario de los HCB

tradicionales comunitarios familiares, se pretende que los actores involucrados en
su funcionamiento se comprometan a corregir los factores de riesgo de ETAS
mediante la implementacin de las recomendaciones dadas con el fin de brindar
no solamente alimentos nutritivos a los(as) nios(as) menores de cinco aos sino
tambin inocuos y de calidad.

Por lo que, para este estudio, se plante como objetivo general Evaluar la calidad
higinico-sanitaria de la preparacin de alimentos en Hogares Comunitarios
tradicionales del ICBF de Floridablanca, Colombia.

Y como objetivos especficos:

Determinar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos

en cada uno de los hogares mediante la inspeccin visual de aspectos
higinicos sanitarios y anlisis de laboratorio.
 7

Brindar capacitacin al personal manipulador de alimentos de los hogares

comunitarios sobre la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en sus labores cotidianas.

Proponer un plan de mejora con base a los resultados higinico-sanitarios

obtenidos en los hogares comunitarios evaluados, con el fin de minimizar los
factores de riesgo encontrados.
 8

2. MARCO TERICO

2.1. Programa de Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) y Entidad

Contratista

El programa de Hogares Comunitarios de Bienestar HCB es junto con Familias

en Accin, el programa Social ms reconocido por la poblacin Colombiana, naci
a finales de 1986 por el Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social
(CONPES), como la principal estrategia de atencin a los nios y a las nias
menores de siete aos en condiciones de pobreza y cuyo propsito central es la
perspectiva del desarrollo de la primera infancia, encaminado en el desarrollo
psicosocial, moral y fsico. Se encuentran en casi todo el territorio nacional (tiene
presencia en 1.089 de los 1.103 municipios), alcanzando una cobertura de ms de
un milln de nios y nias menores de 5 aos (Gonzlez, Durn, 2012), de los
estratos ms pobres.

El programa de HCB se focaliza en la poblacin vulnerable clasificada en el

SISBEN 1, 2 y 3, con pertenencia tnica y discapacidad leve, y nios en condicin
de desplazamiento. En el ao 2011, este programa tuvo una cobertura del 54% de
la poblacin pobre del pas en el rango de 0 a 5 aos, con una equivalencia
cercana al 13% del total de nios en Colombia, con edades comprendidas en el
rango mencionado (Gonzlez y Durn. 2012).

2.1.1. Modalidades de HCB.

2.1.1.1. Hogares Comunitarios Tradicionales.

Los Hogares comunitarios tradicionales brindan atencin a nios entre los 0 a 4

aos y 11 meses de edad, mediante alguna de las siguientes formas:

Hogares Comunitarios Familiares: La atencin de este programa se brinda

en las casas de las madres comunitarias, madres escogidas por la
comunidad y ratificadas por el ICBF, quienes reciben de lunes a viernes en su
 9

vivienda entre 12 y 14 nios de 0 a 5 aos de edad pertenecientes a poblacin

vulnerable 1 y 2 del SISBEN y desplazados, laboran jornadas de cuatro a ocho
horas, cinco das a la semana. Las madres comunitarias deben tener un nivel
educativo superior a nueve aos y recibir capacitaciones en atencin y cuidado
a la niez en el SENA. De esta forma, el Estado a travs de la comunidad,
brinda a los nios atendidos cuidado, afecto, educacin inicial y alimentacin,
cumpliendo con los porcentajes recomendados de energa y nutrientes diarios
segn la jornada en que asiste cada nio. (Gonzlez y Durn, 2012). As
mismo el ICBF subsidia a las madres comunitarias prstamos para realizar
mejoras en las instalaciones de los hogares con el fin de que se les brinde a
los nios un espacio adecuado para su atencin.
Hogares Comunitarios Grupales: agrupa dos o ms Hogares Comunitarios
Familiares, en una misma planta fsica. El nmero de hogares agrupados
depende de la capacidad instalada en la infraestructura y del cumplimiento de
estndares del ICBF. Funcionan en jornadas de cuatro a ocho horas, cinco
das a la semana.
Hogares Comunitarios Mltiples: al igual que los hogares comunitarios
grupales, son una forma de atencin que agrupa un determinado nmero de
hogares familiares, de acuerdo con la capacidad instalada de la infraestructura;
pero a diferencia de este, funcionan en infraestructuras construidas por el ICBF
o adecuadas para tal fin. Funcionan en jornadas de ocho horas, cinco das a la
semana y tambin en jornadas alternas, maana y tarde, cinco das a la
semana.
Hogares Comunitarios Mltiples Empresariales: son una forma de atencin
que se presta en un lugar especialmente adecuado por una empresa privada,
para la atencin de nios desde los 6 meses hasta los 4 aos y 11 meses de
edad, hijos de empleados de ms bajos ingresos. Funcionan de acuerdo con la
jornada laboral de la empresa, previa coordinacin con el ICBF, cinco das a la
semana.
Jardines Sociales: es la forma de atencin ms cualificada de atencin a
nios y nias desde los 6 meses hasta los 4 aos y 11 meses de edad, que
 10

agrupa hasta 32 Hogares Comunitarios Familiares (entre 100 y 300 nios).

Funcionan en un sitio construido especialmente para este fin, el cual cumple
con los mayores estndares de calidad en infraestructura. Funcionan en
jornadas de ocho horas, cinco das a la semana y tambin en jornadas
alternas, maana y tarde (DNP, 2007).

A nivel nacional existen en la actualidad alrededor de 61.500 HCB en el pas y en

el municipio de Floridablanca, funcionan 209 hogares tradicionales ms 13 de
atencin a poblacin desplazada (Alcalda Municipal de Floridablanca, CO. 2010).

2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI).

FAMI Familia, Mujer e Infancia, este programa opera en la casa de un agente

educativo comunitario o en un espacio de la comunidad, atiende entre 12 y 15
familias que cuentan con Mujeres Gestantes, Madres Lactantes, nios y nias
menores de 2 aos.

El programa HCB-FAMI fue creado por el Acuerdo 005 del 8 de marzo de 1991 y
la Resolucin 0680 del mismo ao dada por el ICBF. Esta modalidad es una
estrategia de promocin del desarrollo infantil y su poblacin objetivo son familias
con mujeres gestantes, con madres lactantes u hogares con nios y nias
menores de dos aos que se encuentran en situacin de vulnerabilidad
psicoafectiva, nutricional, econmica y social, prioritariamente de los niveles 1 y 2
del SISBEN; familias en condicin de desplazamiento y familias pertenecientes a
grupos tnicos. Tiene como propsito mejorar la funcin socializadora de la
familia, generar el desarrollo integral de sus miembros e inculcar la
responsabilidad de los padres en la formacin de sus hijos.

Durante el desarrollo del programa, los objetivos se han ampliado; mantenindose

el propsito principal que es el contribuir a hacer realidad los derechos de los
nios, las nias y sus familias al promover estilos de vida saludable, el acceso a
servicios bsicos de salud y generar espacios para el fortalecimiento de los
 11

vnculos afectivos, la prevencin del maltrato y la generacin de redes sociales.

(DNP, 2009).

De acuerdo a la Poltica Pblica de Primera Infancia del municipio de

Floridablanca 2010-2016, funcionan aproximadamente 60 hogares con modalidad
FAMI.

Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL).

Entidad contratista conformada alrededor del programa ICBF y registrada el 21 de

diciembre del 2007 en la cmara de comercio de Bucaramanga, tiene como
funcin ejecutar y administrar 50 HCB Tradicional Comunitario Familiar
pertenecientes al municipio de Floridablanca - Santander. Es una cooperativa sin
nimo de lucro, legalmente constituida, con fines de inters social y de utilidad
pblica, responsable de la seleccin, capacitacin y seguimiento a los agentes
educativos, del pago de la beca a dichos agentes, de la distribucin de
complementos alimentarios y del establecimiento de alianzas con otras
organizaciones (MPS, ICBF, 2006).

2.2. Alimento

El Codex Alimentarius, define alimento como toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin,
preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos (Codex Alimentarius,
1985).

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la Repblica de Colombia se define

alimento como Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin
 12

las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos

comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

En las dos anteriores definiciones de alimento se resalta su aspecto nutritivo, pero

no se evidencia su inocuidad, es decir la garanta de no causar dao al
consumidor cuando se prepare o consuma. Esta garanta es una premisa que
debe estar presente en todos los integrantes de la cadena productiva de alimentos
incluyendo al consumidor (Gautero. 2013).

Es por ello, que es prioritario capacitar y familiarizar al consumidor en el

significado de la palabra inocuidad, sus aspectos, participantes y el papel central
que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
y los programas complementarios de saneamiento, en su alcance. Contrariamente
a esto se contribuye a la generacin de causas de un sin nmero de eventos de
peligros/riesgos y de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), lo que
constituye un problema eventual para la salud de los consumidores.

2.2.1. Fuentes de contaminacin de alimentos.

Los microorganismos tienen una particularidad es que son ubicuos, en especial las
bacterias que se encuentran en cualquier hbitat (Montes et al., 2009; Salgado.
2006; Larraaga, Carballo, Rodrguez y Fernndez. 1999). En una cocina se
pueden encontrar microorganismos en el suelo, agua, aire, materias primas
crudas, envases y embalajes, personas, animales e insectos, instalaciones,
indumentaria y sobre todo, en los residuos y en la suciedad. Debido a la ubicuidad
que tienen las bacterias se hace necesario aplicar medidas de control para limitar
o eliminar su proliferacin. A continuacin se analizan los principales hbitats de
microorganismos en un establecimiento de preparacin de alimentos:

Materia Prima. La contaminacin en las materias primas puede estar presente

de forma endgena, con alrgenos y metabolitos secundarios txicos
 13

producidos por algunos microorganismos, o por contaminacin en la

produccin primaria debido a inadecuadas prcticas agrcolas y de
manufactura.
Aire. Es considerado uno de los medios ms hostiles para la multiplicacin de
las bacterias por efecto de la desecacin, oxgeno, variaciones en la humedad
relativa y radiacin solar, no existe una microbiota natural en el aire, sin
embargo, algunos microorganismos que disponen de formas de resistencia
pueden sobrevivir en el aire y utilizarlo como un medio de contaminacin
cruzada de alimentos. (Montes et al., 2009; Larraaga, et al., 1999).

En las cocinas los vehculos de dispersin ms usados son el polvo, el

manipulador cuando tose o estornuda, las descamaciones de la piel de los
manipuladores, aerosoles procedentes de desages, lavado de materias
primas, actividades de limpieza e instalaciones destinadas al
acondicionamiento del aire. (Montes et al., 2009).

Estas fuentes de contaminacin del aire tambin pueden causar contaminacin

cruzada, por lo que es importante realizar la evaluacin del grado de
contaminacin microbiolgica del aire.

En el Cuadro 1, se menciona un criterio microbiolgico orientador para evaluar

la calidad del aire, expresado en unidades formadoras de colonias por metro
cbico (UFC/m3 de aire), es decir, por mil litros.

Cuadro 1. Criterios microbiolgicos para la calidad del aire.

Aerobios mesfilos UFC/m3 Mohos y levaduras UFC/m3

<200 ptimo <200 ptimo

201 a 400 aceptable 201 a 500 aceptable

>400 deficiente >500 deficiente

Fuente: Montes et al., 2009.

 14

Suelo. A diferencia del aire, el suelo es un reservorio rico en microorganismos

telricos y por ser un medio competitivo con parmetros que pueden cambiar
rpidamente, algunos microorganismos han desarrollado estructuras
resistentes como las esporas. Las esporas de estos pueden ser arrastradas
desde el suelo en forma de polvo y contaminar la piel de los animales, los
vegetales, las frutas o sus recipientes empleados para la recoleccin y luego
a travs de estas fuentes ingresar a las cocinas (Montes et al., 2009;
Larraaga et al., 1999).
Agua. Por tener mltiples usos el agua en la industria de alimentos, se debe
asegurar su calidad tanto microbiolgica como fisicoqumica. El agua potable
no es un medio muy propicio para las bacterias ya que ejerce un efecto de
autodepuracin sobre ellas. Sin embargo existe la posibilidad de que se
presente una contaminacin a partir de aguas residuales o a partir de los
microorganismos productores de biopelculas presentes en la superficie interna
de los continentes de agua tales como depsitos y tuberas (Montes et al.,
2009; Marriott & Gravani. 2006).
Animales e Insectos. Los animales e insectos estn en contacto en la
mayora de las veces con basuras y excrementos, lo que facilita a que sean
portadores de microorganismos en su cuerpo, patas y pelos, convirtindose en
contaminantes de los alimentos, sobre todo a travs de roedores, moscas,
polillas o cucarachas (Armendriz. 2012).
Manipulador de Alimentos. Las personas son una de las principales fuentes
de contaminacin de los alimentos, debido a bacterias procedentes de piel,
pelo, aparato urinario y digestivo, fosas nasales y garganta. Incidiendo sobre
todo el uso de prcticas higinicas inadecuadas durante el proceso de
produccin, almacenamiento y consumo de alimentos (Gonzlez & Palomino.
2012; GMA, US. 2008).
Instalaciones. Las instalaciones pueden convertirse en focos de
contaminacin microbiana para los alimentos, especialmente cuando no son
limpiadas correctamente, son de materiales inapropiados como madera u otros
 15

derivados celulsicos y sus superficies no son lisas y presentan deterioro.

(Montes et al., 2009).

2.3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA son ocasionadas al consumir

alimentos o bebidas contaminados. Se han descrito ms de 250 enfermedades
diferentes transmitidas por los alimentos (INS, 2011).

Las ETAS son originadas por la ingestin de alimentos y agua con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor,
pueden ser leves y algunas convertirse en crnicas por la produccin de artritis,
enfermedad renal y trastornos digestivos. Se clasifican como infecciones o
intoxicaciones alimentarias (Hoffmann, 2011).

Las infecciones por alimentos resultan de la ingestin de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales y las intoxicaciones son aquellas que se
presentan por la ingestin de toxinas formadas en los tejidos de animales o
plantas, metabolitos producidos por algunos microorganismos, o de sustancias
qumicas presentes durante cualquier eslabn de la cadena productiva (Peralta.
2011).

Para que ocurra una ETA, se requiere de los siguientes pasos: el patgeno o su
toxina tiene que estar presente en el alimento; el patgeno tiene que crecer hasta
un nivel suficiente para causar la infeccin o producir la toxina; se debe ingerir una
cantidad suficiente del alimento para exceder el umbral de susceptibilidad del
consumidor, el patgeno debe sobrevivir por el paso del estmago y el duodeno
(GMA, 2008; Mossel, Moreno & Struijk. 2003).

Entre las personas ms susceptibles a la adquisicin de ETAS se encuentran los

nios, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas
personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes
de cncer o SIDA, los grupos de personas ms susceptibles o vulnerables quines
 16

pueden sufrir complicaciones severas (Garca et al., 2012; Serna & Correa, 2011;
GMA, 2008).

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), son una causa importante
de morbimortalidad a nivel mundial (MS, CH, 2012) y se reconocen como un
importante contribuyente a las enfermedades diarreicas, especialmente en nios
en los pases en desarrollo (Todd, 1987; Boschi, Velebit & Shibuyac. 2008).
Repercutiendo estas enfermedades en la economa de los pases al generar
costos mdicos, prdidas en productividad y costos de muertes prematuras
(Buzby y Roberts. 2009).

Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC por sus

siglas en ingls: Centers for Disease Control and Prevention) confirman que las
enfermedades transmitidas por alimentos constituyen una carga importante para la
salud pblica en Estados Unidos. Porque segn los clculos del 2011 sobre los
principales agentes patgenos conocidos y los microorganismos no especficos, el
estimado anual de enfermedades causadas por alimentos contaminados es de
47,8 millones de enfermedades, 127.839 hospitalizaciones y 3.037 muertes. Entre
los microorganismos que causan la mayora de muertes estn: Salmonella no
tifoidea, toxoplasma, Listeria y norovirus; aunque el norovirus generalmente
provoca una enfermedad leve, es la causa principal de muertes por enfermedades
transmitidas por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011).

Los Estados Miembros (EM) de la Unin Europea notificaron 5.609 brotes de

toxinfecciones alimentarias en el 2007, de los cuales se verificaron 36,1% de los
brotes que afectaron a 39.727 personas, hospitalizaron a 3.291 y provocaron la
muerte a 19 personas. Los estados no miembros verificaron 38,7% de brotes,
1475 personas afectadas, 55 hospitalizaciones y 5 muertes. Los alimentos con
mayor implicacin fueron los huevos y ovoproductos, responsables de un 14,6%
de los brotes causados y en Europa el mbito de aplicacin ms frecuente a
brotes despus de los hogares, ha sido los restaurantes y cafs (EFSA, 2009).
 17

De acuerdo al estudio y la informacin sobre brotes de enfermedades transmitidas

por los alimentos, investigados por la Oficina de las enfermedades transmitidas
por el agua y la Alimentacin del Distrito Federal (NATHA), Brasil, entre 2000 y
2010, se encontr que los principales alimentos involucrados en los brotes fueron
los alimentos listos para el consumo (51,3% de los 117 brotes con los alimentos
identificados) y Bacillus cereus el agente etiolgico ms identificado (41,2% de los
80 brotes con el agente identificado (Menezes, Arrais, Dutra, Eloisa. 2013).

A nivel Nacional, en el ao 2011, se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia -

SIVIGILA- 11.731 casos; de los cuales el 70,9% (8.317 casos) estn relacionados
con 1.196 brotes identificados. Los alimentos implicados fueron: alimentos mixtos,
seguidos de productos lcteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos
crnicos, productos de la pesca y sus derivados, entre otros. El lugar de consumo
mayormente implicado fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo
(14%) y restaurante comercial (9%); los factores de riesgo identificados:
inadecuada conservacin de los alimentos, inadecuado almacenamiento de los
alimentos y fallas en la cadena de fro. Y los agentes etiolgicos detectados
fueron: Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella
spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre otros (INS, 2011).

A nivel de Santander, segn la Secretara de Salud Departamental a travs del

Sistema de Vigilancia de Salud Pblica SIVIGILA- el nmero de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos y agua en el ao 2011 fue de 441 casos
y de estos 29 casos correspondieron al municipio de Floridablanca (OSPS, 2012).

2.3.1. Agentes causantes de ETAS

Salmonella sp. Bacilo Gram-negativo que sobrevive bien es estado de

congelacin o en estado seco. Los alimentos implicados de ETAS por Salmonella
son huevos, leche, carne y aves crudas o no cocinadas bien. ltimamente,
tambin se han visto implicados alimentos como frutas y vegetales como mangos,
 18

melones, espinacas, tomates, lechugas y semillas germinadas (Lpez, Toms,

Hup & Suslow, 2012; Branquinho, Asturiano, Jakabi & Scala. 2007).

La dosis infecciosa puede ser baja (100 a 1000 clulas) pero por lo general es
mucho ms alta (GMA, US. 2008). Es la causa ms notificada en brotes de
toxinfecciones alimentarias en pases de Amrica Latina y Comunidad Europea en
otros pases se encuentra en segundo (Estados Unidos) o tercer lugar (Japn)
(MPS; UERIA; INS, CO. 2011. EFSA, 2009). En los Estados Miembros (EM) de la
Unin Europea en el 2007 se reportaron 2.201 brotes y se verificaron 590; siendo
S. enteritidis, el serovar implicado con ms frecuencia.

Listeria monocytogenes. Bacilo Gram-positivo, extremadamente resistente en

comparacin con la mayora de clulas vegetativas. Resiste ciclos repetitivos de
congelacin y descongelacin, sobrevive por largos perodos en condiciones
secas, tiene la capacidad de sobrevivir a un pH de 3.6 en alimentos y en una
concentracin de sal hasta del 10%. Su enfermedad est relacionada al l
consumo de vegetales contaminados, productos lcteos, carnes listas para el
consumo, pescados y mariscos. En neonatos la transmisin es intrauterina de la
madre al feto. La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del husped.
Niveles menores o iguales de 100 UFC/g presentan un bajo riesgo (GMA, US.
2008).

Virus. Principalmente el Calicivirus (incluye el norovirus) en los Estados

Miembros (EM) de la Unin Europea en el 2007 fue la segunda causa de mayor
notificacin con 668 brotes reportados y verificados 111 (EFSA, 2009). Segn el
reporte del CDC en el 2011, en Estados Unidos la mayora de las enfermedades
fue causada por el norovirus, aunque generalmente este virus provoca una
enfermedad leve es la causa principal de muertes por enfermedades transmitidas
por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011). Entre los
mecanismos de transmisin alimentarios relacionados con mayor frecuencia con
las infecciones han sido crustceos, agua, mariscos, moluscos y comidas de
bufete. (CDC, 2011).
 19

Campylobacter sp. Causa comn de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la

UE de la cual se reportaron 461 brotes por los EM y se verificaron solo 29 brotes
(EFSA, 2009). La carne de pollo y la carne sin especificar han sido notificadas
como los alimentos implicados ms frecuentemente en los brotes provocados por
Campylobacter, aunque tambin se pueden presentar por el consumo de leche
cruda o agua (GMA, US. 2008).

E.coli patgeno, incluyendo O157:H7. Bacilos Gram-negativos. El modo

principal de transmisin es la contaminacin fecal de alimentos o agua y por la
contaminacin cruzada. El mal lavado de manos en guarderas despus de
contacto con pacientes ha contribuido a la propagacin de la enfermedad. La
transmisin de E. coli O157:H7 se asocia principalmente con carne molida de res
que no ha sido cocinada completamente, aunque tambin se han presentado
brotes asociados a la lechuga y a jugos no pasteurizados de manzana (GMA, US.
2008).

Bacillus cereus. Microorganismo ubicuo, esporulado, productor de toxinas

(emtica y diarreica) y biopelculas, crece en alimentos con alto contenido de
humedad y pH cercanos a la neutralidad, es termorresistente y tiene la habilidad
de resistir altas concentraciones de estrs. Por estas caractersticas y un manejo
inadecuado de las temperaturas en la preparacin y almacenamiento de
alimentos, instalaciones no sanitarias, la falta de programas de saneamiento y la
ausencia de agua potable, puede crecer en diversos alimentos incluidos carnes,
cereales, alimentos listos para el consumo, lcteos, miel, ensaladas y salsas
preparadas (MPS, UERIA, INS; CO. 2011). Para prevenir brotes asociados con
este microorganismo se debe mantener los alimentos calientes por encima de
55C o enfriarlos rpidamente, el tiempo entre la preparacin y el consumo debe
ser corto, preparar pequeas cantidades, evitar el almacenamiento a temperatura
ambiente por ms de dos horas (Carlin, Fricker, Pielaat, Heisterkamp, Shaheen &
Salkijona, et al. 2006).
 20

Staphylococcus aureus. Microorganismo productor de enterotoxinas

estafiloccicas termorresistentes, tolera concentraciones de sal hasta del 10% y
una actividad acuosa de 0,86. Se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o
cocidos de origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulacin
directa para su preparacin, como es el caso del queso fresco de leche cruda
(Rosengren, Fabricius, Guss, Sylvn & Lindqvist. 2010). El principal reservorio es
el hombre (piel y superficies mucosas) lo que lo convierte en el agente principal
transmisor de ETAS; as mismo los animales, en especial las vacas con mastitis.
La cantidad estimada de enterotoxina capaz de producir la intoxicacin es de 100
ng a 1 mg (1*106 ng) (MPS, UERIA, INS. 2011). La intoxicacin alimentaria
estafiloccica (IAE) se estima que es una de las principales causas de ETAS en el
mundo, en Estados Unidos ocupa el tercer lugar de las ETAS de origen bacteriano
con el 14% y el segundo lugar en Francia (Krouanton, Hennekinne, Letertre,
Petit, Chesneau, Brisabois & De Buyser. 2007). En Colombia segn el SIVIGILA
(2010), el total de brotes por IAE durante el periodo 2007 a 2010 fue de 102, en
donde el 30% se debi al consumo de alimentos preparados de pollo
contaminados.

Otros agentes bacterianos. Clostridium, Yersinia, Shigella, Enterobacter y

Citrobacter, de los cuales su reporte ha sido bajo.

Parsitos. Adems, se ha registrado un cierto nmero de brotes provocados por

parsitos y la mayora han sido brotes por Trichinella spiralis relacionados con el
consumo de cerdos no inspeccionados y carne de cerdo jabal, Giardia duodenalis
y Cryptosporidium parvum por consumo de agua contaminada.

2.3.2. Medidas preventivas de ETAS.

Para prevenir la aparicin de las enfermedades transmitidas por alimentos es

importante no solo aplicar medidas preventivas en el momento de la preparacin
del alimento sino desde la produccin primaria hasta el momento en que sea
ingerido por el consumidor.
 21

Para asegurar la inocuidad de los alimentos y evitar las ETAS es importante

aplicar sistemas de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso
productivo, cumplir con la legislacin sanitaria vigente, documentar e implementar
programas de saneamiento, tener instalaciones y equipos apropiados para la
industria de alimentos, formar, motivar y realizar reconocimiento mdico al
personal manipulador de alimentos en buenas prcticas de manufactura, hacer
control de variables clave en el proceso, adquirir materia prima en buen estado,
entre otras medidas.

En el momento de la preparacin de alimentos, la OMS recomienda las siguientes

normas bsicas de higiene para evitar las ETAS (Mwamakamba, et al., 2012).

Limpiar: Lavarse las manos con agua y jabn ante de preparar la comida. El
lavado de manos con jabn es una prctica que ha sido reconocida como un
importante obstculo para la propagacin de la enfermedad en la produccin de
alimentos, preparacin y servicio y en los entornos de atencin de salud,
incluyendo hospitales, centros de cuidado infantil y centros de cuidado de
ancianos (Todd, et al., 2010).

Lavar las tablas para cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los
mostradores con agua caliente jabonosa despus de preparar cada alimento y
antes de continuar con el prximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas
y verduras con agua corriente para quitarles la suciedad visible.

Separar, evitar la contaminacin cruzada. Evitar contaminar unos alimentos con

otros lavndose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que
hayan estado en contacto con alimentos crudos y antes de tocar otros alimentos.
De igual forma no emplear toallas de tela o limpiones para el secado de manos.

Cocinar. Asegurar la coccin de los alimentos, hasta que alcancen una

temperatura apropiada para eliminar las bacterias. Cocinar muy bien la carne roja,
la carne de aves y los huevos.
 22

Enfriar. Refrigerar los sobrantes rpidamente porque las bacterias pueden

multiplicarse rpidamente a temperatura ambiente.

Informar. Reportar posibles enfermedades transmitidas por los alimentos a la

Secretara Departamental de Salud local.

Tambin se debe tener en cuenta:

No preparar comida para otras personas si tiene diarrea o vmito.

No permitir el acceso de insectos, roedores, pjaros, gatos y perros al rea
de preparacin de alimentos.
Revisar siempre la fecha de vencimiento de los productos alimenticios y
solo utilizar los que estn vigentes.

2.4. Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios

bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el propsito de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los factores de riesgo
(Presidencia de la Repblica de Colombia; MS, CO. 1997).

Los principios fundamentales para la inocuidad de los alimentos establecidos en

este Decreto son: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos
higinicos de fabricacin, saneamiento, aseguramiento de la calidad,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin, y por ltimo
restaurantes y establecimientos de comida.

2.5. Plan de Saneamiento Bsico

Todo establecimiento o industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento

bsico enfocado a la disminucin de riesgos de contaminacin que se pueden
 23

presentar en la preparacin de alimentos segn el Decreto 3075 de 1997, artculo

28. Dentro de este plan se incluyen los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de control de agua potable
Programa de capacitacin de manipuladores

2.5.1. Programa de limpieza y desinfeccin.

Se define como un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las
reas de proceso o preparacin de alimentos para eliminar o reducir a un mnimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta
fsica y en el ambiente donde se realiza el producto. Eliminando el ambiente ideal
para la proliferacin de insectos y roedores. (Albarracn y Carrascal. 2005).

El programa debe contener una planificacin de ejecucin de acuerdo a las reas,

equipos y utensilios a limpiar y/o desinfectar, instructivos de preparacin de
desinfectantes, procedimientos operativos estandarizados (POES) de
instalaciones locativas, equipos y utensilios, formatos de registro y verificacin de
actividades, formatos de acciones correctivas, fichas tcnicas de detergentes y
desinfectantes, frecuencia y responsables de la ejecucin y verificacin de las
actividades establecidas (Couto. 2008).

2.5.2. Programa de control integrado de plagas.

El objetivo del programa de control de plagas, es prevenir la presencia de plagas y

animales indeseables en la industria de alimentaria, ya que la mayora de plagas
son vectores de transmisin de enfermedades para humanos y causan dao en
algunos insumos y materias primas empleadas en la produccin de alimentos. Las
ms comunes son moscas, ratas, pjaros, hormigas, palomas, polillas, gorgojos y
cucarachas. Por ser estas plagas un foco potencial de contaminacin se hace
 24

necesario que todo establecimiento o industria de alimentos realice la

documentacin e implementacin de un programa de control integrado de plagas.

Junto a este programa se deben documentar e implementar los programas de

limpieza y desinfeccin, mantenimiento locativo y manejo de residuos slidos que
evitan la aparicin de plagas.

Un control integrado de plagas incluye como mnimo las medidas preventivas,

sistema de vigilancia y tratamientos de erradicacin. Esta ltima medida ha de
realizarse slo cuando sea necesario y as mismo aplicadas por personal idneo y
acreditado o por empresas especializadas (Couto, 2008; Albarracn, et al. 2005).

El programa debe contener los siguientes documentos: mapa de riesgos en la

instalacin, registro de aplicacin de programas preventivos, registros de
actividades de erradicacin, fichas tcnicas de plaguicidas autorizados, registros
de verificacin y acciones correctivas.

2.5.3. Programa de residuos slidos.

Con la documentacin e implementacin del programa de residuos slidos se

persigue el buen manejo de los residuos y basuras obtenidos en las instalaciones
o industrias de alimentos para evitar la proliferacin de focos de contaminacin de
microrganismos y plagas causantes de enfermedades en el humano.

Todos los residuos slidos producidos en el establecimiento de produccin de

alimentos deben ser clasificados y empacados en bolsas plsticas identificadas de
acuerdo al material a reciclar.

El reciclaje no solo se debe hacer en las industrias sino en todos los hogares,
accin que califica al buen ciudadano.

Entre los documentos complementarios al programa estn los registros de control

de la disposicin final de los residuos slidos y los registros de las acciones
ejecutadas en el programa (Couto, 2008; Albarracn, et al. 2005).
 25

2.5.4. Programa de control de agua potable.

El agua en la cocina es esencial, de tal modo que sin la presencia de este

preciado elemento su funcionamiento no es posible. Tiene un sinfn de usos como:

Bebida para consumo directo

Ingrediente o medio de coccin en mltiples elaboraciones culinarias.
Lquido empleado en el lavado de alimentos.
Componente de los cubitos de hielo.
Medio empleado en las actividades de limpieza y desinfeccin de la cocina
y en las tareas de lavado derivados de la higiene personal.
Elemento que interviene en el funcionamiento de instalaciones tales como
horno mixto o de vapor, autoclave, bao mara, mquinas lavavajillas y
cafetera entre otras. (Montes, et al., 2009).

Pero tambin puede llegar a ser una fuente de contaminacin primaria, por cuanto
su control es necesario para asegurar su potabilidad e inocuidad.

Para la documentacin e implementacin de este programa, se deben tener en

cuenta aspectos como: fuentes de agua, dispositivos en el manejo del agua,
sistema de conduccin a los depsitos, depsitos de almacenamiento, el sistema
de tratamiento empleado, actividades de verificacin y mantenimiento de los
equipos y redes (Couto, 2008; Albarracn, et al. 2005).

Un programa de control de calidad del agua se debe implementar con el fin de

asegurar que el agua empleada en las diferentes actividades relacionadas con la
industria de los alimentos, cumpla con los requerimientos establecidos en la
Resolucin 2115 del 2007.

Segn esta Resolucin, el agua para consumo humano debe cumplir con los
valores microbiolgicos aceptables dados en el Cuadro 2, los cuales fueron
establecidos teniendo en cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas
 26

con habilidad de deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1

microorganismo en 100 cm3 de muestra.

Cuadro 2. Caractersticas Microbiolgicas del Agua Potable

Tcnicas utilizadas Coliformes totales Escherichia coli

Filtracin por membrana 0 ufc/100 cm3 0 ufc/100 cm3
Enzima sustrato < 1 microorganismo/100 < 1 microorganismo/100
cm3 cm3
Sustrato definido 0 microorganismo/100 0 microorganismo/100
cm3 cm3
Presencia Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Fuente: Colombia. MPS; MAVDT. 2007.

Otros anlisis microbiolgicos que se mencionan en la Resolucin 2115 son:

Aerobios mesfilos como prueba complementaria con un mximo de 100 UFC en
100 cm3, Giardia duodenalis con (0) quistes y Cryptosporidium parvum con (0)
ooquistes.

2.5.5. Programa de capacitacin de manipuladores de alimentos.

En el captulo III, artculo 14 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin
Social y del Trabajo se menciona que todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos, esta formacin debe ser continua, permanente y dada
por personal idneo avalado por la autoridad sanitaria.

Este programa es uno de los principales para el alcance de la inocuidad de los

alimentos, debe incorporar los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y
los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad
alimentaria que se emplean en la actualidad, encaminado a formar buenos hbitos
de higiene en los manipuladores y garantizar la inocuidad de los alimentos
(Albarracn, et al. 2005).
 27

Los documentos asociados a este programa son: el cronograma de capacitacin

anual; fichas tcnicas de los temas de capacitacin que incluya objetivos,
justificacin, metodologa, ayudas didcticas, duracin y evaluacin; registro de
cursos dictados y asistentes; hojas de vida de los conferencistas y registros de
evaluaciones.

El propsito fundamental de la formacin de los manipuladores de alimentos en

BPM no solo es que ellos adquieran conocimiento sino que tambin lo apliquen y
estn plenamente mentalizados y concientizados de la importancia de sus tareas y
responsabilidades con la inocuidad de los alimentos (Couto, 2008).

2.6. Salud Ocupacional

Botiqun de primeros auxilios.

Todo Hogar Comunitario debe contar con un botiqun de primeros auxilios,

ubicado en un lugar visible y fuera del alcance de los nios, que contenga los
siguientes materiales y medicamentos permitidos vigentes.

Dos pares de guantes estriles, diez baja lenguas, un paquete de algodn, una
linterna, unas tijeras, un frasco de jabn antisptico, un frasco de suero fisiolgico,
una caja de gasa, un rollo de esparadrapo, mnimo 20 curas, manual de primeros
auxilios, rollo de esparadrapo de papel, termmetro, tres sales de rehidratacin
oral, un frasco de solucin desinfectante (ICBF, 2012).
 28

3. METODOLOGA

3.1. Tipo de Estudio

Estudio observacional y descriptivo, mediante la aplicacin de un formato de

inspeccin de las condiciones higinico-sanitarias en las instalaciones de
preparacin de alimentos de los HCB tradicional familiar adscritos a la Cooperativa
Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL) y la realizacin de
anlisis microbiolgicos de variables influyentes en la inocuidad del alimento entre
los meses de Abril y Noviembre del 2012.

3.2. rea de Estudio

El estudio se realiz en el municipio de Floridablanca, ubicado a 1 kilmetro al sur

de la ciudad de Bucaramanga, capital del departamento de Santander de la
Repblica de Colombia, perteneciente al rea Metropolitana junto con
Bucaramanga, Girn y Piedecuesta. Posee una extensin de 100.35 Km2 y se
encuentra ubicado a 925 msnm, registra una temperatura promedio de 23C en la
zona urbana. La cabecera municipal est localizada a los 07 0353 de latitud
norte y 73 0523 de longitud oeste de meridiano de Greenwich (Alcalda
Municipal de Floridablanca, CO. 2012).

Territorialmente el municipio consta de 8 comunas (Comuna 1: Altamira - Casco

Antiguo, Comuna 2: Caaveral, Comuna 3: Bucarica, Comuna 4: caldas- Reposo,
Comuna 5: Bosque-Molinos, Comuna 6: Lagos- Bellavista, Comuna 7: Valencia -
Santana y la Comuna 8: La Cumbre - El Carmen) y 8 veredas (Aguablanca,
Alsacia, Casiano, Guayanas, helechales, Ro fro, Ruitoque y Vericute) (Alcalda
de Floridablanca, CO. 2008).

En el 2005 la poblacin segn el censo era de 252.472 y lo proyectado del DANE

para el 2012 poblacin de 263.095 habitantes. La poblacin infantil equivale al
23.16% (58.478) segn el censo de 2005 y dentro de la primera infancia de 0 y 5
 29

aos, se ubica el 43.93% de los nios (Alcalda Municipal de Floridablanca, CO.

2010).

3.3. Universo

Madres comunitarias de los HCB tradicional comunitario familiar y auxiliares de

cocina

3.4. Poblacin

Hogares comunitarios de bienestar del ICBF con modalidad tradicional

comunitaria familiar adscritos a COOMULTISEAL del municipio de Floridablanca,
Santander.

3.5. Muestra

Inicialmente se propuso trabajar con la totalidad de HCB tradicionales

comunitarios familiares (50 hogares) de COOMULTISEAL, ubicados en los
sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad; y con sus madres comunitarias y
auxiliares de cocina que brindan apoyo a las familias de desplazados y SISBEN I y
II, pero al final del muestreo se excluyeron cinco (5) hogares debido al mal estado
en las vas y por temporada de lluvias que dificultaban el acceso, quedando 45
hogares que se mencionan en el Cuadro 3.
 30

Cuadro 3. Relacin de Hogares y Nmero de personas a capacitar en BPM

TOTAL DE
N DE HOGARES TOTAL DE
SECTORES BARRIOS PERSONAS A
POR BARRIO HOGARES
CAPACITAR
Bucarica 4
Asovilagos 2
BUCARICA Caracol 1 9 18
Lagos II 1
Villa Natalia 1
Cumbre 3
Portal de Santana 1
Mirador del Campo 4
VILLABEL 17 34
Villabel 5
Prados del Sur 2
Villa Elena Sur 2
Trinidad 14
Zapamanga 2
TRINIDAD Arrayanes I 1 19 38
Santa Elena 1
San Expedito 1
TOTAL 45 45 90
Fuente: Autora, 2012.

3.6. Variables de Estudio

3.6.1. Condiciones higinico sanitarias.

En la visita a cada HCB Tradicional Comunitario Familiar se realiz una inspeccin

higinico-sanitaria en las reas de la cocina y baos. Para ello, se aplic el
instrumento diseado con base al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
de la Repblica de Colombia (Ver Anexo 2), el cual contiene las siguientes
condiciones:

Instalacin fsica en donde se preparan los alimentos

Instalaciones Sanitarias
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas y almacenamiento de residuos slidos
Agua potable
Manipulador de alimentos
Materia prima y proceso
 31

Salud ocupacional

A los aspectos contemplados en cada condicin se les otorg una puntuacin de

acuerdo al cumplimiento as: (0) no cumple, (1) cumple parcialmente, (2) cumple y
(NA) no aplica; luego se cuantific el porcentaje total de cumplimiento de cada
hogar. Una vez se obtuvo el porcentaje se identificaron las debilidades higinico-
sanitarias de cada una de las condiciones para su posterior plan de mejora.

3.6.2. Evaluacin de la limpieza y desinfeccin de las manos de

manipuladores.

Se solicit el lavado y secado de manos a cada auxiliar de cocina como lo hace

de rutina, para luego realizar la verificacin del proceso de limpieza y desinfeccin
utilizando el kit enzimtico Hy Rise de Merck (ver Figura 1) de acuerdo a las
instrucciones del fabricante (ver Anexo 3).

Autora. 2012.
Figura 1. Anlisis de L y D de manos con el kit enzimtico HyRise
 32

3.6.3. Anlisis microbiolgico de ambientes

El muestreo del aire se realiz utilizando el equipo MAS 100 Eco de Merck
(cumple con los procedimientos de ISO 14698 parte 1 y 2) de acuerdo a las
instrucciones dadas por el fabricante (Ver Anexo 4); los recuentos de aerobios
mesfilos se hicieron en el medio de cultivo agar Standard Plate Count (SPC) y
mohos y levaduras en el agar Rosa de Bengala.

3.6.4. Anlisis microbiolgico de agua potable

Se recolectaron aspticamente 100 ml de agua del grifo de cada cocina de los

HCB, en un frasco taparrosca azul estril que contena tiosulfato de sodio como
agente inhibidor de cloro, y se transport refrigerada al laboratorio en un tiempo
menor de 5 horas para su evaluacin simultnea de coliformes totales y E. coli. Se
utiliz la tcnica de presencia o ausencia (Ver Anexo 5) de acuerdo a la norma
USEPA/Standard Method 9223, adicionando a los 100 ml de agua recolectada una
ampolla de Readycult (Merck).

3.7. Capacitacin a los Manipuladores en BPM

En forma simultnea a la toma de muestras se imparti la capacitacin a las

madres comunitarias y a las auxiliares de cocina de cada uno de los 45 HCB en
estudio para un total de 90 personas, quienes se distribuyeron en grupos de
acuerdo a la ubicacin de la zona. Esta capacitacin fue dada bajo mi asesora,
por los estudiantes de Microbiologa Industrial de octavo semestre; las
capacitaciones se orientaron a los siguientes temas relacionados con las Buenas
Prcticas de Manufactura:

Alimentos, BPM y Manipuladores.

ETAS y Microorganismos
Mtodos de Conservacin
Control de Plagas, Limpieza y Desinfeccin
 33

Cada capacitacin tuvo una duracin de 2 horas, al inicio de cada capacitacin se

verific la asistencia (Ver Anexo 7) y se procedi al desarrollo de la temtica de
forma participativa con ayudas audiovisuales, juegos didcticos y evaluacin de
conocimientos adquiridos. Al final se hizo entrega a cada participante de un
plegable con el resumen del tema tratado (Ver Anexo 8).

3.8. Anlisis de Datos

Los datos obtenidos en el formato de diagnstico higinico-sanitario realizado en

cada uno de los 45 HCB comunitario tradicional familiar, se tabularon en hojas de
clculo de Microsoft Excel 2010, donde se obtuvo el porcentaje de cumplimiento
de cada hogar y condicin, luego a estos se les realiz un anlisis por frecuencias
con intervalo de 9,99, lo que permiti agrupar a los hogares de acuerdo a los
porcentajes de cumplimiento obtenidos. As mismo se realiz para los aspectos de
cada condicin evaluada.

3.9. Plan de Mejora de los Hallazgos Encontrados

Luego de conocer los resultados del diagnstico y las pruebas microbiolgicas

realizadas, se desarroll un plan de mejora que fue socializado con la Gerencia de
COOMULTISEAL, con el fin de que adopten las medidas correctivas necesarias
para la reduccin de los factores de riesgo encontrados.
 34

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Diagnstico Higinico Sanitario de los HCB Tradicional Familiar

De acuerdo a la Figura 2 se puede inferir que de los 45 hogares evaluados en este

estudio ningn hogar cumpli con el 100% de las condiciones higinico-sanitarias;
el 84,4% (38) de los hogares obtuvieron entre el 60% y el 92,7% (porcentaje
mximo obtenido en un hogar) de cumplimiento, dentro de este grupo la mayor
frecuencia de hogares (13) se ubicaron en el rango del 60 al 69,9%. El 15,5% de
los hogares restantes obtuvieron porcentajes menores al 60%, siendo el
porcentaje mnimo obtenido en un hogar el 46%.

14

12
FRECUENCIA DE HOGARES

10

8
13
6 11

4 9
6
5
2

1 0
0
40-49,9 50-59,9 60-69,9 70-79,9 80-89,9 90-99,9 100
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Figura 2. Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higinico- Sanitarias de

los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares.

El rango de cumplimiento de las condiciones higinico-sanitarias que obtuvo la

mayor frecuencia de hogares en este estudio, coincide con el porcentaje dado por
Serna y Correa (2011), quienes realizaron tres perfiles sanitarios a una
 35

distribuidora de alimentos con parmetros similares a los evaluados en este

estudio, donde obtuvieron en el ltimo perfil el 69,8% de cumplimiento.

Otros estudios llevados a cabo en Portugal, Nigeria, Eslovenia y Turqua (Bessa,

et al., 2012, Isara, et al., 2010, Jevsnik, et al., 2008 & Unusan, 2007) sobre
conocimientos de seguridad alimentaria y prcticas entre los manipuladores de
alimentos de catering, hogares, escuela, guardera y restaurantes se asemejan al
presente estudio en cunto a la poblacin objetivo que es vulnerable, en la
aplicacin de un cuestionario o formato con algunos parmetros parecidos a los
evaluados respecto a las condiciones higinico-sanitarias y al no cumplimiento
total de lo evaluado.

4.1.1. Condiciones higinico sanitarias evaluadas.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el Cuadro 4 se puede inferir lo siguiente:

En la condicin de instalaciones fsicas, la mayor frecuencia de hogares (33,3%)

presentan un cumplimiento del 60% al 69,9%; el 57,7% de los hogares presentan
un cumplimiento del 70% al 100%; y el 8,9% cumplen con un porcentaje menor
del 60%.

En los aspectos evaluados de instalaciones sanitarias, el 28,8%(13) de hogares

cumplen con el 100% el 46,7% (21) de hogares con el 70 al 79% y el 24,4% (11)
presentan un cumplimiento menor al 60%.

Con respecto a los aspectos materia prima y proceso, y agua potable, se

encuentra que el 66,7% y 68,9% respectivamente de los hogares obtuvieron el
100% de cumplimiento; en cuanto a limpieza y desinfeccin el 44,4%(20) de los
hogares presentan un cumplimiento entre el 90 y el 99,9%, con un bajo porcentaje
de hogares con cumplimientos entre el 20 al 70%.
 36

Cuadro 4. Porcentaje de cumplimiento de cada Condicin Higinico- Sanitaria de

los Hogares.

10-19.9%

20-29.9%

30-39.9%

40-49.9%

50-59.9%

60-69.9%

70-79.9%

80-89.9%

90-99.9%
0-9.99%

100%
Condiciones
Evaluadas

Instalaciones 0 0 0 0 0
4
15(33,3%) 9 (20%)
14 2 1
Fsicas (8,9%) (31,1%) (4,4%) (2,2%)

Instalaciones 0 0
1
0 0
10
0
21
0 0
13
Sanitarias (2,2%) (22,2%) (46,7) (28,9%)

Limpieza y 0 0
1 2 5
5 (11,1) 1 (2,2%)
6 5 20
0
Desinfeccin (2,2%) (4,4%) (11,1) (13,3%) (11,1) (44,4%)

Control de
Plagas y 0 0 0
4 1 7 13 17 3
0 0
Residuos (8,9%) (2,2%) (15,6%) (28,9%) (37,8%) (6,7%)

Slidos
1 9 2 30
Agua Potable 0 0
(2,2%) (20%)
0 0 3 (6,7%) 0
(4,4%)
0
(66,7)
Manipulador 1 (2,2%)
2 2 2 3
5 (11,1)
11 4 7 6 2
de Alimentos (4,4%) (4,4%) (4,4%) (6,7%) (24,4%) (8,9%) (15,6%) (13,3%) (4,4%)

Materia
2 6 6 31
Prima y 0 0 0 0 0 0 0
(4,4%) (13,3%) (13,3%) (68,9%)
Proceso
Salud 13
0 0 0 0
16
0 0 0 0
16
Ocupacional (28,9%) (35,6%) (35,6%)

En cuanto a las condiciones instalaciones sanitarias y control de plagas y

residuos slidos el mayor nmero de hogares presentan un cumplimiento en el
rango del 70 al 79,9%, seguida de 13 hogares en el rango del 60 al 69,9%, 12 con
un porcentaje menor del 60% y slo 3 con el 80 al 89,9% de cumplimiento.

En promedio el 67,8% de hogares cumplieron con el 100% de los aspectos

evaluados en las condiciones de agua potable y materia prima y proceso.
Respecto a la condicin de agua potable tambin se encuentra que el 11,1% (5)
de hogares tiene un cumplimiento entre el 60% y el 89,9%, y el 28,9 % (10) con
porcentajes menores al 40%. En cuanto a la materia prima, los hogares obtuvieron
porcentajes de cumplimiento entre el 70% al 100% a diferencia de las otras
condiciones que presentaron hogares con rangos menores.

En los aspectos evaluados en la condicin del manipulador de alimentos se

encuentra una gran variabilidad en el cumplimiento, siendo la mayor frecuencia el
 37

24,4% (11) de hogares en el rango de cumplimiento del 60 al 69,9%, seguida del

37,8 % (17) distribuidos entre el 70% al 99,9%, el 33,2% (15) con porcentajes
menores al 60%, y solo el 4,4% (2) con el 100% de cumplimiento.

El 28,8% (13) de hogares no cumplieron con el aspecto evaluado en la condicin

de salud ocupacional disposicin de botiqun de primeros auxilios dotado con los
elementos mnimos requeridos y dentro de su vida til, en los porcentajes de
cumplimiento del 50 al 59% y el 100% se obtuvo el mismo nmero de frecuencias,
cada uno con 16 hogares, existiendo una diferencia entre estos porcentajes,
alrededor del 40%.

En resumen, los hogares tuvieron un porcentaje de cumplimiento menor al 70% en

las siguientes condiciones evaluadas dadas en orden decreciente de acuerdo a las
frecuencias de hogares: salud ocupacional (29 hogares), manipulador de
alimentos (26), control de plagas y residuos slidos (25), instalaciones fsicas (19),
limpieza y desinfeccin (14), agua potable (13) e instalaciones sanitarias (11).
Estos datos indican que los nios menores de cinco aos que asisten a los HCB
Tradicionales Comunitarios Familiares estn en riesgo de adquirir ETAS, por
causa de peligros microbiolgicos y qumicos que se originan por el no
cumplimiento de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria; para
disminuir este riesgo es importante capacitar al manipulador de alimentos en BPM,
realizar las acciones de mejora en cada hogar y cumplir lo establecido en la
legislacin sanitaria.

Estos resultados se relacionan por las caractersticas socioeconmicas y

demogrficas con recientes estudios realizados en municipios del Valle del Cauca
y en la Pampa, Argentina (Garca, et al., 2012; Serna y Correa, 2011), y con los
factores de riesgos mencionados por el SIVIGILA (INS, 2011) como prcticas
inadecuadas de manipulacin de alimentos, higiene deficiente, mal lavado de
superficies, inadecuado lavado de manos, almacenamiento de alimentos a
temperaturas no apropiadas, contaminacin cruzada y deficiencia en el lavado de
equipos y utensilios.
 38

Al realizar el anlisis detallado de los aspectos que definen el cumplimiento de

cada condicin se encontr lo siguiente:

Instalaciones fsicas

Los aspectos evaluados en esta condicin se presentan en el Cuadro 5, y se

encuentra que el 49% de los hogares no poseen sifn de desage en el piso de la
cocina o este se encuentra en mal estado, haciendo que el proceso de limpieza y
desinfeccin sea ms complejo. El 73% de las cocinas no poseen gabinetes o
estos se encuentran en mal estado.

Cuadro 5. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Fsicas

Nmero de Hogares, con cumplimiento
INSTALACIN FISICA EN DONDE SE PREPARAN LOS
total, parcial y no cumplimiento
ALIMENTOS a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Pared de color claro, limpia y en buen estado. 25 19 1
Piso en buen estado, sin grietas, antideslizante y de color
27 16 2
claro.
Techo limpio y en buen estado 21 22 2
Posee sifn de desage en buen estado con adecuado
23 2 20
desnivel.
Iluminacin adecuada 40 5 0
Ventilacin apropiada 40 5 0
Mesones limpios y sin grietas. 22 17 6
Lavaplatos de acero inoxidable. 42 0 3
Llaves y manijas del lavaplatos limpias y en buen estado. 37 7 1
Gabinetes limpios y en buen estado 12 14 19
Puerta y ventanas en buen estado 20 6 19
Las tubera, vlvula y ensamble del gas no presentan fugas. 41 2 2
La nevera es de material apropiado, fcil de limpiar y no
20 23 2
presenta condensaciones.
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

Otros aspectos encontrados fueron el 44% de los hogares con paredes sin pintar y
telaraas en los rincones, 40% posee pisos de cemento con grietas y de color
oscuro, 51% presenta mesones de baldosa con grietas y suciedad en los orillos
(Figura 3), 53% de los techos de las cocinas se evidenciaron con humedad y
telaraas (Figura 4), el 56% de las neveras que existen en los hogares presentan
empaques deteriorados y en su interior sucias y con moho (Figura 5). Manijas de
los lavaplatos en mal estado, sucias y con tela amarrada a la salida del tubo
 39

(Figura 6), hbito inadecuado que se convierte en foco de contaminacin

perdiendo la potabilidad del agua.

Autora. 2012.

Figura 3. Mesones en mal estado

Autora. 2012.

Figura 4. Techo en mal estado

 40

Autora. 2012.

Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla

Autora. 2012.

Figura 6. Nevera sucia y con alimentos almacenados en recipientes metlicos y

destapados.
 41

En el estudio realizado por Vsquez et al., (2007), en hogares infantiles de

Bucaramanga, se menciona que el diseo de las viviendas en donde funcionan los
hogares infantiles son casas de familia, con cocinas domsticas de espacio
reducido, paredes sin enchape en algunas y mesones recubiertos con materiales
no recomendados para la manipulacin de alimentos (azulejos o baldosa), es decir
que hoy, an se cuenta con algunos hogares comunitarios de bienestar con
iguales caractersticas en el estudio que se referencia, el 80% de los 61 hogares
no cumplieron con las caractersticas para los pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas mencionadas en el Decreto 3075, en este estudio se encuentra ms bajo
con un 44,4% de los 45 hogares evaluados.

Instalaciones sanitarias

En el Cuadro 6, se evidencia la frecuencia de los aspectos evaluados en los 45

hogares sobre los servicios sanitarios, encontrndose que un hogar no posee
elementos de aseo y 30 carecen de algn elemento esencial para la higiene
personal como el jabn lquido, papel higinico, caneca y toallas desechables,
coincidiendo este aspecto con lo mencionado por Vsquez, et al., (2007).

Adems, es frecuente el uso de toallas de tela para secarse las manos en la

cocina generando contaminacin cruzada, esto mismo lo reporta Garca, et al.,
(2012). En el 24% de los baos de los hogares se observ deficiente el proceso de
limpieza y desinfeccin. Otro aspecto que no se incluy en el formato de
evaluacin e importante en la salud de los nios es la identificacin de los cepillos
de dientes con el nombre de cada uno, en algunos hogares no se evidenci esta
identificacin lo que podra ser un vehculo de contagio de algunas enfermedades.

Es fundamental que los servicios sanitarios estn dotados con todos los elementos
necesarios para la higiene de manipuladores y nios, as mismo estos deben
mantenerse limpios y desinfectados para que no se conviertan en un factor de
riesgo de ETAS.
 42

Cuadro 6. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Sanitarias

Nmero de Hogares, con cumplimiento
INSTALACIONES SANITARIAS total, parcial y no cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Los servicios sanitarios se encuentran en buen estado, limpios
y alejados de la cocina. 34 10 1
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para
la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables, papel 14 30 1
higinico, caneca).
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

Limpieza y desinfeccin.

De acuerdo al Cuadro 7, se observ que an emplean en el 36% de los hogares

utensilios de madera como tablas para picar, cucharas y molinillos pese a la
recomendacin de que las superficies de estos utensilios deben ser de material
sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln tal como se menciona
en el Decreto 3075, Captulo VIII y Artculo 39; el 98% de los hogares solo
emplean una tabla para picar varios alimentos, lo que puede causar contaminacin
cruzada, por lo que es aconsejable emplear tablas de colores de acuerdo al
alimento a trocear. Adems en 6 hogares se evidenci acumulacin de suciedad
en equipos (exprimidores, estufas y licuadoras) debido al inadecuado proceso de
limpieza y desinfeccin ya que no son desarmados para su lavado.

Cuadro 7. Cumplimiento de los aspectos evaluados en limpieza y desinfeccin

Nmero de Hogares, con cumplimiento
LIMPIEZA Y DESINFECCIN total, parcial y no cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Se observa la instalacin en donde preparan alimentos limpia y
34 10 1
en orden.
Los equipos empleados para la preparacin de alimentos se
39 6 0
encuentran limpios.
No poseen utensilios de madera para la preparacin de
29 10 6
alimentos.
Poseen tablas de material apropiado y diferenciadas para
1 32 12
picar cada producto.
Los productos qumicos se almacenan en un lugar apropiado,
29 11 5
no asequible a los nios.
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en un
28 12 5
lugar apropiado, no asequible a los nios.
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple
 43

En 17 hogares los productos qumicos estaban ubicados en lugares no apropiados

(Figura 7) y de fcil acceso para los nios. En el 24% de hogares se observ
deficiente el proceso de limpieza y desinfeccin en la cocina, encontrndose
suciedad en los pisos, gabinetes, techos y alrededores de la estufa y la nevera
(Figura 8), al igual que los marcos de ventanas y los bordes de la puerta lo que
demuestra un deficiente proceso de limpieza y desinfeccin en las instalaciones,
resultados contrarios a los obtenidos en el estudio por Bessa, et al. (2012) y
Vsquez, et al. (2007), donde los mejores resultados fueron en este parmetro.

Autora. 2012.
Figura 7. Productos de L&D ubicados al alcance de los nios
 44

Autora. 2012.
Figura 8. Suciedad en los alrededores del piso de la nevera.

Por lo tanto se recomienda la implementacin del programa de limpieza y

desinfeccin con su respectivo cronograma de ejecucin en todos los hogares, as
mismo aplicar las acciones dadas en el plan de mejora para disminuir los aspectos
no conformes encontrados (Serna y Correa, 2011).

Los resultados obtenidos en los aspectos mencionados siguen reflejando la

deficiente limpieza y desinfeccin.

Control de plagas y almacenamiento de residuos slidos.

En el Cuadro 8 se presenta el cumplimiento de los aspectos que hacen referencia

a la condicin plagas y almacenamiento de residuos. En 14 hogares no realizan un
control de plagas y roedores, en los 31 (68,8%) hogares que lo hacen, son
ocasionales y no estn establecidas, ya que no tienen un programa de control de
plagas e insectos exigido en el decreto 3075. En 29 hogares las ventanas de la
cocina estn orientadas a sitios abiertos, no presentan malla de proteccin para
insectos y aves.
 45

Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y

almacenamiento de residuos slidos
Nmero de Hogares, con cumplimiento
CONTROL DE PLAGAS Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS total, parcial y no cumplimiento
SLIDOS a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Realizan control de roedores y plagas. 31 3 11
Las ventanas de la cocina poseen angeos.* 15 0 29
No tienen animales en el rea de preparacin de alimentos. 39 0 6
No se observan plagas en la instalacin donde se preparan los
28 10 7
alimentos.
Hacen reciclaje 0 0 45
Los recipientes para el almacenamientos de residuos slidos
poseen bolsa, tapa y estn en buen estado. 30 12 3
A los recipientes para el almacenamiento de residuos slidos
se limpian y desinfectan cada vez que se desocupan. 42 1 2
Los recipientes de basura se encuentran retirados de la cocina. 36 2 7
* En un hogar no hay ventana: NA (No aplica)
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

En 6 hogares se evidenci la presencia de perros, gatos y en uno de estos

tortugas (Figura 9), segn el Decreto 3075 se debe prohibir el acceso de animales
al rea de preparacin de alimentos por ser fuentes de contaminacin. Los
residuos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental (MS, 1997), as mismo, se debe implantar la cultura de la
caracterizacin en la fuente, ya que se encontr que en el 100% de los hogares no
realizan reciclaje, en el 33% de los hogares, no emplean bolsa en los recipientes
de basura y algunos se encuentran sin tapa; y el 20% no lavan los recipientes
cada vez que se desocupan.
 46

Autora. 2012.

Figura 9. Animales cerca al rea de preparacin de alimentos

Agua potable.

El porcentaje de hogares que no cumplieron con el 100% en esta condicin fue

debido a que presentaron debilidades de acuerdo a lo que se menciona en el
Cuadro 9, no tienen tanque de almacenamiento de agua potable para abastecer
las labores fundamentales como preparacin de alimentos e higiene personal para
un da de labores, lo que se convierte en un factor de riesgo en el momento de su
escasez. Ms si se tiene en cuenta que en 10 hogares el flujo de agua no es
constante debido a que en los barrios donde estn ubicadas se encuentran en
construccin.

Cuadro 9. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control del agua potable

Nmero de Hogares, con cumplimiento total,
AGUA POTABLE parcial y no cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Existe un adecuado abastecimiento de agua potable en las
34 1 10
reas que se requiere.
Posee tanque de almacenamiento de agua potable, limpio
32 1 12
y en buen estado.
El tanque de almacenamiento de agua potable se lava
30 2 1
como mnimo dos veces al ao.*
El hielo se elabora con agua potable 44 1 0
* En 12 hogares no hay tanque de almacenamiento: NA (No aplica)
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple
 47

Manipulador de alimentos.

En esta condicin del manipulador de alimentos el 57.7% (26) de hogares

obtuvieron un porcentaje de cumplimiento menor al 70% debido al incumplimiento
de aspectos mencionados en el Cuadro 10 y muy parecidos a los evaluados por
Jevsnik, et al. (2008) y Luna, et al. (2011), en donde sealan que el manipulador
de alimentos es una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos,
incidiendo sobre todo por el uso de prcticas higinicas inadecuadas debido al
desconocimiento del tema, negligencia a la hora de su aplicacin en el proceso de
produccin, almacenamiento y consumo de alimentos y la falta de proteccin
(Gonzlez & Palomino, 2012).

Cuadro 10. Cumplimiento de los aspectos evaluados en manipuladores de

alimentos
Nmero de Hogares, con
cumplimiento total, parcial y no
MANIPULADOR DE ALIMENTOS cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
El personal manipulador de alimentos posee carnet de manipulador
24 8 13
de alimentos.
El personal manipulador de alimentos ha recibido capacitacin
31 2 12
sobre manipulacin higinica de alimentos.
Usan delantal de color claro y zapato cerrado para preparar
17 11 17
alimentos.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
28 5 12
esmalte.
No presentan afecciones en la piel o enfermedades
39 0 6
infectocontagiosas.
El manipulador de alimentos emplea gorro y tapabocas al preparar
21 8 16
alimentos.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como
39 1 5
rascarse, toser, escupir, etc.
El personal se lava y desinfecta las manos antes (hasta el codo) cada
9 23 13
vez que sea necesario.
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas. 20 12 13
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

En lo referente al lavado de manos el 80%(36) de los manipuladores no lo hacen

de forma correcta; algunos no emplean jabn, no se lavan desde el codo y se
secan con limpiones o toallas de tela, coincidiendo este resultado con lo
mencionado por Garca, et al. (2012) en el estudio realizado a los hogares del rea
 48

de un Centro de Salud de la Pampa, Argentina sobre las prcticas de

manipulacin donde referenci que los problemas de higiene, estaban
relacionados con el mal lavado de manos (poca frecuencia y/o lavado nicamente
con agua).

De igual manera, en este estudio se evidenci la falta de capacitacin en los

manipuladores sobre BPM, por lo que en el plan de mejora se recomienda
implementar un programa de capacitacin sobre BPM, aconsejado tambin por
Luna, et al. (2011) e Isara, et al. (2010), quienes adems recomiendan visitas de
verificacin del cumplimiento de estos lineamientos en los hogares. En estas
capacitaciones es importante concientizar y estimular al personal manipulador de
alimentos en la adecuada aplicacin de estas normas (Monreal, L. 2012; Unusan,
N. 2007; Serna y Correa. 2011).

Este estudio se asimila al realizado por Vsquez et al., (2007), en cuanto a la

poblacin de estudio y a la regin en que se realiz. Ellos indicaron respecto al
manipulador de alimentos deficiencias mayores a las encontradas en este estudio
como: el 95% de las personas realizan un inadecuado secado de manos, el 24,6%
no era capacitado en BPM, el 40% tenan joyas, el 65,6% no posee carn de salud
y el 100% de manipuladores no portan la dotacin completa (Ver Figura 10).

Autora. 2012.

Figura 10. Manipulador de alimentos sin dotacin

 49

Materia prima y proceso.

Se resalta que esta condicin fue la mejor evaluada, cumpliendo casi en la

totalidad los aspectos mencionados en el Cuadro 11, pero se evidenci ciertas
irregularidades en pocos hogares como: recipientes en donde se almacena
materia prima sin identificar y sin tapa, un producto vencido, en el 13% de los
hogares se observ que la temperatura de refrigeracin era mayor a 4C, y en el
4% de los hogares almacenan alimentos preparados de un da para otro en
recipientes metlicos y sin tapar. Estos dos ltimos aspectos son factores de
riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos por lo que es importante
controlar y mantener la temperatura de 0 a 4C en el refrigerador y evitar
almacenar alimentos de un da para otro y sobre todo por que los nios son
personas vulnerables a las ETAS, si esto se hace se debe enfriar los alimentos en
un tiempo menor a dos horas, almacenarlos en recipientes de plstico o de vidrio
con tapa y recalentarlos a una temperatura y tiempo apropiado. El control de
temperaturas es una de las herramienta clave en el control del crecimiento
microbiano en los alimentos tal como lo menciona Bessa, et al. (2012) en su
estudio donde resalta el desconocimiento que existe por parte de los
manipuladores en los rangos de temperaturas peligrosas para la conservacin de
alimentos.

Estas prcticas inadecuadas pueden causar brotes asociados con Bacillus cereus
y Clostridium perfrigens, por lo que se debe mantener los alimentos calientes por
encima de 55C o enfriarlos rpidamente, el tiempo entre la preparacin y el
consumo debe ser corto, preparar pequeas cantidades y evitar el
almacenamiento a temperatura ambiente por ms de dos horas (Carlin et al.,
2006).
 50

Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y procesos

Nmero de Hogares, con
cumplimiento total, parcial y no
MATERIA PRIMA Y PROCESO cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
45 0 0
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida
44 1 0
til.
Se controla adecuadamente la temperatura del refrigerador y del
39 1 5
congelador
Los alimentos se descongelan adecuadamente antes de la
45 0 0
preparacin
Se rotan las materias primas de acuerdo a la fecha de recibo. 45 0 0
Los envases en donde se almacena la materia prima estn limpios y
38 5 2
con tapa.
No se almacenan alimentos ya preparados para otros das. 43 0 2
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

Salud ocupacional.

Este parmetro aunque no est relacionado con las condiciones higinico-

sanitarias es importante para el cuidado de la salud de los nios motivo por el cul
fue evaluado. Como se presenta en el Cuadro 12, el 29 % de los hogares no
disponen de botiqun, el 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios
vigentes y en un lugar que no tengan acceso los nios segn lo exigido en el
manual operativo para la atencin integral a la primera infancia dado por el ICBF.

Cuadro 12. Cumplimiento del aspecto evaluado en salud ocupacional

Nmero de Hogares, con cumplimiento total,
SALUD OCUPACIONAL parcial y no cumplimiento
a b c
100% (2) 50(1) 0(0)
Disponen de botiqun de primeros auxilios dotado con los
16 16 13
elementos mnimos requeridos y dentro de su vida til.
a: Cumple totalmente, el 100%. b: Cumple parcialmente, el 50%. c: No cumple

4.2. Evaluacin de Limpieza y Desinfeccin de Manos del Manipulador

En la Figura 11, se presentan los resultados de limpieza y desinfeccin del

manipulador y se destaca que, el 44,44%(20) de los manipuladores de alimentos
no realizan una adecuada limpieza y desinfeccin de manos, y adems emplean
 51

toalla o limpin de tela para su secado, causando contaminacin cruzada. Estos

datos confirman los resultados obtenidos en encuestas aplicadas a manipuladores
de alimentos en estudios realizados por Isara, et al. (2010), Vsquez, et al. (2007)
y Garca et al., (2012).

El no lavado correcto de manos es un factor de riesgo de enfermedades

transmitidas por alimentos, esta es una prctica que se debe inculcar desde una
edad muy temprana a todas las personas para prevenir muchas enfermedades
infectocontagiosas.

60% 55,56%
44,44%
% de manipuladores

50%
40%
30%
20% LIMPIAS
10% SUCIAS
0%
LIMPIAS SUCIAS
Resultado de la prueba

Figura 11. Resultados de L&D de manos de manipuladores

4.3. Anlisis Microbiolgicos

4.3.1. Agua potable.

En la Figura 12, se puede observar que los anlisis del agua demuestran que el
17,78% correspondientes a ocho (8) hogares obtuvieron resultados positivos para
coliformes totales en 100 ml y el 2,22% (1) con presencia de E. coli en 100 ml,
incumpliendo con los valores microbiolgicos dados en la Resolucin 2115 del
2007 del Ministerio de Proteccin Social para estos parmetros. En conclusin el
82,2% de los hogares emplean agua potable en la preparacin de los alimentos -
ya que en algunos se encontr la presencia de coliformes incluyendo E.coli, que
son bacterias indicadoras de contaminacin fecal y causantes de Cuadros
diarreicos que pueden llegar a causar la muerte- siendo este un porcentaje menor
al obtenido por Vsquez et al., (2007) que fue del 95,1%.
 52

100% 97,78%
82,22%

Porcentaje de hogares
80%

60%
PRESENCIA/100 ml
40% AUSENCIA/100 ml
17,78%
20%
2,22%
0%
COLIFORMES TOTALES COLIFORMES FECALES

Figura 12. Resultados microbiolgicos del agua potable.

4.3.2. Ambientes.

Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico de ambientes se

confrontaron con los parmetros dados por Montes, et al., (2009), para ambientes
en cocinas; conforme a la Figura 13, se evidencia que en el 100% de los HCB
evaluados el aire de la cocina se encuentran en el rango ptimo para mohos y
levaduras, al igual que el 86,67% (39) para aerobios mesfilos, de este ltimo
anlisis el 11,11% (5) estn en el rango de aceptable y solo un hogar en el
deficiente.

100% 100%
86,67%
Porcentaje de Hogares

80%

60%
AEROBIOS MESFILOS
40% MOHOS Y LEVADURAS

20% 11,11%
2,22%
0%
PTIMO (<200 ACEPTABLE (201 DEFICIENTE
ufc/m3) a 400 ufc/m3) (>400 ufc/m3)

Figura 13. Porcentaje de cumplimiento de criterios microbiolgicos de

Ambientes
 53

Una de las causas de la contaminacin del ambiente en estos hogares es debido a

que estn ubicados prximos a focos de contaminacin, sus vas de acceso no
son pavimentadas y en algunos barrios an estn en construccin. (ver Figura
14).

Autora. 2012.
Figura 14. Va de acceso a hogar tradicional comunitario familiar

4.4. Capacitacin y Certificacin de BPM a los Manipuladores de Alimentos

Las capacitaciones se iniciaron con 45 madres comunitarias y 45 auxiliares de

cocina, certificndose al final el 91,11%(82) de los participantes en BPM como se
aprecia en la Figura 15, el 8,89% no se certificaron porque faltaron a ms del 75%
de la intensidad horaria establecida.

8,89%

Certificacin en BPM

91,11%

Figura 15. Porcentaje de personas certificadas en BPM.

 54

La certificacin se realiz en las instalaciones de la Cooperativa COOMULTISEAL

como se observa en la Figuras 16 y 17.

Autora. 2012.
Figura 16. Certificacin de BPM Grupo 1.

Autora. 2012.
Figura 17. Certificacin de BPM Grupo 2.
 55

Es importante mencionar que los resultados obtenidos en la evaluacin higinico-

sanitaria aplicada en los hogares permitieron conocer los aspectos con mayor
porcentaje de no cumplimiento, lo que permiti realizar un refuerzo en las
capacitaciones utilizando estrategias con la participacin activa de las madres
comunitarias y auxiliares de cocina (ver Figuras 18 y 19), quienes reflexionaron
sobre la importancia del cumplimiento de estos aspectos para asegurar la
inocuidad de los alimentos ofrecidos a los nios, demostrando inters y motivacin
para aplicar lo aprendido.

Autora. 2012.
Figura 18. Actividad desarrollada por madres comunitarias
y auxiliares de cocina en capacitaciones.
 56

Autora. 2012.
Figura 19. Participacin de madres comunitarias y auxiliares de cocina
en capacitaciones.

Tal como se menciona en el Decreto 3075, Captulo VIII, Artculo 40, Pargrafo 1
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de
alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la
autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente (MS, 1997). As mismo se expresa en diferentes normas sobre higiene
de alimentos en varios pases (Jevsnik, et al., 2008).
 57

4.5. Plan de Mejora

Una vez realizados los anlisis de los resultados se seleccionan los no cumplimientos de los aspectos higinico-
sanitarios evaluados en los hogares tradicionales comunitarios familiares con su respectiva accin de mejora para
que cada hogar de acuerdo a lo que le corresponda y establezcan junto con la gerencia de COOMULTISEAL, los
responsables, la meta a alcanzar y la fecha de cumplimiento como se indica en el Cuadro 13.

Cuadro 13. Plan de Mejora

Hallazgos encontrados
Pared de la cocina de color no
claro, con grietas y con evidente
suciedad y telaraas en sus
rincones.
Pisos con grietas y algunos en
cemento.
Telaraas, manchas y mohos en
el techo.
No poseen sifn de desage y
las que si, no tienen rejilla y el
desnivel no es adecuado,
presentndose empozamiento
de agua.
(CP+NC)
Accin de Mejora Responsable Meta Fecha
% (HCB)
Realizar resane en las partes de las paredes que
presenten averas, pintar con pintura resistente
44% (20)
al lavado y de color claro e incluirlas dentro del
programa de limpieza y desinfeccin.
Resanar las grietas de los pisos y colocar en los
40% (18) de cemento baldosa de color claro, textura lisa y
antideslizante.
Realizar limpieza y desinfeccin de los techos
53% (24) mnimo 1 vez por semana, pintar las lminas
manchadas y cambiar las que estn deterioradas.
Se recomienda realizar un desage con la
pendiente apropiada segn el rea de la cocina,
para facilitar procesos de limpieza y desinfeccin
de la instalacin y evitar empozamientos que
49% (22)
seran focos de contaminacin. Estos siempre
deben tener su rejilla indicada para evitar el
acceso de algunas plagas.

Hallazgos encontrados
Mesones con grietas y suciedad
en estas.
Algunos lavaplatos no son de
acero inoxidable y presentan
grietas en su interior.
Grifera del lavaplatos sucia, en
mal estado y con tela en la
boquilla.
Gabinetes sucios y algunos sin
puerta y en mal estado
Suciedad en los bordes de la
puerta y ventanas de las cocina.
Algunas tuberas del gas
presentan en las juntas
cubrimiento con sellante no
convencional para evitar fugas.
Empaques de la puerta de la
nevera en mal estado y en su
interior incrustaciones de
suciedad y mohos.
Servicios sanitarios con
deficiente limpieza.
58
(CP+NC)
Accin de Mejora Responsable Meta Fecha
% (HCB)
51% (23) Resanar mesones.
Resanar lavaplatos o cambiarlos por acero
7% (3)
inoxidable.
Realizar limpieza y desinfeccin en la grifera, no
emplear telas en la boquilla porque genera
18% (8)
contaminacin cruzada y mantener los grifos en
buen estado y si no cambiarlos.
Realizar limpieza y desinfeccin una vez por
73% (33) semana como mnimo, restaurar o cambiar los
gabinetes que presenten deterioro.
Realizar una limpieza y desinfeccin de las
56% (25) puertas y ventanas como mnimo una vez a la
semana.
Se recomienda sustituir las tuberas en mal
estado, no emplear sellantes no convencionales y
9% (4)
si se requiere su mantenimiento este debe ser
realizado por personal idneo.
Cambiar los empaques deteriorados y realizar
limpieza y desinfeccin al interior y exterior de la
56% (25) nevera como mnimo una vez por semana y de
forma inmediata cuando se presente un derrame
de lquidos.
Realizar la limpieza y desinfeccin de los servicios
24%(11)
sanitarios como mnimo una vez al da.

Hallazgos encontrados
Faltan algunos elementos para la
higiene personal como jabn
lquido y toallas desechables. Y
en unos cuantos la falta de papel
higinico, la identificacin de los
cepillos de dientes de los nios y
papeleras sin tapa.
Suciedad en los alrededores de la
estufa, nevera, mesones, pisos y
techos.
Equipos sucios como licuadoras y
exprimidores.
Uso de utensilios de madera para
la preparacin de alimentos.
Uso de tablas de madera y en la
mayora de los hogares emplean
una sola tabla para todos los
alimentos.
Productos qumicos en lugares
de fcil acceso para los nios.
Productos de limpieza y
desinfeccin en lugares de fcil
acceso para los nios.
No realizan control de roedores y
plagas.
59
(CP+NC)
Accin de Mejora Responsable Meta Fecha
% (HCB)
Mantener dotados los servicios sanitarios con los
69%(31) elementos necesarios para la higiene e identificar
el cepillo de dientes de cada nio.
Realizar la limpieza y desinfeccin del rea de la
cocina diariamente y de forma exhaustiva
24%(11)
peridicamente al menos una vez por semana en
donde incluya todas las superficies y rincones.
Desarmar los equipos que se puedan para
13%(6)
facilitar su limpieza y desinfeccin.
Cambiar los utensilios de madera por otros de
36%(16) material apropiado para la industria de
alimentos.
Emplear tablas de material apropiado y
98%(44) debidamente diferenciadas por colores para cada
alimento.
Ubicar los productos qumicos en un rea segura
36%(16)
y no asequible para los nios.
Ubicar los productos de limpieza y desinfeccin
38%(17)
en un rea segura y no asequible para los nios.
Realizar el control de plagas y roedores con
empresas especializadas como mnimo 3 veces al
31%(14) ao y prevenir su aparicin con procesos de
limpieza y desinfeccin, manejo adecuado de
basuras y residuos de alimentos.

Hallazgos encontrados
Ventanas sin angeo.
Presencia de tortugas en un
hogar, adems perros y gatos en
otros hogares.
Presencia de araas, moscas y
cucarachas en la cocina.
No hacen reciclaje
Recipientes de almacenamiento
de residuos slidos sin bolsa y sin
tapa.
Los recipientes
almacenamiento de residuos
slidos no se limpian y
desinfectan cada vez que se
desocupan.
Los recipientes de basura se
encuentran en la cocina.
Flujo de agua no constante y no
poseen tanque
almacenamiento.
Tanque de almacenamiento de
agua potable sucio.
60
(CP+NC)
Accin de Mejora Responsable Meta Fecha
% (HCB)
64%(29) Colocar angeo en las ventanas que lo requieran.
Evitar tener tortugas en el hogar por ser un
animal portador de Salmonella sp., y estar en va
de extincin. Y en los hogares donde existen
mascotas como perros y gatos, mantenerlos
13%(6)
aseados, saludables y alejados del rea de
preparacin de alimentos. Aunque lo ms
aconsejable sera no tener animales en estos
hogares.
Realizar control de plagas, limpieza y
38%(17)
desinfeccin y manejo adecuado de basuras.
Realizar una separacin en la fuente de los
100%(45) residuos orgnicos y material reciclable con el fin
de contribuir a la proteccin del medio ambiente.
En lo posible se recomienda tener canecas
33%(15) identificadas de acuerdo al residuo a descartar y
si no tener una con bolsa y tapa.
de
Despus de que se descarten los residuos, la
7%(3)
caneca se debe lavar y desinfectar.
Ubicar las canecas de las basuras en un sitio bajo
20%(9)
techo y alejado de la cocina.
Instalar un tanque de almacenamiento con
de 24%(11)
capacidad para un da de uso.
Realizar la limpieza y desinfeccin de los tanques
29%(13) de almacenamiento como mnimo una vez al
mes.

Hallazgos encontrados
El personal manipulador de
alimentos no porta el carnet de
manipulador de alimentos.
Personal manipulador sin
certificado en manipulacin
higinica de alimentos.
Manipulador de alimentos sin
dotacin (delantal de color claro,
gorro y zapato cerrado).
Manos aparentemente limpias,
con anillos, pulseras, uas largas
y con esmalte.
No uso de gorro y tapabocas por
el manipulador de alimentos al
preparar alimentos.
Lavado de manos incorrecto.
Desconocimiento en algunos
conceptos de las BPM
Falta de control de la
temperatura del refrigerador y
del congelador
Envases en donde se almacena la
materia prima sin tapa y algo
sucios.
61
(CP+NC) Responsable Meta Fecha
Accin de Mejora
% (HCB)
Portar el carnet de manipulador de alimentos y si
47%(21) no lo tiene cumplir con los requisitos para su
obtencin.
Capacitar en BPM al personal manipulador de
31%(14) alimentos, con personal idneo y en horarios
asequibles.
Dotar al personal manipulador de alimentos con
62%(28)
delantal de color claro, gorro y zapato cerrado.
Exigir y concientizar al personal manipulador de
alimentos mantener las manos limpias, las uas
38%(17)
cortas y sin esmalte y el no uso de joyas en el
momento de realizar su funcin.
El manipulador debe colocarse gorro y en lo
53%(24) posible evitar hablar o estornudar sobre los
alimentos o sino emplear tapabocas.
Educar al manipulador de alimentos en el
80%(36) adecuado proceso de limpieza y desinfeccin de
manos cada vez que se requiera.
Educar al manipulador de alimentos en prcticas
56%(25) higinicas y concientizarlos en su importancia en
la prevencin de enfermedades.
Realizar control de temperatura dos veces al da
13%(6)
y registrar su valor, para su posterior anlisis.
Realizar limpieza y desinfeccin a los envases de
almacenamiento de alimentos y mantenerlos
16%(7)
tapados cuando no se utilicen.

Hallazgos encontrados
Se almacenan alimentos
preparados para otros das.
No disponen de botiqun de
primeros auxilios y en los que
tiene se observ medicamentos
vencidos y con los elementos
mnimos requeridos incompletos.
* CP: Cumple Parcial. NC: No Cumple
62
(CP+NC)
Accin de Mejora Responsable Meta Fecha
% (HCB)
Preparar la cantidad necesaria de alimento para
el da. Y si queda alimento, este debe ser
ya enfriado en el menor tiempo posible y en el
4%(2)
momento recalentarlo se debe asegurar que
alcance la temperatura y tiempo apropiado para
la eliminacin de microorganismos.
Adquirir y mantener un botiqun de primeros
auxilios con los elementos, medicamentos
62%(28)
mnimos requeridos vigentes y en un sitio que no
tenga acceso los nios.
 63

5. CONCLUSIONES

El estudio mostr que ninguno de los 45 hogares evaluados cumple con el 100%
de las condiciones higinico sanitarias evaluadas y que el mayor nmero de
frecuencia (13) de hogares obtuvieron un cumplimiento entre el rango del 60 al
69,9%.

De las ocho condiciones evaluadas en el formato de inspeccin higinico-

sanitaria, las condiciones de agua potable y materia prima y proceso fueron las
que obtuvieron el mayor nmero de hogares, equivalente a 30 y 31 hogares con
un porcentaje de cumplimiento del 100% y Salud ocupacional obtuvo el ms bajo
porcentaje de cumplimiento entre 0 al 9,9% con 13 hogares.

Son evidentes los riesgos para los nios menores de cinco aos que asisten a los
HCB tradicionales comunitarios familiares, dado que en estos hogares se encontr
cumplimiento menor al 70% de las condiciones evaluadas: manipulador de
alimentos (26), control de plagas y residuos slidos (25), instalaciones fsicas (19),
limpieza y desinfeccin (14), agua potable (13) e instalaciones sanitarias (11).

Los principales factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos

son: malas prcticas de higiene del manipulador de alimentos, deficiente limpieza
y desinfeccin en instalaciones y equipos, empleo de utensilios de material no
apropiado, falta de capacitacin del manipulador de alimentos en BPM, falta de
implementacin de programas de saneamiento, instalaciones no adecuadas
sanitariamente, falta de elementos de higiene personal, la presencia de animales
en reas cercanas a la preparacin de alimentos y en algunas veces el uso de
agua no potable.

Es indiscutible que se requiere un plan continuo de capacitacin en BPM para las

madres comunitarias y auxiliares de cocina encargadas de preparar los alimentos
a los nios, reforzando en los aspectos de no cumplimiento con el fin de
 64

concientizarlas en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria y por

ende la salud de los nios.
 65

6. RECOMENDACIONES

Con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los alimentos y evitar

las ETAS es necesario que en cada hogar se documenten e implementen los
programas de capacitacin del manipulador de alimentos en BPM, limpieza y
desinfeccin, control de plagas y control de residuos slidos.

Debido al calentamiento global y a la alta contaminacin generada por los residuos

orgnicos e inorgnicos producidos por el hombre se hace necesario establecer la
separacin y clasificacin de estos residuos en la fuente con el fin de poder
reutilizar la mayor cantidad de desechos producidos y contribuir con el cuidado de
nuestro planeta.

Gestionar ante las entidades gubernamentales apoyo financiero y posibles

soluciones que conlleven a una preparacin higinica y segura de los alimentos.

Con el fin de incrementar el porcentaje de cumplimiento de las condiciones

higinico-sanitarias y minimizar los factores de riesgo encontrados en los hogares
se hace necesario ejecutar las acciones dadas en el plan de mejora y el desarrollo
de una segunda evaluacin para comprobar el alcance de la implementacin del
plan.
 66

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8. ANEXOS

Anexo 1. Acta (Charter) Del Proyecto Final De Graduacin (PFG)

Nombre y apellidos: Sandra Lorena Contreras Contreras.

Lugar de residencia: Cll 33 N29-28 Apto 404. Barrio La Aurora. Bucaramanga. Colombia
Institucin: Universidad de Santander UDES.
Cargo / puesto: Docente/Coordinadora de Prcticas del Programa de Microbiologa
Industrial

Informacin principal y autorizacin del PFG

Fecha: 14 de febrero de 2013
Nombre del proyecto: Evaluacin de la
calidad higinico-sanitaria de la
preparacin de alimentos en hogares
comunitarios tradicionales del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar de
Floridablanca, Colombia.

Fecha de inicio del proyecto: Marzo-2013 Fecha tentativa de finalizacin: Agosto-

2013
Tipo de PFG: (tesina / artculo) Tesina
Objetivos del proyecto:

Objetivo General

Evaluar la calidad higinico-sanitaria de la preparacin de alimentos en Hogares

Comunitarios tradicionales del ICBF de Floridablanca, Colombia.

Objetivos Especficos

Determinar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en cada

uno de los hogares mediante la inspeccin visual de aspectos higinicos sanitarios y
anlisis de laboratorio.

Brindar capacitacin al personal manipulador de alimentos de los hogares

comunitarios sobre la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en
sus labores cotidianas.

Proponer un plan de mejora con base a los resultados higinico-sanitarios obtenidos

en los hogares comunitarios evaluados, con el fin de minimizar los factores de riesgo
 75

encontrados.

Descripcin del producto: En este proyecto final de graduacin (PFG), se realizar un

diagnstico higinico- sanitario en cada cocina de los 50 hogares seleccionados mediante
la inspeccin visual de disposiciones adaptadas del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud y registradas en el formato diseado.

Luego se proceder a realizar el muestreo en cada una de las 50 cocinas de los hogares
seleccionados para los siguientes anlisis de laboratorio como: coliformes al agua usando
la tcnica de presencia o ausencia en 100 mL, recuento de bacterias totales, mohos y
levaduras del ambiente con el equipo MAS 100 y evaluacin de la limpieza y desinfeccin
de las manos del auxiliar de cocina en cada uno de los 50 hogares con el kit enzimtico
HyRise, en donde se reportar como limpias o sucias.

Asimismo, en forma peridica se irn impartiendo capacitaciones de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) dirigidas a los manipuladores directos o indirectos de alimentos de las
50 cocinas de hogares en estudio. La finalidad que busca esta actividad, es la de poder
capacitarlos en lo referente a las normativas que deben cumplir antes, durante y despus
de manipular, preparar y conservar lo alimentos que le van a servir a los beneficiarios
potenciales.

Luego de conocer el diagnstico y los resultados microbiolgicos obtenidos en cada caso

especfico, se desarrollar un plan de mejora con la lder de los hogares del rea de
estudio, con el fin de adaptar medidas correctivas que minimicen los factores de riesgo
encontrados y que fortalezcan las BPM.

Todas las actividades mencionadas anteriormente, se realizarn con el apoyo de la

Universidad de Santander y los estudiantes a mi cargo del curso de Microbiologa de
Alimentos, con el propsito de vincularlos con el entorno mediante el trabajo social donde
puedan aplicar los conocimientos adquiridos al beneficio de la comunidad.

Necesidad del proyecto: Las enfermedades de origen alimentario (ETA), estn dentro de
las principales causas que afectan la salud pblica a nivel mundial, presentndose stas
principalmente por falta de hbitos higinico-sanitarios durante la cadena productiva de los
alimentos. Estas enfermedades van desde gastroenteritis leves o graves, hasta procesos
que ponen en peligro la vida del consumidor.

Todas las personas somos susceptibles a estas enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados (ETA). Pero los nios, las mujeres embarazadas, las personas de edad
avanzada, y aquellas personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como
 76

los pacientes de cncer o SIDA, pueden sufrir complicaciones severas; razn por lo que
para estos grupos, la mejor proteccin es el manejo correcto de los alimentos antes,
durante y despus de manipulados, procesados y conservados entre otras cosas.

Teniendo en cuenta lo anterior y al ser los hogares tradicionales y los hogares Familia
Mujer e Infancia (FAMI), los encargados de ofrecer atencin integral a nios y nias
menores de 5 aos, quines pueden llegar a sufrir complicaciones severas por las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se hace necesario conocer las
condiciones higinico-sanitarias que se emplean en estos para la manipulacin,
preparacin y conservacin de los alimentos, con el fin de identificar si existen o no
factores de riesgo que conlleven a la produccin de una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA). En caso de que existieran se proceder a establecer planes de mejora
que logren reducirlos o eliminarlos para proteger su salud.
Justificacin de impacto del proyecto:
Dentro del objetivo global del Plan de Atencin Integral Floridablanca Compromiso y
respeto con la Primera Infancia 2010-2016, est el hecho de proteger el ejercicio de los
derechos de primera infancia del municipio de Floridablanca, prestando atencin integral a
los nios y las nias mediante programas que involucran a la familia, la comunidad y las
instituciones especializadas contempladas en el plan de desarrollo Municipal (Alcalda
Municipal Floridablanca, 2010).

En el alcance de este objetivo, se encuentran varios programas de atencin integral a la

niez en los que se contemplan los hogares tradicionales y hogares FAMI del Bienestar
Familiar, encargados de ofrecer atencin integral a nios y nias menores de 5 aos
complementando los servicios de cuidado y nutricin con un componente educativo.

Debido a la situacin mencionada anteriormente, se hace necesario evaluar las

condiciones higinico-sanitarias de las instalaciones en donde se preparan los alimentos
en cada uno de los hogares, sus mtodos de conservacin y los hbitos higinicos de los
manipuladores de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos ofrecidos
a los nios y as protegiendo su salud de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Restricciones:
Bajo nivel de formacin de las personas encargadas de la preparacin de alimentos a
los nios, lo que conlleva al poco compromiso en la ejecucin del proyecto.
Falta de apoyo en recursos econmicos para el desarrollo del proyecto.
Dificultad en la logstica por parte de las madres comunitarias con las instalaciones
apropiadas y adquisicin de material didctico para las capacitaciones sobre las buenas
prcticas de manufactura (BPM).
Dificultad de acceso a algunos hogares por el mal estado de las vas.
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Entregables:
Anlisis de la calidad higinico sanitaria de las instalaciones de preparacin de
alimentos en los hogares comunitarios.
Anlisis microbiolgicos de ambientes, agua y manipuladores
Nmero de personas capacitadas en BPM.
Plan de mejora.
Avances del PFG.
Documento Proyecto Final de Graduacin
Identificacin de grupos de inters:
Cliente(s) directo(s):
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF).
Hogares Comunitarios Infantiles (HCI).
Madres Comunitarias.
Universidad de Santander (UDES)
Alcalda de Floridablanca.

Cliente(s) indirecto(s):
Madres cabeza de familia y nios.
Aprobado por (Tutor): Christian Chacn Firma:
Zambrano

Estudiante: Firma:
Sandra Lorena Contreras Contreras
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Anexo 2. Formato De Inspeccin Cumplimiento De Principios Bsicos De

Higiene En La Preparacin De Alimentos.

SECTOR: BARRIO:

DIRECCION: TELFONO:

PERSONA ENCARGADA DEL HOGAR:

FECHA DE LA INSPECCIN:

REALIZADO POR:

CONDICIONES A EVALUAR CALIF OBSERVACIONES

INSTALACIN FISICA EN DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS
Pared de color claro, limpia y en buen estado.
Piso en buen estado, sin grietas, antideslizante y de color
claro.
Techo limpio y en buen estado
Posee sifn de desage en buen estado con adecuado
desnivel.
Iluminacin adecuada
Ventilacin apropiada
Mesones limpios y sin grietas.
Lavaplatos de acero inoxidable.
Llaves y manijas del lavaplatos limpias y en buen estado.
Gabinetes limpios y en buen estado
Puerta y ventanas en buen estado
Las tubera, vlvula y ensamble del gas no presentan
fugas.
La nevera es de material apropiado, fcil de limpiar y no
presenta condensaciones.
INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios sanitarios se encuentran en buen estado,
limpios y alejados de la cocina.
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
para la higiene personal (jabn lquido, toallas
desechables, papel higinico, caneca).
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se observa la instalacin en donde preparan alimentos
limpia y en orden.
Los equipos empleados para la preparacin de alimentos se
encuentran limpios.
No poseen utensilios para la preparacin de alimentos de
madera.
Poseen tablas de material apropiado y diferenciadas para
picar cada producto.
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CONDICIONES A EVALUAR CALIF OBSERVACIONES

Los productos qumicos se almacenan en un lugar
apropiado, no asequible a los nios.
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en
un lugar apropiado, no asequible a los nios.
CONTROL DE PLAGAS Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS
Realizan control de roedores y plagas.
Las ventanas de la cocina poseen angeos.
No tienen animales en el rea de preparacin de alimentos.
No se observan plagas en la instalacin donde se preparan
los alimentos.
Hacen reciclaje
Los recipientes para el almacenamientos de residuos
slidos poseen bolsa, tapa y estn en buen estado.
A los recipientes para el almacenamiento de residuos
slidos se limpian y desinfectan cada vez que se
desocupan.
Los recipientes de basura se encuentran retirados de la
cocina.
AGUA POTABLE
Existe un adecuado abastecimiento de agua potable en las
reas que se requiere.
Posee tanque de almacenamiento de agua potable, limpio y
en buen estado.
El tanque de almacenamiento de agua potable se lava
como mnimo dos veces al ao.
El hielo se elabora a partir de agua potable
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal manipulador de alimentos posee carnet de
manipulador de alimentos.
El personal manipulador de alimentos ha recibido
capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos.
Usan delantal de color claro y zapato cerrado para preparar
alimentos.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, aas cortas y
sin esmalte.
No presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas.
El manipulador de alimentos emplea gorro y tapabocas al
preparar alimentos.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
El personal se lava y desinfecta las manos antes (hasta el
codo) cada vez que sea necesario.
Existen avisos alusivos a prcticas higinicas.
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

MATERIA PRIMA Y PROCESO

Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
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CONDICIONES A EVALUAR CALIF OBSERVACIONES

sobre estibas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
vida til.
Se controla adecuadamente la temperatura del refrigerador
y del congelador
Los alimentos se descongelan adecuadamente antes de la
preparacin
Se rotan las materias primas de acuerdo a la fecha de
recibo.
Los envases en donde se almacena la materia prima estn
limpios y con tapa.
No se almacenan alimentos ya preparados para otros das.
SALUD OCUPACIONAL
Disponen de botiqun de primeros auxilios dotado con los
elementos mnimos requeridos y dentro de su vida til.
CALIFICACIN TOTAL
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.
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Anexo 3. Procedimiento de Evaluacin de Limpieza y Desinfeccin de Manos

de Manipuladores

El test protenico Hy-Rise, es un mtodo que detecta contaminaciones orgnicas

en forma de residuos de productos que quedan en las superficies despus de una
limpieza insuficiente de las mismas.

Mediante una reaccin enzimtica especfica se detectan residuos de productos

en forma de su contenido en NAD, NADH (nicotinamida-adenina-dinucletido) y
NADP, NADPH (nicotinamida-adenina-dinucletido-fosfato). Durante la reaccin
aparece en la zona reactiva de la tira un color entre rosa/prpura y violeta azulado.
Cuanto ms intenso sea el color producido, tanto mayor es la cantidad de
NAD(P)H en el rea de superficie de la que se tom la muestra. La verificacin de
la limpieza de la superficie con HY-RiSE se realiza despus de limpiar y eliminar
por lavado el agente de limpieza/desinfectante (Unin de limpieza S.A., n.d.)
Tcnica:
1. Abrir la lmina de envoltura por la lnea de color y sacar la tira reactiva.
Marcar el nmero de muestra.
2. Aplicar una gota reactivo A (solucin de humectacin) en la zona reactiva
de la tira indicadora.
3. Apretar toda la zona del test sucesivamente sobre las 5 puntas de los
dedos y sobre 5 puntos de la palma de la mano. Ver Figura 20.

Fuente: Autora, 2012.

Figura 20. Demostrativo frotis de manos

 82

4. Aplicar una gota de reactivo B (solucin de substrato) en la zona reactiva de

la tira indicadora.

5. Aplicar una gota del reactivo C ( solucin enzimtica) en la zona reactiva de

la tira indicadora.

6. Introducir la tira indicadora en la lmina de envoltura con la zona reactiva

delante. Dejarla a oscuras durante 4 a 5 minutos a 15-30C.

7. Un color entre rosa/prpura y violeta azulado en la zona reactiva indica la

condicin de sucio (ver Figura 21). La superficie debe limpiarse de nuevo.

Fuente: Autora, 2012.

Figura 21. Interpretacin de HY Rise.

 83

Anexo 4. Procedimiento Evaluacin de Ambientes con MAS-100 Eco.

Muestreadores de Aire MAS 100 Eco (Figura 22): Los sistemas de muestreo de
aire son instrumentos de alto desempeo, basados en el principio de Andersen. El
aire es aspirado a travs de una tapa perforada el cual se impacta en la superficie
de un medio de cultivo en una placa de Petri de 90 mm. Los microorganismos se
impactan al medio de cultivo y las colonias son contadas despus de un periodo
de incubacin. El sistema mide el flujo del aire y regula el volumen aspirado a un
valor constante de 100 litros/minuto. Los muestreadores MAS-100 cumplen con
los procedimientos de ISO 14698 parte 1 y 2.

Fuente: Autora, 2012.

Figura 22. Equipo MAS 100 Eco.

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Anexo 5. Tcnica de Presencia o Ausencia para Coliformes en Agua Potable.

El medio Readycult coliformes es un caldo enriquecido selectivo para la deteccin

simultnea de coliformes totales y E. coli, utilizado en el anlisis de agua por el
mtodo presencia-ausencia de acuerdo a la norma USEPA/Standard Method 9223
(MERCK, n.d)

Fundamento:
La elevada calidad nutricional de las peptonas y el tampn fosfato incorporado
garantizan un rpido crecimiento de los coliformes, mientras que, el laurilsulfato
inhibe de forma sustancial la flora acompaante, especialmente la Gram positiva.
La deteccin simultnea de Coliformes y E. coli es posible por el sustrato
cromognico 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-b-D-galactopyranosido (X-GAL) y el
sustrato fluorognico 4-methylumbelliferyl-b-D-glucoronido (MUG). Una coloracin
azul verdosa del caldo indica la presencia de coliformes totales, y la de E. coli por
una fluorescencia azul bajo luz UV (365nm). La reaccin de Indol que confirma la
presencia de E. coli, es mejorada por la concentracin de triptfano presente.

Procedimiento
1. Aada un sachet de Readycult de 100 a una muestra de 100ml
2. Incubar a 35-37C por 18 a 24 horas
3. Interpretacin de resultados
Ausencia de Coliformes: Sin cambio de color
Presencia de Coliformes totales: cambio de color de amarillo a verde
(reaccin X-GAL positiva)
Presencia de E. coli: cambio de color de amarillo a verde (reaccin X-GAL
positiva), fluorescencia positiva (reaccin MUG positiva) y reaccin indol
positiva (Figura 23).
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Fuente: Autora, 2012.

Figura 23. Interpretacin de los resultados en

Readycult.
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Anexo 6. Lista de Asistencia a la Capacitacin de BPM

TEMA:
SECTOR: FECHA:
LUGAR DE REALIZACION: INTENSIDAD HORARIA:
GRUPO CAPACITADOR: FIRMAS DE LOS
CAPACITADORES:

NOMBRE DEL
CEDULA FIRMA
PARTICIPANTE
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Anexo 7. Plegables de los temas dados en la capacitacin de BPM.

Figura 24. Plegable de Introduccin A Los Alimentos y BPM

Figura 25. Plegable de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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Figura 26. Plegable de Mtodos de Conservacin de Alimentos

Figura 27. Plegable de Limpieza, Desinfeccin Y Control de Plagas