Clase 8

Teora
Familiasdecremas

UNIDADIIFAMILIASDECREMAS

Lo esencial

Lascremassonpreparacionesviscosas;ligerasyricas(eningredientes);dependiendo
delareceta.Serealizanapartirdeunamezcladeleche,natahuevos,azcar,grasay
aromas naturales (frutas, alcohol, licores, esencias...). Las cremas son el principal
componentedelospostresformadosencapasyelelementoquehaceladiferencia
entreunaconfeccindulceyotra.

Utilizaciones
Su utilizacin es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes, como la crema
pasteleraolacremademantequillayotrasnotantocomolacremadiplomticaola
cremamuselina,aparteexistenotrasclsicasquenosonmuyempleadasporquesu
usoserestringealpostreparaelquefueroncreadasejemplo: cremaSaintHonor
(gteauSainthonor)olacremaParisBrest(ParisBrest).

Lamayorpartedelascremassedestinanaacompaaroarellenarpasteles.Con
frecuenciaconstituyenunelementodeunpastelyporestodependenavecesdelas
modas.Poresolasmoussesolasbavaroisesaparecendenuevoactualmente.
Cualquiera que sea la crema a realizar, hay que tener un cuidado especial. La
naturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado
(incorporacin de aire), la mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean
productosaltamentesusceptiblesacontaminacinporerroresenelmanejohiginico
y de una conservacin limitada. Por esto es imperativo, en el transcurso de la
realizacin, tener en cuenta su carcter delicado y respetar ciertas precauciones
elementales.

Tipos de cremas

Paraclasificarlascremasnoexistencriteriosmuyprecisos,comoocurreenelcasode
lasmasas.Sinembargobasndoseensucomposicin,suaspectoysuligereza,seles
puededividirentresgrandesfamilias:

a) Cremas con huevo: Como su nombre indica, contienen huevos en

cantidad, variable, dependiendo de la receta. El tiempo de conservacin
tambin puede ser muy variable, segn la composicin y la realizacin. En
efecto,lamayorpartedelascremasconhuevocontienenleche,queesun
elementodealtoriesgo,loquedeterminaunaconservacinmaslimitada.
b) Cremas batidas: Son cremas ms ligeras, pues se emulsionan batindolas
convarillasoconlahoja.Estaligerezanoeselaspectomsimportantedeeste
tipodepreparaciones,sinoelcuidadoquesetengadurantesupreparacin
para lograr un producto de calidad. Su realizacin no presenta dificultades
especficas, pero es preciso seguir al pie de la letra las especificaciones de
preparacin.Ciertascremasbatidasexigenserpreparadasmuycercanasasu
uso (ejemplos: crema de castaas, ParsBrest, ganaches montadas), por el
contrariootrasaunquelimitadatienenunaconservacinmsprolongada.
c) Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las
claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporacin de crema
 batida,Poresto,resultanbastantesdelicadasensupreparacinyexigenun
esmerado procedimiento; por lo general se componen de diferentes
preparaciones que se mezclan al final con el cuidado de no romper la
estructura ligera que les da el agente de volumen (crema batida, claras o
merengue).Estamezclafinalesimportanteyexigeunaciertahabilidadpara
lograr un producto de calidad. Su preparacin exige tambin algunas
precauciones.Hayqueseguirmuydecercalaconservacindelosproductos
terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades para
verstilizarunpostreopastel.

Acontinuacinsedefinirnalgunasdelascremasmsimportantespertenecientesa
cadafamilia.

Cremas con huevo

a) Crema inglesa

SuorigensedaaprincipiosdelsigloXIX.En1828,entrerecetasdeuncocineroreal,se
encuentra una crema glaseada cuya composicin es muy semejante a la de la
actualidad.Aunquecomocontienefcula,hacequelamezclaseamasespesayse
lellamabacremafrancesa
Escoffierrevisoestarecetaycorrigiloserrores,suprimiendoasalafculayperladola
mezcla.llecambioelnombredecremafrancesaporeldecremainglesa
Esta crema es muy ligera, sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo
generalesutilizadacomounasalsa.Sumanejoesdelicadoporlanaturalezadesus
ingredientes, es muy importante realizar unacoccin adecuada, ya queestaes el
nico medio de pasteurizacin de las yemas que la componen. Por otro lado en
cuanto a la calidad de esta crema la coccin es un punto crtico, pues si no se
alcanzalatemperaturaadecuadaestanoadquierelaconsistenciaidealresultando
enunacremamuyligeraquenologranapar,perosiseexcedeestatemperaturase
obtendrunacremacongrumosyconsaboryaromaahuevo.

Utilizaciones:
Paraacompaarenmododesalsa.
Paracubrirdiversospostresdecocina.
Cremadebaseparaotrasrelaciones.

Composicin: Estacremasecomponeporleche+azcar+yemas.

Procedimiento:
1. Clarificarlasyemasylamitaddelazcar.
2. Hervirlalecheconlamitaddelazcar.
3. Verterlalechehirviendoentrespartessobrelamezcla.Importantenodejarde
moverparamezclar
4. Regresaralfuegoycocermoviendo constantemente.Utilizarfuegomediaa
bajo
5. Tener preparado un bao fro para detener la coccin, un colador y un
recipientelimpiopararecepcionarlacrema.
6. Unavezlistapasarconelchinoalcuencoorecipientedondevamosabatir
hastaqueestaenfri
7. Unaveztibialamezclaincorporarlamantequillaencantidadespequeas
8. Dejarbatiendohastaobtenerlamezcladeseadayqueestasehayavuelto
homognea

Conservacin:
Lapreparacindelacremainglesaesbastantedelicada,portalmotivonecesitauna
atencinpermanentedurantesupreparacin.
Seguirtodoslosconsejosyutilizarunequipotradicional.
Suconservacinnodebesobrepasarlas48hrs.enfro(+5C)
Tiempodepreparacinde30minutosyenfriarrpidamenteenunlapsonomayora
unahora.

Otras Cremas Inglesas:

1. Cremainglesadecaf
2. Cremainglesadechocolate
3. Cremainglesadepraline
4. Cremainglesadecaramelo
5. Cremainglesadepistacho
6. Cremainglesaallicor
7. Cremainglesaalalcohol.

Nota:
Las cremas que exigen un cuidado al realizarlas, es importante calcular una hora
aproximadamenteparasurealizacin,suconservacinllegaaserde48horas.

b) Crema de mantequilla a la inglesa

Estacrematienecomocomponente principal esmantequillasuavizadaaligeraday

enriquecida con salsa inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus
ingredientes por lo que su conservacin es limitada. Se mantiene muy bien en
refrigeracin.Parautilizarlanuevamenteesnecesarioacremarla nuevamente conla
batidoraylapaleta,entibiandounaparteyrepasandohastaalisarlaporcompleto.

Composicin: Estacremasecomponepor: Crema inglesa (leche + azcar + yemas)

+ Mantequilla.

Procedimiento:
1. Clarificarlasyemas(yemasyazcar)
2. Ablandarlamantequillahastaobtenerunaconsistenciadepomada
3. Hervirlalecheconlamitaddelazcar
4. Verterlamezclasobrelalechehirviendo
5. Cocerafuegolentoremoviendoconstantemente
6. Conunaesptulacomprobarlaconsistenciaobtenida
7. Unavezlistapasarconelchinoalcuencoorecipientedondevamosabatir
hastaqueestaenfri
8. Unaveztibialamezclaincorporarlamantequillaencantidadespequeas
9. Dejarbatiendohastaobtenerlamezcladeseadayqueestasehayavuelto
homognea

Conservacin:
Dejarde3a4dasalfria+6C,tapadaconunahojaplsticaacontacto.

c) Crema de mantequilla en fro

Realizacinamanooenbatidora.Serealizaenuncuencodeaceroinoxidable.
Composicin: (huevos +azcar) + mantequilla pomada

Procedimiento:
1. Mezclarhuevosyazcar
2. BatirlamezclaabaoMariahastaqueestetibia(4045).
3. Montar la mezcla en batidora con el globo. Debe alcanzar su volumen
mximo.
4. Controldel montado. Una vez que lamezcla est fra, compactay forma
cinta incorporar la mantequilla en partes procurando aadir cantidades
pequeas.
5. Montar hasta que la crema est lisa y homognea. Pasar la crema a un
recipiente.

Conservacin:
Enrefrigeracina6Ctapadaconunahojaplsticaodepapelsulfurizado.Dentrode
unrecipientedeplsticoocuencodeaceroinoxidablede3a4das.
De6a10dasparalascremas<<conazcarcocido>>y<<conalmbar>>.
10dasparacremas<<conmerengue>>.

Recuperacin:
Sacarlacremademantequilladelrefrigeradorunashorasantesdeusarlaparaquese
temple.Bastaconcalentarlaunpocotrabajndolaconelbatidordemano.
Soportalacongelacina30Cdurantevariassemanas.Sacarlacremade24a48
horasantesdeusarla.

Variantes:
Sepuedeperfumarcontodoslosaromasnaturalesautorizados,ascomolosalcoholes,
licores y esencias. Evitar usar una cantidad excesiva de alcohol porque puede
disgregarlacremademantequillayhacerlaparecercortada.Paraaadirelaroma
es necesario que la crema este lisa y templada para facilitar la incorporacin y la
mezcladelosaromas.

-Aromas Slidos
Chocolate:aprox.De100a150gdepastadecacaopurofundidoalbaoMaria,o
biende200a300gdecoberturanegrafundida.
Pralin:aproximadamentede300a400gdePralin.
Castaas:aproximadamentede400a500gdepurdecastaas.

-Aromas Lquidos
Esenciadecaf:aprox.De30a50gdeesenciadecafp/k.
Alcoholes:Kirschpuroyronpuro(80100g),GrandMarnier(6080g)
Extractosyconcentradosdelicores:Seutilizandemaneramoderada.Aprox.50a80g.

d) Crema pastelera

Sucreacinaunqueesincierta,sesuponequeesdelsigloXIX.Parareposteraestaes
lacremabasequemasseusa.Sepuedeusarpararellenarpasteles,masas,tartaso
para complementar o mezclada con atrs cremas como ejemplo la crema
frangipanequesecomponeporunapartedecremapastelerayotradecremade
almendras.
Esimportantequeestacremaseutiliceeldadesuproduccin.
Suproduccintieneungradomnimodedificultad.Tardaaproximadamentemedia
horaenrealizarseylosutensiliosnosonespecializados.
Utensilios: cacerola,papel,unmedidor,esptuladecaucho,bowl,ycharola.

Composicin: leche + fcula de maz o polvo para crema + huevos + azcar) + sabor
+ mantequilla (opcional)

Procedimiento:
1. Poneralfuegolalecheconlamitaddelazcar.
2. Aparte se blanquean los huevos con la otra mitad del azcar, esto con la
finalidad de facilitar la incorporacin los polvos. Revolver hastaobteneruna
mezclahomogneayevitandogrumos.
3. Alprimerhervordelaleche,bajarelfuegoyverterlasobrelamezclaazcar,
huevosypolvos;entrespartes.Moverparaincorporar
4. Regresaralfuego,moviendoconstantemente.
5. Seguirremoviendomientraslacremaespesaparaevitarlosgrumos.
6. Hay que llevar la crema a ebullicin, siempre revolviendo, alrededor de 3
minutos.
7. incorporarlagrasaentrozosinmediatamentedespusderetirarlacremadel
fuego.Mezclarconelbatidormientraslacremaestaunhirviendo.
8. Porultimoseretiralacremainmediatamenteenunrecipientedeplstico,una
placadeaceroinoxidableoenuncristalizadordeestaooaceroinoxidable.
9. Cubrirconplsticoqueretardeelenfriamientoyevitalaformacindecostra.

Conservacin:
Estacremasedebeconservarenrefrigeracinounatemperaturade6gradosydeun
mximode24a36horas.
SepuedeusartodotipodearomasyalcoholesusadosenreposteraEj.Ron,kirshetc...

e) Crema de flan

LapalabraflanvienedesdeelsigloXIXperoestosnotenanlaligerezaquetienenhoy
enda.
Hoy en da se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan es algunas
regionessoloesunacremaperfumadaconvainillaycubiertaconcarameloocon
chocolate.
En otras regiones es como unatarta rellena, pero hoy en da no es ms que una
cremaquesehacecon lospolvos delmismonombre,estaseparece mucho ala
cremapastelera,tantoporsuconsistenciacomoensupreparacin.

Utilizaciones:
a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa
azucarada.
b) Rellena de frutas naturales o de almbar. Flanes con cerezas, pltanos,
arndanos,uvas,etc.
c) Rellenadefrutossecos,frutasconfitadas.
d) Merengada.flanmerengadodelimn.

Composicin: leche + polvo para crema + huevos + azcar + harina (opcional)

Procedimiento:
Hervirlalechejuntoconelazcar,ponerlechefraenlamezcladelazcar,polvosde
flanyhuevos,unavezquelospolvosnotengangrumos,procedercomolacrema
pasteleranoesnecesarioherviryaquecreceenelhorno.
Relleno:
Unavezrealizadalacremadeflanrellenarlastartasconlacremadeflanyponerlas
frutas lo antes posible, una vez que las piezas estn rellenas se deja enfriar por
completoantesdepasaralacoccin.

Coccin:
Cuandoyaestefrosemetealhornoaunatemperaturade200grados,incluso180si
lapiezaesgrande.Serecomiendapintarlosconyemadehuevoparaqueledebrillo.

Recomendaciones:
Silacortezadelflanestadoradasedesprendefcilmente
Sisehancocidolosflanessobreplacasponerlossobreunarejilla,unavezfrosponerlos
enelrefrigeradora5grados.
Losflanescocidosenmoldesdejarlosenfriardeltodoantesdedesmontarlosyluego
meteralrefrigerador.

Conservacin:
Losflanesduranaproximadamente2dasa5grados.Tambinsepuedencongelar
peronoserecomiendaporqueafectalaconsistencia.

f) Crema al caramelo

Tienevariosderivadoscomo:cremainvertida,cremadevainilla,cremaconhuevos,
cremadeleche.

Utilizaciones:
alnatural
paraacompaarpastasrellenasdechantilly
enmoldesenformadecorona
moldesdesavarinrellenadoelcentroconfrutascomo:fresasframbuesas,perasetc

Nota:
Paralograrhacerestacrema,esmuyimportante,vigilarconcuidadolacoccindel
Azcar para lograr un buen caramelo sin trazos amargos o una coloracin muy
obscura.Deigualformalacoccindelacremaexigecondicionesmuyespecificas
quesereflejaylatemperaturadelbaoMara,tambinexigeunequipotradicional.

Material:
Cacerola,Batidor,Rascadorflexible,Coladorochino,Cuenco,Cucharn,BaoMara
ypapelestaoparacubrirlascremasenelhorno.

Procedimiento:
1. Realizarelcarameloapartirdeaguayazcar,coceralpuntodoradooscuroa
165C.
2. Cubrir los moldes con el caramelo con movimientos rotativos, para que se
repartaportodoelmoldeyseconsigaunacapadecaramelo,dejarenfriar.
3. hervirlalecheconunapartedelazcar(envarioscasasesteserelmomento
deaadiralgnsaborcuandoeselcasodeaquellosqueselogrenporinfusin
comocaf,vainilla,especias,etc.).
4. Una vez que se logre la infusin verter la leche sobre las yemas y/o huevos
previamentebatidasconelazcar.
5. Mezclarbienconayudadeunbatidorgloboypasarporelchino.
6. Verterenlosmoldespreviamentecubiertosconelcaramelo.
 7. RellenarhastauncmdelbordeyponerlosmoldesabaoMariacubiertoscon
papelestaoparaevitarlasalpicaduradelagua.
8. Aislar la crema del fondo del bao Mara con el papel o un rejilla a
aproximadamente5mmo1cmdelborde.
9. verterelaguacalienteenelbaoMarahastalamediaaltura.
10. meteral horno con mucho cuidado para que no caiga agua dentro dela
mezcla.

Coccin:
Sedebeevitarllegarauna ebullicin.Porloqueunatemperaturade
100a120Cpor1hr.seridneaparaobtenerunacremamuylisasin
burbujas en su estructura, si se desea una coccin mas rpida se
aumenta la temperatura a 150 pero el tiempo deber reducirse
sustancialmente(25a30min.)paraconservarlacalidaddelproducto
otraopcinseraa esatemperaturade180C,conlapuertaentre
abierta.
NilacremanielbaoMaradebenhervir.
Eltiempodecoccinesvariabledependiendodelosmoldesentre25
min.y1hr.vigilando constantemente.Esposiblemedirlacoccincon
lahojadeuncuchilloestedebersalirtotalmentelimpio.
RetirardelbaoMariaponerlosmoldesenrejillayrodearlosdehielo
paraqueenfrenantes.
Una vez fro desmoldar sobre una bandeja o plato de presentacin
despegandodelmoldeconuncuchillo.
Colocarlabandejasobreelmoldeydarvueltarpidamente.

Conservacin:
Estacremasepuedeconservarsinosedesmoldaunas48horasa+5c024horassi
sedesmolda.

CREMAS BATIDAS
a) Crema de almendra

Lacremadealmendraesmuyestimadayutilizadadentrodelapastelera.Seemplea
exclusivamentepararellenarpreparacionesdiversas.Estacremaesthechaabase
dealmendrasyesfcildepreparar,aoamano.Secalculanaproximadamente15
minutospararealizarlacremadealmendras.Originalmenteseutilizabanlasalmendras
parahacerdistintaspreparacioneslascualessolanllevarmuchasespecias.EnlaEdad
Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenan varios tipos de
presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la
gelatina pareca ms una masa que una crema pero ya despus se le empez a
aadir almendras molidas, miel, azcar, agua, azahar y las famosas especias. A
principiosdelsigloXVII,apartirdeestasmezclas,nacilacremadealmendra.

Conservacin:
Esteseconservaalfroa5C,yaguantaaproximadamenteunasemana.

Composicin:grasa+azcar+huevo+harina+almendraenpolvo+ron+vainilla.

Nota:
Hayquetemplarlagrasadeantemanoparaquetomelaconsistenciaadecuada.
Procedimiento:
a mano: Primerosehaceunacremaconlagrasayelazcarconconsistenciade
pomada,despusseaadeloshuevosgradualmente.Unavezmontadalamezclase
incorporalasalmendrasenpolvoylaharinayseterminaaromatizandolacremacon
licoresoconvainilla.

a mquina:Seempiezahaciendounamezclaconconsistenciadeunacremaconla
grasayeltantoportanto,despusseincorporaloshuevosgradualmente.Durantela
incorporacin se recomienda despegar una o dos veces la crema que se haya
quedado adherido a las paredes del cuenco. Ya incorporado todos los huevos
terminaaadiendolaharina,rony/ovainilla.

Variantes:
Apartir delacremade almendras, normalmentesin aromatizar, sehacelacrema
frangipaneaadiendocremapastelera.Secalcula2/3o70%decremadealmendras
purapara1/3o30%decremapasteleramselaroma.Elnombredeestevienedel
condeFrangipaniquienalprincipiodelsigloXVIIleregalaeneseentoncesfutura
ReinaMaradeMdicislarecetadeunacremainventadaporsucocinero.

b) Crema muselina

Lacremamuselinaesunaderivadadelacremapastelera,llevamsgrasayesms
ligera y es bastante difcil de hacer. Hay que vigilar la coccin de la crema con
especialatencin.Comoindicasunombreestansuaveyligeraconelmousse.En
ciertasfabricacionesseutilizatantocomolacremapastelera,sustituyndolaeincluso
mejorndola.Sepuedeemplearpararellenarydecorarciertosdulcesdecocina.

Composicin: Crema pastelera(leche+azcar+huevos+grasa+harina+aroma)

+Grasa(ingredienteprincipal).

Conservacin:
alfroa5Cporaproximadamente48horas.Soportamuybienlacongelacin.

Procedimiento:
Elprocesoderealizacinseempiezahaciendolacremapastelera;calentarlaleche
conelazcar,blanquearlamezclaydespusdiluir,todoeltiempolacoccin.Fuera
delfuegoseincorporalamitaddelagrasaconayudadeunabatidora.Seponea
enfriar la crema con mantequilla trasvasando la crema a una placa de acero
inoxidableuntandoalasuperficiedelacremaunpocodemantequillaparaevitar
queseendurezca.Incorporalasegundamitaddelagrasaconunabatidoraa2a
velocidadymontarlacremaenfroa3velocidad,debeaumentardevolumenal
doble.Aromatizaalfinaldelmontado.

c) Crema paris brest

ElpastelParisbrestenformadecorona,alargadaoinclusodezigzag,representala
celebrecarrera ciclistaParis Brest;suformanos recuerdauna ruedadebicicletao
carreterassinuosas.

EstepastelserellenoprimeroconcremaSthonoreconpraline.Hastaqueunpastelero
normandocreounacremamuyricaencalorasqueofrecialosciclistasdelafamosa
pruebaparaquelesreconfortaraylesalimentara.
Utilizaciones:
pararellenarlosParisBrestycomocremaderellenodelospostresdecocina.

Equipo:
Batidora,globo,bowls,esptuladecaucho,manga.

Composicin: Crema pastelera(leche+azcar+huevos+grasa+harina+aroma)

+Grasa+Praline.

Procedimiento:
1. Preparar la crema pastelera. Ablandar la grasa y debe de tener una
consistenciaprximaaladelacremapastelera.
2. Mezclarelconjuntodelamantequillaconelpraline.Noinsistirmuchoenla
mezcla.Quenoesnecesarioqueseaperfecta.
3. Poner en el cuenco del batidor mezclador la crema pastelera y la mezcla
mantequilla praline en el caso de un volumen importante o de tener una
mantequillabastantefirme,empezaramezclarconlaayudadelapaleta.En
elcasodequesetratedeunapequeacantidadconrelacindelvolumen
del cuenco , es preferible usar la batidora: mezclar a primera velocidad:
terminardemezclarasegundavelocidad.
4. Montarlacremaaterceravelocidaddurante4o6minutosdebeaumentarel
dobledevolumen:estalisayuntuosa.
5. Disminuir la velocidad de la maquina para incorporar el aroma para evitar
abombamientos.
6. Elperfumeseaadealfinaldemontarparaquenoseevaporeelaromay
ademsdequeelalcoholhacequelascremasseanmspesadasylimitael
aumentodevolumen.

Nota:serecomiendarealizarlacremaParisbrestconmantequilla.Siseusaotrotipo
degrasaelresultadonoeseldeseado.

Utilizacin:
Ponerlacremaenuncuenco:espreferibletirarconlamangalacremaParisbrestsin
dejarreposar.Enelcasodenoutilizarinmediatamente,taparelcuencoconunahoja
platica.

Conservacin:
LaconservacindelacremaParisbrestesbastantebreve.Unavezpreparadayen
contactoconelaire:48hrs.deconservacina+5C/6C.puestaenelinteriordelos
pastelesprotegidadelairede3a4dasmximoa+5C/6C.

d) Ganaches montadas

ProcedendelsuroestedeFranciadondeelterminoganachesignificachapotear.La
particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario
perteneceraalafamiliadelasmousses.

Utilizaciones:
Sepuedenhacermsligeras si se batencon batidora:sevuelvenmsligeras yse
utilizancomocremaderellenoparaelinteriordelospostresdecocinaodepasteles.
Sufcilrealizacinpermiteunagranvariedaddearomasydecolores:
Ganachescolormarrnclaro(chocolateconleche)
Ganachescolorblanco(chocolateblanco)
Ganachesconte,concaf,conmiel,conmenta

Equipo:
1o2cacerolas(segnreceta)
1cuenco,1batidor,1rascadorflexible
1planchapararecortar,uncuchillo
Cuencobatidormezclador+batidor
1cuencopararetirar

Composicin: Crema +chocolate (cobertura de su preferencia)+sabor/aroma

Recomendaciones:
Enuncuencosecoponerelchocolatepreviamentetroceadobastantefino
sobre la tabla con ayuda de un cuchillo. Ablandarlo colocando el cuenco
duranteunahoraenlaestufaa50CocolocarelcuencoabaoMariatibio.
Prepararlanata.Lalecheolamantequilla.Lanataseelige conpreferencia
bacteriolgicamentepura.Enestecasoessuficienteconcalentarlacremaa
80/85C:conservaratodassuscualidades.
Siseutilizaunacremadoblenopasteurizadaounacremadesdehacemasde
24horas,esnecesariollevarlaaebullicin.
Para la realizacin de recetas que lleven mantequilla. Esta ultima se puede
fundirconlanataolalecheoserablandadaenconsistenciadepomaday
mezcladaconelchocolatefundido.
Paralasganachesperfumadasporinfusinelaromaseponeeninfusinconla
lecheocrema.Dejarenfriarconelaroma.Pasarporlaestameayvolvera
calentarelliquidoyaperfumado.

Procedimiento:
Calentarlacremaa85C,verterelliquidocalientesobreelchocolate.(crema,leche,
mantequillafundidaoablandada)dejarreposarporespaciode1a3min.
mezclarconunaesptuladecaucho:elchocolatedebedeestartotalmentefundido
ylamezclahomognea.
Dejarlaenfriarenunlugartempladofrescoremoviendo hastaquela masaespese
regularmente:estopermiteganartiempo.
Laganacheestalistaparamontarcuandoestabastantefirme:sequedapegadaal
batidor cuando levantamos este. Poner la ganache firme en la cuva, montar a
terceravelocidadconelbatidorde4a6minutosdependiendodeloligeraquese
quieradejar.
Aadirlosaromasdelalcoholalfinaldemontarparanoperjudicarelvolumen.

Utilizacin:
Inmediatamente. No dejarla ponerdura: se tendra que volver a calentar yesto la
bajara.
Nota:lasganachessinmontarsearomatizanencuantoempiezanaespesar.

Conservacin:
Sereservanalfria+5C,suconservacinesvariableydependedelaproporcinde
crema que se utilice, esta podr variar entre el 50 hasta el 120% del peso de
chocolate. Esta proporcin depender de la utilizacin que se desee para el
ganache.Esnecesarioremarcarquemientrasms crema contienemsligeroser
tantomontadocomolquido.
Lacremaganachesoportalacongelacindurantevariassemanasa30C.
CREMAS LIGERAS

a) Crema de mantequilla y claras.

- Mtodo con merengue italiano

Estaesunacremaligera,pueslaclaradehuevofavorecesuvolumen:seconserva
bien durante todas las pocas del ao .pero le falta suavidad y ello hace que su
capacidad gustativa sea inferior ala realizada con huevos y azcar cocido (pasta
bomba.Estacremaserecomiendarealizarlaamaquinaaunquetambinesposible
realizarlaamano

Utensilios:
Cuva del batidory batidor globo, cazo cnico (espumadera, pincel, agua), bowls,
esptuladecaucho,tazamedidora,termmetro.

Composicin: Azcar cocido + Claras + Azcar + Grasa + Aroma/sabor.

Recomendaciones:
Emplearclarasfrescas,clarificadasenelda.Preverenelmaterialnecesarioparala
coccindelazcar.Ablandarlagrasa.

Procedimiento:
1. Hacerunmerengueitaliano
2. Cocerelazcarapuntodebolaconun30%desupesoenagua.
3. Amano:montarlasclarascuandolaAzcarempieceahervir.
4. Amaquina:empezaramontarlasclarascuandoELZUCARalcancenelpunto
dehebra(110C)
5. Verterelazcarcocidoenhilofinosobrelasclarasmontadasyfirmessindejar
debatirlamezcla.
6. Despegarlosrestosdecremaadheridosalasparedesdelcuencounasvesque
hayamosincorporadoelazcar.Batirhastaquelamezclaestefra.
7. Cuandolamezclaestatemplada,incorporarlagrasaqueestacremosaen
pequeas cantidades mezclar conel batidorde mano ocon labatidoraa
primeravelocidad.batirconvigorhastaquelacremademantequillaestelisa.
Verterenotrorecipiente.

Conservacin:
fro6Cdurante8das.

- Mtodo del merengue suizo

Cremamuyligeraydeexcelenteconservacintodoelao.

Equipo:Bowls,batidor,batidormano,cuenco,raspadorflexible,medidor,recipiente
paraalmacenar.

Composicin: Claras+azcar+grasa
Procedimiento:
1. Separarclaras.Ablandarlagrasa
2. Prepararlamezclaclarasazcar,calentarlamezclade45a50Csindejarde
remover con fuerza. Montar la mezcla caliente hasta obtener una masa
untuosaligera,firmeytempladaelfondodelcuencodebeestartemplado.
3. Unaveztempladaymontadalamezclaincorporarlagrasaacremada.Batir
hastaqueestelisayhomognea.Retiraryponerenelrecipientedestinado
parasualmacenamiento.

Conservacin: mismas condiciones que la crema de mantequilla con merengue

italiano.

b) Crema saint-honor

Estacremaesunaderivadadelacremapasteleraalaqueseleincorporanclaras
montadasyestolahacemasligera.Estacrematambinseledenominacremaligera
ocremachiboustdelnombredelcreadordelSainthonorhacia1840enunprincipio
losbordestenanformadecoronahechadepastadelbrioche.Amediadosdelsiglo
XXseempezaronahacerlosbordesdelaSainthonorconmasadepetitchoux.
Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinacin y un cuidado
constante durante la fabricacin. Hay que hacer simultneamente dos cremas: la
pasteleraylademerengueitalianoofrancs.
Sedebenderespetarmuybienlasreglasdehigiene.
Aproximadamenteestarecetasellevauntiempode30minutosparasurealizacin.

Conservacin:
Alfroesde+5Cynodebesobrepasarlas12horas.

Utilizaciones:
Como relleno decorativo: sthonor, petit choux de crema ligera, para decorar
algunospetitfour,dulcesypasteles,comorellenointeriorenelcasodelasreligiosas.

Equipo:
Paralacremapastelera: cacerola,bowls,batidorglobo,tamiz,papelplsticopara
cubriracontacto,esptuladecaucho.
Para montar las claras: Cuva,batidorglobo,esptuladecaucho,batidordeclaras

Composicin: Crema pastelera (Leche + Azcar + Yemas + Harina/ fcula de maz/ polvo
para crema) + Grenetina + Merengue francs (Claras + Azcar).

Recomendaciones:
Estacremasehacesiempreenltimolugarparaganareltiempoalahorade
laconservacin.Elprocedimientoaseguirparasuelaboracinysuaplicacin
implica preparar bien la superficie del trabajo as como los fondos de los
pastelessobrelosquehayqueaplicarlacrema.
Verificarqueelmaterialestelimpio,examinarlasmateriasprimassobretodolas
clarasdehuevo.Ablandarlagelatinaenaguafraysecarlabien.

Procedimiento:
1. Realizacindelacremapastelera
2. Conlalechelosdeazcar,lasyemasylaharinahacerlacrema
pastelera.
3. Despus de haberhervido la crema durante 3 minutos incorporar las
hojasdegelatinapreviamentehidratadasenaguafraysecada.
 4. Mezclarfueradelfuegoydespusdelacremapasteleraalrecipiente
previstoparasualmacenamientomezclarconlossaboresyaromas.
5. Montarlasclarasmientrasserealizalacremapastelera,Estaoperacin
deberiniciarcuandolacremainiciesu ebullicin.Iniciarelmontado
conunapequeaporcindeazcarparaelarranqueyaadirelresto
enlluviaunavezquehallanespumado.
6. AadirlasclarasalacremaqueaunestmuycalienteRecordar:un
cuarto de claras se mezclan con la crema con el fin de esponjar la
mezcla los tres cuartos restantes se incorporan delicadamente
levantandolamezcla.
7. Lamezclasehaceconesptulaobatidorterminarbatiendoporultima
vezlasclarasparaalisarlamezclayevitarquequedentrozosdeclaras
quepudierandesmejorarlapresentacinylaconservacin.
8. Lacremaligeratienequecolocarseantesdequeseenfriporquesino
segelifica.

Conservacin:
Tienequeconsumirseestacremadentrode6a8horasnosepuedeconservar.

Aromatizar:
Sepuedehacerconcafochocolateaplicandolossaboresalacremaunavezque
estayaestlista.

c) Crema diplomtica

Elorigendeestacremaesunpudding,queanteseraconocidoosedenominaba
puddingalaChteaubriand.QuefuepresentadoenelCongresodeParsen1856por
el seor Montmirel, cocinero de un diplomtico llamado Marcellus, as naci el
puddingdiplomtico
Esunacremaligera,sabrosaysuave.Serealizaabasedeunacremapasteleracon
gelatinayaroma,alaqueseleintegralanatamontada.

Lacremanoesmuycomplicadaperorequiereunaatencinpermanente,estacrema
requiereaproximadamente30minparasupreparacin.

Utilizacin:
Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil
hojas,pastelesenporcionesydiversospostres.

Composicin: Crema pastelera (Leche + Azcar + Yemas + Harina/ fcula de maz/ polvo
para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + azcar glass) + Grenetina

Procedimiento:
1. Elaborar la crema pastelera, aadir la grenetina previamente hidratada y
fundidaydejarenfriar(estapuedeserhechaconantelacin)
2. Mezclarconlacremabatidateniendola precaucin dealisarlaysuavizarla
conlapaleta.
3. Montarlacremaymezclarenformaenvolventeconlacremapastelera.

Conservacin:
Tienequeconsumirseestacremadentrode6a8horasnosepuedeconservar.
 d) Crema batida:
Serefiereaunacremaqueporefectodelaincorporacindeaireporlaaccinde
batirlaaciertavelocidadconbatidorglobosealigerayaumentasuvolumen.
Esmuyimportanteprecisarqueesta operacin noesposibleconcualquiercremay
tambinesindispensableseguirciertos parmetros paraellogrodeunproductode
calidadqueseenumeranacontinuacin:

Recomendaciones:
Utilizarunacremadeorigenanimalconuncontenidomnimodel30%engrasa.
Tantolosutensiliosautilizarcomolacremadebernestarmuyfros(5C).
Batiravelocidadmediaydetenerhastaobtenerlaconsistenciadeseadaparaevitar
quelatexturasealtere(aparienciacortada).
Unavezbatidaconservarenfroporunmximode18hrs.
Evitarsobrebatirparaevitarquelasfasesdelacremaseseparen(acuosaygrasa).

e) Crema chantilly:
DebesunombrealaciudaddechantillyenFrancia.Creadaporaccidente,consiste
encremabatidaconlaadicindeazcarglass.Parasupreparacinesconvenien3te
seguirlasprecaucionesparabatirunacremaconlaadicindeunapartedelazcar
alprincipioyelrestounavezquehayamontado.Tambin sepuedemezclarcon
otrascremas.Sepuedearomatizarcontodaclasedeperfumes,depurs,depulpade
frutas,dealcoholesydelicores.Endulzar:conazcarglassosmola serecomienda
endulzarconun10% delpesodelacremaenazcar ,tambinsepuedeendulzar
aadiendomerengueitalianodespusdemontarla.Algunosprofesionalesleaaden
gelatinaalanatamontadaparaestabilizarlaenunradiode6a8%.

Utilizaciones:
Sirvedebasedelasmoussesconhelado,sabayonsconhelado,pastasheladasypara
numerosasfabricacionesalasqueaportaligereza,untuosidadyfinura.Preparaciones
quellevanhelado(parfaits,souffls...)

Derivadas con merengue italiano:

Natamontadaconvainilla:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+
Vainilla.
Natamontadacon alcohol:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+
50gr.Alcoholporkilo.
Natamontadaconlicor:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+50gr.
delicor+vainillaliquida.
Nata montada confrutas: Cremabatida + merengue italiano + grenetina +
50gr.delicor+vainillaliquida
Nata montada con caf: Crema batida + merengue italiano + grenetina +
extractodecaf(40grs./lt)+vainillaliquida.
Natamontadaconchocolate:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina
+cacaoenpolvo(100grs/lt)+vainillaliquida
Nata montadaconpralin: Crema batida+grenetina +pralin(250grs/lt)+
vainillaliquida
Nota:
Incorporarelpralinalfinaldemontar:Diluirloyaligerarloconunpocodenataantes
deprocederalamezclafinal.

Procedimiento para elaborar crema chantilly con merengue italiano:

1. Se siguen los procedimientos dados para la crema Chantilly y para el
merengueitaliano.
2. Yadespusdetenertodolonecesario,yapesado,medidolosingredientes.
 3. Esnecesarioquelanataqueserutilizadaestefraparaobtenerunresultado
perfecto.Latemperaturaaalaquedebeestaresde5C.omenorde5C.
4. Siseempleaazcarglass,estadebeintegrarsealfinaldemontarlanata.
5. Lagelatinaporotraparteseincorporaalprincipiodemontarla.Elmerengue
italianoalfinal.Losaromasseincorporalalfinaldemontarla.
6. Tantoelrecipientecomolanatadebendeestarfrosde4a6C
7. Aliniciosebatelanatadespacioparaquetomeunbuenvolumen.Acelerarel
ritmoalamitaddelmontadohastatenerunaespumasuaveymasomenos
firme.Seterminademontarenuncuencogirndolo.
8. Estanatasoportamuybienelfroyseconserva6Cynoduramasde24hrs.

e) Crema Bavaroise

NaciarazdeunaestanciadelosprncipesdeBavieraenParsde1743.
Noeramsqueunainfusindetendulzadaconunalmbardeculantrillo,alacual
seleaaditiempodespusyemadehuevo,lecheykirsch,batindolahastaquela
mezclasepusieraesponjosa.Posteriormenteestabebidasehizoconcaf,chocolate
yron.
Actualmenteseempleacomoelementobaseenlafabricacindepostresfros.
Labvaraesuncremadegrandelicadeza,muyligeraysuave;realizadaapartirde
unacremaaromatizada(vainilla,caf,t,chocolate,castaas,pralin,pistache,
caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que est fra. Esta
cremaesutilizadacomorellenoparalaconfeccindepostresfros.
Sedistinguendoscategorasdecremas:
Cremabvaraconcremainglesa.
Cremabvaraconfrutasyalmbar.

Equipo: batidor,esptula,chino,medidor,bowls,batidorligerocuencoinoxidable
paraenfriar.

Composicin: Crema inglesa (Leche + Azcar + Yemas) + Crema batida (Crema 30%
grasa + azcar glass) + Grenetina.

Procedimiento:
1. Poneraremojolashojasdegelatinaenaguafra.
2. Poneralfroelcuencoylanata.
3. Prepararlacremainglesa.
4. Aadiralacremainglesalagelatina,mezclarconelbatidor.
5. Pasarlacremaporelchinoyverterlaenunrecipientefro.
6. Batirlacremamientrassevaenfriandoparaevitarcapasenlasuperficie.
7. Montarlanatamientrasseenfralacremainglesa.
8. Aromatizarlacremafraconalcohol.
9. Unavezquesehaenfriadolacrema,aadirlaprogresivamenteconlaayuda
deunbatidor.
10. Dejardemezclarencuantolacremaesthomognea.

Conservacin:
Lacremaseutilizarecinhecha.Lospostreselaboradosconestacremaseconservan
siempreenfroa6C,aprox.48horas.

f) Mousses

- Mousses con huevo, mtodo crema pastelera.

Equipo:cacerola,batidor,esptulaflexible,bowls,cuva,batidorglobo,cazocnico,
brocha.

Composicin:
Moussesconalcohol:Cremapastelera(leche+azcar+huevos+ppf)+grenetina+
merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida+alcohol.
Moussesdefruta:Pulpadefrutas+Cremapastelera(leche+azcar+huevos+ppf)
+grenetina+merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida.

NOTA: en el caso de Mousse fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque no se

incluyelechealacremapastelerasinoqueseutilizancomoliquidolaspulpas.

Procedimiento:
1.Hacerlacremapastelera,recordar:
Hervirlaleche,lapulpaozumodefruta.
Prepararlamezcla(huevosoyemas+azcar+polvosdeflan)
Diluirlamezcla
Cocerlamezclaaproximadamente2minutos.
2.Aadirlagelatinaalacrema:
Fueradelfuego,incorporarlagelatinahidratadayfundidaymezclar
enlacremahirviendo:alisarbientodoelconjuntoconelbatidor.
3.Enfriarlacrema:
Batirdevezencuandolacremamientrassehaceelmerengueitaliano
Paraquenodeformecostraenlasuperficieyseenfredeformaregular.

4.Hacerelmerengueitaliano
Cocerelazcara116C
Montarlasclaras
Incorporarelazcarcocidosobrelasclaras
Montaryenfriarelmerengue.
5.Aromatizarlacrema:
Enlacrematibia,aadirelaromaquesedesee(alcohol,licor,extracto)
Yalisarbientodoelconjuntoconelbatidor.
6.Mezclarlacremayelmerengueitaliano
Esunaoperacinbastantedelicadaquesedebehacerconmuchocuidado.
Enefecto,sisemezclademasiado,lamoussesebaja,resultapesadaytoma
Poca consistencia. Si no se mezcla suficientemente, su textura no es
homognea.
Enestafase,sepuedenseguirvariosmtodospararealizarlamezcla.

Mtodos para mezclar:

METODO1:
Diluirlacremaaromatizadacongelatinaconunpocodemerengueitaliano.
Ponerelrestodelmerengueitalianoenuncuencogrande.
Incorporarymezclarlacremadiluidaylisaconayudadeunbatidorenelmerengue
italiano;estemovimientonosrecuerdalaincorporacindelaharinaenlagenovesao
lasclarasdehuevoenlamasadelossufls(volumenI)
Interrumpirestemovimientoencuantolamousseestahomognea.

METODO2:
Incorporarprogresivamentelacrematibiaylisaenelmerengueitalianomezclando
delicadamenteconayudadeunbatidor.
Para los dos mtodos:
Incorporarlanatamontada:
Incorporarconcuidadolanatamontadaconayudadeunbatidor.Terminar
Lamezclabatiendounaultimavezensentidocircular,deformarpidaybreve
Paraconcluirlamezclasinquesebajelamousse.

- Mousse con leche y con yemas, mtodo crema inglesa

Equipo:
Reunirloselementosdematerialnecesariospara:
Lacremainglesa
Elmerengueitaliano
Lanatamontada

Composicin:
Mousses con alcohol: Crema inglesa (leche + azcar + yemas) + grenetina +
merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida+alcohol.
Moussesdecaf:Cremainglesa(leche+azcar+yemas)+grenetina+merengue
italiano(claras+azcar+agua(116C))+cremabatida+ron+extractodecaf.

Procedimiento:
1.Prepararlacremainglesa
Hervirlalecheconelazcar
Prepararlamezcla(yemas+azcar)
Diluirlamezcla
Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura a 85C
aproximadamente.
Aadirlagrenetinahidratadayfundidaalacremafueradelfuego:alisarbien
todoelconjuntoconelbatidor.
Pasarlacremainglesaporelchino:
Estopermiteeliminarlosposiblesrestosdecscarasdehuevo,grmenes,restosde
yemacocida,trozosdegelatinaquehanfundidomal.
2.Enfriarlacrema:
Batirdevezencuandomientrassevaenfriando(paraevitarqueseformecostray
seenfredeformaregular)
3.Prepararelmerengueitaliano:
Apartirdeestafase,seguirlosmismosconsejosqueparalosmoussesdecrema
pastelera.
4.Aromatizarlacrema:
Mezclarlacremainglesaconelmerengueitaliano
Tomarlasprecaucioneshabituales.
5.Aadirlanatamontada:
Terminarlamezclabatiendounavezensentidocircular,deformarpidaybreve
conelfindequelamezclanosebaje.

- Mousse con yemas

Equipo:
Reunirloselementospara:
Lacoccindelazcar
Elmerengueitaliano
Lanatamontada
Lamezclafinal(cuencogrande+batidor)
Composicin:
Mousse de chocolate con azcar cocido: yemas + azcar cocido (116C) +
coberturafundida+Mantequilla+Ron+cremabatida.
Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al bao Mara) + pur de fruta +
almbar+grenetina+merengueitaliano+cremabatida.
Moussedechocolateyalmbar:yemas+almbar+cobertura+mantequilla+grand
marnier+merengueitaliano+cremabatida.

Procedimiento con azcar cocido:

1. Poneracocerelazcartomandolasprecaucioneshabituales.Incorporarel
azcar cocido sobre las yemas de forma progresiva sin dejar de mezclar
enrgicamenteconelbatidor.
2. Preparar la masa chocolate/mantequilla/ron. El cacao y la cobertura
previamentefundidosseincorporanalamantequilladeconsistenciapomada;
alisarlobientodoyaadirelron.
3. Hacerelmerengueitaliano.
4. Montarlanata
5. Mezclar la masa de chocolate con la mezcla de yemas y azcar cocido.
Incorporarconcuidadoyprogresivamente.
6. Mezclarlamousse;ponerelmerengueitalianoenuncuencogrande.Aadiry
mezclar con cuidado la masa de chocolate en el merengue italiano con
ayudadeunbatidor.
7. Incorporar la nata montada; terminar de mezclar batiendo una vez con el
batidor,deformarpidaybreveparaquenosebajelamousse.

Procedimiento con almbar:

1. Hacerel almbar(agua o zumo + azcar); llevar a ebullicin durante 1min.
Incorporarelalmbarhirviendosobrelasyemasdeformaprogresiva,sindejar
demezclarenrgicamenteconelbatidor.
2. Pasarlamezclayemas/almbarporelchino.
3. CocerdelicadamenteabaoMaracaliente;removerdevezencuandopara
lograrunacoccinregularentodoelconjuntodelamezcla.
4. Hacerelmerengueitaliano
5. Montarlanata.
6. Controlar la coccin delicada de la mezcla; la mezcla ha espesado, esta
untuosaycaliente.
7. Aadirlagelatinaalamezclasifueranecesario.
8. Montarlamezclaconlaayudadeunbatidorhastaqueestecasifra.
9. Mezcla de la mousse: seguir las explicaciones dadas anteriormente para los
otrosmtodos.

- Mousse de frutas

Equipo:
Bowl+batidor+esptuladecaucho+
Materialparahacerelmerengueitaliano
Materialparahacerlacremabatida.

Composicin: pulpadefrutas+azcarglass+zumodelimn+merengueitaliano
(claras+azcar+aguacocidoa116C)+grenetina+cremabatida

Procedimiento:
1.Prepararlapulpaazucarada:
 Enuncuenco,ponerlapulpaoelpurdefrutas,elazcarglass,elzumode
limn:mezclartodobienconelbatidor.
2. Hacer el merengue italiano: Poner al fuego el azcar y el agua. Cuidar que el
azcar no se cristalice limpiando continuamente las orillas con una brocha
limpiayaguapurificada.Echaraandarlabatidoraconlasclarasyunaparte
delazcarparaelarranquecuandoelazcarcocidoalcancelos112C.Sacar
delfuegoydetener lacoccinalos116C.Verterelazcarcocidoenhilo
sobrelasclarasmontadas.
3.Aadirlagelatinaolapulpaconazcar:
Aadirlagelatinapreviamentehidratadayfundidaalapulpaconelazcar
4.Aadirlapulpadefrutascongelatinaalmerengue:
Cuando el merengue italiano esta tibio, ponerlo en un cuenco y aadir
progresivamenteyconcuidadolapulpadefrutasconayudadeunbatidor.
5.Incorporarlanatamontada:
Terminar la mezcla incorporando la nata montada, mezclar siempre con
cuidado.
Terminarlamezclabatiendoconelbatidorensentidocircular,deformarpida
paraquelamoussenosebaje.

Utilizacin:
Una vez que la mousse esta terminada, se utiliza inmediatamente antes de que se
enfre;denoseras,lagelatinasesolidificaylamoussesedesune.

Conservacin:
Unavezrealizadalamezcla mantenerenrefrigeracin mximo por3dasa4C,de
otromodolasmoussessoportanmuybiencongeladashastapor2meses.

Fuente. Tratado de Pastelera Artesana Vol. 2

Cremas-Confitera, Aplicaciones Sobre Piezas Terminadas
por Roland Bilheux y Alain Escoffier

Produccin sugerida :
Galletasybocadillossecos

Recetas Propuestas:
Diamantes, Galletas de duya, Galletas de avena y manzana, galletas con chips de chocolate.