PASTA FRESCA 1

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autorizao por escrito de SambaCooking.

SambaCooking Trademark Worldwide Copyright 2015 Autor Emmanuele

OFICIAL APOSTILA Cucchi e Direao Geral Livia Zaruty. O contedo de toda apostila - esto pro-
tegidos pela lei de direitos autorais n. 633/1941.
 O Chef

Cucchi
Emmanuele

Em 1999 decide se profissionalizar cursando na renomada

escola de culinria LA CUCINA ITALIANA estudando com o
chef Sergio Barzetti e Gianluca Piras.

Chegando j num timo nvel decide de ir mais alm e comea

cursar na escola de culinria QB do famoso chef 3 Estrelas
Michelin Claudio Sadler (Ristorante Sadler) estudando alta co-
zinha e se profissionalizando com os premiados chefs da guia
Michelin.

Atualmente...
Emmanuele autor juntamente com a esposa Livia Zaruty do
primeiro canal mundial de cozinha italiana em portugues 24
hs ao vivo no youtube.

E chef oficial da marca Philips e chef apresentador do canal de

tv QVC italia.

Nascido em Milo em fevereiro do 1981 em uma prestigiosa famlia de confeiteiros, os Chef especialista em cozinha Brasileia do Restaurante Posteria
avos so donos da histrica confeitaria CUCCHI criada no 1936. Emmanuele se apaixona Cereghin.
desde cedo pela culinria ao lado da me a famosa cantora Anna Damico comea apren-
der os rudimentos da culinria italiana

Saiba mais...
OFICIAL CHEF
www.sambacooking.com.br
www.pasticceriacucchi.it
Utenslios
Facalonga

SpianatoiaInlegnotabuademadeira
paramassas

Atabuademassasnoamesmautilizadaparaoutros
alimentos,elanopodeserlavadaeamadeiracerta
indicadaporteratexturacorreta.

Algumasmedidasaproximadasindicadasparaaspianatoia
tabuademassas

*obs acostume-se com o termo spianatoia. o nome dado para

a tabua de massas. Com tipo de madeira e medidas definidas, a
tabua de cortes outro utensilio, no so as mesmas.
Madeirasmaisindicadasparaatabuade
massas:Betula,FaggioouPioppo(tirarfoto)

IndicaoesDesenhoParaoMarceneiro

(Esseeareguade10x10mmquevaimartelarnabordainferiorparaseguraro
movimentoaspianatoianamesa)

*Mattarello in legno Rolo de abrir massa fixo,

desenvolvido em madeira. Tamanho: mnimo 40 cm
*Rotella - carretilha para cortar massas
*lisa e ondulada foto ilustrativa, tambm so vendidas
separadamente

*SpatolaEsptulacomcabodemadeira
pode ser comprada em casa de material de construo

*U
nghiaESPATULAPLASTICAP/MASSA

ListadeIngredientesparaa aula
*Ingredientesbsicosparaaaulamasterclass

2kgdefarinha00(zerozero)

20ovoscaipiramarrons

1kgsemolarimacinatadigranodurosmola

SalGrosso1kg

Azeiteextravirgem

Algunsendereoselinksondeencontraringredientes:

*ATENO!AfarinhadesmolarimacinataNOSEMOLINA.
Utensliosadicionais/
opcionais

Casooalunoqueiraseaprofundarnotema,seguemopesdeutensliosparasecagemecortedemassas,esse
utensliospodemsercomprado,feitosemcasaouporummarceneiro:
Paraasecagemdasmassasindicamosumtipodetelaprincipalmenteparaasmassastiponinhoeasmenores
50x40cmmedidaparaasecagemdemassapara4pessoas
Seriaumatelatipomosquiteiroemferroemadeira.Casonopossua,vocprecisaradepanoslimposque
seroenfarinhadosparaasecagemdasmassas
LaNonnaPapera
Paraabrirecortaramassademodomaisrapidovocpodecompraramquina para massas, chamamos de Nonna Papera.
Ser possvelrealizar a massa folhada em diferentes espessuras e dois tipos demassa:tagliatelleetagliolini

A IMPERIA fabricada na Itlia com ao cromado e com grandecuidadoartesanalparagarantirsuadurabilidade.

OutramarcaitalianaeaMARCATOqueproduzemmuitas
coresbonitasmaseuprefiroImperia.
Paraessasmaquinasetambemvendidoseparadamenteum
motor,muitopraticoporquedeixaasduasmaoslivrespara
trabalhar.

CuidadoemnaocomprarmaquinapramassaproduzidanoBrasiloaquelasprafazerpastel,porquenao
permitemchegaraumaespessuramuitofinadamassa.
PastaallaChitarra
Utenslioutilizadoparacortedemassausadoparadaroformatodetirasmaccheroniallachitarra

esseomodeloparafazerpastachitarraclassica

Seguetambmomodelodamaquina
artesanaldecomofazerumachitarra
emcasaoucommarceneiro(medidas
empolegadas)
 A histria da Pasta
impossvel datar a origem exata da criao da pasta sfoglia, de onde provem todas as massas. Os italianos foram os primeiros a ter a ideia de manu-
sear a farinha com gua e transformar em massa.
A massa foi criada aproximadamente junto com a criao da polenta, ou seja, a ideia original de misturar gua e farinha de cereais.
Os gros e a farinha crua so indigestos para alimentao humana e no se tem dados de como foi feito o primeiro processo de cozimento da massa,
no Brasil, esse processo foi trazido pelos portugueses
Estudos apontam que 5000 anos antes de cristo, as primeiras formas de cozinhar os gros ou a farinha teriam sido em buracos na terra onde se co-
locava gua juntamente com gros/farinha e depois se cozinhava colocando pedras pr-aquecidas. Tambm se tem estudos do uso de conchas ma-
rinhas para o cozimento mas era improdutivo pois so quebradias e perecveis.

Outra forma que surgiu posteriormente de se cozinhar sem utenslios era usar a mistura de agua e farinha diretamente na pedra pr-aquecida no
fogo mas tambm era improdutivo pois a quantidade feita era muito limitada.
O processo de torrar os gros tambm era feito com pedras quentes e os gros de cereais eram torrados com casca e depois limpos, esse processo que
foi originalmente feito para tornar o alimento digervel, tambm tornou seu sabor muito melhor
Mesmo sendo o sabor apreciado ainda era um alimento muito seco de se comer, algo como comer mandioca crua, foi ento que se originou a ideia
de misturar os gros com gua e surgiu o inicio da preparao da pasta fresca.
 Os Etruscos Grotta Bella, em Cerveteri (sc. IV a.C.)

Q uatro sculos antes de Cristo os etruscos criaram a primeira massa que se pode dizer pasta sfoglia (massa aberta com o rolo). Sabe-se que dentro da
tumba etrusca de Grotta Bella, em Cerveteri (sc. IV a.C.) em duas colunas de sustentao se encontrou o primeiro ponto histrico do processo da pasta
sfoglia.
H a representao do interior de uma casa, com tudo que voc precisa para preparar a massa: o rolo de macarro, a superfcie de trabalho, um serrote
para cortar a lenha e fazer o fogo, faca para cortar tagliatelli alta, uma jarra. Na outra coluna visualizamos uma tabua (spianatoia) com as bordas altas para
se misturar a gua e a farinha e a carretilha para se cortar a massa, muitos desses so os mesmo utenslios usados at hoje para se preparar a pasta fresca
A partir desse ponto importantssimo, passamos a comer por prazer e no apenas por sobrevivncia.
Da simples nutrio, se passa gastronomia.
 Os Gregos e Romanos
Os romanos j faziam focaccia com cereais em gro e
gua 3000 anos antes de cristo.
Os autores gregos Aristofane e Orazio 300 anos antes de
Cristo. Descreveram em peas de teatro banquetes e ce-
nas tendo a comida como centro e com a figura eminina
e se espalhou o habito e o assunto de se comer bem, nas
cenas aparecem uma massa de farinha e gua, sua abertu-
ra e corte em fatias, que eles chamam lganon (grego) ou
Laganum (Latim). No sul da Itlia, o lagane ou laina - a
palavra ainda usada para descrever este tipo de massas
que, embora originalmente considerado um prato para os
pobres, conseguiu adquirir estatuto suficie te na Roma
antiga para ser includa a primeira receita de pasta fresca
na quarta edio do De re coquinaria (The Culinary Art),
uma coleo de receitas compiladas em 230 dC (230 AD)
pelo cozinheiro romano Celio, e atribudas ao gastrn-
omo Apicio.
Apicio descreve em pormenor os condimentos que foram
geralmente servidos com Laganum, mas infelizmente
esquece de incluir as instrues para a sua preparao!
Pode-se dizer que foi o inicio do macarro ou pasta fre-
sca
No sul da Itlia, o lagane ou laina - a
palavra ainda usada para descrever
este tipo de massas que, embora origi-
nalmente considerado um prato para os
pobres, conseguiu adquirir estatuto sufi-
ciente na Roma antiga para ser includa
a primeira receita de pasta fresca na
quarta edio do De re coquinaria (The
Culinary Art), uma coleo de receitas
compiladas em 230 dC (230 AD) pelo
cozinheiro romano Celio, e atribudas
ao gastrnomo Apicio. Apicio descreve
em pormenor os condimentos que fo-
ram geralmente servidos com Laganum,
mas infelizmente esquece de incluir as
instrues para a sua preparao! Po-
de-se dizer que foi o inicio do macarro
ou pasta fresca
lganon (grego)
ou Laganum (Latim)
lagane ou laina
Cultura rabe e da pennsula italiana

O msico rabe do sculo 9 e gastrnomo apaixonado Ziryab, descreveu pratos preparados com uma pasta de farinha e gua muito semelhante pasta
moderna.
Em cerca de 1145, Al-Idrisi, o gegrafo renomado e viajante, foi convidado para a corte de il re Normanno Ruggero II di Sicilia (o rei normando Ruggero
II da Siclia). Em seu livro Libro di Ruggero II Al-Idrisi fala sobre massa em forma de fio pagueti ou vermecceli, essa foi a primeira prova histrica da
massa. Falou tambm que sobre toda Siclia se acha o fid lli, massa muito fi a
Depois de seca, esta pasta foi exportada a bordo de navios com destino aos portos, tanto muulmanos como cristos, em todo o Mediterrneo.
Ate ento, existia a pasta fresca e a partir dessa poca inicia a pasta seca.
A Siclia nessa poca era um grande porto e os rabes eram grandes comerciantes e viajavam inclusive por especiarias, da Siclia partiu a pasta seca aquele
macarro longo com um furo no meio, era pratico levar a pasta seca pois fazer pasta fresca na viagem seria invivel, a pasta seca alm de durvel tambm
era leve, no precisava levar gua e farinha nas viagens para preparar a pasta, ela j estava pronta
Ou seja, as duas primeiras datas mais importantes na histria do macarro na Itlia so: 1154, quando o gegrafo rabe Al-Idrin menciona a pasta e em
1279, quando o tabelio Genovs Ugolino Scarpa elaborou um inventrio dos bens deixados por um marinheiro falecido, um dos bens deixados era um
barril de macarro. Sabemos que Marco Polo regressou da China em 1295: os dois documentos anteriores encontrados desmascaram a lenda de que os
chineses inventaram o macarro e tambm que Marco Polo introduziu o macarro na Itlia, alm do que aquele conhecido na China, no entanto, tem pou-
co a ver com a farinha de trigo tpica da Itlia e preparado de forma diferente.
A massa se espalhou na Siclia depois em Campannia e Apulia ate chegar Ligria, (regies do sul da Itlia), de onde vem o le troffie e o esto
A Itlia tinha condio de clima, plantio, terra e gua perfeitos para a produo da massa, por isso at hoje grandes empresas como a de cecco esto onde
se existe uma gua de origem perfeita.
Em 1200, 1300 d.C. a massa j existia em quase todas as regies da Itlia. Em Decameronnota Decamero ou Decameron: ou Prncipe Galeotto1 (ttulo no
Brasil) uma coleo de cem novelas escritas por Giovanni Boccaccio entre 1348 e 1353 tambm se fala sobre o macheroni, de onde temos o termo macar-
ro at hoje.

Em 1300 comea a ser criados vrios tipos de massas diferentes, cada regio tinha sua massa.
De 1100 ate 1400 foi i pice da produo de massas e seus diferentes tipos
 Il Grano

O gro ( il grano ) conhecido desde tempos antigos tanto assim que os primeiros tipos de gros, ero cultivadas j
em 4500 anos atrs.
 Tipos de farinhas O gro triticum durum caracterizado por um
gro que quebra em pedaos e o grano tenero, tri-
ticum vulgare caracteriza-se por se esfarinhar na
moagem.
* Imagem Ilustrativa de um gro A imagem ao lado mostra na parte de cima o
grano duro que resulta na smola e abaixo o gra-
no tenero que resultam as farinhas de trigo tipo 2,
tipo 1, 0 e 00.
CASCA A farinha que se usa na Emlia Romagna a de
grano tenero vulgare 0 ou 00 que totalmente
livre de cascas e resduos da moagem

Grano Duro(Triticum durum ou

Turgidum)
No comercio so vendidos vrios tipos de farinha que
se diferenciam de acordo com o gro usado, do tipo de
moagem e peneiramento.
Grano Tenero (Triticum aestivum
Os gros de trigo mais comuns usados para fazer pasta ou Vulgare)
fresca so separados em dois tipos, grano duro e grano
tenero.
 Tipos de farinhas

Afinal, qual a diferena entre farinha branca tipo 00, 0, 1, Integral e a Smola?

A farinha o produto obtido a partir da moagem do trigo. O grau da farinha de grano tenero se diferencia por tipo de moagem no caso da Smola
por tipo de trigo. Quanto maior a numerao maior sero as impuridades presente na farinha
Tipos de farinhas
Farinha de Trigo Refinada - Branca-grano tenero
Primeiramente so retiradas as cascas e o germe. O gro de trigo ao sofrer
a moagem transforma-se em farinha. Nesse processo, o gro submetido
presso at tornar-se um p bem fi o
A farinha mais pura feita somente com o endosperma do gro de trigo de
grano tenero-00, a farinha tipo 1 tem impurezas (germe, casca, resduos da
moagem).
Smola - grano duro
Feita do endosperma do trigo de grano
duro

s vezes a farinha branca de grano tenero misturada com a smola di

grano duro para se conseguir mais Tenuta de cottura permanece fi me
aps o cozimento. quando a massa mantem o ponto de cozimento
possvel produzir macarro com vrios tipos de farinha desde a integral,
kamut (sem glten), que so vrios tipos de trigo.

Farinha de Trigo Integral

Feita com o gro inteiro do trigo, inclusive a casca.
Tipos de Pastas - Grano Tenero Pappardella

Maltagliati
Tagliolini
Tagliatelle

Capelli dangelo
Tipos de Pastas - Grano Tenero
Farfalle
Lasagne

Garganelli

Cannelloni
Tipos de Pastas - Grano Duro Gnocchetti Sardi

Lagane
Scialatielli

Trofie
Tipos de Pastas - Grano Duro

Fusilli al
ferretto
Orecchiette
Cavatelli

Maccheroncelli
 Regies da Italia

A Itlia se divide em norte, centro, centro-sul e sul

NORTE - PIEMONTE, LIGURIA, VENETO E LOMBARDIA

Essas so as principais regies locais Onde so feitas produes de massa de grano tenero (farinha de trigo)
gua e ovos, com exceo de algumas massas.
CENTRO - EMILIA ROMAGNA, TOSCANA, LAZIO E SARDENHA. Onde o triunfo absoluto da massa com ovo
Na massa junto com grano tenero aparece ovos em abundancia porem quase nunca se coloca gua e sal e quase sempre a abertura da massa feita com rolo
CENTRO SUL- MARCHE, ABRUZZO, MOLISE. Onde se encontra a mistura da forma de fazer, massa aberta de ovos e de tambm massa de grano duro. At
mesmo massa de grano duro e ovos
 Regies da Italia
A Itlia se divide em:

NORTE

CENTRO

CENTRO- SUL

SUL

MAR
LIGURE
MAR
ADRIATICO

Grano Tenero
MAR
TIRRENO

MAR
IONIO
MAR
MEDITERANEO
Grano Duro
 Ovos

Temos que utilizar ovos muito frescos com gema de cor amarelo intenso, ovos caipira so mais indicados
Para algumas preparaes regionais se usa gua no lugar dos ovos, ovos e gua.
Em outras se junta uma colher de azeite extra virgem que facilita o processo de sovar a massa
Em outras receitas tradicionais, usam-se legumes, aromas, vinhos, parmeso, etc.
Sal no obrigatrio. Na Emlia Romagna no se usa sal nunca, por exemplo.
Como fazer a massa fresca Primeiras Dicas para conseguir uma boa massa

1- A massa perfeita depende do grau de absoro da farinha e do

tamanho dos ovos, quando voc estiver com difi uldade de incor-
porar a farinha sinal de que j foi suficie te, por isso bom fazer
manualmente para ter essa percepo
2- Manter bem enfarinhado spianatoia rolo e mos
3- Depois da primeira fase do empasto antes de trabalhar e abrir
a massa retirar das mos os resduos de massa mida pois isso pode
fazer sua massa furar
4- Durante a sova tenha muito cuidado com a corrente de ar que
poderia secar a massa e ela se torna difcil de abrir
5- Para cansar menos na fase da abertura da massa no faa fora
com os braos, use o peso do seu corpo
6- A spianatoia e o rolo tem que ser lisos e nunca devem ser la-
vados, para limpeza use a esptula delicadamente para retirar qual-
quer resduo de massa e escove limpando depois com um pano
umedecido.
7- Se a quantidade de massa for muita para ser trabalhada, divi-
da em pedaos e abra um de cada vez mantendo os outros pedaos
enrolados no pano enfarinhado ou de baixo de uma tigela ou na
geladeira com plstico filme.
8- Para cada tipo de massa existe uma espessura, largura e com-
primento bem definidos
 A preparao

Empasto
Empasto: Base das massas
Ingredientes
500 g de farinha de grano tenero ou triticum vulgare 00
5 ovos
Modo de fazer
Colocar a farinha peneirada na spianatoia
em formato de um vulco
No centro do vulco colocar os ovos e com as
pontas dos dedos ou garfo trazer a farinha para
os ovos incorporando pouco a pouco ..
Comear a sovar a massa, quando estiver sovando, despreze
os resduos que no se incorporaram pois ao misturar
esses restos de massas que no misturaram ou sua massa pode
se quebrar depois . Continuar sovando por cerca de 15 minutos
ou at fi ar lisa e elstica e aparecer bolhinhas de ar na superfcie
Abrir la sfoglia

Uma vez que a massa descansou, podemos abrir na spianatoia enfarinhada esticando com a palma da mo.
Comece a abrir a massa com o rolo do centro para as bordas girando a massa e virando-a dos dois lados para conseguir um circulo regular.
Para virar e girar a massa enrole-a no rolo de abrir massa

Quando virar a massa, enfarinhe pouco e somente se necessrio.

Quando atingir a espessura de 1 ou 2 mm dependendo do tipo de massa que ser feito, deixar enxugar (tempo que a massa precisa para perder o excesso de
umidade) coberta com dois panos
O cozimento

R O Cozimento
A massa tem que ser cozida em muitssima gua fervente, salgada com
sal grosso.
A proporo deveria ser um litro de gua para cada 100 gr de massa
Na gua pode colocar uma colher de azeite somente por ser massa fre-
sca para que a massa no grude
Durante o cozimento da massa aconselhado mexer delicadamente
com uma colher de pau
Depois que comear a ferver, coloque a tampa semiaberta para no
vazar gua da panela.
O cozimento da massa depende de muitos fatores e sobre tudo do for-
mato, do tipo de massa.
No possvel colocar o tempo exato, mas na maioria das vezes o tem-
po breve porque a massa fresca.
Escorra a massa quando estiver ao dente mas antes coloque uma con-
cha de gua fria na panela com gua fervendo para bloqueio do cozi-
mento
Tipos de conservao

1. Secagem
Secagem
bom ter uma tela de secagem como a enviada no cronograma, sendo que o ar possa passar pela massa e
secar uniformemente.
Esse mtodo bom para todo tipo de massa no recheada feita com smola e agua ou massa com ovos
Pasta al uovo - todo tipo de massa como pappardelle, tagliatelle, toda massa que vem da sfoglia (massa
aberta com rolo)
O importante secar bem a massa por no mnimo uma noite ou mais no telaio
Desta forma podemos conserva-la dentro de sacos de papel durante meses, saco plstico no pode ser usa-
do para no criar umidade.
Tipos de conservao
Pode-se congelar qualquer tipo de massa, principalmente as recheadas
Uma vez feita a massa que seja recheada - cappelletti, ravili, tortellini, etc.
de carne, salume (embutidos/frios/defumados) ou sem recheio - tagliatelle
garganelli etc.
Deixar a massa ao ar por alguns minutos e depois se pode colocar no con-

Congelamento
gelador procedendo da seguinte forma
Antes de tudo colocar a massa separadas entre si, com espao entre uma e
outra em uma bandeja de papelo polvilhada com smola, o papelo bom
pois seca a umidade, a embalagem de pizza um bom exemplo e se coloca
assim no congelador
Aps congelar separadas, pode-se juntar em uma nica embalagem para
levar ao congelador, pode-se manter por 2 ou 3 meses
Tipos de conservao

3. Vcuo
Hoje em dia muito comum se conservar e at cozinhar alimentos conservados a vcuo que feito de 2
formas

Industrial
Onde maquinas criam uma atmosfera estril, feita com um gs para conservao/pasteurizao tem inmeras vantagens
Esse sistema impede a proliferao de micro organismos pois no se tem oxignio
As vantagens so
Otimizar as compras, programar o trabalho semanal, tirar os gastos inteis, ampliar o cardpio, ter mais espao na geladeira Os produtos a vcuo e
em baixa temperatura se conservam por mais tempo incrementando shelflife sem comprometer os aspec-tos de organolpticos - qualidade, cor,
aroma e gosto
O vcuo industrial obtido com o vcuo em atmosfera modificada - MAP - que tira o ar e coloca no lugar uma mistura cali-brada de gs que combate
de forma eficaz a deteriorao e perdura o tempo para consumo controlando a umidade e impede o esmagamento da massa, esse seria o caso se fosse
apenas retirar o ar
Por exemplo, na carne vermelha s vezes poderia criar escurecimento.
Inserindo oxignio com nitrognio e gs carbnico, ajuda a manter a cor intacta por muitos dias
A massa fresca ao ovo pode se manter intacta por ate 15 dias porque prolonga 3 a 5 vezes o tempo normal de deteriorao
O processo caseiro dessa operao somente feito o vcuo, reduzindo a quantidade de ar, que no pode ser totalmente retirado ou se esmagaria a
massa.
Realizao

Criadora e autora : Livia Zaruty chef Emmanuele Cucchi