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El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica, adquiriendo su coloracin
caracterstica durante la misma; siendo obtenidos exclusivamente a partir de vendimia tinta,
aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin de uva
blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando esta cantidad de uva blanca es
elevada, en nuestro pas este producto se define como vino clarete, definindose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya
fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando segn la definicin de la
Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de
vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas, elaborados
aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airn y un 20 por 100 de
la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo).
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos; pudiendo elaborarse con distintos criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o
crianza destinados a un posterior proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior en botella. Cuando las condiciones de la variedad y de la vendimia son ptimas, se
pueden entonces elaborar ambos tipos de vinos, pero cuando estas condiciones no son del
todo adecuadas, entonces nicamente pueden ser destinadas a la obtencin del primer tipo.
Las vendimias tintas tambin pueden utilizarse para la elaboracin de otros tipos de
vinos, como los vinos blancos de vendimias tintas y los vinos rosados, ambos descritos en el
captulo anterior; o bien someterse a otros sistemas de elaboracin distintos al mtodo bordels
de racimos despalillados y estrujados, como son los vinos tintos de maceracin carbnica,
vinos tintos de maceracin prefermentativa, vinos tintos de termomaceracin prefermentativa y
vinos tintos de doble pasta.
Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro pas son muy numerosas, siendo la
mayor parte autctonas procedentes de las diversas zonas vitcolas; encontrando adems otras
en menor nmero y de inferior superficie de cultivo, procedentes de otros pases tambin de
gran tradicin vitcola, y donde destacan principalmente las de origen francs.
-Cariena. Variedad tinta espaola procedente de la zona media del ro Ebro, siendo
identificada por primera vez en la localidad de Cariena; extendida hacia La Rioja con el
nombre de Mazuelo, as como hasta la comarca francesa del Languedoc con la sinonimia de
Carignan o Carignane. Se trata de un viedo rstico de brotacin tarda, y por lo tanto muy
adaptada al duro clima continental; produciendo vinos de gran intensidad de color y regular
tanicidad; llamando la atencin esta variedad a Olmo, ampelgrafo de la Universidad de Davis
(California), obteniendo a partir de ella dos hbridos de Vitis vinfera: Ruby Cabernet (Cariena
x Cabernet sauvignon) y Carnelian (Cariena x Cabernet sauvignon x Garnacha), buscando
obtener ms taninos para hacerla especialmente apta para la crianza.
-Gamay. Su origen no est muy claro, pues unos autores la sitan en la costa Dlmata y otros
piensan que fue introducida por los romanos, aunque histricamente se la sita en una
localidad de la Borgoa de su mismo nombre; siendo prohibido su cultivo a favor de la Pinot
noir por decreto en el ao 1035 por Felipe el Osado, duque de Borgoa, continuando con esta
labor su nieto Felipe el Bueno y trasladndose a partir de entonces hacia el sur donde se la
encuentra hoy da en el Mconnais y el Beaujolais. Se la localiza tambin en las regiones de
Savoie y Touraine, pero est muy poco extendida en el resto del territorio frances y tambin a
nivel mundial. Vocacionalmente produce vinos jvenes, elaborados por la tcnica de
maceracin carbnica, presentando intensos aromas primarios a frambuesa y pltano, que
deben ser consumidos en pocos meses y mejor antes del verano siguiente a la vendimia.
-Graciano. Variedad tinta de origen riojano donde su cultivo se recupera en los ltimos aos. Su
maduracin es ms tarda que la del Tempranillo, siendo bastante vulnerable frente a las
enfermedades del hollejo, lo que supuso un importante retroceso en la superficie de cultivo.
Produce vinos de un aroma exuberante con tonos florales y tostados, de intenso color y una
buena aptitud para producir vinos de guarda.
-Nebbiolo. Se trata posiblemente de la mejor variedad tinta italiana, siendo originaria de la zona
del Piamonte donde produce vinos como el Barolo y el Barbaresco, siendo cultivada en otras
zonas con el nombre de Spanna y Chiavennasca, y encontrndose tambin en Uruguay, Mjico
y California. Su maduracin es muy tarda, de donde recibe su nombre derivado de la palabra
nebbia o niebla; produciendo vinos con aromas a ciruelas y violetas, que evolucionan con el
tiempo hacia matices tostados y trufados, acompaados de una excelente acidez y tanicidad
que los hace especialmente aptos para su envejecimiento.
-Pinot noir. Variedad tinta francesa originaria de la Borgoa, se la conoce tambin con los
nombres de Pynoz, Pinot fin, Franc pinot y Noirien. Se trata de una vinfera difcil de cultivar y
tambin complicada de elaborar, con racimos pequeos en forma de pia o pin de donde
deriva su nombre; prefiere clima relativamente fros donde su color no es muy elevado, pero
produce una incomparable mezcla de sutiles aromas a frambuesa, violeta, tinta y caza. Se la
encuentra cultivada en la Champagne de donde se elaboran los vinos blanc de noirs, as
como en otros pases tales como: Alemania, Suiza, Italia, Estados Unidos, Chile, Sudfrica,
Australia y Nueva Zelanda.
-Syrah. La leyenda de esta variedad tinta sita su origen en la ciudad persa de Schiraz o en
Siracusa (Sicilia), llevada hasta la zona norte del Rdano de la mano de los colonos focenses
fundadores de la actual ciudad de Marsella. Histricamente se la cultivaba en casi todo el valle
del Rdano, destacando las zonas vitivincolas de Hermitege, Cte-Rtie, Cornas, St. Joseph,
Chateauneuf-du-Pape, etc. y en la actualidad se la encuentra en casi todos los pases del
mundo, destacando entre ellos Estados Unidos, Sudfrica, Argentina, Espaa, Nueva Zelanda,
Australia, etc. donde recibe numerosos nombres como: Candive noir, Entounerein, Hignin noir,
Srane, Srine, Sirac, Shiraz, Petit Syrah, etc. Se trata de la variedad tinta mediterrnea de
mayor calidad, especialmente adaptada a zonas clidas; produciendo unos oscuros vinos con
aromas a violeta, cassis, regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y riqueza en
taninos, que los hace especialmente adecuados para su envejecimiento.
-Tempranillo. Se trata de la variedad tinta espaola de mayor calidad y fama, siendo originaria
de la zona alta del Ebro entre La Rioja y Navarra, y cultivada en la actualidad por el resto de las
zonas vitcolas de la pennsula con las sinonimias de Ull de llebre en Catalua, Cencibel en La
Mancha, Escobera o Chinchillana en Extremadura, Tinta del pas en Castilla-Len, Tinto fino en
Madrid, Tinta Roriz en el Alto Douro portugus; e incluso tambin en lugares ms lejanos como
en Argentina, Australia, e incluso California bajo el nombre de Valdepeas. El nombre de
Tempranillo procede de su maduracin temprana, produciendo cuando est bien cultivada unos
vinos tintos de importante carga polifenlica y un inconfundible aroma a frutos negros y a
regaliz, siendo muy adecuados para su crianza. Las tcnicas de cultivo con producciones
razonables y la eleccin del clon adecuado, son las claves para obtener un excelente vino tinto.
La variedad Tinta de Toro parece ser un clon de la Tempranillo, contando con una mayor
riqueza en compuestos fenlicos, aunque algunos ampelgrafos la citan como vinfera
independiente.
-Zinfandel. Se trata de una variedad tinta muy cultivada en California, siendo importada en el
ao 1862 por el conde y coronel hngaro Agoston Haraszthy, procediendo por lo tanto de
alguna vinfera tinta de Hungra, posiblemente de la Zierfahndler roter; siendo encontrada
tambin en Sudfrica y Australia. Produce vinos tintos y rosados jvenes y frescos, as como
otros de mayor concentracin aptos para su envejecimiento.
Los racimos de las variedades tintas son menos sensibles a las enfermedades
criptogmicas que las variedades blancas, debido a la estructura de sus hollejos y a su riqueza
polifenlica que presenta propiedades fungicidas; no obstante al tratarse los hollejos de un
elemento de importancia capital en la elaboracin de los vinos tintos, el estado sanitario de la
vendimia debe ser bueno, especialmente en los referente al ataque de la Botrytis cinerea. La
estructura de los hollejos, descrita en el apartado I.1.2.1. Hollejo, y la formacin de los
polifenoles, citados en el apartado I.3.8. Sntesis y Evolucin de los Compuestos Fenlicos,
determinan la localizacin y composicin de estas sustancias en los racimos de uva.
Las vendimias tintas pobres en compuestos fenlicos solamente pueden ser aptas para
la elaboracin de vinos rosados o tintos jvenes y ligeros; mientras que si stos se encuentran
en cantidades ms elevadas, especialmente en la fraccin de taninos, entonces tambin
pueden obtenerse vinos aptos para su envejecimiento; pudiendo llegar al nivel de los grandes
vinos, cuando el contenido en buenos taninos es especialmente notable, estando aceptado un
nivel mnimo de 60 a 70 IPT. Todos estos vinos contienen este nivel de polifenoles, pero no
significa que todos los que presentan este valor pueden ser grandes vinos.
Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser transportada hacia los depsitos
de fermentacin, en una operacin conocida como encubado; pudiendo ser llenados
simplemente por accin de la gravedad situando la maquinaria por encima de las bocas de los
depsitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubera de vendimia e impulsada por
medio de una bomba de vendimia, que permite situar la maquinaria de procesado de la
vendimia en un lugar fijo y ms accesible, prefiriendo siempre el sistema que mejor respete la
integridad de la misma. Otra alternativa es transportar la vendimia en grandes recipientes, que
pueden ser movidos por medio de una carretilla elevadora o por una instalacin de puente-
gra, desde la zona de desgranado y estrujado hasta la boca superior de los depsitos de
fermentacin.
La adicin de anhdrido sulfuroso debe ser realizada lo antes posible y con las dosis
recomendadas, por lo que es preferible hacerlo sobre la tubera de vendimia cuando sta se
transporta por este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable descrito en el apartado.
En el caso de no disponer de estos aparatos o de utilizar un sistema de transporte distinto
donde no es posible utilizarlos, la adicin del anhdrido sulfuroso debe hacerse directamente
sobre el depsito de fermentacin una vez completado su llenado.
-Depsitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una forma de vaso sin techo
y generalmente son de pequea a media capacidad. En estos recipientes la vendimia
sufre una importante aireacin, que puede favorecer el desarrollo de la fermentacin
alcohlica, pero que tambin pueden producir oxidaciones, prdidas ms elevadas de
alcohol, e incluso niveles superiores de acidez voltil por una acetificacin del sombrero
por las bacterias acticas. Se utilizan cuando se prevn realizar operaciones de
bazuqueo sobre la totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo encubados
largos, y tampoco siendo polivalentes para utilizarlos posteriormente como depsitos
de almacenamiento.
III.3.2. Maceradores.
Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el cilindro se apoya sobre
unos rodillos o rodamientos, disponiendo en su interior de una hlice fija acoplada al cilindro,
pudiendo el conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable entre 3 a 5 r.p.m. que
desplaza la vendimia hacia el interior del aparato o por el contrario la conduce hacia la puerta
de salida. Otra familia de aparatos son de cuba fija, estando dotados en su interior de unas
palas o unas hlices, que al girar en un sentido u otro tambin mueven la vendimia del mismo
modo hacia dentro o afuera.
El macerador est construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma con
unos refuerzos o nervios exteriores para evitar su deformacin. La boca de encubado se
encuentra en su parte superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura exterior y de
gran tamao. En su interior pueden girar dos cadenas laterales, unidas entre sus eslabones por
paletas o rascadores, que pueden arrastrar y hundir el sombrero en el caso de elaboracin de
vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los hollejos desde el fondo en el momento del
descube o extraer la vendimia una vez terminada la maceracin carbnica. El fondo del
macerador est provisto de una rejilla para la separacin de lquidos, as como de las
correspondientes vlvulas de vaciado. Estos aparatos tambin pueden ser utilizados para los
mismos fines que los maceradores de tipo rotativo antes descritos.
-Llenado del depsito hasta el nivel de los dispositivos de movimiento del sombrero,
con vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada. En el aparato se encuentra un
volumen de mosto en fermentacin del 10 a 25 por 100, que acta como pie de cuba
para iniciar rpidamente la fermentacin alcohlica de la vendimia que entra.
-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con los dispositivos
colocados en la parte superior de los maceradores, alternando fases de reposo y de
movimiento cada 2 a 3 horas; utilizando en algunos casos para facilitar su circulacin
una mezcla de mosto y hollejos en la proporcin de 2 / 1.
-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una densidad del
mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el orujo y luego el mosto-vino dejando
en el depsito de un 10 a 25 por 100 como pie de cuba para el siguiente ciclo.
-Extraccin peridica de las pepitas por la vlvula de fondo del macerador.
III.2.4. Autovinificadores.
Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos
con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de
los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La
acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito
de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando
exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena
prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin.
Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos procedentes del roble,
tambin llamados hidrolizables o piroglicos formados por una molcula glucdica enlazada con
cido glico o elgico, distinguindose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En la
actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores prestaciones que los
anteriores, tambin conocidos como condensados o proantocianidnicos, que son polmeros del
flavanol-3 llamados catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o
leucocianidinas; encontrndose taninos de hollejos de sensaciones ms dulces y complejas al
estar ms polimerizados, y de una respuesta al oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de
sabor astringente por resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida,
pero quizs ms tiles para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos /
hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas,
adicionndolos mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de
la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la
fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta
aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los taninos
aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias
blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las
vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de
marrn.
Las bombas que ms se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son aquellas
que pueden trabajar en presencia de fragmentos slidos, tales como las de pistn
alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en
vaco, pero con un movimiento del lquido a impulsos, y las segundas con la ventaja de
conseguir un flujo de lquido continuo, pero con el problema de degradarse el rodete de
goma en caso de girar en vaco durante un cierto tiempo.
-Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son aptas para producir
vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados ms largos; mientras que las ms
pobres deben ser de encubado ms reducido, siendo incluso contraproducente forzar
un perodo de encubado largo.
-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos
de encubado, mientras que en los jvenes conviene que el tiempo de encubado sea
ms reducido.
Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del descube, dejando medio
vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su
oxidacin; observando en el mismo los siguientes sntomas: cambio de color perdiendo
vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrn, turbidez con un posible sedimento,
e irisaciones en su superficie.
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula lateral, disponiendo a
veces de una rejilla situada en el interior del depsito que mejora la operacin de drenaje, o
colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubera para
impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie
del depsito, colocndose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de
hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados separadores de granilla,
donde el vino pasa a travs de una tamiz de 0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia
fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireacin, obtenindose
del orden de un 40 a 60 por 100 de la totalidad del vino, conducindose a un depsito donde
podr terminar la fermentacin alcohlica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo
para la decantacin de las heces o las, o incluso iniciar ms adelante la fermentacin
malolctica.
Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados,
tambin llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser
conducidos a una prensa para su separacin. Este descube se puede hacer de varias maneras
dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado. En los depsitos de descube
manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a
travs de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de
utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecnica
introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfn. Es imprescindible
asegurar y comprobar la total evacuacin de anhdrido carbnico en su interior antes de que el
personal acceda a su interior. En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes, los
orujos salen por si solos por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores
fijos colocados en el fondo de los mismos.
En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil hacia la boca del
depsito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar
estratgico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin,
o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubera de gran
dimetro, situada en la parte inferior de los depsitos de fermentacin. Estas conducciones
suelen ser mviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulacin, o
bien contando con una parte de la instalacin fija y disponiendo de otra parte mvil para su
acople con la bomba. La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se
respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos tambin cuando se
utilizan prensas de jaula vertical, donde se acerca nicamente la jaula hasta la boca de
descube, y transportndose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del
orujo con bomba y tubera produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate
suavemente los hollejos fermentados, prefirindose las peristlticas y las de tornillo, adems de
utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo ms
recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de
descube, de una tubera con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la
bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podra producir atranques y
roturas de la misma.
III.5.CONDUCCIN DE LA MACERACIN.
Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son extrados por el mosto
desde el inicio de la maceracin, pero su cesin se produce de una manera mucho ms lenta
que la de los antocianos. Durante los primeros das proceden de los hollejos, siendo taninos
ms complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras
que al cabo de ms de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores
de las pepitas, siendo necesaria para su extraccin la presencia del alcohol formado durante la
fermentacin alcohlica, poseyendo una estructura ms simple y menos polimerizada, pero de
caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para
los vinos de crianza. La mxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de
maceracin
Los polisacridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran
rapidez al inicio de la maceracin, pero luego disminuyen por su precipitacin en medio
alcohlico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la
fermentacin alcohlica y en la fase de maceracin postfermentativa, por polisacridos de las
paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lcticas. Estas sustancias se
pueden polimerizar con los taninos, formando complejos ms estables y de sensaciones
gustativas de mayor suavidad y cuerpo.
Las enzimas pectolticas aadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los fenmenos
de maceracin, degradando las paredes de las clulas vegetales, liberando ms fcilmente los
antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; as como tambin
los taninos combinados con los polisacridos de las paredes, comunicando a los vinos un
carcter gustativo de mayor redondez y cuerpo. Determinadas cepas de levaduras
seleccionadas que se aaden a la vendimia, tambin son capaces de producir ste fenmeno
de hidrlisis.
Los taninos son tambin otro aditivo que contribuye a la estabilizacin de los
antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color
en las vendimias en maceracin.
Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda,
pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT, pero tambin es importante considerar el
equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas y pobres en
taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalista se podra
fijar el lmite de una proporcin de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la
vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jvenes; o por el
contrario por encima de ste valor para obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta
una cuanta de 10 / 1.
La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el anlisis y clculo de los
siguientes ndices:
(do d1)
Indice de ClH = ------------ x 100
do
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino: > 25
(do d1)
Indice dilisis = ------------- x 100
do
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino: >20
(Co C1)
Indice de gelatina = -------------- x 100
Co
100 x ( A1 A2)
Indice de etanol = --------------------
A1
Indice de gelatina
Indice de carnosidad = -----------------------
Taninos
-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1 > 1.200 mg / litro
determinados segn el mtodo seguido en el apartado IV.1.2. Indices de maduracin.
Si los antocianos son fcilmente extrables (EA < 30) la vendimia se elabora en
condiciones de normalidad, mientras que si son poco extrables (EA > 30) entonces es
preciso forzar algunas tcnicas de maceracin como: sulfitados mayores, maceracin
prefermentativa, y adicin de enzimas pectolticas.
Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados del final de la
fermentacin o postfermentacin alcohlica deben ser moderados; pero si por el
contrario son pobres en taninos (MP < 15) entonces se debe de buscar la extraccin
mxima.
-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1 < 1.000 mg / litro. Los
antocianos suelen ser difcilmente extrables, por lo que se deben de aplicar otras
tcnicas de maceracin ms potentes: remontados y bazuqueos intensos, flash-
expansin, etc.
Hollejos Pepitas
------------------------------------------------------ -------------------------------
Variedad Superficie / volumen Antocianos Taninos Tamao / baya Taninos
------------------ ------------------------- --------------- ---------- ------------------- ----------
Cabernet sauvignon
Garnacha
Merlot
Pinot noir
Prieto picudo
Syrah
Tempranillo
Este sistema propuesto por Y. Glories, consiste en hacer macerar el sombrero a una
temperatura de 30 a 40 C, durante 2 a 4 das y una vez terminada la fermentacin alcohlica,
utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha temperatura sobre todo en
la zona del sombrero. Es importante que no existan azcares sin fermentar, as como tambin
evitar la acetificacin de los hollejos en contacto con el aire; obtenindose unos vinos con una
riqueza mayor en compuestos fenlicos, del orden de un 20 a 40 por 100, y sin observar una
desviacin gustativa fuera de los producidos por estas sustancias. Con este mtodo se trata de
reproducir las condiciones de fermentacin y maceracin de las vendimias en tinas de madera,
donde la temperatura se mantiene durante ms tiempo, debido a la inercia trmica del material
frente al acero inoxidable de mayor coeficiente de transmisin de calor.
La flash expansin (flash dtente) consiste en colocar bajo vaco a una materia
prima previamente calentada, producindose en ese proceso una vaporizacin instantnea de
una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de una refrigeracin
tambin inmediata. La enfriamiento desde 95 C hasta 35 C realizado en un segundo y para
un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de agua; que
aplicndolo en un tejido vegetal, produce una desorganizacin de su estructura, y en
consecuencia acelera los fenmenos de difusin o de maceracin de sus componentes.
Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa,
donde los granos de uva despalillados acceden a una cmara de calentamiento de manera
continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfn huecos, donde en su interior
accede vapor biolgico de agua a 100 C procedente de una fraccin de mosto previamente
escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura
entre 70 a 95 C. A continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una
bomba de tornillo dentro de una cmara de expansin, donde una bomba de vaco la mantiene
a una presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin instantnea del agua contenida
en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70 - 95 C hasta 35 C acompaada de
una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se
recupera por condensacin y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia tratada.
Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados, con sus pieles ms
blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que
facilitan y aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los compuestos de los hollejos
durante la maceracin. Respecto de una elaboracin clsica el sombrero se forma con gran
rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que representa un importante ahorro de
capacidad en los depsitos de fermentacin; siendo ste ms ligero y de mejor manejo para las
operaciones de remontado o de bazuqueo, pues se produce una reduccin del tamao de los
fragmentos de hollejos. La mxima extraccin de antocianos se consigue en el tercer o cuarto
da de fermentacin, formndose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
depsito, procedentes de su cada desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia
fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el escurrido
del vino a travs de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultuoso.
Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en extracto seco no reductor, del
orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo ms elevado. Los polifenoles son
mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un 30 a 60 por 100, lo que permite
una reduccin de los encubados de10 a 12 das en sustitucin de los tradicionales de 2 a 3
semanas. Tambin se produce una importante reduccin de los compuestos de 6 tomos de
carbono de gusto herbceo, debido a que el tratamiento se realiza en ausencia de aire y a que
la temperatura destruye el complejo enzimtico de la vendimia que participa en la sntesis de
estas sustancias. Siendo tambin destruidas las enzimas oxidantes, especialmente la lacasa
producida por la Botrytis cinerea; pero tambin las enzimas pectolticas que participan en la
sedimentacin de los turbios y clarificacin de los vinos, por lo que es conveniente aadirlas al
finalizar el proceso de elaboracin. Desde el punto de vista aromtico, los vinos presentan
recin elaborados un aroma ms cerrado, pero transcurrido un ao evolucionan positivamente
resaltando su frutosidad e intensidad aromtica, y sin perder el carcter de su tipicidad varietal.
La estructura polifenolica de los vinos es mucho ms elevada, especialmente en su contenido
en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica; apareciendo a
menudo sensaciones grasas o dulces de buena calidad.
-El calentamiento de racimos enteros con vapor de agua a 100 C durante 3 o 4 minutos,
seguido de una refrigeracin mediante una corriente de aire, supone una modalidad de
maceracin prefermentativa de gran inters; pues el calentamiento de las distintas partes del
racimo es selectivo, y ello permite aunar la extraccin de los polifenoles contenidos en el hollejo
y mantener la calidad del resto de la vendimia. La vendimia se sita en bandejas de poca altura
con el fondo perforado, por donde penetra en una primera fase el vapor de agua, y en una
segunda fase la corriente de aire fresco de refrigeracin; siendo a continuacin estrujada y
despalillada, realizando la fermentacin alcohlica en presencia de los hollejos tintos como si
de una elaboracin tradicional se tratase.
Esta tcnica fue descrita en 1928 por Ferr y desarrollada en 1955 por Archinaud y
Marichal, as como por M. Lglise en 1967. Las experiencias realizadas por P. Martinire y J.
Ribreau Gayon logran obtener vinos con una mayor riqueza polifenolica, especialmente en
lo referente al contenido en antocianos, que por el calentamiento se desorganizan los tejidos
del hollejo y sus componentes pasan a teir la pulpa; con una graduacin alcohlica algo ms
elevada debido a una pequea evaporacin del agua contenida en la uva, y un incremento en
la concentracin del resto de componentes. Sensorialmente los vinos son ms coloreados y
con sensaciones gustativas de mayor cuerpo y astringencia; mejorando notablemente stas en
el caso de tratamiento de vendimias podridas.
Los efectos del calentamiento sobre la vendimia tinta estrujada y macerada en caliente
han sido estudiados por P. Martinire, J. Ribreau Gayon y otros colaboradores durante los
aos 1971 a 1975, arrojando los siguientes resultados:
Por otra parte, la poblacin de las bacterias lcticas y acticas en los mostos
termotratados prcticamente desaparecen; encontrndose sin embargo en los vinos
elaborados niveles normales o algo inferiores de estos microorganismos, debido a las
contaminaciones del mosto o vino con las instalaciones de la bodega. La fermentacin
malolctica de estos vinos se hace difcil e incluso a veces imposible, debido no solo a
la merma de poblacin microbiana, si no tambin a la mayor riqueza en alcohol y
polifenoles que presentan un conocido efecto inhibitorio, y sobre todo a los altos niveles
de anhdrido sulfuroso cuando se utiliza esta sustancia masivamente en el procesado
de la vendimia.
-Clarificacin de los vinos. Los vinos elaborados con calentamiento de la vendimia son
ms turbios que los obtenidos mediante una elaboracin tradicional, e incluso
permanecen turbios durante ms tiempo. La explicacin se debe por una parte, a la
destruccin por el calor de las enzimas pectolticas naturales de la vendimia, que
hidrolizan las sustancias pcticas con propiedades de coloides protectores que impiden
la sedimentacin de otros coloides. Por otra parte, el calor aplicado a la vendimia es
capaz de extraer no solo sustancias que tienen esta propiedad protectora, como las
citadas sustancias pcticas o determinados lpidos de las pepitas; si no tambin de
formar nuevas sustancias o estructuras que poseen la misma propiedad.
El consumo de combustible puede ser estimado en 65 a 70 litros de gas oil por hora,
segn el siguiente clculo:
400.000 cal/h
------------------------ = 66,7 kg/h
10.000 cal/kg x 0,6
Los vinos tintos de doble pasta pertenecen a un tipo de elaboracin tradicional, donde
se desea obtener una gran cantidad de color, estando fundamentalmente destinados a vinos de
mezcla. Las vendimias deben ser de hollejo muy tinto o utilizando incluso variedades tintoreras
de pulpa coloreada, realizando un estrujado enrgico, siendo indispensable despalillar, y
utilizando dosis elevadas de anhdrido sulfuroso.
Para otros vinos de mayor calidad, generalmente destinados a crianza, donde lo nico
que se pretende es aumentar la concentracin de sustancias contenidas en el hollejo; se puede
elaborar la vendimia segn los principios de la maceracin por doble pasta, haciendo escurrir
de un 10 a un 20 por 100 como mximo de mosto, con el propsito de que el resto de mosto
realice la fermentacin y la maceracin en presencia de una mayor cantidad de orujos. En este
tipo de vinos se utilizan las tcnicas de elaboracin tradicionales de los vinos de calidad, y sin
forzar las extracciones brutales anteriormente descritas en los otros vinos.
Sin embargo este sistema de elaboracin no ha tenido xito en nuestros das, por el
problema de aplicar un sistema de conservacin de la vendimia, que estuviese
econmicamente acorde con el vino elaborado, y que adems mantuviese ntegramente los
parmetros de calidad que se le exige a una vendimia fresca, siendo stos adems decisivos
en la calidad de los vinos. No obstante existe una modalidad de la fermentacin en continuo,
que es la vinificacin continua que se aplica a la elaboracin de vendimias tintas y durante el
perodo de tiempo que transcurre la recogida de la uva.
La historia de la vinificacin continua arranca con las ideas expuestas en 1926 por L.
Semichon, expresadas en los siguientes principios:
-Para lograr un mejor rendimiento fermentativo, se deben eliminar del medio las
levaduras poco alcohgenas del tipo de Kloeckera o Hanseniaspora, situndolo de
partida con un contenido de 4 %vol de alcohol por mezcla del mosto o la vendimia con
vino, en un procedimiento conocido como fermentacin supercuatro.
-De una manera terica, sera preferible separar los fenmenos de maceracin, de los
de la fermentacin alcohlica, con el propsito de poder intervenir en cada uno de ellos
de manera independiente.
-Los vinificadores debe tener una forma de torre cilndrica de una sola cavidad, para
permitir el movimiento del sombrero sin dejar ngulos muertos, con una cierta esbeltez
para permitir la entrada y salida del producto en dos niveles distintos.
-Los materiales de su construccin deben ser acero inoxidable o acero al carbono
revestido para permitir fcilmente su refrigeracin.
-Estarn dotados de un sistema apropiado de refrigeracin.
-Debern instalar un dispositivo que permita asegurar la maceracin del sombrero con
el mosto en fermentacin.
-Poseern un sistema adecuado para la evacuacin peridica de pepitas en la parte
baja de los aparatos.
-La adicin de anhdrido sulfuroso se realizar con bomba dosificadora sobre la tubera
de entrada de la vendimia.
-Se establecer un ritmo calculado de carga diaria de vendimia tinta y de descarga de
un volumen equivalente de vino y orujos.
-Los aparatos servirn terminada la campaa como depsitos para el almacenamiento
de vino.
-Para activar la maceracin existe un circuito fijo de remontado, tomando una bomba el
mosto por una salida lateral colocada en la zona opuesta a la entrada de vendimia, y
vertindolo en la parte superior del sombrero por medio de un difusor. El
funcionamiento de este circuito se realiza de manera continuada o bien
intermitentemente de manera programada para obtener el grado de maceracin
deseado. Generalmente se remonta cada 24 horas, un volumen de mosto - vino igual o
superior al de la vendimia que accede cada da.
-La extraccin de los orujos se hace por medio de un dispositivo colocado por encima
del sombrero, consistente en la mayor parte de las ocasiones en un rastrillo giratorio,
que mueve los orujos de la parte superior del sombrero, hacia una salida colocada en
tres posibles posiciones de la torre: central, diametral o lateral. Los orujos caen por
accin de la gravedad hacia una prensa situada en la parte inferior del vinificador. La
extraccin de orujos se hace de forma continua o peridica en funcin del programa de
trabajo establecido.
-La extraccin de vino se hace programada de la misma forma, utilizando para ello un
conjunto de salidas situadas en la parte lateral del vinificador y opuestas a la entrada
de vendimia; estando protegidas por medio de una rejilla o malla metlica de gran
superficie que impidan la salida de slidos con el vino. Debido a la altura del aparato,
generalmente este movimiento se realiza sin bomba y por accin de la gravedad.