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Effect of vacuum packaging on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

fillets stored at 4 C
This study was carried out to evaluate the chemical changes, microbial load and sensory
attributes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets when packaged at two
vacuum levels (30 and 50 kPa) and stored at 4 C for 14 days. The fillets packaged at 30 kPa
had significantly lower pH values and total volatile basic nitrogen (TVBN) contents than
those packaged at 50 kPa and normal atmospheric pressure (control). The increase in
viable bacterial population was significantly lower in samples packed at 30 kPa and the
control. The results of sensory evaluation and electronic nose (E-nose) analyses showed
good agreement with the results obtained from chemical and microbial analyses. Both
vacuum levels combined with refrigerated storage resulted in an extension of the shelf-life
of fillets; up to 11 days at 30 kPa, 9 days at 50 kPa compared to 6 days in control samples.
The headspace vacuum level of 30 kPa combined with storage at 4 C was found to
significantly slow down the undesirable chemical changes, retard the lipid oxidation,
improve the sensory attributes and extend the shelf-life of silver carp fillets.

Carp is one of the most widely cultured and traded species all over the world due to its
fast growth rate, easy cultivation, high feed efficiency ratio and high nutritional value. In
China, the silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) species is extensively cultured.
Statistical data show that 3,713,900 tons of silver carp were caught in China in 2011 which
accounted for 30.9% of the harvested fish (Li, Hu et al., 2012; Li, Li et al., 2012; Li, Sinclair
& Li 2011; Shi, Cui, Yin, Luo, & Zhou, 2014).

Freshness is one of the main quality attributes for processing, marketing and consumption
of fish. Fish is increasingly becoming the favored food of people in many countries as it is
rich in proteins. However, the disadvantage associated with broader consumption of fish
products is their comparatively short shelf-life (Morsy et al., 2016). The inherent
susceptibility to deterioration of fish and fish products makes them more susceptible to
food-borne hazards. Therefore, effective methods for extending shelf-life and improving
quality of fresh silver carp fillets are necessary. Fresh fish is highly perishable due to its
biological composition. The short shelf-life of fresh fish and fish products is brought about
biological reactions such as lipid oxidation, enzymatic and microbial activities (He & Xiao,
2016; Ojagh, Rezaei, Razavi, & Hosseini, 2010). The spoilage of fish is a complicated
process in which activities of the fish's own enzymes and chemical reactions are usually
responsible for the initial loss of freshness, whereas the metabolic activities of
microorganisms are involved in the whole spoilage (Ramezani, Zarei, & Raminnejad, 2015).
It has also been documented that freshness is difficult to be clearly defined and accurately
measured because it involves many factors (Huang, Zhao, Chen, & Zhang, 2014). The
freshness quality features include a series of parameters related to safety, nutritional
quality, and edibility, all of which can be affected by handling, processing and storage
procedures from the catch to the consumers (Cheng, Sun, Zeng, & Pu, 2014).
A number of methods have been used to assess fish freshness. Sensory evaluation and
chemical methods including evaluation of total volatile basic nitrogen and microbial assay
are three key methods of assessing freshness in fish. Researchers have been studying the
potential of using the electronic nose (E-nose) as a non-destructive method for evaluating
the freshness of pork (Huang et al., 2014). E-noses refer to gas sensors that measure the
ambient gas atmosphere based on the general principle that changes in the gaseous
atmosphere alter the sensor properties in a characteristic way (Papadopoulou, Panagou,
Mohareb, & Nychas, 2013). In recent years, E-Nose comprised of metal oxide
semiconductor (MOS) gas sensors or biosensors has been widely studied in different
research fields such as air contaminant detection, food analysis, medical diagnosis, and
explosion detection (Zhang, Tian, & Pei, 2014).

It is looking more likely that human beings are going to face worldwide food shortage in
future. Food waste is one of the important causes of this crisis. Therefore, preserving food
for longer time is very important from food security perspective. In this regard, vacuum
storage has gained considerable attention due to its effectiveness in preserving freshness
of foods. Vacuum packaging is widely used in the food industry because of its relatively
low cost and effectiveness in reducing oxidative reactions in the products (Mbarki, Ben
Miloud., Selmi, Dhib, & Sadok, 2009). Vacuuming process removes oxygen from the
headspace of a product and reduces the oxidation reaction thereby contributes to the
freshness of oxidation sensitive products such as fish fillet (Zaragoz a et al., 2012).

The aim of this study was to evaluate and understand the effect of different vacuum
treatments (30 Kpa and 50 Kpa) on the quality of silver carp fillets in order to establish an
effective vacuum storage. The effects of different vacuum treatments on the quality of
silver carp fillets were studied by evaluating the physiochemical and microbial changes as
well as determining total volatile basic nitrogen (TVB-N) of fillets during vacuum
refrigerated storage.
2. Materials and methods
2.1. Sample preparation
Fresh silver carp was purchased from a local fish market. The fish was kept in ice
throughout transportation to the laboratory. The fish was hand-filleted using knives and
cut into 2e3 cm cubes. The cutting boards were cleaned using dish washing detergent and
then rinsed with 1% chlorinated water (sterile water). These fillets were packed under 2
vacuum (50 kPa and 30 kPa) in fresh keeping boxes and refrigerated at 4 C for 2 weeks.
The control sample was placed in the same refrigeration condition (4 C) without
vacuuming. Sensory, chemical and microbiological analyses were carried out at 0, 2, 4, 6,
8, 10, 12, and 14 days. After image acquisition, microbiological tests were implemented
immediately to determine the total viable counts in each sample using standard plate
count method.
2.2. Measurement of pH
Approximately 5 g of grounded fish muscle samples was homogenized in 90 mL of 7.4%
KCl solution and pH value of the homogenate was measured using a laboratory pH meter
(PB-11, Satorius) standardized at pH 4.01 and 6.86. pH tests were carried out every two
day of the experiment from day zero to day 14.
2.3. Determination of color parameters
The color parameters of the fillet samples were determined in triplicate on the medial
surface (bone side) of fillets. The bone side was used to avoid discolorations of the fillet
surface. L* (lightness), a* (green to red) and b* (blue to yellow) of CIELAB color space
system were measured with a portable colorimeter (Minolta Chroma Meter Model CR-
300) using a D65 standard illuminant and a 10 standard observer according to (O'Sullivan
& Kerry, 2013).
These tests were carried out in triplicate.
2.4. Determination of total volatile base nitrogen (TVB-N)
TVB-N content in the sample was measured by a stream distillation method
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0308814609011844Goulas &
Kontominas, 2005). The surface fat was removed from the sample, and then each sample
was ground using a meat grinder with 4 mm diameter holes. The ground fish muscle (10 g)
was transferred into a beaker, blended with 100 mL distilled water, and held still for 30
min. The beaker was shaken briefly at every 10 min during holding. This blend was
centrifuged at 3000 rpm for 10 min. The supernatant was filtered through a filter paper.
About 5 mL of the filtrate was taken out and mixed with 5 mL of 10 g/L magnesium oxide
(MgO). Steam distillation was performed using Kjeldahl distillation unit (Shanghai
Jianqiang glass Co., China) for 5 min. The distillate was absorbed by 10 mL of 20 g/L boric
acid, and then titrated with 0.1 mol/L HCl. Results were expressed as TVB-N mg N/100 g,

2.5. Sensory evaluation

The sensory evaluation of the fillet samples was carried out by a 7 semi-trained member
panel. Sensory assessment included the color, odor and texture using a 5-point scale (5
the best and 1 the worst). The specifications for each quality parameter were defined
according to Michalczyk et al. (2008) developed for grading fishery products (Howgate et
al., 1992). Prior to the analysis, the panel was trained according to Polish Standard (1996).
The panel scores for each quality attribute were averaged. The mean value for each
attribute is reported as an overall sensory score. The lowest limit of acceptability was 3.5.

2.6. Total viable count (TVC)

Microbiological tests were carried out at storage days of 0, 2, 4, 6, 7, 8, 10, 12, and 14. One
fillet sample was removed from the package on each specified day and cut aseptically.
These prepared samples were transferred into individual sterile Petri dishes in order to
avoid contamination during image acquisition. The total viable cell count of each sample
was measured using the standard spread plate method (Yao-Ze Feng, 2013). Each fish
sample was put into 90 mL buffered peptone water (BPW). This mixture was then
homogenized to produce initial dilution. Serial dilutions were also made by adding 1 mL of
suspension into 9 mL BPW. Subsequently, 0.1 ml aliquots of appropriate dilution were
inoculated onto prepared plate count agar and spread homogeneously on the agar
surface. After setting, the plates were inverted and incubated at 37 C for 48 h. All the
colonies appearing on the plates were counted. The reported colony count data only
involved plates where the number of colonies was between 25 to and 250. The microbial
load is reported as log10 CFU per gram sample (http://
www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0308814609011844Arashisara, Hisara,
Kayab, & Yanik, 2004; Khalid, 2007). These experiments were performed in triplicate.

2.7. E-nose analysis of volatile compounds

The aromas profiles of fish fillet samples stored under different vacuum conditions were
measured using an E-nose instrument (ISENSO INTELLIGENT., China). Many metal oxide
semiconductor sensors combined with pattern recognition algorithms were used to
construct the intelligent bionic olfactory (E-nose) system. This Enose instrument was
comprised of three components: (1) gas injection and sampling system (2) sensor array (3)
intelligent pattern recognition software (Wang & Liu, 2012). The sensor array system is
composed of 14 metal oxide semiconductors (MOS) of different chemical composition and
thickness to provide selectivity towards volatile compounds. At each sampling day and for
each storage condition, 5 g of minced fish sample was placed in 45 mL glass vials and was
sealed with a PTFE/silicone septum and a screw cap. The sample was left 2 h at room
temperature prior to analysis. The measurement device sucked the gas compounds from
headspace of the sample through the sensor array at 400 mL/min for 180 s. After sample
analysis, the system was purged for 120 s at a flow rate of 600 mL/min with filtered air
prior to the next sample injection to rebalance the system. Three replicate tests were
performed for each storage condition and at each sampling time.
2.8. Statistical analysis

All the experiments were carried out in triplicate. Data obtained from these tests was
averaged and subjected to the analysis of variance (ANOVA) using SPSS software (Chicago,
USA). The results are presented as mean standard deviation. Statistical analysis was run
with a confidence level of 95%. Differences between treatments were established with the
Duncan test. Mean value of P < 0.05 was considered significant. The data obtained from
the sensor array of the electronic nose were analyzed by Principal Component Analysis
(PCA) and Cluster Analysis (CA). PCA enables extraction of useful information from
available data pool. It also allows examination of the data structure and establishment of
correlation between objects and global variables (Limbo, Sinelli, Torri, & Riva, 2009). CA
performs agglomerative hierarchical clustering of objects based on measure of
dissimilarity or similarity. The hierarchy of clusters can be represented by a radar graph
(Limbo et al., 2009).

3. Results and discussion

3.1. Microbial analysis: total viable count (TVC) Microbial deterioration is one of the most
common causes of fish spoilage. TVC of control silver carp fillets varied from 3.53 to 9.56
log10 CFU/g (Fig. 1), which was comparable to what had been reported in previous studies
(Li, Hu et al., 2012; Li, Li et al., 2012; Wang, Luo, Huang, & Xu, 2014). The initial microbial
load in freshwater fish depends on several factors such as species; water temperature;
good agricultural and manufacturing practices; and transportation conditions. These
conditions can make the initial microbiological load to vary from 2 to 6 log10 CFU/g
(Rodrigues et al., 2016). Therefore, initial TVC of 3.53 log CFU/g, indicated that silver carp
fillets were of good quality. The variations of bacterial count of silver carp filets stored at 4
C are shown in Fig. 1

The results showed that microbiological growth was significantly (p < 0.05) decreased due
to vacuum storage condition, especially in samples stored at 30 kPa. After 10 days, TVC in
control sample reached 7.56 log10 CFU/g, which exceeded the maximum acceptable level
of 7.0 log10 CFU/g for freshwater fish (Wang et al., 2014). This indicated that the
microbiological shelf-life of control samples was about 9e10. In comparison, a shelf-life of
less than 10 days has been measured for air-packaged whole crucian carp (Carassius
auratus) stored at 4 C (Li, Hu et al., 2012; Li, Li et al., 2012). The maximum acceptable level
of 7.0 log10 CFU/g microbial load was exceeded in samples stored at 50 kPa on the 12th
day of storage. The TVC of the samples stored at, 30 kPa almost reached the maximum
acceptable microbial load on the 14th day of storage. However, this sample was found to
be spoiled and rendered unhealthy for human consumption. Data presented in Fig. 1
shows that the vacuum packaging significantly slows down the growth of bacteria during
chilled vacuum storage, which can be attributed to the reduced oxygen concentration
within the package.

3.2. Changes in pH value

Changes in pH values of silver carp fillets during storage are shown in Fig. 2. The initial pH
value (day 0) of silver carp fillets was 6.41. The initial pH value of fish varies between 6.0
and 7.0 depending on the species, diet, season, and the level of activity or stress during
the catch as well as the type of muscle (He & Xiao, 2016). During storage, the pH values
decreased up to the 4th day and then increased gradually. Similar observations were
made by Li, Hu et al. (2012); Li, Li et al. (2012); Song, Liu, Shen, You, and Luo (2010). The
initial decrease of pH might due to accumulation of lactic acid produced through
glycolysis. The increase of pH starting from 6th day of storage may be due to the
accumulation of alkaline compounds, such as ammonia and trimethylamine, produced
during the bacterial growth as reported by previous researchers (Wenjiao et al., 2009; Li,
Hu et al., 2012; Li, Li et al., 2012). The pH values of vacuum stored samples were
consistently lower than that of the control sample during storage. Storage time had a
significant (P > 0.05) effect on the pH values and that it tended to increase over time (after
4th day of storage) for each treatment until the end of the storage period (day 14).
Significant difference was observed in the pH values between control (7.58) and all of the
other vacuum packed and stored samples.

3.3. Reduction of TVB-N by vacuum packaging The TVB-N value, an indicator of spoilage,
which is mainly composed of trimethylamine, dimethylamine and ammonia, came from
the degradation of proteins and non-protein nitrogenous compounds by endogenous
enzymes. The initial concentration of TVB-N in freshly caught fish is typically reported to
vary between 5 and 20 mg N/100 g sample (Muhammet & Sevim, 2007). The production of
ammonia increases due to the deamination of amino acids during spoilage. Thus, TVB-N
has been proposed as an index of freshness of fish and fish products. The products with
TVB-N values of < 0.05) lower TVB-N values than that of the controls. Furthermore, there
were significant difference (P < 0.05) in TVB-N values among 30 kPa and 50 kPa treatments
on days 8 and 12, while TVB-N values in 30 kPa samples were 21.34 and 28.34 mg N/100 g
of fish, and in 50 kPa samples were 23.6 and 33.22 mg N/100 g of fish, respectively.
According to Rodrigues et al. (2016), lower oxygen concentration potentially inhibited the
growth of microorganisms and decreased deamination capacity of bacteria, resulting in
lower volatile compounds production. This fact corroborates our microbiological results
(Fig. 1), since 30 kPa samples present in general a lower number of colonies. Based on
these TVB-N values, control silver carp fillet samples is expected to have a shelf-life of 8e9
days. The vacuum packaging at 30 kPa extended the silver carp's shelflife to 11e12 days.
3.4. Sensory evaluation
Fig. 4 shows the overall acceptability scores of silver carp fillets stored at 4 C for 14 days.
Sensory quality for all fillets showed a significant (p < 0.05) decline with increasing storage
time. There was no significant (p > 0.05) difference in the organoleptic characteristics of all
samples during the first 6 days of storage. After 6 days, sensory score of 30 kPa and 50 kPa
were higher compared to that of the control. In contrast, no significant (p > 0.05)
difference in sensory scores was found between 30 kPa and 50 kPa vacuum packing
conditions during the entire storage period. Due to high lipid oxidation and microbial
growth, the control samples of silver carp fillet showed spoilage. This spoilage was
associated with offodor, loss of flesh firmness and formation of yellowish slime on the
surface of fillets observed after 8 days of storage. Ramezani et al. (2015) observed a
significant decrease in the overall acceptability of none chitosan and chitosan
nanoparticles coated silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) fillets during refrigerated
storage after 8 days of storage, which agreed well with a concomitant shift in bacterial
counts. Similarly, in this study, sensory evaluation results appeared to be correlated to
microbial and chemical value analyses. The samples packed at 30 kPa retained better
sensory quality than those packaged at 50 kPa and the control samples throughout
3.5. Quality assessment using E-nose

The PCA result is shown in Fig. 5. This figure shows the data on a two-dimensional plane,
with the first principal component 1 (PC1) and the second principal component 2 (PC2).
PC1 explains 77.1% of the sample variance and PC2 explains only 14.4%. Therefore, the
variation of volatile compounds captured by PC1 allows for the distinction between fish
samples submitted to different vacuum storage conditions. Although PC2 represents only
small variation (14.4%), it is still important in determining certain factors pertaining to the
effects of the storage treatments. The samples of different treatments were clearly
distinguishable from each group by PCA. While a clear separation was achieved among
most of the groups (day 0, day 4, day 6 and day 14), only two groups of the samples, i.e.
packed at 50 kPa and control on day 4, partially overlapped with each other. Fig. 5 shows
that the dots corresponding to samples stored under 30 Kpa are farther away from those
corresponding to 50 kPa and control samples, indicating that the benefits of maintaining
30 kPa vacuum during storage were more apparent. The results are consistent with those
of chemical, microbial and sensory analysis, indicating that 30 kPa vacuum storage
condition was more efficient in retaining a longer shelf life and preserving good aroma of
silver carp fillets. The data obtained from E-nose and sensory evaluation showed that the
integral aroma profiles of samples stored at 30 kPa were different from the profiles of
samples stored at 50 kPa and control. Fig. 6 shows radar graphs depicting the sensors
response generated by 14 sensors from day 0 to day 14. Sensors S1, S2, S5, S8 and S11
exhibited higher values than the rest of the sensors of Enose out of which S1 and S8
exhibited the highest values. This implies that the data obtained from these 5 sensors was
of primary importance in evaluating the quality of silver carp fillets under the prevailing
packaging and storage conditions.
3.6. Effect of vacuum packaging/storage conditions on color parameters

Color expressed as L*, a* and b* of silver carp fillets during refrigerated storage is shown
in Fig. 7. The L* value of control and samples packed at 50 kPa decreased slightly during
storage, whereas L* value of sampled packed at 30 kPa did not change significantly (P >
0.05) during the 14 days of storage. However, L* values samples vacuumed and packed at
50 kPa and 30 kPa were significantly (P < 0.05) higher than that of control during the entire
storage time. These L* data were similar to those reported earlier by Shi et al. (2014) on
silver carp that used grape seed and clove bud extracts as antioxidants and stored under
vacuum. There was a significant (P < 0.05) decline in a* value of all samples with increased
storage time. The control sample had the lowest a* value at the end of storage time. The
decrease of redness value in control samples could be an indication of oxidation of
hemoglobin which increases the accumulation of brown-colored methemoglobin
(Wetterskog & Undeland, 2004). A significant (P < 0.05) increase of b* value was observed
in control and 50 Kpa samples during the entire storage period. The b* values of 30 Kpa
samples fluctuated during the first 8 days of storage and then increased from

1.75 on day 8 to 0.30 on day 14. The b* values of 50 Kpa and 30 Kpa samples were higher
than that of control during the entire storage period. 4. Conclusions This study showed
that both vacuum packing of silver carp fillets at 30 kPa and 50 kPa and subsequent
storage at refrigerated condition (4 C and 14 days) better preserved the freshness.
However, 50 Kpa samples exhibited higher microbial activity than 30 Kpa samples during
the storage period. Furthermore, silver carp fillet samples packaged at 30 kPa showed
stronger ability to inhibit the TVB-N content than the samples packaged at 50 kPa and
packaged at normal atmospheric pressure. Therefore, maintaining the headspace vacuum
at 30 kPa and storing at 4 C can slow down the microbial growth, delay the chemical
deterioration and maintain or improve the sensory attributes and extend the shelf-life of
silver carp fillets up to 11e12 days. With principal component analysis (PCA) of E-nose
obtained data, the spoilage of silver carp fillets could be easily detected. Proving that
sensory evaluation and electronic nose analysis could be an efficient method of spoilage
detection of control and vacuum stored samples of silver carp fillets. Acknowledgments
We acknowledge the financial support by Jiangsu Province (China) Collaborative
Innovation Center for Food Safety and Quality Control Industry Development Program,
Jiangsu Province (China) Infrastructure Project (Contract No. BM2014051) which have
enabled us to carry out this study.


Efecto del envasado al vaco en la vida til de la carpa plateada

(Hypophthalmichthys molitrix) filetes almacenados a 4 C

Este estudio se realiz para evaluar los cambios qumicos, la carga microbiana y los atributos
sensoriales de los filetes de carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) cuando se envasaron a
dos niveles de vaco (30 y 50 kPa) y se almacenaron a 4C durante 14 das. Los filetes envasados a
30 kPa tenan valores de pH significativamente ms bajos y contenido total de nitrgeno voltil
bsico (TVBN) que los envasados a 50 kPa y presin atmosfrica normal (control). El aumento de la
poblacin bacteriana viable fue significativamente menor en las muestras envasadas a 30 kPa y el
control. Los resultados de la evaluacin sensorial y los anlisis electrnicos de nariz (E-nose)
mostraron un buen acuerdo con los resultados obtenidos de los anlisis qumicos y microbianos.
Ambos niveles de vaco combinados con almacenamiento refrigerado resultaron en una extensin
de la vida til de los filetes; Hasta 11 das a 30 kPa, 9 das a 50 kPa en comparacin con 6 das en
muestras de control. Se encontr que el nivel de vaco en el espacio de cabeza de 30 kPa
combinado con el almacenamiento a 4 retardaba significativamente los cambios qumicos
indeseables, retardaba la oxidacin de lpidos, mejoraba los atributos sensoriales y extenda la vida
til de los filetes de carpa de plata.

1. Introduccin

La carpa es una de las especies ms cultivadas y comercializadas en todo el mundo debido a su

rpida tasa de crecimiento, cultivo fcil, alta relacin de eficiencia de alimentacin y alto valor
nutricional. En China, la especie de la carpa de plata (Hypophthalmicthys molitrix) se cultiva
ampliamente. Los datos estadsticos muestran que en 2011 se capturaron 3.713.900 toneladas de
carpa de plata en China, que representaron el 30,9% de los peces cosechados (Li, Li et al., 2012; Li,
Sinclair & Li 2011; Shi, Cui, Yin, Luo, y Zhou, 2014).

La frescura es uno de los principales atributos de calidad para la elaboracin, comercializacin y

consumo de pescado. El pescado se est convirtiendo cada vez ms en el alimento preferido de la
gente en muchos pases, ya que es rico en protenas. Sin embargo, la desventaja asociada con el
consumo ms amplio de productos de pescado es su comparativamente corta vida til (Morsy et
al., 2016). La susceptibilidad inherente al deterioro del pescado y de los productos pesqueros los
hace ms susceptibles a los peligros transmitidos por los alimentos. Por lo tanto, son necesarios
mtodos eficaces para extender la vida til y mejorar la calidad de los filetes de carpa de plata
frescos. El pescado fresco es muy perecedero debido a su composicin biolgica. La corta vida til
del pescado fresco y de los productos de pescado provoca reacciones biolgicas como la oxidacin
de lpidos, las actividades enzimticas y microbianas (He & Xiao, 2016; Ojagh, Rezaei, Razavi y
Hosseini, 2010). El deterioro de los peces es un proceso complicado en el que las actividades de las
propias enzimas del pescado y las reacciones qumicas suelen ser responsables de la prdida inicial
de frescura, mientras que las actividades metablicas de los microorganismos estn involucradas
en todo el deterioro (Ramezani, Zarei y Raminnejad, 2015 ). Tambin se ha documentado que la
frescura es difcil de ser claramente definida y medida con precisin, ya que implica muchos
factores (Huang, Zhao, Chen, & Zhang, 2014). Las caractersticas de calidad de la frescura incluyen
una serie de parmetros relacionados con la seguridad, la calidad nutricional y la comestibilidad,
todos los cuales pueden verse afectados por los procedimientos de manipulacin, procesamiento
y almacenamiento desde la captura hasta los consumidores (Cheng, Sun, Zeng y Pu, 2014) .

Se han utilizado varios mtodos para evaluar la frescura de los peces. La evaluacin sensorial y los
mtodos qumicos, incluyendo la evaluacin del nitrgeno bsico voltil total y el ensayo
microbiano, son tres mtodos clave para evaluar la frescura en los peces. Los investigadores han
estado estudiando el potencial del uso de la nariz electrnica (E-nose) como un mtodo no
destructivo para evaluar la frescura de la carne de cerdo (Huang et al., 2014). Los narices
electrnicos se refieren a sensores de gas que miden la atmsfera del gas ambiente basndose en
el principio general de que los cambios en la atmsfera gaseosa alteran las propiedades del sensor
de una manera caracterstica (Papadopoulou, Panagou, Mohareb y Nychas, 2013). En los ltimos
aos, E-Nose compuesto de xido de metal semiconductor (MOS) sensores de gas o biosensores
ha sido ampliamente estudiado en diferentes campos de investigacin como la deteccin de
contaminantes del aire, anlisis de alimentos, diagnstico mdico y deteccin de explosiones
(Zhang, Tian y Pei, 2014).

Parece ms probable que los seres humanos van a enfrentar la escasez mundial de alimentos en el
futuro. El desperdicio de alimentos es una de las causas importantes de esta crisis. Por lo tanto,
preservar los alimentos durante ms tiempo es muy importante desde la perspectiva de la
seguridad alimentaria. En este sentido, el almacenamiento al vaco ha ganado considerable
atencin debido a su eficacia en la conservacin de la frescura de los alimentos. El envasado al
vaco es ampliamente utilizado en la industria alimentaria debido a su costo relativamente bajo y
su efectividad en la reduccin de las reacciones oxidativas en los productos (Mbarki, Ben Miloud,
Selmi, Dhib y Sadok, 2009). El proceso de aspiracin elimina el oxgeno del espacio de cabeza de
un producto y reduce la reaccin de oxidacin contribuyendo as a la frescura de productos
sensibles a la oxidacin tales como filete de pescado (Zaragoz a et al., 2012).

El objetivo de este estudio fue evaluar y comprender el efecto de diferentes tratamientos al vaco
(30 Kpa y 50 Kpa) sobre la calidad de los filetes de carpa de plata para establecer un
almacenamiento efectivo al vaco. Los efectos de diferentes tratamientos de vaco sobre la calidad
de los filetes de carpa de plata fueron estudiados mediante la evaluacin de los cambios
fisicoqumicos y microbianos, as como la determinacin del nitrgeno bsico voltil total (TVB-N)
de los filetes durante el almacenamiento refrigerado al vaco.

2. Materiales y mtodos

2.1. Preparacin de la muestra

La carpa de plata fresca fue comprada de un mercado de pescado local. El pescado se mantuvo en
hielo durante el transporte hasta el laboratorio. El pescado se filete a mano utilizando cuchillos y
se cort en cubos de 2 cm3. Las tablas de cortar se limpiaron usando detergente para lavar platos
y luego se aclararon con agua clorada al 1% (agua estril). Estos filetes se envasaron bajo vaco 2
(50 kPa y 30 kPa) en cajas de mantenimiento frescas y se refrigeraron a 4C durante 2 semanas. La
muestra de control se coloc en la misma condicin de refrigeracin (4C) sin pasar por la
aspiradora. Se realizaron anlisis sensoriales, qumicos y microbiolgicos a los 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y
14 das. Despus de la adquisicin de la imagen, se realizaron pruebas microbiolgicas
inmediatamente para determinar los recuentos totales viables en cada muestra usando el mtodo
de recuento de placas estndar.

2.2. Medicin del pH

Se homogeneizaron aproximadamente 5 g de muestras de msculo de pescado con tierra en 90 ml

de solucin de KCl al 7,4% y se midi el valor de pH del homogeneizado usando un medidor de pH
de laboratorio (PB-11, Satorius) estandarizado a pH 4,01 y 6,86. Los ensayos de pH se realizaron
cada dos das del experimento desde el da cero hasta el da 14.

2.3. Determinacin de parmetros de color

Los parmetros de color de las muestras de filete se determinaron por triplicado en la superficie
medial (lado de hueso) de los filetes. El lado del hueso se utiliz para evitar decoloraciones de la
superficie del filete. Se midieron L * (ligereza), a * (verde a rojo) yb * (azul a amarillo) del sistema
de color CIELAB con un colormetro porttil (Minolta Chroma Meter Modelo CR-300) usando un
iluminante estndar D65 y un estndar 10 Observador de acuerdo con (O'Sullivan y Kerry, 2013).
Estos ensayos se realizaron por triplicado.

2.4. Determinacin del nitrgeno voltil total (TVB-N)

El contenido de TVB-N en la muestra se midi mediante un mtodo de destilacin de corriente

(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0308814609011844Goulas & Kontominas,
2005). La grasa superficial se retir de la muestra y, a continuacin, se tritur cada muestra
utilizando un molino de carne con orificios de 4 mm de dimetro. El msculo de pescado de tierra
(10 g) se transfiri a un vaso de precipitados, se mezcl con 100 ml de agua destilada y se mantuvo
en reposo durante 30 min. El vaso de precipitados se sacudi brevemente cada 10 min durante la
sujecin. Esta mezcla se centrifug a 3000 rpm durante 10 min. El sobrenadante se filtr a travs
de un papel de filtro. Se extrajeron aproximadamente 5 ml del filtrado y se mezclaron con 5 ml de
xido de magnesio (MgO) de 10 g / l. La destilacin de vapor se llev a cabo utilizando la unidad de
destilacin Kjeldahl (Shanghai Jianqiang Glass Co., China) durante 5 min. El destilado se absorbi
por 10 ml de cido brico a 20 g / l, y luego se titul con HCl 0,1 mol / L. Los resultados se
expresaron como TVB-N mg N / 100 g, respectivamente.
2.5. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de las muestras de filete se realiz mediante un panel de 7 miembros semi-
entrenados. La evaluacin sensorial incluy el color, el olor y la textura utilizando una escala de 5
puntos (5 el mejor y 1 el peor). Las especificaciones para cada parmetro de calidad se
definieron segn Michalczyk et al. (2008) desarrollado para la clasificacin de productos pesqueros
(Howgate et al., 1992). Antes del anlisis, el panel fue entrenado de acuerdo con la norma polaca
(1996). Las puntuaciones del panel para cada atributo de calidad se promediaron. El valor medio
de cada atributo se indica como una puntuacin sensorial global. El lmite ms bajo de
aceptabilidad fue 3,5.

2.6. Recuento total viable (TVC)

Se realizaron pruebas microbiolgicas a los das de almacenamiento de 0, 2, 4, 6, 7, 8, 10, 12 y 14.

Una muestra de filete se retir del envase cada da especificado y se cort aspticamente. Estas
muestras preparadas se transfirieron a placas de Petri estriles individuales con el fin de evitar la
contaminacin durante la adquisicin de imgenes. El recuento de clulas viables totales de cada
muestra se midi usando el mtodo de placa extendida estndar (Yao-Ze Feng, 2013). Cada
muestra de pescado se puso en 90 ml de agua de peptona tamponada (BPW). Esta mezcla se
homogeneiz luego para producir una dilucin inicial. Tambin se hicieron diluciones en serie
aadiendo 1 ml de suspensin a 9 ml de BPW. Posteriormente, se inocularon alcuotas de 0,1 ml
de la dilucin apropiada sobre agar de recuento de placas preparado y se extendieron
homogneamente sobre la superficie del agar. Despus de la fijacin, las placas se invirtieron y se
incubaron a 37C durante 48 h. Se contaron todas las colonias que aparecen en las placas. Los
datos de recuento de colonias informados slo implicaban placas en las que el nmero de colonias
se encontraba entre 25 y 250. La carga microbiana se registra como log10 CFU por muestra de
gramo (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0308814609011844Arashisara, Hisara,
Kayab y Yanik, 2004, Khalid, 2007). Estos experimentos se realizaron por triplicado.

2.7. E-nariz anlisis de compuestos voltiles

Se midieron los perfiles aromticos de muestras de filete de pescado almacenadas bajo diferentes
condiciones de vaco utilizando un instrumento E-nose (ISENSO INTELLIGENT., China). Muchos
sensores de semiconductores de xidos metlicos combinados con algoritmos de reconocimiento
de patrones se usaron para construir el sistema olfativo binico inteligente (E-nose). Este
instrumento Enose se compone de tres componentes: (1) sistema de inyeccin de gas y de
muestreo (2) sensor array (3) software inteligente de reconocimiento de patrones (Wang & Liu,
2012). El sistema de matriz de sensores est compuesto por 14 semiconductores de xido
metlico (MOS) de diferente composicin qumica y espesor para proporcionar selectividad hacia
compuestos voltiles. Cada da de muestreo y para cada condicin de almacenamiento, se
colocaron 5 g de muestra de pescado picada en viales de vidrio de 45 ml y se sell con un septo de
PTFE / silicona y una tapa de rosca. La muestra se dej 2 h a temperatura ambiente antes del
anlisis. El dispositivo de medicin aspir los compuestos de gas desde el espacio de cabeza de la
muestra a travs del conjunto de sensores a 400 ml / min durante 180 s. Despus del anlisis de la
muestra, el sistema se purg durante 120 s a un caudal de 600 ml / min con aire filtrado antes de
la siguiente inyeccin de muestra para reequilibrar el sistema. Se realizaron tres pruebas repetidas
para cada condicin de almacenamiento y en cada tiempo de muestreo.

2.8. Anlisis estadstico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado. Los datos obtenidos de estas pruebas se
promediaron y se sometieron al anlisis de varianza (ANOVA) utilizando el software SPSS (Chicago,
EUA). Los resultados se presentan como desviacin estndar media. El anlisis estadstico se
realiz con un nivel de confianza del 95%. Las diferencias entre los tratamientos se establecieron
con la prueba de Duncan. El valor medio de P <0,05 se consider significativo. Los datos obtenidos
de la matriz de sensores de la nariz electrnica se analizaron mediante Anlisis de Componentes
Principales (PCA) y Anlisis de Cluster (CA). PCA permite la extraccin de informacin til del
conjunto de datos disponibles. Tambin permite examinar la estructura de datos y establecer la
correlacin entre objetos y variables globales (Limbo, Sinelli, Torri, & Riva, 2009). CA realiza
aglomeracin jerrquica agrupacin de objetos sobre la base de medida de disimilitud o similitud.
La jerarqua de clusters puede ser representada por un grfico de radar (Limbo et al., 2009).

3. Resultados y discusin

3.1. Anlisis microbiano: recuento total viable (TVC)

El deterioro microbiano es una de las causas ms comunes de deterioro de los peces. La TVC de los
filetes de carpa de plata de control vari de 3,53 a 9,56 log10 CFU / g (Figura 1), lo cual fue
comparable a lo que se haba informado en estudios previos (Li, Li et al., 2012; , Wang, Luo, Huang,
& Xu, 2014). La carga microbiana inicial en los peces de agua dulce depende de varios factores
tales como las especies; temperatura de agua; Buenas prcticas agrcolas y de manufactura; Y
condiciones de transporte. Estas condiciones pueden hacer que la carga microbiolgica inicial
vare de 2 a 6 log10 UFC / g (Rodrigues et al., 2016). Por lo tanto, la TVC inicial de 3.53 log UFC / g,
indic que los filetes de carpa de plata eran de buena calidad. Las variaciones del recuento
bacteriano de los filetes de carpa de plata almacenados a 4 C se muestran en la Fig.1

Fig. 1. Datos de contaje bacteriano total del filete de pescado de carpa de plata en diferentes
condiciones de vaco: () muestras de control, () muestras almacenadas a 50 kPa y () muestras
almacenadas a 30 kPa. La muestra de control no se aspir y su presin en el espacio de cabeza fue
de 101,325 kPa.

Los resultados mostraron que el crecimiento microbiolgico fue significativamente (p <0,05)

disminuido debido a la condicin de almacenamiento al vaco, especialmente en muestras
almacenadas a 30 kPa. Despus de 10 das, la TVC en la muestra de control alcanz 7,56 log10 UFC
/ g, lo que excedi el nivel mximo aceptable de 7,0 log10 UFC / g para los peces de agua dulce
(Wang et al., 2014). Esto indic que la duracin de conservacin microbiolgica de las muestras de
control era aproximadamente 9e10. En comparacin, se ha medido una vida til de menos de 10
das para la carpa de crucin entera envasada en aire (Carassius auratus) almacenada a 4C (Li, Li
et al., 2012). El nivel mximo aceptable de 7.0 log10 UFC / g de carga microbiana se super en
muestras almacenadas a 50 kPa el 12 da de almacenamiento. La TVC de las muestras
almacenadas a 30 kPa casi alcanz la carga microbiana mxima aceptable en el 14 da de
almacenamiento. Sin embargo, se encontr que esta muestra se deterior y se volvi insalubre
para el consumo humano. Los datos presentados en la Fig. 1 muestra que el envasado al vaco
reduce significativamente el crecimiento de bacterias durante el almacenamiento en vaco
enfriado, lo que se puede atribuir a la concentracin reducida de oxgeno dentro del envase.

3.2. Cambios en el valor del pH

Los cambios en los valores de pH de los filetes de carpa de plata durante el almacenamiento se
muestran en la Fig. 2. El valor inicial del pH (da 0) de los filetes de carpa plateada fue de 6.41. El
valor inicial del pH de los peces vara entre 6,0 y 7,0 dependiendo de la especie, la dieta, la
estacin y el nivel de actividad o estrs durante la captura, as como el tipo de msculo (He & Xiao,
2016). Durante el almacenamiento, los valores de pH disminuyeron hasta el cuarto da y luego
aumentaron gradualmente. Observaciones similares fueron hechas por Li, Hu et al. (2012); Li, Li et
al. (2012); Cancin, Liu, Shen, usted, y Luo (2010). La disminucin inicial del pH podra deberse a la
acumulacin de cido lctico producida por gliclisis. El aumento del pH a partir del 6 da de
almacenamiento puede deberse a la acumulacin de compuestos alcalinos, como el amonaco y la
trimetilamina, producidos durante el crecimiento bacteriano segn lo informado por
investigadores anteriores (Wenjiao et al., 2009; Li, Hu et al. , 2012, Li, Li et al., 2012). Los valores
de pH de las muestras almacenadas al vaco fueron consistentemente inferiores a los de la
muestra de control durante el almacenamiento. El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto
significativo (P> 0,05) en los valores de pH y que tendi a aumentar con el tiempo (despus del
cuarto da de almacenamiento) para cada tratamiento hasta el final del perodo de
almacenamiento (da 14). Se observ una diferencia significativa en los valores de pH entre el
testigo (7.58) y todas las dems muestras envasadas al vaco y almacenadas.

3.3. Reduccin de la TVB-N por envasado al vaco

El valor de TVB-N, un indicador de deterioro, compuesto principalmente por trimetilamina,

dimetilamina y amonaco, provino de la degradacin de las protenas y de los compuestos
nitrogenados no proteicos por las enzimas endgenas. La concentracin inicial de TVB-N en los
peces recin capturados suele variar entre 5 y 20 mg N / 100 g de muestra (Muhammet & Sevim,
2007). La produccin de amonaco aumenta debido a la desaminacin de aminocidos durante el
deterioro. Por lo tanto, TVB-N se ha propuesto como un ndice de frescura de pescado y productos
pesqueros. Los productos con valores de TVB-N <0,05) disminuyen los valores de TVB-N que los de
los controles. Adems, hubo diferencias significativas (P <0,05) en los valores de TVB-N entre los
tratamientos de 30 kPa y 50 kPa en los das 8 y 12, mientras que los valores de TVB-N en muestras
de 30 kPa fueron 21,34 y 28,34 mg N / 100 g de peces, Y en muestras de 50 kPa fueron 23,6 y
33,22 mg N / 100 g de pescado, respectivamente. Segn Rodrigues et al. (2016), la menor
concentracin de oxgeno inhibi potencialmente el crecimiento de microorganismos y disminuy
la capacidad de desaminacin de las bacterias, lo que result en una baja produccin de
compuestos voltiles. Este hecho corrobora nuestros resultados microbiolgicos (Fig. 1), ya que las
muestras de 30 kPa presentan en general un menor nmero de colonias. Basndose en estos
valores de TVB-N, se espera que las muestras de filete de plata de carpa de control tengan una
vida til de 8e9 das. El envasado al vaco a 30 kPa extendi la vida til de la carpa de plata a 11-
12 das.
Higo. 2. Valores de pH de la carpa de plata filete de pescado envasado y almacenado en vaco
diferente. Condiciones (rojo): muestras de control (amarillo), muestras almacenadas a 50 kPa y
(azul) muestras almacenadas. A 30 kPa. La muestra de control no fue aspirada y su presin de
espacio en la cabeza fue 101,325 kPa.

3.4. Evaluacin sensorial

La Fig. 4 muestra las puntuaciones de aceptabilidad global de los filetes de carpa de plata
almacenados a 4C durante 14 das. La calidad sensorial de todos los filetes mostr un descenso
significativo (p <0,05) con el aumento del tiempo de almacenamiento. No hubo diferencias
significativas (p> 0,05) en las caractersticas organolpticas de todas las muestras durante los
primeros 6 das de almacenamiento. Despus de 6 das, la puntuacin sensorial de 30 kPa y 50 kPa
fueron mayores en comparacin con la del control. En contraste, no se encontr una diferencia
significativa (p> 0,05) en las puntuaciones sensoriales entre 30 kPa y condiciones de envasado al
vaco de 50 kPa durante todo el perodo de almacenamiento. Debido a la alta oxidacin de lpidos
y crecimiento microbiano, las muestras de control de filete de carpa de plata mostraron deterioro.
Este deterioro se asoci con el apagn, prdida de firmeza de la carne y formacin de lodo
amarillento en la superficie de los filetes observados despus de 8 das de almacenamiento.
Ramezani et al. (2015) observaron una disminucin significativa en la aceptabilidad general de
ninguno de los filetes de carpa plateada (Hypophthalmicthys molitrix) de nanopartculas de
quitosano y quitosano durante el almacenamiento refrigerado despus de 8 das de
almacenamiento, lo que estuvo de acuerdo con un cambio concomitante en los recuentos
bacterianos. De manera similar, en este estudio, los resultados de la evaluacin sensorial parecan
estar correlacionados con los anlisis de los valores microbianos y qumicos. Las muestras
envasadas a 30 kPa conservaron una mejor calidad sensorial que las envasadas a 50 kPa y las
muestras de control durante el almacenamiento.

3.5. Evaluacin de la calidad con E-nose

El resultado PCA se muestra en la Fig. 5. Esta figura muestra los datos en un plano bidimensional,
con el primer componente principal 1 (PC1) y el segundo componente principal 2 (PC2). PC1
explica 77.1% de la varianza de la muestra y PC2 explica solamente el 14.4%. Por lo tanto, la
variacin de los compuestos voltiles capturados por PC1 permite la distincin entre muestras de
peces sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento al vaco. Aunque PC2 representa
slo una pequea variacin (14,4%), sigue siendo importante en la determinacin de ciertos
factores relacionados con los efectos de los tratamientos de almacenamiento. Las muestras de
diferentes tratamientos se distinguieron claramente de cada grupo por PCA. Aunque se logr una
separacin clara entre la mayora de los grupos (da 0, da 4, da 6 y da 14), slo dos grupos de las
muestras, es decir, envasados a 50 kPa y control en el da 4, se solaparon parcialmente entre s.
Higo. 5 muestra que los puntos correspondientes a muestras almacenadas bajo 30 Kpa estn ms
alejados de los correspondientes a 50 kPa y muestras de control, indicando que los beneficios de
mantener un vaco de 30 kPa durante el almacenamiento eran ms evidentes. Los resultados son
consistentes con los de anlisis qumico, microbiano y sensorial, lo que indica que la condicin de
almacenamiento a vaco de 30 kPa fue ms eficiente para retener una mayor vida til y preservar
el buen aroma de los filetes de carpa de plata. Los datos obtenidos de E-nose y evaluacin
sensorial mostraron que los perfiles de aroma integral de muestras almacenadas a 30 kPa eran
diferentes de los perfiles de muestras almacenadas a 50 kPa y control. Higo. La figura 6 muestra
grficos de radar que representan la respuesta de los sensores generada por 14 sensores desde el
da 0 hasta el da 14. Los sensores S1, S2, S5, S8 y S11 presentaron valores ms altos que el resto
de los sensores de Enose de los cuales S1 y S8 exhibieron la mxima valores. Esto implica que los
datos obtenidos de estos 5 sensores fueron de primordial importancia en la evaluacin de la
calidad de los filetes de carpa plateada en las condiciones de empaque y almacenamiento

3.6. Efecto de las condiciones de envasado / almacenamiento en vaco en los parmetros de color

El color expresado como L *, a * yb * de los filetes de carpa de plata durante el almacenamiento

refrigerado se muestra en la Fig. 7. El valor L * del control y las muestras empacadas a 50 kPa
disminuyeron ligeramente durante el almacenamiento, mientras que el valor L * de la muestra
empacada a 30 kPa no cambi significativamente (P> 0,05) durante los 14 das de
almacenamiento. Sin embargo, las muestras de valores L * aspiradas y envasadas a 50 kPa y 30 kPa
fueron significativamente (P <0,05) superiores a las del control durante todo el tiempo de
almacenamiento. Estos datos L * fueron similares a los reportados anteriormente por Shi et al.
(2014) en la carpa plateada que utiliz extractos de uva y clavo de olor como antioxidantes y se
almacen al vaco. Hubo una disminucin significativa (P <0,05) en un valor * de todas las
muestras con un mayor tiempo de almacenamiento. La muestra de control tena el valor de a *
ms bajo al final del tiempo de almacenamiento. La disminucin del valor de color rojo en las
muestras de control podra ser una indicacin de la oxidacin de la hemoglobina que aumenta la
acumulacin de methemoglobina de color marrn (Wetterskog & Undeland, 2004). Se observ un
aumento significativo (p <0,05) del valor b * en muestras de control y 50 Kpa durante todo el
perodo de almacenamiento. Los valores de b * de muestras de 30 Kpa fluctuaron durante los
primeros 8 das de almacenamiento y despus aumentaron de 1,75 en el da 8 a 0,30 el da 14. Los
valores de b * de 50 Kpa y 30 Kpa fueron ms altos que el control durante la totalidad periodo de

4. Conclusiones

Este estudio mostr que tanto el envasado al vaco de filetes de carpa de plata a 30 kPa como 50
kPa y el posterior almacenamiento en condiciones refrigeradas (4 C y 14 das) mejor conservaban
la frescura. Sin embargo, muestras de 50 Kpa exhibieron mayor actividad microbiana que muestras
de 30 Kpa durante el perodo de almacenamiento. Adems, las muestras de filete de carpa de
plata envasadas a 30 kPa mostraron una mayor capacidad para inhibir el contenido de TVB-N que
las muestras envasadas a 50 kPa y envasadas a presin atmosfrica normal. Por lo tanto,
mantener el vaco del espacio de cabeza a 30 kPa y almacenar a 4C puede ralentizar el
crecimiento microbiano, retrasar el deterioro qumico y mantener o mejorar los atributos
sensoriales y prolongar la vida til de los filetes de carpa de plata hasta 11e12 das. Con el anlisis
de componentes principales (PCA) de E-nose obtuvo datos, el deterioro de los filetes de carpa de
plata podra ser fcilmente detectado. Demostrando que la evaluacin sensorial y el anlisis
electrnico de la nariz podran ser un mtodo eficaz de deteccin de deterioro de muestras
controladas y almacenadas al vaco de filetes de carpa de plata.


Reconozcamos el apoyo financiero del Programa de Desarrollo de la Industria, Proyecto de

Infraestructura de la Empresa de la Provincia de Jiangsu (Contrato No. BM2014051) del Centro de
Innovacin Colaborativa para la Seguridad Alimentaria y el Control de Calidad de la provincia de
Jiangsu (China), que nos ha permitido llevar a cabo este estudio.