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By Sandy Sarti
RECETA ESTANDAR
Vegetales
1. Colocar en una olla agua y llevar a fuego medio/alto, agregar sal y una pizca de azcar.
2. Una vez caliente, blanquear los vegetales en orden escalonado para as evitar el re
cocimiento de estos. O bien, blanquear los vegetales uno a uno, con forme a los colores, de
claros a oscuros. La papa podra ser la primera ya que es un tubrculo, esta si debe de ir
cocida. Aproximadamente 8 minutos.
3. Retirar del fuego los vegetales y colocar en bao de mara inverso para detener su coccin a
excepcin de la papa.
4. Colar los vegetales y reservar.
Para el armado
Notas
Mientras ms tiempo se dejen reposar los vegetales junto a la vinagreta, ms intenso ser su
sabor.
RECETA ESTANDAR
Aderezo
4 Onzas Salsa soya
1 Cucharada Cilantro Picado Fino
1 Cucharada Cebolln Picado Fino
1 Cucharada Jugo de Limn Aproximadamente
2 Cucharadas Azcar Morena
Sal
Pimienta
Procedimiento
Vegetales
1. Calentar una sartn o wok a fuego alto, poca grasa, corto tiempo, suficiente para que sea
aldente..
2. Agregar a esta una pequea cantidad de aceite, para luego saltear los vegetales. Estos en
forma escalonada para evitar sobre cocerlos, iniciando por el ms rgido y finalizando por el
ms blando.
3. Una vez salteados, adicionar el jengibre rallado y la salsa de soya.
4. Reservar para su futuro uso.
Para el aderezo
Notas
La salsa de soya es salada, por lo cual muchas veces cuando se incluye en una preparacin, no
es necesario agregar sal.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Sopa
1. Verter en una olla el consom de pollo y llevar a fuego medio/alto hasta que comienza a
hervir.
2. Una vez caliente, adicionar los vegetales en orden escalonado para as evitar sobre cocerlos,
iniciando por el ms rgido y finalizando por el ms blando.
3. Una vez cocidos, sazonar con sal y pimienta.
4. Agregar el perejil.
5. Servir caliente.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Almbar
1. Colocar en una cacerola profunda el vino tinto dulce, el azcar, el clavo, la canela y la
ralladura de naranja.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que la mezcla se reduzca a la mitad o bien obtenga la
consistencia de un almbar espeso.
3. Retirar del fuego y enfriar en bao de mara inverso.
4. Colar y reservar.
Macedonia
Mirepoix
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
Cordel de Cocina
OTROS
INGREDIENTES
1 Unidad Tomate
5 Granos Pimienta negra
3 Unidades Clavo de olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar en una olla el agua, el pollo deshuesado, el mirepoix, el bouquet garni, los clavo, el
tomate, sal y la pimienta.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que comience a hervir.
3. Mientras este hierve, limpiar la grasa y los residuos (espuma) con ayuda de una espumadera,
para as obtener un fondo libre de impurezas.
4. Hervir por 30 min. aproximadamente o hasta que un litro de este se haya evaporado.
5. Colar y reservar para su futuro uso.
Notas
El fondo se puede congelar en bandejas de hielo, esto para ser usado en futuras
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo, agregarles un poco de agua y una pizca de sal,
batir hasta que alcancen el punto de nieve o pico.
2. Adicionar a esta espuma, la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y los muslos de pollo.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma suave y envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
Procedimiento
Sopa
Procedimiento
Sopa
1. Dentro de una olla frer el tocino, hasta que este suelte su grasa.
2. Adicionar el puerro, cocinar hasta que este blando.
3. Agregar las papas peladas y cortadas, sumado al fondo de pollo.
4. Llevar a fuego medio/alto hasta que las papas estn totalmente cocidas.
5. Retirar del fuego y licuar.
6. Colocar de nuevo en la cacerola, agregar la crema, sal y pimienta.
7. Servir acompaado de crutones.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Lentejas
1. Colocar en una olla, el agua y las lentejas.
2. Agregar sal y pimienta.
3. Llevar a fuego medio/alto y cocer hasta que estas estn blandas, chequear a los 20 minutos.
evitar re cocerlas.
4. Retirar del fuego y colar. Reservar para su futuro uso.
Potaje
Mirepoix
4 Onzas Zanahoria Mirepoix
4 Onzas Cebolla Mirepoix
4 Onzas Apio Mirepoix
4 Onzas Puerro Mirepoix
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
2 Unidades Tomate
8 Granos Pimenta Negra
3 Unidades Clavo de Olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar en una olla aceite y calentar. (O bien se puede hacer en el horno en broil, verificar
que este asado de un lado, darle vuelta y agregar el mirepoix.)
2. Adicionar a este los huesos de res y frer hasta que estos tomen color.
3. Agregar a la olla el Mirepoix junto al bouquet garni, la pimienta y los clavos
4. Reincorporar los huesos y agregar el agua.
5. Llevar a hervor hasta que un litro de la preparacin haya reducido. Aproximadamente de 1
hora a 2 horas a fuego lento.
6. Colar y espumar el fondo con ayuda de una espumadera y un cucharon, retirando impurezas y
grasa.
7. Una vez listo, colar y reservar para su futuro uso.
Notas
El fondo se puede congelar en bandejas de hielo, esto para ser usado en futuras
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo y batir hasta que alcancen el punto de nieve o
pico.
2. Adicionar a esta la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y la carne molida.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
Procedimiento
Sopa
1. Calentar en una cacerola aceite vegetal, adicionar a este las cebollas, estas acaramelizarlas.
2. Agregar azcar, vino blanco y esperar a que este reduzca a ms de la mitad de su cantidad
inicial.
3. Agregar la harina, mezclar.
4. Verter el fondo caliente.
5. Incorporar sal y pimienta, junto a las especias secas (estas pueden ir dentro de una gasa
formando un sachet).
6. Cocinar y reservar para su futuro uso.
Emplatado
Procedimiento
Sopa
Procedimiento
Consom
Mirepoix
2 Onzas Zanahoria Mirepoix
2 Onzas Cebolla Mirepoix
2 Onzas Apio Mirepoix
2 Onzas Puerro Mirepoix
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
1 Unidad Tomate
8 Granos Pimienta negra
3 Unidades Clavo de olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar dentro de una olla, los huesos de pescado, el mirepoix, el agua y el bouquet garni,
seguido de la pimienta y los clavos de olor.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que este hierva.
3. Hervir por 20 minutos o hasta que el liquido se haya reducido un litro de la cantidad inicial,
limpiando impurezas (grasa y espuma) con la ayuda de una espumadera y un cucharon.
4. Retirar del fuego, colar y reservar para su futuro uso.
Notas
El fondo se puede congelar en bandejas de hielo, esto para ser usado en futuras
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo y batir hasta que alcancen el punto de nieve o
pico.
2. Adicionar a esta la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y la carne de pescado.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
1. En una cacerola colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).
2. Colocar por encima de este la esponja previamente realizada, dejando un hueco al medio
(este servira como respiradero).
3. Llevar a fuego medio/alto por 25 min. o hasta que el fondo sea claro y libre de impurezas.
4. No hay que romper la esponja, con un cucharon vamos retirando del agujero, el fondo ya
clarificado, que es ya un consom.
5. Colar el consom con la ayuda de un colador y una gasa.
6. Utilizar..
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Vegetales
1. En un comal asar el tomate, los ajos, el chile guaque, la tortilla y la cebolla.
2. Una vez estn dorados, pelar el tomate y reservar.
Caldo
1. Agregar a una olla el fondo de pescado, dentro de esta incorporar los vegetales previamente
asados.
2. Llevar a hervor hasta que estos estn blandos.
3. Retirar del fuego y licuar.
4. Colar la preparacin y reincorporarla a la olla, llevar a ebullicin de nuevo..
5. Adicionar a esta los mariscos, seguido del pescado, teniendo en cuenta el tiempo de coccin
de cada uno.
6. Agregar sal, pimienta, chile de Cobn y cilantro.
7. Servir acompaado de jugo de limn.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Chowder
Quenelles
4 Onzas Crema
1 Unidad Clara de huevo
2 Cucharada Cognac
8 Onzas Camarones Pequeos
1 Cucharada Perejil Picado
Sal
Pimienta
Procedimiento
Quenelles
1. Colocar dentro de un procesador, los camarones, crema, la clara de huevo, el cognac, el
perejil, sal y pimienta.
2. Procesar hasta obtener una farsa.
3. Reservar en el refrigerador tapados con film, para su futuro uso.
Consom
1. Colocar en una olla fondo de pescado, calentar.
2. Con la ayuda de dos cucharas, formar las quenelles de camarn.
3. Incorporar una a una las quenelles dentro del consom caliente hasta que estn totalmente
cocidas, retirar las del fondo y colocarlas en el consom de pescado caliente.
4. Retirar del fuego y servir.
Nota:
Los quenelles se cosen en el fondo de pescado ya que este suelta una especie de espuma como son
las impurezas, y para buena presentacin, se pasar al fondo de pescado ya clarificado osea el
consom.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Cascaras
1. Colocar dentro de una bandeja las cascaras y cabezas de camarones, introducir dentro del
horno y dorar hasta que presenten color y aroma.
Bisque
1. Dentro de una olla adicionar las cascaras doradas.
2. Agregar el fondo y llevar a hervor.
3. Una vez caliente, licuar y colar.
4. Reservar.
5. En otra olla formar un roux con la mantequilla y el harina.
6. Cocinar el roux hasta que presente olor y color.
7. Una vez cocido el Roux, agregar la preparacin previamente colada, mezclar.
8. Agregar los camarones y temperar la crema y agregar a esta.
9. Mezclar de nuevo y servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Leche Aromatizada
1. Dentro de una cacerola, colocar la leche junto a la ognion pique (cebolla claveteada con clavos
de olor y laurel).
2. Calentar hasta que esta infusione la leche.
3. Colar y reservar para su futuro uso.
Salsa
Procedimiento
Gratinado
Procedimiento
Gratinado
1. Dentro de una olla derretir la mantequilla.
2. Una vez derretida, adicionar a esta la harina de golpe y mezclar con la ayuda de un fuete
formando as un roux.
3. Cocinar este hasta que presente olor y color.
4. En un recipiente combinar la leche y el fondo blanco, reservar calientes.
5. Una vez el roux est cocido, agregar a este la mezcla de fondo y leche ayudndose de un
fuete para evitar formacin de grumos.
6. Cuando la salsa adquiera consistencia, y el punto Na P, agregar los quesos y esperar a que
estos se fundan.
7. Sazonar con sal y pimienta.
8. Servir
Notas.
Esta salsa se puede acompaar con filetes de pechuga de pollo, selladas primero, y luego al horno, es
una muy buena combinacin.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Masa
1. En una olla derretir la mantequilla, agregar a esta el jamn serrano y la cebolla.
2. Una vez fritos los ingredientes, agregar a esta la harina de golpe.
3. Mezclar con la ayuda de un fuete, formando as un roux.
4. Cocinar el roux hasta que est presente color y olor.
5. Una vez cocinado el roux, agregar la leche y el fondo blanco, mezclar formando una pasta.
6. Retirar del fuego y enfriar sobre una plancha de aluminio con papel film por abajo..
7. Una vez fra, reservar.
Croquetas
1. Con la masa previamente realizada, formar pequeas bolas, esto con la ayuda de una cuchara
o con las manos.
2. Colocar en 3 recipientes separados, la harina, el huevo y la miga de pan (previamente
salpimentada).
3. Pasar cada bola por la harina, el huevo y luego la miga de pan formando un enmigado.
4. Colocar en una bandeja, rociar aceite y hornear hasta que la parte exterior de estas tenga
un color dorado.
5. Servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Medallones
1. Colocar alrededor de los medallones de res una tira de tocino, sujetando esta con la ayuda de
un cordel, procurando no atarlo demasiado fuerte.
2. En una sartn sellar los medallones por ambos lados.
3. Una vez sellados introducir al horno y llevarlos al trmino deseado. 145F es lo mnimo.
4. Retirarlos del horno y servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Salsa.
Procedimiento
1. En una olla colocar poco de aceite, acitronar la cebolla, ajo, chile pimiento, apio, berenjena, uno
a uno.
2. Agregar la salsa y con un cordel colocar el tomillo y laurel.
3. Ya hirviendo se baja en fuego y se deja reducir.
4. Agregar las alcaparras baby.
5. Rectificar sazn.
6. Servir sobre el pan baguette tostado.
RECETA ESTANDAR
Suban-ik
Procedimiento
Salsa Rag
Clarificacin
Salsa
1. En un recipiente colocar las yemas, el agua caliente para romper la albumina de estas.
2. Con la ayuda de un fuete batir vigorosamente hasta montarlas. Reservar
3. En una olla colocar agua y llevar a hervor.
4. Cuidando de que el agua no toque el recipiente de las yemas, colocar este por encima de la olla
(bao de mara).
5. Mezclar con la ayuda de un fuete y agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada,
formando as una emulsin.
6. Una vez emulsionada la salsa, agregar el limn, la sal y la pimienta de cayena.
7. Servir
Nota:
Esta debe prepararse, despus de que el platillo que esta va a acompaiar, ya que esta tiende
a cortarse.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Vinagreta
Procedimiento
Vinagreta francesa
Procedimiento
Mayonesa
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Salsa
Procedimiento
Marinada
1. Colocar dentro de un recipiente el pan sandiwch, las manzanas, las pasas, el apio, el perejil, el
huevo, el vino blanco, la sal y la pimienta.
2. Mezclar y reservar.
Preparado
Farsa
2 Onzas Crema
4 Onzas Filete de cadera Picado
1 Unidad Clara de huevo
12 Onzas Chile pimiento Rojo Brunoise
12 Onzas Chile pimiento Vede Brunoise
4 Hojas Envoltura Plstica
4 Hojas Papel de Aluminio
Sal
Pimienta
Procedimiento
Farsa
Galantinas
1. Con la ayuda de un mazo y sobre envoltura plstica, aplanar los filetes de pechuga hasta
obtener un groso de medio centmetro.
2. Colocar dentro de estos la farsa.
3. Con la ayuda del envoltorio plstico hacer un arrollado, para mayor seguridad, enrollar con una
hoja de aluminio adicional.
4. Una vez listos los rollos, colocarlos en agua caliente a hasta que llegue a 160 C.
5. Retirar el papel de aluminio y el plstico.
6. Cortar y servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Salsa
Pollo
Procedimiento
Cordon Bleu
1. Con la ayuda de un cuchillo para mechar o bien un cuchillo afilado, crear un orificio en forma de
bolsa en cada pechuga.
2. Colocar dentro de estas una rodaja de Queso suizo y una rodaja de jamn.
3. Cerrar con la ayuda de cordel o un palillo. Este paso se puede omitir.
4. En recipientes separados y uno a uno colocar la harina, el huevo batido y la miga de pan.
5. Tomar las pechugas y pasar por la harina, seguido del huevo batido finalizando con la miga de
pan, formando as un enmigado. Reservar.
6. Colocar en una sartn una pequea cantidad de aceite y calentar
7. Sellar las pechugas en migadas dentro de este y luego llevarlas a un horno precalentado a 350F
8. Cocinar hasta que estas alcancen 160 c o 320 F como temperatura interna.
9. Retirar el palillo o el cordel si es que se utilizo.
10. Servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Roast Beef
1. Limpiar el lomo de cualquier tejido graso o piel adicional, entindase gordos o espejo.
2. Frotar este con la mostaza, la salsa inglesa, el ajo, el tomillo, el laurel creando as una marinada.
3. Dejar reposar por 10 min.
4. Una vez reposado, colocar una sartn con suficiente aceite, calentar.
5. Dentro de esta, sellar el lomo.
6. Colocar dentro de un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit, y cocinar al trmino
deseado.
7. Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.
8. Trinchar y servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Salsa
Marinada
1. Mezclar en un recipiente el azcar morena, la salsa soya, el jugo de limn, el aceite vegetal, el
jengibre y el ajo.
2. Agregar esta a los trozos de lomito y reservar.
Armado
1. Una vez marinados los trozos de carne, colocar estos en un pincho hmedo.
2. Seguidos de un trozo de cebolla, un trozo de pia, un trozo de pimiento, alternando estos y
repitiendo hasta formar un pincho.
3. Colocar los pinchos dentro de un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit y cocinar hasta
que la carne este bien cocida, pincelando con la marinada de vez en cuando.
4. Una vez cocidos, servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Medallones
Procedimiento
Arroz
Procedimiento
Esprragos
Procedimiento
Pierna Mechada
1. Atravesar la pierna con el cuchillo, haciendo varios agujeros para poder marinarlo bien.
2. En un recipiente combinar el aceite de oliva, el ajo machacado y el romero fresco.
3. Frotar esta mezcla dentro de la pierna
4. Colocar aceite en una sartn, calentar.
5. Una vez caliente sellar dentro de este la pierna por ambos lados, reservar.
6. En una bandeja cubierta con aluminio, colocar los vegetales (papa y camote) previamente
cocidos formando una cama, sobre estos colocar la pierna sellada.
7. Introducir dentro de un horno precalentado a 350 F y cocinar hasta que este alcance los 160C
o 320 F
8. Retirar del horno y dejar reposar dentro de aluminio por 10 minutos.
9. Trinchar
10. Servir acompaado de los vegetales.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Papas au gratin:
1. En una olla colocar la leche, y las papas cocinarlas hasta que estn blandas cocinarlas hasta que
estn blandas.
2. En un pirex untar mantequilla colocar miga de pan.
3. En la olla sazonar con sal, crema, nuez moscada y la mitad de los quesos.
4. Re sazonar con sal y pimienta
5. Verter sobre el pirex la olla, cubrir con la otra mitad de quesos, poner unos cuadritos de
mantequilla
6. Llevar al horno ya precalentado a 350F por unos 10 minutos y luego poner a 500F a gratinar
hasta que se dore un poco el queso.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Zanahorias
Procedimiento
Camarones
Procedimiento
Chutney
Procedimiento
Filetes
1. En un recipiente combinar los ajos, el aceite de oliva, la miga de pan, el queso parmesano, el
perejil, el jugo del limn, la sal y la pimienta.
2. Reservar.
3. Cubrir una bandeja con papel de aluminio.
4. Agregar a esta una pequea cantidad de aceite y sobre este los filetes de pescado, esto para que
no se peguen al ser cocinados.
5. Colocar por encima de estos la mezcla previamente realizada.
6. Llevar a un horno precalentado y hornear hasta que estn cocidos.
7. Retirar del horno.
8. Servir.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Pasta fresca
Procedimiento
Salsa de perejil
Procedimiento
Relleno
Ravioles
1. Con la pasta previamente realizada y con la ayuda de la mquina de pasta, crear una banda larga
y delgada.
2. Colocar dentro de esta una cucharada de relleno y cerrar pintando los bordes con agua o huevo.
3. Cortar en forma cuadrada con la ayuda de un cortador de pasta o una bicicleta.
4. Reservar.
GLOSARIO 1:
METODOS:
METODO SIGNIFICADO APLICAION EN 2
RECETAS.
BLANQUEAR Sumergir frutas u hortalizas en Ensalada de vegetales
agua hirviendo y despus en blanqueados jamn
agua helada para la coccin, serrano, y aceite de oliva.
desprender sus pieles, fijar su Moussaka de vegetales.
color y extraer los jugos
amargos. Este proceso
tambin reduce la sal en el
tocino salado y otras carnes
curadas
REDUCIR Hervir rpidamente lquidos en Brochetas de cerdo ibrico
un recipiente destapado. De y reduccin de whisky.
esta forma el lquido se Lomo de res con reduccin
evapora y se obtiene un sabor de vino.
mas concentrado.
SALTEAR Metodo de coccin rpido con Brocheta de cordero con
poca grasa, fuego alto, tiempo championes y verduras
corto y movimiento constante. cocidas y salteadas.
Conejo asado al tomillo
con salteado de verduras.
SELLAR Poner la carne a fuego fuerte Steak pimienta.
para cerrar los poros y as Filet mignon.
evitar que pierda su jugo su
jugosidad natural en el interior
y quedando a su vez dorado
por fuera
TECNICA SIGNIFICADO APLICACIN EN 2
RECETAS
MACERAR Remojar los alimentos en un Tulipas con macedonia
liquido, generalmente un alcohol de invierno.
o licor, para ablandar su textura e
impartirles sabor.
MARINAR Poner loa alimentos en un liquido Tofu marinado.
muy aromatizado. Las marinadas Salteado de pollo
aportan sabor, jugosidad y a marinado.
veces incluso ablandan la
preparacin.
PALABRA SIGNIFICADO.
BOUQUET GARNI El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que
cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas
durante la coccin de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos
un excelente aroma y sabor.
La mezcla clsica es tomillo, laurel, apio, perejil envuelta en una
hoja de puerro, amarrado con un cordel.
MIREPOIX en fondo Hortalizas variadas, generalmente apio, zanahoria, cebolla,
puerro, cortadas en dados irregulares que se utilizan para
aromatizar, fondos, salsas, sopas y guisos.
MARTION 2 combinaciones de
tcnicas
CLARIFICACION en fondo Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento
generalmente implica cocer lentamente claras de huevo en un
caldo: las claras de huevo atrapan impurezas.
SACHET DSPICES es literalmente traducido del francs saquito de especies, es
una gasa de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor
como el tomillo, laurel etc.
MISE EN PLACE Es la preparacin de los ingredientes que se hace anterior a la
preparacin de los platillos para ahorrar tiempo, se refiere al
trabajo de cortar los ingredientes, preparar todo lo que no es
imprescindible de hacer al momento.
ESPUMAR Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras
impurezas de la superficie de lquidos apenas agitndose.
DESENGRASAR Para desengrasar un caldo lo mejor es dejarlo reposar hasta que
est bien fro. Al enfriarse la grasa sube a la superficie, pudiendo
entonces quitarla con ayuda de una cuchara o espumadera
COLAR Accin de pasar por un colador (recipiente hondo con agujeros
pequeos ) para poder pasar a otro recipiente lquidos
nicamente dejando en el colador las partes solidas.
FILTRAR en fondos. Accin de pasar por una gasa de cocina o un filtro para cafeteras
este se coloca encima de un colador para que al momento de
filtrar algn liquido quede en la parte superior del filtro las
partculas ms pequeas que son solidas y no son polares.
GLOSARIO 3:
DEFINICIONES
PALABRA SIGNIFICADO
BISQUE Se hace nicamente de crustceos puede ser de camarn, cucaracha de mar,
langosta, cangrejo. Etc.
FUMET Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y
que se utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clsica.
CLAM CHOWDER Es a base de almejas (clsico).
FARSA Mezcla de carne finamente picada y pan rallado
Preparacin de una protena que se liga de otra protena ejemplo: camarones-
leche, huevos.
QUENELLES valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el
helado formados con dos cucharas. Este termino tambin se refiere a las
albondiguillas de la misma forma.
GLOSARIO 5:
PALABRA SIGNIFICADO
ROUX Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de
removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y
sopas. Hay tres roux clsicos: blanco, dorado y oscuro; el color
depende del tiempo de coccin.
SOUBISE La Salsa Soubise es una salsa crema clsica de verduras hechas por
saltear las cebollas y luego hacer pur antes de aadir a una salsa
bechamel bsica.
NOMBRE SIGNIFICADO
TERMINO SIGNIFICADO
BRIDAR Bridar es un tcnica de cocina usada para atar las
aves o piezas de carne con la finalidad que no
pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un
cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos
que las piezas lleven rellenos.
Bridar o embridar las aves requiere de una
tcnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en
una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas.
Procedimiento: Primero se pasa la aguja por la
2da articulacin de una de las alas, atravesando el
cuerpo hasta la otra ala, luego se vuelve al ala
anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del
bramante anterior, se atan los dos extremos y se
procede de igual forma con las patas hasta
terminar sujetando ambas con el cordel.
Bridar o embridar carnes: En el caso de carnes,
como lomos, primero se toma el extremo del
bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo
desde un extremo, pasando el bramante por el
ojal y jalando para apretar, se extiende el
bramante y se da un giro alrededor del lomo hasta
sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para
apretar bien el lomo, se repite esta operacin
hasta llegar al final.
CORTES INTERNACIONALES
SALSA
CARNE DEFINICION COCCION IMAGEN PRECIO
SUGERIDA
Parte del
diafragma pegado
a las costillas: una
tira envuelta en a la
Entraa Salsa agridulce Q.83.35
robusta parrilla
membrana
bordeada por
grasita.
asado, al
Es la parte del alto horno o Salsa de
Roas beaf
lomo cocido championes
con limn
Es un corte de tipo
francs y se asado al
encuentra en la carbn o Salsa de queso y
Entrecorte
parte del alto a la agridulce
lomo, entre las plancha
costillas
Est ubicado a un
costado del lomo.
Es carne muy
blanda y jugosa.
Se pueden hacer
Filete Horneado Salsa Morena
diferentes cortes
con l, como filete
mignon, a,
medallones, y
bisteces.
filete con costillas Salsa de
Ribsteak Q.42.70
del msculo championes
lomo cuando se
Chateaubriand Salsa de vino
deja entero,
Viene del lomo
corto, es un corte
de carne de res
que viene de la
espalda del
Parrilla o
Porterhouse novillo, contiene Salsa de mostaza
asado.
parte dela espina
dorsal e incluye el
lomo superior.
Biste cortado en el
lomo bajo.
Parte del el lomo
sin hueso. Biste de
Parrilla o
New York la mejor calidad Salsa de cebolla
asado.
situado en el lomo
alto.
CORTES AMERICANOS
CORTES NACIONALES
CORTES NACIONALES
CARNE DEFINICION COCCIN SALSAS SUGERIDAS IMAGEN PRECIO
Corte de la
parte trasera
de la res
proveniente Guisar,
del muslo. La salpicn,
Caa Recados, Q.25.00
prolongacin picar,
del puyazo cocido
da la Caa.
Este corte es
fibroso.
Este corte
proviene del
trasero del Molida,
novillo, se bistec,
Rochoy caracteriza empanizar, salsa verde Q.26.75
por ser un roast beef,
corte muy milanesa
suave y
jugoso.
Picar,
mechar,
Se encuentra
rellenar,
en la parte
salpicn, Salsa agridulce
Bolovique trasera del Q.32.80
cocido, (salsa de pasas)
novillo, es un
materia
corte fibroso
prima en
jamones.
El corte con
mayor
Guisar,
volumen y
cocer,
peso en el
milanesa, Salsa agridulce, roja
Pieza cuarto
bistec, o morena
trasero. Se
pepin,
caracteriza
pinchos
por su
suavidad
Es el msculo
que se ubica Asar,
en la parte bistec,
Lomo Salsa de tomate Q.66.85
interna de la hornear,
columna roast beef
vertebral de
la res, se
extiende
desde la
vuelta de
lomo
Este corte se
obtiene del
trasero del Asar,
novillo. bistec,
Viuda Salsa morena Q.29.95
Existe la hornear,
viuda con y mechar
viuda sin
hueso.
Corte que se
ubica en el
Tasbal Hilachas Salsa roja Q.25.65
delantero del
novillo
Corte Hornear y
Posta triangular y Salsa morena Q.21.20
guisado
fibroso
Corte que
proviene de
Marranito Asar Salsa morena Q.24.30
las
extremidades
+
Corte en la
que se
Carne desmenuzan Parrilla, Q.23.85-
Salsa roja
Molida los msculos, horneado Q.29.85
grasas y
nervios
GLOSARIO 10:
Ingredientes:
Lentejas,
3 libras de masa de cerdo,
Embutido garbanzos,
1 cucharada de organo en polvo,
largo, fiambre,
Espaa y 11/2 cucharada de sal,
relleno Guisados de papa
Longaniza amrica 1/2 taza de aceite o manteca con
de carne o arroz con
latina achote,
de cerdo longaniza, tacos
1/2 cucharada de pimienta ,
picada mexicanos con
4 dientes de ajo machacados,
longaniza
2 yardas de tripa de cerdo seca.
Ingrediente
Embutido 1 pedacito de peceto un poco ms largo
de que el chorizo colorado que se va a usar Salsas y picadas
conserva 1 chorizo colorado pelado, o longaniza o argentinas,
Amrica espaol el embutido que quieran frijoles colorados
Chorizo
latina y condime 1 diente de ajo con chorizo,
colorado
Espaa ntado 1 vaso de vino blanco seco guiso de lentejas,
con hierbas varias risotto con
pimentn papas, zanahorias y cebollas para la chorizo.
rojo. guarnicin
Chorizo
consumid
Extremadura Preparado con carne de res, cerdo, agua,
Copetn o como Fiambre.
, Espaa sal, protena de soja, azcar y especias
bocadillo
s
Donde se Ingredientes:
Platos en
Embutido consume Que es?
que se usa
?
Ingredientes
Ingredientes
Embutido a base de carne de
2 kilo de carne molida de
cerdo y vacuna sazonada con Emparrillada
vaca
Chorizo condimentos y sal. Se realiza s,
uruguay 2 kilo de carne molida de
uruguayo sin "curar" ,ni desecar ni churrascos,
cerdo
ahumar y que se coloca casi asados
1 kilo de tocino
fresco
Fiambre: grupo de origen crnico y ya procesados. Entre los alimentos se encuentran los
embutidos, salchichas, pasteles de carne, etctera. Por regla general se cortan en rebanadas y
se comen en forma de sndwiches o bocadillos.. Tambin se llama fiambre a los restos de una
barbacoa cortados y servidos en fro.
GLOSARIO 12:
CARBOHIDRATOS
Las legumbres
Las verduras ricas en almidn
Los panes y cereales integrales
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azcar de mesa
En primer lugar tenemos la clsica salsa de tomate. Para hacerla no
tenemos ms que calentar aceite
Salsa de tomate
de oliva en un sartn, agregar ajo finamente picado, cocinarlos por un par
de segundos y luego
agregar una lata de tomates.
Salsa bolognesa
Carne, tomates, pur de tomate, ajo, sal y pimienta.
Se trata de una pasta tpica de Italia y se destaca por sus intenso gusto que
Salsa putanesca
combina tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas negras
TERMINOS:
ALDENTE Aunque el termino aldente se aplica en cocina a diferentes alimentos, se asocia sobre todo a la
coccin de la pasta. Este termino italiano significa: firme al paladar, punto en que siempre debe
quedar la pasta cocida, pues cocida en exceso quedara desagradablemente blanda. Para
comprobar el punto de coccin, levante un poco de pasta del agua hirviendo justo antes del
tiempo de coccin recomendado. Si la pasta esta perfectamente cocida, resultara tierna sin
ningn regusto amargo, pero todava debe presentar cierta resistencia al paladar.
SEMOLINA Se conoce con el nombre de smola a aquellas harinas molidas gruesas provenientes de la rotura
del albumen o endosperma del trigo pan o del durum. Si la molienda es algo ms fina recibe el
nombre de semolina. Por lo tanto la smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del
trigo con los cuales se fabrican diversas pastas alimenticias (fideos, espaguetis, ravioles, etc).
Con la smola o semolina se pueden realizar multitud de platos salados y dulces como el cuscs,
pan, pastelitos de smola.
ARROZ Arroz italiano de grano corto, tiene textura cremosa y sabor a nuez, se cueze como el mtodo del
ARBORIO risotto.
Nothing would be more
tiresome than eating and
drinking if God had not
made them a pleasure as
well as a necessity
- Voltaire