TALLER

1. Cul es la forma de actuar de agentes de limpieza a base de:

Fosfato
Secuestrantes
Tensioactivos
Enzimas
cmo actan los detergentes a base de tensioactivos?
Las molculas tensioactivas se caracterizan por su carcter anfiptico (o
anfiflico), ya que en su estructura molecular podemos distinguir una
cadena hidrocarbonada apolar (una cola hidrofbica, es decir, que es
repelida por el agua) y un extremo polar (una cabeza hidroflica, sea,
que muestra afinidad por el agua). En medio acuoso, como el que tiene
lugar en cualquier proceso de lavado, las molculas de tensioactivo
forman unas estructuras esfricas denominadas micelas, en las que las
cabezas polares estn en contacto con el medio acuoso y las cadenas
hidrocarbonadas, ahuyentadas por el agua, se orientan hacia el interior
como las colas hidrofbicas se dirigen hacia el interior, la cavidad de la
micela ofrece un entorno apolar en el que se pueden alojar otras
sustancias tambin apolares (por regla general, los compuestos polares
se disuelven bien en disolventes polares, mientras que los apolares lo
hacen en entornos apolares). De esta manera, compuestos no solubles
en agua, podran ser transportados en medios acuosos con cierta
facilidad. Esta es la clave de la eficacia de los detergentes: la formacin
de micelas de tensioactivos permite capturar en su interior los compuestos
hidrofbicos (aceites, grasas, derivados del petrleo) presentes en las
manchas, permitiendo su transporte y eliminacin en el agua de lavado.

Cmo actan los detergentes a base de enzimas?

Las enzimas son protenas de origen biolgico con una funcin qumica
especfica. La cualidad esencial de las enzimas como agentes de limpieza
es su capacidad de atacar y degradar de manera especfica la suciedad
orgnica catalizando su conversin en entidades solubles ms pequeas.
Los detergentes que contienen enzimas como las amilasas y otras
enzimas degradadoras de hidratos de carbono, las proteasas y lipasas
estn encontrando aceptacin en aplicaciones especializadas de la
industria alimentaria. Las principales ventajas de los detergentes de
enzimas son su menor impacto ambiental y el hecho de que suelen
requerir menos energa (menos agua caliente para la limpieza).
Cmo actan los detergentes a base de Secuestrantes?
La secuestracin acta de forma activa a el momento de eliminar una
parte de la dureza del agua, Bajar la cantidad de agentes tensoactivos,
Mejorar la mojabilidad, El control del pH.
En este grupo se sitan aquellas sustancias, tambin denominadas a
veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un
mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en
el alimento.
 Cmo actan los detergentes a base de fosfatos?
Cumple muchas funciones importantes en diferentes tipos de industria.
Es un poderoso agente de limpieza y sirve en los procesos de preparacin
de superficies metlicas (fosfatizado) previo a su pintado. Se usa como
agente removedor de pinturas y desengrasante. En la industria de
alimentos se emplea como aditivo para cumplir como emulsificante,
espesante, regulador de pH y/o secuestrante. es empleado adems como
anti-incrustante en aguas de alimentacin a calderas de alta presin.

2. qu caractersticas debe tener un detergente para la industria de

alimento?
R// En la industria alimenticia es indispensable contar con procesos de
produccin higinicos, para de esta manera asegurar al cliente que el producto
que consuma sea de la mejor calidad.
para asegurar la higiene dentro de un proceso de produccin, las mquinas,
equipos y herramientas deben de estar siempre limpias e higienizadas y en
constante mantenimiento, por lo tanto, el uso de los detergentes adecuados
ser indispensable para dichas mquinas.
para la seleccin adecuada del detergente en una industria de alimento
debemos tener claro las siguientes caractersticas de un detergente ideal:
Debe ser soluble en agua.
Amplio espectro de actividad.
Estable: tiempo prolongado de vida til.
No debe reaccionar con materia orgnica ni inactivarse en presencia
de ella.
Escasa o nula toxicidad para el ser humano.
Accin rpida.
Capacidad de penetracin.
Accin residual.
Compatible con todos los materiales.
Disponibilidad y buena relacin costo-riesgo-beneficio.
No debe afectar al medio ambiente.
3. Cules son los detergentes ms usados comercialmente en la industria
de alimentos?
4. Describa los principales agentes fsicos utilizados como sanitizantes
R// CLASIFICACIN DE LOS AGENTES FSICOS
TEMPERATURA:
a) Altas temperaturas: usadas para esterilizacin o saneamiento
a1) Calor seco:
Aire caliente: esterilizacin mediante oxidacin de protenas y prdida
de agua de los microbios (hornos entre 160 y 200 C).
Incineracin: esteriliza mediante fuego directo (mecheros Bunsen,
incineradores, etc.).
a2) Calor hmedo:
Vapor a presin: esterilizacin mediante desnaturalizacin de
protenas (autoclaves entre 121 y 210 C.)
Tindalizacin: esterilizacin a vapor fluente o fraccionada
(temperaturas que no sobrepasan los 100 C durante 20 por tres
das consecutivos).
 Pasteurizacin: saneamiento que emplea temperaturas de 62,5 C
por 30.
b. Bajas temperaturas: preservan microbios en estado de estasis
b1. Refrigeracin: Conservacin entre 0 y 8 C
b2. Congelacin: Conservacin por debajo de los 0 C con nitrgeno
lquido
DESECACIN:
a. Liofilizacin: sublimacin a temperaturas entre -60 y 70 C. 3.
Presin osmtica:
a. Plasmlisis prdida de agua en medio hipertnico (NaCl al 20%)
b. Plasmoptisis: incorporacin de agua en medio hipotnico (NaCl al
0,1%)
Radiaciones:
a. Ionizantes: empleadas en industrias alimentarias y farmacuticas
(rayos , , y X)
b. Ultravioleta: esterilizan superficies y ambientes
c. Rayos catdicos: empleados en industrias farmacuticas
Filtracin: separacin de microbios empleando filtros de membrana (acetato
de celulosa o asbesto, tierra de diatomeas o fibra de vidrio)

5. Describa los principales agentes qumicos utilizados en el proceso de

sanitizacin?
R// AGENTES QUMICOS
1. Compuestos clorinados (200 500 ppm de cloro disponible)
2. Complejos de yodo (30 ppm de yodo titulable)
3. Compuestos de amonio cuaternario (450 ppm de cuaternario disponible)
4. Combinaciones de cidos-aninicos (200 ppm de aninico disponible)

rea de aplicacin de algunos sanitizados qumicos

Sanitizador Aplicaciones
Cloro Superficies en contacto con
alimentos, limpieza por circulacion,
Yodferos nebulizaciones
Superficies en contacto con
alimentos, inmersin de manos

cidos aninicos Superficies en contacto con

alimentos, atomizado, combina
sanitizacin y enjuague en una sola
operacin
Cuaternarios Superficies en contacto con
alimentos, mayormente utilizados
para sanitizacin de ambientes,
paredes, drenajes, cermica

Compuestos clorinados

Son los ms utilizados por la industria lctea por tener un amplio espectro
bactericida y esporicida. Las soluciones cloradas pierden su actividad
fcilmente; por ello, se deben preparar poco antes de ser usadas y no deben
exponerse a la luz, calor ni aire por que se descomponen rpidamente y se
vaporizan.
 Funcionan como sanitizantes el cloro liquido, hipocloritos, cloraminas
orgnicas y el dixido de cloro entre otros.

Ventajas
1. Efectivo contra una amplia variedad de bacterias incluyendo esporas y
bacterifagos
2. Relativamente barato
3. No afectado por aguas duras

Desventajas
1. Corrosivo para muchos metales- los hipocloritos son ms corrosivos que los
clorinados orgnicos.
2. Irritantes a la piel y membranas mucosas
3. Se disipan rpidamente en las soluciones
4. Su efectividad disminuye con el incremento del pH de la mayora de las
soluciones de cloro.
5. Su actividad decrece rpidamente en la presencia de materias orgnicas.
6. Su olor puede ser ofensivo

Yodferos

Es un excelente sanitizante, desarrollan una intensa actividad bactericida en

medio acido. Muy utilizados en la sanitizacin de equipos y superficies y
como antispticos de la piel. Los principales compuestos yodados utilizados
como sanitizantes son los que llevan yodo, soluciones de yodo en alcohol y
soluciones acuosas del yodo.

Ventajas
1. Amplio espectro de actividad
2. Control visual por color (forma una solucin ambar)
3. No afectado por sales de agua dura
4. No corrosivo o irritante a la piel
5. Previene la formacin de pelculas debido a su naturaleza cida
6. Su actividad no se pierde rpidamente como con el cloro en la presencia de
materias orgnicas
7. Fcilmente titulable con mtodos de campo
8. Estable, larga vida en almacenamiento
9. Buenas cualidades de penetracin

Desventajas
1. No debe usarse a temperaturas que exceden los 50 C
2. Accin muy lenta a pH de 7.0 o mayor
3. Puede causar manchado en utensilios plsticos
4. Menos efectivo que el cloro contra esporas y bacterifagos

Compuestos del Amonio Cuaternario

Son utilizados frecuentemente en suelos, paredes y equipos. Tienen buena

capacidad de penetracin lo que les hace valiosos para superficies porosas.
Los compuestos de amonio cuaternario son sanitizantes muy eficaces contra
microorganismos como L. monocytogenes, tambin son muy eficientes en
frenar la proliferacin de mohos. Entre los principales compuestos de
 amonio cuaternario se incluyen el cloruro de alquil-dimetil-benzilamonio y el
cloruro de alquil-dimetil-etil-benzilamonio.

Ventajas
1. No txicos, inodoros, incoloros, no corrosivos, no irritantes
2. Estables al calor y relativamente estables en presencia de materia orgnica
3. Eliminan olores
4. Forman una pelcula bacteriosttica
5. Activos contra una gran variedad de microorganismos
6. Activos en un amplio rango de pH

Desventajas
1. Incompatibles con jabones, detergentes catinicos y materias aninicas en
general
2. Producen problemas de espuma en operaciones mecnicas
3. No destruyen esporas bacterianas

cidos aninicos

Estos sanitizantes actan con rapidez y matan un amplio espectro de

bacterias. Tienen buena estabilidad y son eficaces dentro de un amplio
margen de temperaturas. Entre los cidos aninicos ms utilizados se puede
mencionar el acido peroxiactico y el acido peractico.

Ventajas
1. Toleran amplio margen de pH
2. Eficaces contra biopeliculas
3. generan poca espuma
4. Estables al calor y ante la materia orgnica, cuentan con caractersticas
no voltiles

Desventajas
1. Elevado costo
2. Corrosivo para el hierro y otros metales
3. Poca eficacia en presencia de materia orgnica
4. Irritante para la pi