Laboratorio de Anlisis de Alimentos

ANALISIS DE LECHE

OBJETIVOS

Reconocer la importancia de las tcnicas de anlisis fisicoqumico utilizadas para evaluar la calidad
de la leche fresca.
Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen los requisitos que
deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla a la interpretacin de los valores
obtenidos experimentalmente.

INTRODUCCIN

Definiciones segn el decreto 616 del 2006

- Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
- Calostro: Para los efectos del presente reglamento tcnico, no se considera como leche apta para
el consumo humano, y se refiere al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince
das anteriores y los siete posteriores al parto.
- Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni higienizacin.
- Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a
una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de
flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 72C - 76C por 15 segundos
(pasteurizacin de flujo contino) o 61 C a 63 C por 30 minutos (pasteurizacin discontinua) seguido
de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeracin.
- Leche ultra-alta-temperatura (UHT) Larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso trmico
en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 C a 150 C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados
hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.
- Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras
sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
- Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas, fsico
qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos
naturales.
- Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes microbiolgicos en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
- Leche falsificada: Es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este sin serlo.
 Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Composicin qumica promedio de la leche de vaca

Los componentes de la leche se pueden dividir en dos grupos: aquellos que son elaborados por las
clulas de la glndula mamaria, como lo son la lactosa, casena y grasa y aquellos componentes del
plasma sanguneo que pasan a la leche sin ser modificados en su calidad, pero si en su cantidad,
como cloruros, fosfatos, albmina y globulina.

AGUA: En la fase acuosa se encuentra en solucin la lactosa, las sales minerales principalmente de
sodio y potasio, las vitaminas hidrosolubles; y en suspensin la grasa, la casena y ciertas sales
minerales como los fosfatos de calcio y magnesio.

GRASA: Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0.1 a 6

micras, recubiertos de una membrana constituida por protenas y fosfolpidos, esta grasa esta
constituida en peso, por 12,5% de glicerol y 85,5% de cidos grasos como el acido butrico. En la fase
grasa de la leche se hallan, en pequeas cantidades, otros compuestos como son: fosfolpidos, de los
cuales el mas importante es la lecitina en un 0,03%; esteroles, entre los que se destaca el colesterol
en proporcin de 0,015% y los tocoferoles (vitamina E), carotenoides y vitaminas A y D.

CARBOHIDRATOS: La lactosa es un disacrido conformado por (una molcula de glucosa y una de

galactosa) predominante de la leche y no se encuentra en ningn otro alimento. En el intestino la
lactosa favorece el desarrollo de las bacterias formadoras de cido que pueden estar presentes; el
medio generado por estas inhibe la proliferacin de organismos indeseables que producen
putrefaccin, y facilita la absorcin del calcio y la utilizacin de la vitamina D.

PROTENAS
- Insolubles: El 80% del contenido proteico de la leche esta constituido por casena; esta se encuentra
presente como una sal de calcio y est dispersa formando un complejo coloidal con el fosfato de
calcio. Es insoluble en agua y se puede precipitar acidificando a pH 4.6 (punto isoelctrico).
- Solubles: No se precipitan al acidificar la leche y estn presentes en el suero, este contiene las
protenas lactoalbmina y lactoglobulina que coagulan al ser sometidas al calor. La lactoglobulina
comprende un conjunto de globulinas como euglobulina y la pseudoglobulina, portadoras de los
anticuerpos que protegen al ternero contra microorganismos patgenos; el calostro es ms rico en
globulinas que la leche. Existen adems en la leche, trazas de material nitrogenado no proteico,
probablemente subproductos del metabolismo; algunos de estos compuestos son: urea, acido rico,
amoniaco y creatina.

MATERIAL MINERAL: Los minerales se encuentran en la leche principalmente en forma de fosfatos,

citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Adems se encuentran en pequeas cantidades de
cobre, manganeso, zinc, potasio, cloro, fsforo y trazas de muchos otros elementos. La presencia y
cuanta de minerales hacen que la leche sea considerada como buena fuente de estos nutrientes; sin
embargo es deficiente en hierro. Un tercio del mineral esta en solucin acuosa y la cantidad restante
en suspensin coloidal combinado con la casena, el fsforo y los citratos. Su absorcin en el tracto
intestinal, se ve favorecida por el medio acido, y por la presencia en la leche de grasa y vitamina D.

VITAMINAS: La leche contiene algunas vitaminas requeridas por la dieta humana, se destaca la
riboflavina por presentar las mejores cantidades, la vitamina A, la tiamina con muy buenos
contenidos, la vitamina D con contenidos relativamente bajos. Se puede considerar la leche como un
alimento pobre en niacina, acido ascrbico y vitamina E. La riboflavina, la tiamina y dems vitaminas
del complejo B, al igual que la vitamina C, por ser hidrosolubles, se encuentran en la fase acuosa de
la leche y por lo tanto se presentan solamente en aquellos derivados lcteos que incluyen la fase
acuosa, como son el yogur y el kumis. La vitamina C es sintetizada por la vaca en el intestino
delgado, y el complejo B en la flora del rumen. Los contenidos de vitamina A y su precursor caroteno,
lo mismo que los de vitamina D, tienden a ser mayores cuando el animal tiene a su disposicin pastos
verdes y posibilidad de tomar sol, por lo cual en las zonas templadas del globo estas vitaminas
presentan incrementos notorios en las pocas de verano. Los carotenos comunican a la grasa de la
leche su tpico color amarillento y dependiendo de la raza de la vaca, cambia su habilidad para
 Laboratorio de Anlisis de Alimentos

transformarlos en vitamina A, antes de ser segregados a la leche. Puesto que la vitamina A, los
carotenos y la vitamina D se encuentran en la fase grasa, los contenidos de esas vitaminas en los
diferentes derivados lcteos dependern del contenido final de grasa. La tiamina y la vitamina C son
sensibles a los tratamientos trmicos, esta termosensibilidad hace que en la pasteurizacin se
presenten prdidas del orden del 20% y en otros procesos mas drsticos, como deshidratacin y
esterilizacin, las perdidas asciendan a niveles del 80%. La riboflavina, aunque muy poco sensible al
calor, es afectada por la accin de la luz, especialmente solar directa.

ENZIMAS: En la leche cruda estn presentes varios grupos de enzimas, que de no ser tratadas
adecuadamente en la manipulacin del producto, pueden influir en el desarrollo de cambios
desfavorables en su aroma. En la leche, la presencia de algunas enzimas, o los contenidos
anormalmente altos de otras, son indicio de algunas enfermedades de los animales y en muchos
casos, algunas enzimas son utilizadas como indicadores de tratamientos inadecuados o insuficientes
en leches procesadas. Algunas enzimas son:
-amilasa: esta enzima presenta valores altos cuando la leche procede de animales afectados por
mastitis; se inactiva por calentamiento a 45C-60C, durante 30 minutos.
Catalasa: se presentan normalmente en bajas cantidades, pero su contenido se ve incrementado en
el calostro y en leches de animales afectados por mastitis. Se inactiva a temperaturas de 65C
Lipasa: se destruye a la temperatura de pasteurizacin. Es responsable, bajo ciertas condiciones, de
la liberacin de los cidos grasos de la grasa de la leche, cuyo aroma rancio caracterstico, aunque
deseable en ciertas variedades de queso, no se admite en la leche y otros de sus derivados. Esta
accin se hace mas sensible en la leche homogenizada, debido al mayor numero de glbulos de
grasa presentes y a la mayor superficie expuesta a la accin de la enzima.
Fosfatasas: En la leche se encuentran dos fosfatasas sobre la superficie de los glbulos de grasa:
una alcalina, que presenta su nivel mximo de actividad a pH 9.65 y en menor cantidad, una fosfatasa
cida, activa a pH 4.0. La presencia de fosfatasa alcalina en leches pasteurizadas se utiliza como
evidencia de procesamiento deficiente, ya que los tiempos y temperaturas indicados para
pasteurizacin, deben inactivar la enzima.
Peroxidasa: Esta enzima es resistente al calor y requiere para su inactivacin, condiciones ms
drsticas que las sealadas para pasteurizacin.

Para efectos de anlisis, los constituyentes de la leche se agrupan de la siguiente forma:

G: % de grasa. 3.6 %
S.N.G.: % de slidos no grasos: % de protena + % de lactosa + % de cenizas 8.7 %
S.T.: % de slidos totales: G + S.N.G 12.3 %

Adulteraciones
Entre las adulteraciones mas comunes se encuentran la adicin de agua, lo que trae como
consecuencia la disminucin del valor nutritivo o la posible contaminacin segn el agua utilizada, la
sustraccin de grasa siendo el fraude ms difcil de detectar, se puede predecir por el contenido
histrico de la regin o utilizando el % extracto seco y la grasa, la adicin de colorantes amarillos para
hacer parecer la leche mas rica en grasa, la adicin de espesantes para aumentar la consistencia, la
adicin de sustancias neutralizantes de la acidez, finalmente la adicin de agentes antimicrobianos
con el objeto de prolongar el tiempo de vida til del producto o detener procesos de alteracin ya
iniciados y otras no tan comunes como la adicin de leche de otras especies, o contaminacin por
radioactividad, antibiticos, pesticidas, detergentes, tierra e impurezas, al ser ingeridas, absorbidos
por el animal en alimentos o medicamentos o mal manejo de la leche en la planta.

Las caractersticas organolpticas normales que deben presentar una buena leche e igualmente,
aquellas que indican una alteracin de su condicin normal, se muestran a continuacin:
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

LECHE, CREMA, LECHES FERMENTADAS Y OTROS PRODUCTOS LIQUIDOS

Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20 C y mezclar por
trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. Si
no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en bao de agua hasta casi 38C,
mezclar y luego enfriar a 15-20C. Para cualquier determinacin debe llevarse la muestra a sa
temperatura antes de pipetear. Los grandes volmenes se agitan, procurando que no se incorpore
aire al producto.

REACTIVOS

Cdigo de Riesgos Consejos de

Nombre color especficos prudencia
Acido ntrico 1N Blanco 35 23.2-26-36/37/39
Acido sulfrico para Gerber Blanco 35 26-30-45
Alcohol al 68% en peso
Alcohol amlico puro Rojo 44-10-5 24/25
Alizarina en etanol al 0.05% Verde
Almidn Verde
Azul de metileno Verde 22
Bilis de Buey al 1%
Dicromato de potasio al 10 % Amarillo 46-36/37/38-43-50 53-45-60-61
Fehling A
Fenolftalena 1% Verde
Formol en solucin comercial al 30%
en peso
1,4-fenilendiamina Azul
Guayacol al 1% Rojo 22-36/38 26
HCl concentrado Blanco 34-37 26-45
NaOH 0,1N Blanco 35 26-37/39-45
NaOH al 2%, 10% y 0.14N Blanco 35 26-37/39-45
Nitrato de plata 0,1N y 1% Amarillo 34-50/53 26-45-60-61
Oxalato de potasio al 28% Blanco 21/22 24/25
p-nitrofenilortofosfato disdico 0,15%
w/v Verde
Perxido de hidrogeno al 12%
Solucin saturada de alumbre frrico
Soluciones buffer de pH 4,0 y 7,0
E22-39-42/43-
Sulfato de cobalto al 5% Verde 50/53
Tiocianato de amonio 0,1N Verde 20-21/22-32 13
Yodo 0.05% Blanco 20/21-50 23.2-25-61
Yoduro de potasio Verde
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

PROCEDIMIENTO
Tratamiento de la muestra: Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra
aproximadamente a 20C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin
hasta asegurar una muestra homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, tibiar la
muestra en bao de agua hasta casi 38C mezclar y luego enfriar a 15-20C. Para cualquier
determinacin debe llevarse la muestra a sa temperatura antes de pipetear.

a. Extracto Seco o Slidos Totales (ES)

- Tarar la cpsula de porcelana y registrar el peso
- Agregar 10 mL de leche con pipeta volumtrica y registrar la masa de la muestra de leche.
- Evaporar en bao de agua hirviente hasta que el residuo no fluya, sin la ayuda de varilla de
agitacin mezclar constantemente con la ayuda de una pinza para cpsula, evitando que se
forme una pelcula en la parte superior que impida la evaporacin de la muestra.
- Pasar el conjunto a la estufa a 75-80C hasta que se obtenga peso constante (aproximadamente 1
hora) sin que se presente caramelizacin de la superficie.
- Pasar al desecador para enfriar y pesar.
- Expresar el resultado como % de Slidos Totales o extracto seco.

Los slidos totales tambin pueden obtenerse a partir de la densidad y el contenido graso aplicando
la frmula de Richmond modificada:

ES = 250(D-1) + 1.22G + 0.72 ES: Extracto seco

D: Densidad de la leche a 20C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche
- Comparar los resultados obtenidos por ambos mtodos

b. Materia Grasa (Mtodo de Gerber)

Este mtodo consiste en la separacin de la materia grasa por la accin del cido sulfrico quien
rompe la emulsin, seguido de centrifugacin y utilizando alcohol amlico facilita la separacin de las
grasas y previene la carbonizacin de las mismas.

- Adicionar 17,5 mL del H2SO4 para Gerber en el butirmetro Babcock o 10 mL para el butirmetro
Gerber.
- Agregar lentamente por las paredes del butirmetro 17,6 mL de leche si trabaja con butirmetro
Babcock o 11 mL de leche si se trabaja con el butirmetro gerber, agitando constantemente
mediante movimientos circulares.
- Adicionar 1 mL de alcohol amlico.
- Homogenizar completamente teniendo en cuenta que se produce una fuerte elevacin de
temperatura, por tanto es recomendable envolver el butirmetro en un pao hmedo.
- Centrifugar por 5 minutos.
- Adicionar agua previamente caliente en pequeas cantidades hasta que la columna de grasa
ingrese a la escala de % del butirmetro.
- Poner el butirmetro en un bao de agua a 65 70C por 10 minutos.
- Retirarlo del bao, secarlo exteriormente y centrifugar por 5 minutos.
- Llevarlo al bao mara, por 4-5 minutos hasta que la separacin de grasa quede ntida y leer
inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la escala del butirmetro. Leyendo a la altura
del menisco de la columna de grasa se lee directamente el % (p/v).
- Si la columna de grasa queda por debajo de la escala, repetir la adicin de agua caliente y la
centrifugacin.
- Eliminar la solucin en un colector de residuos con cido sulfrico
Posibles errores en la medicin.
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Defectos de la columna Posible causa

Muy oscura y/o contenido de
partculas carbonosas
Muy clara y/o contenido de partculas
de cuajada
Con apariencia turbia (lechosa)
Exceso de cido o cido muy fuerte. Temperatura de la leche y/o del cido
muy alto. Adicin del cido violentamente. Mezcla incompleta o retardada.
Cantidad insuficiente de cido. cido dbil. Temperaturas bajas de la leche
y/o cido. Agitacin insuficiente o inadecuada que produce disolucin
incompleta de las protenas.
Butirmetro sucios. Agua dura.

c. Extracto seco desengrasado (ESD)

Se determina usando la siguiente formula:
ESD = 250 (D-1) + 0,2 G + 0.1
Donde:
D: Densidad de la leche corregida a 20C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche.

Tambin se puede determinar usando:

ESD = Extracto seco Grasa
Comparar ambos resultados.

d. Ensayo del Azul de Metileno (TRAM) o de Reductasa

Evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su conservacin. La prueba
depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras de la
leche logre un descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la
reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms rpida que los mtodos de conteo de placas y
sus resultados son ms reproducibles.

- En un tubo de ensayo tapa rosca ancho estril (aproximadamente 3-4 cm de dimetro), verter 10
mL de leche con pipeta graduada estril.
- Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno, evitando que la punta de la
pipeta entre en contacto con la leche.
- Tapar y mezclar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa.
- Colocar el tubo en bao de agua a 37-38C cuidando que el nivel del agua del bao exceda al de
la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto como sea posible. Evitar la
exposicin de los tubos a iluminacin excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
- Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin. Se considerar alcanzada la
misma cuando todo el contenido del tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta
unos 5 mm de la superficie (como un anillo del color de la leche original).
- Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloracin, se puede concluir sobre el estado de
conservacin y pureza de la muestra, lo siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por ms de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color ms de 5 1/2 horas.

e. Densidad (D)
- Verter suavemente la leche preparada para el anlisis en una probeta de 100 mL, evitando la
formacin de espuma e incorporacin de aire (aproximadamente 80 mL).
- Esperar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
- Tomar el lactodensmetro por el extremo del vstago cuidadosamente, introducindolo
verticalmente de modo que ocupe la parte central del lquido y dando un leve movimiento de
rotacin (para que no se golpee con las paredes de la probeta, puesto que se tendra una lectura
errnea).
- Cuando la temperatura se estabilice, leer los grados lactomtricos (L).
La densidad entonces corresponde al siguiente clculo:
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

- Cuando se realiza la lectura de la densidad en una temperatura entre 10-20C se debe realizar
correccin as:
Si est por encima de 15C:
Densidad corregida = Densidad leda + 0,0002 (TC 15C)
Si est por debajo de 15C
Densidad corregida = Densidad leda - 0,0002 (15C TC)

f. Fosfatasa
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se destruyen a la temperatura
de pasteurizacin. La leche se incuba con p-nitrofenol disdico en condiciones alcalinas, el cambio
de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.

- Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de la solucin de p-nitrofenilortofosfato

disdico.
- Tapar los tubos y colocarlos al bao mara a 37C durante 5 minutos.
- Agregar al primer tubo 1 mL de muestra y al segundo tubo 1 mL de leche cruda, utilizando para
cada uno pipetas diferentes. Este ltimo se destina como testigo.
- Colocar los tubos al bao mara a incubar durante 2 horas a 37C.
- Observar el color desarrollado en el primer tubo:
Si el color se mantiene inalterado la leche fue bien pasteurizada.
Si la leche no fue pasteurizada o lo fue insuficientemente, el primer tubo toma un color amarillo
de intensidad variable que depende de la cantidad de fosfatasa presente en la leche.
En el segundo tubo el color debe ser siempre amarillo. En caso contrario se presume que el
reactivo no sirve y debe prepararse nuevamente.

g. Acidez
La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0,14-0,19 g/100 mL. La leche fresca, en estado
normal, contiene muy poco cido lctico. Se determina la acidez total por titulacin con un lcali
normalizado, en leche fresca. El volumen consumido de lcali es debido prcticamente al CO2
disuelto y a los fosfatos cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la
leche. El cido lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de
microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos.

- Medir con pipeta volumtrica 10 mL de la muestra en un Erlenmeyer de 125 mL.

- Aadir unas gotas de solucin alcohlica de fenolftalena.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (debe mantenerse por 1
minuto).
- Expresar los resultados en % de cido lctico y en grados Dornic.

Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la industria
lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al % de cido lctico en la muestra (peso /
volumen).

h. Antibiticos
- Adicionar 10 mL de leche cruda en un tubo de ensayo.
- Adicionar 2 mL de cultivo (Si es kumis: Mesfilos 25-30C y si es yogur: termfilos 43-45C) y
homogenizar.
- Incubar a la temperatura descrita segn el cultivo utilizado durante 30 minutos.
- Pasar el contenido del tubo a un erlenmeyer de 100 mL y determinar la acidez como se indica en
el tem anterior.
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Nota: Si la acidez es mayor a 14 D significa que la muestra est libre de antibiticos. Cuando la
acidez no aumenta, hay presencia de antibiticos; debido a que estos frmacos inhiben el crecimiento
de los microorganismos y por tanto no hay produccin de cido lctico (acidez).

i. Valoracin de cloruros (Mtodo Cuantitativo)

Sirven tambin para identificar enfermedades de la glndula mamaria, como la mastitis, debido a que
si pierde la capacidad de elaborar los elementos caractersticos de la leche (Lactosa, casena),
actuara como un simple filtro, dejando pasar la linfa sin transformarla. Es por esto que los cloruros
aumentan considerablemente para mantener la isotona, al disminuir la lactosa y la casena. O es
adicionada cuando al existir una adulteracin por aguado se desea enmascarar dicha adulteracin.

- Tomar 10 mL de leche y adicionar 12,5 mL de HNO3 10%.

- Agregar 1 mL de solucin saturada de alumbre frrico. Mezclar y esperar 5 minutos.
- Pasado ste tiempo adicionar 5 mL de AgNO3 0.1 N
- Mezclar bien y titular inmediatamente el exceso del AgNO3 con Tiocianato de amonio 0,1 N hasta
color pardo rojizo o naranja estable.
- Calcular la concentracin de NaCl en g/L.

j. Prueba de Alcohol (cualitativo)

- Mezclar en tubo de ensayo 5 mL de alcohol al 68% en peso 75% en volumen y 5 mL de leche.
- Agitar durante un minuto fuertemente. Observar durante 1 o 2 horas. No deber presentarse
grumos en las paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien almacenada en funcin de
la temperatura.

k. Presencia de Almidn y Harinas (cualitativo)

- Tomar 5 mL en un tubo de ensayo.
- Calentar el tubo hasta llevar el lquido a ebullicin y enfriar rpidamente en un bao de agua.
- Agregar 2 gotas de solucin de yodo al 0.05%.
La presencia de almidn o harinas se evidencia por la aparicin de una coloracin azulada.

l. Presencia de Sacarosa (cualitativo)

Puesto que el glcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra
analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros, se aade con el fin de
enmascarar la adulteracin por agua

- Tomar en un tubo de ensayo 4 gotas de leche.

- Adicionar 4 gotas de bilis de buey al 1%.
- Adicionar 3 mL de HCl concentrado.
- Mezclar y llevar el tubo a un bao mara a 50oC durante 5 minutos.
Azcar (+) = color rojo-negro. Prueba positiva
Azcar (-) = Color rosa dbil. Prueba negativa

m. pH
La leche fresca tiene normalmente un pH 6,3 a 6,5 y la leche de consumo de 6,4 a 6,7. Esta
determinacin que se realiza con un potencimetro, tiene especial inters para el reconocimiento de
leche de animales enfermos, observndose en la mastitis infecciosa, por ejemplo, un cambio del pH a
7,3 a 7,5; mientras que una leche francamente cida presenta un pH de 6,0.

- Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.

- Medir directamente el valor del pH de la muestra de leche. Si el equipo no posee compensacin
automtica de temperatura aclimatar la muestra a 20C.
- Reportar el valor de pH obtenido y la temperatura de medicin.
 Laboratorio de Anlisis de Alimentos

n. Prueba de Formol
- Adicionar 3 mL de leche en un tubo de ensayo tapa rosca.
- Adicionar 3 gotas de solucin de formalina.
- Adicionar muy lentamente sin agitar y dejando escurrir por las paredes 2 mL de H2SO4 d=1,82.
En la interface se forma un anillo morado cuando la prueba tiene resultado positivo, o un anillo
amarillo cuando la prueba tiene resultado negativo

o. Identificacin de Hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro (cualitativo)

- Etapa 1: Medir 5 mL de leche en un tubo de en ensayo y adicionar 1,5 mL de solucin de Yoduro
de Potasio (KI) al 7%. Homogenizar y registrar el color que tom la leche.
- Etapa 2: al tubo anterior adicionar 4 mL de HCl 1:2 y mezclar con una varilla de extremo plano.
Observar el color de la cuajada formada y registrarlo.
- Etapa 3: Sumergir el tubo en un bao mara a 85C durante 10 minutos (en este tiempo se debe
observar como la cuajada sube a la superficie). Enfriar rpidamente en un bao de agua hielo.
Registrar el color de la cuajada y del lquido remanente.
- Etapa 4: Adicionar al lquido remanente en el tubo que se encuentra debajo de la cuajada de 0,5
a 1 mL de Almidn al 1%. Registrar el color del lquido inmediatamente.
- Determinar la concentracin de cloro y dems sustancias, siguiendo la tabla de color disponible a
continuacin. Tener en cuenta que sta concentracin es aproximada, por tanto se considera un
resultado cualitativo de la prueba:

Etap Menor a
1000 mg/L 500 mg/L 200 mg/L 100 mg/L 40 mg/L 20 mg/L
a 20 mg/L
1 Pardo Amarillo Amarillo plido Sin cambio de Sin cambio de Sin cambio de Sin cambio de
amarillento intenso difuso color color color color
2 Pardo Amarillo Sin cambio de Sin cambio de Sin cambio de Sin cambio de
Amarillo claro
amarillento intenso color color color color
3 Pardo Amarillo Sin cambio de
Amarillo claro Amarillo claro Amarillo plido Amarillo plido
amarillento intenso color
4 Rojo violceo Rojo violceo Sin cambio de
Azul violceo Azul violceo Azul violceo Rojo violceo
oscuro plido color

p. Identificacin de neutralizantes (cualitativo)

La prueba permite identificar neutralizantes como Carbonatos o Bicarbonato Sdico, Amonaco,
Hidrxido de Sodio, entre otros.

- Adicionar 5 mL de leche en un tubo de ensayo y llevar a ebullicin en bao mara por 3 minutos.
- Enfriar a temperatura ambiente y adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30%
- Adicionar 5 gotas de fenolftalena al 2% y observar la coloracin
- Adicionar a un tubo 5 mL de leche, adicionar 3 gotas de hidrxido de sodio al 1N (Este tubo servir
como control positivo) y repetir los dos pasos anteriores.
La aparicin de un color rosado indica prueba positiva para Neutralizantes en la leche.

q. Presencia de perxido de hidrogeno (Mtodo A)

- Adicionar a 2 tubos de ensayo 5 mL de leche.
- Adicionar a uno de los tubos anteriores 3 gotas de perxido de hidrogeno concentrado (Este
servir como control positivo)
- Aadir 0,5 mL de cido vandico en ambos tubos y no agitar.
La aparicin de un color salmn indica que la prueba es positiva para Perxido de Hidrgeno.

r. Ensayo de Peroxidasa
- Adicionar 3 mL de leche cruda a un tubo de ensayo.
- Adicionar 10 gotas de Guayacol y homogenizar.
 Laboratorio de Anlisis de Alimentos

- Adicionar 5 gotas de solucin de perxido de hidrogeno (H2O2) 30 % sin agitar.

- Observar el color producido por 30 segundos.
Nota: La aparicin del color rojo ladrillo, salmn, curuba o pardo indica prueba positiva.

s. Prueba del dicromato de potasio

- Medir en dos tubos de ensayo tapa rosca 1 mL de leche.
- A un tubo rotulado como CONTROL POSITIVO aadir 1 gota de dicromato de potasio al 10% y
homogenizar.
- A ambos tubos aadir 2 mL de solucin de Nitrato de plata al 1% y homogenizar.
Nota: Observar la coloracin formada teniendo en cuenta que un color amarillo naranja es indicador
positivo de la prueba.

t. Prueba para la deteccin de mastitis (cualitativo)

- Tomar un portaobjetos y poner como color de contraste una cartulina negra.
- Poner sobre el portaobjetos 5 gotas de leche cruda.
- Adicionar 1 gota de NaOH 1 N.
- Mezclar inmediatamente y observar si hay cambios de consistencia o de aspecto en la mezcla.
Nota: Es positivo cuando la mezcla se esparce y aparecen pequeas partculas blancas separadas, y
negativo cuando no vara su consistencia.
Esta prueba est relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en la leche, se ha
cuantificado de la siguiente forma:
(-) Se considera que tiene menos de 500.000 Leucocitos /ml
(+) Ligeramente positivo: La muestra empieza a espesarse pero no llega al estado verdaderamente
viscoso. 500.000 a 1000.000 Leucocitos /ml
(++) Netamente positivo: La mezcla se vuelve viscosa rpidamente y se observa su espesamiento.
1000.000 a 1500.000 Leucocitos /ml
(+++) Fuertemente positivo: La mezcla se vuelve adherente, no fluye. No se mezcla. Mayor de
1500.000 Leucocitos /ml

PREGUNTAS
a. Porque se adicionan espesantes a la leche?

BILIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos. Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1976.