II Congresso Nacional de Pesquisa em Cincias Sociais Aplicadas II CONAPE 1

Francisco Beltro/PR, 02, 03 e 04 de outubro de 2013.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS, UTILIZAO DE

SOBRAS E BOAS PRATICAS DE MANIPULAO COM AS LIDERES
DA PASTORAL DA CRIANA

Elisabete Kaupka Fruet 1

Franciele An Caovilla Follador 2
Ana Paula Vieira 3

rea de conhecimento: Economia Domstica

Eixo Temtico: Qualidade de vida e Desenvolvimento Sustentvel

RESUMO

No Brasil o desperdcio de alimentos gera toneladas de recursos alimentares. Atravs do

aproveitamento integral e utilizao das sobras de alimentos possvel combater essa situao. As
folhas, talos, sementes e cascas dos alimentos so muitas vezes, mais nutritivas que a prpria polpa
sendo indicado para toda a populao. Objetivando repassar o conhecimento e avaliar a
aceitabilidade das preparaes com o uso integral e sobras de alimentos, realizou-se a pesquisa com
as lideres da Pastoral da Criana da Cidade Norte em Francisco Beltro- PR. Para cada lder foi
solicitada responder um questionrio para analisar o grau de conhecimento sobre boas prticas de
manipulao de alimentos, aproveitamento integral dos alimentos e utilizao de sobras, em seguida
foi desenvolvida uma capacitao, enfatizando o assunto e por fim, foi verificado o grau de
aceitabilidade das receitas. Os resultados mostraram que a maioria das lderes apresenta
conhecimento satisfatrio e as preparaes obtiveram boa aceitabilidade.

Palavras-chave: Desperdcio de Alimento. Alimento Saudvel. Qualidade Sanitria.

INTRODUO

Segundo a Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional LOSAN de

15 de setembro de 2006, assegura que a alimentao adequada direito
fundamental do ser humano, inerente dignidade da pessoa humana e
indispensvel realizao dos direitos consagrados na Constituio Federal,
devendo o poder pblico adotar as polticas e aes que se faam necessrias para
promover e garantir a segurana alimentar e nutricional da populao (BRASIL,
2006).
A populao brasileira vem aumentando de maneira acentuada, exigindo um
melhor aproveitamento dos recursos alimentcios disponveis, necessitando de

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alimentao com alto valor nutritivo e menos desperdcios. Saber aproveitar os

alimentos de forma integral pouco freqente, seja pela falta de informao,
criatividade ou preconceito. O princpio bsico da alimentao integral a
diversidade de alimentos, complementao das refeies, reduo do custo das
preparaes e diminuio da quantidade de lixo (BANCO DE ALIMENTOS E
COLHEITA URBANA, 2003C).
Grande parte da populao descarta muitas partes dos alimentos,
consideradas ricas nutricionalmente. O homem primitivo tinha por costume consumir
os vegetais por completo, mas com o tempo os tabus alimentares foram surgindo,
alm do aumento da situao econmica, fazendo com que o costume fosse
alterado (PRIM, 2003).
O aproveitamento integral dos alimentos a utilizao na sua totalidade, pois
utilizar os talos, sementes, cascas e folhas podem contribuir na reduo da fome.
Devido a grande quantidade de alimentos que so descartados diariamente, reduzir
o custo das preparaes e proporcionar o aumento no rendimento e valor nutricional
de grande importncia (NUNES, 2009).
Criada em 1983, a Pastoral da Criana est presente em todo o Brasil e
constitui sua atuao na organizao da comunidade e na capacitao de lderes
voluntrios que assumem a tarefa de orientar e acompanhar as famlias vizinhas,
para que elas se tornem protagonistas de sua prpria transformao pessoal e
social. reconhecida como uma das mais importantes organizaes em todo o
mundo, trabalha em aes de combate mortalidade infantil e melhoria da
qualidade de vida das crianas e suas famlias, uma instituio de base
comunitria que tem seu trabalho baseado na solidariedade e na partilha do saber.
Entre as atividades desenvolvidas pela Pastoral da Criana est o encontro mensal,
onde as crianas so pesadas e o peso registrado na Caderneta da Criana, para
controle da famlia, e no caderno do lder, para posteriormente ser enviado
coordenao nacional, tambm desenvolvida brincadeiras com as crianas, troca
de experincias, informao, fraternidade entre as famlias e a partilha de um lanche
saudvel (PASTORAL DA CRIANA, 2012).
Com base nessas consideraes, o objetivo do presente estudo foi orientar as
lideres da Pastoral da Criana, sobre boas praticas de manipulao de alimentos,
aproveitamento integral e utilizao de sobras dos alimentos, destacando

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principalmente a importncia do aproveitamento integral das cascas, talos, folhas e

sementes na preparao de receitas e lanches saborosos e nutritivos e tambm
capacitar as lderes para serem multiplicadoras das informaes para as famlias
participantes.

1 REFERENCIAL TERICO

1.1 Alimento e Alimentao

As definies encontradas para a palavra alimento so amplas. Alimento

toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, liquido pastoso ou
qualquer outra forma destinada a fornecer ao ser humano os elementos necessrios,
como energia e manuteno de tecidos (SILVA, 2000).
Alimentos so substncias introduzidas no organismo, que promovem o
crescimento, repara os tecidos, produz energia e equilbrio das diversas funes
orgnicas, alimentar-se um ato voluntario e consciente (BANCO DE ALIMENTOS e
COLHEITA URBANA, 2003; PORTO, 1998).
O alimento e a gua so essenciais para manuteno da vida, sem alimento
em quantidade e qualidade adequada, o indivduo pode desenvolver doenas.
necessrio ter uma alimentao balanceada e equilibrada aliada a prtica de
atividade fsica para uma vida saudvel (BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA
URBANA, 2003). De acordo com Porto (1998), para o organismo manter e
desenvolver as funes vitais, ele precisa retirar dos alimentos os nutrientes
(protenas, vitaminas, minerais, fibras e gua) em quantidade adequada e de modo
equilibrado.
A alimentao o princpio bsico da boa sade. Pessoas que se alimentam
corretamente esto menos suscetveis a doenas e conseguem manter o peso ideal,
sem precisar recorrer a restries alimentares. Uma dieta equilibrada consiste
principalmente na variedade de alimentos que contenham macro e micronutrientes
essenciais para o bom funcionamento dos rgos, ajuda no crescimento e na
manuteno da sade fsica e mental (INSTITUTO AKATU, 2004).
Segundo Fernandes (2012), a fome um dos principais problemas que
encontramos na atualidade, para acabar com ela necessrio que se produzam
alimentos em quantidade suficiente e disponveis para todos, no entanto cultivar os

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alimentos no suficiente para assegurar a extino da fome. preciso que toda

populao tenha acesso, em qualquer momento, a alimentos nutritivos, seguros e
em quantidade suficiente para uma vida saudvel, necessrio garantir a segurana
alimentar.

1.2 Aproveitamento integral dos alimentos e reaproveitamento das sobras

O aproveitamento integral dos alimentos uma alternativa que tem por

finalidade aproveitar as partes que normalmente so desprezadas. Segundo
Fernandes (2012), o desperdcio pode ser caracterizado em dois grupos: o no
consumo das sobras dos alimentos, como aqueles que ficam na travessa, no prato,
na panela do almoo ou jantar e o desperdcio diretamente relacionado com as
cascas, talos, sementes, folhas que normalmente so desprezadas pela maior parte
da populao, que no tm por hbito utiliz-los nas refeies.
Nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), existem trs fatores de
desperdcio: o fator de correo que a diferena em relao ao peso inicial,
representada pela remoo de partes no comestveis do alimento; as sobras que
so os alimentos produzidos e no distribudos e os restos que so os alimentos
distribudos e no consumidos (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009). Para Silva Junior
(1995), o reaproveitamento mais comum nas UANs so os de sobras de alimentos
prontos no distribudos, tambm chamados de sobras limpas, as quais devem ter
um perfeito controle de tempo e temperatura.
Segundo Badawi (2003), a falta de conhecimento sobre o aproveitamento
integral dos alimentos, como a utilizao de folhas, talos, sementes e cascas dos
alimentos gera desperdcio de toneladas de recursos alimentares tanto nas UANs
como nas residncias.
O desperdcio no consumo familiar chega a 20% do que se compra para casa,
um quarto da produo de frutas, vegetais e legumes no aproveitado, o que no
s constitui um grande desperdcio, mas tambm um desconhecimento e
preconceito acerca da utilizao de talos, folhas, cascas e sementes, ou seja, partes
comestveis e ricas em nutrientes. Se preparadas e consumidos adequadamente,
pode combater alguns problemas nutricionais, como a fome, a subnutrio e a
desnutrio (FERNANDES, 2012).

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Evitando o desperdcio, possvel diminuir em at 30% os gastos com

alimentao. Alm disso, aproveitar os alimentos integralmente contribuir para a
diminuio efetiva do lixo orgnico, que hoje representa cerca de 65% de todo o lixo
produzido no pas. Existem diversas maneiras para combater o desperdcio
domstico, como o planejamento, seleo da compra e utilizao ao mximo o que
cada alimento tem a oferecer (casca, talos, sementes, folhas), pois evitam a compra
em exagero, garantem a qualidade dos produtos e favorece na elaborao de
cardpios nutritivos e saborosos, alm de impedir que os alimentos ou parte deles
acabem no lixo (INSTITUTO AKATU, 2005).
Segundo Fernandes (2012), sustentabilidade utilizar os recursos naturais
sem os esgotar, de forma a que permaneam disponveis para as seguintes
geraes. Ser sustentvel um dever de toda e qualquer sociedade e deve ser
praticado em qualquer local, em casa, no trabalho, na escola ou mesmo na rua.

1.3 Boas prticas de higiene e manipulao dos alimentos

Prticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores na compra,

conservao e preparo dos produtos. As boas prticas de manipulao nos setores
de alimentao so de fundamental importncia, pois atravs delas garantimos
alimentos de qualidade (ANVISA, 2004).
De acordo com Banco de Alimentos e Colheita Urbana (2003b) os
manipuladores de alimentos so todas as pessoas que trabalham com alimentao,
ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento. O
manipulador deve tomar alguns cuidados no preparo das refeies como: no
manusear alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mos e unhas, no
cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, no manusear dinheiro, no utilizar
utenslios que foram colocados na boca, no fumar e comer durante o preparo, no
provar os alimentos com as mos, no mascar goma e principalmente, lavar as
mos antes, durante e aps a fabricao dos alimentos.
Segundo a Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao,
algumas atitudes tambm previnem a contaminao, como tomar banho, trocar de
roupa diariamente, no usar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e
maquiagem quando for manipular os alimentos (ANVISA, 2004).

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De acordo com Santo Junior (2008), os profissionais que trabalham com

preparao de alimentos tm um papel importante e decisivo na manuteno ou no
da sade das pessoas, visto que os alimentos tm a funo de promover a sade
como tambm podem transmitir doenas. Para o autor, a manipulao de alimentos
pode ser entendida como uma atividade de promoo de sade para aqueles que
consomem alimentos nutritivos, adequadamente preparados e higienizados ou
promoo de doena para aqueles que consomem alimentos mal preparados e
conservados inadequadamente.
necessrio que se tenha conhecimento suficiente sobre as Boas Prticas,
pois a correta manipulao dos alimentos tem por objetivo fornecer alimentos
seguros e de qualidade aos indivduos. A capacitao pode ser alcanada atravs
do desenvolvimento de treinamentos ou capacitaes, que pode ser definido como o
conjunto de aes educativas que tenham como finalidade aprimorar uma
competncia ou conjunto de competncias de um indivduo ou grupo (GERMANO,
2003).
No existe treinamento eficaz se, alm de transmitir conhecimento, no levar
mudana de atitude (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009, p.78).

2 METODOLOGIA

O presente trabalho foi desenvolvido com as lideres da Pastoral da Criana

da Cidade Norte em Francisco Beltro (PR) nos meses de junho e julho de 2012.
As 18 (dezoito) lderes fazem trabalho voluntrio com as famlias atendidas
pela Pastoral, atravs de encontros mensais para pesagem das crianas,
distribuio de alimentos e participao em celebraes religiosas. Assim, o
presente estudo foi dividido em trs etapas: na primeira etapa foram aplicados
questionrios semi-estruturados, para verificar o grau de conhecimento sobre
aproveitamento integral de alimentos, utilizao de sobras e boas prticas de
manipulao dos alimentos; na segunda etapa, foi desenvolvida capacitao,
enfatizando a importncia do aproveitamento integral de alimentos, a utilizao das
sobras e boas prticas de manipulao nas refeies do dia-a-dia; na terceira etapa,
foi desenvolvido receitas com aproveitamento integral e sobras de alimentos, aps
foi realizada degustao dos pratos para verificar o grau de aceitabilidade das

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receitas, bem como, foi elaborado um folder sobre o tema e entregue s

participantes.

3 APRESENTAO E ANLISE DOS RESULTADOS

A Pastoral da Criana composta por voluntrias (lderes) que auxiliam nos

encontros mensais das famlias atendidas. Foram entrevistadas dezoito (18)
voluntrias - lideres da Pastoral da Criana da cidade norte de Francisco Beltro,
todas do sexo feminino. Sendo que 66,6% das entrevistadas so voluntrias por
mais de trs anos, enquanto 33,4% esto na Pastoral por menos de trs anos.
O quadro 01 apresenta as caractersticas demogrficas, como: estado civil,
idade, escolaridade, ocupao e renda.

Quadro 01 - Caractersticas demogrficas das lideres entrevistadas na Pastoral da

Criana.
Caractersticas em Porcentagem (%)
Estado civil Escolaridade
Solteira 16,6 Ensino fundamental segundo ano 22,2
ao quinto ano
Casada 55,5 Ensino fundamental sexto ano ao 44,4
nono ano
Viva 5,5 Ensino mdio incompleto 11,1
Divorciada/separada 11,1 Ensino mdio completo 11,1
Separada no judicialmente 11,1 Superior completo 11,1
Idade Ocupao
De 15 a 20 anos 5,5 Trabalha 27,7
De 21 a 25 anos - Estuda 5,5
De 26 a 30 anos 11,1 Dona de casa 66,6
De 31 a 35 anos - Renda mensal da famlia
De 36 a 40 anos - Meio salrio mnimo 16,6
Mais de 40 anos 83,3 At 1 salrio mnimo 44,4
At 2 salrio mnimo 22,2
De 2 a 4 salrio mnimo 16,6

Com relao ao estado civil das entrevistadas, verificou-se que a grande

maioria casada (55,5%), quanto ao grau de escolaridade, verificou-se que 44,4%
possuem o ensino fundamental do sexto ao nono anos e 11% cursaram o ensino
mdio incompleto, 11% o ensino mdio completo e 11% o ensino superior completo.

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Quanto a renda mensal das famlias, 44,4% recebem at 1 (um) salrio mnimo e
22,2% tm como renda mensal familiar at 2 (dois) salrios mnimos.
Quando questionadas quanto ao preparo das refeies, todas (100%)
responderam serem elas prprias que preparam as refeies do dia-a-dia.
Pesquisa realizada por Nunes (2009), mostrou que 46,4% das mes
preparam as refeies em casa e so as responsveis pela preparao das
refeies. Setenta e sete por cento (77,4%) apresenta faixa etria entre 16 a 24
anos de idade, 60,7% estuda e trabalha fora. No entanto, a presente pesquisa
demonstra no quadro 01, que 83,3% apresenta idade superior a 40 anos e tem como
principal ocupao ser dona de casa com 66,6%.
A figura 01 mostra o conhecimento das lideres sobre aproveitamento integral
dos alimentos e utilizao de sobras. Pode-se observar que 88,8% das lideres tm
conhecimento uma vez que a maioria prepara as refeies da famlia. De acordo
com as entrevistasdas consideram fcil, econmico e vivel a utilizao das sobras
na elaborao de receitas como bolinho de arroz, sopa com a sobra de carne
assada, sopa com sobras de feijo e tambm o arroz de forno, so receitas
freqentes no dia a dia. Pode-se observar que alm de diminuir a produo de lixo e
o gasto com refeies, praticam o aproveitamento integral dos alimentos.
Segundo Prim (2003), a utilizao de sobras contribui para melhor qualidade
da alimentao e reduo de lixo, bem como acesso a uma nova fonte de nutrientes,
alm de agregar valor econmico, ou seja, ter mais alimento por um mesmo preo,
sendo uma alternativa barata para o combate fome e desnutrio.

88,8
100
Percentual

80
60
22,2
40
20
0
tem conhecimento no tem conhecimento

Figura 01- Conhecimento das lideres sobre aproveitamento integral dos alimentos e
utilizao de sobras.

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Pesquisa realizada por Nunes (2009), com 84 alunos do curso de pr-

vestibular localizado em Vitria, Esprito Santo, revela que 67,9% dos participantes
j ouviram falar em aproveitamento integral dos alimentos e 57,1% ressaltou que o
significado aproveitar o alimento na sua totalidade evitando desperdcios.
Quanto ao destino de cascas, folhas e talos de vegetais que poderiam ser
aproveitados, verifica-se (figura 02) que 66,6% das lideres, utilizam na preparao
das refeies, 22,2 % utilizam na horta como adubo e 11,2% jogam no lixo.

80 66,6

60
Percentual

40 22,2

20 11,2

0
Preparo Horta Lixo
refeies
Destino das sobras

Figura 02- Destino das cascas, folhas e talos dos alimentos.

Em trabalho realizado na feira livre de Francisco Beltro (2006), sobre o

destino dos vegetais descartados, tanto os produtores, os comerciantes e
consumidores entrevistados, alegaram no reaproveitar os talos, folhas e cascas de
vegetais, ou seja, 55% jogam no lixo e apenas 9% usam como alimento
(RODRIGUES e CASARIL, 2006).
Segundo Badawi (2006), o consumidor aproveita apenas 40% das frutas e
hortalias, devido falta de orientao sobre a utilizao.
Segundo enquete realizada pelo Instituto Akatu com mais de 1200 pessoas
que responderam a pergunta O que voc faz com restos de comida (cascas,
sementes, etc.)?. Cinqenta e sete por cento (57%) afirmaram que simplesmente
jogam no lixo, apenas 8,3% disseram aproveitar talos, cascas e folhas em outras
receitas (INSTITUTO AKATU, 2005).

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Aproveitar ao mximo o que cada alimento tem a oferecer utilizar os

nutrientes fundamentais para a sade, exemplo o talo da salsa riqussimo em
vitamina C, entre outros. O aproveitamento integral de alimentos, alm de diminuir a
produo de lixo, resulta em pratos criativos, saborosos, nutritivos e com custo baixo
(INSTITUTO AKATU, 2004).
A figura 03 apresenta os resultados sobre conhecimento das boas prticas de
manipulao dos alimentos. Cinqenta e cinco por cento (55,5%) afirmaram ter
conhecimento sobre o contedo, j 44,5% destacaram no ter conhecimento do
assunto.

60 55,5
50 44,5
40
Percentual

30
20
10
0
Conheciam o Desconheciam o
contedos contedos

Figura 03 ndice de conhecimento sobre boas prticas de manipulao dos

alimentos.

Pesquisa realizada por Oliveira et al (2009), com mulheres jovens e adultas

na associao dos moradores do Bairro da Mustardinha (Recife-PE), demonstrou
que 89% dos entrevistados desconheciam a importncia das boas praticas de
manipulao como a higiene ao manipular os alimentos e os riscos de doenas
transmitidas por alimentos.
Quando as lderes foram questionadas (figura 04) se haviam participado de
treinamento ou capacitao sobre aproveitamento integral dos alimentos e utilizao
de sobras, a maioria (83,3%) destacou j ter participado de programas realizados
pelo SESC.

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100
83,3
80

Percentual
60

40
16,7
20

0
Participou No
participou

Figura 04 Participao das lideres em treinamento ou capacitao, sobre

aproveitamento integral dos alimentos e utilizao de sobras.

O Servio Social do Comrcio SESC, uma entidade privada que objetiva

proporcionar o bem-estar e qualidade de vida do comercirio, sua famlia e da
sociedade, tem por objetivo instruir, educar e orientar de maneira completa nas mais
diferentes reas do conhecimento (SESC, 2012).
Capacitao um mtodo para assegurar a execuo eficiente de um
trabalho, ensinar e motivar as pessoas nas habilidades e conhecimentos
requeridos. Deve ser aplicado de forma agradvel e dinmica, para evitar o
desinteresse e o cansao durante a atividade (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009).
Na figura 05, pode-se observar o grau de aceitao das receitas de bolo com
casca de banana, torta com sobras de arroz e folha de cenoura, torradas com po
amanhecido e ch com a casca do abacaxi, elaboradas durante a capacitao das
lderes.
88,8
100 77,8 77,8
66,6
80 Gostei muito
Percentual

60 Gostei muitissimo

40 27,7 22,2 Desgostei

22,2
20 12,2
5,7
0
I II III IV

Receitas

I bolo com a casca da banana

II torta com sobras de arroz e folhas de cenoura
III torradas de po amanhecido
IV ch com casca de abacaxi

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Figura 05 - Aceitabilidade das receitas com aproveitamento integral e

reaproveitamento dos alimentos.

Pode-se verificar que a aceitao para as receitas elaboradas est para

gostei muitssimo, destacando-se a receita de ch de casca de abacaxi.
A torta com sobras de arroz e folhas de cenoura (figura 05) obteve boa
aceitao, onde 77,8% gostaram muitssimo e 22,2% gostaram muito. Segundo
dados de Pereira et al (2003), as folhas de cenoura apresentam teores significativos
de vitamina C, -caroteno e minerais, principalmente clcio e ferro, so fontes de
fibras insolveis, as quais so indicadas na preveno de doenas gastrointestinais.
O presente estudo obteve resultados parecidos com pesquisa realizada na
Universidade Federal Rural de Pernambuco, com oitenta e quatro (84) julgadores,
entre funcionrios, alunos e professores da instituio. Foi realizada anlise
sensorial de bolo de casca de banana, onde 54% dos entrevistados gostaram do
bolo, 27% gostaram muitssimo, 14% no gostaram nem desgostaram e 5% no
gostaram. Os resultados evidenciaram que a casca da banana na preparao da
massa apresentou boa aceitabilidade (NASCIMENTO et al., 2009).

CONSIDERAES FINAIS

O presente estudo revelou que a maioria das voluntrias da Pastoral da

Criana na cidade norte de Francisco Beltro, so mulheres, com quarenta (40)
anos ou mais, renda familiar de um salrio mnimo e preparam as refeies da
famlia.
Verificou-se que 88,8% das entrevistadas tm conhecimento que o
aproveitamento integral e utilizao de sobras so importantes e 66,6% utilizam
as sobras no preparo das refeies, bem como as folhas, talos, sementes e
cascas.
A grande maioria (83,3%) das entrevistadas, j participou de capacitao,
treinamento ou oficinas sobre o aproveitamento integral de alimentos, com
destaque os programas realizados pelo SESC.

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As receitas desenvolvidas na capacitao tiveram uma tima aceitao

com destaque para o ch de casca de abacaxi.

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