Cmo hacer mermeladas caseras o

artesanales

Mermeladas caseras

Las mermeladas caseras son la mejor opcin si buscamos una conserva de gran calidad, la
mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la coccin y
concentracin de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y azcar. La fruta puede ir
entera (si es pequea), en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
homogneamente en el producto final.

Las mermeladas caseras son conservas de alimentos muy seguras debido a las siguientes
razones:

1. En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras
en su mayora se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a
4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos patgenos, siendo las mermeladas nicamente vulnerables a
hongos y levaduras.
2. En la elaboracin de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante perodos
de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento trmico que
elimina las formas vegetativas de la mayora de microorganismos.
3. Durante el proceso de elaboracin se produce la evaporacin del agua natural de las
frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de
agua y exceso de azcar. La alta concentracin que alcanza el producto final, 65 a
68% de slidos solubles, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde
las bacterias patgenas no pueden desarrollarse.

Diferencia entre mermelada, confitura y jalea

Existe cierta confusin entre los trminos mermelada, confitura y jalea, en lneas generales
el proceso de elaboracin es similar, la diferencia est en la forma de preparar la fruta
previa a la coccin, en funcin de ello el producto final presentar determinadas
caractersticas de textura o aspecto visual.

Mermelada: En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o pur ms o menos

grueso, antes de mezclarla con el azcar. Para obtener esta pulpa de fruta se utilizan
diversos mtodos: ablandamiento por coccin, picado, triturado o una combinacin de
stos. El producto final es de aspecto homogneo y consistencia pastosa.

Confitura: En las confituras lo que se busca es mantener en el producto final un alto

porcentaje de la fruta entera (si es pequea) o en trozos definidos, para conseguirlo es
necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboracin habitual de la
mermelada o aplicar algn tipo de tratamiento previo a la fruta. Las formas ms usuales de
conseguir esto son:

No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparacin, reservar una parte

troceada o entera para agregarla en un punto ms avanzado de la coccin y de esta
manera impedir que se fragmente totalmente a causa de la ebullicin.
Macerar previamente la fruta en azcar, de este modo eliminar agua y endurecern
los tejidos por deshidratacin osmtica hacindose la fruta ms resistente al proceso
de elaboracin.

Jalea: La jalea es una preparacin donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la
finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme, con mucho brillo y lo ms
transparente posible.

Caractersticas de las mermeladas caseras

Mermelada casera de color brillante y buena textura

La elaboracin de mermeladas caseras es una de las formas ms habituales de conservar
frutas de temporada y algunas hortalizas (principalmente el tomate).

A nivel fsico-qumico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:

Una concentracin de slidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 C

Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5
Si se utiliza conservante, la cantidad de ste no debe exceder del 0,05% del peso
total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada)

Desde el punto de vista organolptico o sensorial, las mermeladas caseras deben presentar
las siguientes caractersticas:

La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta.
Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada pero sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse fcilmente.
Debe presentar un balance ptimo entre dulzor y acidez, manteniendo el sabor
caracterstico de la fruta de origen .
Las mermeladas caseras deben conservarse en ptimas condiciones por varios
meses si se almacenan en condiciones apropiadas (lugar oscuro y fresco).

Ingredientes para hacer mermeladas caseras

Los ingredientes bsicos de toda mermelada son fruta, azcar, cido ctrico y pectina,
opcionalmente puede incorporarse algn tipo de conservante alimenticio en la dosis
adecuada si se desea una mayor fiabilidad en la conservacin.

Para hacer mermeladas caseras se requiere de un ptimo balance entre la fruta, la

proporcin de azcar, la cantidad de pectina y la acidez, es importante entender que todos
los ingredientes estn estrechamente vinculados y cumplen una funcin en el producto
final.

Fruta

Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en su
punto ptimo de maduracin. La creencia de que la mermelada es una forma ideal de
aprovechar frutas que estn en malas condiciones o excesivamente maduras, debe
descartarse.

Entre las frutas ms recomendables para hacer mermeladas caseras tenemos: fresas,
arndanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, por citar
las ms conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y caracterstico que permanecer en
el producto final.

Azcar

Junto con la fruta, el azcar es un ingrediente esencial, su concentracin en el producto

final debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Debe utilizarse
preferentemente azcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.

Cuando se prepara la mermelada, el azcar hierve en un medio cido, con lo cual sufre una
transformacin parcial llamada inversin, del porcentaje de azcar invertido depender que
el azcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y 40 % del total de azcar empleado, valores fuera de este rango
originan que el azcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.

Pectina

La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la

mermelada cuando la cantidad de azcar y la acidez son las adecuadas. Est presente de
forma natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo su cantidad y calidad
vara segn el tipo de fruta y su estado de madurez.

Frutas ricas en pectina: manzanas, limn, naranja, membrillo, algunas ciruelas

Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de rbol, ciruelas claudias
Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, pia, cerezas, higos

Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la siguiente
prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en un vaso,
esperamos a que enfre y aadimos una cucharada de alcohol metlico, agitamos
suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos la mezcla sobre un plato:

Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de pectina.
Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias partes, el
contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
Si se forman pequeas partculas dispersas en el alcohol, es seal que la fruta tiene un
escaso contenido de pectina.

La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la

suficiente cantidad, deber corregirse esa deficiencia aadiendo pectina comercial.
La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los ctricos o
la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por tanto
es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la ms usual (grado 150)
recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azcar total. Es un polvo muy fino de color
marrn claro, altamente higroscpico por lo que se debe mantener alejada de la humedad y
aadirla a la mermelada siempre mezclada con azcar para evitar que se formen grumos.

La pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH entre 3 y 3,5) y
de concentracin (65 a 68 Brix), si dichas condiciones no se cumplen, su efecto ser casi
nulo. Adems, la pectina pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por tiempo muy
prolongado, por tanto siempre hay que aadirla casi al final de la preparacin.

cido ctrico

Cada fruta tiene una acidez caracterstica, expresada por un valor de pH, en la elaboracin
de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor ptimo para que la pectina gelifique
adecuadamente, esto se consigue mediante la adicin de cido ctrico.

El cido ctrico cumple otras importantes funciones, proporciona el color brillante a la

mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo
de conservacin. Existe cido ctrico comercial para uso en alimentos, el cual es granulado,
de color blanco y de un aspecto parecido al del azcar blanca, a falta de ste se puede
utilizar zumo de limn como alternativa.

Conservante

Los conservantes son sustancias qumicas que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, tienen la funcin de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente
hongos y levaduras. En las mermeladas caseras el ms adecuado es el sorbato de potasio y
la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.

Aunque hay mucha gente en contra de la utilizacin de los conservantes, lo cierto es que el
sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (mximo 0,5 g. por kg. de mermelada) es
totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las mermeladas caseras
(sobre todo en aquellos casos en que el envasado se haya realizado mediante auto-
esterilizacin).

Otros ingredientes

Hay ltimamente cierta tendencia en aadir ciertos ingredientes a las mermeladas con la
finalidad de darles un perfil de sabor o aroma particular, al parecer la cocina de autor ha
llegado tambin a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas con aadidos de especias
(canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de licores. En principio si las cantidades
empleadas son pequeas, no creo que afecten sustancialmente las caractersticas del
producto final; aunque a mi particularmente me gusta el sabor y aroma de la fruta natural y
no soy partidario de usar este tipo de aditivos, pero ello ya es una eleccin que queda a
criterio de cada persona.

Cmo hacer mermeladas caseras

Mermeladas caseras hechas con energa solar

Si todas las frutas tuviesen la misma acidez y contenido de pectina, hacer mermeladas
caseras seria una labor fcil y sin riesgo de cometer errores, es ms, existira una receta
universal aplicable para cualquier fruta.

En blogs y libros de cocina, hay infinidad de recetas y mtodos para preparar mermeladas
caseras, mi consejo es que antes de empezar definas el uso que va a tener tu preparacin:

Si quieres preparar una mermelada en pequea cantidad y para consumo

inmediato, prcticamente con cualquier receta cuyos ingredientes principales sean
fruta y azcar, obtendrs un delicioso postre.
Si tu inters es hacer mermeladas caseras que no se deterioren con el paso de los
meses y que tenga las caractersticas de calidad que te he mencionado antes, lo que
necesitas es hacer una conserva y por tanto debers seguir un proceso de
elaboracin respetando ciertas tcnicas de conservacin de alimentos.
Formulacin para mermeladas caseras

Lo primero que tienes que hacer es determinar las cantidades de los diferentes ingredientes
que vas a utilizar, dichas cantidades debes establecerlas en unidades de peso (gramos o
kilos) y tenerlas listas antes de empezar la elaboracin siempre con ayuda de una balanza.
Ten en cuenta que no vas a preparar una receta de cocina, por tanto cantidades expresadas
en tazas, pizcas, vasos, mitades y otras unidades de medida similares no sirven para una
formulacin ptima.

1. Adecuada proporcin fruta azcar

La fruta siempre es el dato de partida, a partir del peso de la fruta se calcular el peso del
azcar. El peso de la fruta debe entenderse siempre como el peso de fruta utilizable, es
decir aquel medido luego de haber retirado pieles, semillas, piezas en mal estado, etc.

La cantidad de azcar es el nico punto donde de alguna forma podemos aplicar un poco
nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta y
azcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azcar, 800 gramos por kg de fruta
es el lmite adecuado). Si se utiliza poca azcar hay probabilidad de que la mermelada
fermente y si lleva demasiada, parte de ella se puede cristalizar posteriormente durante el
almacenamiento.

2. Calcular la cantidad de pectina extra

Si la fruta no aporta de forma natural la suficiente cantidad de pectina para conseguir una
buena textura, deber aadirse pectina extra, la cantidad se calcula sobre la base del azcar
total de la preparacin, en la que hay que tener en cuenta el azcar natural de la fruta que a
efectos prcticos se toma como el 10% del peso de la fruta.

El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que es capaz de gelificar, siguiendo las
instrucciones del fabricante no es difcil determinar la cantidad necesaria.

3. cido ctrico para corregir la acidez natural de la fruta

La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es aadiendo cido ctrico de a pocos y

controlando despus de cada adicin el nuevo pH con un pH-metro, sin embargo a nivel
casero y a falta de un instrumento adecuado de medicin, se puede emplear la siguiente
tabla:

pH de la fruta Cantidad de cido ctrico a aadir

3,5 a 3,6 1 a 2 g. por kg de fruta

3,6 a 4,0 3 a 4 g. por kg de fruta

4,0 a 4,5 5 g. por kg de fruta

Si no se dispone de cido ctrico comercial, se puede regular la acidez empleando zumo de
limn, para ello hay que tener en cuenta que 100 ml. de zumo contienen aproximadamente
6,5 g de cido ctrico.

Conclusiones

La cantidad de azcar no se puede desviar demasiado de la proporcin recomendada

(50:50)
La cantidad de pectina extra est depende de la cantidad de pectina que aporta la fruta en
forma natural y de la cantidad de azcar que utilicemos. Hay frutas incluso en que no es
necesario utilizarla, como es el caso de las naranjas, manzanas, membrillos por citar
algunas.
La medida de cido ctrico o zumo de limn a utilizar es tambin diferente segn la fruta, y
en vista de su importante vinculacin con la calidad de la mermelada, su adicin no es
opcional ni la cantidad a aadir es al gusto, la dosis a emplear debe determinarse y
medirse con la mayor exactitud posible.

Hay quienes piensan que usando muy poca azcar se aumenta la calidad de la mermelada,
ya que as sta resulta menos dulce y se aprecia mejor el sabor de la fruta; pero es una idea
equivocada, pues cuando azcar, acidez y pectina estn presentes en las proporciones
adecuadas y adems se ha seguido un ptimo proceso de elaboracin, el resultado ser
siempre una conserva de insuperable sabor y calidad.
Proceso de elaboracin de las mermeladas caseras

Coccin de la fruta en cocina solar para hacer mermeladas caseras

Una vez determinadas las proporciones y cantidades de los ingredientes a utilizar, el

proceso de elaboracin de las mermeladas caseras tiene dos etapas:

1. La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece lentamente antes de aadir el

azcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta
manera se favorece la extraccin de la pectina natural y se mejora la posterior absorcin
del azcar.
2. Cuando la fruta est blanda y ha reducido su volumen, se agrega el cido ctrico o zumo de
limn y la mitad del azcar, luego de una primera ebullicin de unos 6 a 7 minutos con
agitacin constante para favorecer la evaporacin, se aade el azcar restante, la segunda
ebullicin debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma se evita una excesiva
inversin del azcar y se favorece su adecuada absorcin por parte de la fruta.

En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullicin por ms

de veinte minutos.

Si se aade pectina extra, ello debe hacerse a 1 2 minutos antes de la finalizacin del
proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequea cantidad de
azcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin del peso de
azcar total.

En caso de aadir conservante, ste se aade inmediatamente luego de finalizar la

preparacin de la mermelada, disuelto en una mnima cantidad de agua hirviendo.

Envasado de las mermeladas caseras

La mermelada se envasa en caliente para aprovechar su fluidez, generalmente se emplean
tarros de vidrio con tapa, los que posteriormente se someten a un tratamiento trmico para
sellarlos al vaco y asegurar su conservacin. Las mermeladas caseras o artesanales con
trozos de fruta, conviene dejarlas enfriar un poco antes de envasarlas, para evitar de esta
forma que los trozos de fruta suban a la superficie y conseguir su distribucin homognea
dentro de los frascos.

Para lograr el cierre al vaco de los envases que permita la buena conservacin de la
mermelada, se emplean dos mtodos:

Auto esterilizacin

Auto esterilizacin

El llenado se realiza con la mermelada muy caliente (siempre por encima de los 85 C)
hasta casi el borde del envase, se cierra inmediatamente y se procede a voltear el bote con
la finalidad de asegurar la esterilizacin de la tapa. En esta posicin permanece por espacio
de 5 minutos, luego se voltea nuevamente y se deja enfriar para conseguir la formacin del
vaco dentro del envase.

Este es un mtodo muy utilizado en el envasado de mermeladas caseras o artesanales, sin

embargo no ofrece absoluta seguridad, nicamente debe emplearse bajo las siguientes
condiciones:

En preparaciones de pequea cantidad, 2 a 4 botes a lo sumo, de modo tal que no haya

posibilidad que la mermelada se enfre demasiado antes de ser envasada totalmente.
Para utilizar este mtodo los tarros y tapas, necesariamente deben ser esterilizados
previamente.
Adems de las condiciones anteriores, este mtodo slo es aplicable en mermeladas que
cumplan las especificaciones de acidez y concentracin adecuadas.

El cierre al vaco producido por el mtodo de auto esterilizacin es mucho ms dbil que el
producido mediante una esterilizacin corta al bao mara, en consecuencia existe la
probabilidad de fallo durante el almacenamiento.
Esterilizacin al bao mara

Los frascos se llenan en caliente dejando un espacio libre de 8 mm. antes del borde, para
permitir una adecuada expansin del producto dentro del envase. Luego se esterilizan
mediante bao mara como cualquier conserva. El tiempo de tratamiento trmico habitual
es de 10 minutos y por tanto no es indispensable esterilizar tarros y tapas previamente,
bastar con que estn limpios y secos.

Luego del bao mara, el vaco se formar correctamente una vez los botes hayan enfriado,
si se utiliza este mtodo es totalmente irrelevante colocar los frascos boca abajo luego del
envasado.

Los botes una vez fros y limpios debern etiquetarse anotando su fecha de elaboracin.

La exposicin prolongada del producto a la luz, suele alterar el color de la mermelada, es

recomendable almacenar los frascos en un lugar oscuro hasta el momento de su consumo.

Como en cualquier otra conserva, las mermeladas caseras o artesanales una vez abiertas
deben mantenerse refrigeradas.