FORMACION Y ESTABILIDAD

DE UNA EMULSION
PRCTICA N3

Stefanny Ventura |Pedro Daniel Silvio

| Tecnologa de Carnes | 2017
Contenido

Introduccin ............................................................................................................2

Revisin bibliogrfica .............................................................................................3

Descripcin del equipo .........................................................................................5

Mtodo operatorio ................................................................................................8

Resultados ...............................................................................................................9

Bibliografa .............................................................................................................12

Anexos ....................................................................................................................13

Lista de smbolos ...................................................................................................23

PGINA 1
Introduccin

Una emulsin es una dispersin de dos lquidos no miscibles, de los

cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el
otro bajo la forma de una fase continua dispersante. La mayora de las
emulsiones alimenticias son de tipo aceite en agua (Ac/Ag) o bien agua
en el aceite (Ag/Ac). A continuacin nos enfocaremos en demostrar
como es la formacin y estabilidad de una emulsin realizada con aceite
vegetal y as al final determinar la formacin de la emulsin.

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Revisin bibliogrfica

En 2008, Wikipedia, la enciclopedia libre a travs de una referencia

de Anne-Marie Faiola "Using Emulsifying Wax, establece que
una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o
menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de
aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema,
el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica,
el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las
gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de
magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de
una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificacin.

Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos

fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y
emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones
tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son
lquidos.

Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las

partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se
concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad
relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y
la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de
lquido.

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Una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una
emulsin de aceite en agua dependiendo de la fraccin del volumen de
ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla
de Bancroft: los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a
fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien;
por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as
que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos
fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua
de agua).

El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida,

el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es
concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se
puede ver fcilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca
grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las
microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al
pequeo tamao de la fase dispersa.

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Descripcin del equipo

Durante la prctica se utiliz o se hizo uso durante esta los siguientes

materiales y equipos.

1. Solucin de NaCl al 1M.

2. Aceite vegetal de soya.
3. Matraz aforado: El matraz aforado es parte del llamado material
de vidrio de laboratorio y consiste en un tipo de matraz que se usa
como material volumtrico. Se emplea para medir un volumen
exacto de lquido con base a la capacidad del propio matraz, que
aparece indicada. Tiene un cuello alto y estrecho para aumentar
la exactitud, pues un cambio pequeo en el volumen se puede
traducir en otro considerable en la altura del lquido en el cuello del
matraz. Se denomina aforado por disponer de una marca de
graduacin o aforo en torno al cuello para facilitar determinar con
precisin cundo el lquido alcanza el volumen indicado. (Matraz
aforado)
4. Matraz de Erlenmeyer: El matraz de Erlenmeyer es uno de los frascos
de vidrio ms ampliamente utilizados en laboratorios de Qumica y
Fsica. Se utiliza para el armado de aparatos de destilacin o para
hacer reaccionar sustancias que necesitan un largo calentamiento.
Tambin sirve para contener lquidos que deben ser conservados
durante mucho tiempo o que no se ven afectados directamente
por la luz del sol. (Matraz de Erlenmeyer)
5. Tubo de ensayo: El tubo de ensayo es parte del material de vidrio
de un laboratorio de qumica. Consiste en un pequeo tubo
cilndrico de vidrio con un extremo abierto y el otro cerrado y
redondeado, que se utiliza en los laboratorios para contener
pequeas muestras lquidas o slidas, aunque pueden tener otras
fases, como realizar reacciones qumicas en pequea escala. Entre

PGINA 5
 ellos est el exponer a temperatura el mismo contenedor. Se
guardan en un instrumento de laboratorio llamado gradilla. (Tubo
de ensayo)
6. Carne de cerdo: Se utilizaron 25gr de carne de cerdo.
7. Agua destilada: El agua destilada es aquella sustancia cuya
composicin se basa en la unidad de molculas de H O y ha sido
purificada o limpiada mediante destilacin. (Agua destilada)
8. Vaso precipitado: Un vaso de precipitado es un recipiente cilndrico
de vidrio borosilicatado fino que se utiliza muy comnmente en el
laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y
traspasar lquidos. Son cilndricos con un fondo plano; se les
encuentra de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros.
Normalmente son de vidrio, de metal o de un plstico en especial y
son aquellos cuyo objetivo es contener gases o lquidos. Tienen
componentes de tefln u otros materiales resistentes a la corrosin.
9. Piseta: La piseta, tambin llamada frasco lavador y/o matraz de
lavado, es un frasco cilndrico de plstico o vidrio con una avertua
parecida a la de una pajita, que se utiliza en el laboratorio de
qumica o biologa, para contener algn solvente, por lo general
agua destilada o desmineralizada, aunque tambin solventes
orgnicos como etanol, metanol, hexano, etc.
10. Termmetro: Es un instrumento de medicin de temperatura.
11. Mortero: Utensilio de cocina o laboratorio que sirve para moler o
machacar especias, semillas, sustancias qumicas, etc.; consiste en
un recipiente de piedra, cermica, madera u otro material con
forma de vaso ancho de cavidad semiesfrica y un pequeo mazo
(mano de mortero) con el que se machaca.
12. Cubre bocas.
13. Guantes de latex o desechables.
14. Manto calefactor: Un manto calefactor de laboratorio se emplea
siempre cuando haya que calentar muestras o lquidos en un

PGINA 6
 laboratorio. Para su calentamiento el lquido dentro de un baln de
destilacin se coloca en el manto calefactor de laboratorio, y se
calienta mediante los elementos calefactores. Un manto calefactor
de laboratorio es un aparato auxiliar que se aplica en laboratorios.
El manto calefactor le ayuda a calentar o templar diferentes
muestras o sustancias qumicas en el laboratorio. El baln de
destilacin, que acoge 5000 ml, se coloca en una red hecha a
ganchillo y se calienta mediante los elementos calefactores que
hay debajo de la red.
15. Pinza de laboratorio (de madera): Las pinzas de madera o pinzas
para tubos de ensayo sirven para sujetar los tubos de ensayo
mientras se calientan o manipulan. Esto permite, por ejemplo,
calentar el contenido del tubo sin sostener el tubo con la mano (lo
que podra dar lugar a quemaduras). Sin necesidad de tocar el
tubo con la mano, con la ayuda de estas pinzas, podemos llevar el
tubo desde la gradilla y acercarlo al fuego. Al finalizar el
calentamiento, podemos devolver el tubo a su sitio. No hay ningn
pie o soporte para estas pinzas que deben sujetarse con la mano,
por uno de sus extremos, ms largo que el otro.
16. Licuadora de mano: .Una licuadora de mano, batidora de mano,
batidora de brazo, mixer o minipimer es un electrodomstico de
cocina que permite moler ingredientes en el mismo recipiente en el
que se preparan. Se puede utilizar para hacer diferentes tipos de
purs, salsas y sopas.

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Mtodo operatorio

Primero se retiro toda porcin hueso de la muestra.

Se pesaron 25 gr de carne de cerdo.
Se coloc la muestra en el envase de la licuadora de mano para
homogenizar con 100 ml de solucin fra de NaCl.
Se tom 12,5 g del homogenizado y se le aadi 37,5 ml de
solucin de NaCl y se mezcl por 3 minutos a baja velocidad.
Se le aadi lentamente 50 ml de aceite vegetal hasta esperar que
se formara la emulsin.
Se agreg 160 ml de aceite vegetalpara romper la emulsin.
Se calienta el bao mara de 80C.
Se dej la muestra durante 10 minutos en el bao de mara a la
temperatura utilizada.

PGINA 8
Resultados

Fase dispersa: Lquido que se dispersa en pequeas gotitas,

tambin se le conoce como interna o discontinua
Fase dispersante: Lquido como medio de dispersin, tambin
llamado externa o continua.

Sistemas bifsico en lo que un lquido est disperso en otro en forma

de pequeas gotitas.

O/W : Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua

W/O : Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un
material oleaginoso.

Para que realizar la emulsin:

Aumento propiedades teraputicas y dispersin de los

componentes.
Enmascarar olor y sabor.
Aumentar la absorcin y penetracin de los medicamentos.
Mejorar la estabilidad del frmaco
Agua es un diluyente barato
La accin de una emulsin es prolongada as como el efecto
emoliente.

Emulsin estable: sistema en el que los glbulos conservan su carcter

inicial y permanecen distribuidas uniformemente durante toda la fase
continua. Se denomina craqueo o rotura a la separacin de una
emulsin en sus fases constituyentes.

Para la estabilidad de la emulsin se demostrara por medio de la

siguiente ecuacin:

PGINA 9
(E.E.)=volumen de la emulsion final/ volumen de la emulsion inicial X 100

DONDE:

Volumen de la emulsion inicial= 160ml

Volumen de la emulsion final= 200ml

(E.E.)=200ml/160ml x 100= 125

Se realiz la prueba de estabilidad a la muestra preparada sometindola a

baos de 80C y se efectu un registro del comportamiento de fases. En las
etapas iniciales se apreci una separacin de la fase acuosa hacia el fondo
del tubo, en los que la fase emulsionada qued en la parte superior. Este
tiempo fue variable de acuerdo con la formulacin de la muestra.

PGINA 10
Conclusiones

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos

diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles
entre s. Las caractersticas descritas en el informe se atribuyen a las
diferencias que hay de densidad y viscosidad entre las fases. Primeramente,
el agua es el fluido ms denso y menos viscoso; por su densidad va a
desplazarse al fondo con mayor fuerza y por su baja viscosidad va a permitir
que cualquier gota de aceite en su interior se desplace con mayor facilidad.
Slo las gotas muy pequeas van a desplazarse tan lentamente que
probablemente permanezcan dentro de la fase acuosa por mucho ms
tiempo, causando algn grado de turbidez; si estas gotas fueran lo
suficientemente pequeas podran inclusive, dependiendo de su dimetro,
permanecer suspendidas dentro de la fase acuosa. La fase aceite est en
forma de gotas presumiblemente estabilizadas por el surfactante; se dice
esto porque no se tienen resultados experimentales que prueben
irrefutablemente que la existencia de surfactante ha logrado cubrir la
superficie formada durante el proceso de emulsificacin en proporcin
suficiente como para garantizar una buena estabilidad. A medida de que las
gotas se van acercando pueden mantenerse separadas a una distancia
mnima si el surfactante impide su coalescencia. Si las gotas coalescen, se
comienzan a formar agrupaciones de aceite ms grandes hasta formar una
fase aceite que puede llegar a ser perceptible a simple vista. De esta
manera, la clarificacin puede darse por la agrupacin de las gotas,
quedando parte del agua parcialmente libre de gotas de aceite, lo que
ocurre primero que la coalescencia.

PGINA 11
Bibliografa

Emulsion. (s.f.). Wikipedia, la enciclopedia libre, pg.

https://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

Agua destilada. (s.f.). Recuperado el 15 de 6 de 2017, de Wikipedia, la

enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_destilada

Matraz aforado. (s.f.). Recuperado el 15 de 6 de 2017, de Wikipedia, la

enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Matraz_aforado

Matraz de Erlenmeyer. (s.f.). Recuperado el 15 de 6 de 2017, de Wikipedia,

la enciclopedia libre:
http://es.wikipedia.org/wiki/Matraz_de_Erlenmeyer

Pipeta. (s.f.). Recuperado el 15 de 6 de 2017, de Wikipedia, la

enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Pipeta

Tubo de ensayo. (s.f.). Recuperado el 15 de 6 de 2017, de Wikipedia, la

enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Tubo_de_ensayo

Qumica la gua 2000

http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/emulsion

Revista de la universidad Central de Venezuela, extraido de:

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-

40652012000150007

PGINA 12
Anexos

PGINA 13
PGINA 14
PGINA 15
PGINA 16
PGINA 17
PGINA 18
PGINA 19
Emulsin realizada

PGINA 20
PGINA 21
Ruptura de la emulsin

PGINA 22
Lista de smbolos

o NaCl: El cloruro de sodio, sal comn o sal de mesa, denominada en

su forma mineral como halita, es un compuesto qumico con la

frmula NaCl.

PGINA 23