LABORATORIO # 1

PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

STEFANIA CALERO GUTIERREZ

STEFANIA ENCARNACION MONTALVO

GUSTAVO ADOLFO VALENCIA

JORGE FERNEY ZAFRA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

SEMESTRE IV

LACTEOS

TULUA-VALLE

2013
 LABORATORIO # 1

PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

STEFANIA CALERO GUTIERREZ

STEFANIA ENCARNACION MONTALVO

GUSTAVO ADOLFO VALENCIA

JORGE FERNEY ZAFRA

Informe presentado a la

Ing. Mayra Lorena Vargas Domnguez

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE IV

LACTEOS

TULUA-VALLE

2013
 RESUMEN

En el presente informe se mostraran algunas de las pruebas ms comunes

empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer un control de

calidad en la leche y poder detectar cualquier tipo de alteracin en esta, estas

pruebas se realizaron en el laboratorio de las instalaciones del Ceres de la

universidad autnoma de occidente sede Tulu, las pruebas realizadas fueron:

prueba organolptica- prueba de alcohol- prueba de acidez prueba de reductasa-

prueba de formacin de nata, mediante estas es posible reconocer algunas leches

inaceptables, se analizaron cuatro tipos de leche: leche cruda- leche entera

pasteurizada- leche UHT y leche deslactosada.

 INTRODUCCION

La leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consumo en el

mundo, debido a que tienen un alto valor nutritivo, la leche ms comercializada

para consumo humano es la procedente de la vaca, constituye la materia prima

con que se elaboran diversos productos como la mantequilla, el queso , el yogurt,

etc. Para que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida a

ciertos procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones ptimas

se le deben realizar unas pruebas especficas que sern tratadas en este informe.
 OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo y

aplicando las pruebas que determinan la aceptacin o el rechazo de la misma,

pudiendo interpretar los resultados arrojados por estas, adquiriendo as el

conocimiento necesario para identificar una leche de buena calidad.

Objetivos Especficos

Prueba organolptica: Descartar la leche que se haya fermentado, por lo

cual no es apta para la transformacin industrial.

Prueba de alcohol (reaccin de estabilidad proteica): Determinar la

estabilidad de las protenas en la leche lo cual nos indica si esta puede ser

sometida a tratamientos con altas temperaturas.

Prueba de acidez titulable: Eliminar leche acida, midiendo

cuantitativamente la cantidad de cido lctico en la leche, ya que la leche

con una acidez elevada no puede ser transformada convenientemente.

Prueba de reductasa (tiempo de reduccin del azul de metileno):

Determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche, para as

saber la calidad sanitaria de esta.

Prueba de coccin: Determinar la estabilidad de las protenas.

 MARCO TEORICO

Prueba organolptica:

Mediante la percepcin de los sentidos Se evala:

Color, Olor, Sabor, Consistencia.

Fase visual:

En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observa su aspecto

(viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un lquido

blanco viscoso, opaco mate ms o menos amarillento segn el contenido

en -carotenos de la materia grasa.

Fase olfativa:

Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se

emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero caracterstico perteneciente a la

familia animal olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede

haber presencia de sustancias extraas o posible acidificacin cuando se

encuentra espesa o cortada.

Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensacin en la boca que produce la

degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado,

amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

 Prueba de alcohol:

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se

produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos,

que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de

su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto

grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches

trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es

la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un

paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en

presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado

alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de

calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta

cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.

Prueba de acidez titulable:

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,

mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la

leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su

determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin

alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un

indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a

pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin

 a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro

reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural.

Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos:

tambin 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los

fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente

de los lpidos, en leches en vas de alteracin. La acidez titulable

constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de

protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria.

Prueba de reductasa:

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasa que modifican

el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno

basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma

oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en

funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado

de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de

metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,

5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las

clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el

nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias

presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, as

el Estreptococos liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los

de la putrefaccin (Bacillos subtilis) se muestran muy activos. Las clulas

somticas presentes en la leche tambin influyen mucho en la velocidad de

decoloracin, sobre todo los leucocitos.

 MATERIALES Y METODOS

Prueba organolptica:

Materiales:

4 beakers.

Mtodo:

A cada una de las cuatro muestras se le analiza con los sentidos del olfato,

la vista y el gusto.

Prueba de alcohol:

Materiales:

Tubos de ensayo.

Pipetas.

Reactivos:

Alcohol etlico.

Mtodo:

En un tubo de ensayo se adicionan con una pipeta estril 5 mililitros de

leche y 5 mililitros de alcohol, se debe agitar y observar lo sucedido; este

procedimiento se debe realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.
Prueba de acidez titulable:

Materiales: Gotero.

Beakers.

Pipetas estriles. Reactivos:

Bureta graduada. Hidrxido de sodio (0,1 N).

Soporte universal. Fenolftalena

Mtodo:

Con la pipeta se miden 10 ml de leche, se vierten en el beaker, a esta leche

se le adicionan dos gotas de fenolftalena; la bureta debe estar llena de

hidrxido de sodio y se empiezan a dejar caer gotas de este en la leche

hasta q esta se torne de un tono rosa-fucsia. Este procedimiento se debe

realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.

Prueba de reductasa:

Materiales:

Tubos de ensayo. Reloj.

Beakers Termmetro.

Pipetas.

Mechero. Reactivos:

Malla de asbesto. Solucin de azul de metileno.

 Mtodo:

En cuatro tubos de ensayo adicionar con la pipeta 10 ml de cada tipo de

leche en cada uno de los tubos, adicionarle a esta 1 ml de azul de metileno,

se tapan y se agita; estos tubos se ponen a calentar a bao mara a una

temperatura constante de 35C, se toman tiempos y se observan los

cambios presentados.

Prueba de coccin:

Materiales:

Pipetas. Malla de asbesto.

Beakers. Termmetro.

Mechero.

Mtodo:

Con la pipeta se adicionan 10 ml de leche en un beaker, se empieza a

calentar hasta que comience a hervir, se toma temperatura, se deja enfriar

y se observa lo sucedido.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Prueba organolptica:

Leche deslactosada: Leche UHT:

Olor: caracterstico. Olor: suave.

Color: amarilloso, opaco. Color: caracterstico de la leche.

Sabor: ligeramente dulce. Sabor: simple.

Leche entera: Leche cruda:

Olor: un poco ms fuerte que el de la Olor: muy fuerte o concentrado.

leche deslactosada.
Color: la ms amarillosa de todas las
Color: mas amarillosa. muestras.

Sabor: no es muy dulce. Sabor: ligeramente astringente.

Prueba de acidez titulable:

Leche deslactosada:

Fue necesario agregar 3,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.

%acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del cido * 100

ml de muestra
Meq= peso molecular del cido/1000

cido lctico: 0,09 gramos.

%acidez= 3.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100

10 ml
% acidez=0.315
Leche entera:

Fue necesario agregar 2,2 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.

%acidez= 2.2ml * 0.1 N * 0.09g * 100

10 ml

% acidez=0.198.

Leche UHT:

Fue necesario agregar 2,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.

%acidez= 2.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100

10 ml

% acidez=0.225.

Leche cruda:
Fue necesario agregar 2,3 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.

%acidez= 2.3ml * 0.1 N * 0.09g * 100

10 ml

% acidez=0.207.

Prueba de alcohol:

Leche deslactosada: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera

que sus protenas son muy estables.

Leche UHT: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera que sus

protenas son muy estables.

Leche entera: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamente

floculo, presento grumos lo cual indica que sus protenas no son estables.

Leche cruda: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamente

floculo, presento grumos lo cual indica que sus protenas no son estables.

Para las leches que dieron positivo en la prueba del alcohol, (entera y cruda), se

volvi a repetir el procedimiento pero esta vez con una relacin de 5 ml de leche y

3 ml de alcohol y 2 ml de agua destilada, cuando se hizo esta segunda prueba

ambos tipos de leche dieron negativo a la prueba debido a que se disminuy la

concentracin de alcohol etlico en ella.

Prueba de coccin

La prueba de coccin, se realizo con leche deslactosada la cual se coloca a

hervir en un beaker, a una temperatura de 65 C empieza el burbujeo lo que

indica que esta prxima a hervir y a 75C hierve y se apaga el mechero, despus

de 10m minutos se observa que hay formacin de natas y su color se hace mas

blanco.

Prueba de Reductasa

Se hizo vertimiento de las diferentes clases de leche en los tubos de ensayo (20

ml.) adicionando 1 ml de azul de metileno a cada una de ellas. Los tubos de

ensayos fueron llevados a incubacin haciendo un seguimiento a los tiempos de

cada una de las muestras.

CALIDAD DE LA LECHE TIEMPO DE CONSERVACION DE LA LECHE

MUY MALA 20 MIN.

MALA 20 MIN. - 2 HR.

MEDIANA 2HR. 5 HR.

PRIMERA 5 HR.

En el seguimiento que se hizo en nuestras muestras se observo que la muestra de

leche cruda fue la nica que cambio despus de tres horas de incubacin lo que

indica que es una leche de calidad mediana la cual debe ser llevada a proceso de

esterilizacin. Las otras muestras de leche no presentaron actividad

microbiolgica lo que las califica como leches de primera calidad (LECHES PRE-

TRATADAS).

NOTA: Se hizo una muestra adicional de leche deslactosada a la cual se le

adiciono tierra; fue sometida a incubacin y mostro cambio de coloracin

antes de las dos horas, lo que la clasifica como una leche de mala calidad.
 CONCLUSIONES

Los anlisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para hacer

un control efectivo en las condiciones microbiolgicas de la leche.

El aumento de enfermedades producidas por alimentos contaminados y por

tipos especficos de patgenos se debe a las tendencias del consumidor,

fabricantes y regulaciones que pueden preparar el escenario para la

contaminacin.

La conservacin y vigilancia de la calidad nutricional de la leche es un

aspecto que se debe controlar de manera efectiva y as garantizar los altos

estndares de calidad de la agroindustria lechera.