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PRCTICA N 2
Elaboracin de encurtidos
Autores:
Diaz salazar jhon james
Perez diaz keyner
Victor vela mil
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INTRODUCCION
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos
citar: cebolla, zanahoria, aj, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido
lctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
La industria del encurtido se inici en La Rioja, hacia los aos 30, de la mano de las industrias de
conservas vegetales, aunque por sus caractersticas especficas vaya separndose de stas. El
encurtido como proceso tecnolgico pos recoleccin de las especies hortcolas antes mencionadas
presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente esprrago,
tomate, pimiento, cebolla, etc.
El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha ms importancia que a nivel
nacional. Si trasladramos el consumo de Estados Unidos a nuestro pas nos veramos en la
obligacin de aumentar diez veces la produccin actual solamente para atender las necesidades de la
demanda interna. Aunque son muchos los pases productores de encurtidos, son pocos los que
concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo
interior.
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortcolas para conserva la
exportacin en fresco no existe o es pequea, producindose sin embargo la exportacin del
producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportacin en fresco para su
elaboracin en los pases receptores. La exportacin de encurtidos se hace con su mayora en
barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminndose la elaboracin en los
pases importadores. Solamente una pequea parte se exporta como producto elaborado en tarros
pequeos.
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CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS
El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.
Objetivos especficos
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
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CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.2.1. Encurtidos
2.2.2. Cebolla
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia voltil
llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar
que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante
considerarda la insulina vegetal apoya el tratamiento contra la diabetes.
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Es cierto, eso s, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.
2.2.3. Alverjas
2.2.4. Zanahoria.
2.2.5. Aj amarillo
2.3.1. Glutamato
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2.3.2. Vinagre blanco
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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede
lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre
(cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).
3.1.1. Materia prima: Se utilizara verduras en este caso son cebolla, zanahoria, alverjitas, aj.
6 hojas de laurel
Balanza
Recipientes
Tablas de picar
Cuchillos
Coladores
Ollas
Cocina
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Frascos de vidrio con tapa
3.2.2. Pesado:
3.2.3. Seleccin
3.2.4. Clasificacin
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3.2.6. Pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.
3.2.7. Cortado
3.2.8. Coccin
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.
3.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
3.2.10. Adicin de la salmuera
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3.2.12. Cerrado
El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecnicamente
3.2.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.
3.2.14. Almacenado
Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
3.2.1. Diagrama de flujo
MATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO
Agua
Agua LAVADO Y clorada
potable DESINFECCION
50 ppm
CORTADO
COCCION
LLENADO
ENCALDADO 100 c
DESAIRADO
CERRADO
AUTOCLAVADO
ENFRIADO
ALMACENADO 10
CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Cuadro 4.1
Composicin de la cebolla
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 8.6 gr 9%
Protenas 1.4 gr 1%
Grasas 0.2 gr %
Agua 89 ml 90 %
fibra 1.8 gr 2%
Cuadro 4.2
Composicin de la zanahoria
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 9.6 gr 10%
Protenas 0.93 gr 1%
Grasas 0.24 gr %
Agua 87.7 gr 88%
fibra 2.60 gr 3%
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco ms alto que la cebolla, pepino y pimentn.
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CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
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REFERENCIAS:
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/
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ANEXOS
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acondicimiento encaldado
autoclavado almacenado
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