MANUAL TECNICO Bja Resolucion!

Editado por:
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Documento editado en cumplimiento al Contrato de Consultora celebrado
el 23 de Junio del 2010 entre la Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro
Ltda. Y el Instituto de Cultivos Tropicales - ICT, para elaborar y disear
Manuales en el Manejo Orgnico y de agricultura sostenible del cacaotal,
basndose en sus propias fuentes de la Cooperativa Acopagro.
Gonzalo Ros Nez

Gerente General
Cooperativa Acopagro
Enrique Arvalo Gardini

Coordinador General
Instituto de Cultivos Tropicales
ACOPAGRO
La cooperativa agraria Cacaotera ACOPAGRO Ltda.
Jr. Arica 248, Juanjui. Telfono 51-42-545190
Juanjui - San Martn
Primera Edicin, 2010
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AGRADECIMIENTO
Los autores expresan su agradecimiento a las entidades que hicieron posible la publicacin de este
manual para tcnicos y agricultores, el que contribuir el desarrollo sostenible de la cacaocultura
orgnico en la regin de San Martn y el pas.
Banco Interamericano de desarrollo (BID).

Servicio holands de cooperacin al desarrollo (SNV).
Cooperativa agraria cacaotera-ACOPAGRO.
A las fuentes de informacin de referencia en el presente manual.
A todas las personas que trabajaron en forma desinteresada en la elaboracin del presente
manual.
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CONTENIDO
Introduccin ........................................................................................................................................17
I. CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIN DE CACAO ORGNICO...................................19
1.1.CONDICIONES CLIMTICAS............................................................................................................19
a). Temperatura
b). Precipitaciones
c). Radiacin solar
d). Corrientes de viento .............................................................................................................20
1.2.SUELO ...........................................................................................................................................20
a). Drenaje ................................................................................................................................20
b). pH del suelo..........................................................................................................................21
c). Materia orgnica ...................................................................................................................21
d). Topografa ..........................................................................................................................21
II. INSTALACIN Y MANEJO DE VIVEROS...........................................................................................23

2.1.UBICACIN Y ORIENTACIN........................................................................................................23
2.2.DIMENSIONES DE VIVERO...........................................................................................................23
2.3.LIMPIEZA Y NIVELACIN DE TERRENO .........................................................................................24
2.4.CONSTRUCCIN DE TINGLADO....................................................................................................24
2.5.PREPARACIN DE SUSTRATO ......................................................................................................24
2.6.LLENADO DE BOLSAS..................................................................................................................26
2.7.OBTENCIN DE SEMILLA.............................................................................................................27
2.8.PREPARACIN DE SEMILLA .........................................................................................................28
2.9.SIEMBRA EN EL VIVERO ..............................................................................................................30
2.10.MANTENIMIENTO DE VIVERO....................................................................................................30
2.11.MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO..............................................31
III. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN DE CACAO ORGNICO............................................32

3.1.SELECCIN DEL TERRENO ...........................................................................................................32
3.2.PREPARACIN DEL TERRENO ......................................................................................................33
a). Manejo de bosques ..............................................................................................................33
b). Bosque restaurado ................................................................................................................35
3.3.DISEO DE PLANTACIN Y DENSIDAD DE SIEMBRA DEL CACAO.....................................................36
a). Sistema cuadrado (3 x 3m)......................................................................................................36
b). Sistema tresbolillo (3 m).........................................................................................................37
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3.4.SOMBRA DEL CACAO...................................................................................................................39
a). Sombra Temporal
b). Sombra Permanente o Definitiva
3.5.SISTEMAS AGROFORESTALES.......................................................................................................40
a). Como lindero de cacao............................................................................................................42
b). Como franjas en cacao
............................................................................................................................................43
3.6. TRASPLANTE A CAMPO DEFINITIVO ............................................................................................45
a). Apertura de Hoyos
b). Plantacin
IV. MANEJO Y CONSERVACIN DE SUELOS...................................................................................46
4.1BUENAS PRCTICAS DE CONSERVACIN DEL SUELO ......................................................................46
4.2.QU ES LA CONSERVACIN DE SUELOS? .....................................................................................46
4.3.TCNICAS DE CONSERVACIN DE SUELOS.....................................................................................46
4.4.PRCTICAS DE CONSERVACIN DE SUELOS.............................................................................47
a). Determinacin de pendiente...................................................................................................47
b). Aplicacin de las prcticas de conservacin de suelos...............................................................48
4.5.TCNICAS Y MTODOS DE CONSERVACIN DE SUELOS...........................................................49
a) Uso u construccin del agro-nivel o nivel en A
b) Trazados de las curvas a nivel con el nivel A
4.6.ABONOS VERDES Y PLANTAS DE COBERTURA .........................................................................52
a). Barreras vivas.........................................................................................................................52
b). Arvenses o coberturas nobles..................................................................................................53
c). Barreras muertas.....................................................................................................................53
4.7.LA LABRANZA CONSERVACIONISTA .........................................................................................54
a). La cero labranza con mulch
b). Labranza mnima con mulch.
c). Siembra al contorno o en curvas a nivel.
V. PROPAGACIN CLONAL DEL CACAO .........................................................................................55
5.1.RECONOCIMIENTO Y SELECCIN DE CLONES................................................................................55
5.2.IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES CLONES..............................................................................55
5.3.SELECCIN DE VARAS YEMERAS ..................................................................................................61
a). Obtencin de las varas yemas..................................................................................................61
5.4. TCNICAS DE CONSERVACIN Y TRANSPORTE DE VARAS .............................................................62
5.5. TCNICAS DE INJERTACIN .....................................................................................................63
5.6. METODOLOGA PARA EL INJERTO DE PAS ..................................................................................64
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5.7. INJERTO DE PA TIPO CURICHE ICT ............................................................................................65
a). Secuencias para realizar el injerto pa tipo curiche
5.8. INJERTO DE PA TIPO MOMIA ICT..............................................................................................68
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO ......................................71

6.1.ASPECTOS ECO - SISIOLGICOS DEL CACAO .................................................................................71
6.2.PRINCIPALES PLAGAS DE LOS CACAOTALES ..................................................................................72
a). fidos o pulgones...................................................................................................................72
b). Chince de cacao....................................................................................................................73
c). Torneador del cacaotero.......................................................................................................74
d). Hormiga coqu o arriera.......................................................................................................75
6.3.PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CACAOTALES ...............................................................76
a). Moniliasis ..............................................................................................................................76
b). Escoba de bruja ...................................................................................................................77
c). Pudricin parda....................................................................................................................78
d).Mal de machete ..................................................................................................................79
e). Pie negro o llaga radicular....................................................................................................80
VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO ...................................................................................81

a). Buenas prctica agrcolas .......................................................................................................82
b). Utilizacin de agentes antagnicos .....................................................................................83
c). Utilizacin de agentes protectores ......................................................................................84
VIII. PODAS .......................................................................................................................................85

8.1.PRECAUCIONES PARA REALIZAR LA PODA ....................................................................................85
8.2.VENTAJAS DE LA PODA EN El CACAO ............................................................................................85
8.3.HERRAMINETAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PODA ...................................................................86
8.4.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FRECUENCIA Y POCA DE PODA ..................................................87
8.5.TIPOS DE PODA ..........................................................................................................................88
8.6.PODA DE FORMACIN ................................................................................................................88
a). En plantas que provienen de semillas.......................................................................................88
b). En plantas que provienen de injertos.......................................................................................89
8.7.PODA DE MANTENIMIENTO .......................................................................................................89
8.8.PODA FITOSANITARIA .................................................................................................................90
8.9.PODA DE REHABILITACIN ..........................................................................................................91
a). Pasos a seguir en la poda de rehabilitacin
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8.10.PODA DE RENOVACIN ...........................................................................................................92
8.11.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................................................92
IX. SUELO Y NUTRICIN Y ABONAMIENTO ............................................................................93

9.1.NUTRICIN DE CACAOTALES ......................................................................................................94
9.2.FUNCIN Y DEFICIENCIA DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS
MINERALES EN EL SUELO DEL CULTIVO CACAO .....................................................................95
9.3.ANLISIS DE SUELO ..................................................................................................................99
a). Muestreo de suelo ........................................................................................................100
b). Metodologia.................................................................................................................100
c). Interpretacin de anlisis ..............................................................................................101
9.4.ABONAMINETO ......................................................................................................................101
9.5.PLAN DE ABONAMIENTO Y NUTRICIN DEL CACAO ............................................................102
a). Procesos de abonamiento............................................................................................103
9.6.PRODUCCIN DE ABONOS ORGNICOS ............................................................................104
9.7.REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS EFICIENTES ........................................................106
9.8.ABONOS ORGNICOS LIQUIDOS ..............................................................................................111
9.9.PURINES .................................................................................................................................111
a). Purn reforzado...........................................................................................................111
b). Purn nitrogenado ......................................................................................................111
c). Purn fosforado ...........................................................................................................112
d). Purn de orina.............................................................................................................112
9.10.BIOL ....................................................................................................................................113
a). Materiales e Insumos .................................................................................................113
b). Procedimineto para hacer biol ...................................................................................114
c). Como y cuanto aplicar de biol ....................................................................................115
9.11.TIPOS DE BIOLES ................................................................................................................115
9.12.FUNCIONES DE CADA INGREDIENTE AL PREPARAR LOS BIOFERTILIZANTES ......................116
9.13.EL COMPOSTAJE .................................................................................................................120
9.14.FABRICACIN DE COMPOST ...............................................................................................124
9.15.APLICACIONES DEL COMPOST ...........................................................................................127
9.16.INSUMOS EXTERNOS PERMITIDOS ....................................................................................128
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X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE CACAO ......................................................................130
XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DEL CACAO ............................................................134
11.1.COSECHA .............................................................................................................................134
11.2.TRANSPORTE ........................................................................................................................135
11.3.FERMENTACIN ..................................................................................................................136
11.4.METODOS DE FERMENTACIN.............................................................................................136
a). Fermentacin en cajas......................................................................................................136
b). Fermentacin en rumas o montones ...............................................................................137
c). Fermentacin en sacos .....................................................................................................137
11.5.REMOCIONES .......................................................................................................................137
11.6.DURACIN DE LA FERMENTACIN ......................................................................................138
11.7.SECADO ...............................................................................................................................139
11.8.TIPOS DE SECADORES ..........................................................................................................140
11.9.REMOCIONES DURANTE EL SECADO ....................................................................................142
11.10.TIEMPO DE SECADO ...........................................................................................................142
11.11.ALMACENAMIENTO ...........................................................................................................142
XII. CALIDAD DEL CACAO...............................................................................................................144
12.1.PARAMETROS DE CALIDAD DE CACAO .................................................................................144
a). Parmetro fsico ...............................................................................................................144
b). Parmetro qumico ...........................................................................................................147
c). Parmetro organolptico ..................................................................................................147
12.2.NORMAS DE LA CALIDAD DE LOS GRANOS ..........................................................................149
a). Normas tcnicas nacionales .............................................................................................149
b). Caracteristicas de los granos ............................................................................................149
12.3.NORMAS INTERNACIONLES .................................................................................................152
XIII. CERTIFICACIN DE CACAO ....................................................................................................155
a). Cacao orgnico - Bio Latina ..................................................................................................155
b). Cacao orgnico - ko Garantie ..........................................................................................155
c). Utz Certified........................................................................................................................156
d). Rainforest Alliance...............................................................................................................156
13.1.TIPOS DE NORMAS ...................................................................................................................156
13.2.PROCESOS PARA CERTIFICACIN .............................................................................................157
13.3.EL SISTEMA DE CONTROL INTERNO SIC ...................................................................................158
a). Reglamento interno.............................................................................................................159
b). El personal ..........................................................................................................................159
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13.4.INSPECCIONES INTERNAS ...............................................................................................160
13.5.COMO ORGANIZAR LAS INSPECCIONES INTERNAS .........................................................161
a). El asesor del sic debe
b). El inspector interno debe
c). El inspector interno debe conocer
d). Que se debe inspeccionar
13.6.DOCUMENTACION NECESARIA PARA LA INSPECCIN INTERNA .....................................162
13.7.CONSEJOS PARA UNA INSPECCIN INTERNA EFECTIVA .................................................170
13.8.RESUMEN DE LOS PASOS EN LA INSPECCIN INTERNA ..................................................172
13.9.TALLER DESPUS DE LA INSPECCIN ...............................................................................172
XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD......................................................................173

a). Ventajas de trazabilidad.............................................................................................174
b). Flujo de documentos ....................................................................................................175
14.1.DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIDAD ......................................................177
a). Parcela .......................................................................................................................177
b). Acopio ........................................................................................................................177
c). Almacn ......................................................................................................................179
d). Laboratorio central .......................................................................................................180
e). Transporte a pueto de embarque...................................................................................180
f). Exportacin ................................................................................................................181
14.2.ANEXOS ..........................................................................................................................181
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INTRODUCCIN
La agricultura orgnica significa mantener el equilibrio ecolgico, mediante la optimizacin de
los procesos no contaminantes y la relacin de las actividades agrcolas con la conservacin de la
biodiversidad; mejorando el uso de los recursos en todos los aspectos de la agricultura y del ambiente,
mediante el respeto a las especies de plantas y animales, as como la cultura de las sociedades que
la producen y la consumen.
Procurando mantener un equilibrio entre la energa que produce y la que consume el ecosistema, la
agricultura orgnica emplea los residuos animales y vegetales para devolver al suelo la energa en lugar
de los fertilizantes qumicos, y promueve las formas de manejo de plagas y/o enfermedades mediante
el uso racional de controladores biolgicos, as mismo emplea estrategias fsicas, culturales como
la asociacin de cultivos en reemplazo de los plaguicidas que ya demostraron afectar el ambiente.
Las estrategias usadas en la agricultura orgnica, estn diseadas en armona con el ambiente, y
pretenden obtener alimentos de calidad que los consumidores demandan, recuerde que un suelo
saludable es la base para la produccin de alimentos; y la biodiversidad de especies y poblaciones de
organismos que viven en el suelo. Previniendo el desequilibrio de especies que puede traducirse en
plagas y enfermedades para los diversos cultivos en la finca.
La agricultura orgnica en el Per data desde hace siglos; sin embargo, la promocin de la agricultura
orgnica ocurre slo desde algunas dcadas, y el desarrollo de las instituciones que participan en la
innovacin y competitividad de los productos orgnicos ha sido aun limitada.
En la actualidad el Per se ubica en tercer lugar en Amrica Latina en cuanto al desarrollo de la

oferta de productos orgnicos, con alrededor de 40 mil productores en 20 regiones, unas 150 mil
hectreas de cultivo y 200 mil hectreas de bosques y pastos naturales certificados como ecolgicos.
La mayora de productores orgnicos tiene menos de tres hectreas, pero organizados y con enfoque
de asociatividad han llegado al mercado internacional donde colocan 160 millones de dlares al ao,
teniendo adems un creciente desarrollo del mercado local formalizado (con certificacin) que llega
al milln de dlares. En nuestra zona solo ACOPAGRO ha logrado exportar a julio 2010, 864 TM que
equivale a $. 2,773,967. (SUNAT - ADUANAS, 2010).
Aproximadamente ms de 100.000 familias peruanas estn involucradas con los productos orgnicos,
destacando el caf, cacao y banano; en la actualidad se han identificado incentivos para promover
la produccin de pia y palto orgnico. La oferta actual de productos orgnicos an no cubre una
demanda creciente a pesar de los 27 millones de hectreas certificadas a nivel mundial. La demanda
se expande a mayor ritmo que la oferta porque cada vez hay ms consumidores con capacidad de
compra y que a su vez exigen productos inocuos y de calidad, tambin porque muchos consumidores
identifican que la agricultura orgnica respeta el ambiente y los recursos naturales, y est asociada a
la salud humana.
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I. CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIN DE CACAO
ORGNICO
1.1 CONDICIONES CLIMTICAS

Existe una relacin reciproca entre el cacao y el clima, cuyo desarrollo depende mucho de ciertos factores
climticos que afectan la fisiologa de la planta:
.a) Temperatura
Es un factor crtico para el crecimiento del cacao, existiendo tambin una relacin directa con
la actividad de floracin y fructificacin. Para el desarrollo optimo del cacao, la temperatura
media anual debe ser alrededor de los 25C. , algunos golpes de sol son necesarios en las ramas
productivas de la planta por tres o cuatro horas ello estimula el brotamiento y cuajado de frutos
de tal modo que hay que tener en cuenta esta funcin trmica al realizar la poda, el diferencial
trmico entre el da y la noche es otro criterio importante debiendo ser de 4C, una variacin mas
amplia implica aborto de flores y frutos tiernos, la sombra permanente acta como un regulador
trmico adecuadamente orientada y manejada.
b) Precipitaciones
El rgimen de precipitacin ideal para el cultivo de cacao esta entre 1,600 a 2,600 mm/ao con
buena distribucin durante todo el ao, la humedad relativa debe estar entre 65 y 75%. A pesar
de su importancia las precipitaciones pueden ser suplementadas con irrigacin. Sin embargo en
ciertos lugares el cacao prospera en limites extremos de 900 y 3800 mm/ao, en el primer caso
las plantas llegan al stress hdrico y en el segundo caso la Humedad relativa alcanza 90 a 98% de
saturacin lo que ocasiona alta incidencia de enfermedades, podredumbre parda, moniliasis, y
escoba de bruja, reduciendo drsticamente la productividad en estas fincas.
c) Radiacin Solar
Cumple una funcin importante en los mecanismos fisiolgicos de la planta, especialmente para
la fotosntesis, aunque en el cacao este proceso ocurre con baja intensidad estando a plena
exposicin solar. Bajo las condiciones en que nos encontramos se recomienda en la etapa de
establecimiento del cultivo el uso de sombra al 70%, debido a que las plantaciones jvenes son
afectadas por la accin directa de los rayos solares ocasionando quemado foliar y muerte de
brotes; para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumnica menor del
50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una intensidad superior al 50% del total
de luz los aumenta. Una plantacin adulta necesita 2200 horas/ao.
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d) Corrientes de viento
Determinan la velocidad de evapotranspiracin del agua en la superficie del suelo y el follaje de

la planta; los vientos continuos mayores a 3 m/seg. Pueden provocar un desecamiento, muerte y
cada de las hojas. Por ello en las zonas con fuertes vientos es preciso el empleo de cortavientos
para que el cacao no sufra daos. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies
arbreas (frutales o maderables) dispuestos alrededor de las plantaciones de cacao.
e) Altitud
Tambin juega un rol importante en el desarrollo de los cacaotales, ya que esta se cultiva desde
el nivel del mar hasta alturas considerables, siendo el rango ptimo de 250 - 900 msnm; el cacao
puede crecer y producir en zonas de altitudes hasta los 1200 msnm; por encima de ello, puede
haber problemas al momento de la floracin debido a que el cacao es susceptible a la cada de
flores y frutos pequeos por diferencial trmico entre el da y la noche, sobre todo en pocas de
fro.
1.2 SUELO
El cacao, como cultivo perenne no solo dependen de la existencia de las buenas condiciones fsicas y
qumicas en la capa arable del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de races fisiolgicamente
activas encargadas de la absorcin de agua y nutrientes; sino tambin de la profundidad efectiva y de
las caractersticas fsicas y qumicas de los horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una
buena fijacin de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raz principal que puede alcanzar
hasta 1.5 metros de profundidad favoreciendo el anclaje de la planta y evitando la tumbada por
vientos huracanados que son frecuentes en nuestra selva en determinados periodos del ao.
a) Drenaje
Est determinado por las condiciones climticas, la topografa, la susceptibilidad del rea a sufrir
inundacin y la textura del suelo. Un mal drenaje provoca condiciones anaerbicas ocasionando
asfixia y favorece el ataque de hongos patgenos del suelo como Phytophthora, Rosellinia,
Ceratocystis. Es posible reconocer los suelos con mal drenaje abriendo un hoyo de unos 50 cm.
de profundidad o ms, donde puede observarse la napa fretica o agua libre empozada, tambin
puede observarse en el perfil de suelo moteaduras grises, moteados verdes o coloracin gris, con
manchas rojas, es indicador de suelos reducidos que permanece saturado con agua buena parte
del ao.
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b) pH del suelo
La reaccin del suelo representa una caracterstica muy importante del suelo, debido a que regula
la mineralizacin de la materia orgnica, la velocidad de descomposicin de la materia orgnica,
la actividad microbiana particularmente de hongos, que actan como biodigestores que conllevan
ala liberacin y disponibilidad de los elementos nutritivos. En rangos de pH 6.0 a 6.5, el cacao se
desarrolla eficientemente; permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo, tambin se
adapta a rangos extremos desde los muy cidos hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de
pH 4.5 hasta el pH de 8.5, en el primer caso los problemas son un porcentaje bajo de saturacin de
bases que implica deficiencias de K, Ca y Mg fundamentalmente y tienen altos niveles de saturacin
de Aluminio en muchos casos mayores al 60% ocasionando toxicidad para la planta en el segundo
caso la extremada presencia de carbonatos de calcio bloquea la absorcin de fsforo precipitando
a este como fosfatos de calcio, inhibe la absorcin de hierro ocasionando clorosis generalizada por
inhibicin fotosinttica ello conlleva a una produccin decadente o muy deficiente.
c) Materia orgnica
La materia orgnica favorece a la disponibilidad de nutrientes; los procesos de mineralizacin

amonificacin, humificacin por la actividad de temperatura, humedad y organismos del suelo
favorecen la liberacin y disponibilidad de nutrientes aprovechables por la planta; su contenido en
el suelo influye tanto en las condiciones fsicas como biolgicas. As mismo, favorece la estructura,
evita la desintegracin de los grnulos del suelo por efecto de las lluvias, constituye el alimento
de los microorganismos del suelo que participan en forma activa en la formacin y desarrollo de
cidos hmicos, flvicos y huminas que constituye un aporte de nitrgeno, calcio, magnesio y
potasio adems de otros micro elementos.
d) Topografa
Esta condicin es de mucha importancia, ya que una topografa accidentada est sujeto a los
riesgos de erosin acelerada, por efecto de las lluvias lo cual constituye un problema muy serio
que ocasiona la prdida de la capa arable del suelo. A pendientes mayores de 30 % se deben
realizar prcticas de conservacin de suelos; como barreras vivas, barreras muertas, siembra a
curvas a nivel, coberturas nobles y diseos agro forestales SAF.
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Radiacin optima
2200 horas/ao.
50% sombra Precipitacin optima
1600- 2600 mm/ao
Corrientes de viento
<3 m/seg
Temperatura optima
25C. Altitud optima
250-900 msnm
Topografa
<30%
Materia orgnica
> 4.0%
pH optima
6.0 - 6.5
Profundidad de suelo
>1.5 m
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II. INSTALACIN Y MANEJO DE VIVEROS
2.1. UBICACIN Y ORIENTACIN

El vivero debe estar orientado de este a oeste, con la finalidad de proveer luz y sombra uniforme, a
los plantones de cacao durante el da. En lo posible, debe estar ubicado en un lugar plano, de fcil
acceso, cerca a una fuente de agua y al campo definitivo y sobre todo que este protegido de los
animales.
2.2. DIMENSIONES DEL VIVERO

Para la produccin de 1000 plantones de cacao debidamente espaciados se emplea 15 m (rea
efectiva).
Alto: La altura del tinglado debe estar entre 1.8 a 2.0 metros, lo que facilita la ejecucin de labores
culturales y la aireacin adecuada para el control del exceso de humedad, la altura de las camas es
de 25 cm.
Largo: El largo del vivero esta determinado por la disponibilidad del terreno y el nmero de plantones
que se proyecta producir.
Ancho: Est determinado al nmero de camas que dispondr, el ancho de las camas es de 1.0 m
como mximo separadas por calles de 0.7 m facilitando las labores de riego, control de malezas,
control de plagas y enfermedades.
23
2.3 LIMPIEZA Y NIVELACIN DE TERRENO
Es preferible que la topografa del terreno sea plana o en su defecto tenga una ligera inclinacin para
facilitar el drenaje. Si el terreno presenta irregularidades debe procederse a efectuar la nivelacin
para que puedan reposar las bolsas con los plantones con total comodidad y seguridad.
2.4 CONSTRUCCIN DEL TINGLADO

Se emplean los materiales de la zona, entre ellos: Horcones, hojas de palmera, caabravas y sogas
En condiciones de mucha sequa debe protegerse el contorno del vivero con palmera u otro material
similar para mantener la humedad en su interior. La cobertura debe permitir la entrada del 50 %
aproximadamente de luz al interior del tinglado.
2.5 PREPARACIN DE SUSTRATO
Para la preparacin del sustrato que se empleara en el llenado de bolsas, se debe extraer suelo
superficial (5 cm), proveniente de un rea con presencia de bosques (tierra agrcola del suelo),
aprovechando la disponibilidad de materia orgnica mineralizada, provenientes de las biomasa
descompuesta.
Los suelos ideales para la produccin de plantones en vivero son los suelos de textura franca, donde
las races se desarrollan con toda facilidad. Mientras que los suelos arenosos y arcillosos generan
inconvenientes en el desarrollo de los plantones, puesto que:
Una tierra arcillosa, es pesada no favorece la germinacin y el desarrollo de las races, porque
retiene humedad favoreciendo el desarrollo de los hongos y al secarse forma capas duras.
Una tierra arenosa, es ligera no reteniendo el agua ni los nutrientes, propiciando el crecimiento
acelerado de las races que en busca de nutrientes prontamente saldrn de la bolsa.
Una tierra con piedras y desperdicios obstaculiza el desarrollo de las races limitando el buen
desarrollo del plantn.
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Por lo tanto es necesario conocer el tipo de suelo para realizar trabajos previos de mejoramiento del
sustrato para lo cual, se realiza la prueba de textura al tacto: tome con la mano un puado de tierra
ligeramente hmeda, e intente formar un cilindro; al ser suelo suelto (suelo arenoso) no es posible la
formacin del cilindro; de ser posible formar un cilindro, y si este no se desmorona pero si se rompe
cuando se trata de doblarlo, quiere decir que es buen (suelo franco); pero si no se rompe al momento
de doblarlo, quiere decir que es un suelo compacto (suelo arcilloso), entonces no sirve.
ARENOSO FRANCO ARCILLOSO

Dependiendo de la textura de la tierra agrcola, se debe realizar mezclas para mejorar la textura:
Proporcin de tierra Proporcin de Materia

TIPO DE SUELO Proporcin de Arena
agrcola Orgnica (Compost)
ARENOSO 2 0 1
FRANCO 3 0 1
ARCILLOSO 1 1 1
Por ejemplo para 2 carretillas de tierra se aade 1 carretilla de materia orgnica descompuesta.
Para enriquecer el sustrato se adiciona 10 kilogramos de guano de isla a 29 carretillas de tierra (2,4
m), Volumen que alcanza para llenar 1000 bolsas aproximadamente.
Se debe tener cuidado con la procedencia de los sustratos debiendo provenir del propio predio en
caso contrario se podrn introducir con la autorizacin de la certificadora y de predios con certificacin
orgnica o suelos limpios de uso de agroqumicos.
25
2.6 LLENADO DE BOLSAS.
Se recomienda emplear bolsas de 10 cm x 30 cm de 0.2 milmetros de espesor, con perforaciones

bien ubicadas en el tercio inferior que permitan un excelente drenaje y pliegues en la base. Las bolsas
deben de estar bien llenas, sin espacios vacios, para luego ser colocadas en hileras independientes
separados con caabravas u otro material similar brindando espaciamiento adecuado para evitar la
competencia por luz. Es necesario incrementar el 10% de bolsas por posibles muertes y descarte de
plantones mal formado y enfermos.
1.Limpieza y nivelacin de terreno 2. Construccin del tinglado
3. Preparacin de Sustrato.
1.80 m
0.7 m
1.0 m
4. Llenado de Bolsas. 5. Dimensiones del vivero
26
2.7 OBTENCIN DE SEMILLA
Para la instalacin y manejo de viveros las semillas y material de reproduccin vegetativa a utilizarse,
deber provenir de una produccin orgnica, y solo en caso no estn disponibles en el mercado
se permitir usar semillas no ecolgicas que no hayan sido tratadas con producto no permitidos y
cuentan con autorizacin de BIOLATINA.
Referencia.
Normas Bsicas para la agricultura orgnica de BIOLATINA: C.2.2.
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y Reg. 889/2008 Art. 45.
USDA-NOP: 205-204.
Las semillas deben provenir de frutos maduros sanos y bien formados no sobre maduros y de
cualquier parte del rbol; Preferentemente de plantas con certificacin orgnica o de plantas de la
misma finca, pudiendo ser hibridas o clnales con caractersticas de tolerancia a plagas; adaptadas
a condiciones climatolgicas similares donde se establecern. De tallo recto y grueso con ramas
primarias equidistantes y con plena fuerza vegetativa.
Con la finalidad de homogenizar el desarrollo de los plantones, se seleccionan semillas del tercio medio de la
mazorca.
27
La cantidad de semilla a utilizar en promedio es de 4 a 5 kg/ha con muclago (01 kg contiene 350 semillas
aproximadamente).
2.8 Preparacin de semilla.
Se realiza la quiebra
1 de las mazorcas
con la ayuda de un
machete sin filo
evitando malograr
las semillas.
28
Posteriormente se
2 retira el muclago
(mucosa azucarada
que envuelve la
semilla), esta se
puede realizar
frotando con arena,
aserrn, o cascarilla
de arroz; esta labor
es importante, pues
nos ayuda a prevenir
el ataque de hongos
y hormigas a las
semillas.
Para realizar la tcnica

3 de pre germinacin se
ubican las semillas en un
lugar fresco abrigndoles
con paja de arroz, aserrn,
sacos de yute, arena
u otro material similar
humedecido, la finalidad
es brindarle humedad y
calor a la semilla para la
germinacin, de preferencia
bajo sombra, Despus de
2 a 3 das de iniciado el
proceso de pre-germinado,
se observa la emergencia
de la radcula en forma de
un punto blanco, lo que nos
indica que es el momento
oportuno de seleccionar
las semillas con estas
caractersticas.
29
2.9 SIEMBRA EN EL VIVERO.
Antes de iniciar esta actividad se debe regar el sustrato de las bolsas,

en caso de no realizar el pre-germinado la siembra se hace colocando
las semillas en forma horizontal sobre la superficie del sustrato en el
centro de la bolsa, presionndolas suavemente, luego se cubre con
una capa de 01 cm de sustrato. En caso de semillas pre-germinadas
se realiza un hoyo de 3 cm de profundidad aproximadamente, con
la ayuda de un palito cnico orientando la radcula hacia abajo.
Seguidamente se riega el vivero para facilitar que las semillas entren
en contacto con el suelo.
2.10 MANTENIMIENTO DE VIVERO.
Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros adecuadamente son los
siguientes:
El riego diario de los plantones en horas de la maana en temporada de sequa, es una labor que
el agricultor no debe descuidar por ningn motivo. El agua tiene que baar bien las hojas y la
tierra contenida en la bolsa, debiendo evitar la utilizacin de aguas contaminadas.
Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando, para evitar competencia por
espacio y nutrientes.
Las plantas en el vivero, no crecen uniformes, por ello es necesario seleccionar en un lado las
plantas ms grandes y en otro lado las ms pequeas, para que no crezcan desuniformes y
raquticas.
Semana antes del traslado de los plantones a campo definitivo retirar gradualmente la sombra,
con la finalidad de ir aclimatando las plantas antes de llegar al campo definitivo.
Cuando los plantones tengan entre 90 a 120 das de edad, estas sern llevados a campo
definitivo.
El mantenimiento de un vivero para una hectrea de cacao se realizan con 12 jornales entre
aplicaciones de control, desyerbos, riegos, separacin, y manejo de sombra.
30
Para la instalacin y manejo de viveros las semillas y material de reproduccin vegetativa a utilizarse,
deber provenir de una produccin orgnica, y solo en caso no estn disponibles en el mercado
se permitir usar semillas no ecolgicas que no hayan sido tratadas con producto no permitidos y
cuentan con autorizacin de BIOLATINA.
Referencia
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y Reg. 889/2008 Art. 45.
USDA-NOP: 205-204.
2.11 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO.
La agricultura ecolgica dirige su estrategia fitosanitaria hacia la regulacin de las poblaciones de

plagas y de organismos causantes de enfermedades manejando en forma adecuada la sombra,
humedad y fertilidad del suelo y obtener plantas vigorosas que limita la incidencia de plagas en el
vivero de cacao, en caso de la presencia se recomienda el uso de productos de origen vegetal sea por
uso directo en forma de extractos o macerados con propiedades biocidas, repelentes o inhibidores
de la alimentacin y el uso de trampas con feromonas.
Referencia:
UE Reglamento 834/2007: Art. 16.
USDA-NOP: 205.601- 205.606.
31
III. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN DE CACAO ORGNICO
Para la instalacin de plantaciones de cacao se debe tener en cuenta lo siguiente:
Una finca de cacao ofrece muchas oportunidades para la conservacin del medio ambiente y la
proteccin de la biodiversidad, para establecer y conducir una plantacin de cacao orgnico se debe
tener en cuenta consideraciones como:
Est prohibida la quema de bosque, cuando se abren reas nuevas.
Conservacin de suelos, mediante barreras vivas, barreras muertas, trazos a curvas de nivel
(plantaciones nuevas). Promover el mulch y otros tipos de cobertura vivas o muertas sobre el
terreno.
Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.
Eliminacin total de cualquier sustancia prohibida. El uso o posesin (fertilizantes inorgnicos,

pesticidas, etc.).
Eliminacin adecuada de desechos de la chacra: Los desechos orgnicos mediante composteras,

bioles, pozos de oxidacin (aguas mieles) y letrinas; en tanto que los desechos inorgnicos (latas,
plsticos, vidrios, etc.) Mediante rellenos sanitarios.
3.1. SELECCIN DEL TERRENO
Por ser un cultivo permanente la seleccin del terreno es de mucha importancia, los criterios para la
seleccin del terreno deben concordar con condiciones edafoclimaticas requeridas como temperatura
(T), precipitacin (PP), suelos, entre otras. Las condiciones de los terrenos destinados al cacao deben
ser planos y frtiles (usndose como indicador la presencia de plantas de Shapaja Attalea butyracea,
majambo Theobroma bicolor, ocuera, etc.), adems deben contar con una profundidad efectiva de
1.0 a 1.5 m, preferentemente que no sobrepase el 30% de pendiente, debido a que las races son
bastante superficiales y pueden quedar desprotegidos. En casos extremos se pueden utilizar laderas
pero que tengan cobertura y/o uso de barreras en curvas a nivel para evitar la erosin y la prdida de
nutrientes contenidos en el suelo.
Si a la apertura de una calicata las capas u horizontes muestran arcillas de colores grises, azulosas,
verdosas o amarillo intenso, pegajosas, as como partculas endurecidas que impidan la penetracin
de la raz y la aireacin interna, como tambin capas arenosas de considerable profundidad que
corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la prdida del agua muy rpidamente. Estos
suelos no son aptos para el cultivo de cacao.
32
En resumen para la seleccin del terreno debemos tener en cuenta la topografa, vegetacin y suelo
para determinar el sistema a disear. Preferentemente los suelos para cultivo de cacao orgnico
deben estar alejados de reas con presencia de contaminacin qumica.
3.2. PREPARACIN DEL TERRENO

Existen dos alternativas para establecer plantaciones de cacao orgnico las que se detallan a
continuacin:
a) Manejo de bosques.
Esta metodologa ofrece muchas oportunidades para la conservacin del medio ambiente y la
proteccin de la biodiversidad; mediante un desbosque parcial dejando los rboles deseados mediante
un raleo selectivo en bosques de especies arbreas de crecimiento espontaneo o aprovechando
la sombra existente en plantaciones viejas, conservando as gran parte de la flora y fauna nativa.
Preferentemente se desarrolla en reas con buena vegetacin, para el cual se roza la vegetacin de
porte pequeo, constituida por bejucos, arbustos, gramneas y otras plantas. Posteriormente se realiza
raleo selectivo de plantas y ramas permitiendo la entrada de luz a un 50 % aproximadamente.
Para la implementacin de este sistema se realizan las siguientes actividades.
33
Limpieza y rozo.
Inventario e identificacin de rboles que quedaran como sombra.
La tumba de rboles no seleccionados para sombra pero tiles para produccin de madera.
El picado, apilamiento de ramas grandes, usadas como lea o madera.
Picado y regado de ramas pequeas y hojas, con la finalidad de que estas sean incorporadas
directamente al suelo como materia orgnica (nutrientes para el suelo).
Bajo este esquema, una (1) cuadrilla de 10 hombres desbosca 1 hectrea en un da, dado que las
tres actividades (rozo, tumba y picacheo) no se pueden realizar en forma simultnea, tienen que
operar en lnea.
Si se trata de bosques mayores de 20 aos las labores de raleo selectivo se realizan con un ao
de anticipacin inicindose en la temporada seca para facilitar la rpida descomposicin de
rastrojos.
34
b) Bosque restaurado.
Esta metodologa permite recuperar el medio ambiente y la biodiversidad mediante la restauracin

de reas empleadas en cultivos temporales o mediante remplazo de bosques de escaso benefici por
especies forestales de mayor valor. Mediante la limpieza y desbosque total del terreno sin quema
de rastrojos, procediendo a sembrar todos los rboles de sombra temporal y permanente. Con este
mtodo se logra una distribucin ordenada de las plantas, lo cual facilita el posterior manejo de la
plantacin.
Para el desarrollo de este sistema se realiza actividades de rozo, tumba y picado en caso sea bosque,
si se trata de reas con plantas herbceos se cultiva, se pica y se esparce, posteriormente se instalan
las plantas de sombra, en diferentes asociaciones.
En este sistema la plantacin se adecua en sistemas de produccin con siembras de cultivos anuales
como maz, algodn, frijoles, intercalados con el pltano (sombra temporal), shimbillo y otras especies
forestales (sombra permanente), hasta que las condiciones de sombra lo permitan, quedando al final
el sistema Cacao Guaba Forestales.
35
3.3. DISEO DE PLANTACIN Y DENSIDAD DE SIEMBRA DEL CACAO
El diseo y trazado, tiene por objeto sealar los sitios debiendo ser lo ms regular posible en los que
se abren los hoyos para trasplantar los arboles correspondientes. Debe hacerse un trazo para el cacao,
para la sombra temporal y para la sombra permanente, los cuales pueden realizarse simultneamente
o separadamente segn sea el caso.
Se recomienda diseos que garanticen distancias uniformes o arreglos asimtricos que permitan un
mejor aprovechamiento del terreno. Los sistemas de plantacin ms empleados son:
a) Sistema cuadrado (3 x 3m).- Permite el establecimiento de 1111 plantas/ha; es un sistema

generalizado donde la distribucin de plantas se hace formando cuadrados, realizando las siguientes
actividades:
Con el sistema de triangulacin 3, 4 y 5 cuadrar el terreno, alineando los lados ms extensos del
terreno. (Largo y ancho)
Con la ayuda de la wincha colocar las estacas en ambas lneas principales cada 3 metros.
Posteriormente con la ayuda de varas, alambre o cordel se debe poner los puntos todo el diseo,
verificando que las lneas e hileras se encuentren alineadas correctamente.
12.0 m
12.0 m
3.0 m
3.0 m
36
12.0 m
12.0 m
b) Sistema tresbolillo (3m).- Permite el establecimiento de 1283 plantas/ha; es un sistema tambin

denominado hexagonal, debido que la distribucin de las plantas forman hexgonos regulares (tres
lados iguales); con este sistema se obtiene una mejor distribucin de plantas sobre el terreno, debido
a la igualdad de distancias, de preferencia se emplea en suelos con pendientes moderadas, para lo
cual se desarrollan las siguientes actividades:
Con la ayuda de una wincha trazar en el lado ms extenso una lnea base contra la pendiente,
distribuyendo las estacas cada 3 metros.
Posteriormente con la ayuda de varas o alambre de tres metros se debe alinear todo el diseo,
verificando que las lneas e hileras se encuentren distribuidas correctamente.
37
m 12
0 .0
12. m
3.0 m
12 .m
12 .m
38
3.4. SOMBRA DEL CACAO
La funcin principal de la sombra en el cacao es brindar proteccin de la luz, del viento y de las
prdidas de humedad, adems de servir como fuente diversificada de produccin, el uso de sombra
apropiada asegura el uso eficiente de los recursos del suelo generando sostenibilidad al cultivo.
En instalaciones de reas nuevas de cacao se establecen dos tipos de sombra: Temporal y

permanente.
a) Sombra Temporal
Es necesario el uso de plantas que proporcionen sombra apropiada a las plantas de cacao jvenes,
mientras la sombra definitiva alcanza una altura apropiada.
Las especies se establecen con bastante anticipacin al sembrado del cacao, en promedio, unos
seis meses antes. Se emplean cultivos temporales con el propsito de tener sombra rpida a corto
plazo (sus caractersticas son alta velocidad de crecimiento y posibilidades de comercializacin y/o
alimenticia).
La sombra temporal se debe mantener durante dos o tres aos, hasta que la sombras permanente
cumpla su funcin. Puede utilizarse asociaciones con pltanos, (Musa spp.), Yuca (Manihot esculenta
C.), Frjol de palo (Cajanus cajan), maz (Zea mays), mataratn (Gliricidia sepium) y frijoles de porte
pequeo, La sombra de pltano se considera como el ms importante de las sombras temporales por
proveer sombra adecuada, alimento y cierto rendimiento econmico.
Sombra temporal Distanciamiento (m)

Pltano 3x3
Frijol de palo 3x2
Yuca 3x1
Fuente: ICT-2008
b) Sombra Permanente o Definitiva

La sombra en el cultivo de produccin orgnica de cacao es imprescindible, puesto que ofrece una
serie de ventajas al cultivo, evitando la radiacin solar directa y las altas temperaturas en la plantacin,
que conllevan al agotamiento de la misma, evita el dao por el viento, regula el desarrollo de las
malezas y protege el suelo, promoviendo la sostenibilidad del cultivo.
39
La sombra permanente se instala al mismo tiempo que se siembra el cultivo principal, preferentemente
leguminosas con ciertas cualidades entre ellos crecimiento recto, formacin de copa a partir de los
7m, de ramificacin abierta, con hojas de fcil descomposicin al caer al suelo, con races profundas,
de frutos livianos y poco atractivos a los insectos, resistente a plagas y enfermedades. Las ms
empleadas por presentar caractersticas favorables son el shimbillo silvestre y la guaba (Inga sp).
El distanciamiento siempre se realiza en funcin a ciertos factores climticos, sobre todo teniendo
en cuenta la precipitacin y temperatura del lugar, determinando rangos como el que se observa
cuadro:
Temperatura Distanciamiento de
Altitud Precipitacin N Plantas/Hectrea
C sombra
600-900 18-20 >2500 18 x18 m 30 plantas
msnm 24 x 24 m 18 plantas
400-600 20-22 1500-2500 12 x 12 m 70 plantas

msnm 15 x15 m 44 plantas
200-400 22-24 1500 6x6m 277 plantas

msnm 9x9m 123 plantas
Fuente: ICT-2004
3.5. SISTEMAS AGROFORESTALES

Es la combinacin del cultivo cacao con especies forestales en un mismo suelo, con el propsito
fundamental de diversificar y optimizar la produccin, Reciclando los nutrientes, Aumentando los
niveles de materia orgnica del suelo, y regulando el microclima.
El uso de sistemas agro forestales generan las siguientes ventajas:
Mejor utilizacin del espacio vertical y mayor aprovechamiento de la radiacin solar entre los
diferentes estratos vegetales del sistema.
Microclima ms moderado (atenuacin de temperaturas extremas, sombra, menor

evapotranspiracin y viento).
Mayor proteccin contra erosin por viento y agua (menos impacto erosivo de las gotas de lluvia
y escorrenta superficial).
40
Mayor posibilidad de fijacin de nitrgeno atmosfrico mediante los rboles.
Mantener la estructura y fertilidad del suelo: aportes de materia orgnica, mayor actividad
biolgica, reduccin de la acidez, mayor extraccin de nutrientes de los horizontes profundos del
suelo (principalmente en zonas secas).
Ayudar a recuperar suelos degradados.
Obtener productos adicionales: madera, frutos, leas, hojarasca, forraje, etc.
Se puede tener mayor produccin y calidad de las cosechas en ambientes marginales.
Proveer hbitat para mayor biodiversidad.
Reducir la diseminacin y dao por plagas y enfermedades.
Reducir externalidades ecolgicas (contaminacin de suelos y de acuferos).
Para el establecimiento de sistemas forestales se recomienda el uso de especies nativas o

adaptadas a las condiciones de clima y suelo de cada localidad algunas de las cuales se detalla a
continuacin:
Distanciamiento
Especies Forestales Velocidad de Crecimiento
de Siembra (m)
Capirona (CalycophyllumSprucearum) Rpido 3x3
Tornillo (Cedrelinga catenaeformis) Mediano 6x6
Paliperro (Vitex pseudolea) Mediano 6x6
Teca (Tectona grandis) Mediano 6x6
Estoraque (Myroxylon balsamum) Lento 21 x 21
Caoba (Swietenia macrophylla) Lento 21 x 21
Cedro nativo (Cedrela angustifolia) Lento 21 x 21
Fuente:APOCAGRO
41
a) Como lindero de cacao
Este sistema no involucra reas del cultivo, por lo que la competencia por el espaciamiento, luz, agua y
minerales es mnima. Por lo general se emplean para delimitar parcelas de produccin, cuyo objetivo
principal es el disminuir el contacto con sustancias prohibidas provenientes de reas adyacentes
(barreas de amortiguamiento) y proteger el cultivos de vientos muy fuertes (cortinas rompe vientos).
Se emplean especies maderables de rpido, mediano y lento crecimiento; instalndose alternamente
en los linderos de las plantaciones de cacao ya sea en crecimiento o en produccin; instalndose en
las siguientes combinaciones:
Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Capirona + Paliperro + Teca 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Estoraque 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Cedro Nativo 3 m x3 m
Fuente:APOCAGRO
3m
3m
42
b) Como franjas en cacao
En este sistema los rboles son plantados en callejones al lado del cultivo de cacao, proveyendo
de forraje, madera y controlando la erosin al plantarse como barreas vivas contra la pendiente. Se
emplean especies maderables de rpido, mediano y lento crecimiento; instalndose en franjas de 3
filas, seguida de 4 filas de cacao. Este modelo se establece en purmas o pastos cuando recin se va a
sembrar el cacao a un distanciamiento de 3 m por 3 m, instalndose las siguientes combinaciones:
Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Capirona + Teca + Paliperro 3 m x3 m
Capirona + Estoraque + Cedro Nativo 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Caoba 3 m x3 m
43
3m
3m
44
3.6. TRASPLANTE A CAMPO DEFINITIVO
El trasplante a campo definitivo se realiza de 3 a 4 meses de sembrado, tiempo en que los plantones
han alcanzado una altura de 30 a 40 cm, presentando de 4 6 pares de hojas maduras. Se recomienda
trasplantar en das nublados y despus de una lluvia, para lo cual se debe programar la siembra del
cacao en el vivero 3 o 4 meses antes de las pocas de lluvia.
a) Apertura de Hoyos
Los hoyos se realizan en funcin del tipo de suelo; en suelos arcillosos deben ser de 40 cm de ancho,
40 cm de largo y 40 cm de profundidad, para facilitar el desarrollo radicular del plantn, si la textura
es franca y con buen contenido de materia orgnica pueden hacerse hoyos de 30 cm de ancho, 30 cm
de largo y 30 cm de profundidad.
Se debe considerar al momento de apertura los hoyos que la mitad de la tierra se debe colocar a
un lado A y la otra mitad al otro lado B del hoyo, separando as la primera capa del suelo rica en
materia orgnica.
b) Plantacin
Se debe retirar la bolsa rompindola por la lnea de unin del plstico, evitando que se desintegre el
bloque de tierra, colocar el plantn en forma vertical, al nivel del suelo.
Al rellenar el hoyo la tierra orgnica recogida del lado A pasa al fondo y la tierra de la parte inferior
lado B va a la parte superior, si es posible se agregar abono orgnico en el fondo, un promedio
de 150 g de compost por pozo y se apisona ligeramente los costados del plantn para evitar dejar
espacios de aire.
La produccin ecolgica recurrir

a las prcticas de labranza
y cultivo que mantengan o
incremente la materia orgnica
del suelo, refuercen la estabilidad
y la biodiversidad edficas, y
prevengan la compactacin y
erosin del suelo.
Referencia:
Reglamento de la Unin Europea
834-2007 Art. 12
45
IV. MANEJO Y CONSERVACIN DE SUELOS
4.1 BUENAS PRCTICAS DE CONSERVACIN DEL SUELO
La Amazona posee una gran diversidad de suelos, el cual nos lleva a pensar en una buena produccin
agrcola siempre y cuando el suelo no deje de ser productivo, es decir que ya no puede soportar vida
vegetal. Todo esto es consecuencia de un mal manejo de los suelos; estos pueden ser modificados y
manejado, para una buena obtencin de cultivos.
Incluir las prcticas de conservacin de suelos en las actividades agrcolas es de suma importancia,
porque permiten prevenir, mantener y preservar el equilibrio productivo en el suelo.
El suelo es un recurso natural renovable, o sea, que tiene capacidad de regenerarse si se usa bien. Se
regenera por accin de las plantas y los animales, y los seres vivos del suelo mismo, que proveen de
materia orgnica.
Uno de los grandes problemas que afrontan la gran mayora de los agricultores de nuestro pas,
es la baja fertilidad de los suelos y por consiguiente, los bajos rendimientos de los cultivos. Estos
bajos niveles de fertilidad en gran medida son resultado de las malas prcticas de manejo que los
agricultores aplican al suelo, como la quema y el sobre pastoreo, principalmente cuando se siembra
en terreno inclinados, que es donde se produce el mayor lavado o prdida de suelo y de nutrientes,
bajando as la fertilidad y la productividad del mismo. Para mantener frtil y productivo el suelo, es
necesario aplicar prcticas de manejo o de conservacin, que adems ayudan a mantener la humedad
por ms tiempo.
4.2 QU ES LA CONSERVACIN DE SUELOS?
Es aplicar tcnicas o prcticas que contribuyen a conservar las caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas del suelo, para mantener su capacidad productiva. Con las tcnicas de conservacin
de suelos se reduce o elimina el arrastre y prdida del mismo por accin de la lluvia y el viento, se
mantiene o se aumenta su fertilidad y con esto, la buena produccin del cultivo de cacao.
4.3 TCNICAS DE CONSERVACIN SUELOS.
Entre Ellas tenemos:

La siembra de plantas de coberturas y abonos verdes
El uso de estircol y abonos orgnicas
La labranza conservacionista o labranza mnima
Los sistemas agroforestales
La siembra en curvas a nivel o siembra al contorno
Las barreras vivas
46
4.4 PRCTICAS DE CONSERVACIN DE SUELOS:
La aplicacin de buenos mtodos y tcnicas hacen posible la conservacin de las caractersticas

fsicas, qumicas y microbiolgicas del suelo, para mantener su capacidad productiva. Estas tcnicas
de conservacin nos ayudan a reducir o eliminar el arrastre y prdida del mismo por accin de la lluvia
y el viento. Para poder manejar cada una de las tcnicas debemos conocer bajo qu condiciones del
suelo se encuentra el cultivo de cacao, es decir debo conocer la topografa y determinar la pendiente
del terreno para as poder usar la mejor tcnica.
a) Determinacin de pendiente:
La pendiente es una forma de medir el grado de inclinacin del terreno. A mayor inclinacin mayor
valor de pendiente. Normalmente la pendiente se expresa en planimetra como un porcentaje de
pendiente que equivale al valor de la tangente (pendiente) multiplicado por 100.
% de Pendiente = Altura / Base * 100
Otra forma de expresar la pendiente es en grados. Para calcular los grados se utiliza el valor de arco
tangente de la pendiente:
Pendiente en Grados = Arco Tangente (Altura / Base)
Un mtodo mucho ms fcil y prctico para determinar la pendiente es colocar un listn de 1 metro
de largo a nivel del suelo ms empinado, y la distancia entre el suelo y la unin de los dos puntos
expresada en cm equivale al % de la pendiente.
20 cm, equivale al 20%
47
La pendiente va ayudar a determinar la efectividad de las mejores prcticas de conservacin, as
como la construccin de las mismas, y de acuerdo al porcentaje de la pendiente el distanciamiento
entre las curvas. Desde el punto de vista tcnico-cientfico, laderas con ms del 50% de pendiente son
exclusivamente de vocacin forestal.
En la siguiente tabla se indica los distanciamientos de curvas de acuerdo al grado de pendiente.
Porcentaje de Distanciamiento
Pendiente (%) entre curvas (m)
0-3 30
3-8 28
8 - 14 24
14 - 18 20
18 - 25 18
25 - 29 16
29 - 36 14
36 - 47 12
47 - 56 10
56 - 70 8
70 - 84 6
84 - 100 4
b) Aplicacin de las prcticas de conservacin de suelos.
Las prcticas de conservacin de suelos se aplican principalmente en suelos inclinados o de laderas, y

en suelos planos. Cuando se aplican estas prcticas en terrenos inclinados o de laderas es necesario
hacer uso del agro nivel o nivel A, con el cual se trazan las curvas a nivel o a desnivel.
48
4.5 TCNICAS Y MTODOS DE CONSERVACIN DE SUELOS.
a) Uso y construccin del Agro-nivel o nivel en A
Es muy til y eficaz para el buen manejo de los terrenos inclinados. Con ella se pueden hacer trazos
a nivel o con un pequeo desnivel, segn la necesidad del caso. Se necesita los siguientes materiales
y herramientas:
Dos listones de 2 m y uno de 1,10 m.

Tres clavos de 3 a 4 pulgadas
Dos metros de cordel.
Una plomada o piedra mediana
Cinta mtrica.
b) Trazado de las curvas a nivel con el nivel A
Se realiza de la siguiente manera:
Primero se procede a determinar la pendiente del terreno y con esto se determina la distancia
entre las curvas a nivel del terreno.
Despus se traza una lnea madre con un cordel que va del punto alto al punto bajo en el centro
de la pendiente.
Seguido se procede a clavar estacas con distancias de acuerdo al porcentaje de la pendiente.
A partir de las estacas guas se trazan las lneas en contorno.
Para establecer una estaca se coloca una pata del Nivel en A en el punto gua hacia la mitad de
la pendiente y se la mantiene fija. La otra pata se mover hacia arriba o hacia abajo, buscando
el nivel de la plomada, donde se marcar con una estaca.
49
Para encontrar el nivel de la segunda estaca, se corre el Nivel en A transversalmente, moviendo
cuidadosamente hacia arriba o hacia abajo, hasta encontrar un nuevo nivel.
El procedimiento contina, tomando como gua el nuevo punto y repitiendo el proceso de
nivelacin hasta el lmite de la parcela.
50
3
51
4.6 ABONOS VERDES Y PLANTAS DE COBERTUA
El trmino abono verde se refiere al uso de material vegetal verde (hojas, ramas) que no est
descompuesto, para incorporarlo como fertilizante a la capa superficial del suelo. Las plantas que se
usan como abono verde generalmente son leguminosas como Centrosema macrocarpa, Calopogonium,
frjol de abono, Tambin se les llama plantas de cobertura porque permanecen mucho tiempo en
la superficie del suelo cubrindolo o protegindolo de la accin perjudicial de la lluvia al impactar
directamente sobre el suelo. Antes de la siembra, La importancia de los abonos verdes y plantas de
cobertura es que mantienen y aument an el contenido de materia orgnica en el suelo y con el uso
de leguminosas, por la capacidad que tienen de fijar nitrgeno de la atmsfera, tambin se logra
aumentar la cantidad de este elemento disponible para el cultivo. Adems, mejora otras condiciones
del suelo como la textura, estructura, la retencin de humedad, el ablandamiento del suelo y la
filtracin. Tambin disminuyen la erosin y aumentan la solubilidad y disponibilidad de los otros
elementos nutritivos que necesita el cultivo, Adems, las plantas de cobertura combaten y eliminan
las malezas y se pueden sembrar en el mismo terreno donde se van a incorporar, evitando as el
traslado de grandes cantidades de materia orgnica hasta el sitio del cultivo.
a) Barreras vivas
Las barreras vivas son hileras de plantas permanentes, de crecimiento rpido y denso, sembradas entre
las hileras del cacao establecido en curvas a nivel. Estas barreras tienen el objetivo de disminuir la
velocidad del agua que corre sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado. Adems, al realizar
el control de malezas se contribuye a la formacin de terrazas. Entre las especies ms recomendadas
como barreras vivas son: Eritrina (Erytrina sp), pia (Annanas comosus), Vetiver (Vetiveria zizanioides),
entre otras.
Se debe de tener en cuenta las podas cuando sea necesario, con el fin de que no sea competencia al
cultivo, adems se deben de resembrar cada vez que sea necesario a fin de conservarlas.
52
Dentro de las barreras vivas tambin se pueden combinar con otras tcnicas utilizando la barrera
muerta de rastrojos como camelln de refuerzo en la base superior de la barrera viva. Sirven
para reducir la velocidad del agua adems aumenta la fertilidad en la franja en donde se coloca el
rastrojo.
En parcela de los cacaotales, se pueden enriquecer con rastrojos de la parte vegetal cuando se realiza
la poda, adems de rastrojos de la mazorca al momento de la cosecha, etc.
b) Arvenses coberturas nobles
Las coberturas dentro de los cacaotales cubren y preservan la superficie del suelo protegiendo contra
la erosin y lixiviacin, adems son fuentes de incorporacin de materia orgnica y algunos nutrientes
al suelo, tambin ayudan al control de las malezas, plagas y enfermedades. Existen experiencias
enfocadas en la conservacin de suelos con coberturas de leguminosas para una plantacin de cacao;
donde la cobertura Centrocema macrocarpum, muestra mejores resultados en la incorporacin de
biomasa area, adems es rica en minerales las cuales a travs de una serie mecanismos complejos
son incorporados; recuperando as la caracterstica fsica y qumica de los suelos.
c) Barreras muertas
Existen muchas alternativas dentro de las parcelas de los agricultores en la cual se puede construir
barreras muertas, las ms usadas son aquellos muros de piedras en curvas a nivel para evitar el
arrastre del suelo, tambin se pueden utilizar troncos cados o postes de sinchina etc., esta tcnica
funciona mejor con la combinacin de barreras vivas (pia, vetiver, eritrina, etc.) para proteger el
borde inferior o superior de ellas, reduciendo la velocidad del agua por cortar la ladera en pendientes
ms cortas, sirviendo adems para captar los sedimentos que van en el agua de escurrimiento. La
barrera muerta resulta en la formacin paulatina de terrazas. Una barrera muerta bien construida
necesita normalmente poco trabajo de mantenimiento. El mantenimiento de la barrera puede ser
ms atractivo para el agricultor si se siembran cultivos de enredaderas al lado inferior o superior de
la que se mantenga sobre el muro.
53
4.7 LA LABRANZA CONSERVACIONISTA.
La labranza consiste en la roturacin y volteo o remocin del suelo, para favorecer el desarrollo de
las races del cultivo y combatir o eliminar malezas y ciertas Plagas. Tambin, mejora la aireacin
y la filtracin del agua en el suelo, producindose una buena germinacin de la semilla y un buen
desarrollo de las plntulas. Sin embargo, en terrenos inclinados no se recomienda hacerla, por los
severos problemas de erosin por accin del agua de lluvia, que no se logra filtrar y que se escurre
por la superficie arrastrando grandes cantidades de suelo y nutrientes, disminuyendo as su fertilidad
y productividad.
a) La cero labranza con mulch.
Consiste en no quemar la parcela del agricultor, sino ms bien utilizar los residuos de maleza y cosecha
como mulch o cobertura muerta. Al momento de realizar la siembra, se apartan los residuos de mulch
y se realiza un hoyo para la siembra de la planta.
b) Labranza mnima con mulch.
Consiste en la rotura del suelo solo en las fajas en donde se va a sembrar. Al igual que la labranza cero
con mulch, los residuos de cultivo no se queman sino que se utilizan como mulch.
La importancia de esta prctica es el alto grado de proteccin que da a los terrenos inclinados, al no
roturarse completamente el suelo; as como tambin por incrementar la disponibilidad de nutrientes
y el mejoramiento de las condiciones del suelo. y facilitar la aplicacin de abono orgnico, o estircol
fresco o descompuesto.
c) Siembra al contorno o en curvas a nivel.
Esta prctica consiste en hacer las hileras del cultivo en contra de la Pendiente siguiendo las curvas
a nivel. La importancia de esta prctica es que al sembrar las hileras del cultivo en contra de la
pendiente, las dems labores del cultivo como control de malezas se facilitan y sirven de cobertura.
Adems, cada surco o hilera del cultivo se oponen al paso del agua de lluvia que no se logra filtrar en
el suelo, disminuyendo su velocidad, y as hay menos arrastre del suelo y nutrientes.
Referencia:
Normas bsicas para la agricultura orgnica de BIOLATINA. C.2.2
UE Reglamento 834/2007,12.1
USDA NOP: 205.203
54
V. PROPAGACIN CLONAL DEL CACAO
5.1 RECONOCIMIENTO Y SELECCIN DE CLONES

Con el propsito de disponer de genotipos de cacao que brinden ciertas caractersticas deseadas para
los productores y los mercados, es indispensable conocer las diferencias que presentan, principalmente
en la mazorca, permitiendo optar por utilizar clones seleccionados dentro de la parcela.
5.2 IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES CLONES
IMC
- 67
Color del fruto inmaduro: verde

Tamao del fruto: grande
Forma del fruto: elptico
Forma del pice del fruto: atenuado
Rugosidad del fruto: ligeramente rugosos
Constriccin basal del fruto: ligero
Grosor de la cscara del fruto: intermedio
Disposicin de un par de lomos: pareados
Profundidad de surcos: ligero
Nmero de vulos por ovario: 63
Nmero de semillas por fruto: 30-65
Tamao de la semilla: mediana
Forma de semilla en seccin
longitudinal: elptica
transversal: aplanada
Color de cotiledones: morado
Compatibilidad: autoincompatible
55
P - 12
Tamao del fruto: intermedia
Forma del pice del fruto: obtuso
Rugosidad del fruto: ligeramente rugosos
Grosor de la cscara del fruto: intermedia
Profundidad de surcos: intermedio
Tamao de la semilla: pequea mediana
transversal: aplanada
UF - 6
76
Color del fruto inmaduro: verde grisceo
Tamao del fruto: intermedia
Forma del fruto: obovado
Rugosidad del fruto: moderadamente rugosos
Grosor de la cscara del fruto: delgado
Tamao de la semilla: grande
transversal: intermedia
56
ICS -
60
Tamao del fruto: mediano-grande
Forma del pice del fruto: agudo
Rugosidad del fruto: moderado
Constriccin basal del fruto: intermedio
transversal: intermedio
Color de cotiledones: violeta
Compatibilidad: autocompatible, autoincompatible
UF - 2
21
Color del fruto inmaduro: rojo
Tamao del fruto: intermedio
Rugosidad del fruto: ligeramente rugoso
Compatibilidad: autocompatible, autoincompatible
57
UF - 6
67
Color del fruto inmaduro: rojo grisceo
Forma del fruto: obovado
Rugosidad del fruto: moderadamente rugoso
Compatibilidad: autocompatible
ICS -
1
Rugosidad del fruto: ligeramente rugoso
Grosor de la cscara del fruto: medio
Disposicin de un par de lomos: equidistante
58
ICS
- 39
Color del fruto inmaduro: verde pigmentado
Forma del fruto: oblongo
Forma del pice del fruto: atenuado agudo
Constriccin basal del fruto: intermedio
Nmero de semillas por fruto 21-43
longitudinal: oblonga
Color de cotiledones: violeta
ICS
- 95
Forma del fruto: oblongo
Forma del pice del fruto: agudo
Grosor de la cscara del fruto: delgada
Nmero de semillas por fruto: 26 - 42
59
CCN
- 51
Rugosidad del fruto: fuertemente rugoso
Constriccin basal del fruto: medio
Profundidad de surcos: profundo
60
5.3 SELECCIN DE VARAS YEMERAS
a) Obtencin de las varas yemeras

El proceso de colecta, preparacin y conservacin de varas yemeras, tiene inicio en la plantacin
o jardn clonal y termin en las plantas porta injertos o patrones.
La seleccin y colecta de las varas yemeras se debe realizar en las primeras horas de la maana
y tener en cuenta el tipo de injerto a ser realizado (para determinar el dimetro y el estado de
maduracin de las varas a ser colectadas) y la cantidad de material necesario para el trabajo del
da.
Las yemas a seleccionarse se encuentran creciendo en secciones de ramas terminales a las que
se les da el nombre de varas yemeras. La vara yemera ideal es la que se toma de una seccin
del penltimo tramo de crecimiento de una rama, la cual por lo general posee yemas en estado
latente, es decir, sin desarrollarse. Es en estas yemas donde hay una mayor cantidad de hormonas
y estmulos favorables al desarrollo; una vara yemera se compone de 8 a 10 yemas.
61
5.4 TCNICAS DE CONSERVACIN Y TRANSPORTE DE VARAS
a) Acondicionamiento de varas para traslado
Las varas bien transportadas pueden utilizarse hasta los 3 das despus de ser extradas. Para conservar
el material gentico es recomendable sellar con cera los cortes extremos de las varas yemeras.
Luego del tratamiento, se forman fajos de 30 varas (paquetes) para luego envolverlos con 2 - 3
hojas de papel peridico humedecido, y amarrarlo con cinta plstica blanca donde se pondr la
identificacin del clon, recolectado y fecha de colecta.
Una vez codificado los paquetes conteniendo las varas

se acondicionan en cajas de tecnopor; con la finalidad
de conservar y mantener en buen estado las varas se
remojan para luego hacerlos escurrir, drenando en
seguida.
Conservar la caja de tecnopor cerrada con ayuda de un

elstico de goma o jebe y enviarlo sin demora al lugar
donde se realizar el trabajo de injertacin.
62
5.5 TCNICAS DE INJERTACIN
Existen diversas tcnicas de injertacin los cuales se emplean por criterio del injertador basado en
condiciones fenolgicas y ambintales:
a) Herramientas y Materiales
Tijera de podar.
Piedra de afilar.
Navajas.
Bolsas de polietileno 2 x 8 (marcianos,
chupete o curiche)
Cintas de amarre.
Antes de injertar es necesario desinfectar las herramientas con una solucin de agua con leja 10% o
introduciendo en el seudotallo del pltano como se muestra en las figuras.
63
5.6 METODOLOGA PARA EL INJERTO DE PAS
Es una de las tcnicas de injertacin mas difundidas en la actualidad en las principales zonas cacaoteras
del Per, gracias a sus grandes facilidades de manejo y a las ventajas comparativas amplias con
respecto a los injertos de parche:
No requiere de muchas labores posteriores al injerto.

Facilita el buen manejo de los injertos como agobio, tutoraje, induccin de la falsa horqueta, entre
otras.
El desarrollo del injerto es ms rpido y uniforme entre las plantas injertadas.
Asegura obtener una buena planta injertada para el establecimiento a campo definido en menor
tiempo.
Permite el aprovechamiento de mayor material vegetativo (varas yemeras) en menor tiempo.
Es posible emplear partes verdes y maduras procedentes de las varas yemeras.
Es el mtodo ms practicado y efectivo que realizan los productores, por que ha demostrado obtener
buenos porcentajes de prendimiento 98%; su mayor inconveniente es la escasez del material
vegetativo de propagacin (varas yemeras).
a) Diferencia de los injertos de pas
Momia ICT Curiche ICT

Se obtiene mejores resultados en campo con Se obtiene mejores resultados en vivero por
poca sombra, debido a que soporta ms la requerir mayor sombra.
exposicin al sol.
Mejores resultados en areas nuevas Mejores resultados en predios con abundante
sombra (plantacin recuperada).
Se emplean en patrones de diferente dimetros Solo se emplea en patrones con dimetro entre
1.0 a 1.5 cm
El corte no ocasiona estrs en las plantas Por ser el corte mayor puede ocasionar estrs a
la planta
Fuente ICT-2005
64
5.7 INJERTO DE PA TIPO CURICHE ICT.
Este tipo de injerto se recomienda cuando el dimetro del patrn tiene aproximadamente de 1.0 a
1.5 cm.
a) Secuencia para realizar el injerto pa tipo curiche
1 Se procede a decapitar el patrn a una altura promedio de

30 cm.
Luego de hacer el corte vertical en el patrn, abrir una

2 hendidura en el porta injerto evitando hacer ondulaciones,
el corte debe de ser en el centro del porta injerto.
En seguida se prepara una vara yemera con tres yemas, y se

3 procede a realizar el corte en ambos lados de la vara yemera,
de 5 cm de longitud aproximadamente.
65
Insertar con mucho cuidado la pa en el corte del porta injerto
4 haciendo coincidir al menos un lado de la corteza del patrn y
corteza de la vara yemera para garantizar el prendimiento del
injerto.
Luego se procede a colocar la bolsita de polietileno (marciano, chupete o curiche) con

5 dimensiones de 2 x 8, que cumple la funcin de cmara hmeda, enseguida se realiza el
encintado de abajo hacia arriba, iniciando debajo del corte del patrn hasta realizar el primer
amarre sobre el corte.
Se recomienda retirar la bolsa a partir de los 30 das de haberse realizado el injerto, segn la
evidencia de brotamiento.
66
6
A los 45 das aproximadamente, el Luego de haber obtenido el injerto,

injerto muestra sus primeros brotes bien empieza la emisin de los brotes,
desarrollados, lo que nos garantiza buen resultando de esta manera la formacin
porcentaje de prendimiento. de su falsa copa u horqueta, lo que
facilitar la formacin de una arquitectura
adecuada de la planta y precocidad en la
produccin.
Este proceso de propagacin vegetativa es una prctica fcil y aplicativa en plantaciones en diferentes etapas de
crecimiento, dimetro y sombra adecuada.
67
5.8 INJERTO PA TIPO MOMIA ICT.
Limpieza del tallo del patrn, sacando las hojas en donde

1 se va hacer el corte.
Luego hacer el corte en el patrn en la parte lateral del tallo

2 a 30 40 cm del suelo, a nivel de la corteza a 30-40 cm. del
suelo (corte de aproximacin sin realizar la decapitacin
de la planta).
En seguida se prepara la vara con 3 yemas haciendo

3 2 cortes laterales (bisel) y 1 corte lateral (parche) en el
extremo inferior (posicin de las yemas); de manera que
se forme la pa de donde deriva su nombre.
A continuacin se coloca la vara yemera (pa) en el espacio

4 abierto (cortado) del patrn; haciendo coincidir la corteza
del patrn con la corteza de la vara yemera.
68
Posteriormente se inicia el encintado desde abajo
5 hacia arriba (inicio del corte de patrn) llegando hacer
el primer amarre presionando al final de la lengeta
de la corteza abierta.
Finalmente se contina con el encintado hasta llegar

6 al extremo superior de la vara, asegurando con un
amarre slido encima del pice superior de la vara.
69
a) Criterios en el procedimiento del injerto tipo momia ICT.
1. Asegurar que la pa (vara yemera) haga contacto con la base del patrn.
2. Constatar que un extremo de la pa coincida con la lengeta abierta en el patrn.
3. Asegurar que el encintado en la base del corte abierto juntando con la pa de la vara sea ceido
y slido evitando el levantamiento de la misma.
4. Verificar al realizar el encintado del resto de la vara hasta su amarre final, comportndose como
cmara que conserve la humedad fisiolgica de la vara.
b) Recomendaciones Para el Injerto Momia ICT.
1. Mnimo a los 30 das despus de injertado, descintar hasta el primer amarre.
2. La planta nueva o chupn basal que se comporta como patrn, no debe cortarse hasta que el
injerto tenga hojas verdes con madurez fisiolgica.
3. Cuando el injerto Momia, tenga 20 cm de tamao se puede cortar al patrn, a 30-40 cm de la

base del injerto.
El injerto pa tipo momia ICT, es muy apreciado por los productores de cacao por su gran facilidad
para realizar la prctica y porque tiene un alto porcentaje de prendimiento (98 %), con y sin sombra
permanente. En el caso que no se haya obtenido el injerto el patrn sigue creciendo por el hecho que
se hace un corte de aproximacin sin la decapitacin de la planta, lo que permite intentar un nuevo
injerto.
Fuente: ICT 2005.
En la produccin de plntulas de cacao para una agricultura organica, el parental femenino, si se trata de semillas y el parental
vegetativo, si se trata de material de propagacin vegetativa, no deben proceder de organismos modificados genticamente ni
productos derivados de estos organismos.
Referencia:
Normas Bsicas para la Agricultura orgnica de Biolatina. C. 3.3. 2
70
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO
Los cacaotales estn sujetos al ataque de plagas y enfermedades que causan dao y reducen la
produccin potencial del cultivo. El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una herramienta estratgica
para el control de estos daos, que se dan en las yemas, hojas, cojines florales, frutos, semillas, ramas,
tallos, races e incluso provocar la muerte de la planta. El MIP desarrolla el contexto socioeconmico
de los sistemas agrcolas y el medio ambiente asociado a la dinmica poblacional de las diversas
especies. Utiliza mtodos y tcnicas apropiadas, las cuales deben ser compatibles para mantener la
poblacin de plagas bajo el umbral de dao econmico.
El MIP combina el conocimiento prctico del agricultor con el conocimiento cientfico, conjugando
el control cultural, biolgico, resistencia gentica de la planta, prcticas de manejo del cultivo que
controlen eficazmente insectos, enfermedades y malezas; preservando el medio ambiente.
6.1 ASPECTOS ECO-FISIOLGICOS DEL CACAO.

La produccin de cacao es el resultado de procesos de biosntesis que estn influenciados por los
factores ambientales. Cualquier intento de mejorar produccin debe considerar estos factores y sus
interacciones. El impacto sobre los factores ambientales en el crecimiento y en la productividad del
cultivo depende en gran medida de la carga gentica la cual determina las caractersticas fisiolgicas
y morfolgicas de la planta.
El cacao en el Per, manifiesta dos periodo de crecimiento que pueden ser entre abril mayo y
agosto-setiembre; por lo general estos periodos estn antecedidos de sequias leves y parece que la
humedad del suelo es el inductor principal de este crecimiento, comportamiento que nos permite
producir algunos ataques de plagas que tienen preferencia por brotes tiernos.
La floracin en cacao se inicia por lo general despus de tres aos, pudiendo ser mas temprana en
hbridos, el cacao florece todo el ao, influenciado principalmente por el factor ambiental, siendo
mayor en pocas de lluvias.
Cosecha
oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago set
71
6.2 PRINCIPALES PLAGAS DE LOS CACAOTALES.
Son insectos pequeos de color oscuro que viven en colonias; atacan los brotes, hojas, flores y los
frutos jvenes, provocando deformacin de los brotes tiernos y cuando el ataque ocurre en flor
ocasionan frutos sin semillas. Se presenta principalmente durante la primavera y el verano ya que le
favorece mucho la sequedad y con mayor intensidad en plantaciones con deficiencia de sombra. Se
les identifica por hojas enrolladas, pegajosas y los brotes atacados y por manchas amarillas o verde
plido en los puntos de picadura; adems se ve la presencia del hongos negros (Fumaginas sp) y
hormigas.
a) fidos o pulgones. (Mysus sp.)

Son insectos pequeos de color oscuro que viven en colonias; atacan los brotes, hojas, flores y frutos
jvenes, provocando deformacin de los brotes tiernos y cuando el ataque ocurre en flor ocasionan
frutos sin semillas. Se presenta principalmente durante la primavera y el verano ya que le favorece
mucho la sequedad y con mayor intensidad en plantaciones con deficiencia de sombra. Se les identifica
por hojas enrolladas, pegajosas y por manchas amarillas o verde plido en los puntos de picadura;
adems se ve la presencia del hongos Negros (Fumagina sp.) y hormigas.
Control Cultural.
Cumplimiento con la intensidad de la sombra necesaria y realizando labores de poda oportunamente
segn las etapas fenolgicas del cultivo.
Eliminacin de las malas hiervas oportunamente para evitar que encuentren refugio en ellas.
Una solucin efectiva contra el pulgn es pulverizar las plantas afectadas con agua jabonosa.
Control Biolgico
Tienen muchos enemigos naturales (mariquita Coccinella septempunctata, crisopa, pequeas
avispillas que los parasitan, etc.).
Se recomiendan aplicaciones de agua jabonosa, extractos de tabaco, aceites agrcolas, extractos
de ortiga.
72
b) Chinche mosquilla del Cacao (Monalonion disimulatum)
Son insectos que pasan sus estadios debajo de los frutos o en brotes nuevos, en estado de ninfa
(cra), son de color amarillo anaranjado y en adulto de color amarillo con manchas negras. Ataca
brotes, hojas y frutos tiernos, provocando necrosis y posteriormente su cada, en los frutos jvenes
provoca la aparicin de pequeas pstulas y en los frutos desarrollados pide el crecimiento normal
de las semillas, el exceso de sombra brinda condiciones favorables para su desarrollo.
Control Cultural
Poda de mantenimiento del cacaotal y el raleo de la sombra permanente, para regularizar la
entrada de luz y aire dentro de la plantacin.
Mantener controladas las malezas.
Realizar inspecciones frecuentes para localizar los focos del insecto en sus fases iniciales y proceder
a su control, mediante presin mecnica con las manos o flameo con una antorcha.
Control Biolgico
Es una de las medidas de control ms efectivas realizada por sus controladores naturales, entre los
cuales tenemos:
Podisus sp (Hemiptera: Pentatomidae)

Heza sp (Hemiptera: Reduviidae)
Estas dos especies atacan tanto a ninfas como adultos de Monaloniom disimulatum.
Tambin se controla con algunos repelentes orgnicos a base de aj, tabaco.
73
c) Torneador del cacaotero (Steirastoma breve)
Los adultos son de cuerpo alargado, de color gris con puntitos negros distribuidos por todo el cuerpo.
Miden de 1,5 2,0 cm, de longitud. Se caracterizan por tener las antenas ms largas que el cuerpo.
El ataque puede matar las plantas cuando estas son jvenes (menores de un ao de edad). La hembra
raspa la corteza y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas (gusanos), penetran en el tallo, formando
pequeas galeras; ocasionando el anillado de las ramas o del tallo provocando la muerte de las
plantas o las ramas afectadas.
La presencia de la larva se detecta porque el rea atacada se ennegrece y aparece una exudacin
gelatinosa y restos de corteza desmenuzada.
Control Cultural
Mantener la plantacin bajo adecuadas condiciones de sombra.
Cuando se detecte la presencia de adultos en el campo, realizar su captura y destruccin.
Se debe cumplir rigurosamente con la poda de mantenimiento.
Podar las ramas atacadas, practicar cirugas y proteger con pasta cicatrizante.
En zonas muy afectadas donde se establezcan plantaciones nuevas, conviene recubrir el tallo de
los arbolitos hasta la altura de la horqueta con pasta bordalesa para evitar su destruccin a causa
del anillado total que puedan causar estos insectos.
Control Biolgico
Aplicacin del hongo Beauveria bassiana, 200 g en sustrato arroz cernidos en 20 litros de agua
fresca, se aplica en hora de poco sol; a principios del verano
Adems, se puede aplicar extractos que actan como repelentes orgnico. A base de aj, ajo y
ortiga.
74
d) Hormiga coqu o arriera (Atta spp.)
Insectos de color marrn, causan defoliaciones en las plantas, retrasando su crecimiento y en algunos
casos causan la muerte, estos insectos viven en galeras subterrneas por lo que su control se hace
difcil.
Control Cultural
Localizar los nidos y escavar 1.5 m cavando se entierra ramas y hojas frescas de yuquilla,
posteriormente se tapa y se deja.
El control de esta plaga es difcil, por eso se han inventado diversos mtodos de control, una de
las recomendadas es el uso de plantas trampas entre ellas la flor de sisa tambin conocido como
la flor del muerto, el cual es sembrada al borde de las galeras donde se ubican los nidos.
Control Biolgico
Tiene varios predatores como el oso hormiguero, pjaros, hormigas del gnero Eciton
(Hymenoptera: Formicidae) y parasitoides como el Aphocephalus wallerae (Diptera: Phoridae).
Sin embargo, el control biolgico no mantiene la poblacin a niveles aceptables.
Uso de sustancias de origen vegetal o animal anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios.
Art. 5, apartado 1.
Referencia:
Reglamento (CE) No 889/2008 de la comisin de 5 de setiembre 2008.
75
6.3 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CACAOTALES.
a) Moniliasis (Moniliophthora roreri)
Es la enfermedad de mayor importancia en el cultivo de cacao, debido al impacto econmico que
genera su ataque; los daos que causan son directamente al fruto en cualquier estado de desarrollo;
en los primeros 3 meses, produce abultamiento o jorobas y muerte del fruto. Si el ataque es entre
el tercer y cuarto mes, produce una decoloracin en la mazorca produciendo manchas aceitosas,
posteriormente aparecen pstulas y manchas de color marrn oscuras, indicador tpico del ataque.
Provoca la prdida del fruto, pues produce pudricin acuosa interna. Si el ataque es despus de los 4
meses el dao es menor, pues se logran salvar algunos granos de la mazorca. Si la enfermedad logra
completar su ciclo en el fruto, forma una sustancia pulverulenta de color crema o blanquecino, luego
el fruto se seca, provocando su momificacin.
Control Cultural
Podas leves y frecuentes con intervalo de tres meses.
Regulacin del sombro permanente, as se obtiene una apropiada entrada de luz.
Adecuado sistema de drenaje, para evitar el encharcamiento de agua.
Desyerbo frecuentes y oportunos, para facilitar la libre circulacin del aire.
Recojo de mazorcas con sntomas iniciales, sin que llegue a esporular, para luego cubrirlas con
hojarasca esta labor se realiza dos veces por semana.
Realizar la fertilizacin de manera fraccionada para fortalecer las plantas, obedeciendo al respectivo
anlisis de suelo.
Control Biolgico
Los controles biolgicos no resultan efectivos en campo utilizndose como complemento de los
culturales, uno de los ms empleados es:
Tricoderma spp (impide efectivamente la formacin de esporas) 3 kg/200 l de agua mas 5 sobres
de leche en polvo mejora la adherencia y revitaliza las hojas con aminocidos.
76
b) Escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa).
Esta enfermedad ataca todos los tejidos en crecimiento de la planta tales como: brotes terminales o
axilares, cojines florales y frutos en diferentes estados de desarrollo. Es una enfermedad endmica
principalmente en zonas de mucha precipitacin. En el caso del ataque a brotes, provoca una exagerada
emisin de brotes que posteriormente se secan semejando a la escoba. En el caso del ataque al cojn
floral la planta emite gran cantidad de flores mal formadas que no llegan a abrirse incapaces de
recepcionar el polen. En el caso de ataque a frutos, estos crecen mal formados, semejando al fruto
de la chirimoya o fresa, caracterstica tpica de esta enfermedad.
Control Cultural
El mtodo de control mas efectivo es regular la sombra y el drenaje a fin de disminuir la humedad
dentro del cacaotal y permitir mayor entrada de luz y circulacin de aire a las plantas.
Remocin de los tejidos infectados por escobas, debiendo ser hecha luego de su aparicin.
Las escobas de las ramas deben ser cortadas de 10 a 15 cm debajo de la parte infectada.
Los cojines florales atacados deben ser removidos con un poco de corteza del rbol teniendo
cuidado de no daar el leo.
Todo el material infectado removido debe ser amontonado y cubierto con hojarasca para luego
repicarlo para favorecer su descomposicin en forma ms rpida
77
c) Pudricin parda (Phytophthora palmivora)
El hongo puede atacar plntulas y arboles adultos de cacao en races, tronco y frutos. En el fruto,
la infeccin aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras semicirculares, que rpidamente se
agrandan y extienden por toda la superficie a travs de la mazorca. Las almendras infectadas resultan
inservibles y en un plazo de 10 a 15 das la mazorca est totalmente podrida. El control se realiza
recolectando las mazorcas maduras cada 8 15 das. Tumbar las mazorcas enfermas durante la
cosecha. Los frutos removidos deben ser amontonados y tratados con productos a base de cobre o
simplemente cubrindolos con hojas.
Esta enfermedad se presenta en forma de chancro o cncer caracterstico por la emisin de una
sustancia gomosa, internamente debajo del tejido enfermo se observa una pudricin de color rojo
vino.
Control Cultural
Se efecta localizando la lesin y quitando, con ayuda de una cuchilla, la parte afectada hasta encontrar
el tejido sano. En seguida aplicar, pasta protectora a base de soluciones de sales cpricas en toda la
zona lesionada.
78
d) Mal del machete (Ceratocystis fimbriata).
Esta enfermedad destruye arboles enteros y por lo

tanto, las prdidas pueden ser muy altas. El ataque
se da por medio de lesiones en los troncos y ramas
principales y puede matar a un rbol rpidamente.
Presenta fases distintas, en su inicio ataca al tronco
principalmente debajo de la horqueta, centro y base
del tronco donde se ha realizado la remocin de
brotes y chupones all se encuentra el punto inicial
de infeccin del hongo, observndose un chancro en
la superficie del tallo. La enfermedad se disemina
fcilmente durante la poda y la recoleccin por medio
de herramientas contaminadas, de manera que todas
las herramientas deben desinfectarse.
Control Cultural
Los deshierbos de las areas infectadas se dejan para el final, para evitar diseminar la enfermedad
por medio del machete en las races.
Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en agua con ceniza durante toda la noche
(0.5 kg en 10 Litros de agua).
Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar la planta de raz y
quemarla. Realizar un hoyo donde fue extrada la planta de 40 x 40 x40 cm, aplicar cal o ceniza
(2-3 kg por hoyo) mezclando con la tierra removida.
Aplicar cal o ceniza (0.5 Kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la
hojarasca.
Se puede recalzar a partir de 3 meses, en pocas lluviosas.
79
e) Pie negro o llaga radicular (Rosellinia bunodes)
La enfermedad es diseminada por el sistema

radicular de una planta enferma a otra sana,
es posible encontrar que el hongo llega desde
las races de un tronco viejo a las races de los
rboles de cacao, al entrelazarse las de ambos.
Inicialmente se observa un amarillamiento seguido
del marchitamiento del follaje, posteriormente
ocurre la muerte de hojas en las partes de las
ramas, las cuales se caen dejando la ramilla
y rama desnuda hasta que finalmente muere
toda la planta. La raz infectada presenta una
cubierta de color gris-humo que se vuelve negro
purpreo, de all el nombre de pudricin negra.
El mal se presenta en parches y su expansin es
muy lenta, aunque el rbol afectado puede morir
repentinamente.
Control Cultural
Los desyerbos de las areas infectadas se dejan para el final, para evitar diseminar la enfermedad
por medio del machete en las races.
Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en una solucin de agua con ceniza durante
toda la noche (0.5 kg en 10 litros de agua).
Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar de raz y quemarla.
Realizar un hoyo de 40 x 40 x 40 cm de donde fue extrada la planta y aplicar cal o ceniza (2-3 kg
por hoyo) mezclando con la tierra removida.
Aplicar cal o ceniza (0.5 kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la
hojarasca.
Se puede recalzar a partir de 3 meses en pocas lluviosas.
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecolgica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 6,
apartado 1.
Referencia:
80
VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO PARA EL CONTROL DE
PLAGAS Y ENFERMEDADES
La consideracin del clima, microclima, fenologa del cultivo y el comportamiento de los organismos
que all habitan, nos permite generar un equilibrio entre la rentabilidad econmica y los intereses
ambientales generando sostenibilidad en el cultivo. Mediante la combinacin de diversas tcnicas,
con el objetivo de crear condiciones menos favorables para la propagacin de plagas y enfermedades
en la plantacin de cacao.
Estas tcnicas obedecen a la fenologa del cacao influenciadas por las condiciones climticas debiendo
efectuarse de acuerdo al calendario de manejo integrado.
Programa de Manejo Integrado para el control de plagas y enfermedades
actividades
cosecha
CONTROL DE MALEZAS
PODAS
PODAS DE
REHABILITACIN
PODA FITOSANITARIA
PODAS DE FORMACIN
PODAS DE SOMBRA
PERMANENTE
CONTROL DE MONILIA
CONTROL PUDRICIN
PARDA
CONTROL ESCOBA DE
BRUJA
CONTROL DE CHINCHE
MOSQUILLA
APLICACIN FUNGICIDAS
ORGNICOS
APLICACIN DE ABONOS
FOLIARES
APLICACIN DE ABONOS
ORGNICOS SLIDOS
COSECHA
INSTALACIN DE
COBERTURA
81
a) Buenas prcticas agrcolas
1. Realizar podas de mantenimiento en pocas de menor produccin (Agosto Setiembre).
2. Realizar podas fitosanitarias (Remocin de tejidos enfermos), cada 15 das en pocas de verano y
cada 07 das en pocas de lluvias.
3. Deschuponado y control de malezas oportunas.
4. Abonamiento Orgnico (Compost, guano de isla, roca fosfrica, bioles, purines, etc.).
5. Utilizacin de clones y tipo de cacao tolerante y/o resistente a enfermedades como:
P-7, P-12, IMC-67: Tolerantes a escoba de bruja, moniliasis, pudricin parda.

CCN-51: Tolerante a escoba de bruja, moniliasis.
ICS-1: Tolerante a escoba de bruja, pudricin parda.
UF-676, UF-221, UF-667, UF-613: Tolerante a moniliasis.
ICS-95: Tolerante a moniliasis, escoba de bruja.
6. Manejo de sombra permanente, mantenimiento de la copa del rbol a una altura mayor a 5 m.
7. Utilizacin de soluciones a partir de plantas biocidas y bio-repelentes como:
Cola de caballo:
Hervir 200 gr. de plantas secas en 10 litros de agua, reposar 01 da, y agregar 90 litros de agua.
Dosis:
1 2 litros en mochila de 20 litros aplicado al suelo; su efecto es prevenir hongos como
pie negro, pudricin parda, mal del machete.
Higuerilla:
Hervir 500 g de hojas durante 30 minutos en 10 litros de agua, enfriar y adicionar 40 litros
de agua.
Dosis:
1-2 litros por mochila de 20 litros, se aplica por en aspersin al suelo para controlar
pie negro, nematodos, mal de machete.
Ajes:
Chancarymoler100gr.deajen12litrosdeagua,agregar5litrosdeaguajabonosa,dejarmacerarpor4das.
Dosis:
0.5 litros en mochila de 20 litros.
82
Ruda:
(Ruta graveolens): 300 g de hojas frescas en 10 litros de agua, Macerado: Puro. Se pulveriza
para combatir los pulgones en repollo, Maduro.
Dosis: Diluido 1 litro de concentrado en 20 litros de agua se pulveriza contra los pulgones.
Tabaco: Macerar 250 g de hojas secas de tabaco en 2 litros de agua durante 01 da; hervir un poco
y dejar enfriar.
Dosis: 0.5 litros en 10 litros de agua, su efecto ayuda a controlar al barrenador del tallo
(Xileborus sp).
La ortiga (Urtica dioica) contiene rutina e hidroxitreptamina, dos principios con propiedades insecticidas
naturales tambin contiene tiamina y una serie de cidos que son repelentes de insectos (cidos cafeico,
clorognico y linoleico) por lo que si utilizamos estos componentes podemos eliminar los insectos que perjudican
las plantas o evitar que estos se acerquen. (coccin de un puado de ortiga seca por dos litros de agua durante
20 minutos. Introducir el lquido resultante en una botella con un spray y fumigar las plantas afectadas). Otro
remedio consiste en una infusin a base de ortigas. Poner en un cubo 500 gramos de ortiga fresca y 5 litros de
agua; cubre el recipiente con un plstico o una tabla que ajuste bien y remueve a menudo. Cuando la mezcla
est descompuesta, culala en un cubo. Djala reposar entre 12-24 horas y roca sobre los insectos.
El ajo (Allium sativum) . Otro de las plantas ms reconocidas con propiedades insecticidas es el ajo. Sus
principios sulfurados entre ellos la allicina y el flavonoide rutina, le confieren esta propiedad. El ajo ha sido
utilizado tradicionalmente para combatir las plagas desde la antigedad cuando el hombre no conoca an
los insecticidas artificiales. El tratamiento con ajo era una manera natural de eliminar y controlar los insectos
perjudiciales. Podemos utilizar este recurso en nuestro huerto o jardn como insecticida ecolgico. (Coccin de
4 cabezas de ajo por litro de agua). Introducir el lquido resultante en una botella con spray y rociar las plantas.
Purn de malezas (fertilizante y herbicida). Como regla general se considera que adems de las propiedades
especficas de cada purn, estos preparados inhiben el crecimiento de las plantas de las que han sido elaborados.
Haciendo un purn con las malezas de la huerta (gramneas y otras) obtenemos un buen fertilizante para la
huerta y a su vez un herbicida natural para las plantas con las que ha sido elaborado. Debemos dejar madurar
bien el preparado para anular la capacidad de germinacin de las semillas de malezas que pudiera contener.
Para acelerar el proceso podemos agregar un poquito de azcar y un cubo de levadura.
b) Utilizacin de agentes antagnicos como:
Trichoderma sp y para controlar moniliasis, escoba de bruja y pudricin parda de cacao.

Beauveria bassiana, para control de escarabajos Dosis: 200 gramos/Mochila de 20 litros.
83
C) Utilizacin de agentes protectores:
Caldo Bordales (Fungicida): En un recipiente mezclar sulfato de cobre 1 kg con 50 litros de agua y mover bien. Al
mismo tiempo en otro recipiente mezclar 1 kg de cal viva en 50 litros de agua, disolver bien. Poco a poco agregar
la cal disuelta en el recipiente del sulfato de cobre, ir moviendo. Colar y luego aplicar con bomba mochila..
Protege contra moniliasis, escoba de bruja, pudricin parda, gomosis y otros hongos.
Caldo Sulfo clcico: En 15 litros de agua, poner a hervir 1 kilo. de cal viva durante 20 minutos. En 5 litros de agua
caliente, disolver 1 kilo de azufre, adicionar el azufre en la cal que esta hirviendo, moviendo constantemente
hasta que torne de un color amarillo a rojo ocre. La dosis es de 0.5 1.0 litros por mochila de 20 litros. Acta
como preventivo en pudricin parda, su accin es fumigar al suelo y frutos a una altura e 1.20 metros.
Preparacin de soluciones con plantas biocidas y bio-repelentes
Preparacin de agentes protectores
Uso de sustancias de origen vegetal o animal anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 5, apartado 1.
Referencia:
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecolgica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 6, apartado 1.
Referencia:
84
VIII. PODAS
La poda es una tcnica que consiste en eliminar partes vegetativas innecesarias que limitan la
produccin de los frutos de cacao, mediante esta labor se pretende darle a la planta una arquitectura
balanceada que permita al cacaotero realizar con facilidad las dems labores culturales evitando el
entrecruzamiento de las ramas y tambin de la planta vecina; mediante la poda se consigue dar a
la planta un entorno favorable de manejo y a la vez condiciones desfavorables para las principales
enfermedades, la eliminacin del exceso de ramas va propiciar la circulacin del aire en los estratos
foliares de la planta limitando de esa manera la alta humedad relativa en el interior de la plantacin
condicin determinante para la presencia de monilia, escoba de bruja y pudricin parda. La otra
finalidad de la poda es facilitar la entrada de luz y ventilacin al lugar de la produccin de frutos por
ser el cacao una especie cauliflora que produce flores y frutos en el rea activa del tronco y ramas.
El cacao es una planta noble que responde positivamente al manejo que se le brinda, siempre y
cuando se haga bien y en el momento oportuno. La poda drstica repercute directamente en la
produccin propiciando el quemando de frutos y cortezas, este ltimo de carcter irreversible.
8.1 PRECAUCIONES PARA REALIZAR LA PODA

Evitar heridas innecesarias y desprendimientos de corteza; para esto, al podar ramas gruesas con
el serrucho se aconseja hacer un corte gua en la parte inferior de la rama.
Los cortes producto de la poda deben hacerse en bisel para evitar la acumulacin de humedad y
facilitar el cicatrizado. Las heridas deben protegerse con una pasta cicatrizante a base de productos
cpricos.
Para evitar la transmisin de enfermedades de una planta afectada a otra sana, una forma casera
buena, prctica y efectiva se consigue desinfectando las herramientas con resina de pltano
mediante la introduccin en una seccin de tallo.
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecolgica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios.
Art. 6, apartado 1.
Referencia:
8.2 VENTAJAS DE LA PODA EN EL CACAO

Modificacin de la estructura o arquitectura del rbol para darle equilibrio y forma apropiada.
Modificacin de la presencia de partes indeseables, garantizando el retiro de frutos y partes
enfermas, que sirven de fuente de inculo para la proliferacin de enfermedades a las dems partes
y frutos sanos presentes.
85
Crecimiento y desarrollo uniforme de rboles, ello ayuda a un mejor manejo de las labores
culturales, como control de las malezas, cosecha y fertilizacin, permitiendo la ejecucin de todas
las prcticas desde el suelo.
Mejora las condiciones ambientales en las que se desarrolla la produccin. Los excesos de ramas,
hojas o leos, propician ambientes internos hmedos que favorecen la multiplicacin de los
agentes de enfermedades, generando adems refugio o condiciones favorables para la presencia
de plagas.
Promueve la formacin de nuevos tejidos y espacios de produccin contribuyendo a la mejora de
la productividad.
Favorece a la circulacin del aire y promueve la entrada de luz, disminuyendo las condiciones de
humedad interna del cultivo.
Incorpora biomasa al suelo para su posterior transformacin en materia orgnica, en zonas con
poca precipitacin ayuda a mantener la humedad por ms tiempo en el suelo.
8.3 HERRAMIENTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PODA

La poda es una labor cultural de mucha importancia en el cacao para su ejecucin es importante que
el agricultor cacaotero tenga conocimientos y habilidades sobre la poda ya que cada planta es un
caso en particular donde prima el criterio del podador, la eficiencia de la poda tambin va depender
de las herramientas y/o equipos que utiliza, cada una de ellas tiene una funcin determinada en el
proceso de poda por ejemplo, para cortar brotes y ramas delgadas se utilizar la tijera pequea de
podar y la grande para ramas no mayor de una pulgada de grosor, cuando el tallo pasa de la pulgada
se har uso del serrucho curvo o la sierra de arco haciendo un corte gua en la parte inferior de la
rama para no desgarrar la corteza al momento de desprenderse la rama, la tijera telescpica servir
para despuntar brotes y ramas elevadas, la motosierra es ms utilizado en procesos de rehabilitacin
y/o renovacin de plantaciones viejas, el machete es usado para cortar y picar las ramas cadas pro-
ducto de la poda las mismas que quedaran esparcidas en el campo y el podn es una herramienta
que nos facilita bajar las ramas que quedan suspendidas en las copas del cacao y tambin para hacer
la remocin de tejidos enfermos
86
8.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FRECUENCIA Y POCA DE PODA
Los factores importantes que intervienen en la frecuencia y poca de las podas son los siguientes:
Condiciones ambientales: precipitacin, temperatura, humedad relativa, etc.

Distancia de siembra.
Habito de crecimiento de la planta.
Incidencia de enfermedades y plagas.
Clase de material de siembra (Clon).
Fenologa del cultivo.
87
8.5 TIPOS DE POODA
El rbol de cacao, por lo general no conserva su estructura o armazn formado en la fase inicial de
vida, debido a la constante aparicin de ramas y chupones, que en la mayora de los casos deforman
a la planta.
La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y produccin del cacaotero limitando la altura
de los rboles y disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades, de acuerdo con el objetivo
que se persigue los tipos de poda son:
8.6 PODA DE FORMACIN

Es aquella que se efecta en plantas en desarrollo y consiste en dejar un nmero adecuado de
ramas principales, manteniendo un crecimiento ortotrpico equilibrando la copa del rbol, es decir,
formando una estructura balanceada en donde se concentre la cosecha. Esta difiere segn se trate
de rboles provenientes de semillas o de injertos.
a) En plantas que provienen de semilla

Esta se realiza entre el primer y segundo ao de edad de la planta (14 a 16 meses). A finales del
primer ao, la planta se ramifica emitiendo de 3 a 7 ramas primarias, las cuales formarn la horqueta
o primer verticilo. Posteriormente se deben seleccionar de 4 a 5 ramas vigorosas y bien distribuidas,
a fin de que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada.
Las ramas que queden fuera de esta seleccin deben ser eliminadas. Tambin deben ser eliminados
los chupones que se encuentren por debajo del primer verticilo, as como las ramas que crezcan hacia
abajo, mal dirigidas o entrecruzadas.
Cuando el primer verticilo se forma por debajo de los 80 cm. de altura se deja crecer un chupn por
debajo de la horqueta para entonces obtener una planta con una altura adecuada. A este nuevo
chupn se le dar la misma poda y cuando est bien desarrollado se proceder a eliminar el primer
verticilo.
88
b) En plantas que provienen de injertos
Consiste en darle forma al rbol en su etapa de establecimiento, desde el vivero hasta iniciar la vida
productiva del rbol. Es de suma importancia, ya que tiene por finalidad formar y conservar la zona
de produccin.
Los injertos ramifican desde muy bajo, por lo cual hay que eliminar todas las ramas que brotan a
nivel del suelo, en donde se seleccionan tres brotes bien distribuidos, que mas tarde se despuntan
para estimular el crecimiento de brotes secundarios y terciaros con el fin de formar con ellos la copa
definitiva.
En la etapa inicial o de establecimiento de la plantacin, es necesario propiciar un desarrollo rpido

del rea foliar, una alta capacidad fotosinttica neta y una formacin rpida del rea cauliflora.
En la formacin del tercio medio, se deber tener cuidado en la seleccin de las ramas secundarias o
terciarias eliminando ramas entrecruzadas, muy juntas que tienden al centro o hacia el piso.
8.7 PODA DE MANTENIMIENTO

Esta se realiza despus del segundo ao de vida de la planta y tiene como finalidad mantener la forma
del rbol, dar suficiente entrada de luz y aireacin en todo el follaje. En este tipo de poda se eliminan
todos los chupones que crecen en el tronco, ramas muertas o mal colocadas.
La finalidad de esta poda es ralear la copa en un 30% por la eliminacin de ramas sombreadas,
adems de eliminar chupones y ramas entrecruzadas, cortar ramas que crecen hacia adentro o hacia
el suelo, hacer despuntes de ramas, tanto laterales como en la copa, para evitar entrecruzamientos
con rboles vecinos o crecimiento ms arriba de lo recomendable (4 metros).
89
Esta poda se puede realizar varias veces al ao, ya que es una poda ligera y se aconseja que se realice
en poca seca, para que cuando vengan las lluvias se estimule el crecimiento de las ramas dirigidas.
8.8 PODA FITOSANITARIA

Este tipo de poda se realiza en plantaciones adultas y consiste en eliminar las partes enfermas del
follaje y frutos afectados por escoba de bruja, monilia e insectos. Adems, deben eliminarse plantas
parsitas que crecen en la copa del rbol.
Para que la poda fitosanitaria sea provechosa se deben eliminar las escobas cuando estn verdes, y
no cuando estn secas. En el caso de monilia, se deben eliminar en sus primeros estadios antes que
presente el micelio o cuerpo frutfero del hongo.
90
8.9 PODA DE REHABILITACIN
Se entiende por rehabilitacin a la correccin de problemas naturales o agronmicos, con el propsito
de rejuvenecerlas, reduciendo la incidencia de plagas, enfermedades y redisear la arquitectura del
rbol para incrementar la productividad. La poda consiste en la eliminacin de abundante follaje y
ramas ms del 70% del rea foliar, para que la planta estimule el crecimiento de chupones basales
y despus proceder a la seleccin de los mejores chupones para reemplazar al rbol viejo. Se justifica
esta clase de poda si la plantacin que se desea regenerar es de rboles productivos. De no ser as, es
conveniente renovar (cambiar) con material mejorado.
La poda debe hacerse cuando el rbol esta en reposo es decir una vez finalizada la etapa productiva
que coincide con la poca seca, sin embargo, es prudente realizar esta actividad al final de la poca
de verano cuando vaya a iniciar el periodo de lluvias.
a) Pasos a seguir en la poda de rehabilitacin
Desyerbo de la plantacin para evitar competencia de nutrientes
Realizar el abonamiento del cacao en el espacio que comprende la proyeccin de la copa previa
limpieza de la cobertura muerta.
Eliminar ramas superpuestas o entrecruzadas con otras del mismo rbol o de los vecinos, con
crecimiento hacia abajo o hacia adentro.
Aclarar el rbol internamente, eliminando ramas en exceso y de preferencia las que presenten
invasin de escoba de bruja.
Limpiar el rbol, tumbando todos los frutos y/o tejidos enfermos con escoba de bruja y monilia.
El material vegetal (ramas y tallos) bajados producto de la poda se deben picar finamente y
esparcirlos uniformemente en el campo.
A tres meses de realizada esta labor, se debe hacer una seleccin de las ramas que se dejarn,
eliminando las restantes. Es muy importante hacerlo, ya que de lo contrario proliferar un gran
nmero de ramas y chupones no deseados.
91
8.10 PODA DE RENOVACIN
Si el numero de arboles improductivos supera el 60% se debe tomar la determinacin de hacer una
renovacin o en caso de que haya ms del 40% de arboles perdidos cuya atencin relacionada con
practicas agronmicas, no justifique su manejo adecuado de acuerdo con las condiciones econmicas.
Tambin se renueva cuando existen plantaciones improductivas y no hay opcin para realizar su
rehabilitacin.
La poda renovacin consiste en manejar la planta improductiva o poco productiva para que el
cacaocultor no quede sin produccin la idea es estimular a la planta para que emita chupones, de
estas se seleccionaran uno o dos de preferencia los que hayan emergido cercano al suelo, en estos se
injertaran con material gentico productivo, una vez que estos entre en produccin se eliminar por
completo a la planta madre.
8.11 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con una poda de formacin oportuna y despunte de las ramas de mayor crecimiento vertical,
se forman arboles con copa compacta, de menor tamao, con ramas que ms tarde se unen
con otras, formando una copa cuyo manejo permite una zona de captacin de luz, facilitando el
manejo del rbol e incrementando la zona de produccin.
Cuando la poda de formacin no es oportuna los arboles injertados ramifican muy bajo y se
deforman dificultando las practicas agronmicas posteriores.
Si el rbol se deja crecer abiertamente limita la cosecha y el control de enfermedades y plagas
convirtindose en focos de infeccin.
Con las podas de mantenimiento todas las partes del rbol se hacen visibles y asequibles para un
control de enfermedades en forma eficiente, facilitando las labores de cosecha.
La poda en un rbol injertado depende de la clase de yema utilizada, edades, estado fitosanitario,
distancia de siembra, tipo e intensidad de sombro y caractersticas climticas de la regin.
El llenado del fruto est estrechamente relacionada con el crecimiento vegetativo, el cual es
favorecido por las condiciones ambientales. Cabe indicar, que el crecimiento vegetativo es el
proceso que antecede, domina y determina la capacidad productiva del rbol de cacao.
El llenado del fruto depender del rea foliar; la cual deber funcionar ptima y continuamente
en la captacin de energa lumnica y en el proceso de transformacin a carbohidratos. Una poda
drstica en esta etapa crtica altera el proceso fisiolgico y en corto tiempo se observa la marchitez
de los pepinos con la consiguiente descarga de los frutos.
Para el mercado de la UE; la limpieza de equipos herramientas, utensilios y locales se realizar utilizando los productos indicados en el
Anexo G7.
Referencia:
UE. Reglamento 834/2007: Art.12.
92
IX. SUELO NUTRICIN Y ABONAMIENTO
La accin combinada del viento, el agua, diminutos organismos vegetales y animales y los procesos
de desintegracin orgnica genera la composicin del suelo; mediante esta accin la planta obtiene
sus nutrientes a travs de su entorno natural y del suelo, distinguindose dos tipos de nutrientes:
Nutrientes no minerales: conformados por el carbono, el hidrgeno y el oxigeno, adquiridos en el

entorno natural a travs del agua y el aire.
Nutrientes minerales: conformados por el nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, magnesio, azufre,
hierro, zinc, manganeso y boro que se encuentran en el suelo y es absorbido a travs de las races
de la planta.
93
9.1 NUTRICIN DE CACAOTALES
Los nutrientes esenciales que la planta de cacao necesita para vivir y desarrollarse correctamente
son 13; Todos ellos los toman del suelo disueltos en el agua que absorben por las races; cada uno
cumple funciones especficas para el adecuado crecimiento y desarrollo de la planta. La ausencia o
escasez en forma disponible de algn nutriente origina un retardo del crecimiento y disminucin del
rendimiento.
El requerimiento nutricional del cacao se incrementa anualmente, manteniendo constante su

capacidad de absorcin a partir del quinto ao. En promedio, la cantidad de nutrientes extrados por
el cultivo de cacao para una produccin media de 800 a 1200 kg/ha de almendra seca es de 40.08 kg
N; 8.5 kg de P2O5; 115 kg de K2O; 13 Kg de CaO y 10 kg de MgO. Adems, removiendo nutrientes en
la cscara de la mazorca rica en K, como tambin en la conformacin del cuerpo del rbol.
Absorcin aproximada de nutrientes por toda la parte area (chupones, ramas y frutos) para una
produccin de 1000 kg de grano seco .
Extraccin (Kg/ha)
Elementos Chupones y Total
Ramas Frutos
brotes
N 282.63 131.22 52.15 4666.0
P205 44.95 68.8 7.25 121.00
K2O 121.85 87.04 64.12 273.00
CaO 29.94 14.51 2.95 47.40
MgO 82.35 41.18 9.47 133.00
TOTAL 561.72 342.75 135.94 1040.40
Fuente: ICT 2002, GTZ 2002, INPOFOS 2003
94
9.2 FUNCIN Y DEFICIENCIA DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS MINERALES EN LOS
SUELO DEL CULTIVO CACAO
El aprovechamiento constante de los suelos genera la escasez de nutrientes en el suelo, provocando la
manifestacin de sintomatologas de deficiencia, los cuales deben ser repuestos en base a la funcin
en la planta.
NUTRIENTE FUNCIN INCIDENCIAS TPICAS
Favorece el crecimiento de la En suelos arenosos
planta especialmente despus de
NITRGENO Aumenta la produccin de hoja fuertes lluvias o exceso de
Produccin de protena. riego. En pH < 5.5 y > 8.0
DEFICIENCIA
Aparece inicialmente en las hojas
ms viejas con Clorosis uniforme
que avanza desde el pice basta
la base y de la vena central hacia
los bordes.
La planta detiene su crecimiento
en pocas semanas y rpidamente
presenta enanismo
NUTRIENTE FUNCIN INCIDENCIAS TPICAS

Estimula la emisin de flores En suelos cidos o altamente
Estimula el crecimiento de frutos alcalinos. Tambin puede
FOSFORO Estimula la emisin de races ocurrir en suelos hmedos
Activa el sistema metablico
DEFICIENCIA
En crecimiento nuevo tiene
entrenudos cortos.
Las hojas se posicionan en
ngulo agudo con relacin a la
rama.
Las hojas maduras desarrollan
un color plido en los filos y
en las puntas, mientras que las
hojas jvenes se tornan ms
plidas que las venas. Ms tarde
se queman los filos de las hojas.
95
NUTRIENTE FUNCIN INCIDENCIAS TIPICAS
Estimula el crecimiento y desarrollo de En suelos arenosos
la planta despus de fuertes lluvias
Estimula el crecimiento y desarrollo de o sobre irrigacin, pH < 5.5
POTASIO fruto
Da resistencia contra las enfermedades
Reduce las prdidas de agua por
transpiracin.
DEFICIENCIA
En las hojas maduras los sntomas se inician
como parches internervales de color verde
amarillento plido ubicado en el pice y se
extiende hacia los contornos.
La traslocacin es de tal naturaleza que
cuando los brotes se expanden las hojas
viejas se caen. Antes de caer se vuelven
completamente de color amarillo naranja.
Las hojas de los brotes y chupones se hacen
ms menudas a medida que la deficiencia
se acenta.

Funciona como componente estructural En suelos con pH > 6.8
y como cofactor enzimtico.
HIERRO El hierro es esencial para la sntesis de
clorofila interviniendo en la respiracin.
DEFICIENCIA
Aparecen primero en las hojas jvenes. se observa
una clorosis intervenal marcada, mientras que las
nervaduras permanecen verdes.
Cuando estas hojas maduran son ms delgadas de
lo normal y tienen consistencia similar al papel.
En casos de deficiencia severa las hojas presentan
color blanco amarillento en la lmina y venas
toman un color verde plido
Cuando se asocia con deficiencia de Ca y Mg se
presenta deformacin de lmina consistente en
el desarrollo de dentaciones profundas que dan
apariencia de mrgenes aserrados.
96
Forma parte de la membrana celular En suelos bastante arenosos, bajo contenido
Interviene en el desarrollo del fruto y de materia orgnica, especialmente despus
AZUFRE compuestos de sabor del uso de fertilizantes que no contienen S. En
pH < 5.5
DEFICIENCIA
Difciles de distinguir,
debido a que se
confunden con los
sntomas de deficiencia
de Nitrgeno.
Se presentan
inicialmente en las hojas
nuevas que desarrollan
un color amarillento
brillante incluyendo las
nervaduras, no existe
reduccin del tamao
de las hojas

Conforma la estructura de la planta, En suelos altamente cidos
formando parte de la pared celular o durante sequas, ya que
CALCIO Mayor floracin Ca es absorbido por el flujo
transpiracional.
DEFICIENCIA
Aparecen en las hojas ms jvenes,
las cuales presentan parches
necrticos que se inician como
manchas blancas en la regin
intervenal cerca de los mrgenes.
Los sntomas se confunden con las
deficiencias de Mg, sin embargo, La
deficiencia de Ca se presenta en las
hojas nuevas mientras que en las de
Mg aparecen en las hojas viejas.
Cuando se presenta clorosis,
causada por la deficiencia de Ca
avanza desde los bordes hacia la
nervadura central, mientras que la
de Mg lo hace en sentido contrario.
97
Es un importante regulador de crecimiento En suelos con pH > 6.8 o en
Ayuda la maduracin del fruto suelos arenosos, suelos lixiviados
BORO Aumenta la formacin de flores
Sntesis de hormonas
DEFICIENCIA
Se presentan en los tejidos ms
jvenes, con reduccin en el tamao
de los entrenudos, acompaado de la
formacin abundante de chupones
Hojas encrespadas en las cuales se
curva la lmina hacia el exterior y el
pice se enrosca
Floracin abundante en el tallo
principal y en las ramas y en ocasiones
hinchamiento de los cojines florales.

Componente principal de la clorofila En suelos altamente cidos o
Ayuda a la precocidad y madures de la suelos arenosos lixiviados.
planta Uno de las causas ms frecuentes
MAGNESIO Mejora la utilizacin del Fe y P de deficiencia es el exceso de
potasio en el suelo.
DEFICIENCIA
Aparece en hojas ms viejas,
clorosis que comienza en las
reas cercanas a la nervadura
luego de un tiempo el sntoma
se difunde entre las nervaduras
hacia los bordes de la hoja.
A medida que la carencia avanza
los filos de las hojas entre las
nervaduras se tornan plidos y
se inicia la necrosis por la fusin
de las reas afectadas.
Las hojas se vuelven muy
brillantes
98
Es muy importante en el crecimiento de En suelos hmedos y con exceso
la planta de fsforo, con pH > 7
ZINC
DEFICIENCIA
Se observa en hojas jvenes,
con deformacin foliar, de ancho
reducido con mrgenes ondulados
las cuales toman forma de hoz .

Es un catalizador en el suelo y facilita En suelos
la asimilacin de los dems nutrientes
MANGANECIO en el suelo
DEFICIENCIA
Con crecimiento anmalo.
Se da la llamada hoja Oreja
de Burro de crecimiento
exagerado.
9.3 ANLISIS DE SUELO

El correcto desarrollo de un cultivo depender del contenido nutricional del suelo sobre el que
se desarrolla, Pese que el diagnostico de deficiencia nutricionales provee informacin sobre las
necesidades inmediatas del cultivo, no permite comprenden cual es la cantidad necesaria de fuentes
orgnicas y enmiendas a emplear; por el cual es necesario realizar un anlisis del suelo, que nos
permitir hacer uso eficaz de nuestros recursos.
El anlisis nos permite cuantificar la cantidad de nutrientes que provee el suelo al cultivo, una de las
principales causas de error la constituye la muestra de suelo enviada al laboratorio, Para obtener un
buen diagnstico de la fertilidad del terreno, siga cuidadosamente las siguientes instrucciones:
99
a) Muestreo de Suelo:
Es la obtencin de muestra representativa de un rea en particular, es imposible realizar una buena

interpretacin si no est bien tomada.
b) Metodologa
1. Delimitar las reas que se tomarn como unidades de muestreo. Para esto se elabora un mapa o
croquis de campo clasificando los lotes, tomando en cuenta la productividad del suelo, topografa,
textura, estructura, drenaje, color, vegetacin dominante, manejo y cultivo anterior.
2. Se emplean materiales caseros y herramientas usuales.
3. Se extraen 20-30 submuestras para un rea mxima de 3 hectreas, recorriendo en forma de
zigzag, si existe variabilidad en el terreno se divide de acuerdo a los criterios antes mencionados
4. Se extrae suelo hasta los 30 cm de profundidad.
5. Las submuestras se mezcla y se homogeniza
6. Se extrae 1 kg de muestra que esta lista para el envi
7. Se identifican la muestra empleando etiquetas.
100
c) Interpretacin de anlisis
El resultado de los anlisis de suelo permite conocer las concertaciones nutricionales de suelo,
haciendo posible brindar recomendaciones para un buen abonamiento y manejo de nutrientes
adecuados, logrando hacer uso eficiente de ellos, permitiendo alcanzar rendimientos y rentabilidad
mayores del cultivo de cacao.
La interpretacin de los anlisis de suelos se realiza utilizando tablas de fertilidad que contienen los
valores de referencia de los nutrientes que la planta de cacao requiere en cada fase fenolgicas con
base al nivel de nutriente que aporta en suelo.
Interpretacin de los anlisis de suelos para el cultivo del cacao.

Interpretacin
Nutriente
Alto Medio Bajo
PH 7.5 6.5 6.4 5.1 < 5.1
N% > 0.2 0.18 0.2 <0.18
P(ppm) > 14 8.0 - 14 < 8.0
K (ppm) > 156 78 156 < 78
S (ppm) > 12 6.0 - 12 < 6.0
Ca (meq/100g) > 9.0 5.0 9.0 < 5.0
Mg (meq/100g) > 2.3 1.6 2.3 < 1.6
9.4 ABONAMIENTO
El abonamiento en el cultivo es una prctica muy importante porque permite la recuperacin rpida
de plantaciones debilitadas, favoreciendo de forma significativa el aspecto vegetativo (rea foliar) y
permitiendo la recuperacin rpida de copa y a la vez disminuyendo la perdida de frutos cherelles/
marchitez y consecuentemente aumentando la produccin del cultivo. El nivel de abonamiento del
cultivo est determinado por las caractersticas qumicas del suelo y la extraccin por las plantas en
funcin a su edad.
101
Nutrientes (g/planta)
EDAD
N P2O5 K2O MgO S
Disponibilidad baja de nutrientes
0-1 44 19 34 9 16
1-2 65 28 69 19 31
2-3 87 37 103 28 47
3-4 109 47 137 37 62
>4 131 56 168 47 78
0-1 25 9 16 5 7
1-2 44 12 31 10 15
2-3 62 19 47 15 22
3-4 78 25 62 20 30
>4 94 31 78 25 37
0-1 12 7 16 7 7
1-2 25 7 25 7 7
2-3 37 11 34 9 9
3-4 50 15 44 11 19
>4 62 19 53 12 25
9.5 PLAN DE ABONAMIENTO Y NUTRICIN DEL CACAO
cosecha
102
a) Procesos del abonamiento.
Para una adecuada eficiencia de los nutrientes aplicados mediante el abonamiento se debe tener en
cuenta:
Remover levemente las hojarascas en direccin de la copa de la planta (en plantaciones adultas un
radio de 1.50 m. Alrededor del tronco), se debe evitar en lo posible el corte de raicillas superficiales,
las que suelen encontrarse en los primeros 5.0 cm de profundidad del suelo, emplendose una
rama con horqueta en el extremo para ello.
En terrenos con pendiente moderada menores de 30 % se realiza la remocin de hojas en forma
de media luna en contra de la pendiente siempre y cuando el suelo no sea muy arcilloso.
En terrenos con pendientes mayores de 30% y de textura arcillosa se aplica el abono con la ayuda
de un tacarpo en contra la pendiente.
El abonamiento en el cultivo de cacao debe ser rpido mediante la aplicacin al voleo en el rea
removida y finalmente cubrir las areas abonadas a fin de evitar la deshidratacin de raicillas y
prdida de nutrientes.
No se debe aplicar el abonamiento en plantaciones de cacao que no tengan humedad adecuada
en el suelo, porque imposibilita el flujo de nutrientes y una adecuada absorcin de estos.
Si la maleza esta alta y la hojarasca es poco compacta, se aplica primero el abono y luego se
corta las malezas o se sacude levemente las hojarascas; pero si la hojarasca es compacta, esta se
remueve primero y posteriormente se aplica el abono, cubriendo finalmente con las hojarascas
removidas.
103
9.6 PRODUCCIN DE ABONOS ORGNICOS
a) Microorganismos eficientes (M.E)
Es el cultivo de varios microorganismos benficos que se encuentran en los bosques vrgenes,
degradando toda la materia orgnica que se encuentra cubriendo el suelo. Estos a su vez son capturados
y luego reproducidos, artesanalmente, para luego usarlos en la preparacin de biofermentos,
bioestimulantes o utilizarlos en forma directa.
Los microorganismos eficientes, como inoculante microbiano, restablece el equilibrio microbiolgico

del suelo, mejorando sus condiciones fsico-qumicas, incrementando la produccin de los cultivos y
su proteccin; adems conserva los recursos naturales, generando una agricultura sostenible.
b) Usos:
Se utiliza para atraer y reproducir microorganismos que se encargan de la descomposicin de la
materia orgnica que se encuentra en el suelo, ellas las convierten en nutrientes de fcil asimilacin
por las plantas, tambin se utiliza en la preparacin de los biofertilizantes agilizando todo el proceso
de descomposicin.
c) En las plantas:
Aumento de la velocidad y porcentaje de germinacin de las semillas, por su efecto hormonal,

similar al del cido giberlico.
Aumento del vigor y crecimiento del tallo y races, desde la germinacin hasta la emergencia de
las plntulas, por su efecto como rizo bacteria promotoras del crecimiento vegetal.
Incremento de las probabilidades de supervivencia de las plntulas.
Genera un mecanismo de supresin de insectos y enfermedades en las plantas, ya que pueden
inducir la resistencia sistmica de los cultivos a enfermedades.
Consume los exudados de races, hojas, flores y frutos, evitando la propagacin de organismos
patgenos y desarrollo de enfermedades.
Incrementa el crecimiento, calidad y productividad de los cultivos.
Promueven la floracin, fructificacin y maduracin por sus efectos hormonales en zonas
meristemticas.
Incrementa la capacidad fotosinttica por medio de un mayor desarrollo foliar.
104
d) En los suelos:
Los efectos de los microorganismos en el suelo, estn enmarcados en el mejoramiento de las
caractersticas fsicas, biolgicas y supresin de enfermedades. As pues entre sus efectos se pueden
mencionar:
Efectos en las condiciones fsicas del suelo: mejora la estructura y agregacin de las partculas
del suelo, reduce su compactacin, incrementa los espacios porosos y mejora la infiltracin del
agua.
Efectos en la microbiologa del suelo: suprime o controla las poblaciones de microorganismos
patgenos que se desarrollan en el suelo por competencia. Incrementa la biodiversidad
microbiana, generando las condiciones necesarias para que los microorganismos benficos nativos
prosperen.
e) Proceso de preparacin:
Colecta de Mantillo de Bosque virgen
Para la colecta de mantillo u hojarasca en descomposicin, es importante tener en cuenta que
debemos sacar de un bosque que tenga como mnimo unos quince aos, para asegurarnos de que
sea completamente libres de agroqumicos, esto nos permitir contar con la gran diversidad de
microorganismos.
Para realizar esta colecta se debe tener en consideracin lo siguiente:
El rea donde se extraer debe estar distante al camino.

La capa superficial del suelo forestal debe estar formada por pequeos pedazos hojas, corteza,
ramillas, flores, frutos y otras sustancias vegetales, que han cado y que estn descompuestos o
semidescompuestos; que no contengan hojas verdes.
El recipiente donde se realizara la recoleccin de hojarasca en descomposicin debe estar libre de
productos qumicos, de preferencia limpia o nueva.
105
9.7 REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS EFICIENTES (M.E)
Para la reproduccin se realiza en dos medios, la aerbica y la anaerbica, para ello se debe dar todas
las condiciones adecuadas, tratando de que no se utilice utensilios que hayan contenido productos
qumicos.
a) Preparacin en medio aerbico (con aire)
Insumos
02 Sacos de mantillo de bosque
46 Kg. De polvillo de arroz
02 Galones de melaza de caa
01 Galn de agua (de acuerdo a la necesidad)
Procedimiento
En primer lugar se disuelve la melaza de caa en un galn de agua.
Luego se procede a poner la primera capa de polvillo y se remoja con un poco de melaza disuelto en agua,
seguidamente de una capa de mantillo de bosque, posteriormente se riega con la melaza disuelta en agua solo
para humedecer, las capas se van aculando una tras otra hasta lograr hacer un montculo.
El siguiente paso es la homogenizacin o mezcla de todo el sndwich, (Montculo).
Despus de haber mezclado se separa una porcin de la mezcla, si esta previsto la preparacin en medio
anaerbico, o de lo contrario se procede a cubrir con mantas para proteger del frio y de los animales, solo la
primera noche.
Al primer da la mezcla comienza a subir la temperatura en el interior, luego se procede a voltear durante los
primeros 08 das, para luego almacenarlos en costales.
A partir del segundo da se observan manchas blancas, esto significa que la reproduccin de los microorganismos
es un xito.
Si a los 08 das sigue caliente, se debe realizar un ltimo volteo, para agilizar el enfriamiento para luego ser
almacenados en costales.
La mezcla puede durar hasta 3 aos en el almacn, sin necesidad de tener humedad, ya que los microorganismos
en ausencia de agua entran en un proceso de latencia o dormancia, pero estos microorganismos se activan
nuevamente cuando tienen humedad.
Hay que tener en cuenta que la melaza de caa cumple un rol importante en la vida de los microorganismos ya que
este les proporciona carbohidratos para ser ms viables; en caso de no tener melaza de caa a la mano se puede
reemplazar con jugo de caa fresca, miel de caf o mucilago de cacao en mayor proporcin.
106
b) Preparacin en medio anaerbico (sin aire)
Es un proceso por la cual donde los microorganismos se reproducen en un medio sin oxigeno, cerrados
hermticamente en un barril.
Se hace uso de los mismos insumos utilizados para la reproduccin de Microorganismos eficientes en
medio arobico, inclusive se puede separar una porcin para la reproduccin en medio anaerbico.
Insumos
02 Sacos de mantillo de bosque
46 Kg. De polvillo de arroz
02 Galones de melaza de caa
01 Galn de agua (de acuerdo a la necesidad)
Materiales
01 cilindro de 200 litros de capacidad, este debe estar limpio, sin residuos de productos qumicos
y con tapa hermtica.
01 balde en caso de no tener cilindros.
Procedimiento
Despus de haber mezclado el mantillo de bosque, el polvillo de arroz y la melaza de caa disuelta
en agua.
Se llena los cilindros o baldes con la mezcla y con un palo se va apisonando para compactar bien
y de esta manera retirar el aire que se encuentra en la mezcla
Los cilindros o baldes que se utilicen deben contar con una tapa que selle hermticamente al
momento de cerrarlo, para no dejar ingresar el aire.
Una vez lleno el cilindro, tapar bien y dejar por 30 a 45 das hasta que el proceso de fermentacin
termine.
Dejarlo bajo sombra el cilindro, solo abrir cuando sea necesario y tapar inmediatamente despus
de sacar el contenido.
El almacenamiento correcto de este producto puede hacer durar hasta 3 aos.
Hay que tener en cuenta que en este medio anaerbico se reproducen otro tipo de microorganismos
benficos, que van a permitir un mejor proceso de descomposicin cuando se utilicen en compostaje
o la aplicacin en hojarascas en campo.
Para la aplicacin en campo se realiza el activado de los microorganismos eficientes.
107
AERBICO
ANAERBICO
c) Activado de los microorganismos eficientes
El activado es la mezcla de los microorganismos eficientes aerbicos y anaerbicos, disueltos en agua,

proporcionando de esta manera con diferentes especies de microorganismos que servirn a la planta
como proteccin.
Insumos
04 Kilos de microorganismos eficientes anaerbicos.
01 Kilo de microorganismos eficientes aerbicos.
01 galn de melaza de caa.
100 litros de agua.
Materiales
01 cilindro de 200 litros de capacidad, este debe estar limpio, sin residuos de productos qumicos
y con tapa hermtica.
01 balde en caso de no tener cilindros.
108
Procedimientos
En una tela para filtrar (costal de harina), se coloca los 4 kilos de microorganismo anaerbicos y el
kilo de microorganismos aerbicos, luego se coloca en el cilindro.
Luego se agrega la melaza de caa disuelta en agua, remover la mezcla bien para homogenizar.
Despus se tapa el cilindro para su reposo bajo sombra.
Segn el tiempo que pasa vamos a obtener los siguientes microorganismos en abundancia.
1. De 4 a 10 das obtenemos hongos.

2. De 11 a 15 das obtenemos bacterias.
3. De 16 das en adelante solo obtendremos levaduras.
No es necesario volver a tapar hermticamente la mezcla.

A partir del cuarto da de reposo se podr usar.
Usos y aplicaciones
Los microorganismos activados se usan en todo los dems abonos orgnicos como el bocashi,
bioestimulantes, biofermentos y pastos tratados.
109
Como fertilizante foliar.
Se disuelven 10 kilogramos de microorganismos eficientes en 100 litros de agua.

En un cilindro con atrapa gases, se deja fermentar de 8 a 10 das.
Una vez cumplido con este plazo se usan de 8 a 10 litros, que nuevamente hay que diluirlo 100
litros de agua agregndole de 2 de melaza disuelto.
El preparado se aplica con una bomba de mochila que no se haya utilizado para la aplicacin de
productos qumicos.
La aspersin o aplicacin debe hacerse por debajo de las hojas, en las primeras horas del da o en
el atardecer.
Como complemento en la alimentacin del ganado.
Mejora el proceso de digestin de los rumiantes.
Reconstruye la flora intestinal y estimula la actividad microbiana.
Se recomienda aplicar en los alimentos de 200 a 300 gramos/da en vacunos. En cerdos 50 gamos,
en gallinas 20 gamos.
En la elaboracin de compost.
Sobre cada capa de desechos orgnicos se coloca una capa de captador de microorganismos, este
proceso ayuda a quitar el mal olor y favorece la descomposicin de la materia orgnica.
Para quitar el mal olor de los chiqueros y gallineros.
Se aplica una pequea capa del preparado en el piso.
110
9.8 ABONOS ORGNICOS LIQUIDOS
Para la aplicacin de foliares, se emplean las horas con sombra de preferencia de 06 a 10 a.m y de
4 a 6 p.m, donde los estomas estn receptibles al los productos aplicados siendo mas eficiente la
absorcin por parte de las hojas.
9.9 PURINES
Es un abono foliar de fcil elaboracin, bastante econmico, lo cual se usa como suplemento
nutricional a las plantaciones de cacao, el tiempo de preparacin es muy corto. Se puede emplear
diversos insumos segn se disponga de ellos.
DOSIS: 1 litro por mochila de 20 litros.
TIEMPO: Dependiendo de la situacin del cultivo.
a). Purn Reforzado

Materiales:
4 kg. De estircol (guano de cuy).
1 kg. De roca fosfrica.
1 kg. De dolomita.
kg. De guano de isla (opcional).
Preparacin:
En un balde, agregar agua hasta la mitad, agregar la estircol de cuy mas roca fosfrica mas
dolomita, mover hasta disolver bien la mezcla, agregar agua hasta llenar el balde, tapar y dejar
reposar por 4 das, despus del 4 da realizar el colado por una tela de algodn fino.
b). Purn Nitrogenado (Hojas)

Materiales:
4 kg. De excremento de cuy o hojas frescas
Agua.
Preparacin:
Del mismo modo que el purn anterior. La aplicacin es inmediata despus de un colado para no
obstruir la boquilla de la mochila fumigadora.
111
c). Purn Fosforado (Para Races)
Materiales:
2 kg. De estircol (guano de cuy).
4 kg. De roca fosfrica.
1 kg. De dolomita
Preparacin:
Del mismo modo que el purn anterior. Dejar reposar de 7 a 10 das, luego colar y echar en una botella
descartable con orificio en la tapa, y regar alrededor del tallo del cacao a chorro continuo.
d). Purn de orina
Materiales y Preparacin:
Colectar la orina de los animales en un recipiente tapado dejar fermentar la orina durante 1 semana.
Aplicacin:
Diluir 1 litro de orina fermentada en 5 litros de agua fresca y aplicar la dilucin al follaje de los cultivos.
NOTA: La orina es un abono rico en nitrgeno, 1 litro de orina = 20 gramos de nitrgeno.
112
9.10 BIOL
Es una fuente de nutriente que se obtienen de la descomposicin de los desechos orgnicos. Siendo
el Biol una fuente orgnica de elementos, capaz de promover actividades fisiolgicas y estimular el
desarrollo de las plantas, sirviendo para actividades agronmicos como: enraizamientos (aumentar
y fortalece la base radicular), accin sobre el follaje (amplia la base foliar), mejora la floracin, activa
el vigor y poder germinativo de las semillas, traducindose todo esto en aumento significativo de las
cosechas.
a) Materiales e Insumos para Producir 80 lt. de Biol
Un cilindro o bidn de plstico de 200 lt. De capacidad.

Una botella de plstico descartable de 1.5 lt.
Una manguera de plstico de (Dimetro) de 1.5 m. De largo.
Una tira de jebe de cmara de bicicleta o moto.
40 kg. d estircol fresco de ganado vacuno recin expulsado (N, P, K, Ca, Fe, B, Zn).
2 lt. De leche de vaca (Ca, B, Zn, Mn).
1 kg. De miel o 3 lt. De melaza de caa (C, O, N) o 2 kg. De chancaca; acelera la fermentacin.
2 lt. De agua de coco o chicha.
2 lt. De orina de vaca (N, P, K).
2 lt. De masato; acelera la fermentacin.
2 lt. De sangre de vacuno (N, Fe, P).
4 kg. De hoja de kudzu (N, P, K), guaba, frjol de palo bien picado o chancado en un piln.
4 kg. De hoja de eritrina y/o cerco vivo (N, P, K) bien picado o chancado en un piln.
30 hojas de bamb (Si), tolerancia a hongos.
0.5 kg. De paico.
1.5 2 kg. De sal colorada o de mina molido (Na, Cl, B, Fe, K, Mo, Mg, Mn, Ca).
1 barra de jabn el ms barato, adherente.
1 kg. De harina de hueso o cscara de huevos molido.
1.5 kg. De vseras de pescado (P, Fe, Ca).
4 kg. De tallo de pltano (K).
1 kg. De roca fosfrica (P).
5 kg. De guano de isla (N, P, K).
1 kg. De cal agrcola, regula la acidez que se presenta en todo el proceso de fermentacin.
100 lt. De agua.
113
b) Procedimiento para hacer Biol
Se deja fermentar entre 30 45 das obtenindose un abono foliar rico en nutrientes, despus colar
en tela de algodn lo ms fino posible, la aplicacin debe ser siempre en las maanas o en las tardes,
porque es en ese tiempo en que la planta toma mejor sus nutrientes, nunca aplicar en horas de sol
fuerte.
El Biol, puede mezclarse con caldos sulfocalcicos pero no se debe aplicar en mezclas con insecticidas.
La parte slida del Biol tambin se puede utilizar aplicando al suelo, en las partes ms pobres de
nuestras chacras.
3. Agregamos las plantas
nitrogenadas bien picadas o
chancadas en el piln tales 5. Removemos con un palo.
Agregue en el cilindro el 2. Agreguemos 100 Lt. De agua
1. como: Kudzu, Guaba, frijol de
estircol fresco de vaca, el y disolver con un palo.
palo, Eritrina, Bamb, paico y
guano de isla.
eltallodepltano.
7. Cerrar el cilindro, previa conexin a una manguera de 1/2 de dimetro

desde el interior desde el interior del cilindro sin topar el liquido luego
4. Disolver en
conectar hacia fuera en el balde o botella con agua, llegando a estar
un balde
dentro del agua, con la finalidad de que los gases expulsados de la
de agua la
fermentacin no sale al medio ambiente.
chancaca
miel o miel
de caa, el
jabn, la sal
colorada y
agregamos
al bidn.
6. Agregamos las viseras de pescado ,la roca fosfrica, leche

de vaca (si utilizamos ms leche mejor, harina de hueso o
cascada de huevo molido y cal agrcola.
114
c) Como y cuanto Aplicar de Biol
Para aplicar al cultivo de cacao se usa:

En Floracin: 1 1.5 lt. De biol / mochila de 20 lt. De agua.
En Frutos Pequeos: 1 1.5 lt. De biol / mochila de 20 lt. De agua.
Despus de las Podas: 1 1.5 lt. De biol / mochila de 20 lt. De agua.
Para aplicar al cultivo de campaa (anuales):

Aplicar 2 lt. De biol / mochila de 20 lt. de agua.
En lo posible la aplicacin debe ser de abajo hacia arriba cada:

3 das para plantas raquticas y clorticas.
7 das para plantas clorticas.
10 15 das para plantas normales.
9.11 TIPOS DE BIOLES
La aplicacin del Biol, se debe hacer de preferencia en el envez de las hojas en cultivos que no
tenga problema de sequa.
El biol genrico es posible enriquecerse usndose los siguientes compuestos.

a) Biomagnesio y Molibdeno
2 kilos de sulfato de magnesio
3 gramos de molibdeno
b) Biocalcio
2 kilos de carbonato de calcio
c) Biozinc y Manganeso
2 kilos de sulfato de manganeso
2 kilos de sulfato de zinc
d) Biopotasio
2 kilos de sulfato de potasio
e) Biofosforo
2 kilos de roca fosfrica
f) Bioboro
1 kilos de brax
g) Biosil
2 kilos de silicio
115
9.12 FUNCIONES DE CADA INGREDIENTE AL PREPARAR LOS BIOFERTILIZANTES
La funcin de cada ingrediente al preparar los biofertilizantes es aumentar la sinergia de la fermentacin

para obtener una buena disponibilidad de los nutrientes para la vida de las plantas y del suelo.
La leche: Principalmente tiene la funcin de reavivar el bio-preparado, de la misma forma que lo hace
la melaza; aporta protenas, vitaminas, grasa y aminocidos para la formacin de otros compuestos
orgnicos que se generan durante el periodo de la fermentacin del bio-fertilizante, al mismo tiempo
les permite el medio propicio para la reproduccin de la microbiologa de la fermentacin.
a) La melaza:
La principal funcin es aportar la energa necesaria para activar el metabolismo microbiolgico,
para que el proceso de fermentacin se potencialize, adems de aportar otros componentes en
menor escala como son algunos minerales, entre ellos: calcio, potasio, fsforo, boro, hierro, azufre,
manganeso, zinc y magnesio.
b) Las sales minerales:

Activan y enriquecen la fermentacin y tienen como funcin principal, nutrir y fertilizar el suelo y las
plantas, las cuales al ser fermentadas cobran vida a travs de la digestin y el metabolismo de los
microorganismos presentes en el tanque de la fermentacin, que fueron incorporados a travs de la
mierda fresca de vaca que se utiliz. (Cuando se dificulta encontrar las sales minerales, stas pueden
ser sustituidas totalmente por la ceniza o la harina de rocas molidas).
c) La ceniza:
Su principal funcin es proporcionar minerales y elementos trazas al bio-fertilizante para activar y
enriquecer la fermentacin.
Dependiendo del origen de la misma y en la falta de las sales minerales, esta puede llegar a sustituirlas
(las mejores cenizas para hacer los bio-preparados son las que se originan a partir de las gramneas,
ejemplo: bagazo de caa y maz).
d) El estircol de vaca:
Tiene principalmente la funcin de aportar los ingredientes vivos (microorganismos) para que ocurra
la fermentacin del bio-fertilizante. Aporta principalmente inoculos o semillas de levaduras, hongos,
protozoos y bacterias; los cuales son directamente los responsables de digerir, metabolizar y colocar
de forma disponible para las plantas y el suelo todos los elementos nutritivos que se encuentran en
el caldo vivo que se est fermentando en el tanque.
116
Por otro lado, la mierda de vaca contiene una gran cantidad diversificada de microorganismos muy
importantes para dar inicio a la fermentacin del biopreparado, entre los cuales se destaca el Bacillus
subtilis.
Finalmente, otra gran ventaja que se presenta al trabajar los bio-fertilizante con mierda de vaca, es
que su microbiologa tiene la caracterstica facultativa de poder desarrollarse tanto anaerbicamente
(sin presencia de oxgeno) como de forma aerbica (en presencia de oxgeno), lo que facilita el manejo
de la fermentacin por parte de los agricultores.
e) El agua:
Tiene la funcin de facilitar el medio lquido donde se multiplican todas las reacciones bio-energticas
y qumicas de la fermentacin anaerbica del bio-fertilizante. Es importante resaltar que muchos
microorganismos presentes en la fermentacin, tales como levaduras y bacterias, viven ms
uniformemente en la masa lquida, donde al mismo tiempo, los productos sintetizados como enzimas,
vitaminas, pptidos, promotores de crecimiento, etc., se transfieren ms fcilmente.
Lista de materiales alternativos que pueden ser empleados como adherentes en la aplicacin de
bioles
Materiales alternativos Cantidad empleada por cada
Materiales alternativos 100 litros de la mezcla
Tuna o nopal 2.0 kilos
Sbila 2.0 kilos
Ceniza 1.0 kilos
Melaza de caa 2.0 litros
Jabn en polvo 100 a 1 0 gramos
Goma laca (cola pez) cola de carpintero 100 a 150 gramos
Fuente: Jairo Restrepo* Taller de Agricultura Orgnica /UAM Campachn- Tejutla-San Marcos-Guatemala-
abril de 2001.
117
Caracterizacin qumica de diferentes tipos de estircol
Datos expresados en materia seca
Componentes De estircol vacuno De estircol de cuy De estircol de carnero
MS (%) 7,33 21 60,03
C (%) 21,41 20,36 22,30
N (%) 1,80 1,76 1,92
P2O5 (%) 2,27 2,95 3,89
K2O (%) 0,95 1,18 0,79
Ca (%) 6,23 7,29 5,98
Mg (%) 0,66 0,97 0,80
Cu (ppm) 0 7 49
Mn (ppm) 89 100 1
Fe (ppm) 70 877 595
Relacin C:N 11,89 11, 7 11,61
pH 7,7 7 7,9
Fuente: Estacin Experimental de Pastos y Forrajes Nia Bonita, Bauta, La Habana, Cuba (1996).
CONTENIDO PROMEDIO DE ALGUNOS ELEMENTOS NUTRITIVOS DE ESTIRCOLES VACUNOS,

EQUINOS, PORCINOS Y GALLINAS, EN CANTIDADES PROMEDIO POR TONELADA EN LA PREPARACIN
DE BIOLES
COMPONETE CANTIDAD
Azufre 0.5 kilogramos
Magnesio 2.0 kilogramos
Calcio 5.0 kilogramos
Manganeso 30-50 gramos
Boro 4 gramos
Cobre 2 gramos
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario. ICA.
118
RIQUEZA MEDIA EN N, P2O5 y K2O DE DISTINTOS TIPOS DE ESTIRCOL
ESTIRCOL Kilogramos por cada 1.000 kg de estircol
N P2O5 K2O
Caballo 6.7 2.3 7.2
Vacuno 3.4 1.3 3.5
Cerdo 4.5 2.0 6.0
Oveja 8.2 2.1 8.4
Gallina 15.0 10.0 4.0
CONTENIDO PROMEDIO DE ALGUNOS ELEMENTOS NUTRITIVOS DE ESTIRCOLES VACUNOS,

EQUINOS, PORCINOS Y GALLINAS, EN CANTIDADES PROMEDIO POR TONELADA
Azufre 0.5 kilogramos
Magnesio 2.0 kilogramos
Calcio 5.0 kilogramos
Manganeso 30-50 gramos
Boro 4 gramos
Cobre 2 gramos
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario. ICA. Fertilizacin en diversos cultivos. Manual de asistencia
tcnica # 25.Centro de investigacin, Tibaitat. Colombia.
Pudiendo utilizarse estircol de ganado extendido en el campo, siempre que la cantidad total no supere los
170 Kg de nitrgeno anuales/ha. Este lmite se aplica para: estircol de granja fresco y desecado, gallinaza
deshidratada, mantillo de excrementos slidos de animales, estircol compostado y excrementos lquidos
de animales.
Referencia
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y UE reglamento. 889/2008 Art. 3 y 5.
USDA-NOP: 205.202; 205.203 y 205.205.
119
9.13 EL COMPOSTAJE
El compostaje o composting es el proceso biolgico aerbico, mediante el cual los microorganismos
actan sobre la materia rpidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales),
bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo permitiendo obtener compost, abono excelente
para la agricultura.
Se deben obtener mediante proceso que garantice una proporcin inicial de CN entre 25:1 y 40:1 y se
mantenga una temperatura entre 55 y 77 C durante 15 das en un sistema en hilera, volteado por
lo menos 5 veces; o por 3 das en un sistema de vasija o montn aireado esttico, tambin volteado
por 5 veces. Debiendo registrar las temperaturas con ayuda del termmetro
Referencia:
Normas bsicas para la agricultura orgnica BIO LATINA C.2.2
UE Reglamento 834/2007: Art.12 y UE Reglamento 889/2008 Art.3
USDA-NOP205.202
a) Propiedades del compost.
Mejora las propiedades fsicas del suelo. La materia orgnica favorece la estabilidad de la
estructura de los agregados del suelo agrcola, reduce la densidad aparente, aumenta la porosidad
y permeabilidad, y aumenta su capacidad de retencin de agua en el suelo. Se obtienen suelos
ms esponjosos y con mayor retencin de agua.
Mejora las propiedades qumicas. Aumenta el contenido en macro nutrientes N, P, K, y micro

nutrientes, la capacidad de intercambio catinico (C.I.C.) y es fuente y almacn de nutrientes para
los cultivos.
Mejora la actividad biolgica del suelo. Acta como soporte y alimento de los microorganismos ya
que viven a expensas del humus y contribuyen a su mineralizacin
120
b) Las materias primas del compost.
Para la elaboracin del compost se puede emplear cualquier materia orgnica, con la condicin de
que no se encuentre contaminada. Generalmente estas materias primas proceden de:
Restos de cosechas. Pueden emplearse para hacer compost o como acolchado. Los restos vegetales
jvenes como hojas, frutos, tubrculos, etc son ricos en nitrgeno y pobres en carbono. Los restos
vegetales ms adultos como troncos, ramas, tallos, etc son menos ricos en nitrgeno.
Abonos verdes. Siegas de csped, malas hierbas, etc.
Las ramas de poda de los frutales. Es preciso triturarlas antes de su incorporacin al compost, ya
que con trozos grandes el tiempo de descomposicin se alarga.
Hojas. Pueden tardar de 6 meses a dos aos en descomponerse, por lo que se recomienda
mezclarlas en pequeas cantidades con otros materiales.
Estircol animal. Destaca el estircol de vaca, aunque otros de gran inters son la gallinaza,
conejina , estircol de caballo, de oveja y los purines.
Complementos minerales. Son necesarios para corregir las carencias de ciertas tierras. Destacan las
enmiendas calizas y magnsicas, los fosfatos naturales, las rocas ricas en potasio y oligoelementos
y las rocas silceas trituradas en polvo.
Plantas medicinales. Tambin pueden emplearse numerosas especies, ricas en agentes
antibacterianos y antifngicos y fertilizantes para la fabricacin de compost.
c) Factores que condicionan el proceso de compostaje.
Son muchos y muy complejos los factores que intervienen en el proceso biolgico del compostaje,
estando a su vez influenciados por las condiciones ambientales, tipo de residuo a tratar y el tipo de
tcnica de compostaje empleada. Los factores ms importantes son:
Temperatura. Se consideran ptimas las temperaturas del intervalo 35-55 C para conseguir
la eliminacin de patgenos, parsitos y semillas de malas hierbas. A temperaturas muy altas,
muchos microorganismos interesantes para el proceso mueren y otros no actan por estar
esporulando. En el proceso de compostaje es importante que la humedad alcance unos niveles
ptimos del 40-60 %. Si el contenido en humedad es mayor, el agua ocupar todos los poros y por
lo tanto el proceso se volvera anaerbico, es decir se producira una putrefaccin de la materia
orgnica. Si la humedad es excesivamente baja se disminuye la actividad de los microorganismos y
el proceso es ms lento. El contenido de humedad depender de las materias primas empleadas.
Para materiales fibrosos o residuos forestales gruesos la humedad mxima permisible es del 75-85
% mientras que para material vegetal fresco, sta oscila entre 50-60%. Medidos con la mano una
muestra de material. Cierre la mano y apriete fuertemente el mismo. Si con esta operacin verifica
que sale un hilo de agua continuo del material, entonces podemos establecer que el material
contiene ms de un 40% de humedad.
121
pH. Influye en el proceso debido a su accin sobre microorganismos. En general los hongos toleran
un margen de pH entre 5-8, mientras que las bacterias tienen menor capacidad de tolerancia
( pH= 6 -7.5 )
Oxgeno. El compostaje es un proceso aerbico, por lo que la presencia de oxgeno es esencial. La
concentracin de oxgeno depender del tipo de material, textura, humedad, frecuencia de volteo
y de la presencia o ausencia de aireacin forzada.
Relacin C/N equilibrada. El carbono y el nitrgeno son los dos constituyentes bsicos de la
materia orgnica. Por ello para obtener un compost de buena calidad es importante que exista
una relacin equilibrada entre ambos elementos. Tericamente una relacin C/N de 25:1 y 40:1
es la adecuada, pero esta variar en funcin de las materias primas que conforman el compost.
Si la relacin C/N es muy elevada, disminuye la actividad biolgica. Una relacin C/N muy baja
no afecta al proceso de compostaje, perdiendo el exceso de nitrgeno en forma de amoniaco.
Es importante realizar una mezcla adecuada de los distintos residuos con diferentes relaciones
C/N para obtener un compost equilibrado. Los materiales orgnicos ricos en carbono y pobres
en nitrgeno son la paja, el heno seco, las hojas, las ramas, la turba y el serrn. Los pobres en
carbono y ricos en nitrgeno son los vegetales jvenes, las deyecciones animales y los residuos
de matadero.
Poblacin microbiana. El compostaje es un proceso aerbico de descomposicin de la

materia orgnica, llevado a cabo por una amplia gama de poblaciones de bacterias, hongos y
actinomicetes
d) El proceso de compostaje.
El proceso de composting o compostaje puede dividirse en cuatro perodos, atendiendo a la evolucin

de la temperatura:
Etapa de latencia: es la etapa inicial, considerada desde la conformacin de la pila hasta que se
constatan incrementos de temperatura, con respecto a la temperatura del material inicial. Esta
etapa, es notoria cuando el material ingresa fresco al compostaje. Si el material tiene ya un tiempo
de acopio puede pasar inadvertida. La duracin de esta etapa es muy variable, dependiendo de
numerosos factores. Si son correctos: el balance C/N, el pH y la concentracin parcial de Oxgeno,
entonces la temperatura ambiente y fundamentalmente la carga de biomasa microbiana que
contiene el material, son los dos factores que definen la duracin de esta etapa. Con temperatura
ambiente entre los 10 y 12 C, en pilas adecuadamente conformadas, esta etapa puede durar
de 24 a 72 hs.
122
Etapa mesotrmica (10-40C): en esta etapa, se destacan las fermentaciones facultativas de la
microflora mesfila, en concomitancia con oxidaciones aerbicas (respiracin aerbica). Mientras
se mantienen las condiciones de arobiosis actan Euactinomicetos (aerobios estrictos), de
importancia por su capacidad de producir antibiticos. Se dan tambin procesos de nitrificacin
y oxidacin de compuestos reducidos de Azufre, Fsforo, etc. La participacin de hongos se da
al inicio de esta etapa y al final del proceso, en reas muy especficas de los camellones de
compostaje. La etapa mesotrmica es particularmente sensible al binomio ptimo humedad-
aireacin. La actividad metablica incrementa paulatinamente la temperatura. La falta de
disipacin del calor produce un incremento an mayor y favorece el desarrollo de la microflora
termfila que se encuentra en estado latente en los residuos. La duracin de esta etapa es variable,
depende tambin de numerosos factores.
Etapa termognica (40-75C): la microflora mesfila es sustituida por la termfila debido a la

accin de Bacilos y Actinomicetos termfilos, entre los que tambin se establecen relaciones
del tipo sintrficas. Normalmente en esta etapa, se eliminan todos los mesfilos patgenos,
hongos, esporas, semillas y elementos biolgicos indeseables. Si la compactacin y ventilacin son
adecuadas, se producen visibles emanaciones de vapor de agua. El CO2 se produce en volmenes
importantes que difunden desde el ncleo a la corteza. Este gas, juega un papel fundamental
en el control de larvas de insectos. La corteza y ms en aquellos materiales ricos en protenas,
es una zona donde se produce la puesta de insectos. La concentracin de CO2 alcanzada resulta
letal para las larvas. Conforme el ambiente se hace totalmente anaerobio, los grupos termfilos
intervinientes, entran en fase de muerte. Como esta etapa es de gran inters para la higienizacin
del material, es conveniente su prolongacin hasta el agotamiento de nutrientes.
Etapa mesotrmica 2: con el agotamiento de los nutrientes, y la desaparicin de los termfilos,

comienza el descenso de la temperatura. Cuando la misma se sita aproximadamente a
temperaturas iguales o inferiores a los 40C se desarrollan nuevamente los microorganismos
mesfilos que utilizarn como nutrientes los materiales ms resistentes a la biodegradacin,
tales como la celulosa y lignina restante en las parvas. Esta etapa se la conoce generalmente como
etapa de maduracin. Su duracin depende de numerosos factores. La temperatura descender
paulatinamente hasta presentarse en valores muy cercanos a la temperatura ambiente. En estos
momentos se dice que el material se presenta estable biolgicamente y se da por culminado el
proceso.
123
9.14 FABRICACIN DE COMPOST.
a) Compostaje en montn.
Es la tcnica ms conocida y se basa en la construccin de un montn formado por las diferentes

materias primas, y en el que es importante:
b) Realizar una mezcla correcta.
Los materiales deben estar bien mezclados y homogeneizados, por lo que se recomienda una
trituracin previa de los restos de cosecha leosos, ya que la rapidez de formacin del compost es
inversamente proporcional al tamao de los materiales. Cuando los restos son demasiado grandes
se corre el peligro de una aireacin y desecacin excesiva del montn lo que perjudica el proceso de
compostaje.
Es importante que la relacin C/N est equilibrada, ya que una relacin elevada retrasa la velocidad
de humificacin y un exceso de N ocasiona fermentaciones no deseables. La mezcla debe ser rica
en celulosa, lignina (restos de poda, pajas y hojas muertas) y en azcares (hierba verde, restos de
hortalizas y orujos de frutas). El nitrgeno ser aportado por el estircol, el purn, las leguminosas
verdes y los restos de animales de mataderos. Mezclaremos de manera tan homognea como sea
posibles materiales pobres y ricos en nitrgeno, y materiales secos y hmedos.
d) Formar el montn con las proporciones convenientes.
El montn debe tener el suficiente volumen para conseguir un adecuado equilibrio entre humedad y
aireacin y deber estar en contacto directo con el suelo. Para ello se intercalarn entre los materiales
vegetales algunas capas de suelo frtil.
La ubicacin del montn depender de las condiciones climticas de cada lugar y del momento del
ao en que se elabore. En climas fros y hmedos conviene situarlo al sol y al abrigo del viento,
protegindolo de la lluvia con una lmina de plstico o similar que permita la oxigenacin. En zonas
ms calurosas conviene situarlo a la sombra durante los meses de verano.
Se recomienda la construccin de montones alargados, de seccin triangular o trapezoidal, con una

altura de 1,5 metros, con una anchura de base no superior a su altura. Es importante intercalar cada
20-30 cm de altura una fina capa de de 2-3 cm de espesor de compost maduro o de estircol para la
facilitar la colonizacin del montn por parte de los microorganismos.
124
e) Manejo adecuado del montn.
Una vez formado el montn es importante realizar un manejo adecuado del mismo, ya que de l
depender la calidad final del compost. El montn debe airearse frecuentemente para favorecer la
actividad de la oxidasa por parte de los microorganismos descomponedores. El volteo de la pila es la
forma ms rpida y econmica de garantizar la presencia de oxgeno en el proceso de compostaje,
adems de homogeneizar la mezcla e intentar que todas las zonas de la pila tengan una temperatura
uniforme. La humedad debe mantenerse entre el 40 y 60%.
Si el montn est muy apelmazado, tiene demasiada agua o la mezcla no es la adecuada se pueden
producir fermentaciones indeseables que dan lugar a sustancias txicas para las plantas. En general,
un mantillo bien elaborado tiene un olor caracterstico.
El manejo del montn depender de la estacin del ao, del clima y de las condiciones del lugar.
Normalmente se voltea cuando han transcurrido entre 4 y 8 semanas, repitiendo la operacin dos o
tres veces cada 15 das. As, transcurridos unos 2-3 meses obtendremos un compost joven pero que
puede emplearse semienterrado.
125
f) Preparacin del compost:
60% Cascara de cacao bien picada

20% Estircol descompuesto
10% Forraje nitrogenado y pseudo tallo de pltano picada
7% Tierra negra
3% Ceniza o cal
Construya la compostera en un lugar con sombra natural y cerca del sitio donde va a usar el compost.
Instale dos palos como respiraderos en el centro de la compostera y coloque 10cm de rastrojo como
primera capa del suelo. Alterne las siguientes capas:
Capa de material vegetal: 15 cm

Capa de estircol: 5 cm
Capa de tierra: 2 cm
Capa de ceniza o cal: 0,5 cm
Repita estas capas hasta que la compostera tenga
126
9.15 APLICACIONES DEL COMPOST.
Segn la poca en la que se aporta a la tierra y el cultivo, pueden encontrase dos tipos de compost:
a) Compost maduro.
Es aquel que est muy descompuesto y puede utilizarse para cualquier tipo de cultivo pero para
cantidades iguales tiene un valor fertilizante menos elevado que el compost joven. Se emplea en
aquellos cultivos que no soportan materia orgnica fresca o poco descompuesta y como cobertura
en los semilleros.
b) Compost joven.
Est poco descompuesto y se emplea en el abonado de plantas que soportan bien este tipo de
compost (patata, maz, tomate, pepino o calabaza).
Recomendaciones:
Nunca, debemos adicionar material nuevo a una Parva que ya ha sido conformada
No existen frecuencias preestablecidas de aireacin y riego que resulten aplicables para todos los
casos posibles. Considerando la baja de la temperatura como indicados para remover el compost
y regar de ser necesario
El compost esta lista al terminar los procesos metablicos, manifiesto por el color marrn oscuro-
negro cenizo, sin presencia de olores desagradables y la temperatura se mantiene estable entre
12-23C segn las condiciones e ambiente.
127
COMPOSICIN APROXIMADA TPICA DE ALGUNAS FUENTES DE MATERIA ORGNICA Y
FERTILIZANTES DE ORIGEN NATURAL.
MATERIAL NITRGENO FSFORO POTASIO
(%N) (%P2O5) (%K2O)
Rastrojo pltano 0.58 0.14 2.88
Rastrojo pia 0.98 0.16 0.71
Cascara cacao 1.26 0.18 2.93
Malezas 1.42 0.19 0.82
Ceniza de madera 0 1 5
Gallinaza 6 5 3
Estircol de caballo 1.6 0.4 2.5
Estircol de cerdo 4 6.9 0.5
Estircol de cuy 1.7 1.5 4
Estircol de oveja 4.2 2.5 6
Estircol de vaca (seco) 1.9 3.4 3.3
Estircol de vaca (fresco) 2 2.9 1.4
Humus de lombriz 2 1 0.6
Paja de frijol 1 0.2 4.5
Sangre seca (slido) 13 2 1
Fuente: Laboratorio de suelos, ICT (2008)
9.16 INSUMOS EXTERNOS PERMITIDOS
a) Slidos
Guano de isla: 12 % N, 15% P2O5, 2% K2O

Roca fosfrica: 30% P2O5
Kerysita
Magnecal (cal hidratada); CaO 60% , MgO 20%,Ca (OH)2 79 %, insoluveis en HCL 3.00%, Umidade
2%.
Ulexita; boro 12.6%, Na 8%, Ca 4%, Mg 2%, S 6%, Fe 2%, Cl 6%, K 2%
Sulfato de cobre; S 13%, Cu 25%.
Sulfato de potasio; K 50.5%, S 18%, Insolubles 0.1%, pH de solucin al 10% 5.62
Sulfato de Zinc; Zn 22.54%, S 12%, Fe 0.08%, Insolubles 0.1 %, pH de solucin al 5%3
Sulfato de Manganeso; Mn 31.8%, Insoluble 500 ppm mximo, pH de solucin al 10%6
128
b) Liquido
Fertal Cab; Ca 8.0%, B 1.0%

Grow Organic; K2O 2.0%, Azufre combinado 12%, B 1.35%, Cu 2.30%, Fe 7.50 %, Mn 8.0%, Mo
0.04%, Zn 4.50%.
Power fol combi; Fe quelatado con EDTA 4.00%, Zn quelatado con DTA 3.00%, Mn quelatado con
EDTA 3.00%, Cu quelatado con EDTA 3.00%, B con sal 0.65%.
Wuxal Ascofol; N 31.8 gl, K2O 19.05gl, Ca 2.49gl, MgO 0.42 gl, B 38.100gl, Mn 10.160gl, Cu 0.004gl,
LODO (l) 0.040,Fe 0.064gl, Zn 6.350 gl.
Fx-31; Cu soluble en agua
129
X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE CACAO
La variabilidad de la produccin del cacao, juega un rol importante en la determinacin del rendimiento;
la capacidad productiva de cacao fisiolgicamente est controlada por tres factores: capacidad de la
fuente de fotoasimilados; tamao de la fuente de los mismos y distribucin en los diferentes rganos
de la planta.
La capacidad fotosinttica de la planta de cacao se mide por la cantidad de CO2 absorbida por la
superficie de la hoja en la unidad de tiempo (mg CO2/m/s), la cual vera con la edad, posicin y tipo de
hoja. La planta de cacao tiene una tasa fotosinttica relativamente baja(0,10 0,15 mg CO2m/s).
Las hojas del cacaotero tienen varios estados de crecimiento durante su periodo de vida y su mximo
potencial fotosinttico a una edad aproximada de 20 das. La capacidad que tiene la planta para
producir los carbohidratos, est relacionada en forma directa con la arquitectura de la planta, volumen
de la copa, la cual se expresa con frecuencia por el ndice de rea foliar (IAF).
A medida que el ndice foliar es mayor, la planta tiene mayor capacidad fotosinttica; en cacao el
rea foliar varan entre 1,37 y 5,6. Este concepto se debe tener en cuenta cuando se vayan a realizar
las podas, puesto que, en la medida que la planta tenga una buena arquitectura y un ndice de rea
foliar alto, tendr, mayor capacidad para elaborar fotoasimilados (carbohidratos, producir mazorcas
y emitir hojas nuevas).
EI mayor rendimiento en las plantas de cacao depende de su potencial gentico y de su capacidad
para aprovechar mejor los factores del ambiente (agua, energa solar, sustancias nutritivas, etc.), es
decir, su adaptacin al medio.
El Per en los ltimos aos ha ido incrementando la produccin de forma ascendente, debido a la gran
demanda por los pases consumidores y por la insuficiente oferta de los principales pases productores
que en su gran mayora son del continente Africano; por lo que se presenta una oportunidad de
mayores exportaciones para el Per, ya que en los ltimos aos se incremento las areas de siembra
de este cultivo.
Segn SUNAT-ADUANAS a julio del 2010, las exportaciones de cacao rodean las 10,798 TM, recaudando
hasta la fecha U$$ 41, 548,153.
130
RNKING DE EXPORTADORES DE CACAO Y DERIVADOS EN EL PERU A JULIO - 2010
EXPORTADOR TM US$ %
MACHU PICCHU TRADING S.A.C. 3,426 15,214,143 36.62
EXPORTADORA ROMEX S.A. 1,326 5,133,512 12.36
COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO 1,237 4,812,506 11.58
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO 864 2,773,967 6.68
ASOCIACIN DE PRODUCTORES CACAO VRAE 849 2,725,904 6.56
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DE PER S.A. 322 1,781,920 4.29
COOP AGRARIA CAFETALERA EL QUINACHO L 78 574 1,688,933 4.07
CONSERVAS Y ALIMENTOS S.A. 290 1,366,740 3.29
SUMAQAO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA 424 1,282,944 3.09
AMAZONAS TRADING PER S.A.C 344 984,445 2.37
CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS CAF. COCLA 301 860,665 2.07
ECOANDINO S.A.C. 93 682,780 1.64
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL TOCACHE LTDA 227 672,828 1.62
COOP AGRARIA CAFET VALLE RIO APURIMAC 125 355,083 0.85
COOP AGRAR CAFETALERA ORO VERDE LTDA 75 230,880 0.56
OTROS 322 980,903 2.36
TOTALES 10,798 41,548,153 100
San Martn es la Regin que mas reas ha incrementado en estos ltimos aos con 6 846.50 Has,
cuya produccin alcanzo 12 440.22 TM, en el ao 2009. Actualmente existen aproximadamente 2
9561.5 Ha sembradas con un rendimiento promedio de 793.45 Kg/ha.
El cacao orgnico peruano se esta posesionando en el mercado internacional por su aroma y
buena fermentacin. Este se produce en las regiones de Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas,
San Martn, Hunuco, Ucayali, Junn, Cuzco y Ayacucho (ver mapa).
131
ACOPAGRO
Hasta abril del 2008 las exportaciones de cacao orgnico en el Per han alcanzado US$ 11.27
millones, siendo los principales consumidores los pases de Suiza con 53%, seguida de Holanda
14% y Italia con 10%; donde el cacao en grano fue la que mayor se exporto con 68%, seguida de
Manteca 21% y Licor 6%. En la actualidad los nuevos destinatarios de exportacin son los pases
de Blgica, Alemania y Canad.
132
CACAO POR DESTINOS
Enero - Julio 2010 (Millones de U$$)
RESTO 7% ITALIA 21%
ESTADOS UNI-
DOS 6%
HOLANDA 10% BLGICA 20%
SINGAPUR 11%
ALEMANIA 13%
CANAD 12%
MANTECA LICOR POLVO
Elaboracin: Agro y agroindustrias - PROMPERU
133
XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DEL CACAO
El Beneficio del cacao es una secuencia de actividades que se inicia en la cosecha con la finalidad
de obtener caractersticas organolpticas deseadas, con una humedad mxima de 7 %, libre de
impurezas, y buena presentacin externa. El proceso de cosecha y beneficio. Comprende 5 fases o
procesos bien definidos.
11.1 COSECHA
Es la recoleccin de las mazorcas maduras y se debe de evitar el aprovechamiento de frutos sobre

maduros, verdes amarillentos, verdes, atacados por insectos y enfermos, ya que disminuyen los
rendimiento en peso y calidad; los frutos atacados por podredumbre y escoba de bruja, cuando son
aprovechados, confieren sabor extrao al chocolate, perjudicando su calidad .
Las herramientas deben ser las mas adecuadas: cuchilla, tijeras de podar, podn (pico de loro) estos
deben estar bien afilados, de esta manera se evitan daos a los cojines florales.
El tiempo de maduracin de las mazorcas, desde la floracin hasta la cosecha, es aproximadamente

de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir o alargar dependiendo de los clones y las condiciones
climatolgicas. Cada genotipo presenta diferente coloracin cuando alcanza su punto ptimo de
madurez. El cacao de color verde cuando est maduro cambia a un color amarillo, el cacao morado
cambia a un color anaranjado y aquellos que no presentan coloracin bien definida, para saber su
punto de madurez se realiza un golpe con los dedos en la mazorca y si se produce un sonido hueco,
el cual significa que el fruto est maduro. Cuando las mazorcas son cosechadas antes de su punto
ptimo el contenido de manteca tiende a disminuir su acidez.
La cosecha se realiza en intervalos regulares, generalmente cada 15 das en periodo de mayor

produccin y cada 20 a 25 das en periodos de menor produccin. Las mazorcas se deben de separar
con grado ptimo de madurez de aquellas sobre maduras y atacadas por plagas y enfermedades,
clasificando as las mazorcas y evitando mala calidad final.
La quiebra se realiza en forma superficial y con mucho cuidado con el propsito de no causar heridas
a las almendras que estn dentro. El corte se efecta en forma longitudinal de manera de que la
placenta quede pegada a la cscara, posteriormente se colocan en costales o en baldes plsticos
para ser trasportados; los granos obtenidos en das diferentes no beben ser mezclados, para que la
fermentacin no se realice de manera des uniforme.
134
11.2 TRANSPORTE
El cacao debe ser transportado al rea de fermentacin o centro de beneficiado entre las primeras 4
a 6 horas. Debido a que inicia el proceso de fermentacin desde que la mazorca es abierta.
135
11.3 FERMENTACIN
Durante la fermentacin el cacao pasa por diferentes transformaciones bioqumicas, estos cambios
ocurren tanto en la parte interior como exterior de la almendra, como consecuencia del aumento
de la temperatura y de la presencia o ausencia de oxgeno (fermentacin aerbica y anaerbica),
levaduras y bacterias, que son los responsables para los diferentes procesos bioqumicos.
El cacao fresco posee 65% de humedad y, durante el procesamiento a nivel de campo, deberemos
provocar eliminar parte del agua hasta que el producto alcance 6% a 8% de humedad.
11.4 MTODOS DE FERMENTACIN
En nuestro pas los mtodos de fermentacin mas utilizados son:
a) Fermentacin en cajas.
Este mtodo de fermentacin es el ms recomendable porque mantiene un buen aislamiento

trmico que permite un aumento homogneo de la temperatura en toda la masa, factor decisivo en
la fermentacin.
La dimensiones de una caja son: 1.20 m de largo por 0.60 de y 0.60 de profundidad el cual tiene una
capacidad de 240 kg de cacao con muclago.
136
b) Fermentacin en Rumas o Montones
Este mtodo consiste en colocar el cacao hmedo sobre una tarima el cual se puede construir de
materiales de la zona.
Sobre el piso se dispone una capa de hojas de pltano que sirve de base y facilita el drenaje del
exudado. Las almendras son acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que se cubren con
hojas de pltano y sacos de yute para evitar la fuga de calor que dar muerte al embrin de las
semillas.
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remociones a
intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario para obtener un cacao bien fermentado
por encima del 90 %. Por lo general, todo el proceso demora 5 das. Este mtodo tiene la ventaja de
fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno.
c) Fermentacin en sacos
Este tipo de fermentacin consiste llenar el cacao hmedo en sacos de plstico para luego, ser
amontonados y tapados con una lona para luego dejarlos as por lapso de 4 a 6 das.
Este tipo de fermentacin no es recomendable porque la masa que se deja en los sacos por varios
das no es removida esto produce una fermentacin lctica y butrica, gran parte de los granos que
estn en le saco no sufren ninguna fermentacin, notndose gran cantidad de granos violetas.
11.5 REMOCIONES
Las remociones son muy importantes durante el proceso de fermentacin del cacao especialmente
entre la primeras 24 a 48 horas de iniciada la fermentacin.
137
Durante el proceso de fermentacin se observan dos tipos de fermentacin, aerbica y anaerbica.
Con la remocin se facilita la penetracin de oxigeno ala, masa dando lugar a la fermentacin aerbica
(actica).
Despus de la remocin se observa un aumento de temperatura en la masa, el cual es favorable para
lograr una buena fermentacin. Las remociones se deben hacer rpidamente para evitar perdida
de calor , para cual se deben realizar en los das indicados y en pequeas capas de manera que
haya mayor homogeneidad en toda la masa, con esto se evita aglomeraciones y compactacin de los
granos.
11.6 DURACIN DE LA FERMENTACIN

La duracin del tiempo de fermentacin vara de acuerdo a los clones de cacao y a las condiciones
climatolgicas (temperatura ambiental, lluvia, estaciones del ao).
Por lo general el periodo de fermentacin del cacao nativo (criollo) es de 3 a 5 das, la duracin de
fermentacin para los hbridos es de 6 a 7 das.
Antes de llevar el cacao al rea de secado se debe realizar la prueba de corte, si se observa un
agrietamiento pronunciado del cotiledn, significa que la fermentacin ha terminado.
138
Diferencia granos fermentados
GRANO FERMENTADO Y SECO GRANO MAL FERMENTADO
Los granos son hinchados. Aspecto aplanado.
La apariencia externa de los granos es color Los granos muestran un color amarillento.
caf o canela.
Cuando se presiona entre los dedos se El cuerpo interno del grano es de morado a
produce un chasquido. prpura.
El cuerpo interno del cotiledn es de color Al hacer el corte del grano su superficie no tiene
marrn chocolate. fracturas o es lisa.
Los cotiledones presentan fracturas o Es difcil desprender la cscara.

resquebrajamientos. Fcil desprendimiento de la cscara.
Sabor y aroma desagradable. Sabor y aroma desagradable.
11.7 SECADO
El secado consiste en disminuir el contenido de humedad de las almendras, stas al salir del rea de
fermentacin tienen una humedad de alrededor del 56% que debe disminuir una vez finalizado el
secado hasta un 7%.
Cuando la humedad baja ms de un 6% las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se secan al

punto indicado son ms susceptibles al ataque de moho (hongos) que tambin daa la manteca.
El secado puede ser natural o artificial, siendo el secado natural (energa solar), el ms recomendado.
El proceso de fermentacin contina durante el secado, por lo que es recomendable un secado lento
durante los 2 primeros das; esto significa no exponer el cacao al sol por ms de 4 horas al da.
Si la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes slo se seca la parte exterior del grano
formndose una corteza dura sobre ste, impidiendo de esta manera la salida del cido actico, esto
provoca que el cacao tenga mayor acidez.
Los factores que indican un buen secado son: almendras con buena capacidad de almacenamiento,
que no sean frgiles no se rompan con facilidad, con buenas caractersticas organolpticas (color,
aroma y sabor).
139
11.8 TIPOS DE SECADORES
Existen diferentes tipos de secadores, siendo los ms comunes:
a) Carro secadero con plataforma de madera fija y techo mvil.
Estos son construidos en base de madera con techos de zinc. Son los ms recomendables porque la
plataforma de madera permite la circulacin del aire con ms facilidad.
b) Secadero de cemento.
Son plataformas construidas en base a block, varilla y cemento. Estos secaderos tienen las desventajas
que cuando llueve y durante la noche el cacao debe ser protegido y adems no permiten la circulacin
de aire. Este tipo de secadero es recomendable solo para terminar el secado del cacao (2 ltimos
das).
140
c) Secado en parihuela.
Son plataformas construidas de forma artesanal con materiales propias de la zona (bamb, caa
brava, etc.), en el cual sobre ella se cubre con mantas de polietileno para luego expandir el cacao y
obtener un mejor secado. La ventaja de este sistema es de no estar expuesta al suelo donde perciben
olores.
d) Secado mecnico.
El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las
variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de
excelente calidad comercial.
141
11.9 REMOCIONES DURANTE El SECADO
Durante el tiempo de secado el cacao se debe remover por lo menos cada hora; esto asegura una
mejor homogeneidad deseado del producto, adems se evita la sobre fermentacin y la formacin
tanto interior como exterior del moho. El espesor de la masa en el secadero no debe ser superior a
una pulgada.
Para las remociones se debe utilizar rastrillos de madera y evitar subirse a la plataforma para no herir
y contaminar el grano.
11.10 TIEMPO DE SECADO
El tiempo de secado vara de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la estacin del
ao. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 a 8 das.
Cuando el secado es muy rpido se dificulta la volatilidad del cido actico, esto provoca que el grano
tenga mayor acidez, as como tambin se puede observar mayor cantidad de granos violetas.
Cuando el tiempo de secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 2
pulgadas el cacao tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho.
11.11 ALMACENAMIENTO
El cacao seco no debe almacenarse en lugares prximos a fuente de olores fuerte tales como establos,
cocina y otros, porque el grano de cacao los adquiere fcilmente.
Sullca, 1992, indica que el trato que se le da al cacao en el almacenamiento es de suma importancia,
por lo cual se le debe dar las condiciones mas adecuadas para mantener la calidad del producto y que
no sufra un detrimento.
El cacao debe ser preservado de toda contaminacin por olores y sabores extraos, especialmente
la contaminacin por humo y combustible. Adems tiene que ser mantenido bien seco para evitar la
proliferacin del moho y la infestacin por insectos.
El cacao despus de haber sido clasificado debe ser ensacado en sacos completamente secos y que
estn en perfecto estado.
142
a) Requisitos para el Almacenamiento
Los granos del cacao tienen la capacidad de absorber la humedad rpidamente, por lo que para el
ensacado y su posterior almacenamiento debe tener como mximo una humedad de 7%. Bajo estas
condiciones se puede almacenar el cacao por espacio de 5 meses.
Los sacos deben estar bien cosidos y deben ser almacenados sobre plataformas o tarimas de madera.
Ninguna parte del saco debe estar en contacto directo con el piso o paredes del almacn. Debe haber
cierto espacio entre las estibas de sacos y las paredes del almacn, los sacos deben ser estibados de
manera tal que estos puedan ser contados sin dificultad.
El cacao deber ser almacenado de acuerdo a las diferentes calidades, cada saco debe estar
identificado por el nmero de lote. Los lotes deben estar separados unos de otros.
Si el cacao se almacena por mucho tiempo se deben realizar pruebas de corte y medicin de
humedad regularmente, con la finalidad de verificar si hubo cambios de importancia en la calidad
(ataque de moho e insectos).
El almacn debe ser un local techado a prueba de lluvia, bien ventilado para evitar la concentracin
de humedad, el piso debe ser construido de cemento y debe estar bien seco. El almacn debe ser
abierto durante el da para que haya mayor circulacin de aire.
Se debe evitar almacenar el cacao juntamente con carburantes (gasoil, gasolina, kerosene, etc.),
bateras, gomas y otros para evitar que el cacao adquiera malos olores.
Almacenamiento, transporte y embalaje del producto. Los productos orgnicos deben almacenarse y transportarse estando claramente identificados. Se
deben tomar las medidas necesarias para prevenir la mezcla de productos orgnicos con convencionales, as como el contacto con sustancias prohibidas. Para
el manejo de cualquier producto agrcola ecolgico est prohibido el uso de materiales de empaque y envases para el almacenamiento o cajones que hayan
contenido productos qumicos as como tambin est prohibido la utilizacin y reutilizacin. Cap. 5 Art. 5.1, 5.2, y 5.3
143
XII .CALIDAD DEL CACAO
La calidad del grano cacao est determinada por las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
ms recientemente por el tema de salud y nutricin humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes
y residuos de metales pesados); que reflejan los efectos combinados del genotipo, suelo y clima, del
manejo agronmico aplicado a la plantacin y de la tecnologa postcosecha utilizada. Todas ellas
clasificadas en base a su exigencia y preferencia del mercado.
12.1 PARMETROS DE CALIDAD DE CACAO
a) Parmetro Fsico
Determinado por el tamao y peso de la almendra, porcentaje de fermentacin, contenido de
cascarilla, contenido de humedad y defectos. Mediante esta clasificacin se presenta el producto al
mercado. Estos tipos de anlisis se efectan a nivel de centros de acopio y laboratorio, por la cual se
determina la prima o sobreprecio a pagar y tambin la clasificacin del cacao. Entre los anlisis fsicos
que se realizan en el cacao para determinar la calidad estn:
Pruebas sensoriales.
Son las pruebas que se realizan en primera instancia, auxilindose de los diferentes sentidos. Cuando
el cacao llega al centro de acopio lo primero que se hace es observar la apariencia, el color e
hinchamiento del grano.
Utilizando el sentido del tacto se procede a presionar algunos granos, esto nos da un indicativo del
grado de humedad. Luego se utiliza el sentido de gusto, para ello se mastica el grano, adems es muy
importante oler el grano en el secado y en la prueba de corte, todo ello nos da una idea de cmo se
desarroll el proceso de fermentacin, estas pruebas son importantes para determinar las cualidades
organolpticas del cacao. En los principales pases consumidores existen catadores especializados
que son los que determinan la calidad final del producto.
Prueba de corte
Es la prueba ms importante para determinar la calidad comercial del cacao. Esta prueba se realiza
tanto en el recibimiento como para la expedicin del permiso de exportacin; estos resultados
determinan la clasificacin del cacao, estos resultados deben ser anotados en formularios diseados
para estos fines.
En el recibimiento del cacao se toma una muestra representativa de cada saco, las sub muestras se
juntan y se toma una muestra de 100 granos al azar, estos son cortados longitudinalmente con la
finalidad de observar el interior del grano. En caso de exportacin se toman 300 granos y se realiza
el mismo procedimiento.
Una vez cortados los granos se determina el porcentaje de granos, que son aquellos que presentan
una coloracin chocolate y el cotiledn agrietado que es sinnimo de un cacao bien fermentado.
144
Luego se observa el porcentaje de granos parcial marrn, que son aquellos donde no se complet la
fermentacin, en ellos se aprecian un contraste entre marrn y violeta.
Tambin se observa el porcentaje de los granos violetas que son aquellos donde falt la fermentacin,
en ellos se observa una coloracin violeta, la cantidad de granos violeta es el factor que ms se toma
en cuenta para determinar la calidad del cacao.
Por otro lado se encuentran los granos pizarrosos que son aquellos donde no se observan ningn
agrietamiento de los cotiledones. Estos tienen un color negro pizarroso lo que es tpico de un cacao
donde no hubo ninguna fermentacin.
En la prueba de corte tambin se detectan los granos atacados por moho, que es un defecto comercial
muy importante para determinar la calidad final del producto.
En un porcentaje menor se encuentran los granos sobre fermentados, que son aquellos que tienen
una coloracin negruzca en su interior, as mismo se encuentran los granos germinados, planos,
quebrados y atacados por insectos.
EFECTO EN EL CHOCOLATE
CLASIFICCIN DEFINICIN ORIGEN
Y OTROS PRODUCTOS
GRANOS CON COTILEDONES CHOCOLATE DE BUEN SABOR
CON COLOR INTERNO MARRN A CACAO SIN EXCESO DE
FERMENTACIN COMPLETA
O COLOR MARRN ROJIZO, EL ASTRINGENCIA O AMARGOR. EN
DE LA ALMENDRA
AGRIETAMIENTO DEL COTILEDN CASO DE CACAO TIPO NACIONAL,
BIEN DEFINIDO EXCELENTE SABOR FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CHOCOLATE CON SABOR A CACAO,
CON COLOR INTERNO CAF LA FERMENTACIN SE INICI UN POCO ASTRINGENTE Y AMARGO
CON PARTES VIOLETAS, CON PERO NO SE COMPLETO EN AL PALADAR. EN CASO DE CACAO
AGRIETAMIENTO MEDIANO EN EL LA ALMENDRA TIPO NACIONAL, EXCELENTE SABOR
COTILEDN FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CON

CHOCOLATE CON DBIEL SABOR A
COLOR INTERNO VIOLETA, CON FERMENTACIN
CACAO, APRECIACIN ASTRINGENTE
UNA LIGERA RESQUEBRADURA INSUFICIENTE DEL GRANOV
Y AMARGO AL PALADAR
EN EL COTILEDN
CHOCOLATE CON AUSENCIA DE

PEPAS CON PARTE INTERNA
GRANOS SIN FERMENTAR, SABOR A CACAO, EXCESIVAMENTE
COMPACTA, DE COLORACIN GRIS
GRANOS DE MAZORCAS AMARGO O ASTRINGENTE,
NEGRUSCO, EN MS DE LA MITAD
VERDES Y/O PINTONAS BOMBM CON COLOR POCO
DE LA SUPERFICIE EXPUESTA
AGRADABLE A LA VISTA
DEMASIADA
GRANOS CON PARTES INTERNAS
FERMENTACIN, MOHO INTERNO DE MS DE 3%
CON MOHO A SIMPLE VISTA.
ALMACENAMIENTO DE AFECTA EL SABOR DEL CHOCOLATE,
PARTE INTERNA DETERIORADA
PEPAS MUY HMEDAS SABOR DESAGRADABLE Q NO SE
DEBIDO A LA ACCIN DE
O SECADO DEFICIENTE Y PUEDE QUITAR
HONGOS
LENTO
145
Determinacin de humedad
Una de las formas mas fciles para determinar la humedad del cacao es tomando algunos granos y
presionndolos con las manos, si estos crujen significa que el cacao est suficientemente seco.
En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se utilizan equipos especiales como
el Higrmetro (Kpm) que indican el porcentaje de humedad en el interior del grano.
Impurezas visibles
De 1 kg, se separa las impurezas visibles: trozos de cscara, piedra, ramas, insectos, larvas, tierra, etc.,
luego se pesa y se expresa en porcentaje.
Determinacin del peso del grano

A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisin. La muestra
de 100 granos es pesada y se determina el peso por grano. Lo ideal es que cada grano sobrepase 1
gramo.
A nivel de centro de compra para determinar el peso del grano del cacao se pesa 1Kg y se procede al
conteo. Lo ideal es que 1Kg de cacao contenga una cantidad de 850 a 950 granos.
Granos fermentados y no fermentados

De una muestra de 500 g para laboratorio, se cuenta 100 g. y se coloca en un vaso de precipitacin de
1 Litro, luego se agrega agua, se agita con una esptula dejando por un minuto, al final del tiempo se
vuelve a contar por separado, los granos que flotan son los granos fermentados y los granos que no
flotan son los granos no fermentados.
PARMETRO FORMULA
Humedad (%) % H = ( Muestra hmeda Muestra seca ) x 100

Cscara (%) % Cscara = ( Peso de cscara / Peso de Muestra seca ) x 100
Impurezas visibles (%) % Impurezas = [ Impurezas. (g) / Muestra inicial. (g) ] x 100
Defectos (%) % Defectos = (germinados, partidos, picados, etc.) %
Muestra inicial (1 kg.)
Fuente: ICT (2003)
146
b) Parmetro Qumico.
Este tipo de anlisis normalmente es realizado por la industria chocolatera o exportadores; se realiza
en laboratorios utilizando reactivos que ayudan a determinar el % o contenido de los diferentes
componentes, como de materia grasa, protena, poli fenoles, dentro del grano de cacao.
c) Parmetro Organolptico
Determinado por los sentidos del olfato y del gusto a travs de pruebas de degustacin y captacin para
determinar las cualidades intrnsecas de sabor y aroma del cacao, Mediante sensaciones percibidas
en la lengua y boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles.
El aroma y sabor del grano del cacao es de mucha importancia, permitiendo mejorar posicionamiento en el
mercado.
147
El sabor del cacao est determinado por sensaciones qumicas detectadas por el gusto as como por
el olfato, pudindose especificar los siguientes:
Sabores bsicos:
Dulce: Sabor percibido en la punta de la lengua Referencia: azcar
Salado: Sabor percibido a los lados de la lengua. Produce salivacin Referencia: sal comn
Acidez: Se percibe en los lados y al centro de la lengua. Referencia: Frutas ctricas, vinagre
Amargor: Un sabor fuerte y amargo, se percibe en la parte posterior de la lengua. Referencia:
Caf, cerveza, toronja.
Astringencia: Usualmente por falta de fermentacin, produce sequedad y se percibe en toda la
cavidad bucal, lengua y hasta los dientes. Referencia: Cacao no fermentado.
Sabores especficos:
Cacao: Describe el sabor tpico de cacao bien fermentado y libre de defectos. Referencia: Chocolate
de cacao bien fermentado.
Frutal: Son los licores con sabor a fruta madura, como en los cacaos Trinitarios. Referencia:
Cualquier fruta seca.
Floral: Son aquellos licores con sabor a flores, casi perfumado, caracterstica de la variedad
Nacional. Referencia: Lila, violetas, flores de ctricos.
Nuez: Licor con sabor similar a nuez, caracterstico de los tipos Criollos.
Sabores extraos
Humo: El peor sabor y describe licores contaminados, usualmente debido al mal secado artificial.
Referencia: Humo de madera.
Mohoso: Describe a licores que han tenido una sobre fermentacin o un incorrecto secado.
Referencia: Sabor a pan viejo, olor a humedad.
Enjamonado: Describe a licores con sobre fermentacin. Referencia: Olor semejante a jamn
ahumado.
Crudo: Describe a licores con fermentacin insuficiente.
Se pueden encontrar otros sabores en el licor como: podrido, terroso, etc.
148
12.2 NORMAS DE CALIDAD DE LOS GRANOS
a) Normas Tcnicas Nacionales
Las Normas Tcnicas Peruanas, determinadas por el Instituto Nacional de la Competencia y

Proteccin de la Propiedad Intelectual ITINTEC, establecen las caractersticas que deben cumplir los
granos de cacao destinados para consumo humano y hacen algunas definiciones que precisamos a
continuacin:
b) Caracteristicas de los granos
Cacao en grano.
Es la semilla proveniente del cacaotero, sana, limpia, fermentada
adecuadamente, secada, privada de muclago y de la cscara del fruto.
El grano fermentado adecuadamente. Es aquel grano de cacao cuyo
proceso de fermentacin ha sido completo y que presenta las siguientes
caractersticas: cscara o tegumento de color marrn rojizo o pardo rojizo,
que se desprende fcilmente de la almendra. Almendras de color marrn
a pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de
forma arrionada con olor agradable y sabor ligeramente amargo.
Grano seco.
Es aquel grano de cacao fermentado adecuadamente que ha sido
secado de manera uniforme y cuyo contenido de humedad no es
mayor que 7.5%.
Granos Defectuosos.
Granos con algn defecto visible
149
Grano Mohoso.
Grano con partes internas o externas en donde se aprecian mohos
a simple vista.
Grano Pizarroso.
Grano que muestra un color pizarroso (grisceo) en la mitad o ms
de su superficie cuando se hace un corte longitudinal a travs del
centro del grano.
Grano violeta.
Grano insuficientemente fermentado que presenta un color
violceo, por lo menos en la mitad de su superficie cuando se hace
un corte longitudinal a travs del centro del grano.
Grano infestado.
Grano en cuyas paredes internas se encuentran insectos en cualquier

fase de desarrollo o que presentan seales de dao causado por los
mismos detectables a simple vista.
150
Grano germinado.
Grano cuya cscara ha sido perforada, rajada o rota por el
crecimiento del germen de semilla.
Grano mltiple.
Granos unidos ntimamente por una de sus caras con restos de
muclago.
Grano atrofiado.
Grano cuyos cotiledones han quedado demasiado delgados para
cortarse y lograr as una superficie de cotiledn.
Grano partido
Grano roto o fragmentado
151
12.3 NORMAS INTERNACIONALES
a) Clasificacin del cacao.
Queda entendido que no debe existir material extrao como piedras, pitas, pedazos de placenta, etc.
La ordenanza del modelo internacional de estndares para el cacao es como sigue.
Cacao Tipo I (Superior)

Constituido por almendras fermentadas, secas, con un mximo de 7% de humedad, con aroma
natural, sin contaminacin de olores extraos, admitindose los siguientes lmites de defectos.
Almendras mohosas, mximo 2% por conteo.

Almendras pizarrozas (pobremente fermentadas), mximo 2% por conteo.
Almendras daadas por insectos, germinadas o achatadas, mximo un total de 2% por conteo.
Cacao Tipo II (Good fair)

Constituido por almendras fermentadas, secas, con un mximo de 8% de humedad, con aroma natural,
no contaminadas por olores extraos, libres de materias extraas, admitindose una tolerancia de los
siguientes defectos.

Cacao Sub estndar (SS)

Las almendras que no alcanzan el estndar del cacao tipo II, sern consideradas como cacao por
debajo del estndar, marcndose de ese modo (SS) para su comercializacin nicamente mediante
contrato especial. En este caso se admite la tolerancia de los siguientes defectos.

Almendras germinadas, achatadas y que presenten cualquier otro defecto, no sobrepasando un
mximo de 1% contadas.
Mximo de 1% sobre el peso de materias extraas y libre de todos los olores extraos.
Sern descalificados y consideradas como cacao tipo refugio, todas las almendras que presentan
Mal estado de conservacin.
152
Fuertemente impregnadas de olor a humo o de cualquier naturaleza.
Con defectos en porcentajes superiores a los admitidos.
Los defectos ms comunes de los granos de cacao comercial se presentan en el siguiente cuadro.
Origen del defecto Tipo de Granos
Granos negros, granos germinados, granos

Cultivo
prematuros, granos mltiples.
Fermentacin Granos pizarrosos, granos con olor atpico.
Granos secados con exceso, granos hmedos,
Secado granos blancos, granos manchados, granos
con mohos.
Almacenamiento Granos apolillados.
Normas tcnicas de calidad del cacao en grano.

Caracterstica Descripcin
Cscara % mximo Uniforme, de pardo claro a marrn oscuro

Olor Exento de olores extraos como ahumado
Tamao Uniforme
Humedad % mximo 7.5
Cscara % mximo 12
Impurezas visibles,% mximo 2
Granos mohosos,% mximo 3a4
Granos germinados,% mximo 3a6
Granos picados,% mximo 3a6
Granos partidos,% mximo 3a6
Granos violceos,% mximo 15

Fuente: ITINTEC
153
Parmetros de calidad exigidos por la Unin Europea
Good Fermented Fair Fermented

DESCRIPCIN
CACAO ORGNICO CACAO CONVENCIONAL
Calibre min. 100 gr por 100 gr 100 gr por 100 granos
Granos Violetas Max. 15% 20%

Granos Pizarrosos Max. 5% 10%
Defectos Max. 5% 10%

7.50%
Humedad Max. 7%
Fuente: CONACADO (2002).
Prevencin y control de la contaminacin. El operador debe contar con procedimientos documentados

sobre el proceso de transformacin, los mismos que deben incluir disposiciones para prevenir y controlar la
contaminacin. Durante todo el proceso incluyendo el transporte y almacenamiento. Cap. XI Art. 55
Referencia:
Normas Legales Diario Oficial el Peruano Reglamento tcnico para los productos Orgnicos. 14 de julio
2006.
154
XIII. CERTIFICACIN DEL CACAO
La seleccin de la agencia certificadora es muy importante. La agencia que escoja el productor
debe estar reconocida oficialmente y ser de confianza para el comprador en el pas importador. Las
agencias certificadoras nacionales a menudo son menos costosas que las agencias internacionales,
pero podran no ser tan conocidas en algunos mercados extranjeros.
Antes de elegir una certificadora, debemos familiarizarse con los mercados donde proyectamos
vender nuestros productos. Si se requiere certificaciones adicionales, asegrese que la certificadora
ofrezca esos servicios. A continuacin alguna certificados ms empleadas:
a) Cacao Orgnico - Bio latina

Los principios del programa se basan en los
siguientes conceptos:
Seguridad Alimentaria: Derivada de la

aplicacin de principios generales de HACCP
Medio Ambiente: Segn normativas designadas
para minimizar el impacto negativo de la
Produccin Agrcola en el Medio Ambiente
Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional: Bajo
criterios de salud y seguridad ocupacional en
fincas, as como una mayor responsabilidad y
sensibilidad respecto a temas sociales.
b) Cacao Orgnico ko Garantie

Las normas de certificacin cubren todo el
proceso productivo en la Finca, basados en
Normativa del Programa Nacional Orgnico,
USDA.National Organic Program (NOP)USDA
desde la preparacin del terreno seleccin de
semillas hasta la cosecha
155
c) Utz Certified
La fundacin Utz Certified cuenta con un
programa de certificacin para la produccin de
cacao responsable.
Criterios:
Socialmente justos
Ambientalmente apropiados
Econmicamente viables
Sistema de trazabilidad y cadena de custodia.
d) Railnforest Alliance
En la conservacin del ecosistema
Proteccin de los ros, fauna y flora
Promoviendo el desarrollo de la comunidad y
su ambiente.
Funciona como secretaria de la RAS (Red de
Agricultura Sostenible) y por organizaciones
miembros y por la alianza para bosques.
Conciencia de la cultura, la identidad, y las
condiciones de vida de los productores.
13.1 TIPOS DE NORMAS
Las normas para la agricultura orgnica son creadas principalmente por agencias certificadas privadas,
pero tambin muchos pases han creado normas nacionales. En Centroamrica, el gobierno de Costa
Rica ha establecido sus propias reglas y los otros pases estn en el proceso de crear y poner en
prctica las suyas, con el fin de apoyar al sector de la agricultura orgnica.
Europa, Estados Unidos y Japn tienen normas nacionales y si los productores desean exportar
sus productos a estos mercados deben cumplir los requisitos de etiquetado orgnico de los pases
importadores.
156
a) Normas estandares gubernamentales:
Normas dispuestas por un pas, o un conjunto de pases
Europa: CEE 834/2007
EEUU: USDA NOP
JAPON:JAS
Reglamento peruano Ley 29196
b) Normas privadas:
Rainforest Alliance
UTZ Certified
c) Normas internas:
Son los reglamentos internos de los comits, reglamento interno ACOPAGRO
13.2 PROCESOS PARA LA CERTIFICACIN
EVALUACIN,
SOLICITUD APROVACIN CALIFICACIN,
5 DEL SERVICIO
6 DEL SERVICIO 12 DESICIN PARA
LA CERTIFICACIN
ENVIO DE FORMATO CONTRATACIN Y

4 DE SOLICITUD DE
7 FACTURACIN ACEPTACIN
DEL INFORME DE
SERVIVIO Y EL OSP LA EVALUACIN
13 O
PROCESO DE
DECISIN DE
PROGRAMA DE CERTIFICACIN CONTROL Y CERTI-
VERIFICACIN, FICACIN
3 SEGUIMIENTO 8 AUDITORIA E
NSPECCIN PROCESO
ADMOINISTRATIVO
ESTUDIO ENVIO DEL PLAN CERTIFICACIN

2 PRELIMINAR DE LA
9 DE AUDITORIA 14 ANUAL
CLIENTE
INFORMACIN
10 AUDITORIA
EN SITIO
PROPUESTA SEGUIMIENTO
1 ECONMICA 15 CERTIFICADOS DE
(Cotizacin) TRASSACCIN
ELAVORACIN DEL COMERCIAL
11 INFORME
157
13.3 EL SISTEMA DE CONTROL INTERNO SIC
El Sistema Interno de Control (SIC) es la columna vertebral para el manejo y administracin de

un programa de certificacin orgnica certificada. Siendo este el componente ms crtico el cual
determina la certificacin o no del grupo de productores/as; para lo cual Un grupo de productores/as
se encarga y son responsables de controlar, a todos los productores/as certificados y en proceso de
certificacin de la cooperativa para que cumplan con las normas de la produccin orgnica.
Componentes Denominacin Breve descripcin.
Se define las normas y procedimientos internos para garantizar la calidad

El Reglamento
1 del producto.
Interno
Son los responsables directos del control interno, son: Coordinador, inspec-
2 El Personal tor interno, Comit de aprobacin.
Es un proceso que es parte elemental en el proceso productivo, todos los

Capacitacin e involucrados deben conocer sobre los principios de agricultura orgnica/
3
informacin sostenible y los elementos que conforman un buen SIC.
Es el equipo o inmueble y lugares destinados para el transporte y almace-

namiento de los productos/sostenibles adecuado y libre de fuentes de con-
4 Infraestructura taminacin.
Al menos una vez al ao se debe garantizar la supervisin del 10% de los

Control interno
5 productores y sus reas registradas en el programa orgnico/sostenible.
de Fincas
Importancia de documentar y sistematizar todos los pasos que se siguen al

Monitoreo de
interior de la organizacin sobre el flujo de la produccin: cosecha, acopio,
6 flujo del pro-
transporte, almacenamiento, procesamiento y ventas.
ducto
158
a) Reglamento Interno
Son Normas Internas que contemplan los requerimientos de las principales Normas Orgnicas
ms aspectos de la Calidad u otros acuerdos entre la Asociacin y sus Miembros. Conteniendo
los siguientes puntos:
Actualizacin de las Normas Orgnicas.

Derechos y Obligaciones del Productor.
Derechos y Obligaciones de la Organizacin.
Admisin de Nuevos Socios.
Definicin del Tiempo de Transicin (Motivos para Ampliarla o Disminuirla).
Principios de Produccin Orgnica (con base en las Normas).
Acuerdos de Comercializacin.
Sanciones.
Sanciones mnimas:
En caso de aplicacin de productos no permitidos el miembro debe pasar un tiempo de
transicin.
El SIC debe de supervisar y documentar la aplicacin de Sanciones.
b) El Personal
COORDINA FUNCIONAMIENTO DE SIC PARTICIPA EN DECISIONES DEL COMITE

DE PARTICIPACIN
CONTACTA CON AGENCIA

COORDINA ENSPECCIN EXTERNA ASESOR SIC CERTIFICADORA
COORDINA Y CAPACITA PERSONAL SUPERVISA FLUJO PRODUCTO

DEL SIC (CAMPO-EXPORTACIN)
LLENAR FICHAS DE INSPECCIN

REALIZA INSPECCIN DE FINCAS
INFORMAR DE CUALQUIER
AYUDAR AL PRODUCTOR/A CON INSPECTOR COMPORTAMIENTO FRAUDOLENTO
DENTRO DEL PROGRAMA ORGNICO
SU REGISTROS INTERNO
VERIFICAR LA EXISTENCIA Y/O
RECIBIR CAPACITACIONES MANEJO DE DOCUMENTOS DEL
PRODUCTOR/A
159
REVISAR LAS FICHAS DE
INSPECCIN INTERNA TOMAR DECISIONES PARA
LA APROVACIN, SANCIN,
DESAPROVACIN DE LOS
COOPERAR ESTRECHAMENTE CON
EL ASESOR DE SIC Y LA AGENCIA DE
CERTIFICACIN
COMIT
APROBACIN
DOCUMENTAR TODAS LAS DESICIONES
E INFORMAR A LOS PRODUCTORES/
CONFORMAR LISTAS ACTUALES DE AS, DIRECTIVOS, PERSONAL DE
PRODUCTORES/AS Y ASEGURARSE ACOPIO Y A LA AGENCIA DE
QUE EL PERSONAL DE ACOPIO SEA CERTIFICACIN
INFORMADO
13.4 INSPECCIONES INTERNAS

Es una evaluacin formal y documentada de todas las parcelas y sus actividades; para VERIFICAR si el
productor/a cumple realmente con TODOS los aspectos del Reglamento Interno.
PROPOSITO: se debe Verificar lo siguiente:
El cumplimiento de los Estndares y/o Normas de la agencia de certificacin (Bio latina, UTZ,
Rainforest Alliance, etc., Normas NOP- Programa Nacional Orgnico de EE.UU- Reglamento CEE
834/2007).
El cumplimiento del Reglamento Interno de la Produccin de la asociacin o cooperativa.
El cumplimiento de los Requisitos, Condiciones y/o Recomendaciones de las agencias de
certificacin.
Debe realizarse por lo menos una inspeccin por ao.
El 100% de los productores/as deben ser inspeccionados (es decir, productores/as orgnicos,
conversin, nuevos).
El productor/a debe estar presente durante la inspeccin interna.
Todas las inspecciones internas deben ser documentadas (ficha general de productor/a, ficha de
control interno, compromiso individual del productor/a).
Se debe inspeccionar TODAS las parcelas del productor/a.
160
13.5 COMO ORGANIZAR LAS INSPECCIONES INTERNAS
a) El asesor del SIC debe:
Designar a los Miembros del SIC (Inspectores Internos, Comit de Aprobacin).
Proveer la lista actualizada de productores/as.
Proveer registros actualizados de las parcelas (padrn de productores/as, fichas de inspeccin del
ao anterior, etc.)
b) El inspector interno debe:

Coordinar las visitas de inspeccin.
Realizar la inspeccin de fincas.
Asegurarse de llevar consigo todo el material necesario (fichas de inspeccin, lapicero, lpiz,
calculadora, papel adicional, libreta de anotaciones, etc.)
c) El inspector interno debe conocer:

Se DEBE evitar tener Conflicto de Intereses
DEBE conocer la Normas y/o Estndares de la Produccin Orgnica, leer y escribir.
No se DEBE inspeccionar parcelas donde haya vnculo familiar.
No se DEBE inspeccionar su propio sector (inspecciones cruzadas).
d) Que se debe inspeccionar
Los Inspectores Internos tienen que entrevistar al 100% de productores/as; visitar sus parcelas,
reas de beneficio, reas de almacenes y verificar la documentacin (Reglamento Interno, registro
de cosecha, registro compra de insumos, registro de actividades, etc.) debiendo inspeccionar por
lo menos una vez al ao.
PARCELAS ORGNICAS
REGISTROS DE FINCA MDULO DE BENEFICIO

(ACTIVIDADES, COSECHA, (REA DE FERMENTACIN Y
COMPRA DE INSUMOS) SECADO)
INSPECCIN
DEBE CUBRIR
ALMACENAMIENTOS
CRIANZA ANIMAL
(PRODUCTOS E INSUMOS)
(MENORES Y MAYORES)
FUENTES DE AGUA
(CONTAMINADA POR BASURA
INORGNICAS)
161
13.6 DOCUMENTACIN NECESARIA PARA LA INSPECCIN INTERNA
162
163
164
165
166
167
168
169
13.7 CONSEJOS PARA UNA INSPECCION INTERNA EFECTIVA
No hacer preguntas que puedan responderse con s/no (Ejm. Realiza desyerbos si/no Cmo?
Cundo? Con qu? etc.)
Conocer acerca de tcnicas agroecolgicas (manejo de suelos, manejo de malezas, manejo de
abonos orgnicos, manejo de plagas y enfermedades que puedan amenazar al cultivo).
Aprender cmo determinar trazas de pesticidas, fertilizantes en el follaje y en el suelo.
Tambin hablar con las esposos/as, hijos/as de los productores/as.
Caminar por toda la finca, mirar dentro almacenes, montones de basura.
Si es posible hablar con los agricultores/as vecinos cuando existe sospecha y visitar negocios de
venta de insumos en la zona.
Parcelas Orgnicas Insumos de proteccin vegetal, uso de fertilizantes y

herbicidas.
Manejo adecuados de suelos? Signos de erosin?
Cultivos convencionales intercalados? Ej: Maz convencional
con cacao
Basuras inorgnicas?
Parcelas de auto consumo (con- El mismo equipo de fumigacin es usado para cultivos
vencionales) orgnicos y Covencionales (Ej: fumigadora manual)?
Insumos convencionales almacenados junto con insumos
orgnicos de la finca?
Linderos/Zonas Buffer o de Contaminacin por los vecinos?

amortiguamiento Contaminacin por cultivos de auto consumo?
Semilla y siembra Semilla tratada qumicamente?

Ha tratado el agricultor de usar semillas orgnicas?
Riego del producto Agua sucia?

Agua Contaminada?
Crianza de animales -Verificar que la delimitacin de corrales sea adaptada y el manejo

animal sea amigable?
170
Documentos de productores/as Rendimiento estimable razonable?
Insumos: el uso de insumos externos ha sido documentado?
Los mapas reflejan ms o menos la realidad?
Las reas registradas son razonables/realistas?
Cosecha Mezcla de producto (orgnico-convencional)?

El agricultor vende producto de otros agricultores en su
nombre? (verificar cantidades)
Areas de beneficio y almacena- El rea de beneficio est limpia y separada?

miento Mezcla, Ej. Secado de caf orgnico junto con productores/as
no certifica dos? Instalacin de beneficio colectivo?
Contaminacin: Ej.: almacenamiento en recintos tratados
con agronmicos para controlar plagas
Contaminacin durante el secado?
Transporte al mdulo de benefi- Mezcla o contaminacin?

cio, almacn
Envases y almacenes Sucios o inadecuados?
171
13.8 RESUMEN DE LOS PASOS EN LA INSPECCIN INTERNA
Mostrar al productor/a las fichas de inspeccin y otros documentos.

Preguntar al productor/a por la copia del Reglamento Interno (si la tiene) o mostrarle la suya.
Verificar cun familiarizado est con la misma.
Inspeccionar las parcelas, viveros, produccin abonos orgnicos, manejo de basuras, zonas de
amortiguacin (los linderos/lmites para verificar riesgo de deriva de agro qumicos), verificar si
hay signos de insumos prohibidos potenciales en la parcela, verificar el cumplimiento general de
los requisitos del Reglamento Interno de la Produccin Orgnica de la Cooperativa.
Inspeccionar el rea de beneficio (despulpadoras, reas de secado, manejo de aguas mieles), los
almacenes (herramientas, insumos, producto final).
Verificar los documentos de la parcela (registros).
Concluir detalles de la inspeccin con el agricultor, mencionar posibles problemas y los
requerimientos/pasos posteriores a seguir en caso de una sancin. Se pueden dar consejos para
mejoras.
Firmar las fichas de inspeccin (agricultor e inspector interno).
13.9 TALLER DESPUS DE LA INSPECCIN (Prctica de campo)
Despus de la inspeccin de prctica hecha por el grupo, cada uno de ellos debe llenar sus fichas
de inspeccin.
Cada grupo reporta sus resultados, problemas que tuvieron de la inspeccin interna.
Se encontrar que los diferentes grupos habrn evaluado la misma situacin en forma diferente.
Bio Latina es una certificadora latinoamericana, que cumple con la gua EN 45011/ISO 065 y es reconocida en
la Unin Europea, al ser acreditada por el DGA y es reconocida en USA. Por el programa de produccin orgnica
del USDA, ello le permite certificar unidades de produccin orgnica a travs del siguiente procedimiento: I
Ingreso al programa/ solicitud, II Inspeccin, III Certificacin.
172
XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD
Rastrabilidad o trazabilidad esta definido por la norma ISO: 9000:2000 como la capacidad para
seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin, consiste
en un sistema preciso y rpido de identificacin de productos, origen (ubicacin de la parcela de
produccin), fechas y cadena de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso,
contenedor, naviera, etc.) Hasta que llega al consumidor final. La trazabilidad tiene dos componentes:
El Rastreo y el Trazado.
El Rastreo (Tracking) es la capacidad para seguir la ruta de produccin de un producto a travs de la

cadena de abastecimiento as como sus movimientos entre organizaciones. Se realiza un rastreo para
propsitos de manejo de inventarios, productos obsoletos o manejo de logstica. Se realiza de atrs
hacia delante.
El Trazado (Tracking) es la capacidad de identificar el origen de una unidad y/o lote en particular
dentro de una cadena de abastecimiento. Se realiza para anunciar que un artculo es defectuoso e
identificar a quin dirigir la queja, por ello, su ruta es de adelante hacia atrs.
Un sistema propuesto de trazabilidad podra considerar el uso del nmero de lote de, la variedad del
cacao, la zona, el da de recepcin, el mes del envo, y el ao de la siguiente manera:
C1 S 26 10 09 10
VARIEDAD ZONA N DE LOTE MES DA AO
Los cultivos sern identificados de la siguiente manera:
Letra asignada Variedad

C1 hbrido
C2 CNN-51
173
Las zonas sern identificadas de la siguiente manera:
LETRA ASIGNADA ZONAS

Ch Chambira
S Santa Rosa
Sp Saposoa
A Alto el Sol
P Pucacaca
Por ejemplo, el cdigo C1S26100910 significa que el producto es cacao de la variedad Hbrido y
proviene de Santa Rosa, de la parcela perteneciente al lote 26 y que fue enviado el da 09 de octubre
del 2010. El cliente ante alguna caracterstica indeseable del producto, podr solicitar el rastreo
del producto a fin de conocer la causa y origen de la queja. En cada caso, el cdigo se encontrar
sustentado con registros que permitan identificar caractersticas del campo, planta de empaque,
almacn e incluso contenedor de embarque.
a) Ventajas de Trazabilidad
Permite conocer la cantidad de cacao acopiado y comercializado de cada productor.

Permite identificar el cacao del productor en cualquiera de las etapas: acopio, almacenamiento,
transporte, proceso y comercializacin.
Permite separar el lote de cacao y avisar a las empresas certificadoras en casos de que existan
sospechas de la existencia de contaminacin con sustancias peligrosas y dainas para la salud
(pesticidas qumicos, fertilizantes sintticos, combustibles etc.) hasta que se concluya las
investigaciones.
Permite monitorear y el aseguramiento de calidad y control de sustancias nocivas a fin de de
mantener la integridad del cacao producido y comercializado que llega a los consumidores.
Para el registro de todas las actividades durante la cadena productiva en los procesos de cosecha,
beneficio, transporte y almacenamiento se tiene en cuenta los siguientes criterios para implementar
el sistema de trazabilidad en ACOPAGRO:
174
CULTIVO Y COSECHA
LABORES CULTURALES
COSECHA (SELECTIVA)
QUIEBRA
BENEFICIO INDIVIDUAL CENTRO DE ACOPIO

EN CHACRA RECEPCIN (FRESCO/SECO)
FERMENTADO FERMENTADO
SECADO SECADO
TRANSPORTE ZARANDEO
ALMACENAMIENTO
PREPARACIN DE CARGA
TRANSPORTE
OFICINA Y ALMACN CENTRAL

CONSOLIDACIN DE INFORMACIN
RECEPCIN
RE-SECADO
ALMACENAMIENTO
FORMACIN DE LOTES
LABORATORIO
PREPARACIN DE CARGA
TRASPORTE
ALMACN EN LIMA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
LLENADO DE CONTENEDOR
EMBAQUE
TRANSPORTE HASTA EL ALMACN PORTUARIO
INGRESO AL PUERTO Y ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
TRMITE DOCUMENTARIO
b) Flujo de Documentos
Facilita el proceso de establecer la correspondencia de las secuencias de operaciones y flujos de

diversos tipos con los procedimientos aprobados y con ello verificar el cumplimiento en la prctica,
del Control Interno implantado. Adems describe el historial de todo el documento precedente y
subsiguiente los cuales siempre aparecen listados.
175
Sistema de control de garantia de calidad de cacao
FLUJO DESCRIPCIN TENS DOCUMENTOS

1 PARCELA 1.1 Registro de Cosecha
2.1 Planilla de RAS
2.2 Gua de Recepcin
2 ACOPIO
2.3 Liquidacin de compra
2.4 Ficha de anlisis fsico del grano de cacao
3.1 Gua de traslado
3.2 Registro de almacenamiento.
3 ALMACN
3.3 Etiquetado para el laboratorio.
3.4 Factura transportista
ALMACN 4.1 Registro de almacenamiento
4
CENTRAL 4.2 Ficha de anlisis fsico
LABORATORIO
5 5.1 Anlisis fsico y sensorial
CENTRAL
6.1 Comprobante de lavado
TRANSPORTE 6.2 Gua de remisin remitente
6 A PUERTO DE 6.3 Gua de remisin transportista
EMBARQUE 6.4 Factura transportista
6.5 Control de balanza - Ingreso de mercadera
7.1 Contrato de Compra - Venta
7.2 Factura comercial
7.3 Conocimiento de embarque (BL)
7 EXPORTACIN
7.4 Orden de embarque
7.5 Declaracin nica de Aduanas
7.6 Autorizacin de Certificado de Transaccin (TCA)
RAS = Red de Agricultura Sostenible

BL = Bill of Lading (conocimiento de empaque)
TCA = Autorizacin de Certificado de Transaccin
176
14.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIDAD
a) Parcela
Las labores que se realizan en las parcelas deben ir enfocadas en el beneficio del cacao, para
esto se debe manejar una calendarizacin de cosecha, es decir un registro de la frecuencia de
cosechas, adems informacin productiva de los socios y la georeferenciacin de las parcelas
por parte del rea de certificacin, se debe tener en cuenta el descarte de frutos enfermos
durante la cosecha y quiebra, as como la limpieza e higiene, con los materiales utilizados en la
cosecha y quiebra.
b) Acopio.
En este proceso el tcnico encargado, debe tener en cuenta muchos criterios para que el
producto cumpla con las normas establecidas por la cooperativa, estas deben ir referido
bsicamente en la higiene del producto, es decir:
Se debe contar con sacos y baldes limpios, no se debe usar sacos plastificados para permitir el
escurrido del muclago del grano, nunca se debe mezclar el cacao en baba con cacao de otros
productores durante el transporte. Es importante marcar los sacos o baldes al momento del
trasporte.
Se debe pesar el cacao entregado por el socio y registrar en la planilla de RAS la cantidad, el
precio de compra y liquidacin de compra, hacer firmar la planilla y boleta de venta al socio.
Entregar la boleta para que el socio registre en su cuaderno del productor y archive en su folder
orgnico.
Realizar el escurrido de 3 - 5 horas en los sacos y revisar el contenido antes de poner en los
cajones fermentadores.
En el proceso de fermentado se debe tener en cuenta el mantenimiento, implementacin y
acondicionamiento con cajones fermentadores, mejorando las infraestructuras en los centros
de acopio.
Determinar cajones especficos para la separacin de granos orgnicos RAS, orgnicos
Biolatina, convencional (socio / no socio), as como la rotulacin y numeracin de cajones
fermentadores.
Se debe contar con un registro de entrada de granos al cajn fermentador en la ficha de
fermentado del cacao, para determinar los sub lotes.
Medir las temperaturas de fermentacin en los cajones fermentadores y registrar datos.
En el secado se debe de implementar con secadores solares en las zonas de mayor precipitacin,
diseando los espacios y mantas marcadas de acuerdo a la condicin del socio (orgnicos RAS,
orgnicos Biolatina, convencional (socio / no socio), en el proceso de secado
177
para preservar la calidad del producto; evitando los riesgos de confusin al momento del recojo
de granos en los sacos.
Circular el espacio de secado con mallas metlicas, (eras de cemento), para evitar contaminacin
por parte de las excretas de los animales como gallinas, perros, etc.
Determinar la composicin de los sub lotes que salen de los cajones fermentadores y entran a la
eras de secado. A travs del registro de salida del grano hacia el rea del secado, de esta manera
determinar el seguimiento de las operaciones del secado.
Registrar las variaciones de humedad y peso durante los das de secado.
Realizar el zarandeo y seleccin de granos de cacao, eliminando las impurezas en los centros de
acopio de cada comit, no esperar que llegue al almacn central.
El zarandeo realizar por mantas de secado, no mezclar los granos; de esta manera seguir
manteniendo la integridad del producto.
Se debe realizar la prueba de corte de grano en el centro de acopio, responsable el tcnico de
campo y/o acopiador. Ficha de anlisis fsico del grano de cacao, antes del transporte, de esta
manera determinar la calidad de grano del sub lote o lote.
Etiquetar los sacos de los sub lotes de acuerdo a la condicin del socio (orgnicos RAS, orgnicos
Biolatina, convencional (socio / no socio), en los centros de acopio para su respectivo transporte
al almacn central.
El personal de acopio debe programar las fechas tentativas de recojo de grano de los centros de
acopio.
Se debe tomar una muestra del sub lote (1 kg aproximadamente) para el anlisis posterior en el
laboratorio de calidad. Etiquetado para el laboratorio.
Los cacaos de orgenes como de Alto el Sol, Pucacaca, Alto Huayabamba: no se debe mezclar con
cacaos de otros sectores, y se deben de trasportar por separados (orgnico del convencional)
Registrar las salidas de grano de los centros de acopio en los registros de salida de sub lotes.
El tcnico responsable de la zona deber entregar al acopiador la gua de remisin con el peso
contenido del sub lote.
Mensualmente se realizara los cierres de arqueo de granos y dinero en los centros de acopio, mas
no en la oficina de ACOPAGRO. El tcnico de acopio deber controlar el saldo de dinero y granos
existentes.
El tcnico de acopio debe llenar una hoja de cierre, donde indica la existencia de saldos, recoger las
planillas de compra de granos, las boletas de acopio y llevar al rea de acopio par la consolidacin
de la informacin.
Elaborar un kardex de entradas y salidas de granos del acopio de los sub lotes por fechas.
178
c) Almacn
El encargado de recepcin del almacn deber pesar los sacos de los sub lotes, al momento de
ingreso, lo cual debe coincidir con las guas de remisin. Los sub lotes y/o lotes deben llegar al
almacn central con su gua de remisin, lo cual permite saber el nmero de sacos y el peso total
que ingresa de cada sector.
El encargado de recepcin debe constatar la identificacin (etiquetado) en cada saco que ingrese
al almacn central. Registrar en el registro de almacenamiento central.
El almacn debe contar con una infraestructura amplia donde se pueda contar con capacidad
suficiente para el almacenamiento de grandes volmenes de granos, etiquetando los lotes
(orgnicos RAS, orgnicos Biolatina, convencional (socio / no socio) y en lo posible evitando la
contaminacin por olores extraos.
Los sacos deben estar sobre parihuelas evitando el contacto directo con el suelo
Almacenar los granos de cacao en sacos diferentes: Orgnicos en sacos de yute, y convencional en
sacos de polipropileno; debidamente etiquetado, se deben marcar las zonas de almacenamiento
en los centros de acopio con colores diferenciados:
Marcar las zonas definidas de almacenamiento dentro del almacn central con colores diferentes y
rtulos respectivos, evitando la confusin y mezclas dentro del almacn, respetando la separacin
de los sacos de acuerdo a la condicin del socio.
Colores diferenciados de acuerdo al estatus del socio
N COLORES CONDICION DEL SOCIO COLORES
1 Verde oscuro Orgnico Rainforest Alliance
2 Amarillo Orgnico Biolatina
3 Rojo Convencional socio
4 Azul marino Convencional no socio
5 Blanco Convencional UTZ
179
Separar los sub lotes que llegan de los centros de acopio de los lotes que estn listos para salir.
Realizar el control de calidad. Responsable de calidad, Ficha de anlisis fsico; antes de trasegar los sacos y
ser cocidos, para determinar la calidad del grano, esto debe coincidir con el anlisis del tcnico de acopio
y/o acopiador realizados en los centros de acopio.
Mantener el etiquetado de los sacos, identificando con claridad la procedencia y calidad de los sacos.
Armar los lotes de acuerdo al contrato pendiente, por volumen disponible en el almacn central.
Previamente identificado del sector de procedencia.
Lista de productores que participan en los lotes. Manejar un registro de socios definidos por cada lote.
Responsable de almacn central.
Definir con seguridad de qu sectores proceden los diferentes sub-lotes que componen el lote de
exportacin.
d) Laboratorio Central
Las muestras de los sub lotes, deben entrar al laboratorio debidamente codificadas para el anlisis
respectivo.
El responsable de calidad conjuntamente con el apoyo del responsable (tcnico), realizan un primer anlisis
de los sub lotes, para determinar el grado de calidad, luego mezclan los sub lotes, que va a constituir el
lote, de ah se realiza el anlisis fsico y sensorial conservando una muestra de cada lote.
Procesar en las fichas de anlisis fsico y enviar el resultado final a los clientes con los cdigos
respectivos.
e) Trasporte a Puerto de Embarque
El responsable de almacn debe verificar la limpieza e higiene del carro que va a transportar el producto.
Se debe solicitar un comprobante de lavado. Los lotes deben viajar separados orgnicos
180
Del convencional.
Los lotes deben ir acompaados de las guas de remisin y guas del transportista.
f) Exportacin
Esta a cargo de la responsable de ventas y comercializacin de granos de cacao de la cooperativa.
14.2 ANEXO
181
182
183
184
185
INFORMACIN CONSULTADA
Arvalo G. E.; Ziga C. L.; Arvalo A. C. E.; Adriazola del A. J. 2004. CACAO: Manejo Integrado del
Cultivo y Transferencia de Tecnologa en la Amazona Peruana. Edt. Instituto de Cultivos Tropicales.
Tarapoto- Per. 184 p.
Batista L. 2009 Gua tcnica el cultivo de cacao Editorial Ingrfica. Santo Domingo, RD. 232 p.
Benito, S. A. 1992. Tecnificacin del cacao en la selva alta peruana. Fundacin para el desarrollo del
agro. FUNDEAGRO. Lima-Per. 156 p
Bio latina. 2008. Normas bsicas para la agricultura orgnica de Bio Latina. Equivalente con el
reglamento CEE 2092-91 de la unin europea. Per. 86 p
Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria ltda. Manual para Bosques Locales Abonos y Biofermentos
Orgnicos.
Echegaray. R. 2009.Manual para bosques locales abonos y biofermentos Orgnicos. Cooperativa

Agraria Cafetalera Divisoria. Tingo Mara-Per. 32 Pg.
Enriquez, G. A. 1985. Curso sobre el cultivo del cacao. Centro agronmico tropical de Investigacin y
Enseanza. Turrialba. Costa Rica. 238 Pg.
FUNDACIN MCCH, 2009. Manual de Podas en cacao. Quito-Ecuador.
Garcia C. L. 2, 2007. Identificacin de cultivares de cacao. Primera edicin. Asociacin de Promocin

agraria.
Garcia O. A. 1993, Sintomatologa de las deficiencias nutricionales en cacao. Instituto Colombiano

Agropecuario. Santa fe de Bogot - Colombia. Bol. Tec. N 223. 19 p.
Jess M. 2009 Prcticas de Conservacin de Suelo en fincas cacaoteras. Editorial Fundacin MCCH. Quito
Ecuador 13p.
Meja, F. L. A. y Argello C. O. 2000. Tecnologa para el mejoramiento del sistema de produccin de

cacao. CORPOICA. Bucaramanga Colombia. 144 p.
186
Meja, 2001. Cultivo orgnico del cacao. Turipana Colombia. Documento del 10 de mayo del 2004.
Meja, F. L. A.; Palencia C. G. y Ramirez G. N. 2003. Manual para la renovacin y rehabilitacin de

plantaciones de cacao. CORPOICA. Bucaramanga Colombia. 58 p
Meja F. L. A. y Palencia C. G. 2005. Abono orgnico: Manejo y uso en el cultivo de cacao. 16 p.

Publicado en http://www.turipana.org.co/abono_cacao.htm
Palencia C. G. Y Meja, F. L. A. 2000. La poda en cacao Manejo de la copa en clones. CORPOICA.

Bucaramanga Colombia. 24 p.
Soto G. y Melndez G. 2003. Taller de Abonos Orgnicos. Costa Rica. 258 p.
Rainforest Alliance,2010. Gua de implementacin, norma para agricultura sostenible, Red de

agricultura sostenible (RAS). 147.Pg
Restrepo R. J. 2007. Manual prctico A, B, C de la agricultura orgnica y harina de rocas. Editorial

Managua. Managua - Nicaragua. 251 Pg.
Somarriba, E.; Quesada, F. 2005. El diseo y manejo de la sombra en el cacaotal. Serie Tcnica. Manual
Tcnico (CATIE). N 59. Turrialba (Costa Rica). 55 p.
Valle .R. R. 2007, Ciencia Tecnologa e manejo do cacaueiro. Grafica e editora Vital Ltda. CEPLAC/
CEPEC. Itabuna-Bahia. 467 p.
187
188
189
190

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Editado por:

Gonzalo Ros Nez

Enrique Arvalo Gardini

Primera Edicin, 2010

Banco Interamericano de desarrollo (BID).

II. INSTALACIN Y MANEJO DE VIVEROS...........................................................................................23

III. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN DE CACAO ORGNICO............................................32

VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO ......................................71

VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO ...................................................................................81

VIII. PODAS .......................................................................................................................................85

IX. SUELO Y NUTRICIN Y ABONAMIENTO ............................................................................93

XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD......................................................................173

En la actualidad el Per se ubica en tercer lugar en Amrica Latina en cuanto al desarrollo de la

1.1 CONDICIONES CLIMTICAS

Determinan la velocidad de evapotranspiracin del agua en la superficie del suelo y el follaje de

La materia orgnica favorece a la disponibilidad de nutrientes; los procesos de mineralizacin

2.1. UBICACIN Y ORIENTACIN

2.2. DIMENSIONES DEL VIVERO

2.4 CONSTRUCCIN DEL TINGLADO

2.5 PREPARACIN DE SUSTRATO

ARENOSO FRANCO ARCILLOSO

Proporcin de tierra Proporcin de Materia

Se recomienda emplear bolsas de 10 cm x 30 cm de 0.2 milmetros de espesor, con perforaciones

1.Limpieza y nivelacin de terreno 2. Construccin del tinglado

2.8 Preparacin de semilla.

Para realizar la tcnica

Antes de iniciar esta actividad se debe regar el sustrato de las bolsas,

2.10 MANTENIMIENTO DE VIVERO.

2.11 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO.

La agricultura ecolgica dirige su estrategia fitosanitaria hacia la regulacin de las poblaciones de

Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.

Eliminacin total de cualquier sustancia prohibida. El uso o posesin (fertilizantes inorgnicos,

Eliminacin adecuada de desechos de la chacra: Los desechos orgnicos mediante composteras,

3.1. SELECCIN DEL TERRENO

3.2. PREPARACIN DEL TERRENO

Esta metodologa permite recuperar el medio ambiente y la biodiversidad mediante la restauracin

a) Sistema cuadrado (3 x 3m).- Permite el establecimiento de 1111 plantas/ha; es un sistema

b) Sistema tresbolillo (3m).- Permite el establecimiento de 1283 plantas/ha; es un sistema tambin

En instalaciones de reas nuevas de cacao se establecen dos tipos de sombra: Temporal y

Sombra temporal Distanciamiento (m)

b) Sombra Permanente o Definitiva

400-600 20-22 1500-2500 12 x 12 m 70 plantas

200-400 22-24 1500 6x6m 277 plantas

3.5. SISTEMAS AGROFORESTALES

Microclima ms moderado (atenuacin de temperaturas extremas, sombra, menor

Ayudar a recuperar suelos degradados.

Obtener productos adicionales: madera, frutos, leas, hojarasca, forraje, etc.

Se puede tener mayor produccin y calidad de las cosechas en ambientes marginales.

Proveer hbitat para mayor biodiversidad.

Reducir la diseminacin y dao por plagas y enfermedades.

Reducir externalidades ecolgicas (contaminacin de suelos y de acuferos).

Para el establecimiento de sistemas forestales se recomienda el uso de especies nativas o

Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

La produccin ecolgica recurrir

4.2 QU ES LA CONSERVACIN DE SUELOS?

4.3 TCNICAS DE CONSERVACIN SUELOS.

Entre Ellas tenemos:

La aplicacin de buenos mtodos y tcnicas hacen posible la conservacin de las caractersticas

% de Pendiente = Altura / Base * 100

Pendiente en Grados = Arco Tangente (Altura / Base)

b) Aplicacin de las prcticas de conservacin de suelos.

Las prcticas de conservacin de suelos se aplican principalmente en suelos inclinados o de laderas, y

a) Uso y construccin del Agro-nivel o nivel en A