Usos alimenticios del coco

K. G. Berger. y Mohd Hashim Hassan

para derretir la grasa en el interior de la boca. Es-

ta cualidad hace que el aceite de coco sea un com-
ponente m u y apreciado para las margarinas, gra-
sas de confitera y grasas para substitutos de le-
che, helados, cremas para relleno de bizcochos y
algunas cubiertas que se usan en panadera.

Margarinas

El aceite de coco se ha venido utilizando como in-

grediente de las margarinas durante ms de 70 a-
os, originalmente debido a la falta de desarrollo
de las tcnicas de refinacin y a que el aceite de
coco que se obtena de una copra de buena cali-
dad se poda utilizar directamente. H o y en da, el
uso del aceite de coco en las margarinas depende
mucho del precio. Sin embargo, tiene la interesan-
te propiedad de que f o r m a mezclas eutcticas de
baja fusin con otras grasas, tales c o m o el aceite
de palma y, por lo t a n t o , su valor consiste en que
mejora el sabor de las margarinas de mesa.

En la tabla 1 aparecen algunas frmulas que han

aparecido en publicaciones recientes. El aceite hi-
drogenado puede ser de origen vegetal o marino.

Mantecas

Las mantecas se emplean en la industria de alimen-

El uso del coco c o m o alimento se puede dividir tos y a nivel domstico, principalmente en la prepa-
en cuatro categoras: racin de galletas, bizcochos y ponqus. Una de las
caractersticas ms importantes de la manteca es
Aceite de coco
que debera tener una amplia gama plstica, aun-
Coco fresco que los slidos que se mantienen a 3 7 C deberan
Carne de coco deshidratada ser slo un pequeo porcentaje. El aceite de coco
Otros productos. tiene una gama plstica reducida, y, por s mismo,
no es adecuado para mantecas que se emplean en
A C E I T E DE COCO panadera. Sin embargo, es un componente ade-
cuado para una mezcla de mantecas para panade-
El aceite de coco refinado es una grasa slida blan- ra, como en la siguiente f r m u l a :
ca y blanda que se derrite completamente a 2 5 C .
Su composicin de cidos grasos muestra una pre-
ponderancia de cidos grasos en cadena corta de
hasta 12 tomos de carbono (cido lurico) y poca
insaturacin. Esta composicin no es usual en los
aceites comestibles. Por consiguiente, el aceite de
coco tiene un p u n t o de fusin relativamente bajo
( 2 5 C ) , y se derrite en forma m u y marcada. Por
lo t a n t o , cuando se ingieren alimentos con un al-
to contenido de aceite de coco, se siente una sen-
sacin refrescante y placentera, debida exclusiva-
mente a la abstraccin de calor que se requiere El aceite de coco se emplea como nica fuente

Palmas/47
de grasa en algunos tipos especiales de galletas,
donde se requiera una estructura dura y crujiente.
Estas galletas semidulces o de "masa d u r a " se mez-
clan durante un tiempo prolongado y a temperatu-
ras bastante altas ( 3 8 - 4 3 C ) para obtener un glu-
ten fuerte (protena de trigo).
O t r o t i p o especial de galleta es la "galleta de cre-
m a " , en la cual se requiere una estructura en capas
y esponjosa. Esto se obtiene amasando la masa y
envolviendo la grasa entre las capas antes de volver
a amasar. Este proceso sucesivo de amasar y envol-
ver produce una estructura en capas, quedando un
material soplado y crujiente para panadera. El
aceite de coco endurecido es adecuado para este ti-
po de p r o d u c t o .
Helado
Originalmente, el helado se desarroll c o m o pro-
ducto lcteo, en el cual la nica f o r m a de grasa se
derivaba de la leche. En las reglamentaciones ali-
menticias de muchos pases el t r m i n o " h e l a d o "
puede emplearse solamente para un p r o d u c t o he-
cho a base de grasa de leche pero se permite un se-
gundo t i p o a base de aceites vegetales nicamente,
siempre y cuando se le d un nombre diferente.
En los lugares donde est permitida la fabricacin
de este t i p o de helado, el aceite de coco es adecua-
do para su fabricacin.
Substitutos de leche y leche en polvo
Los substitutos de la leche son emulsiones en aero-
sol de caseinato de calcio con aceite vegetal, que se
dispersan fcilmente en las bebidas calientes. El
aceite de coco en forma lquida o endurecida se
emplea en los substitutos de leche de buena cali-
dad. La leche en polvo se prepara en los pases don-
de la disponibilidad de productos lcteos es inade-
cuada. La leche en polvo descremada se i m p o r t a y
se complementa con grasas vegetales y se empaca
en latas o en empaques estriles. Con frecuencia se
utiliza aceite de coco, dada su estabilidad, sabor y
t e x t u r a , y es considerablemente ms econmico
que la grasa animal.
Substitutos de crema y crema batida
Estos productos difieren del helado en cuanto que
su contenido de grasa es mucho mayor (25-30 por
ciento, en lugar de 10-12 por ciento). Sin embargo,
48/Palmas
la estructura espumosa que se forma es m u y simi-
lar y, en este caso, el aceite de coco tambin es ade-
cuado como ingrediente. La crema batida que se
utiliza a temperaturas altas en verano, requiere un
punto de fusin ms alto y por lo general se prefie-
re grasa y aceite de palmiste hidrogenado.
Relleno de galletas o wafers
El aceite de coco endurecido, batido con azcar en
una proporcin de 4 0 : 6 0 , con o sin saborizantes, se
utiliza para relleno (en forma de emparedado), de
galletas o wafers. Por "derretirse bien en la boca" y
por su estabilidad frente a la oxidacin es m u y ade-
cuado.
O t r o de los usos del aceite de coco es como cubier-
ta para galletas de sabor, cuyo efecto es mejorar el
sabor y la apariencia y proporcionar una barrera
contra la humedad, con el objeto de que se man-
tengan frescas, al exponerlas a una atmsfera m u y
hmeda. Por razn de costos, se puede mezclar el
aceite de coco endurecido con aceite de palma.
Cubiertas
Por razones de costo, algunos alimentos se cubren
con un substituto de chocolate. Se puede utilizar
estearina de coco o aceite de coco endurecido, de-
pediendo de las condiciones de almacenamiento y
uso. En la Tabla 2 aparecen algunas frmulas bsi-
cas.
Cubiertas de panadera
Para las cubiertas comunes se prefiere emplear acei-
te lurico, que se puede endurecer o fraccionar, o
una mezcla de dicho aceite con aceite lurico sin
hidrogenar, en el verano se utiliza una mezcla de
p u n t o de fusin ms alto, con el objeto de que se
mantenga la solidez a altas temperaturas. La cubier-
ta debe tener una apariencia glaseada, que no deje
las marcas de los dedos y no tenga un punto de fu-
sin demasiado alto, puesto que la textura en la bo-
ca no sera la misma. El aceite de coco endurecido
o la estearina de coco son ingredientes adecuados.
Sin embargo, en algunos productos es aconsejable
mezclar aceite lurico con o t r o aceite, como el de
palma, para evitar que se quiebre fcilmente. De
lo contrario la cubierta tiene tendencia a escamarse
al cortar la t o r t a .
Cubiertas para helados
Los parmetros que se utilizan en este caso son
algo diferentes por dos razones bsicas. En primer
lugar, el helado se guarda congelado y se come f r o .
Por lo t a n t o , la cubierta debe ser apenas slida y si
el p u n t o de fusin es m u y alto, la cubierta sera
frgil y susceptible de escamarse en la superficie.
En segundo lugar, algunos de los productos se su-
mergen en un bao de cubierta derretida y en se-
guida en galleta molida o nueces. Despus de la pri-
mera inmersin, la cubierta no debe cristalizarse de
inmediato, aunque est en contacto con un mate-
rial congelado. Debe ser viscosa, pero pegajosa. La
segunda vez que se sumerge, las partculas se in-
crustan parcialmente en la cubierta y se adhiere a
ella. En ese m o m e n t o la cubierta debe fijarse con
suficiente rapidez para proceder al empaque del
producto. Las caractersticas de fusin y endureci-
miento se deben acomodar a cada p r o d u c t o y al
tipo de maquinaria de empaque y decoracin que
se emplee. Entre las grasas que se pueden utilizar
para este t i p o de p r o d u c t o , se encuentran el aceite
de coco y de palmiste, de nuez molida y de palma.
La eutctica de baja fusin puede ser una caracte-
rstica aconsejable para este t i p o de aplicacin.
Cubiertas blancas
Las cubiertas blancas se utilizan c o m o base para co-
lores y sabores diferentes al chocolate y tambin
se f o r m u l a n con aceites luricos.
Confitera de azcar
Aparte de su aplicacin para cubiertas, las grasas se
emplean tambin en una serie de dulces c o m o
toffees, caramelos, salsa " b u t t e r s c o t c h " (dulce
escocs) y rellenos suaves. En estas aplicaciones, las
caractersticas especiales de los aceites luricos son
una ventaja y las grasas hidrogenadas o fracciona-
das se emplean cuando sus rasgos especiales son ne-
cesarios, ya sea para procesamiento o almacena-
miento.
En el Reino Unido existen una serie de productos
hidrogenados y estearinas, al igual que en los Esta-
dos Unidos y en Europa, los cuales se ajustan a es-
tos usos especializados.
Productos comerciales
La Tabla 3 enumera una serie de caractersticas de
unos cuantos productos disponibles en el comercio,
para ilustrar su clasificacin.
Frituras
El coco y el aceite de coco son una fuente impor-
tante de alimentacin en los pueblos donde se
cultiva la palma de coco. En estas zonas, el aceite
de coco se utiliza para frer a nivel domstico. En
trminos tcnicos, sin embargo, el aceite de coco
tiene una serie de desventajas con relacin a otras
grasas para frer. Debido al contenido de cidos de
cadena corta, el coco tiene un p u n t o de ahumado
relativamente bajo y por lo t a n t o no es especial-
mente aconsejable para emplearlo a una tempera-
tura normal para frer de 170C - 1 8 0 C . Adems,
por razones que se desconocen, los aceites luricos,
cuando se utilizan mezclados con otros aceites, for-
man demasiada espuma en la sartn.
El aceite de coco se emplea a nivel industrial para
frer pasabocas de nueces. Este proceso se lleva a
cabo a temperaturas ms bajas de las que se requie-
ren para frer papas o protenas, puesto que para
stos se requiere una coccin completa. Por lo tan-
t o , el p u n t o de ahumado bajo del aceite de coco no
representa un inconveniente, mientras el sabor,
gran estabilidad frente a la oxidacin y textura bri-
llante son m u y aconsejables.
COCO FRESCO
Debido a que los cocos crecen en una amplia zona
de las tierras bajas del t r p i c o , no es de extraar
que f o r m e n parte integral de la cocina tradicional
local. Los libros de recetas de la India y de Asia Sur
Oriental son claros ejemplos, para platos de sal con-
dimentados y para platos de dulce.
El coco fresco se consume t a n t o c o m o fruta verde
o c o m o nuez madura. La fruta verde tiene mucho
lquido y la nuez es suave y gelatinosa. El lquido,
j u n t o con la nuez vaciada se t o m a como bebida
refrescante.
El principal p r o d u c t o t i l de la fruta madura es el
palmiste. Por lo general el agua de coco, que an
contiene algunos slidos disueltos, se descarta. La
Palmas/49
Tabla 4 presenta una serie de datos analticos sobre
diversos productos del coco fresco.
La nuez del coco fresco generalmente se utiliza ra-
llada. Se puede emplear en esta forma por ejemplo
en un " s a m b a l " . Sin embargo, por lo general, el
primer paso es mezclar el coco rallado con agua y
e x p r i m i r l o a travs de una tela de muselina. Este
extracto se conoce c o m o "leche de c o c o " o "san-
t a n " , que se emplea como ingrediente de cocina,
postres, bebidas y tortas. Cuando el arroz se cocina
en leche se hace el Nasi Lemak. La leche de coco se
emplea en salsas y estofados, " r e n d a n g " , Laska
Negara, curries hindes y en tortas y bizcochos. El
" s a n t a n " tambin se mezcla con azcar y se utiliza
para postres y bebidas.
Con leche de coco caliente, arroz m o l i d o y azcar
morena se prepara el " d o d o l " , que es una t o r t a
muy popular en los festivales malayos, y el "seri-
k a y a " , con el cual se unta el pan y se prepara a ba-
se de leche de coco y azcar. La leche de coco pue-
de emplearse en lugar de agua para hacer la masa
de los buuelos de c u r r y y para preparar " a p a m " ,
que es un pan cido.
COCO D E S H I D R A T A D O
En el siglo 19, en Europa se importaban cocos ma-
duros. Eran relativamente caros por cuanto el por-
centaje de deterioro era bastante alto y se trataba
de una carga m u y voluminosa.
Hacia finales de siglo, se desarroll el proceso de
deshidratacin en Ceilan para el mercado del Reino
U n i d o . Esencialmente, este proceso consiste en ra-
llar la carne del coco y luego dejarla secar hasta
que el contenido de humedad sea del tres por cien-
t o , nivel en el cual tiene excelentes propiedades de
almacenamiento. El uso de este p r o d u c t o se d i f u n -
di en Europa Occidental y los Estados Unidos, cu-
yo principal proveedor eran las Filipinas.
El proceso moderno consiste en los siguientes pa-
sos:
Se rompe la cascara.
Se saca la carne.
Se saca el agua de coco y la cascara se pela.
La carne de la nuez se lava y se corta en tiras me-
cnicamente.
Las tiras se esparcen en una banda transportado-
ra de malla y se esterilizan con vapor.
La banda transportadora pasa por un horno de
aire caliente donde se secan las tiras.
El coco seco se empaca, por lo general en bolsas
plsticas selladas y / o bolsas gruesas de papel.
La Tabla 5 seala la composicin t p i c a del coco
seco.
Las especificaciones de compra que utilizan los
grandes fabricantes europeos aparecen en la Tabla
6.
Con el objeto de acomodarse a diversos productos
finales, el coco seco se procesa en cortes diferentes
(Tabla 7).
La cualidad distintiva de textura crocante o suave
se debe a su estructura microscpica. El coco tiene
una clula larga fibrosa, en comparacin con las al-
mendras, por ejemplo. Esta f o r m a de la clula, j u n -
to con el alto contenido de fibra son los que dan la
textura. A la par con el caracterstico sabor del co-
co y el hecho de que el coco seco es mucho ms ba-
rato que otras nueces que existen en el mercado,
estas propiedades han conducido al desarrollo de
muchas marcas importantes de dulces y panaderas.
El consumidor nico ms grande de coco disecado
es el Mars B o u n t y Bar, que tiene gran x i t o .
En la Tabla 8 aparecen las declaraciones de ingre-
dientes de las etiquetas de varios productos. Los in-
gredientes se enumeran en orden de cantidad y del
c o n o c i m i e n t o general de recetas, se puede deducir
que el coco disecado forma ms del 10 por ciento
de la composicin de estos productos.
La confitera popular incluye los toffees, las " c o -
cadas" y el hielo de coco. El uso de coco tostado
representa otra dimensin, por cuanto proporcio-
Palmas/51
na un color clorado m u y atractivo, una textura ms
crocante y un sabor a tostado.
A pesar de la disponibilidad de una gran variedad
de alimentos adecuados, muchas amas de casa
an se enorgullecen de preparar pan casero y pue-
den, por lo tanto, obtener coco seco en pequeas
bolsas al detal. La Tabla 9 tiene algunos ejemplos
de recetas domsticas.
El uso de coco seco para decoracin lo lustran las
tortas Madelaine, cubiertas con mermelada y luego
con coco rallado por encima.
Para aquellos que tengan una mentalidad experi-
mentadora, los libros de cocina se pueden adap-
tar para que incluyan el coco disecado. En la Ta-
bla 10 aparecen dos ejemplos.
OTROS PRODUCTOS
Por lo general, el agua de coco de los cocos madu-
res se desecha. El contenido de azcar (ver Tabla
52/Palmas
4) sin embargo la hace adecuada con sus estrato
para la fermentacin. Se ha utilizado para hacer
vinagre y para la preparacin de " n a t a " . Esta es
una pelcula cauchosa que se forma en la superfi-
cie cuando se deja crecer la especie Acetobacter
spp. en el agua de coco con azcar. Esta pelcula
se saca, se corta, se sumerge en jarabe de azcar
y se come como postre.
El tallo de la flor sin abrir se perfora para extraer
un lquido rico en azcar llamado " n e e r a " . Se pue-
de consumir como bebida, pero se fermenta rpi-
damente, para producir " t o d d y " en Malasia y " t u -
ba" en Filipinas, una bebida que tiene un conte-
nido de alcohol del 10 por ciento. La " t u b a " se
destila para preparar una bebida espirituosa, tan
fuerte como la ginebra, llamada " L a m b a n o g " en
Filipinas y " A r r a c k " en Sri Lanka. La " n e e r a "
tambin se puede dejar fermentar para producir
vinagre.
Como alternativa, la " n e e r a " fresca se puede her-
vir a fuego lento a un contenido de azcar del 75
por ciento que luego se cristaliza y se convierte en
" G u l a M e l a k a " . La Gula Melaka tiene un sabor
distintivo, m u y apreciado para tortas y refrescos
como el " c e n d o l " o el "kecang h e l a d o " .

En caso de que sea necesario cortar una palma de

coco, el p u n t o central de crecimiento o " c o r a -
z n " ( " U b o d " en Filipinas), es un plato m u y es-
pecial. Se puede comer fresco, como ensalada,
o e n c u r t i d o , que se usa para estofados o para " r o -
llos de primavera". Se exporta enlatado.

DESARROLLOS FUTUROS

Se han hecho varios intentos para comercializar el

procesamiento hidratado del coco entero. El punto
de partida es la carne de coco hidratada, en lugar
de la copra. Dependiendo del proceso que se em-
plee, se obtienen productos finales de anlisis dife-
rentes para consumo alimenticio humano. Esto di-
fiere de la copra que produce un aceite crudo que
tiene que retinarse para uso alimenticio y una car-
ne que solamente sirva para consumo animal.
Segn Hagenmaier (1977 y 1983) el proceso hidra-
tado produce, en primer lugar, dos productos inter-
medios leche de coco y slidos residuales hmedos.
Dependiendo del proceso siguiente que se selec-
cione, se pueden obtener varios productos finales
estables comercializables. En la Tabla 11 aparecen
estos productos intermedios. El producto 2 es una
alternativa del p r o d u c t o 1. Los productos 4 y 5 se
obtienen despus de separar la mayor parte del
aceite, mediante centrifugacin. Las caractersticas
de calidad del aceite, sin necesidad de procesos
adicionales, son excelentes:

Mientras se han desarrollado una serie de productos

utilizando los enumerados en la Tabla 1 1 , an ellos
esperan su aceptacin a gran escala en el mercado.

Palmas/53
 T A B L A No. 1 TABLA 3
F O R M U L A S PARA M A R G A R I N A DE MESA ACEITE DE COCO- PRODUCTOS ESPECIALES*

Informacin extrada de Trade Literature.

(1) J.H. van Stuyvenberg (1969) in Margarme. Liverpool Universi-
ty Press.
(2) J. Balte in Gewinnung and Verarbeitung von Nahrungsfetten
1975 Paul Parey Hamburg.
T A B L A No. 4
(3) A.J.C. Anderson & Williams (1965) in Margarine. 2 nd Edn.
Pergamon Press London. COMPOSICION DE PRODUCTOS DE COCO FRESCO*
(4) A n n Fette Seifen Anstrichmittel (1273). 75. 663.

TABLA 2
PRINCIPALES INGREDIENTES DE C U B I E R T A S PARA
CONFITERIA*

* De O.N. Gonzles (1983) Coconut Today. 1 No. 2,p.73.

TABLA 5
A N A L I S I S TIPICO DEL COCO SECO

MSNF = Solidos leche sin grasa

* K.g. Berger (1975) Market Development of Coconut Products,
Proceedings of U.N. Seminar, Manila, April 1975, pub. I.T.C.,
Geneva.

54/Palmas
 TABLA 6. ESPECIFICACIONES DE COMPRA DEL COCO SECO

TABLA 7. GRADOS COMERCIALES DEL COCO SECO

Igual, M.J. (1983) Coconuts Today 1, 156

Cunnion, P. (1983) Coconuts Today 1, 30
 TABLA 8. DECLARACIONES DE INGREDIENTES

* Fuente - Etiquetas de productos comerciales en el mercado del Reino Unido.

TABLA 9
RECETAS DOMESTICAS PARA COCO SECO
EN % DE PESO

TABLA 1 1 . A N A L I S I S DE PRODUCTO PROCESO

COCO H I D R A T A D O

Mrs. V . M . Berger (1975) - Datos no publicados.

T A B L A 10. RECETAS DOMESTICAS A D A P T A D A S AL

USO DEL COCO SECO

N O T A : La leche en polvo entera seca en aerosol (a) se sec con

casena y jarabe de maz en polvo como aditivos. La leche en polvo
descremada (b) se sec con maltodextrina.

Palmas/57