UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEDE SICUANI

INFORME DE LABORATORIO DE PROCESOS PRODUCCIN

DE EMULSIONES: MAYONESA Y BIZCOCHUELO

ASIGNATURA: Qumica de los Alimentos (QU262AIA) (Prcticas)

DOCENTE: PARI HERENCIA, Vilma Aydee
PRESENTADO POR: HUILLCA CHILLIHUANI, Mario Hernan
CDIGO: 151340
SEMESTRE: 2017-I

CUSCO-SICUANI-PER
2017
 DEDICATORIAS:

A mi Padre, Madre y Hermanos como

muestra de gratitud por su abnegado
apoyo y estmulo haciendo de mis
aspiraciones en una realidad mi
formacin profesional.
A mi ser querido Delfina con fe de
Impulso.
Mario Hernan H.

A mis docentes de mi
formacin acadmica y
formacin profesional y a
todos mis amigos de quienes
aprend mucho.
Mario Hernan H.

A Dios por darme la vida,

salud, alegra y satisfaccin.
Mario Hernan H.
 PRESENTACIN:

Sra. Docente de prcticas de asignatura de Qumica de los Alimentos de la

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial (EPIA) de la Universidad
Nacional de San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC).
En tal sentido el presente informe de laboratorio tiene como finalidad
apreciar las emulsiones de las protenas en las elaboraciones de mayonesa y
bizcochuelo.
Tengo en mente que al haber realizado esta prctica, hemos querido
llenar los vacos dentro de los estudios tericos de esta asignatura y de esta
forma proporcionar y ver como una alternativa industrial de dichos procesos.
De tal forma podemos fomentar el desarrollo Agroindustrial de nuestra regin
y hasta de nuestro Pas.
Cabe mencionar que esta prctica de laboratorio se ha desarrollado en
el laboratorio de Qumica de la Escuela profesional de Ingeniera
Agroindustrial Sede-Sicuani de la misma Universidad mencionada
anteriormente.
RESUMEN
El presente informe de laboratorio se realiz en la ciudad de sicuani con el objetivo de
apreciar las funciones de las protenas en este caso de la funcin de emulsin, apreciando
esta funcin en la elaboracin de Mayonesa y Bizcochuelo.
Dentro de estos dos procesos de elaboracin apreciamos muy claramente la funcin de las
protenas en la ruptura de sus enlaces peptdicos que las unen. Primeramente la
mayonesa es una emulsin semislida de aceite, elaborada a base de aceite vegetal y
huevo que acta como emulsificante, y otros ingredientes que varan, aunque usualmente
la composicin utilizada para la elaboracin de esta emulsin se desea un mnimo de 70%
de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso fsico que ocurre durante la
elaboracin de la mayonesa, es la emulsin de sus componentes, debido a que durante el
proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en pequeas gotas que
rpidamente son rodeadas por pequeas partculas agua, unidas por la lecitina del huevo,
que acta como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado homogneo, se obtiene
una emulsin compacta, que denominamos mayonesa. Segundo para el caso de la
elaboracin de bizcochuelo, personalmente no he podido apreciar el proceso que se ha
realizado por esta razn no desarrollar su informe de bizcochuelo.

INTRODUCCON
La mayonesa es una emulsin alimenticia semislida de aceite vegetal comestible, yema de
huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limn, y uno o ms de los siguientes ingredientes:
sal, mostaza, paprika, glutamato mono sdico, y otros sazonadores adecuados.
La emulsin ms comn es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la que sucede
en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la mayonesa la fase dispersa
contiene entre el 65% y el 80% de aceite.
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la
fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeas gotitas suspendidas en la
fase continua.
La clave de la elaboracin de una mayonesa estable es la formacin de gotitas de aceite en
una fase continua que sea lo suficiente viscoso para impedir la coalescencia de las gotas de
aceite.
OBJETIVOS
A. Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial.
B. Evaluar los efectos de los diferentes ingredientes que intervienen en la elaboracin
de estos productos.
C. Realizar un estudio comparativo con mayonesas comerciales.
D. Identificar las fases de emulsin formada.
 CAPTULO I

1. REVISION BIBLIOGRFICA

La produccin de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y

al igual que todos los productos de la industria, se basa en aspectos bsicos de la
qumica como las emulsiones. Antes de hablar de la mayonesa se tratarn los
aspectos ms importantes y sobresalientes de las emulsiones.

1.1. EMULSIONES
La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos
que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase
interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o
glbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, las
emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se mantienen mucho tiempo
en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una
monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, segn la
diferencia de densidades con la fase continua. A nivel industrial las
emulsiones ms importantes son las de agua y aceite que pueden ser
oleoacuosas o hidrooleosas. Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa
como la continua son lquidos

1.1.1. TIPOS DE EMULSIONES

Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras:

1.1.1.1. SEGN SU AGLOMERACIN

Floculacin: emulsin de donde las partculas se unen

formando una masa.
Cremacin: Emulsin donde las partculas tienden a
concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que
se forma, aunque mantenindose separados (tambin pueden
acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unin): es el tipo de emulsin, donde las
partculas que la constituyen, se funden pasando a formar una
capa lquida.

1.1.1.2. SEGN LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA

 Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase
interna) (Figura1).
Hidrooleosa: el agua est dispersa en el aceite (fase externa)
(Figura 1).
Dual: no est claramente definido, pues la fase interna y
externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la
fase contraria. El tipo de la emulsin depende de la naturaleza
de los constituyentes, del modo de preparacin de la emulsin y
de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos
casos, se puede transformar una emulsin aceite-agua y agua-
aceite, o viceversa, por pequeas modificaciones en el sistema
Este fenmeno se llama "inversin". La relacin de volmenes
respectivos de las dos fases lquidas es una caracterstica
importante en una emulsin dada. Se puede a veces realizar la
inversin cambiando simplemente esta relacin.

1.1.1.3. EMULSIONES DIRECTAS E INVERSAS (SENCILLAS) Y

MLTIPLES

Directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una

substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es
hidroflica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen
denominarse O/A o O/W. Ej.: emulsiones bituminosas, la leche,
la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos
alimentarios y fitosanitarios.

Inversas: son en las que la fase dispersa es una substancia

hidroflica y la fase continua es lipoflica. Estas emulsiones
suelen denominarse con la abreviatura A/O o W/O. Ej.:
margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas
cosmticas)

Mltiples: son las que como fase dispersa contiene una

emulsin inversa y la fase continua es un lquido acuoso. Estas
emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W (Figura 2). Por
ejemplo, son utilizadas bsicamente en farmacia, al permitir
obtener una liberacin retardada de los medicamentos. d)

FIGURA N 001: Emulsin Simple

 FIGURA N 002: Emulsin Mltiple

1.1.1.4. SEGN EL TAMAO DE LOS GLBULOS QUE CONSTITUYEN

LA FASE DISPERSA

Emulsiones: dimetro de los glbulos mayor a una micra.

Micro emulsiones: el dimetro de los glbulos es inferior a

una micra. En ocasiones, no se consideran un tipo de
emulsiones puesto que son sistemas termodinmicamente
estables.

1.1.2. CARACTERSTICAS DE EMULSIONES

Los principales componentes de las emulsiones son:

Medio dispersante (fase continua)

Glbulos dispersos (fases descontinuas)
Emulsionantes
Una de las fases de la emulsin est constituida por una fase acuosa, que
puede contener un cierto nmero de substancias hidrfilas (alcoholes,
glicoles, azcares, sales minerales y orgnicas, etc.) y la otra por una fase
oleosa que puede contener substancias lipfilas (cidos grasos, alcoholes
grasos, ceras, principios activos liposolubles.

Color de una emulsin

El color bsico de las emulsiones es el blanco.

Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndallesparce la luz y distorsiona el
color a azul.
Si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se
puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa)
con la crema(con altas concentraciones de grasa lctea).

Dispersabilidad o solubilidad

La solubilidad de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase

continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase
continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad
con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la
viscosidad de la emulsin.

Estabilidad

La estabilidad de una emulsin es la propiedad ms importante y el sistema

no ser clasificado como emulsin sino cumple con un mnimo de estabilidad.
Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotculas de la fase
dispersa se agrupan para formar una masa de lquido cada vez mayor que se
separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se busca generalmente
una buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen
sustancias, denominadas emulsionantes, que al aadirlas a una emulsin
consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeas gotitas se
unan unas a otras. Depende de los siguientes factores:

El tamao de partcula (las gotas ms grandes contribuyen a la

inestabilidad).
La diferencia de densidad de ambas fases.
La viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada.
Las cargas de las partculas.
La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo.
Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y
bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el
almacenamiento o el uso.
 En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que
forme la fase externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo
de emulsin que resulte depende:

Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo

De la razn entre ingredientes.
Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.

FIGURA N 003: Resume las caractersticas que deben tener las emulsiones
en general, teniendo en cuenta diferentes aspectos.

1.1.3. TEORA DE EMULSIONES

Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Esta

inestabilidad se debe al aumento del rea (A) durante la emulsificacin, que
produce un incremento de la energa libre de Gibbs (G).

G= A
Aqu representa la tensin interfacial o energa libre que surge del
desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos lquidos.

1.1.3.1. BALANCE HIDROFILICO-LIPOFILICO

 Es un valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un
emulsificante, y por lo tanto indica que emulsin se formar. La
escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos emulsificantes
tienen valores mayores .El valor de HLB es quizs el criterio ms
empleado para clasificar y emplear emulsificantes; aquellos con HLB
bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por
ello ms efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario,
los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son ms solubles en
agua y por lo tanto se recomiendan para preparar emulsiones O/W
(Fig. 4).

FIGURA N 004: Balance hidrofilico-lipofilico

1.1.3.2. REOLOGA

Las emulsiones, al igual que todos los fluidos, presentan un

comportamiento segn la respuesta al aplicarles un esfuerzo o la
variacin de su viscosidad respecto al tiempo que se le aplica ese
esfuerzo (dependientes del tiempo). Es por lo anterior que las
emulsiones pueden presentar comportamiento de fluido
newtoniano, plstico de Bingham o fluido de ley de potencia (Fig. 5
y 6), pero tambin pueden ser tixotrpicos o reoppticos.

FIGURA N 005 Y 006: (Tipos de fluido Tao Vs Velocidad) y

(Comportamiento de viscosidad Vs Velocidad), respectivamente.
 Para el caso en estudio de las emulsiones (mayonesa), se tendrn en
cuenta los siguientes conceptos debido a que son propiedades
caractersticas de esos fluidos, teniendo en cuenta que la mayonesa se
incluye dentro del grupo de plstico real.

Plstico de Bingham: Son los fluidos que se comportan como slidos

hasta que se excede un esfuerzo de deformacin mnimo y exhibe
subsecuentemente una relacin lineal entre el esfuerzo y la relacin de
deformacin. Este modelo es aplicable a muchos fluidos de la vida real,
como plsticos, emulsiones (mayonesa), pinturas, lodos de perforacin
y slidos en suspensin en lquidos o agua.

Fluido tixotrpico: La viscosidad decrece con el tiempo. Un ejemplo

de este tipo de fluidos lo tenemos en el ketchup y otros alimentos que
se formulan para que sean tixotrpicos, de manera que inicialmente su
viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad
disminuye y fluyen. A nivel estructural, la tixotropa refleja la rotura de
la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo. Hay que
destacar que aunque la viscosidad disminuye con el tiempo en este
tipo de materiales este efecto es reversible. Si despus de ser
sometido a un esfuerzo dejamos el fluido en reposo durante varias
horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad inicial.

Su variacin no necesariamente es lineal, muchas veces el

decrecimiento de la viscosidad con el tiempo puede ser de forma
exponencial, depender del tipo de fluido en estudio.

1.2. LA MAYONESA

La mayonesa es una emulsin semislida de aceite en agua, elaborada a

base de aceite vegetal y huevo que acta como emulsificante, y otros
ingredientes que varan entre saborizantes, colorantes, estabilizadores y
otros segn la empresa que la fabrique, aunque usualmente la
composicin utilizada para la elaboracin de esta emulsin se desea un
mnimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso
fsico que ocurre durante la elaboracin de la mayonesa, es la emulsin
 de sus componentes, debido a que durante el proceso de mezclado de
los mismos, el aceite se divide en pequeas gotas que rpidamente son
rodeadas por pequeas partculas agua, unidas por la lecitina del huevo,
que acta como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado
homogneo, se obtiene una emulsin compacta, que denominamos
mayonesa.

CAPITULO II

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1. LUGAR DE EJECUCIN

Esta prctica de laboratorio fue llevado a cabo en el laboratorio de
qumica de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, que se encuentra
en la cuidad de Sicuani, Provincia de Canchis de Departamento Cusco.

2.2. MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.2.1.1. MATERIA PRIMA

No se ha utilizado una materia prima en especfico.

2.2.1.2. INSUMOS Y ADITIVOS

Yemas de Huevo
Azcar
Mostaza
Pimienta en polvo
Vinagre de caa
Aceite vegetal

2.2.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS

2.2.2.1. MATERIALES
Bascula
Frasco de vidrio
Vasos precipitados de 250ml

2.2.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Batidora de 3 Velocidades
Licuadora
Balanza electrnica

2.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL

 Para la presente practica de laboratorio de la elaboracin de Mayonesa,
se utiliz la siguiente metodologa experimental.

2.3.1. METODOLOGA PARA LA OBTENCIN DE LA MAYONESA

Para la elaboracin de la mayonesa se sigue los pasos presentados em

la gua de prcticas de laboratorio proporcionado por la docente ya que
no se presenta un flujograma de los procesos, y se detallan a
continuacin:
A. Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente
formulacin:

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:

2 yemas de Huevo
2 g de sal
2 g de azcar
0.5 g de mostaza
0.5 g de pimienta blanca
125 ml de aceite
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de vinagre
B. Poner las yemas de huevo en un tazon de base estrecha,
adicione la sal, el azcar, la mostaza, la pimienta, y el jugo de
limn. Mesclar perfectamente con la batidora.
C. Cuando se haya formado una pomada homognea, aadir con
lentiud el aceite (la velocidad de adicin no debe ser superior a
la capacidad para dispersar).
D. Al terminar la adicin de aceite, agregar poco a poco el vinagre
con agitacin intermedia. Si la mayonesa es demasiada espesa,
se le puede aadir un poco de agua.
E. Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes,
envasar en frascos de vidrio y tapar.
F. Realizar el anlisis sensorial del producto, comparndolo con
mayonesas comerciales de acuerdo al apndice 2.

2.3.2. METODOLOGA DE EVALUACIN

El anlisis del producto obtenido (Mayonesa), se realiz el siguiente

anlisis.

2.3.2.1. DETERMINACION DE GRADO EMULSION

Se realiz la metodologa tradicional de observacin de la

homogeneidad de micelas de grasa y la pureza de emulsin.
 2.3.2.2. MTODOS DE ANALISIS

Al final de la obtencin de la MAYONESA, se realizaron los

siguientes anlisis.

2.3.2.2.1. EVALUACIN SENSORIAL

Para la evaluacin sensorial de la mayonesa, se realiz de

forma personal, tales que fueron analizados; el color, el
olor, el sabor, la textura.

CAPITULO III

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. GRADO DE EMULSIN

Cuando determinamos el grado de emulsin para la prueba fue

inadecuado ya que tuvo que cortarse el producto a causa de la mala
formacin de emulsiones; que fue la no utilizacin de la yema de huevo
que es un emulsionante casi perfecto y esto tiende a fomentar la
dispersin de la fase. Para ver este proceso normalmente se aplica la
regla de Bancroft ("La fase en la que el emulgente es ms
soluble se constituye en la fase continua."). Para la segunda y la
ltima fue muy buena la emulsin y ha mejorado la consistencia y ha
tenido un mejor grado de emulsin.

3.2. MTODOS DE ANALISIS

Es proceso de anlisis se ha realizado en la segunda prueba:

A. El Color: El color que de la mayonesa que hemos obtenido fue

de color amarillo plido, ya que utilizamos huevos comerciales y
estos presentan un color de yema menos definidos y otro que no
utilizamos mejoradores de color ni colorantes artificiales.
B. El Olor: El olor obtenido fue casi desagradable, esto a causa de
que utilizamos un aceite oxidado, esto es una de las que yo he
determinado. Tambin fue a causa de la mala formulacin de
vinagre, ya que pusimos 1 cucharada.
C. El sabor: El sabor si ha estado caracterstico aunque faltaba un
poco ms la agregacin de Pimienta Blanca, porque es la que da
un sabor caracterstico de las mayonesas.
 D. Textura: La textura si ha estado muy buena, porque hubo una
buena emulsin y una buena viscosidad.
E.
3.3. RESULTADOS REQUERIDOS DE ACUERDO A LA GUA DE
PRACTICAS

A. Calcular el rendimiento del producto: Para que nosotros

calculemos el rendimiento de cualquier producto tenemos que
hacer determinaciones de Energa y Masa, los costos de
produccin que cuando se hace artesanalmente primeramente
deberamos ver a donde nos enfocamos, porque nuestro objetivo
fue la de Identificar que si existe las emulsiones. No se puede
calcular el rendimiento si haces con otros objetivos.

B. Realizar el ARCPC del producto elaborado: Para determinar

en ARCPC del producto o llamado tambin HCCP que es un
sistema preventivo para el control de riesgos por la industria o
empresa. Esta se basa sistemticamente para definir riesgos y
puntos crticos de control a lo largo de las etapas industriales del
procesado de los alimentos y tambin se enfoca sobre los riesgos
y su prevencin, y en este sentido es no tradicional. Se requiere
un diagrama de flujo con detalles de todas las operaciones del
proceso industrial, en esto proceso se ve los siguientes:

Conocer el agente - o peligro - fsico, qumico o biolgico.

Determinar el punto crtico de control - PCC - con ayuda de
un rbol de decisin.
Establecer las medidas preventivas.
Por tal motivo no es factible desarrollar este proceso y adems
tiene un Real Decreto propuesta por la Legislacin Alimentaria.

CONCLUSIONES
La mayonesa elaborado fue similar a la de comercial los nicos que diferencian son
en las formulaciones que se utilizan para definir aspectos como el color, sabor,
viscosidad y la textura.
Cuando evaluamos los ingredientes que intervienen en esta elaboracin vemos que
algunos de nuestros ingredientes no estaban en adecuadas condiciones como el
caso del Aceite.
En las industrias ms grandes de las mayonesas se elaboran con ciertos parmetros
de Temperatura, el pH, las viscosidades exactas y formulaciones especficas de cada
materia e insumo.
Identificamos las fases de emulsin y tambin definimos que lo ms importante de
la elaboracin de mayonesa es la yema de huevo y aceite. El limos es un factor
 perjudicial cuando no se emplea de la forma adecuada puede presentar cortes y
alterar el pH.
RECOMENDACIONES
Es recomendable hacer una formulacin adecuada y tambin tener el cuidado de la
ampliacin del huevo. Si no hacemos de forma cuidadosa obtendremos un producto
de una textura indeseable para la emulsin.
Es de mucha importancia el orden de las mezclas de las diferentes sustancias. Ya
que esto puede alterar la consistencia y la estabilidad de la emulsin final.
BIBLIOGRAFA
Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com.
"Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurekalert! Public News List.
University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008).
Ario, A. y Herrera, A. (1993) Biotoxinas en los productos de la pesca. (I).
Ictiotoxismos. Alimentaria 248: 35-41. (II). Intoxicaciones por moluscos bivalvos.
Alimentaria 248: 43-47.
Garrett, E.S. y Hudak-Roos, M. (1990) Use of HACCP for seafood surveillance and
certification. Food Technol 44 (5): 159-165.
Garrett, E.S. y Hudak-Roos, M. (1991) Developing an HACCP-based inspection
system for the seafood industry. Food Technol 45 (12): 53-57.
Herrera, A. (1996) El anlisis de peligros, la evaluacin de riesgos y la identificacin
de puntos crticos (ARCPC), arma eficaz en el autocontrol de las empresas
alimentarias. Documentos tcnicos 3, Diputacin General de Aragn.
ANEXOS
Gua de prctica de laboratorio.