Resumo aula 5

Fornecedores

O controle de qualidade das refeies servidas em um restaurante/unidade, inicia-se

antes mesmo da matria-prima entrar no estabelecimento. necessrio o
desenvolvimento de uma poltica de compra, que defina estratgias de
abastecimento, a fim de:

Definir a forma de aquisio dos gneros;

Especificar os materiais que sero utilizados pela unidade;
Estabelecer critrios para a seleo de fornecedores;
Firmar contratos formais com fornecedores;
Estipular formas de avaliao de desempenho do fornecedor;
Determinar a periodicidade de entrega dos materiais, conforme condies de
armazenamento.

Seleo de fornecedores

Uma srie de dados dever ser coletada, a fim de definir se o fornecedor est apto a
atender a demanda da unidade. Entre estes dados cita-se:

Verificao da existncia de alvar de funcionamento;

Razo social, CNPJ/CPF, localizao (endereo);
Data da fundao;
Nmero de funcionrios da rea de produo, caso produza alimentos (exemplo:
sobremesas prontas);
Data do ltimo controle de pragas e vetores efetuado;
Lista de clientes que atende, com contatos disponveis;
Tipos e quantidade de produtos que comercializa;
Variao de qualidade e preos entre os produtos;
Tipos de veculos disponveis para transporte de materiais;
Laudo tcnico com base na RDC 275.

Este ltimo poder ser realizado pelo prprio nutricionista da empresa contratante,
durante uma visita tcnica ao estabelecimento. Pode-se utilizar a prpria lista de
verificao disponvel na RDC 275 ou no Manual da ABERC (2003 ou vigente).
Neste caso so avaliadas as condies higinico-sanitrias da estrutura,
instalaes, equipamentos, mobilirio, utenslios, ambiente, pessoal, veculo, entre
outros.
Cadastro de fornecedores

Anlise e classificao dos produtos

Verificar quais so os bens e servios ofertados pelos fornecedores, exigindo um

descritivo de cada item comercializado para avaliar se atendero as expectativas da
unidade. Este descritivo poder ser anexado ficha de cadastro do fornecedor (Aula
03), a fim de facilitar a consulta e a deciso de compra. Normalmente, este catlogo
de produtos contm cdigos que podero ser usados, posteriormente, em um
processo de compra. Desta forma, evita-se que os materiais adquiridos sejam
exatamente os necessrios.

Dependendo do tipo de material ofertado, necessrio que conste na descrio, a

capacidade, o tipo de energia usada, o rendimento esperado, a forma de
armazenamento, entre outros fatores decisivos para a ocorrncia da compra.

Avaliao de desempenho do fornecedor

Realizar o acompanhamento do fornecedor, durante a vigncia do contrato ou,

dependendo do caso, durante o recebimento dos materiais, uma forma de avaliar
se o mesmo est cumprindo com as clusulas estipuladas em contrato (seja
prolongado ou pontual). Esta avaliao, positiva ou negativa, dever constar da ficha
de cadastro do fornecedor, a fim de realizar a substituio ou manuteno do
contrato, conforme resultados encontrados.

A avaliao poder ser feita por meio da ficha de avaliao do fornecedor (Aula 03),
quando da entrega de mercadorias ou por meio de visitas programadas, a fim de
verificar se as condies de funcionamento se mantm adequadas.

Tipos de fornecedor

Fornecedor, segundo o Artigo 3. do Cdigo de Defesa do Consumidor, toda

pessoa fsica ou jurdica, pblica ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os
entes despersonalizados, que desenvolvem atividades de produo, montagem,
criao, construo, transformao, importao, exportao, distribuio ou
comercializao de produtos ou prestao de servios.

Os fornecedores podem ser de trs tipos, monopolista, habitual ou especial.

Monopolistas: so os fornecedores de produtos exclusivos. Geralmente fixam o

preo que acham interessante para a sua empresa. Cobram pela exclusividade
do produto, alegando valor agregado. No tm concorrentes. O interesse pela
aquisio parte do comprador, ou seja, a unidade, na necessidade de algum
produto comercializado e no substituvel, dependente deste fornecedor.

Habituais: so os fornecedores chamados de tradicionais, que normalmente

dispem dos produtos bsicos necessrios para o funcionamento da unidade.
 Estes fornecedores so sempre consultados durante o processo de compra
(cotaes/negociaes). Por terem uma grande concorrncia, dependem do
comprador para fechar o negcio. A vantagem deste caso a facilidade que se
tem de melhorar os preos de venda.

Especiais: so fornecedores ocasionais, que normalmente suprem eventos

diferenciados ou atpicos, como por exemplo: cardpios tpicos de determinado
pas ou regio. Distribuem desde gneros alimentcios provenientes das
localidades escolhidas, at artigos de decorao relacionados ao tema.
Geralmente os produtos no esto disponveis nos fornecedores habituais.

Mtodos de compra

H dois tipos de compra que podem ser realizados em unidades/restaurantes, a

compra formal ou competitiva e a informal ou aberta. A primeira sempre a mais
segura, visto que possvel realizar reclamaes quando ocorrer desconformidades.

Compra formal ou aberta

Como o prprio nome j diz, deve ser realizada por meio de documentos assinados,
que garantam o negcio, ou seja, a entrega de materiais conforme acordado, sendo
considerados: qualidade, quantidade, preos, custos operacionais, prazos de
entrega, condies e formas de pagamentos, entre outros aspectos. dividida em
trs modalidades:

Oferta competitiva: fornecedores cadastrados so contatados, a fim de se obter

oramentos. Estes oramentos devem conter, no mnimo, os seguintes dados
dos produtos solicitados: preo e especificao de cada item, validade do
oramento, valores de frete (quando cobrados), forma e condio de pagamento.
Faz-se a anlise dos oramentos e decide-se pelo mais vantajoso.

Negociao: usada, normalmente, quando o fornecedor se apresenta inflexvel.

Deve-se, neste momento, tentar reduzir o custo dos produtos, melhorar a
condio de pagamento, comparar os preos propostos com valores praticados
por concorrentes. Dever ser vantajosa para ambos.

Contratos futuros: um contrato firmado entre comprador e fornecedor, para um

perodo estipulado (15 dias, 1 ms, 6 meses, 1 ano). Normalmente, quando os
preos dos produtos oscilam muito, devido sazonalidade ou queda de
produo, os contratos so fechados para perodos mais curtos. Este
procedimento favorece a atualizao dos valores e de produtos disponveis.
Durante a vigncia do contrato, os preos apresentados so fixados, no
sofrendo alteraes, devido a mudanas de mercado. Nada impede, porm, que
exista uma clusula contratual que permita a alterao dos preos ou produtos,
devido a crises econmicas ou outros agravantes. Neste caso, o contrato
tambm dever proteger o comprador, dando liberdade suficiente para decidir
pela manuteno ou resciso do contrato.
Compra informal ou aberta

Acontece, normalmente, quando no se tem um controle adequado de estoque,

ocorrendo quebra de estoque, ou seja, a ausncia de suprimentos necessrios
execuo do cardpio. comum, nestes casos, a ida a supermercados ou mercados
prximos unidade para aquisio, em carter de urgncia, de gneros necessrios
produo do dia.

Este tipo de procedimento, no oferece garantias quanto a defeitos ou baixa

qualidade dos produtos, visto que se trata de compras informais. Alm deste
inconveniente, os preos praticados so mais altos do que os propostos pelos
fornecedores, visto que estes locais, geralmente, contam com atravessadores, o que
encarece o processo de venda. provvel que a unidade venha a trabalhar com um
caixa negativo, podendo interferir nas compras futuras, ou at mesmo, no
cumprimento das dvidas com os fornecedores habituais.

Solicitao de compra ao fornecedor

Periodicidade

Conhecer a necessidade de abastecimento da unidade e a disponibilidade de

entrega de materiais pelos fornecedores, auxiliar na definio das freqncias de
entrega destes materiais. Para decidir sobre a periodicidade de entrega, deve-se
avaliar:

Espao disponvel para armazenamento;

Nmero de pessoal envolvido nas etapas de pr-preparo e preparo;
Disponibilidade financeira da unidade;
Localizao dos centros fornecedores;
Grau de deteriorao da matria-prima;
Cardpio a ser elaborado no perodo;
Receitas que exijam descongelamento, pr-preparo e/ou preparo antecipado.

Entrega nica e parcelada

Os pedidos podem ser realizados de uma nica vez, no entanto, a forma de entrega
pode ser diferenciada, de acordo com a necessidade da unidade ou com o espao
para armazenamento.

Pode-se combinar que a entrega dos pedidos realizados, ao fornecedor, seja total ou
parcial. No caso da parcial, deve-se ficar atento nota fiscal, visto que os produtos
no sero entregues em uma nica vez. Normalmente, a nota entregue quando o
ltimo lote de pedido recebido. No entanto, existem fornecedores que emitem
vrias notas para o mesmo pedido, na medida em que realiza a entrega dos
produtos.
Cronograma de entrega

O cronograma de entrega uma forma de controlar o abastecimento e permite

realizar o levantamento do que haver em estoque nos prximos dias, evitando
possveis quebras e desperdcios, realizando previses de entrada e sada de
materiais e alterando cardpios, em uma eventualidade.

O cronograma de entrega, quando estipulado, facilita a distribuio de tarefas,

mantendo sempre um funcionrio, pelo menos, na rea de recebimento. Quando j
est prevista a tarefa, esta ocorre adequadamente, permitindo a deteco de falhas
de fornecimento, avaliao do fornecedor, devoluo de materiais, controle rigoroso
dos gneros entregues e manuteno da qualidade do produto servido.