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Tcnico em Restaurante e Bar

Administrao de Bares e
Restaurantes

Fernanda Calumby

2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Joo Soares Lyra Neto

Vice-presidente da Repblica Secretrio de Educao e Esportes


Michel Temer Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Ministro da Educao Secretrio Executivo de Educao Profissional


Jos Henrique Paim Fernandes Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Secretrio de Educao Profissional e Gerente Geral de Educao Profissional


Tecnolgica Luciane Alves Santos Pula
Alssio Trindade de Barros
Coordenador de Educao a Distncia
Diretor de Integrao das Redes George Bento Catunda
Marcelo Machado Feres

Coordenao Geral de Fortalecimento


Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire

Coordenao de Design Instrucional


Diogo Galvo

Reviso de Lngua Portuguesa


Letcia Garcia

Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A HISTRIA DOS BARES E RESTAURANTES ................. 4
1.1 Histrico Restaurantes ........................................................................................... 4
1.2 Histrico Bares ....................................................................................................... 7
1.3 Histrico Restaurantes no Brasil ............................................................................ 9
2.COMPETNCIA 02 | CLASSIFICAR OS BARES E RESTAURANTES A PARTIR DE SUAS
TIPOLOGIAS ............................................................................................................................12
2.1 Tipologia de Restaurantes e Bares ....................................................................... 12
3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER AS FUNES ORGANIZACIONAIS APLICADAS A BARES
E RESTAURANTES....................................................................................................................20
3.1 Estrutura Organizacional em Servios de Alimentao ....................................... 20
3.2 Gerente de Alimentos e Bebidas .......................................................................... 23
3.3 Demais Funcionrios da rea Administrativa ...................................................... 25
4.COMPETNCIA 04 | COMPREENDER O PERFIL E AS COMPETNCIAS ESSENCIAIS DO
PROFISSIONAL DE BARES E RESTAURANTES ..........................................................................28
4.1 Funcionrios Setor Sala ........................................................................................ 28
4.2 Funcionrios do Setor Cozinha ............................................................................. 35
CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................40
REFERNCIAS ..........................................................................................................................41
MINICURRCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR ..................................................................42
INTRODUO

Prezado (a) aluno (a), estamos iniciando a disciplina Administrao de Bares e


Restaurantes. o primeiro passo para que voc, futuro tcnico em
Restaurante e Bar, tenha em relao aos tratos com a administrao de um
servio de alimentao.

Tenho a certeza de que no teremos muitas dificuldades no nosso


aprendizado. Conheceremos o sistema funcional dos servios de alimentao,
que aplicado nas mais diversas realidades deste setor, desde os pequenos
bares aos mais luxuosos restaurantes. Atravs do estudo deste caderno, dos
exerccios e da nossa interao em nossa sala de aula virtual, faremos um bom
trabalho porque voc estar preparado para a atuao profissional, de forma
qualificada!

Para tanto, dividimos este caderno em captulos correspondentes s


competncias que voc ir aprender. No primeiro captulo, entenderemos um
pouco mais sobre o histrico dos bares e restaurantes no mundo, e no Brasil.
muito importante para que voc, prezado (a) aluno (a), possa compreender
como bares e restaurantes iniciaram comercialmente. No segundo captulo,
vamos conhecer um pouco mais sobre os tipos de restaurantes que existem.
Voc ver o quanto amplo o mercado de trabalho em que poder atuar! No
terceiro, estudaremos os profissionais que trabalham nos bares e
restaurantes no nvel administrativo. onde voc, futuro tcnico em bares e
restaurantes, estar apto a trabalhar! E, no quarto captulo, aprenderemos
sobre os perfis dos profissionais que trabalham no nvel operacional do
restaurante e bar. Equivale brigada da cozinha e da sala.

Ento, animado (a)? Vamos comear nossa jornada? Espero voc em cada
captulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. At l!

Um forte abrao,

Prof.: Fernanda Calumby Fernandes

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A HISTRIA DOS BARES E
RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a), voc, certamente, faz ideia do que um restaurante,
um bar, uma lanchonete, ou seja, um servio de alimentao qualquer, no
verdade? Mas, voc j parou para se perguntar qual o histrico desses
estabelecimentos? Tudo tem um incio, com esses locais no seria diferente.
Nossa jornada, nesta competncia, mergulhar na histria dos bares e
restaurantes. Vamos l?

1.1 Histrico Restaurantes

Antes de adentrarmos nos histricos, precisamos compreender que os termos


cozinha e culinria tm o mesmo significado. Destinam-se, dentre outro
fatores, mas basicamente, ao ato de preparar alimentos e todas as tcnicas
que englobam o preparo. Aliando esses fatores ao servio, atendimento e
cobrana pelo conjunto, temos o que chamamos de servios de alimentao,
dentre os quais, bares, restaurantes, lanchonetes, bistrs, dentre tantos
outros que estudaremos nas prximas competncias.

Figura 01 Cozinha e Culinria


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cozinha
&ex=1#ai:MC900237704| (2012)

Quando associamos a culinria a aspectos sociais, como tradies de um


povo, por exemplo, temos o que chamamos de gastronomia. Atualmente, os

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

servios de alimentao destacam bastante a gastronomia e, com isso, so


alvo de procura para quem quer se deliciar com a culinria de determinados
pases ou regies. Mas, voc sabia que o incio dos restaurantes no tinha
esse propsito?

H muito tempo, cerca de 2.000 anos, os sumrios j comercializavam peixes


fritos e cerveja. Antes do nascimento de Cristo, no nosso continente, a
Amrica, as antigas civilizaes do Peru e do Mxico j vendiam algumas
bebidas e alimentos. No Imprio Romano, muitos dos comrcios que temos
hoje comearam a se desenvolver, como foi o caso das tavernas, que
podemos dizer serem os primrdios dos restaurantes. As tavernas eram
instaladas s margens das grandes estradas que passavam pelo Imprio. Os
donos das tavernas eram os taverneiros e serviam-se alimentos e bebidas
para os viajantes. Elas tambm eram pontos de encontro de artistas e
escritores. Uma taverna com este fim, muito famosa, era a Mitre e se
localizava em Londres.

Figura 02 Artistas em Tavernas


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=taverna
&ex=1#ai:MC900230817| (2012)

Na Idade Mdia, era comum haver a hospedagem em mosteiros e conventos,


que tambm forneciam alimentos para os hspedes e, com isso, houve
inovao no produto a ser ofertado.

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01

Figura 03 Conventos e Mosteiros


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mostei
ros&ex=1#ai:MC900238127| (2012)

Mas, e a origem dos restaurantes, como se sucedeu? Primeiramente, vamos


explicar sobre a palavra restaurante. Ela vem do francs bouillon restaurant,
que em portugus significa caldo restaurador. Este alimento era servido em
um determinado estabelecimento na Frana, no sculo XVIII. O caldo saciava a
fome e tinha fortes caractersticas nutricionais. Com o passar do tempo, no
sculo XIX, os restauradores (proprietrios dos restaurantes) passaram a
ofertar os mais variados pratos, alm do caldo restaurador. Aliou-se a essa
nova oferta a criao dos cardpios com preos fixos e horrios de
funcionamento. Ento, o novo tipo de empreendimento, o restaurante,
passou a se espalhar por outros pases da Europa.

Figura 04 Cardpios
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restau
rante&ex=1#ai:MP900444078| (2012)

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01
difcil delimitar qual, efetivamente, pode ser considerado o primeiro
restaurante do mundo. Alguns pesquisadores afirmam ser o francs Champ
dOiseau, datado de 1765. Outros afirmam ser o espanhol Botin, que teria
sido inaugurado em 1725. Ficou curioso para
saber mais sobre os
primeiros
Atualmente, o termo restaurante muito mais amplo e se destina a vrios restaurantes do
mundo? Que tal
tipos de empreendimentos (que estudaremos com maior profundidade no acessar o artigo,
atravs do link
terceiro captulo), alm de todos os profissionais que compem estes abaixo e saber um
estabelecimentos, como chefs de cozinha, cozinheiros, garons, commins, pouco mais sobre
os primeiros
matres, sommeliers, dentre outros. estabelecimentos
em vrios pases?
www.almadeviajant
Com o passar dos anos, surgiu-se a necessidade de ampliar a oferta dos e.com/noticias/os-
primeiros-
alimentos e das bebidas e, com isto, outros tipos de estabelecimentos restaurantes-do-
apareceram. Um dos que surgiu posteriormente s casas de caldos mundo-002529.php

restauradores e que fazem enorme sucesso at hoje so os bares, um dos


grandes focos do nosso curso. Vamos aprender um pouco mais sobre os
bares?

1.2 Histrico Bares Ateno! Ficou


curioso sobre esses
profissionais?
Afinal, so tantos
nomes diferentes,
no mesmo? No
se preocupe, ns
iremos estudar um
a um, nos prximos
captulos. Inclusive,
iremos observar o
quanto amplo o
mercado de
trabalho para
aquele que
Figura 05 Bares pretende trabalhar
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bar no setor de bares e
&ex=1#ai:MC900149661| (2012) restaurantes!

Os bares fazem parte do cotidiano de muitos de ns. l onde pessoas


relaxam antes mesmo de voltar para casa, fazendo um happy hour, ou ainda,

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01

se renem com os amigos nos finais de semana, sem ter hora para voltar. Esse
ambiente to amistoso tambm tem uma histria. Vamos conhecer?

Como j explicitado, os bares surgiram atravs das mudanas nos Opa, palavra nova!
Voc sabe o que
restaurantes. A princpio, as bebidas eram servidas apenas para acompanhar Happy Hour? Em
os alimentos. No sculo XIX, passaram a ganhar destaque, a ter mais espao. portugus pode ser
traduzido como
Assim, surgiram estabelecimentos que priorizavam as bebidas, como os pubs hora feliz. Tanto
para os clientes
ingleses, os cafs parisienses e as cervejarias alems. Na Sua, por exemplo, quanto para os
ou voc sai para beber ou para comer, dificilmente se mistura o ato de beber empresrios do
ramo de Alimentos
e o de comer. Interessante os costumes de cada pas, no ? e Bebidas. Para os
primeiros, aquele
momento em que
se larga do trabalho
e descansa-se em
algum bar antes de
voltar para casa.
Para os
empreendedores,
tambm um
momento feliz,
visto que h grande
movimento no bar,
entre o final da
tarde e incio da
noite, que pode
Figura 06 Cafs Parisienses
gerar bons lucros!
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caf%
C3%A9s&ex=1#ai:MP900405286| (2012)

Mas, foi nos Estados Unidos da Amrica que os bares viraram sinnimo de
sucesso. Apesar de serem norte-americanos que criaram esta nova tipologia,
foi em Paris, Frana que surgiu a ideia do bar. A histria conta que dois amigos
dos Estados Unidos estavam estudando em Paris e frequentavam
assiduamente tabernas da cidade. Eles observaram que muitos desses
estabelecimentos possuam barras (em ingls bar) entre o balco e o local
onde os clientes se sentavam, com a finalidade de evitar que as pessoas se
debruassem no balco. Ao voltar para seu pas de origem, os dois estudantes
fundaram a verso americana das tabernas e, para homenage-las, decidiram
pr o nome de bar, que logo se espalhou pelos demais pases do mundo. Em
pouco tempo, surgiu o que se chama de American Bar, com os caractersticos

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

assentos perto do balco. Estes so os empreendimentos considerados os


mais fidedignos dos bares originais.

Que tal visualizar


um tpico american
bar
contemporneo?
Este fica localizado
no Hotel Savoy em
Londres. Vale a
pena observar a
arquitetura e
decorao do local.
Acesse:
www.youtube.com/
watch?v=rpvVzX8Fk
KE
Figura 07 American Bar
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bar
&ex=1#ai:MP900399943| (2012)

Logo aps a Segunda Guerra Mundial, difundiu-se no mundo o estilo de vida


americano (em ingls american way of life) e os bares passaram a ser
implantados em outros pases do mundo, j que o bar uma importante
representao da maneira do norte-americano viver.

Logo, os restaurantes e bares se espalharam no mundo inteiro. No foi


diferente no nosso pas. Vamos, agora, compreender como se deu essa
atividade no Brasil.

1.3 Histrico Restaurantes no Brasil

Assim como em outros pases, no Brasil no fcil precisar qual a origem dos
restaurantes. A histria explica que, ainda no sculo XVI, estabelecimentos
que se assemelhavam s casas de restaurao comearam a ser erguidos.
Data de 1599 uma casa de restaurao do portugus Marcos Lopes, que servia
sopas aos viajantes.

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01

De incio, os embries dos restaurantes eram instalados nas penses, onde os


viajantes se hospedavam durante suas viagens. No sculo XIX, surgiram as
primeiras confeitarias e, posteriormente, no final do mesmo sculo, a
denominao restaurante passou a ser mais utilizada e difundida. Vale
destacar que todos os estabelecimentos dessa poca possuam forte
influncia francesa.

Em 1847, em So Paulo, j havia dois restaurantes: O Charles e o Fontaine.


Mas, os melhores estabelecimentos se localizavam nos hotis e pousadas. Em
meados do sculo XIX os restaurantes em meios de hospedagem passaram a
existir tambm em outras cidades, como o Rio de Janeiro. Isto se deve ao fato
da expanso do hbito de se alimentar fora de casa.

Com o passar dos anos, So Paulo cresceu bastante e despontou como a


principal cidade econmica do pas. Isso pode ser refletido tambm no
nmero expressivo de imigrantes no Brasil, que de maneira massiva
habitaram a capital paulistana. Ento, surgiram novos restaurantes que
distavam da influncia francesa como, por exemplo, as casas italianas, com o
surgimento das primeiras pizzarias que, ainda hoje, so famosas.

Figura 08 Pizzarias
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pizzaria
&ex=1#ai:MC900431913| (2012)

Em meados do sculo XX, alm dos fatores econmicos, os aspectos culturais


tambm influenciaram a nova sociedade brasileira. Os restaurantes passaram

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01

a ser ocupao das enormes famlias que se mudavam para as cidades


grandes, com o fenmeno do xodo rural, no qual as pessoas saem do interior
em busca de uma vida melhor nas capitais do pas. Com isso, passamos a ter
no apenas a influncia de outros pases na nossa culinria, mas, tambm,
conhecemos e difundimos a cozinha do Brasil!

Pois , prezado (a) aluno (a), essa uma parte da histria dos restaurantes e
bares no mundo e no Brasil. Que tal, agora, fazermos um quadro-sntese do
que vimos neste captulo?

POCA ACONTECIMENTO
H aproximadamente 2.000 anos Sumrios comercializavam bebidas e
peixes fritos
Antes do nascimento de Cristo Peruanos e mexicanos comercializavam
alimentos e bebidas
Imprio Romano Incio das tavernas
Idade Mdia Servios de alimentao nos conventos
e mosteiros
Sculo XVIII Caldos restauradores eram servidos nas
casas de restaurao
Sculo XIX Introduo de cardpios e novas
ofertas de alimentos
Sculo XIX Surgimento dos primeiros bares
Incio do Sculo XIX Surgimento das primeiras confeitarias
no Brasil
Meados do Sculo XIX Surgimento dos primeiros restaurantes
no Brasil
2 metade do Sculo XIX Influncias gastronmicas diversas nos
restaurantes no Brasil

Agora que j estudamos o histrico dos bares e restaurantes, que tal


estudarmos os mais diversos tipos de restaurantes que podemos encontrar?
o que veremos no nosso prximo captulo, a tipologia dos servios de
alimentao. E como amplo o mercado de trabalho que o tcnico em
restaurante e bar pode atuar! At l!

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02

2.COMPETNCIA 02 | CLASSIFICAR OS BARES E RESTAURANTES A


PARTIR DE SUAS TIPOLOGIAS

Prezado (a) aluno (a), neste captulo vamos visualizar o quanto vasto o
mercado de trabalho para o tcnico em restaurante e bar. Temos muitas
possibilidades de atuao profissional, nos inmeros tipos de servios de
alimentao. Nem tudo simplesmente restaurante ou bar. No iremos
esgotar as possibilidades de tipologias de bares e restaurantes, mas vamos
elencar as principais. Vamos l?

2.1 Tipologia de Restaurantes e Bares

Restaurante pode ser definido basicamente como um estabelecimento onde


se servem refeies avulsas a pessoas, denominadas clientes, mediante
pagamento. Para isso, o local pode variar de tamanho, decorao, tipo de
alimento a ser servido, dentre outros fatores. So estes fatores que
determinam a tipologia do empreendimento.

Todo restaurante tem um conceito que pode atingir a mais simples


gastronomia quela mais complexa. Cada servio de alimentao se prope a
um determinado pblico alvo, por isso se faz necessrio criar um produto
gastronmico que atinja esses clientes.

O surgimento do cliente pode se dar de duas maneiras:

Maneira espontnea pessoas que trabalham ou habitam perto do


estabelecimento e necessitam se alimentar;
Maneira criada quando se cria uma necessidade do pblico para o seu
servio de alimentao.

O importante entender que so vrios os fatores que levam as pessoas a um


determinado restaurante. Hoje em dia, no podemos dizer que os indivduos
frequentam servios de alimentao exclusivamente pela comida ou pelo

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

servio. Existem outros motivos sociais englobados nesses fatores. Abaixo


algumas das razes:

Status Ver e ser visto em algum restaurante de destaque; Falamos em Status


e Chef de Cozinha.
Ambiente Estilos de decorao, arquitetura, iluminao; Voc sabia que
Clima Composio entre os objetos de decorao, msica, funcionrios; periodicamente
existem eleies
Cardpio Preparaes de alguma culinria especfica ou diversas; que definem quais
os melhores
Curiosidade Desejo de conhecer novos estabelecimentos; restaurantes do
Preo A relao custo x benefcio que agrade ao cliente; mundo? Em 2012, o
eleito foi o
Chef de Cozinha Profissionais que tenham ganhado prmios, que esto dinamarqus
Noma. O brasileiro
em destaque no meio gastronmico. DOM, do chef Alex
Atla, aparece em
4 lugar, e um
A partir desses pontos, monta-se a necessidade do cliente. Portanto, existem orgulho nacional!
as tipologias dos restaurantes para atender s mais variadas pessoas Confira a lista
completa em:
contemplando-se os diversos contextos existentes. Vamos conhecer alguns http://culinaria.terr
desses empreendimentos? a.com.br/receitas/c
hef/veja-lista-
completa-dos-50-
Restaurante Tradicional Possui um cardpio extenso, com preparaes fieis melhores-
restaurantes-do-
s receitas originais e, geralmente, tm boa aceitao do pblico, atingindo mundo,2a689b5933
237310VgnCLD1000
desde pessoas idosas, at pequenas crianas, ou seja, o tipo de 00bbcceb0aRCRD.h
estabelecimento ideal para se frequentar com toda a famlia! H tendncia tml

em no haver decorao muito rebuscada, logo, prima pela simplicidade no


ambiente.

Figura 09 Restaurante Tradicional


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fam%C3%
ADlia&ex=1#ai:MP900407132| (2012)

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02

Restaurante Internacional/ Clssico Estes contam com cardpio que


destacam a gastronomia de algum pas especfico. As preparaes so
reconhecidas e consagradas internacionalmente, no importando se so
complexas ou mais simples de se preparar. O ambiente pode ser decorado Voc sabia que
Recife, a capital
com elementos que se refiram ao pas em destaque, proporcionando ao Pernambucana, est
entre as principais
cliente uma verdadeira viagem ao local sem sair da sua cidade! capitais
gastronmica do
pas? Na cidade
encontram-se
diversos
restaurantes
internacionais, que
agradam os mais
diversos paladares!
um grande orgulho
para os
pernambucanos! Um
restaurante em
destaque o
Chiwake, restaurante
peruano, que alm
Figura 10 Restaurante Internacional da gastronomia do
Fonte: http://office.microsoft.com/pt- pas um verdadeiro
br/images/results.aspx?qu=restaurante+japon%C3%AAs&ex=1#ai:MP900399974| pedao de Lima em
(2012) Recife! Confira o site
do local:
www.chiwake.com.b
Restaurante Gastronmico Associa-se um chef de cozinha de destaque a r/

um cardpio elaborado. Geralmente, os restaurantes gastronmicos possuem


poucos lugares, ou seja, no comportam muitos clientes ao mesmo tempo.
Alguns chegam a ter meses (sim, prezado aluno, voc leu meses) de fila de
espera! O tempo de permanncia do cliente no estabelecimento longo e a
presena do chef de cozinha constante pelo salo do restaurante. Os preos,
em mdia, so mais altos que os restaurantes tradicionais. Trabalham muito Opa, palavra nova!
Sabe o que menu
com o sistema menu confiance ou menu degustation. confiance ou
degustation? So
pequenas pores
(de 7 a 14) de pratos
Restaurantes de Especialidades So aqueles que se destinam ao preparo de do restaurante que o
alimentos especficos. Podem existir as mais variadas especialidades. Vamos cliente pode
solicitar, a fim de
conhecer algumas delas? conhecer com mais
afinidade o cardpio
do restaurante.
Grill Palavra inglesa, em portugus quer dizer grelha, que define o Legal, no ?

equipamento utilizado para assar as carnes. Logo, o restaurante tipo Grill

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

aquele que oferece as mais variadas carnes grelhadas. Uma variao do grill
so as famosas churrascarias. Estes estabelecimentos, geralmente, oferecem
carnes servidas pelos garons e um grande buffet que servem de
acompanhamento para as protenas servidas. muito comum encontrar esse Existem muitos
restaurantes
tipo de restaurante trabalhar no sistema buffet ou rodzio livre, ou seja, onde gastronmicos
o cliente paga um preo fixo e pode alimentar-se vontade. famosos pelo
mundo. Um, que se
destaca, o
espanhol El Bulli.
Este
estabelecimento j
chegou a ficar
aberto 6 meses por
ano. Na outra
metade, fechava
para os clientes e o
chef de cozinha,
Ferran Adri,
montava um novo
cardpio. Ficou
curioso? Acesse o
site:
www.elbulli.com/
Figura 11 Restaurante Grill
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
grill&ex=1&origin=FX010132103#ai:MP900442706| (2012)

Brasseries Este nome foi logo rebatizado aqui no Brasil por choperia. A sua
origem de pases como Alemanha, Blgica, Frana e Sua. uma casa onde
a bebida o grande destaque. Existem acompanhamentos para degustar
juntamente com a cerveja. Falando em cerveja,
voc sabia que
existe um grande
festival aqui no
Brasil onde a
cerveja a grande
estrela? Na ocasio
possvel encontrar
muitas choperias
expondo seus
produtos. Trata-se
do Oktoberfest.
Conhea mais
atravs do link:
www.youtube.com/
Figura 12 Brasseries/ Choperias watch?v=mOCeXeA
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cerve PAcc
ja&ex=1#ai:MC900197790| (2012)

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02

Fusion Food Em portugus quer dizer comida de fuso. a fuso entre


elementos de vrias culinrias. Isso inclui tanto ingredientes como formas de
preparo dos pratos. Logo, o resultado nico e especial. Os chefs de cozinha
fazem muitos experimentos antes de criar os pratos finais. Portanto, J dissemos da
importncia que a
necessrio que se tenha um vasto conhecimento das tcnicas de culinrias capital
para no errar! Est muito em voga em diversos pases do mundo. Apesar de pernambucana tem
no pas, em termos
destacarem a cozinha de alguns pases, estes restaurantes no se gastronmicos, no
caracterizam como tpicos, pois no so especificamente de um nico pas. verdade? No
Recife, temos um
importante
restaurante tpico
Restaurante Tpico Estes estabelecimentos so muito amplos. Podem ser: da culinria sul
coreana. Chama-se
o Burgogui. Vale a
a) Tpico de Pas Seu cardpio apresenta pratos tradicionais de vrios pena conferir um
pequeno vdeo que
pases, como, por exemplo: tpico restaurante francs, italiano, peruano, etc. mostra a
preparao da
tpica carne deles
b) Regio O cardpio apresenta elementos tpicos de uma determinada em:
regio. A decorao tende a seguir a regio destacada. Podem ser regies do www.youtube.com/
watch?v=uQkxw7FB
mesmo pas (culinria mineira, baiana, pernambucana, por exemplo), ou de Tn0
regies de um determinado pas, como, por exemplo, culinria do sul da
Frana.

c) Gnero So restaurantes especializados em um gnero especfico, como


Macrobitica! Ficou
por exemplo, os vegetarianos, os macrobiticos, dentre outros. necessrio curioso em relao
um conhecimento bem especfico sobre os ingredientes a serem utilizados! a essa culinria?
Aprenda um pouco
mais com uma
d) Restaurantes Fast-Food Fast-food em portugus significa comida rpida. proprietria de um
restaurante tpico
Existem muitos tipos de restaurantes que trabalham com fast-food. Vamos desse gnero neste
link a seguir! Vale a
conhecer alguns tipos: pena conhecer:
www.youtube.com/
watch?v=E67Htaqg
Coffee-Shop Tambm chamamos de cafeterias, ou, simplesmente, os DZU
cafs. Como o prprio nome indica, o local onde a estrela principal o
caf e suas variaes cappuccino, latte, chocolate quente e frio etc. Esses
locais esto bastante em voga. possvel encontr-los nos mais variados
locais, desde dentro de shopping centers, como em ruas. Para acompanhar

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

o caf, h a oferta de bolos, salgados, biscoitos, dentre outros alimentos


que combinam com a bebida. Tambm so comercializados refrigerantes,
sucos e chs.

Figura 13 Coffee Shop


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
caf%C3%A9&ex=1#ai:MP900400151| (2012)

Lanchonetes Local onde se vendem sanduches, salgados, doces,


refrigerantes, sucos, dentre outras bebidas, geralmente no alcolicas,
todos preparados de forma muito rpida. de forte influncia dos
estabelecimentos dos Estados Unidos da Amrica. Muitas das grandes
lanchonetes que temos no pas so de origem norte-americana. Existem
algumas formas interessantes de lanchonete. Algumas so instaladas em
trailers. Nesse caso, adaptam-se os carrinhos com equipamentos
necessrios para a confeco dos sanduches, que preparado na hora em
que o cliente solicita.

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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02

Figura 14 Lanchonete
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fast+
food&ex=1#ai:MC900198043| (2012)

Self-Service Sim, os famosos self-service tambm so considerados


como fast-food. Afinal, quando o cliente chega ao estabelecimento, o
alimento est pronto e disposto nas cubas que os mantm aquecidos.
Quando dispe o alimento no prato, o cliente pesa o contedo do mesmo e
o atendente anota o quanto dever ser pago. Existe, tambm, a
modalidade self-service sem balana, onde possvel pagar um
determinado valor e pr o quanto quiser de comida.

Sorveterias Locais onde o sorvete o grande astro! As sorveterias,


atualmente, esto ampliando suas ofertas e vendem muito alm do gelado.
Muitas esto propondo cafs, dentre outros elementos, que so o
diferencial do empreendimento. Ademais, a diversidade nos sabores
tambm se faz presente. possvel encontrar sorvetes que se referem a
elementos regionais, como o caso de sorvete de tapioca ou de bolo de
rolo. Interessante, no ?

Ainda existem outras tipologias que merecem nosso destaque:

Casas Noturnas Muitas vezes, nas casas noturnas, a parte de alimentos e


bebidas terceirizada. Uma tima oportunidade de atuao profissional;

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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02

Catering So as empresas especializadas em fornecer alimentos para


meios de transporte, como nibus, navios, avies! O servio altamente
especializado.
Docerias Locais onde se vendem tortas, doces, cafs, chs. timo para
quem tem muito potencial em pastelaria!
Hospital A culinria hospitalar muito criteriosa. possvel se
especializar em cursos da rea para atuar nesse nicho de mercado!

Bem, prezado (a) aluno (a), essas so algumas das possibilidades de atuao
profissional do tcnico em bares e restaurantes. Mas, no se esgota por aqui,
existem inmeras opes ainda. Voc deve reparar tambm que um
estabelecimento pode no se limitar a uma nica tipologia, ele pode se
enquadrar em vrias ao mesmo tempo. Por exemplo, um self-service ser
tpico de culinria italiana.

Mas, para trabalhar em qualquer um desses locais, necessrio haver equipe


formada. Nos prximos captulos estudaremos esses profissionais. Vamos l?

19
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03

3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER AS FUNES


ORGANIZACIONAIS APLICADAS A BARES E RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a), neste captulo ns vamos conhecer como que
funciona a estrutura organizacional dos bares e restaurantes. Quais so as
principais reas que devem existir em um estabelecimento ligado aos
alimentos e bebidas, que, a partir de agora comearemos a chamar, tambm,
de A&B.

Voc deve saber que um servio de alimentao no composto apenas pelo


chef de cozinha e pelos garons, no verdade? Temos uma gama de
profissionais que comanda todo o pessoal de cozinha e da sala. Estes
profissionais trabalham no nvel administrativo do estabelecimento. Ser o
que voc, futuro tcnico em restaurante e bar, estar apto a realizar
profissionalmente. o que veremos neste captulo. Vamos aprender mais?

3.1 Estrutura Organizacional em Servios de Alimentao

Antes de conhecermos os profissionais relacionados rea administrativa,


vamos entender como a estrutura organizacional dos servios de
alimentao. necessrio entendermos que qualquer que seja a rea de A&B,
esta sempre se interliga intimamente com todos os demais setores do
estabelecimento alimentcio. impossvel conceber, por exemplo, uma
cozinha sem associ-la ao setor de vendas. Afinal, s mesmo o cozinheiro para
indicar qual a melhor margarina a se comprar para obter aquele bolo perfeito,
no verdade? Logo, o setor de compras, que pode estar vido em adquirir os
produtos mais baratos, poder comprar a margarina de qualidade inferior
desejada pelo cozinheiro. Outro exemplo: o sommelier sabe como devem ser
armazenados corretamente os vinhos, de modo que os mesmos fiquem bem
conservados. Portanto, esse profissional deve trabalhar conjuntamente com o
almoxarife, para garantir que o vinho seja guardado adequadamente.

20
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

Pois , caro (a) aluno (a), em um restaurante, no podemos separar os


profissionais do nvel operacional (os que trabalham na cozinha e no salo),
daqueles que so do nvel administrativo, pois tudo est interligado, como se
demonstra no organograma abaixo:

Organograma 01 - Relao do setor de A&B com as demais reas do meio de hospedagem.


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000.

O organograma demonstra a correlao entre os setores. No prximo


cronograma, entendemos como a estrutura organizacional da rea. No,
necessariamente, encontraremos esta estrutura em todos os restaurantes ou
bares que nos depararmos, mas ela uma estrutura bem completa e a mais
indicada para esse tipo de estabelecimento.

21
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03

Stewarding. Voc
sabe o que o
Stwerd? o
profissional que
trabalha no setor
de stewarding e
cuida da limpeza da
rea de alimentos e
bebidas, desde os
ambientes fsicos
at os
equipamentos e
utenslios, como a
prataria, por
exemplo!

Organograma 02 - Organograma do setor de A&B.


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000.

No organograma 02 percebemos a presena de dois gerentes. Em muitos


casos, a gerncia geral o proprietrio do estabelecimento, que contrata um
segundo gerente para auxili-lo na lida do restaurante ou bar. A este
profissional, podemos dar o nome de Gerente de Alimentos e Bebidas e ele
responde por todo empreendimento. Comanda tanto os profissionais de
cozinha quanto os da sala. Para ser um gerente eficiente e eficaz necessrio
primar por algumas caractersticas. So elas:

Excelente Organizao Os profissionais que trabalham neste setor


devem primar pela organizao, pois cada um responde por determinado
trabalho, mas tendem a ocupar o mesmo espao de trabalho.

Excelente Controle No setor, so manipulados muitos alimentos,


utenslios e equipamentos. Caso no haja controle, podero existir
desperdcios e, at mesmo, furtos. O controle deve constar como uma das
prioridades na atividade gerencial.

22
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

Excelente administrador Para que as duas outras excelncias ocorram,


indispensvel um excelente administrador. Se no, tudo poder se perder.

Visualizemos, agora, o organograma 03, que demonstra quais so os


profissionais subordinados ao Gerente de A&B:

Organograma 03 - Funcionrios Subordinados ao Gerente de A&B


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000.

Como podemos perceber no organograma 03, o gerente de A&B o grande


maestro do restaurante ou bar. ele quem faz o estabelecimento funcionar
com harmonia entre os setores da sala e da cozinha. Foquemos, agora, nas
principais atribuies desse profissional.

3.2 Gerente de Alimentos e Bebidas

Como j enfatizamos, o gerente de alimentos e bebidas o grande maestro.


necessria a presena dele, principalmente, quando do funcionamento do
restaurante ou bar. Quem de ns nunca falou aquela mxima de: por favor,
chame o gerente!, no verdade? Mesmo em empreendimentos de menor
porte, onde o gerente o proprietrio, nos horrio de maior movimento,
imprescindvel a sua presena.

23
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03

Vamos listar agora quais so as principais atribuies e responsabilidades do


gerente de alimentos e bebidas (CASTELLI, 2000):

Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as


atividades;
Zelar pelas boas condies de higiene e segurana;
Zelar pela boa apresentao das salas, mveis,
equipamentos e utenslios;
Zelar pelo uniforme dos funcionrios, asseio
pessoal e boa apresentao;
Supervisionar a elaborao de alimentos e
bebidas, analisando qualidade e quantidade;
Participar da elaborao de ficha tcnica;
Supervisionar pontos de atendimento ao pblico;
Supervisionar o recebimento de mercadorias,
verificando qualidade e quantidade;
Analisar preos de venda, entendendo as
variaes de custos;
Emitir ordens de servio para outros setores;
Consultar o livro de ocorrncias, solucionando
problemas;
Atender fornecedores, quando necessrio;
Supervisionar o inventrio de materiais estocados;
Supervisionar escala de trabalho;
Coordenar frias dos funcionrios;
Assessorar no recrutamento e treinamento dos
funcionrios;
Estar em contato com os outros setores,
principalmente a gerncia geral;
Promover reunio de trabalho e de avaliao;
Solicitar manuteno preventiva e corretiva para
equipamentos;
Promover bloqueio, muitas vezes imediato, de
locais que necessitem de manuteno;
Providenciar ou solicitar providncias sobre
admisses ou demisses;

24
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03
Controlar assiduidade e pontualidade dos
funcionrios.
Avaliar e propor melhoras no setor;
Seguir e fazer seguir as normas e filosofia do hotel
Quantas atividades,
ou do restaurante; no verdade? Que
Colaborar no atendimento das metas; tal conhecer ainda
mais sobre esses
Colaborar no atendimento da meta anual do profissionais e
hotel; como pode ser a
sua rotina atravs
Elaborar relatrios, enviando aos seus superiores;
deste link:
Requisitar material necessrio para execuo de www.etur.com.br/c
servios. onteudocompleto.a
sp?idconteudo=649
7
Vale a pena a
No nvel administrativo, ainda temos outros profissionais que ajudam a fazer leitura!
essa orquestra funcionar de maneira harmoniosa, como veremos no
prximo item.

3.3 Demais Funcionrios da rea Administrativa

No organograma 03, percebemos que subordinados ao gerente de A&B esto


o supervisor de A&B e o matre, profissionais que estudaremos melhor no
prximo captulo. Mas, junto com o gerente, temos outros profissionais que
so muito importantes para o funcionamento do restaurante.

Um deles o profissional responsvel pelas compras. Esse funcionrio compra


o que o restaurante precisa, desde os ingredientes at os equipamentos e
utenslios. Ele lida com os fornecedores, trabalha com variaes de preos dos
produtos. Quando o valor de um prato deve ser alterado, o comprador
informa as variaes nos principais ingredientes, de modo que se faa o
reajuste de maneira coerente.

25
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03

Figura 15 Comprador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=compras
&ex=1#ai:MP900409342| (2012)

Quando as compras so feitas, elas devem ser estocadas, certo?


Principalmente os ingredientes para o preparo dos pratos, que devem ser
armazenados corretamente. Os fornecedores possuem dias e horrios
corretos para entregar as mercadorias e algum precisa recepcion-los,
recolher as notas fiscais, dentre outras burocracias. Quem faz esse trabalho
o almoxarife, que trabalha no almoxarifado. Todo servio de alimentao, por
menor que seja, deve ter um almoxarifado. Os auxiliares no almoxarife podem
ser chamados de estoquistas, que, como o nome sugere, estoca os materiais.
No organograma a seguir, demonstra-se como deve ser a estrutura fsica de
um almoxarifado.

Organograma 04 Estrutura Fsica de um Almoxarifado


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000

26
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03

Cada uma das reas delimitadas no organograma corresponde a um setor


dentro do almoxarifado. So elas:

1 Recepo e entrega de mercadorias onde os fornecedores so


recepcionados;
2 Estocagem de produtos;
3 Antecmara;
4, 5 e 6 Cmaras Frigorficas.

A seguir, as principais atribuies do almoxarife:

Receber e conferir mercadorias;


Estocar as mercadorias em locais adequados;
Atender a requisies internas;
Registrar notas fiscais;
Controlar e gerir estoques;
Solicitar compras de mercadorias;
Arquivar documentos.

Ainda podemos encontrar os funcionrios que tratam dos recursos humanos e


do marketing. Muitas vezes, o prprio gerente quem assume essas funes.

Ento, esses so os principais profissionais que fazem parte da estrutura


administrativa de um bar ou restaurante. No prximo captulo, estudaremos
os profissionais que fazem parte do operacional, ou seja, aqueles que
trabalham na cozinha e no salo. At l!

27
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

4.COMPETNCIA 04 | COMPREENDER O PERFIL E AS


COMPETNCIAS ESSENCIAIS DO PROFISSIONAL DE BARES E
RESTAURANTES

Prezado (a) aluno (a), no captulo anterior, ns aprendemos mais sobre a rea
administrativa dos bares e restaurantes. Existem ainda, nos estabelecimentos,
os profissionais que trabalham na elaborao do produto final, ou seja, tanto
no que vai ser consumido (alimentos e bebidas) quanto no atendimento,
portanto, aqueles que trabalham na cozinha e na sala (ou salo) do
estabelecimento. Vamos conhecer os principais funcionrios que atuam neste
segmento?

4.1 Funcionrios Setor Sala

Se os administradores do restaurante ou bar so os maestros de uma grande


orquestra, porque na sala (ou salo) que ocorre a sinfonia. l onde os
clientes so atendidos, fazem os pedidos, se alimentam, interagem
socialmente e pagam a conta. Para que isso ocorra, necessrio que existam
funcionrios destinados para essas atividades. Vamos aos principais
profissionais que atuam nesta grande sinfonia!

Primeiramente, vamos conhecer o organograma da sala. Em nveis


administrativos, j conhecemos o gerente de alimentos e bebidas. Para
auxili-lo existem outros profissionais que ficam responsveis nos nveis
operacionais. No salo, esse profissional o matre e, subordinado a ele,
esto outros profissionais, como podemos visualizar no organograma 05 a
seguir:

28
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Organograma 05 Brigada da Sala


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000.

Como podemos perceber, o matre o grande responsvel pelos funcionrios


da sala. Subordinados a ele esto o chefe de fila e o sommelier. Na ponta dos
funcionrios esto os garons, commis e aprendizes. Vamos conhecer cada
um deles?

Matre - trata-se de uma espcie de subgerente, que auxilia diretamente o


gerente de A&B. Vejamos as principais atribuies deste profissional
(CASTELLI, 2000):

Carto de apresentao do estabelecimento precisa ter educao, boas


maneiras e cortesias;
Supervisionar todo trabalho executado no restaurante;
Garantir a qualidade do servio;
Participar da elaborao de cardpios ele est diretamente com os
clientes, portanto, sabe das necessidades dos mesmos. Logo, quando da
elaborao de novos itens a serem inseridos no cardpio, deve transmitir os
desejos da clientela. Cabe ao gerente de A&B e ao chef de cozinha decidir se
tais sugestes sero aceitas;
Distribuir horrios entre os funcionrios da sala;

29
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

Figura 16 Matre
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=maitre
&ex=1#ai:MC900198608| (2012)

Treinar o pessoal apesar do gerente de A&B preparar o treinamento dos


novos funcionrios, o matre dever trein-los;
Recepcionar o cliente na entrada do restaurante;
Observar o cliente enquanto consome isso requer discrio. No deve
ficar ao lado do cliente atrapalhando a sua refeio, mas observando de
maneira elegante e discreta. Ao sinal de dificuldades, apresentar-se ao
comensal e oferecer-lhe auxlio no que for possvel;
Auxiliar o garom quando estiver com dificuldades o matre deve estar
atento aos clientes, mas no deve esquecer-se dos seus funcionrios, de
modo a zelar pelo bom atendimento;
Atender a alguma reclamao;
Agir com discrio;
Despedir-se do cliente quando da sua sada.

Sommelier aquele profissional especialista em vinhos. Tambm pode se


encarregar de outras bebidas alcolicas, como a cerveja e licores, por
exemplo, mas seu carro-chefe so os vinhos. No precisa ter curso superior na
rea, mas precisa especializar-se na bebida por meio de capacitaes.

30
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Vejamos agora quais as principais atribuies deste profissional (CASTELLI,


2000):

Orientar sobre a compra para o estoque de vinhos deve estar sempre


atualizado sobre as novidades do mercado de vinhos e saber quais os clssicos
que o restaurante ou bar no pode deixar de oferecer;
Zelar pela adequada conservao dos vinhos bebida muito delicada que
requer armazenamento e temperatura corretos;
Sugerir harmonizaes harmonizar quer dizer combinar. O sommelier
sugere qual alimento (geralmente as protenas) combina melhor com
determinado tipo de vinho;

Figura 17 Sommelier
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=som
melier#ai:MC900334154| (2012)

Sugerir e servir vinhos ao cliente apesar dos garons exercerem estas


funes, o sommelier deve servir ou acompanhar o servio do vinho ao
cliente, principalmente quando este foi uma sugesto;
Organizar eventos especiais, como queijos e vinhos ajuda a movimentar
o restaurante ou bar do meio de hospedagem;
Elaborar a carta de vinhos a carta de vinhos uma espcie de cardpios
s desta bebida. Pode ser dividido em pases, tintos e brancos;
Controlar o inventrio de vinhos realiza o controle de quantas garrafas
foram vendidas, do que precisa comprar, de maneira a efetuar o controle da
adega;

31
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

Atender reclamaes e dvidas dos clientes o sommelier deve estar


sempre circulando pelo salo.

Muitas vezes, o prprio matre conhecedor de vinhos e assume as funes Voc sabe a diferena
do Sommelier para o
de sommelier. Desta maneira, economiza-se com mo de obra e se aproveita Enlogo e o Enfilo?
De maneira genrica,
em profissional da casa. No entanto, necessrio que o matre detenha o o Sommelier sabe
tudo sobre vinhos,
conhecimento de verdade, caso contrrio no estar fazendo o trabalho inclusive sabe
harmonizar
corretamente. Devemos estar cientes de que muitos dos hspedes ou clientes (combinar) vinhos
entendem bastante da bebida e identificam quando um profissional est com comidas. Este
profissional tem que
inseguro em relao ao conhecimento. fazer muitos cursos
para se especializar,
mas no,
necessariamente,
Chefe de Fila um profissional que auxilia o matre na sala. Apesar da precisa ter curso
denominao, ele no cuida da fila de espera do restaurante, mas atua superior. O Enlogo
o profissional do
diretamente com os garons, commis e aprendizes. normal muitos vinho, no sentido que
estudou, a nvel
restaurantes dispensarem este profissional. Alguns administradores preferem tcnico ou superior,
tudo sobre o processo
ter mais de um matre na sala, de maneira que acreditam no ser necessria a de fabricao da
bebida, desde o
contratao do chefe de fila. No entanto, um profissional muito importante. plantio da uva,
Vejamos, agora, as principais atribuies deste funcionrio (CASTELLI, 2000): condies de solo, at
envasamento do
lquido. J o Enfilo
aquele curioso do
Dirigir, supervisionar, controlar as atividades dos funcionrios de sala vinho. amante da
bebida, mas nunca se
garom, commis e aprendizes; especializou na rea,
Atender aos pedidos dos clientes; nem trabalha com o
vinho. Ficou
Auxiliar os garons no servio, quando necessrio; interessado (a) nos
cursos sobre o vinho?
Cuidar da mise-en-place; Aqui em Pernambuco
temos um curso
Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios; tecnolgico oferecido
pelo IF Serto
Fechar o servio do restaurante; Pernambucano, em
Petrolina. o curso
Substituir o matre. Tecnolgico em
Viticultura e Enologia.
Vale a pena dar uma
olhadinha no site:
Podemos perceber que as atribuies do matre e do chefe de fila se www.ifsertao-
assemelham muito. Este fato justifica a iniciativa de muitos gestores pe.edu.br/images/Cur
sos/Superior/enologia
considerarem no ser necessria a presena do chefe de fila nos restaurantes .pdf

e bares.

32
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Garom Aquele profissional que est em maior contato com o cliente.


Agora, vamos conhecer as principais atribuies dos garons (CASTELLI, 2000):

Realizar o mise-en-place; Opa, palavra nova!


Voc sabe o que
Preparar o local de trabalho; mise-en-place? Esta
palavra francesa
Preparar o buffet; corresponde a todo
Atender aos clientes; o pr-preparo das
atividades. Pode ser
Servir os pedidos; aplicado em diversas
reas. Na sala
Apresentar a conta; equivale a deixar
tudo pronto para
Zelar pelos equipamentos. quando o
restaurante, bar,
evento comear.
Como por exemplo:
arrumar as mesas
com as toalhas,
pratos, talheres e
saleiros. Voc j
percebeu que, na
maioria das vezes,
quando chegamos a
um restaurante est
tudo prontinho para
nos receber? Se isto
ocorrer, porque o
mise-en-place foi
feito corretamente

Figura 18 Garom
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=gar
%C3%A7om&ex=1#ai:MP900409393| (2012)

Commis O profissional que auxilia o garom. Encaminha as comandas


anotadas pelos garons cozinha e mantm a rea de trabalho limpa e
organizada. J o aprendiz auxilia o commis no sentido de aprender as
atividades de garom. muito comum os garons, com o tempo e
qualificaes, serem promovidos a matres e os commis virem a ser garons.

33
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

Como j enfatizado, os funcionrios do salo esto em contato direto com o


cliente. Portanto, devem apresentar-se adequadamente por meio do
uniforme. Tais vestimentas devem ter as devidas especificaes (CASTELLI,
2000):

Tecidos de qualidade;
Durabilidade;
Facilidade em passar e lavar.

Lembrando de que preciso ter uma boa aparncia profissional, por isso
importante trocar de camisa e limpar os sapatos todos os dias e utilizar o
uniforme s no trabalho.

O perfil dos funcionrios da sala deve apresentar as seguintes caractersticas:

Asseio/ Hbitos Alimentos Limpeza em 1 Lugar;


Mos e unhas limpas;
Barba feita;
Higiene bucal;
Cabelos cortados;
Perfume e Joias discretos.

Evitar:

Passar mo nos cabelos, olhos, nariz e boca;


Fumar;
Chicletes;
Encostar-se a paredes e mveis;
Intrometer-se em conversas de clientes.

34
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
Dever:

Ser corts;
Agir com delicadeza; Que tal conhecer
um pouco mais
No ser esnobe; sobre o garom?
Vale a pena acessar
Ser respeitoso e no servil; este link e aprender
Saber trabalhar em equipe; ainda mais!
www.youtube.com/
Auxiliar o colega; watch?v=U1ZEAxnu
axY
Evitar intrigas;
Ser honesto;
Ter autodomnio e pacincia;
Possuir formao profissional.

Estes so os profissionais da sala. Conheceremos agora aqueles que


trabalham na cozinha. Vamos l?

4.2 Funcionrios do Setor Cozinha

J dissemos que o gerente de alimentos e bebidas o maestro e que na


sala que acontece a sinfonia, est lembrado? A cozinha o backstage, ou
seja, onde tudo se faz acontecer, onde o ator principal (alimentos e bebidas)
preparado para entrar em cena.

Primeiramente, assim como o gerente de alimentos e bebidas necessita de


auxlio na sala, na cozinha temos profissional que o ajuda da mesma forma.
Vamos conhecer o organograma da cozinha:

35
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

Organograma 06 Brigada da Cozinha


Fonte: Adaptado de Castelli, 2000.

O chef de cozinha est para a cozinha, assim como o garom est para a sala.
Vamos conhecer as funes do chef de cozinha com mais profundidade
(CASTELLI, 2000):

Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada;


Determinar as funes;
Cuidar da higiene e segurana;
Treinar pessoal apesar do gerente de A&B preparar o treinamento dos
novos funcionrios, o chef de cozinha dever treinar os profissionais da
cozinha;

Figura 19 Chef de Cozinha


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=chefe+
de+cozinha#ai:MC900343907| (2012)

36
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Elaborar cardpios em conjunto com o gerente de A&B, supervisor de


A&B, matre e, em alguns casos, nutricionista;
Assegurar qualidade;
Supervisionar apresentao;
Supervisionar estoque de A&B;
Solicitar mercadorias;
Determinar escalas de trabalho;
Elaborar fichas tcnicas em conjunto com nutricionista deve elaborar
documentos onde so anotados todos os dados dos insumos (valores, peso,
fator de desperdcio, etc.), que determinam o valor final do prato;
Organizar inventrios e controles como j mencionado, nesse setor
existe muito desperdcio e no deve haver ausncia de controle. Caso
contrrio poder existir, inclusive, furtos.

Para auxiliar o chef de cozinha, temos o subchef.

Figura 20 Chef e Subchef de Cozinha


Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=chefes+de+cozinha
&ex=1#ai:MP900442191| (2012)

A ele devem ser atribudas as seguintes funes (CASTELLI, 2000):

Substituir o chef quando da sua ausncia;


Receber e controlar mercadorias o chef solicita as mercadorias que
faltam e o subchef fica responsvel de receber as mercadorias junto ao
almoxarife;

37
Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04

Zelar pela higiene no local de trabalho;


Supervisionar a qualidade da alimentao dos funcionrios os
funcionrios da cozinha e da sala e dos demais setores do hotel que se
alimentam no estabelecimento, geralmente, possuem cardpio especial, o Voc sabia que em
Pernambuco temos
preparo fica a cargo do subchef; um dos maiores
chefs de cozinha do
Preparativos da cozinha no incio das atividades ou o mise-en-place da Brasil? O nome dele
cozinha; Csar Santos, ele
comanda a cozinha
Fechamento da Cozinha quando do final de todas as atividades dirias. da Oficina do Sabor,
situado em Olinda.
famoso por
Na cozinha temos outros cozinheiros que fazem as mais diversas preparaes. cozinhar utilizando
as frutas regionais
Todos subordinados ao chef e ao subchef de cozinha. em suas receitas.
um verdadeiro
orgulho da cozinha
O perfil dos profissionais das cozinhas deve seguir as seguintes caractersticas pernambucana.
Que tal conhecer
(CASTELLI, 2000): um pouco mais de
Csar Santos neste
documentrio:
Limpeza; www.youtube.com/
Asseio Pessoal de modo a garantir a higiene e watch?v=C_NGUP3
h0S0
segurana alimentar;
Vesturio perfeito estado de conservao e
limpeza;
Pontualidade;
Responsabilidade ter cuidado com descuidos
acidentes e erros;
Criatividade;
Organizao;
Administrao;

VOCAO!!! Sem vocao, ser praticamente impossvel trabalhar com


prazer na cozinha. Sem esse item, a criatividade tambm fica comprometida.

Evitar:

Fumar,
Espirrar,

38
Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04

Falar sobre o alimento;


Apoiar-se ou sentar em mesas para evitar os acidentes de trabalho.

Esses funcionrios esto nos bastidores, mas no por isso que os uniformes Precisamos ter zelo
e apreo pelos
no devem ser considerados prioridades. Muito pelo contrrio, a vestimenta uniformes, pois
alm das
deve proteger o trabalhador do ambiente que pode oferecer muitos perigos caractersticas
fogo, objetos pontiagudos e cortantes. Alm do mais, deve garantir a higiene citadas acima,
importante dizer
do alimento. Portanto, existem algumas consideraes, conforme destaca que alguns
Castelli (2000): estabelecimentos
comearam a
compartilhar suas
cozinhas com seus
Durabilidade tem que ser durvel e suportar a realidade da cozinha. So clientes. Isso pode
uniformes caros, portanto, tm que ser durveis; ser observado em
Restaurantes fast-
Segurana deve oferecer segurana ao cozinheiro. Abrir facilmente, em food que colocam
vidros em partes de
caso de fogo, por exemplo; sua cozinha ficando
Esttica e Personalizao o funcionrio tem que se sentir confortvel visvel sua
organizao e
com o uniforme. E quando se fala em conforto, entendam-se os lados fsico e processos para o
psicolgico. A pessoa no pode se sentir pormenorizada por meio do seu grande pblico.
Essa exposio aqui
uniforme. Ainda comum que o chef de cozinha, por exemplo, circule no no Brasil foi iniciada
pela rede de
salo para cumprimentar os hspedes e demais clientes; restaurantes
Manuteno facilidade para lavar e passar. chineses China in
Box, na dcada de
90, como forma de
demonstrar e
Chegamos ao final da nossa disciplina, mas ela no se esgota por aqui. retirar do pblico
Aprenderemos muito mais sobre bares e restaurantes nas prximas matrias brasileiro a ideia de
que a comida
e voc estar cada vez mais capacitado para atuar no mercado profissional! A chinesa era suja e
gente se v por a! se vendia carne de
gato. E deu certo,
hein?

39
Administrao de Bares e Restaurantes
CONSIDERAES FINAIS

Prezado (a) aluno (a), aqui terminamos nosso caderno, mas nosso
conhecimento no. Nas nossas videoaulas e na sala de aula virtual temos
muito que aprender. Ademais, no nosso cotidiano devemos estar sempre
atentos para novos conhecimentos!

Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?

Na Competncia 01, aprendemos mais sobre o histrico dos bares e


restaurantes. Foi importante para fazermos um link entre os servios de
alimentao que conhecemos e os de antigamente.

Na competncia 02, aprendemos sobre a tipologia dos restaurantes.


Percebemos o quanto rico o campo de atuao profissional do Tcnico em
Bares e Restaurantes, no mesmo?

Na competncia 03, conhecemos a rea administrativa dos bares e


restaurantes. onde voc, futuro Tcnico em Bares e Restaurantes ir atuar
nesses estabelecimentos!

Finalmente, na Competncia 04, conhecemos os profissionais da Sala e da


Cozinha. Vimos que esses funcionrios auxiliam muito o administrador do
estabelecimento, para fazer com que esta orquestra, que o bar ou
restaurante, funcione perfeitamente!

Pois , prezado (a) aluno (a), aguardo voc nos chats e na nossa sala de aula
virtual, que ser sempre nosso canal de comunicao, mesmo quando o curso
acabar! Sucesso e boa sorte!

Aquele abrao!

Professora Fernanda Calumby Fernandes

40
Tcnico em Restaurante e Bar
REFERNCIAS

CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS,


2000. 732 p.

FONSECA, Marcelo Traidi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo:


Senac So Paulo, 2002.

FRANCO, Ariovaldo. De caador gourmet; uma histria da gastronomia.


Braslia: Thesaurus, 1995. 238 p.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de


Janeiro: Senac Nacional, 2008. 304 p.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So


Paulo: Senac So Paulo, 2005.

41
Administrao de Bares e Restaurantes
MINICURRCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR

Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011), pela Universidade


Federal de Pernambuco. A dissertao versou sobre Segurana Alimentar e
oferta de Culinria Regional como fatores de Turismo Sustentvel, cuja anlise
focou os Servios de Alimentao de Porto de Galinhas, Ipojuca - PE.
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008). Fez
monografia na rea de Gesto Ambiental em Meios de Hospedagem, ao
diagnosticar as medidas de gesto ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municpio de Tamandar - PE. Tem experincia em
hotelaria, com nfase em Turismo Sustentvel e Alimentos e Bebidas. Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco, locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo, onde ministrou as disciplinas de
Relaes Pblicas, Turismo e Eventos e Organizao e Planejamento de
Eventos. Atualmente, professora a distncia do curso de Hospedagem, pela
Secretaria Executiva de Educao de Pernambuco; professora universitria de
cursos de Turismo e Hotelaria; e capacitadora em cursos voltados para a
Sustentabilidade Ambiental em reas diversas.

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Tcnico em Restaurante e Bar