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EL MEZCAL COMO UN PRODUCTO REGIONAL TRADICIONAL

La poblacin que antiguamente conoci el maguey dio inicio a una larga historia de convivencia y
adaptacin. Conforme pas el tiempo, aument nuestro conocimiento sobre el aprovechamiento
que ste podra tener. As, comenz su utilizacin primero como fibra para vestimenta, cordeles y
redes; el quiote para construcciones y canales de agua; las pencas como recipientes para comida y
adorno; la savia de sus pencas como medicina; el maguey entero como cerca para terrazas, delimitar
terrenos y evitar la erosin; hasta llegar a la mencin especial que merece su empleo como materia
prima en la elaboracin de bebidas, en particular el pulque y el maguey cocido o mezcal, productos
emblemticos de nuestra cultura. (Salas, 2015)

Esta vasta herencia histrica, cultural, tecnolgica y biolgica ha sido preservada y perpetuada por
las comunidades indgenas y las poblaciones campesinas de Mxico, quienes destacan en la
produccin de mezcal y por su determinacin en conservar las formas tradicionales de su
elaboracin y el consumo sagrado del mismo en todos los momentos significativos de su vida
comunitaria. Las distintas clases de mezcal dependen del tipo de maguey, del clima, de la tcnica de
destilacin y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora,
la raicilla y la barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupn de Colima, y hasta el tequila, son
variantes del mezcal. Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo xx, pero en la
actualidad aparentemente ya no se explotan. Tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las
lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal peln (Agave pelona), en Sonora; el maguey
cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potos; o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este
ltimo descrito en 2011 como una especie nueva para la ciencia. (Salas, 2015)

ANTECEDENTES

Mxico cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente slo unos 12 a 15
son magueyes mezcaleros. Cada mezcal est asociado a una especie de maguey y a una regin
campesina. La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua Nhuatl. Algunos sostienen
que deriva de mexcalli que significa maguey cocido. (Financiera Rural, 2011)

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994, bebidas alcohlicas-mezcal-especificaciones, el mezcal es


una bebida alcohlica que se obtiene por destilacin y rectificacin de los mostos (o jugos)
preparados directamente con los azcares extrados de las cabezas maduras de los agaves, mismas
que son previamente cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica. (Financiera Rural, 2011)

El mezcal es un lquido de olor y sabor original, incoloro o ligeramente amarillento cuando es


reposado o aejado, o cuando se aboque (adicin de uno o ms productos naturales, saborizantes
o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes para suavizar su sabor) sin
reposarlo o aejarlo. (Financiera Rural, 2011)

La industria del mezcal se inici en el siglo XVI, pero no fue hasta la Revolucin Mexicana que tuvo
su primer impulso. Sin embargo, su crecimiento fue muy lento, hace tan solo 15 aos la produccin
del mezcal de manera artesanal era ilegal por lo que todo se elaboraba de manera clandestina.
(Financiera Rural, 2011)
TIPOS Y CATEGORAS DE MEZCAL

Segn la NOM-070-SCFI-1994 se considera que existen dos tipos de mezcal, considerando el


porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboracin.

Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos
preparados directa y originalmente con los azcares de las cabezas maduras de los agaves;
previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras (cultivadas
o no). Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado.
(Financiera Rural, 2011)

Tipo II. Mezcal. Producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en cuya
formulacin se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones
legales correspondientes. (Financiera Rural, 2011)

De igual manera se clasifica en 3 categoras de acuerdo a caractersticas adquiridas en procesos


posteriores a la destilacin y rectificacin:

Mezcal joven. Producto obtenido por destilacin y rectificacin de mostos preparados directa
y originalmente con los azcares extrados de las cabezas maduras de los agaves previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras (cultivadas o no).
(Financiera Rural, 2011)
Mezcal reposado. Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilizacin. (Financiera Rural,
2011)
Mezcal aejo o aejado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
maduracin de por lo menos un ao, en recipientes de madera de roble blanco o encino.
(Financiera Rural, 2011)

DENOMINACIN DE ORIGEN
El mezcal es una bebida que cuenta con la denominacin de origen, la cual comprende territorios
protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potos, Tamaulipas
y Zacatecas. (Financiera Rural, 2011)

Ilustracin 1: Estados incluidos en la denominacin de origen del mezcal. Fuente: Comit Nacional del Sistema Producto
Maguey Mezcal A.C.
CERTIFICACIN

El organismo encargado de promover y vigilar el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, es el


Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM). Para cumplir los requisitos
oficiales de calidad, se requiere realizar las operaciones higinicamente en la envasadora y
homogeneizadora, garantizar el origen del producto, cuidar su calidad qumica, lo que tiene que ver,
con proteger al Mezcal de su posible adulteracin y garantizar las caractersticas del tipo de Mezcal
y de marca, las cuales legalmente forman parte de una huella cromatogrfica, con lo que se certifica
la calidad del producto. (Financiera Rural, 2011)

De manera general, el proceso de certificacin consiste en que el COMERCAM emite el certificado


NOM con vigencia de 6 meses. El organismo vigila el cumplimiento de la NOM, y si los reportes de
verificacin de pruebas de laboratorio indican el cumplimiento de la Norma, el certificado se
renueva automticamente por 6 meses ms, cubriendo el pago respectivo. (Financiera Rural, 2011)

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