Organizacion de Un Proceso Organizacional

INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
La evolucin de los mercados alimentarios y de los hbitos de consumo ha sido y
es uno de los factores claves que afectan a la industria agroalimentaria. En pocos
aos, y debido a la internacionalizacin de la empresa, la industria alimentaria ha
tenido que hacer frente a los cambios sociales y a las especialidades
gastronmicas de las distintas regiones y culturas del mundo. Esto ha supuesto,
por un lado, una necesaria adecuacin de los sistemas productivos y por
consiguiente importantes inversiones; pero por otro lado ha supuesto tambin el
acceso a mercados maduros, con nuevos productos.
De lo primero que nos damos cuenta respecto a los cambios en los hbitos de
consumo, es del proceso seguido por la industria a la hora de dar ms valor
aadido a sus productos, incluso a aquellos alimentos o materias primas menos
sofisticados. La bsqueda de un mayor procesamiento y valor aadido no es
solamente por aditamento de otros componentes, productos y sustancias, sino
tambin por los envases, los formatos..., incluso se encuentra hasta en las mejoras
de las materias primas.
Otro aspecto que hay que considerar son los parmetros que rigen actualmente en
el mundo de la alimentacin. Hay tres conceptos claves que se deben destacar:
comodidad, salud y trazabilidad/calidad.
La incorporacin de la mujer al mercado de trabajo, el incremento de varones

solteros que viven solos, los cambios de hbitos de consumo en la poblacin
infantil..., requieren productos ms sofisticados, preparados para consumir, con
formatos ms adecuados a los momentos distintos de consumo y con unos
patrones de calidad y salubridad que requieren grandes inversiones por parte de la
industria.
Un mercado donde los valores como el comer sano, lo diettico..., cobran cada vez
mayor importancia.
Por ltimo, otro factor muy importante para la industria es el establecimiento del
imprescindible control de la cadena alimentaria. Una palabra que marcar en el
futuro del sector es TRAZABILIDAD. La industria debe controlar toda la cadena,
desde sus orgenes (calidades y procedencias de las materias primas y
componentes) hasta el consumidor final.
ING. JORGE LUIS CAMPOS RAMOS 1

VEGETALES
La finalidad de la industria de
productos vegetales es hacer llegar
al consumidor tanto productos
frescos como alimentos procesados
con la mxima calidad. Tanto
productos para consumo en fresco
como procesados con la mxima
calidad.
La demanda de productos
procesados se ha incrementado
enormemente con el crecimiento de la poblacin en ncleos urbanos y el cambio
en el estilo de vida de los habitantes. Sin embargo, la demanda de productos
vegetales frescos sigue siendo muy importante.
En los ltimos aos, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte
de frutas en el mundo, gracias sobre todo a la refrigeracin, el almacenamiento en
atmsfera controlada y nuevas tcnicas de envasado y de tratamientos qumicos
de superficie. Como consecuencia de todo ello, se puede disponer de una gran
cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad.
La reciente aparicin de los denominados productos de IV gama (productos

vegetales troceados, pelados, lavados, envasados...) satisface la creciente
demanda de productos frescos y de fcil consumo.
COMPOSICIN
La parte comestible de frutas y hortalizas es muy diversa:
Semillas (legumbres)
Fruto (manzana, naranja, oliva, aguacate, berenjena...)
Flor (coliflor, alcaparra, alcachofa...)
Hojas (lechuga, espinaca, col, escarola...)
Tallos (apio, esprrago...)
Raz (zanahoria, nabo, rbano...)
Bulbo (patata, cebolla, boniato...)

TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES
Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente
cuando alcanzan la calidad comestible ptima.
Tras la cosecha, como sistemas biolgicos

vivos que son, empiezan a deteriorarse ms o
menos rpidamente en funcin del producto
del que se trate.
El alejamiento de las reas de produccin y los

centros de consumo, la proliferacin de
grandes urbes con sistemas de
comercializacin complejos y el incremento del
comercio internacional han aumentado
considerablemente, as como el tiempo entre la
recoleccin y su llegada al consumidor final.
Todo ello hace que la utilizacin de tecnologas

de post cosecha sean imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de
periodos de tiempo cada vez ms prolongados.
CAMPO
La produccin en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial
para el xito comercial de los productos vegetales (transformados o no).
Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades ms

adecuadas a las condiciones ambientales especficas y cosecharlas en un correcto

grado de madurez. En la eleccin de la variedad, adems de la adaptacin al clima
y suelo, se tienen en cuenta factores como la capacidad de produccin, la facilidad
de manipulacin (resistencia a plagas...) y la calidad.
En explotaciones dedicadas a la produccin de frutas y hortalizas destinadas a la

industria de transformacin (fruta enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para
congelar...) a la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores de
calidad tales como textura, integridad, color, aroma..., tras el proceso de
fabricacin.
La produccin se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a

explotaciones a gran escala, con un mayor grado de especializacin y tecnificacin.
Hoy en da la mayora de cultivos (especialmente los destinados a industrias de
transformacin) se recolectan mediante mquinas, aunque en determinados
cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.
El grado de madurez en el momento de la recoleccin tiene una influencia

importante sobre la calidad y la duracin de la conservacin de frutos.
La disponibilidad de un gran nmero de variedades seleccionadas y la continua

integracin vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite
prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas
durante todo el ao.
INDUSTRIA DE POST COSECHA

La industria de post cosecha es el conjunto de instalaciones a las que son
conducidos los productos hortcolas tras la recoleccin. All se acondicionan,
manipulan y conservan en cmaras frigorficas hasta su expedicin para la venta.
La finalidad de la industria de post cosecha es mantener la produccin en

condiciones ptimas para prolongar su comercializacin. El consumidor demanda
productos frescos, saludables, naturales y de fcil empleo. Por ello existen cada
vez ms productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y
preparadas para consumir.

Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:
Recepcin
Prerrefrigeracin:
El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduracin, disminuir las
prdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradacin debido a la
actividad microbiolgica y bioqumica. La temperatura es de 2 C-10 C.
En funcin del producto, se puede enfrar sumergindolo en agua fra (tomate,

zanahoria, meln, esprragos...), en cmaras o tneles de aire fro y hmedo (la
mayora de frutas) o en cmaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).

El enfriamiento a bajas presiones disminuye
considerablemente la prdida de agua del
producto; por ello se utiliza en lechugas,
escarolas, espinacas, apios..., que son ms
susceptibles al marchitamiento. Este mtodo
tambin presenta ventajas para el resto de
productos, pero su uso se ve limitado debido al
elevado coste de inversin.
El enfriamiento por inmersin en agua fra a 0

C aprox.
El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior

cmara frigorfica.
Conservacin en cmara frigorfica:

La conservacin se lleva a cabo en cmaras frigorficas bien ventiladas, donde se
controla, adems de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y
oxgeno. Las frutas y hortalizas climatricas, como el tomate, el aguacate, el
pltano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las
cmaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos
naturales de maduracin, y se alarga el tiempo til del producto.
En las cmaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar

diferentes especies climatricas, que desprenden etileno, acelerara la maduracin
de las dems.
Las frutas no climatricas, como la pia, ctricos, la cereza, la uva, la fresa o el

meln, no se vern afectadas por el etileno.
Tambin si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se

producen olores no deseados en el producto.
As por ejemplo, la conservacin del pltano se puede prolongar hasta seis meses
manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cmara de conservacin. En el
momento en que se debe proceder a su distribucin, se incrementa el nivel de
etileno (etileno exgeno) y en dos das aproximadamente el producto est listo
para el consumo.

Seleccin y clasificacin
Seleccin:
En la seleccin se descartan las
unidades con anomalas y se
agrupan las piezas aptas
comercialmente por criterios de
homogeneidad (tamao, color,
grado de madurez...)
La seleccin por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria

especial provista de mecanismos fotoelctricos.
En cuanto a los melones, un tipo de seleccin muy apreciada es la

que separa frutos en funcin del contenido de azcar (seleccin de
la calidad interna). Actualmente, existe una mquina que permite
extraer una pequesima muestra de meln, analizar su contenido
de azcar y posteriormente devolver esta porcin al fruto original,
taponando superficialmente la pequea herida.
En la seleccin por tamao son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes,
que consisten en un conjunto de rodillos con una separacin suficiente para
permitir la cada de fruta de dimetro inferior.

Clasificacin:
En la clasificacin se agrupan las piezas por tamao o peso, determinando una
serie de categoras o calidades. La clasificacin suele ser mecnica y se utilizan
diferentes mecanismos: trampillas accionadas por pesos, rodillos divergentes,
mecanismos de pestaas...
Lavado y secado
Las frutas y hortalizas se lavan con agua por
inmersin o ducha. Frecuentemente se
adicionan fungicidas y/o antispticos al agua,
para evitar proliferaciones microbianas.
Algunos productos, como el tomate, el meln,

el pepino, el nabo o la zanahoria, se recubren
con ceras, parafinas, aceite de cacahuete...
Esta finsima pelcula evita las prdidas de
agua y mejora el aspecto del fruto. Es
bastante usual que la pelcula se aplique conjuntamente con un cepillado.

Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y humedad
controlada.
Pesado y envasado
Una vez realizada la seleccin, clasificacin y el lavado, se procede a pesar y
envasar el producto.
El pesado se realiza con balanzas elctricas, dejando siempre un sobrepeso por

las prdidas que se producirn a lo largo de la comercializacin.
Los envases son muy diversos en funcin del producto: cajitas de plstico
transparente (tomates cherry, fresas...); bandejas recubiertas de film plstico
(endivias, manzanas, peras, kiwis...); bolsas de mallas plsticas (ajos, cebollas...);
envolturas plsticas prietas (lechuga iceberg...); mallas de polietileno expandido
(manzanas...); bolsas de plstico (zanahorias...), o directamente cajas de cartn,
plstico o madera, que permiten la paletizacin y facilitan las tareas de transporte y
distribucin.
Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la
informacin de la mercanca: especie, variedad, procedencia, categora y peso.
Los productos que vienen envasados en bandejas recubiertas de film plstico

(peras, manzanas, kiwis...), han sido sometidos a vaco y reinyeccin de una
mezcla adecuada de gases (pobre en oxgeno y rica en dixido de carbono y
nitrgeno). Estas tcnicas de envasado en atmsferas protectoras permiten,
adems del incremento de la vida til, el almacenamiento junto con otros alimentos
sin que se transmitan olores.
Las tcnicas y materiales de envasado han evolucionado muchsimo hasta el punto

de conseguir pelculas inteligentes y envases activos, los cuales permiten la
circulacin de determinados gases e impiden la circulacin de otros.

Distribucin y venta
Los productos hortcolas se transportan hasta el mercado de destino en
condiciones que aseguren la continuidad de la cadena de fro.
La distribucin se realiza en camin, barco, tren o incluso avin. Estos vehculos

deben estar provistos de ventilacin, sistemas isotermos (sistemas aislantes sin
produccin de fro), sistemas refrigerantes o sistemas frigorficos. Segn la
distancia hasta el lugar de destino y las caractersticas del producto (ms o menos
perecedero y ms o menos cotizado en el mercado), se transportarn en uno u
otro.
Consumidor final

INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de la industria
de transformacin es alargar la vida de estos productos.
Los productos obtenidos se clasifican en:
Productos de IV gama:
El consumidor demanda cada vez ms, productos de fcil uso. Con la finalidad de
satisfacer estas necesidades, la industria alimentaria comercializa productos
vegetales troceados, pelados..., listos para aderezar y servir. Son los denominados
alimentos de IV gama.

PESADO
Es una etapa del proceso de embalaje muy trascendente, pues un dficit en
relacin con el peso declarado puede implicar un reclamo por hurto, y un exceso de
peso puede inducir problemas de condicin como desgrane, ruptura de granos, etc.
Como norma se exige embalar un 2% ms de fruta de lo declarado en el envase,
para compensar prdidas por deshidratacin o desgrane (100 a 150 gramos).Se
debe destinar un espacio suficiente en cada lnea de embalaje para el trabajo en
paralelo de 2 pesadoras, dotadas de balanzas de buena calidad, tijeras para el
corte de racimos para asegurar un eficiente trabajo.
Las pesadoras deben completar el peso de una determinada caja con racimos de
igual clasificacin.
Pesaje Limones
Se realiza el pesaje con el fin de
registrar los kilos netos de la carga e
ingresar los datos a algn sistema de
informacin.
Peras
Se realiza el pesaje con el fin de registrar los kilos netos de la carga e ingresar los
datos a algn sistema de informacin.

Chirimoya
Paltas
Esta etapa se suele realizar junto con la recepcin, es aqu donde se registra el
peso de cada bins recepcionado. El pesaje suele realizarse mediantes balanzas
digitales.

MUESTREO DE ALIMENTOS
El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la
cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan,
comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargados
del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Existen diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplicacin de las

BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones /
errores que podemos comprobar a travs de estas herramientas (aW, pH,
temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar, en caso de
considerarse necesario, que no se estn tomando todas las precauciones
/cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a
partir de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a
simple vista, y a travs del estudio de algunos parmetros, parece adecuado el
laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del
inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones.
La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo

requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas de
inspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental
para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.
La coordinacin y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de

muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
las muestras tomadas sean las adecuadas,

puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnima necesaria segn los
mtodos de anlisis.
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
Aproximaciones al concepto
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio

de informacin de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una
coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u
objetos.
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
El tamao de la poblacin es excesivamente alto y es imposible determinar con

precisin el conjunto.
Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o
experimentar sobre toda la poblacin.
El anlisis es destructivo.
Muchas veces la parte observada aporta suficiente informacin.
Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la caracterstica a evaluar:
Aquellos que contemplan defectos del producto: caractersticas que pueden

expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto,
s/no, ntegro/no ntegro, deteriorado/no deteriorado.
Aquellos que contemplan las caractersticas de composicin:

caractersticas qumicas que pueden expresarse mediante variables continuas.
El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la

poblacin de origen se denomina, TEORA DE MUESTREO. Por ejemplo, para
conocer caractersticas estadsticas de una poblacin, en lugar de estudiar toda la
poblacin se puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la
poblacin denominada muestra.
Ejemplo
Veamos un plan de muestreo simple:
Tenemos un lote de Duraznos en almbar compuesto por 5000 unidades o sea
nuestro tamao de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les
queremos determinar el peso escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos
de un lote de N artculos, con base a la informacin obtenida por tablas se decidir
si se acepta o no el lote. d es el nmero de unidades defectuosas que se
encontraron en la muestra. Si d es menor a un nmero de aceptacin, c, se acepta
el lote. Si no, se rechaza.
Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una
muestra n de 13 unidades. Las tablas tambin nos informan sobre el nmero de

aceptacin que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de
mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el anlisis, 1
de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Cdigo Alimentario
Argentino. Como el nmero de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de
aceptacin c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote.
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas
hinchadas, etc.

Programa de muestreo
Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de
alimentos cuenten con un Programa de muestreo para la verificacin de la eficiencia
y eficacia de sus prcticas (BPM). Este deber establecer los siguientes puntos:
1. Plan de muestreo: establece el tamao de muestra y el criterio de

evaluacin. La eleccin depende del material a analizar y de la categora de la
caracterstica de calidad a observar o medir.
2. Mtodo de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o,
bien, que sea lo ms representativa posible.
3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extraccin.
Existiendo elementos diseados para cada tipo de producto. Por ejemplo,
para productos lquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para
productos slidos: cucharas, caladores, etc.
4. Preparacin de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el
procedimiento de prepa-racin de la muestra global para llegar a obtener la
muestra. laboratorio. Por ejemplo, la tcnica de cuarteo que alude a dividir en
cuartos.
5. Conservacin de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se
deben considerar las caractersticas y la composicin de la muestra. Por
ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan
heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se
requieren para su conservacin.
6. Formalizacin del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma
de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las
muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservacin, etc.

TRAZABILIDAD
Qu se entiende por trazabilidad?
De acuerdo con artculo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad
de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos
o piensos o con probabilidad de serlo.
Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a travs de etapa(s) especificada(s) de la
produccin, transformacin y distribucin
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto

dentro de la empresa, desde la adquisicin de las materias primas o mercancas de
entrada, a lo largo de las actividades de produccin, transformacin y/o distribucin
que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente
eslabn en la cadena.
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
Es un requisito fundamental para la gestin de la empresa alimentaria y la empresa

de piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la
identificacin de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada
operador. Ha de ser considerado como una herramienta, no como una solucin.
Recopila y coteja la informacin que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y

materias primas, procesos tecnolgicos y productos, as como cualquier otro aspecto
que pueda tener influencia sobre los mismos.
El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de

control interno del operador econmico de la empresa alimentaria y la empresa de
piensos y no ser gestionados de manera separada.
Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria sobre un producto

puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a sta la adopcin de
medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus
clientes y Administracin.
Es un instrumento que proporciona informacin dentro de la empresa con el fin de

facilitar la gestin y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser
usada ante la aparicin de problemas, en ningn momento debe ser confundida con
un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa
deber tener en cuenta:
1 La identificacin del producto, es decir, un medio nico, lo ms sencillo posible,

para identificar un producto o agrupacin de productos.
2 Los datos del producto, es decir:

Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancas que
entran en cada empresa.
La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en
caso de existir tales procesos.
Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos (una etapa antes y
una etapa despus).
Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
3 La relacin entre la identificacin del producto y los datos sobre el mismo. El

seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a informacin
comercial y de procesos internos y autocontroles.
Relacin con el sistema de autocontrol

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) es
actualmente reconocido como el medio ms eficaz para alcanzar y mantener un
elevado nivel de seguridad alimentaria.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA

La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el
operador econmico como para los consumidores y la Administracin.
Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios econmicos

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo juega un
importante papel en la proteccin de los intereses del consumidor, sino que,
adems, aporta grandes beneficios para las empresas.
La implementacin de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qu llevar

necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente
qu cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de
tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el
disponer del sistema de trazabilidad.
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los

operadores econmicos alimentarios y de piensos, entre las que se encuentran las
siguientes:

Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin de la vida y la
salud de las personas.
Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el control de
procesos y la gestin (por ejemplo, el control de stocks).
Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de producto.
Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localizacin,
inmovilizacin y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los
piensos.
Permitir tomar la correspondiente decisin de destino de lotes o agrupaciones de
producto afectados, como reprocesamiento, desvo a alimentacin animal, etc,
con los consecuentes beneficios econmicos que ello implica.
Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema,
especialmente importante con vistas a la depuracin de responsabilidades. Este
aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en
caso de supuestos delitos contra la salud pblica o, en el caso de infracciones
relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las
transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. Tambin puede
posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repeticin.
Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes
(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se
entregan, pudiendo proporcionar informacin sobre sus causas, detectadas en
cualquier punto de la cadena, desde su produccin en origen hasta la venta al
consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las
reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante anlisis, como las relativas
al origen o las condiciones de garanta.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y
ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.
Para el consumidor: aumento de confianza

Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a
que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia
informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al
consumidor.
Con la aplicacin de este sistema, el consumidor tiene la garanta de que ante

cualquier problema las acciones a tomar se realizarn con la mxima eficacia,
rapidez y coordinacin.
Para la Administracin: mayor eficacia en gestin de incidencias

El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los
autocontroles de los operadores econmicos. Esta orientacin ha trado consigo

innumerables beneficios para Empresas y Administracin, ya que implica una
intensa colaboracin e interrelacin entre las Autoridades Competentes y los
distintos operadores econmicos a lo largo de la cadena alimentaria.
El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administracin depositar

una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las
actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.
El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas alimentarias y de piensos, y

como parte del mismo la trazabilidad, est facilitando a la Administracin la
racionalizacin y optimizacin de recursos.
Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas

de autocontrol, la Administracin puede realizar el control oficial mediante el sistema
de auditora. Ello permite que los recursos destinados a lo largo de muchos aos a la
inspeccin tradicional se deriven a otros fines, focalizando la inspeccin hacia
aquellas empresas pequeas y/o menos desarrolladas.

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso
diferente o simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o
presencia de dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario

cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y
uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
Instalaciones de clasificacin seleccin de fruta

La seleccin de frutas consiste en eliminar aquellas unidades en mal estado y que
no cumplan con los estndares establecidos (forma, color y tamao) para pasar
despus a un proceso de clasificacin, que consiste en crear lotes idnticos de
calidad o caractersticas previamente concretadas.
Por ellos estas instalaciones por lo general disponen de una sistema lineal de
seleccin l inicio, que se realiza generalmente a mano, para continuar para una
clasificacin definitiva, la cual, se realiza mecnicamente, y adaptada al tipo
concreto de fruta con la que se trabaje.
Este proceso de seleccin y clasificacin puede ir antes o despus del lavado de

los frutos, e incluso ambas, primero una limpieza grosera y despus una ms a
fondo, incluyendo en algunos casos la aplicacin de sustancias que mejoran la
conservacin y/o ceras.
En todo caso, la seleccin de los frutos se realiza descargando los frutos sore una
banda o cinta transportadora, o mediante unos rodillos giratorios, que hacen avanzar
la fruta a lo largo de una bancada, en la que lateralmente estn situados personal
especializado y formado, que va retirando la fruta que no cumpla lo exigido
La clasificacin estar acorde con las normas de calidad establecidas para las
frutas, y que son de comn acuerdo en el mercado internacional. Estas normas
permiten normalizar y tipificar a los frutos, generando asi una clasificacin en grupos,
y en cada uno de ellos de iguales caractersticas de peso, tamao, longitud,
dimetro, color, grado de azcar, grado de aceite, etc.

Para la clasificacin de frutas existen en el mercado numerosas empresas en el
sector de la fabricacin de este tipo de equipos mecnicos, diseados
concretamente para cada tipo de fruta. Estos equipos son capaces de realizar una
seleccin y clasificacin de varias toneladas por cada hora de trabajo.
Entre los diferentes sistemas que emplean estas mquinas, de forma combinada en
muchos casos, para realizar una correcta clasificacin, son los siguientes:
La clasificacin por tamao: se suele realizar generalmente, entre otros,

mediante rodillos giratorios o cintas divergentes, que mueven los frutos; estos
rodillos o cintas estn espaciados entre s en varias unidades de distancia,
que en el momento que la fruta sea menor al hueco entre rodillos o cinta esta
cae una bandeja, contenedor o cinta de banda que los agrupa por igual
tamao y calibre.
La clasificacin por peso: suele realizarse mediante pequeos cajones

arrastrados por una cadena, donde se deposita la fruta individualmente, y as
se pesa al pasar el cajn por una clula informatizada. Una vez conocido el
peso (con una precisin de +-1gr), el cajn con la fruta se bascula para
dejarla caer en el contenedor que le corresponde por peso.

MAQUINARIA Y EQUIPO
1. Enfriadores
Tnel de fro
Placas de fro
Equipos de fro
2. Seleccionadoras Clasificadoras
Seleccionadoras de faja
3. Envasadoras
Envasadora Rotary 06 estaciones
Empacadoras al vaco
4. Transportadores
Transportadoras de faja
Transportador de tornillo
Transportador de chevrones
5. Despalilladoras
Despalilladora estrujadora
Despalilladora de tolva
Despalilladora manual
6. Prensas
Prensa mecnica
7. Cubas
Con chaqueta y patas
Con chaqueta sin patas
Sin chaqueta con patas
8. Alambique
Alambiques de cobre
9. Filtros
Filtro de 18 placas
Filtro de 12 placas
Filtro de 10 placas
Filtro de 40 placas

10. Bombas
Bombas maxi 80 litros
Bomba EP mayor
11. Llenadoras
Llenadora AVFS 500
Llenadora 6 caos
Llenadora 26 vlvulas
Llenadora 2 vlvulas
Llenadora 4 vlvulas
12. Tapadora
Tapadora semiautomtica
Tapadora manual
Tapadora automtica
13. Etiquetadora
Etiquetadora automtica
Etiquetadora semiautomtica

EMPAQUE
Las lneas de empaque difieren muchsimo de acuerdo al tipo y cantidad del
producto. Ellas pueden consistir de simples tablas inclinadas en donde el artculo es
recortado, limpiado, clasificado, separado por tamao y envasado. Este tipo de
operacin es perfectamente aceptable para pequeas cantidades. Para mayores
cantidades de producto, son ms usadas las lneas mecnicas especializadas de
preparacin y manejo
Sin embargo, aun en una bodega de empaque de grandes dimensiones,

completamente mecanizada, es necesario incluir una pequea lnea de empaque,
equipada en forma sencilla para lotes especiales de producto
La lnea de empaque puede incluir las siguientes operaciones:
A) Abastecimiento de la lnea de empaque. Debe realizarse tratando de no causar

dao al producto. Causan el menor dao, el traslado manual a una correa
transportadora o mesa, o el vaciarlo a un estanque con agua. Cuando la
manipulacin esta mecanizada, debe tenerse cuidado de minimizar las cadas desde
lo alto (y por ende el magullamiento), evitar las superficies duras y no sobrecargar la
lnea.
B) Limpieza. En los sistemas en los que el producto se entrega seco, tales como los
usados para ctricos, cebollas y ajos, los desperdicios de mayor tamao son
eliminados haciendo pasar el producto por una rejilla graduada. Cuando se requiere
una limpieza, sta se realiza mediante un sistema de cepillos rotatorios secos. Es
muy comn el lavado con agua, porque muchos productos tienen la propiedad de
flotar, actuando el agua como un buen sistema de transporte (por ej. Manzanas) sin
embargo, algunos productos altamente perecederos como las frutillas (fresas), no
deben estar en contacto con el agua. Las naranjas y mangos pueden ser mojados y
enjuagados hasta que queden limpios, pudiendo usar tambin cepillos rotatorios
blandos para frutas de alto precio. Para algunos productos el riesgo de
contaminacin cruzada en el estanque de lavado es alto (producto sano que se
infecta con un producto de mala calidad por medio del agua), por lo que es ms
seguro limpiar con un pao (por ej. berenjenas, pimentn dulce). Despus de lavado,
los productos deben dejarse secar en forma natural aunque tambin pueden secarse
artificialmente usando una corriente de aire que algunas veces es calentada.
C) Tratamientos especiales. Despus del lavado algunos cultivos reciben

tratamientos especiales para prolongar su almacenamiento y vida comercial, o para
hacerlos ms atractivos para el consumidor. Por ejemplo, con frecuencia los ctricos
se enceran para reducir su arrugamiento y mejorar la apariencia de los frutos; los
pltanos se sumergen o pulverizan con una suspensin de fungicida; los mangos
pueden recibir un tratamiento con agua caliente para controlar la antracnosis, y las
uvas se fumigan con dixido de azufre para controlar las enfermedades y mejorar la
apariencia de madurez.
D) Seleccin y clasificacin por calidad. En la bodega de empaque casi todos los

productos son clasificados y agrupados por tamao para satisfacer los estndares
de calidad y tamao del mercado de destino. La clasificacin para eliminar los
productos de calidad inferior a la estndar y en diferentes calidades, se realiza en
forma manual. La separacin por tamao, peso, longitud o dimetro, frecuentemente
se realiza por un proceso mecanizado para el cual existe una gran variedad de
equipos, en su mayor parte especficos para cada cultivo. En la industria del tomate
se usa un proceso ptico automtico para la clasificacin en diferentes colores y la
separacin por tamao se realiza antes o despus de esta clasificacin utilizando
equipo mecnico. Muchas bodegas de empaque incorporan tambin una operacin
de clasificacin preliminar en el rea de alimentacin a la lnea de empaque, para
eliminar el producto excepcionalmente malo y los desechos. Esta clasificacin
preliminar a menudo se hace a mano y con frecuencia son suficientes uno o dos
trabajadores
E) Empaque. Las estaciones de empaque pueden abastecer de productos a

diferentes compradores y mercados, cada uno de los cuales puede tener diferentes
requerimientos de calidad y empaque. Por lo tanto, debe estar incorporado al
sistema la flexibilidad en los mtodos de empaque y materiales empleados, aunque
la estandarizacin del producto lleve consigo una reduccin del nmero de envases
diferentes. Para las frutas y hortalizas ms resistentes, por ej., manzanas, naranjas,
zanahorias, papas, etc., existen muchos dispositivos de empaque automtico,
mientras que los duraznos, ciruelas, nectarinas, brcoli, y otros productos tiernos,
generalmente son empacados a mano. Las caractersticas de diseo de la lnea de
empaque sern considerados posteriormente.
Empaque de Uva de Mesa
A) Especificaciones del embalaje:
Un envase debe contener fruta de la misma variedad, uniforme en tamao y color.
Los racimos deben estar libres de tierra, productos qumicos o cualquier otra materia
extraa y cumplir con las tolerancias mximas para residuos de plaguicidas de los
pases importadores.
Los racimos deben estar libres de olores, sabores extraos y alteraciones en la

pulpa por efecto del calor o congelamiento.
No debe existir presencia de pudriciones, enfermedades o insectos cuarentenarios y

sustancias producidas por ellos, tales como chanchito blanco o polilla del racimo.

Las bayas deben estar maduras, cumplir las exigencias mnimas en porcentaje de
slidos solubles de acuerdo a la norma vigente para cada variedad.
Las bayas deben estar turgentes y bien adheridas al pedicelo. El raquis debe estar
bien desarrollado, turgente y sano.
Los racimos deben estar bien formados, conforme a las caractersticas de cada
variedad.
Todas las variedades se rotulan segn su nombre original.
Ejemplo:
Black Seedless Unknown Black Seedless Variety.

Red Seedless Unknown Red Seedless Variety
Superior Sugraone (otros)
Down Seedless Thompson Seedless (otros)
B) Embalajes en Bolsa:
Las bolsas sean Poly bags, Carry bags, Ziploc bags o Ziper bags, utilizadas en el
embalaje debern llevar la siguiente leyenda:
Producto Peruano Product of Peru Produit du Peru.

C) Cdigos PLU:
Codificacin del embalaje
Uvas verdes Sin semilla 4022

Con semilla 3043
Uvas rojas Sin semilla 4023
Con semilla 4036
Crimson seedles 4499
Uvas negras Sin semilla 4056
Con semilla 4270
D) Etiquetado:
Esta etapa depende del mercado del destino. En el cabezal de la caja se indica la
variedad, da de cosecha, predio, packing, localidad y pas.
E) Paletizacin:
Todas las cajas debern estar timbradas. Los pallets deben estar derechos y con
zunchos adecuados. El palletizaje considera la siguiente rotulacin:
-Variedad
-Calibre/Color
-Productor
-Packing
-Recibidor

EMPAQUES Y EMBALAJES PARA ESTADOS UNIDOS
El consumidor de hoy, especficamente el consumidor estadounidense elige

productos de acuerdo con sus propias necesidades, expectativas y valores; sta es
la oportunidad que tienen las empresas para conocerlas y satisfacerlas. Lo que lleva
a un cambio radical en el diseo y concepto de los empaques de los productos.
Es por ello que estn presentes nuevos desarrollos en materiales de empaque y

embalaje de menos peso, ms econmicos, con propiedades de permeabilidad y
resistencia a diferentes rangos de temperatura, entre otros, que satisfacen las
necesidades y expectativas del cliente, adems de preservar la calidad de los
productos; aprovechando las formas y dimensiones especficas que faciliten el
proceso de almacenamiento y manipulacin de los productos; buscando adaptarse a
los requerimientos de los productos y contribuir al aumento de la vida til del mismo.
Para la produccin de dicho empaques y embalajes se podr hacer uso de los

siguientes materiales:
Empaque de papel:
Se utiliza principalmente como envoltorios, dentro o fuera de otros empaques o

embalajes. Ejemplos: bolsas, botes y cajas plegables de cartoncillo, ofrecen
proteccin frente a la luz y el polvo; en Estados Unidos se busca que el papel
utilizado para resguardar los diferentes productos, sea biodegradable y de fcil
deterioro para el medio ambiente y que posean caractersticas que eviten la
propagacin de los diversos contaminantes a los que puedan verse sometidos; o de
lo contrario que sean de caractersticas reciclables.se debe tener en cuenta que la
resistencia del cartn varia de acuerdo con el tipo de onda utilizado: A ( 5.0 mm), B
(3.0 mm), C (4.0 mm), E (1.5 mm), estos son los ms utilizados para el transporte y
proteccin de productos a nivel local y para exportacin.

Envasado de calzado, frutas y hortalizas, artesanas, decoracin, maquinaria
industrial, electrodomsticos, mercancas a semiagranel, entre otros.
Empaques de plstico:
Los empaques plsticos son elaborados con materias como el PET, PEAD, PP,
PVC, entre otros. Estos recipientes tipo bolsas, frascos, tubos, cajas, botes,
bandejas, etc., son normalmente utilizados para el envasado de alimentos,
cosmticos, productos de aseo, aceites, etc. Que se caracterizan por ofrecer mayor
resistencia y proteccin al producto, no son fcilmente reciclables y afectan al medio
ambiente.
Empaques metlicos:
Los dos principales materiales para la elaboracin de empaques y embalajes

metlicos son el acero y el aluminio. En el enlatado de alimentos predomina el uso
de empaques en acero; en el envasado de bebidas con gas predomina el uso de
empaques en aluminio.
Como lmina, el aluminio es un componente para los envases de los tarros y cajas
de chocolates, galletas, dulces, tubos flexibles de cremas dentales y los empaques
de aerosoles, etc. En la industria alimentaria el uso de bandejas, platos y vasos en
acero es muy usual, sobre todo en el subsector de restaurantes. Estos ofrecen
mayor resistencia y proteccin al producto, son de fcil reciclabilidad, son
reutilizables.
Se utilizan para empacar alimentos tales como: Atunes, sardinas, pats, conservas
de verduras, entre otros.
Empaques de vidrio:
Cuerpo transparente, slido y frgil, que proviene de la fusin de arena silcea con
potasa o soda custica. En este material, los empaques ms usuales son las
botellas y los frascos.
Sirven para contener una gran variedad de productos como bebidas, alimentos
(salsas, compotas), cosmtica, farmacutica, entro otros.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto, son de fcil reciclabilidad. Y

permiten la visibilidad del contenido a dems de ser reutilizables.
Empaques de madera:
Funcionan ms como embalajes y son una alternativa para la exportacin de bienes

pesados y como envases a la medida para algunos productos que requieren una
proteccin adecuada en el momento del transporte. Utilizados para embalar material
CKD, repuestos y maquinaria pesada. Sirven tambin para la elaboracin de
estuches de lujo.

Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto, son reutilizable, sensible a
plagas y requieren control sanitario.
Empaques con material textil:
Los textiles que se usan para embalajes y empaques, provienen de fibras vegetales
como el yute, fique, camo, algodn y sisal. Normalmente se usan para elaborar
bolsas y sacos, y su finalidad es guardar productos a granel.
Son de bajo costo y presentan alta disponibilidad en el mercado, son sensibles a

plagas y requieren control fitosanitario.
Empaques con materiales complejos o compuestos:
Materiales formados por 2 o ms componentes que aportan alguna cualidad

especfica al producto que se va a empacar. Los materiales usados para realizar
stas combinaciones son: El papel, la hoja de aluminio y los plsticos. Un ejemplo
de estos son los empaques tetra pack que contienen leche, jugos, etc.
Los cuales se encuentran regulados por las siguientes leyes y normatividades

establecidas por las diferentes entidades pblicas encargadas de la salvaguardar la
salud de los consumidores, proteger la seguridad nacional, proteger la economa y
preservar los recursos naturales.

EMPACADO A LA UNIN EUROPEA
Tanto para productos alimenticios como para productos no alimenticios, existen

requisitos de etiquetado y embalaje en la UE. La mayora de los requisitos de
etiquetado obligatorios afectan a los productos alimenticios.
El objetivo de los requisitos para el etiquetado, la presentacin y la publicidad de los

productos alimenticios es garantizar no slo la salud del consumidor si no que ste
disponga de informacin completa sobre el contenido y la composicin del producto.
Los requisitos generales con respecto al etiquetado, la presentacin y la publicidad

de los productos alimenticios estn regulados en la Directiva 200/13/CE
Resumen de los requisitos generales para el etiquetado de productos

alimenticios:
Nombre bajo el cual se vende el producto alimenticio.
Lista de ingredientes, por orden descendente de peso (existen algunas
derogaciones).
Cantidad de ciertos ingredientes o categoras de ingredientes.
Cantidad neta de pre-envase de los productos alimenticios, expresada en
unidades mtricas (litro, centilitro, mililitro, kilogramo o gramo).
Fecha mxima de duracin bajo un formato especfico. Condiciones de
almacenaje o de uso.
Nombre y direccin del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de
la UE.
Datos particulares referentes al lugar de origen o procedencia, ya que la
ausencia de tal informacin podra engaar al consumidor.
Instrucciones de uso.
Contenido de alcohol para las bebidas que contengan ms de 1,2% de alcohol.
Un cdigo para identificar el lote al que pertenece el producto alimenticio.
Tratamientos a los que ha sido sometido el producto, con indicaciones
especficas sobre irradiacin y comidas congeladas.
Para algunos grupos de productos alimenticios existen requisitos o normas

especficas, por ejemplo, para organismos genticamente modificados (GMOs),
alimento para bebs y bebidas alcohlicas.
Tambin existen requisitos de embalaje de los productos alimenticios con el fin de

evitar su contaminacin
El objetivo del etiquetado de los productos no alimenticios tambin es proteger al
consumidor y proveer informacin que garantice la seguridad al utilizar los
productos.

TRATAMIENTO HIDROTRMICO EN EL MANGO
El Tratamiento Hidrotrmico consta de un tanque de procesamiento, con capacidad
para tratar tres toneladas de mango cada uno, en donde se calienta agua a una
temperatura prefijada, por los procesamientos de cada pas importador de la fruta, y
donde se calienta el mango por transferencia directa con el agua del tanque.
Manteniendo las temperaturas prefijadas se logra eliminar las posibles larvas de la

mosca de la fruta, garantizando que los envos lleguen libres de esta plaga. Si bien
el tratamiento garantiza la eliminacin, se presentan algunos problemas que son
necesarios corregir para optimizar el proceso, tanto desde la parte energtica, como
en la calidad de la fruta.
Actualmente se ha demostrado, de acuerdo con estudios realizados en Hawai

(USA), Australia, Mxico y algunos pases de la Comunidad Econmica Europea,
que la alternativa ms viable al uso del dibromuro de etileno como tratamiento
cuarentenario para la desinfeccin de mangos es el tratamiento hidrotrmico, que
asegura una mortalidad Probrit 9 (99,9968%) de huevecillos y larvas, protegindose
adems la salud humana y el medio ambiente. La temperatura usada es 45, 1 C y
el tiempo de exposicin depende del tamao del fruto: va desde 90 hasta 60
minutos.
Este tratamiento consiste en sumergir los frutos de mango en agua caliente a una
temperatura de 45, 1 C, mantenindolos a esa temperatura durante 90, 75 o 60
minutos, dependiendo del tamao del fruto.

EMPAQUES ORGNICOS
Los empaques biodegradables para verduras y frutas son fsicamente comparables
con los empaques convencionales. Se fabrican en diferentes tamaos y grosores.
Son empaques 100 % biodegradables se fabrican y se manipula en maquinarias
convencionales. La temperatura recomendada para sellar se encuentra un 25 %
inferior de la temperatura normal. Eso se refleja en la forma positiva en el consumo y
los costos de energa.
La certificacin DIN (Normativa Industrial de Alemania) y EN (Euro Norm) autoriza el
uso del smbolo "compostable", conforme el programa de certificacin de materias
primas compostables.
Almacenaje Prorrogado
Los empaques para verduras y frutas dan ventajas adicionales. Es importante, que
la consistencia de los productos se prorroga unos das gracias a la alta
permeabilidad del vapor. Los productos no sudan en los empaques y no se produce
agua condensada. As, no se presentan hongos y los productos permanecen frescos
durante ms tiempo.
Ventajas Ecolgicas
Por el uso de empaques amigables al medio ambiente usted apoya la imagen de su
empresa. Adicionalmente, el uso de empaques biodegradables conviene para el
empaque de productos orgnicos" y productos no residuales".
Debido a sus caractersticas sanitarias y a su rigidez, los empaques desechables de

papel reciclado son ideales para el tranposte y almacenamiento de frutas, verduras y
otros productos agroindustriales. Las cavidades para frutas son calculadas segn las
medidas y textura de cada producto a empacar, de tal manera que se optimiza el
espacio y a la vez se mantiene una adecuada separacin para evitar golpes y
presin excesiva.
Bandejas para venta de frutas

Bandejas biodegradables de papel moldeado con alveolos para la
exposicin de frutas en supermercados.
Liners para frutas

Ideales para el empaque y exportacin de frutas. Diseos
especficos para cada fruta en diversos calibres (paltas, manzanas,
granadillas, toronjas, etc.)

Estuches para 6, 8 y 15 huevos
Elaborados en papel moldeado con acabado liso. Con protectores
laterales y posibilidad de incluir el logo del cliente en relieve.
Bandejas para alimentos

Por su capacidad de respirar y la posibilidad de agregar
impermeabilizantes, el papel moldeado es ideal para empacar
alimentos.
Azafates
Bandejas de 13x13, 16x14 y 20x14 (cm). Son resistentes al agua y
elaboradas con fibra de grado alimenticio.
Mangas de calor (jackets)

Ofrecen mayor aislamiento trmico que las de microcorrugado
debido a que poseen una curvatura que le da menor superficie de
contacto con el vaso.
Portavasos (drink carriers) de 2 a 4 vasos

A diferencia de los convencionales, pueden acoplarse dos
portavasos de 2 cavidades para obtener uno de 4 cavidades.
Cajas de formas geomtricas

Cajas a medida para usos especficos.
Esquineros y laterales
Proteccin para cajas y paquetes, segn especificaciones
requeridas.
Empaques para CD
Protegen y permiten distribuir discos de manera ligera y flexible

EL ENCERADO
El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por

comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial.
Este tratamiento consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el

producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido. La
aplicacin de cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos
especializados.
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje,

sobre todo aquellos que estn destinados a los mercados urbanos o a los mercados
de exhortacin, uno de los principales tratamientos que se realiza es el encerado.
En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la

actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto
potencial de deterioro como: ctricos, pltanos, papaya y aguacate.
IMPORTANCIA DEL ENCERADO
Los Objetivos generales de la postcosecha son: minimizar la prdida de calidad que

se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentacin de la fruta
para la comercializacin en fresco.
Para cumplir estos objetivos se utiliza un conjunto de tcnicas que giran alrededor
de la lnea de manipulacin, cuyos elementos bsicos son: volcado, limpieza de
envases, preseleccin, pre calibrado, tratamiento (lavado, fungicida y encerado),
seleccin, calibrado, empaquetado y expedicin.
Los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja. toronja y
limn; adems el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano,
lima, papaya, pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto.
RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS
Las frutas, en especial los frutos ctricos, las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recoleccin y durante el perodo de comercializacin (perodo
conocido como post cosecha o post recoleccin, que es el tiempo transcurrido desde
esa recoleccin hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras
para retrasar sus senescencia, reducir las prdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el perodo de comercializacin y mejorar su aspecto
aportndoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradacin de azcares y
produccin de alcoholes y aldehdos productores de malos sabores.

A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un
fruto climatrico (esto es, con un climaterio que supone una rpida aceleracin de la
respiracin del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatricos, en los
que esto no ocurre, como es el caso de los frutos ctricos.
Segn esta caracterizacin se pueden emplear de una manera ptima una u otra
formulacin. As, las ceras empleadas en frutos no climatricos, como es el caso de
los frutos ctricos las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, la
carnauba, la goma laca y otros recubrimientos como son los sucroestres de cidos
grasos, la maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre
otras.
Las ceras empleadas en frutos climatricos, como es el caso de las manzanas y las
peras, son habitualmente formuladas a base de carnaba y goma laca, siendo la
goma laca de seleccin. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no est
autorizada adems de que por sus caractersticas fisicoqumicas tecnolgicamente
son inviables en este tipo de frutos. Otro tema importante es la aplicacin. Tanto en
los frutos ctricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el encerado un
secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un tnel. Esto es debido a que las
formulaciones creas estn formuladas como emulsiones acuosas, por lo que tras
su aplicacin, se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la pelcula
de cera.
Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el tnel, mayor ser el impacto

sobre las caractersticas organolpticas y fisiolgicas del fruto, puesto que a mayor
temperatura de secado mayor deshidratacin colateral de los frutos, adems de que
se incrementa la actividad metablica de los frutos, adems produciendo, en
condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos son todava
mayores en el caso de las manzanas y frutas tropicales, debido al carcter ceroso
de la fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatrico.

TUNEL DE SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Es un sistema de secado de ctricos, frutas y hortalizas principalmente, consiste en
la extraccin del agua que puede tener el aire en el ambiente condensndola en un
evaporador frigorfico y volviendo a calentar este mismo aire, de este modo bajamos
la humedad relativa del ambiente; todo esto es haciendo una recirculacin continua
del aire interior del tnel.
El tnel consta de un sistema de arrastre de la fruta, un evaporador que extrae la

humedad de la misma, un ventilador que perite recircular el aire y un condensador.
Las frutas y hortalizas recogidas del campo presentan numerosos rastros de

suciedad, polvo, tierra ..., que obligan a lavarlas antes de proceder a su
comercializacin. Durante la fase de lavado la fruta adquiere una elevada carga de
humedad que acelera el proceso de degradacin de la misma y que puede llegar a
estropearla durante el proceso de almacenamiento y transporte
Debido a esto es necesario realizar una fase de secado de la misma para rebajar en
la mayor medida posible la humedad presente y permitir una mejor conservacin de
la mercanca.
Hasta el momento la mayor parte de los sistemas de secado utilizan combustibles

fsiles, como gasleo o fuel-oil, para calentar el aire que circula en los tneles de
secado y de esta forma extraer la humedad de las frutas y hortalizas. Este sistema
presenta grandes inconvenientes y problemas de seguridad en las empresas, siendo
necesario disponer de depsitos de seguridad para el almacenamiento del
combustible y existiendo derrames que pueden daar al producto.
En la actualidad se estn empezando a desarrollar tneles con sistemas de secado

elctricos que mejoran algunos de estos inconvenientes.
El sistema objeto de la presente invencin se basa en el efecto de condensacin de

un evaporador frigorfico, que os permite extraer la humedad relativa del aire, que
una vez calentado se hace circular por un tnel por donde discurre las frutas y
hortalizas.
Este aire con un porcentaje mnimo de humedad nos permite extraer la humedad
que contienen los productos, volvindose posteriormente a recircular el aire y
condensar el agua contenida en el mismo.
Por medio de un compresor se obliga a pasar el aire recirculado a travs de un

evaporador frigorfico, donde se extrae la humedad del mismo haciendo condensar
el agua presente en el aire. Este aire seco se conduce a travs de un condensador

donde se calienta a baja temperatura, con el fin de no estropear la textura y
propiedades de la fruta y hortalizas.
El aire caliente se conduce a travs del tnel hacia las bandas de transporte de las
frutas y hortalizas. Debido a que la naturaleza de este aire es seco, se consigue
extraer la mayor parte de la humedad presente en la fruta, humedad que pasa al aire
seco por el exterior de toda la superficie de las frutas y hortalizas permite conseguir
un porcentaje de humedad muy reducido al final del tnel. Variando la velocidad de
los rodillos o cinta de transporte se puede variar la humedad final del producto.
El aire una vez ha extrado la humedad de la fruta se recircula al final del tnel hacia
el compresor nuevamente, de esta forma se evita la entrada de aire del exterior,
exceptuando las prdidas de carga del sistema, que lleva en general una carga de
humedad elevada y est a menor temperatura que el aire presente en el tnel.
El tnel de secado est provisto de una serie de ventiladores que hacen incidir la
corriente de aire caliente y seco directamente sobre la fruta cargada d humedad
con el fin de aumentar el rendimiento del sistema y evitar en lo posible la prdida de
carga el sistema.
El tnel de secado presenta la forma de una caja cerrada, con una entrada y una
salida, que pueden disponerse en un mismo lado de la misma o ser opuestas. La
entrada se encuentra generalmente a un nivel inferior que la salida, de forma que el
aire caliente que incide sobre la fruta en la entrada vaya a la parte superior del tnel
y se eviten las perdidas por la entrada. El sistema de arrastre suele se mediante
rodillos metlicos que soportan mejor el aire caliente, no obstante se puede utilizar
un sistema de arrastre mediante cinta transportadora en funcin del producto a
secar.
El armazn que envuelve al tnel y a todos los equipos antes nombrados es

metlico, disponindose de unas cintas de caucho o material similar a la entrada y a
la salida que eviten en lo posible la fuga de aire caliente del interior del tnel. El
cuadro de maniobra elctrico se puede colocar tanto sobre un lateral del tnel como
exterior al mismo en funcin de las necesidades del usuario.
Exterior a la caja que forma el tnel se puede disponer de una tubera de

canalizacin, en funcin del tamao, solidaria con el conjunto que permita mejorar la
canalizacin del aire.

PALETIZACION

LA CALIDAD
Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de
alimentos, ano en pequea escala industrial o escala artesanal. El concepto de
calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el
sentido comn nos dieta sobre este principio bsico.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que

identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la
calidad no es sinnimo de buena calidad como muchas voces se aplica. La calidad
es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caractersticas que
es necesario definir con mayor precisin al describir un determinado producto o
servicio.
La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la buena

preparacin del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema,
con una metodologa definida y sistemtica. La mejor forma de hacerlo es producir
en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de
los pasos que conforman el proceso del producto terminado.
El control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad, es un

sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y
a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la lnea de produccin
para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Volver atrs es algo que
resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.
Por estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de

manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, es
decir, que tengan la demanda que se espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema

completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de
materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de
proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final.
Programa integral de control de calidad

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones
que se detallan a continuacin:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.

Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un
rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se debe tener
en cuenta las siguientes consideraciones:
Instrucciones de elaboracin para cada producto:
Equipo de procesamiento especfico.

Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan

mediciones de caractersticas qumicas:
pH
Acidez.
Slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se

satisfagan.
La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dando cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizando seguridad.
Manteniendo control ambiental.
Promoviendo la conservacin de energa.

CONGELACIN
Mtodos Pre-Frio Uva de Mesa
Primera etapa
La frigoconservacin comienza una vez recepcionados los pallets en la planta

frigorfica, donde como primer registro se realiza una medicin de la temperatura de
los diferentes pallets. Generalmente esta temperatura flucta entre 2528 C.
Segunda etapa
Luego del registro de la temperatura de los pallets, stos son llevados hasta los
tneles de pre-fro, en donde se someten a una rpida disminucin de su
temperatura a traves de los evaporadores. Este proceso inicial de enfriamiento
demora entre 8 a 10 horas dependiendo de la temperatura inicial y la condicin de
funcionamiento del tnel de pre-fro.
Imagen de una cmara frigorfica

Conservacin Frigorfica Uva de Mesa
Transcurrido el pre-fro los pallets son llevados hasta las cmaras de fro en donde
se almacenan esperando el destino de exportacin. En este proceso las
temperaturas de las cmaras deben conservar la fruta en rangos de -1 a 1 C siendo
el ptimo 0 C.
Una vez seleccionado el destino por parte de la exportadora, se procede al

despacho de los pallets por medio del frigorfico, registrando como ltimo punto de
salida la temperatura de pallets. Esta temperatura debe ser inferior a 1 C. Dentro de
los medios de transporte se sigue el monitoreo de la temperatura de los pallets por
medio de los termgrafos hasta el pas de destino.

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